ao de la consolidacin del mar de Grau

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE
FIDEOS

MODULO: Tecnologa de Productos de granos y tubrculos

UNIDAD DIDACTICA:
Procesos de productos para granos y tubrculos
DOCENTE:
RESPONSABLE:

ING. MORALES DEL AGUILA, Percy

ARQUEO ILLATOPA, Thony

HUNUCO

2016
I.

INTRODUCCION.

PER

Los fideos o llamadas tambin Pastas, son productos preparados mediante el

secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de
derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o
combinacin de las mismas. Las pastas alimenticias especiales pueden ser
pastas adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o
pimentones.
Por ello en esta oportunidad en este presente informe dar a conocer el
procesamiento de fideo con todos los parmetros establecidos para garantizar
la calidad organolptica. Lo cual antes de todo empezare por trazarme
objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para conocer los
resultados y discutirlas con la teora de diversos autores.
II.
II.1.

OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de fideos, con higiene y controlando
la materia prima durante el proceso y producto terminado de acuerdo a los

parmetros establecidos en la gua prctica.

II.2. Objetivos especficos
II.2.1. Realizar la elaboracin de fideo, controlando las operaciones de proceso y
teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
II.2.2. Realizar el anlisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado
II.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III.
III.1.

MARCO TEORICO
FIDEOS
Llamados tambin pasta se hacen a partir de smola de trigo duro. Son
productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta
2

semolina con un 20-30% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro,
su textura, dureza, y riqueza de protenas, lo convierten en el cereal ptimo
para la elaboracin de pastas. (DEL AGUILA, 2016).
Segn la norma ICONTEC, 1055, 2007. Productos preparados mediante el
secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una masa sin
fermentar elaborada con derivados del trigo y agua. En los procesos de
elaboracin se pueden incorporar ingredientes tales como: gluten, soya,
huevos, leche, vegetales, jugos, extractos u otras farinceas o cualquier otro
permitido por la legislacin nacional vigente o el Codex Alimentarius.
III.1.1. COMPOSICIN QUMICA
Cuadro 1.- Composicin qumica de pasta con y sin huevo

Fuente: KILL. R.C. (2004)

III.1.2. VALOR NUTRITIVO
La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la
composicin de la harina partida, o lo que es lo mismo, de su grado de
extraccin. As, a mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido de fibra,
vitaminas y minerales.
Si las pasta son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en
funcin del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas,
etc.).
Los hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms abundantes. La
protena ms importante de la pasta es el gluten que se confiere su
elasticidad tpica. El contenido medio se sita entre el 12 y el 13%. DEL
AGUILA, 2016.
III.1.3. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Cuadro 2.- Caractersticas fsico qumicas de diferentes tipos de pastas

Fuente: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003)

III.1.4. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS
Cuadro 3.- Criterios microbiolgico para pastas secas.

Fuente: ICONTEC, 1055, 2007.

III.1.5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.
La pasta de smola es de color crema o amarillento flexible, y al romperse su
fractura debe ser vtrea. A la pasta elaborada nicamente con smola o con
mezcla de trigos blandos, se la llama pasta alimenticia simple.
III.2.

TIPOS DE PASTA
Segn el mtodo de fabricacin se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca,
fresca y hecha en casa.

III.2.1. La pasta seca

Es la tiene un uso ms extendido en Espaa y
a la que nos referimos generalmente al hablar
de pasta. Es la que ha sido preparada
industrialmente en grandes fbricas, y llega a
nuestras manos en bolsas o estuches, porque
la venta a granel o en da esta suprimida. Las
hay de excelente calidad y como el consumo va Figura 1.- pasta seca
en aumento. La harina de trigo que se utiliza es el germen de trigo duro,
mezclada con agua a temperatura adecuada y se mezcla con los dems
ingredientes propios de cada especialidad.

III.2.2. La pasta fresca

Se elabora de forma artesanal. Es una pasta
recin hecha, que no se ha secado totalmente.
Se vende en bandejas para que no se deforme,
porque es blanda, y se debe conservar en la
nevera (entre 8 y 10C) para que no se
Figura 2.- pasta fresca
estropee.
III.2.3. La pasta hecha en casa
Es mucho ms antigua que la pasta comprada.

Generalmente, la pasta que se hace en la casa

es la laminada ms o menos ancha, mientras
que las que se compra es la pasta con orificio
interno como los macarrones, espaguetis, etc.
III.2.4. PREPARACIN Y SEGURIDAD
Una pasta en su punto debe estar cocida al

Figura 3.- Pasta hecha en casa

dente como dicen los italianos. Es muy importante cuidar este detalle, porque
de esta forma la pasta resulta mucho ms sabrosa y saludable para el
organismo.
La expresin italiana al dente quiere decir que al morder un trozo de pasta
se debe encontrar el exterior blando y el interno duro. Punto justo de coccin,
segn han demostrado los investigadores llevadas a cabo en Inglaterra por
los doctores ODeal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la accin de
amilasas, poderosas enzimas segregadas por el pncreas que resultan
fundamentales para conseguir una buena y sana digestin.
Por lo tanto si las pastas estn demasiadas cocidas, pierden consistencia, su
sabor no se fusiona tan fcilmente con las salsas que se le completan y la
digestin resulta ms lenta. La coccin, o lo que es lo mismo, el tratamiento
trmico

de

la

pasta,

elimina

una

parte

muy

significativa

de

los

microorganismos que pudiera contener.

El recalentamiento de las pastas tras su refrigeracin provoca la prdida de
hidratos de carbono y por tanto, la energa que aporta al organismo. Como
forma general debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparacin y el
consumo de la pasta. En algunos pases como en Italia, la pasta se consume
prcticamente despus de su preparacin a diferencia del nuestro, que es
frecuente esperar un tiempo que pueda oscilar entre unas docenas de
minutos hasta varias horas.
5

III.3.

PROCESO DE ELABORACION DE FIDEO(PASTA)

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado adems
un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y grasa y baja respuesta
glicmica. (Granito, M., et al 2003).
Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y
la smola que est compuesta principalmente por las protenas del gluten y
por almidn, siendo estos elementos importantes en la elaboracin del
producto. La smola se obtiene generalmente de trigos duros que se
fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque
algunos pueden dar semolinas que tambin son utilizadas como materia
prima en la obtencin de pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 1825%, con respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una
masa con 30-32% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua
con respecto a la masa. (ICONTEC 1055)

Figura 4.- Parmetros de calidad de la pasta

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola.

Espaa. Acribia S.A.
III.3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
III.3.1.1. Harina de trigo
La harina de trigo, es un producto
alimenticio resultante de la molienda y
tamizado del endospermo limpio del trigo.
ICONTEC 267,2006
El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pastas. Sus
Figura 5.- harina de trigo

protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros

6

componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas

visco elsticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa que
previenen la disgregacin de la pasta durante la coccin en agua caliente.
(Granito, M., et al 2003)
III.3.1.1.1.COMPOSICIN QUMICA
Cuadro 4.- Composicin qumica de la harina de trigo
Componentes
Cantidad en porcentaje (%)
Humedad
12 15%
Almidn
61 14 %
Protena
8- 14%
Carbohidratos
1 2%
Materia grasa
1-2%
minerales
0.5. 1%
Vitaminas
B1, B2
Fuente: norma INCONTEC 267, 2006
III.3.1.1.2.CARACTERSTICAS QUMICAS
Norma ICONTEC 267. 2006
Humedad: la humedad de las harinas debe ser inferior al 15%, este
porcentaje para las harinas de exportacin debe estar entre un 12
13.5%.
Gluten: Hmedo y seco: la determinacin de contenido de gluten se
realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite
definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para
formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.
Las harinas blandas en gluten hmedo tienen 9 % y en seco el 28%,
mientras que las harinas duras en gluten hmedo tiene el 11% y en
seco 33%.
PEA Y COL, 1997.Los trigos de endospermo suave(o blando) y
gluten dbil. Estos trigos deben poseer un contenido de protena
menor que el de los dems trigos a diferencia de los trigos de gluten
tenaces que son indeseables en la industria panificadora.
Acidez: segn la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, Para
Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor
categora de tipo harina especial, el % de acidez no supera el lmite
de 0.10
(Bennion 1971). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre
6.0 y 6.8 Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias
cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no
7

debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del

extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se
calcula: como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4,
el miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098
III.3.1.1.3.CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Norma INCONTEC 267, 2006
Color: Blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin
azulada indica el inicio de una alteracin
Olor: Caracterstico al producto, ligero y agradable, sin olores

extraos
Sabor: Farinceo, sin sabor extrao o desagradable
Granulometra: La textura o finura vara de acuerdo al molino y a
los tamices empleados, es una propiedad que se adquiere con la
prctica. Es necesario realzar varios tamizados para separar las
partculas ms gruesas en el momento de la elaboracin de
productos. Esta es una medida de la dureza relativa del grano.

III.3.1.1.4.VALOR NUTRICIONAL
Cuadro 5.- Composicin nutricional de la harina de trigo.
Caloras

341 kcal.

Grasa

1,20 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

2 mg.

Carbohidratos

70,60 g.

Fibra

4,28 g.

Azcares

0,70 g.

Protenas

9,86 g.

Vitamina A

0 ug.

Vitamina C

Vitamina B12

0 ug.

Calcio

Hierro

1 mg.

Vitamina B3

0 mg.
17 mg.
2,33 mg.

Fuente: Norma INCONTEC 267, 2006

III.3.1.2. Huevo
Le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se
adiciona en forma lquida o deshidratada. Aporto consistencia y color a la
pasta y la hace ms nutritiva. Se incorpora como mnimo, dos huevos
frescos, enteros a su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por
cada kg. (Granito, M., et al 2003)
III.3.1.3. Smola
La smola es la harina gruesa que procede del trigo y de otros cereales con
la cual se fabrican diversas pastas alimenticias. En tierras valencianas se
8

consume la smola de arroz. La smola se obtiene moliendo el endospermo

del trigo duro. https://www.google.com.pe/?ion=1&espv=2#q=semola
III.3.1.4. Aceite
El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u
otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de
energa. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o
algodn. Como todas las grasas est constituido por glicerina y tres cidos
grasos. http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal
III.3.1.5. Sal
La sal comn, conocida popularmente como sal,

es

un

tipo

de sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula

qumica es NaCl. Existen tres tipos de sal comn, segn su procedencia:
la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin. La sal
proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado.
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal
III.3.2. Procedimiento

Figura 6.- flujograma de elaboracin de pasta

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009).

III.3.2.1. Descripcin del proceso

Recepcin y Almacenamiento de las
materias primas.- Esta operacin consiste
en el pesado y almacenamiento temporal de
cada

una

de

las

materias

primas

necesarias para el proceso de elaboracin

de las pastas alimenticias

Figura 7.- Recepcin
Mezclado y Amasado de los Ingredientes.- En esta operacin se
realiza la mezcla de los ingredientes los
cuales se adicionan poco a poco mientras
se amasa y agita la masa (para procesos a
pequea escala). El amasado de la smola
con liza en un tiempo de 10 minutos.
Adems del agua se adicionan colorantes y

conservadores.
Extruido: Se realiza
cilndrica

en

donde

en
un

una

cmara

tornillo

Figura 8.- mezclado y amasado

sin

fin (figura 31) empuja la masa hacia el

molde que es el que da la forma a la pasta,
se emplea altas presiones. Adems posee
unas cuchillas que cortan la masa de
acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura
Figura
9.- Maquina
extructora
aproximadamente 2 minutos a una temperatura
de 40-45C,
esto
con el

fin de evitar que el almidn que se encuentra en la protena se

deteriore. En el extruido se debe controlar la presin de la masa que
depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el
dispositivo de proteccin del molde, la placa filtrantes y la temperatura
de la masa; esta ltima depende de la temperatura de la smola,
temperatura del agua de alimentacin y del calor generado por la

friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin.

Secado.- Se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se
realiza a 70 C, la duracin del proceso se calcula por el contenido de

10

lisina,

algunas

veces

se

realiza

un

presecado normal moviendo el producto

para evitar que la pasta se pegue. Es
necesario controlar el secado de la pasta,
para evitar que se quiebre, se presenta
este fenmeno cuando hay un porcentaje
de humedad en el centro y en la superficie
de la pasta, se observa al primer y segundo da despus del secado.

Enfriamiento.- Esta operacin es previa alFigura

empaque
el enfriamiento
10.- Secado de la pasta
se realiza hasta temperatura ambiente.
Envasado o Empaque: se empaca el
producto en bolsas de celofn o de
plstico, se pesan y se sellan.

Figura 11.- Pasta de fideo

empacado

11

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Materia prima e insumos
Harina de trigo
Huevo
Maicena
Aceite
Sal
Bicarbonato de sodio
Agua
IV.1.2. Materiales para el proceso
Mesa de trabajo
Batidora
Rodillo de madera
Fuentes planas
Ollas
Gas propano
Tazones
Utensilios (cuchillos, paletas, colador, etc.)
Bolsas para empacar
IV.1.3. Materiales para el anlisis
Papel toalla
Agua destilada
Vasos descartables
Fichas de evaluacin
Lapiceros

IV.2.

MTODOS
Harina de trigo

Recepcin
de la
materia
Pesado
Tamizado

Agua,huevo,aceite,maic
ena,bicarbonato
12

Mezclado
Amasado

Reposado

30 minutos

Laminado
Cortado
1 hora

Pre-secado
Enfriado
Envasado
Etiquetado/Almacen

Temperatura ambiente

Figura 12.- Flujograma de elaboracin de fideo

V.
V.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro 6.- Anlisis organolptico de la harina de trigo
Caractersticas
Color

Olor
Textura
Fuente.- Elaboracin propia

Descripcin
Crema Amarillento
Caracterstico a trigo
Refinado

En cuanto a las caractersticas organolpticas de la materia prima que es la

harina de trigo, los resultados son; color: crema amarillento, olor:
caracterstico al trigo; textura: polvo fino. Segn la Norma INCONTEC 267,
2006, menciona que el Color es Blanco ligeramente amarillo. Cuando toma
una coloracin azulada indica el inicio de una alteracin, Olor Caracterstico
13

al producto, ligero y agradable, sin olores extraos, Sabor Farinceo, sin

sabor extrao o desagradable Granulometra La textura o finura vara de
acuerdo al molino y a los tamices empleados, es una propiedad que se
adquiere con la prctica. Es necesario realzar varios tamizados para separar
las partculas ms gruesas en el momento de la elaboracin de productos.
Esta es una medida de la dureza relativa del grano. La harina que se utiliz
cumpli con lo establecido por esta norma internacional.
V.2.

CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIN

Cuadro 7.- Formulacin exacta para la elaboracin de fideo
COMPONENTES

CANTIDAD kg

PORCENTAJE (%)

Harina
Maicena
Huevo
Aceite
Bicarbonato
Sal
Agua

200g
10g
120g
10g
0.5g
1.7g
5g

57.6
2.8
34.6
2.8
0.1
0.5
1.4

TOTAL

347.2g

100%

Fuente: Elaboracin propia

La formulacin utilizada para la elaboracin de fideo, es lo que se observa en
el presente cuadro. La utilizacin de huevo es importante ya que segn .
(Granito, M., et al 2003), menciona que el huevo aporta consistencia y color a
la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en forma lquida o deshidratada.
Aporto consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se incorpora
como mnimo, dos huevos frescos, enteros a su equivalente en huevo
V.3.

congelado, deshidratado, por cada kg.

ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO PREPARADO Y
TERMINADO.
Cuadro 8.- Anlisis organolptico del fideo cocido

14

N de
panelist
as
1
2N de
3panelist
4
as
5
1
6
2
7
3
8
4
9
5
10
6
11
7
12
8
13
9
14
10
15
11
16
12
17
13
18
14
19
15
20
16
21
17
22
18
23
19
24
20
total
21
Promed
22
io
23
Criterio
24
total
Promed
io
Criterio

Sabor
G.1
G.2

G.3

G.4

Textura/ consistencia
G.1
G.2
G.3
G.4

2
3
2Color 3
3G.1 4G.2
3
4
2
3
3
3
3
3
2
3
2
2
3
3
2
3
2
3
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
3
2
3
3
2
3
3
3
2
3
2
3
3
3
2
3
3
3
2
3
2
3
4
2
2
3
3
2
2
3
3
2
3
3
4
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
2
2
3
2
3
4
4
62
68
4
3
2.6
2.8
2
3
3
3
2
3
62
72
2.6
3

3
3
2
G.3
3
3
3
3
3
2
2
3
3
2
2
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
1
3
2
2
3
3
3
2
3
3
3
3
2
3
3
4
65
3
2.7
3
3
3
68
2.8

3
3
2
G.4
3
3
3
3
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
2
3
2
3
1
2
3
3
2
3
3
2
2
3
2
3
3
3
3
4
62
3
2.6
2
3
3
68
2.8

2
3
Olor
3
G.1
3
2
2
2
3
2
3
2
3
2
3
2
2
2
3
2
2
3
3
2
3
2
3
2
3
3
2
3
3
3
3
4
3
3
4
3
3
2
3
2
4
59
4
2.5
3
3
2
70
2.9

3
3
4
G.2
4
3
3
3
3
2
4
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
4
2
2
2
3
3
4
70
3
2.9
2
3
2
72
3

3
3
2G.3
3
3
3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
2
3
3
3
2
2
2
3
3
2
3
3
3
2
3
4
3
3
3
2
3
4
67
4
2.8
3
3
2
69
2.9

3
3
2G.4
3
3
3
3
2
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
2
3
3
2
3
3
3
2
2
3
3
2
3
4
2
2
3
3
3
4
66
3
2.7
2
3
3
66
2.7

Fuente: Elaboracin propia

De acuerdo a los resultados obtenidos luego de realizar la elaboracin
sensorial, se puede mencionar que, el grupo 2 fue lo que obtuvo el mayor
puntaje en cuanto al olor y color debido a que su producto cumpli con las
expectativas del consumidor. Pero se diferencia de los dems grupos por
una mnima cantidad.

Cuadro 9.- Anlisis organolptico del fideo cocido

15

Fuente: Elaboracin propia

En cuanto a los resultados obtenidos de anlisis sensoriales de las
caractersticas tales como el sabor y textura del producto terminado y
preparado, podemos observar que el grupo 2, nuevamente ocupo el primer
lugar. Diferencindose de los dems por

una mnima cantidad. Estos

resultados se deben a las caractersticas ptimas que llegaron obtener dicho

grupo.

V.4.

BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO

Cuadro 10.- Balance de materia prima y rendimiento del producto final
Operaciones
Recepcin
16

Movimiento
INGRESA
SALE (g) SIGUE
(g)
(g)
200g
200g

R.O
(%)

R.P
(%)

100%

100%

Pesado
200g
Tamizado
200g
Mezclado
347.2g
Amasado
344.2g
Reposado
344.2g
Laminado
345g
Cortado
345g
Pre secado
340g
Envasado y
337g
etiquetado
Almacenado
337g
Fuente: Elaboracin propio
V.5.

3g

5g
3g

200g
200g
344.2g
344.2g
345g
345g
340g
337g
337g

100%
100%
173.6%
99.1%
100%
100.2%
100%
98.6%
99.1%

100%
100%
173.6%
173.6%
174%
174%
171.5%
169%
169%

337g

100%

169%

COSTO DE PRODUCCION
Cuadro 11.- costo de produccin para la elaboracin de fideos
Materia prima e insumos
Harina
Maicena
Huevo
Aceite
Bicarbonato
Sal
Etiqueta
Bolsa

Cantidad kg
200g
10g
120g
10g
0.5g
1.7g
1 unidad
1 unidad

Precio kg
s/ 2.50
s/ 5.50
s/ 6.00
s/ 6.00
s/10.00
s/ 1.20
s/ 0.50
s/ 0.50

Precio total
s/ 0.50
s/ 0.05
s/ 0.72
s/ 0.05
s/ 0.001
s/ 0.001
s/ 0.50
s/ 0.50

TOTAL

347.2g

s/ 28.00

s/ 2.32

Fuente: Elaboracin propio

s /
PRO . FINAL
C . P .=

COSTO

C . P.=

2.32
337

C . P.=6.88 Precio por kg

Costo de produccin por 100 gr:
0.1006.88
costo=
=0.69
1.000
Precio venta al pblico
c . v :0.69+ 0.455+ 0.213=1.36
El costo total de produccin es de S/ 2.32 para 337g y por cada 100 gramos
es de s/0.69
El precio venta es de s/1.36
17

VI.
CONCLUSIONES
VI.1.1. Se realiz la elaboracin de fideo, controlando las operaciones de proceso y
teniendo en cuenta los parmetros respectivos. Donde se realiz el reposado
por 30 minutos y el secado 8 horas.
VI.1.2. Se realiz el anlisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado.
Donde los resultado fueron: harina de trigo:
Color.- crema amarillento
Olor.- caracterstico al trigo
Textura.- refinada
VI.1.3. Se realiz el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Donde el
rendimiento fue de 169% y el costo de produccin precio venta en
presentacin de 100 gramos fue de s/ 1.36.
VII.

RECOMENDACIONES
Habiendo realizado la prctica de la elaboracin de fideos se pudo observar
muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen

producto de calidad. Por ello se me hace necesario recomendar lo siguiente:

VII.1. Realizar anlisis de la materia prima lo cual imprescindible ya que de ello
depender en gran parte el rendimiento y la calidad de nuestros productos
VII.2. Todos los ingredientes a utilizarse tienen que ser con lmites permitidos y
realizar el pesado adecuadamente ya que si variamos formulacin puede no
resultarnos un producto que deseamos obtener
VII.3. Utilizar maquinas laminadora si tienen la oportunidad ya que ello le dar mejor
apariencia para facilitarnos en moldeado y por ende una galleta ms uniforme
en cuanto a su caracterstica fsica.

VIII.
BIBLIOGRAFIA
VIII.1. KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_produccin_d
e_pastas_alimenticias.html

VIII.2. Fuentes: Falder Rivero ngel. (Marzo-Abril. 2003) Enciclopedia de los

Alimentos. Recuperado en el 2005
dehttp://www.mercasa.es/es/publicaciones/Dyc/sum68/pdf/enciclopedia.pdf
VIII.3. Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola.
Espaa. Acribia S.A.

VIII.4. Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.

18

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_24_proceso_de_produccin_d
e_pastas_alimenticias.html

VIII.5. (Granito, M., et al 2003)

VIII.6. ICONTEC 1055 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas
y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571)
6078888 - Fax (571) 2221435 https://es.scribd.com/doc/58308166/NTC1055-Pastas-Alimenticias
VIII.7. Enlaces
https://www.google.com.pe/search?
q=recepcion+de+la+harin&espv=2&biw=1517&bih=714&source=lnms&t
bm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjevPeQ8IbNAhUEHh4KHXC9DDoQ_AUIBigB
&dpr=0.9#tbm=isch&q=pastas+secas&imgrc=2ReU9dWF-a1gyM%3A

https://www.google.com.pe/?ion=1&espv=2#q=semola
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal
https://es.wikipedia.org/wiki/Sal

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