Pan

Para otros usos de este trmino, vase Pan (desambiguacin).

Pan

Distintas variedades de pan, con semillas dessamo,

acompaan a las decoraciones exteriores de los panes.

Ingredientes

Agua, harina

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Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior caracterstico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan (del latn panis) es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Medio Oriente, India, Amrica yOceana. Se suele preparar mediante
el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal yagua.
La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea ms esponjosa y tierna.1
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz y elarroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de
vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como
por ejemplo pasas), verduras (comocebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes hinchados o levados. Es muy
posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al
sol que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en
algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con
denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas
azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes ms portables y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y
tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera
como sinnimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua juda, la hostia en
la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la
sal, etctera.

Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia
en las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se
puede elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo con una mquina panificadora.
En la actualidad el pan es uno de los alimentos bsicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan
calcular ndices econmicos de referencia, como el ndice de precios al consumo (IPC),
empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

Historia[editar]
Artculo principal: Historia del pan

Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle de los Reyes,Egipto.

El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podra haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecida, que podra haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4
La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y
evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por
otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolucin
de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).5
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos.
Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado
tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se
sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin
las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el
empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.3 El pan para
los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar
los jornales.

Pan extrado de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan
era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y
pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano
compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan
con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En
algunas regiones que no formaban parte del imperio como las actualesAlemania o Suecia,
algunos habitantes que haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de
pan, y de aqu se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del
latn pannus lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio
romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo. 6
Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi
toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin
del pan en esa poca es la palabra inglesa lady que significa en ingls antiguo la
persona que amasa el pan.7 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo
que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le
aadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, delLivre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV
(Bibliothque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los

ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se
haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del
sistema alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el
elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de
productos que permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la
talla de los individuos. En la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo
de maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en
un lquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un
producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos
aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el
pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo
XX se popularizaron los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan[editar]

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo dos: harina y
agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la
masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos
por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).8 Segn el tipo de
pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las
tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes
respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada
y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

Harina[editar]
Artculo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma
de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final
que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o
menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en
paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las

harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de

cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.9
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto
de dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes

de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de
protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporcionaresistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aportaaroma al
pan.10 El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad
de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas
muy diferentes.

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y

posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer.
El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas
dealmidn distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos molculas se organizan
en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los
almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el
amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con
los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos
del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de
peso total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual.
Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que
proporcionan masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen
ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante
para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena
poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos
esponjosas).13 Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros
cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a
panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones

de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el contenido en cenizas. Las

clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %),
como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de
las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de
carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las
protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de
esta enzima) y las lipasas.13

Agua[editar]
Artculo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los
mecanismos de formacin de la masa.

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la
fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa
(o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso
de agua).13 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y
ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del
tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo
las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua). 14 No obstante el tipo de pan
puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un
tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un
sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como
porcentaje de panadero; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100
y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede
representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en
panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se
sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas
minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las

aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.15 El medio lquido de la mezcla

puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua,
como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser
el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla
con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la
masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicin de levadura
hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. 16 Ladureza del
agua puede influir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que
favorecen la fermentacin con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media
son preferibles para la elaboracin del pan.17 Si es el agua dura la masa tendr dificultad
para llegar a su punto de resistencia.

Sal[editar]
Artculo principal: Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la texturafinal de
la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o
losbrioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y
balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales
marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras
fases de amasamiento de la harina.10 Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden
la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal
ahumada, etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del
colormarrn de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un
"exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores
dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el
pan permite alargar su vida comestible.16
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para
evitar la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis).16 En el
mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de entre 10 y 20 minutos.
Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta
forma la fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms
difcil el trabajo fermentativo).15 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y
suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el
caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las
autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino
Unido,Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes

de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro
aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de
harina que tena en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del
26,4 %.18

Levadura[editar]
Artculo principal: Levadura de panadera

Cubos de levadura fresca(presentacin ms habitual).

Preparacin de una levadura madre(tpico el Mischbrot alemn).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin
alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido
a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en
la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo
comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis
Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso
biolgico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la
masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causarinfecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie

en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de

la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin
del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma
de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma:
C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina)
mediante la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y
dos de dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta
elvolumen de la masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.
cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se

desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas
se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de
nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan
ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla
general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras
activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras
secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su
larga vida media.14

Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente

refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior
a otras levaduras.10 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica
consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan
indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura
fresca (es decir 50 g).14

Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases

(generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos
casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3,
denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede
ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera.

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera,

etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin

(proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan

realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de
masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el
caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). 2 A veces se suele
incluir prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de
mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos
como puede ser el fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras
existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento
(denominado a veces tambin como masa madre), la formacin de este fermento
genera dixido de carbono (CO2) y cido lctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de
levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L.
delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa
utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se
denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea
mediterrnea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes[editar]
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto
de mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de
mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan
especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos
como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo,
etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin se suele aadir huevo,
bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los
granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas alfa-amilasas
que favorecen el fermentado de la masa).10 Se suelen aadir en algunas zonas
del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir
algn embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso
del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas
hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a
una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas,
el dampfnudel, el calzone.
Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la
adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el
pan.19 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento
funcional y se le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan
enriquecido").20 El contenido de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado.
Algunos ingredientes de la panadera industrial suelen ser enzimas diversos como
laamilasa, que se aade para favorecer la fermentacin y que el pan se haga de forma
ms homognea. Una de las aplicaciones ms frecuentes de la industria bioqumica en el

uso de enzimas es la panadera.21 22 Algunos enzimas como la fitasa fngica se aaden al

pan con el objetivo de reducir el contenido de cido ftico, el cual se considera una
sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio,
zinc, magnesio, hierro y fsforo.20 Se suele incluir en las harinas la -amilasa ya que
cambia las propiedades qumicas (degrada los azcares complejos del pan en azcares
ms sencillos en la fermentacin) y fsicas (en la miga, la hace ms suave).23 Se emplea
la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y
que mejoran los rendimientos de produccin del pan se denominanmejoradores para pan y
se llevan empleando en la industria panadera desde los aos 1950. Otros de los aditivos
empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms
estables posibles, uno de los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y
el hidroxibutiltolueno (BHT).24 25
Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las
propiedades fsicas del pan (til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que
acelerar su maduracin, el cido ascrbico se elimina por completo durante el horneado.
La lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como fungicida
evitando la aparicin de hongos.
https://es.wikipedia.org/wiki/Pan

INTRODUCCIN

El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del hombre. Con el paso del
tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es bsico en el consumo
diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos.
El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el
alimento ms consumido por las sociedades de la Antigedad desde la poca del
Neoltico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la
interaccin de diferentes factores y de la casualidad, se convirti en tortas con la coccin
en horno. Los egipcios dieron un paso ms aadiendo masa ya fermentada a la mezcla
primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los autnticos inventores del pan
fermentado en los primeros hornos de coccin y de la idea de colocar un panecillo a cada
comensal. La civilizacin griega se encarg de perfeccionar las tcnicas de panificacin,
haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la
combinacin con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos,
aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon ms de setenta variedades.

En la poca romana se mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, los hornos de
coccin y la tcnica para elaborar un pan de ms duracin para alimentar a las milicias. La
cultura del pan se propag a todas las colonias, si bien en la Hispana los celtberos ya
conocan las tcnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se
convierten en los principales productores, y es en esta poca cuando se produce la mayor
intoxicacin de la historia por consumo de pan. Ocurri en Francia en el ao 943, y la
intoxicacin fue provocada por la aparicin en el pan de centeno de un hongo parasitario
conocido como cornezuelo.
Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es
considerado un privilegio de las clases sociales ms adineradas hasta bien entrado el siglo
XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las tcnicas agrcolas, de
panificacin y de molido de la harina, as como por los excedentes de trigo, se extendi al
resto de la poblacin y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolucin
industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologas, tcnicas mecnicas y
variedades de composicin y conservacin del pan, hasta llegar a nuestros das.
Las denominaciones del pan:
La normativa sobre reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y
comercializacin del pan tiene por objeto determinar qu se entiende por pan, panes
especiales y productos semielaborados, as como fijar las normas de elaboracin,
fabricacin, transporte y comercializacin de estos productos, estableciendo una
ordenacin tcnico-sanitaria. Los consumidores no conocen muchos de los tipos de pan
que existen y sus caractersticas, por lo que conviene detenerse en algo que parece tan
bsico como saber lo que compramos y lo que consumimos diariamente.
El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompae, no es otra cosa que el producto
resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o
sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la
fermentacin panaria. l es el de consumo habitual diario, elaborado con harina de trigo y
con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones tcnicosanitarias.
A continuacin nosotras explicaremos los panes Franceses y los panes del Mediterrneo.
Panes Franceses

Historia del pan Frances:

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems
del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre,
escasez del alimento base, la escasez del pan. En las poca ms hambre, el pan es el
alimento ms preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en
los principales productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de
prestigio social, slo accesible para clases ricas y pudientes.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de
centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este
cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII
surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio

panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento
base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin del
pan esta regulada por el gobierno. Adems de ser alimento base, el pan tambin se
utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una
vez usado se lanzaba a los pobres.

Origen:
La comida en Francia tiene tanta tradicin como su historia, su arte o su sentido de la
libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad
relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imgenes
palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristcratas se deleitan
con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de
postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de
los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el
espritu igualitario que los franceses han desarrollado en los ltimos siglos ha hecho que
su cocina resulte accesible para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen
muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distincin es la calidad de sus
ingredientes y el equilibrio entre stos con la buena presentacin y la sencillez. Por ello es
que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompaan sus
platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo
atractivo reside en la armona de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color
como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el sufl, el foie-gras, el salmn en
aspic o las mouselines y macdonies.

Caractersticas:
A pesar de una tendencia a la uniformizacin que se inici en los aos 40, Francia dispone
todava hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con
nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza
tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronoma francesa
son sus panaderas. Existen gran cantidad y variedad de panes; el ms clsico, el blanco,
que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las ms
gruesas o 'pains'. El pan francs solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada
da son menos las panaderas que lo elaboran de la manera tradicional, razn que vuelve
muy atractivo convertir en un reto probar un pan recin horneado. La panificacin en
Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad
crocante y fresca la baguette. Para su elaboracin normalmente se usa harina proveniente
de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendacin VRM: es decir
variedad recomendada por la molinera. Dentro de la variedad de harinas producidas por la
molinera francesa, la ms corriente es la tipo 55 que sera la equivalente a nuestra harina
000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una
mejor conservacin puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras
instantneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado.
La elaboracin se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal.
En Francia la reglamentacin para el uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan
comn se puede adicionar: en el molino:
- harina de habas, soja no transgnica, gluten, cido ascrbico, malta y/o enzimas.
En la panadera, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de:
- harina de habas, soja no transgnica, gluten, emulsionantes, cido ascrbico, malta y/o
enzimas.

La eleccin del equipamiento necesario debe efectuarse en funcin del o los productos
que deseamos elaborar:
- pan fresco
- pan precocido
- pan ultra congelado crudo
- pan comn
- panes especiales
- facturas, masas o tortas
- una produccin polivalente de todos los productos precedentes
El equipamiento:
Este depende bsicamente de los equipos ya existentes en la panadera.
En ella existen algunos lugares claves que corresponden a diferentes fases de la
elaboracin. A ellas podemos agregar:
-El almacenamiento de la harina y de las materias primas necesarias
Almacenamiento, pesado y dosificacin de las materias primas:
La harina se almacena normalmente en bolsas. Debemos observar que la tendencia es
cada vez ms a recibir la harina a granel. Un progreso notable se ha producido en Francia
en el desarrollo del transporte y recepcin a granel depositada en pequeos silos.
Un transporte neumtico o una simple rosca transporta la harina y los ingredientes a la
tolva que est ubicada sobre la amasadora que dosifica las cantidades exactas. Una
balanza electrnica o cualquier balanza ms simple nos asegura la exactitud del peso.
Un Cernedor de repaso nos asegura la pureza de la harina que entra en la amasadora.
Este conjunto se completa con un dosificador-mezclador de agua, para adicionar la
hidratacin prevista en la frmula a la temperatura preprogramada.
Estos parmetros se pueden regular manualmente o programarlos para que trabajen en
forma automtica. Una operacin de este tipo puede realizarse desde una computadora
que toma en cuenta las temperaturas de la cuadra, de la harina y fija la temperatura ideal
del agua.
Para las masas que se realizan con amasadoras rpidas el agua refrigerada es, en la
mayora de los casos, indispensable. Sabemos que el amasado rpido-intensivo genera
mucho calor en la masa.
A todos estos procesos se puede agregar la climatizacin del local. En este punto vamos a
mencionar que la mecanizacin del proceso nos aporta:
- ms higiene por la reduccin del polvo
- mayor precisin en la dosificacin de las materias primas que intervienen en la frmula y
temperaturas ms exactas con la consiguiente reduccin de errores
- una produccin de calidad muy pareja
La coccin:
Esta fase final de la panificacin no puede garantizar la calidad del pan si previamente las
operaciones no fueron realizadas correctamente y la masa no fue llevada a su adecuado
nivel de maduracin, con una cantidad suficiente de gas segn el volumen requerido. Y
una buena retencin del mismo.
Una vez que la masa est en el horno se ve sometida a la accin del calor. El ambiente de
la cmara de coccin se satura con vapor de agua.
Los constructores estn de acuerdo sobre las mismas cifras (50 gr por kg de pan o 300 g

por m2 de horno).
Antes de introducir los pastones al horno, se les practica el corte. Este corte se hace
tradicionalmente a mano con la ayuda de un elemento cortante (hojita de afeitar). Hoy en
da tambin existen para las lneas industriales equipos de corte automtico.
Los hornos utilizados para el pan francs son de diferentes tipos segn la forma de
calentamiento, el combustible, la forma de transmisin del calor (conduccin, conveccin,
radiacin).
La eleccin se puede efectuar en funcin de una produccin artesanal o industrial y segn
la calidad y el tipo de pan que se desea obtener (precocido, cocido, pequeo,
grande, crocante, textura, miga).
La diversidad de la calidad con relacin a los hornos:
- Panes crocantes cocidos en horno de piso
- Cocinados en bandejas, corteza y piso ms fino
- Sobre cintas de hornos tnel, produccin industrial
- Los panes de gran formato es preferible cocinarlos en hornos de piso
- Los panes precocidos cocidos sobre bandejas en hornos verticales, nos permiten ganar
espacio y son aptos para pan precocido con economa de energa
Para el caso particular del pan precocido, la coccin final se efecta en el lugar de venta y
se realiza con hornos denominados de aire caliente (rotativo o fijo). Tienen la ventaja de
ocupar muy poco lugar y dan a la panadera un atractivo visual y agradable aroma.

El pan, alimento bsico de nuestra

dieta
Importancia del pan
El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentacin de todas las
civilizaciones debido a sus caractersticas nutritivas, su moderado precio y a la sencillez de la utilizacin
culinaria de su materia prima, los cereales. Los cereales pertenecen a la familia de las gramneas, que se
caracterizan porque la semilla y el fruto forman prcticamente la misma estructura: el grano. As, se
conoce bajo la denominacin de cereal a las plantas gramneas (Familia Poaceae) y a sus frutos
maduros, enteros, sanos y secos. (Martn et al., 2007)
Desde la Prehistoria, el pan ha sido un alimento bsico en la alimentacin del hombre. Probablemente, los
primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Se sabe que los egipcios
elaboraban pan y se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.
Se designa con el nombre de pan al producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de
microorganismos propias de la fermentacin panaria como el Saccharomyces Cerevisiae. . Cuando se
emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo correspondiente a la clase de
cereal que se utilice (por ejm., pan de centeno, de maz etc.). (vila et al., 2007)
El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente ms abundante el almidn,
aporta buena cantidad de protenas de origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es una buena fuente de
vitaminas del grupo B y de minerales como el fsforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas
propiedades nutritivas, no es de extraar que los expertos en Nutricin definan el pan como un
ingrediente inamovible de la base de la pirmide nutricional, ya que debe constituir tambin la base de la
alimentacin, cosa que, por otro lado, ha sucedido a lo largo de la evolucin de la especie humana en la
mayora de las culturas. (Incerhpan, 2007)

El pan: fuente de hidratos de carbono

En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las caloras totales debe provenir de los hidratos de carbono
de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energa que necesita para poder
funcionar y desarrollarse correctamente.
Los hidratos de carbono del pan se encuentran en una proporcin media de unos 50 a 60 g por 100 g y se
trata mayoritariamente de almidn una parte de l es almidn resistente- , y por tanto de hidratos de
carbono de absorcin lenta. (Salvador, et al., 2001). El almidn es el principal componente presente en el
grano de trigo (constituye dos tercios del mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos de
carbono como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosas y otros polisacridos. Como productos
derivados del almidn, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.

El pan y la fibra
La fibra de los cereales se concentra en el salvado, que se elimina para la obtencin de harinas blancas y
la consiguiente elaboracin de pan blanco (el ms consumido en los pases desarrollados), por lo que la
aportacin de fibra diettica en el pan integral es mucho mayor a la del pan blanco, aproximadamente de
2 a 6 veces superior.
El pan integral se elabora con harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepcin de la
cascarilla ms externa. En el proceso de panificacin la fibra aumenta la absorcin del agua, el tiempo de
desarrollo de la masa y la resistencia al amasado, y disminuye la capacidad de retencin del gas.
Tambin disminuye el volumen del pan y oscurece la miga.
Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es necesario por sus numerosos
beneficios para la salud, siendo el ms conocido de ellos el de facilitar el trnsito intestinal. La fibra que
aporta el pan es insoluble, y produce por tanto un mayor efecto laxante.

Vitaminas y minerales indispensables del pan

El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que nuestro cuerpo slo es capaz de almacenar en
pequeas cantidades, as como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle
correctamente diversas funciones fundamentales. Por eso la dieta diaria debe asegurar su aporte para
cubrir las necesidades de nuestro organismo.
En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina,
Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o Acido Flico. En cuanto a los minerales, contiene en gran
cantidad fsforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros como sodio, hierro, o yodo.
Tanto las vitaminas como los minerales se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se
separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refinado, tiene un contenido
ms pequeo de vitaminas y minerales que el pan integral. Es esta otra de las razones, junto con el
mayor contenido de fibra, por las que se recomienda incrementar el consumo del pan integral. (Incerhpan,
2007)

Tipos de pan
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, se distinguen los siguientes tipos de pan:
Pan comn, llamado tambin pan bregado de miga dura, pan espaol o pan candeal: es el obtenido
mediante elaboracin especial, en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Se caracteriza
porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.
Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con mayor proporcin de agua que el anterior y no est
refinado por cilindros. Es tambin un pan comn. Por ejm., baguette, chapata, etc.
Panes especiales: son toda clase de panes diferentes a los anteriores y que tengan alguna cualidad
caracterstica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o algn otro complemento panario o la forma
de moldeado.
Entre estos estn:
Pan integral: es el pan elaborado con harina integral o a partir de graones convenientemente tratados.
Los graones son los productos resultantes de la trituracin de los cereales limpios, de forma que los
fragmentos obtenidos sean de mayor tamao que los de la smola. Su textura es menos fina que la del
pan comn y tiene un elevado contenido en fibra. Se comercializa en forma de barra y de molde.

Pan de Viena o pan francs: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos
ingredientes entran, adems de los citados, el azcar, la leche o ambos al mismo tiempo. Se
comercializa como panecillos individuales.
Pan de gluten: es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporcin no inferior al 30% de
gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%, se denominar pan
glutinado. Estos panes estn indicados para los diabticos por su bajo contenido en almidn y porque
estn enriquecidos en protenas.
Pan enriquecido: es el elaborado con harinas enriquecidas.
Pan de centeno: en Espaa se elabora con mezcla de harina de trigo y centeno.
Pan biolgico: elaborado a partir de harinas de trigo cultivado en campos de agricultura biolgica.
Pan rallado: producto resultante de la trituracin industrial del pan de trigo.
Pan de molde: contiene aceites y/o grasas, azcar y leche en polvo; la masa se introduce en un molde
para su coccin. Se conserva durante ms tiempo que el pan comn en perfectas condiciones. Pan
tostado o biscote: es el pan comn o pan de molde que, despus de cocido, se parte en rebanadas y se
somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su perodo de conservacin es muy elevado.
Pan refrigerado: se vende ya preparado para ser horneado en casa; se puede conservar en la nevera
varios das y se consume recin hecho. (Martn et al., 2007) En las tablas siguientes se detalla la
composicin y el valor nutricional de algunas variedades de pan:
Tabla 1: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g):

Variedad

Energa
(kcal)

Agua
(g)

Protena
(g)

Lpidos
(g)

Glcidos
(g)

Fibra
(g)

Pan blanco
(comn)

261

34.9

8.5

1.5

51.5

3.5

Pan blanco tostado 262

37.5

6.8

4.4

46

5.3

Pan de centeno

230

40.5

6.2

45.8

6.5

Pan de molde

272

34.9

7.9

3.8

49.9

3.6

Pan de molde
integral

259

36.1

10.9

44

Pan tipo
hamburguesa

271

36.2

7.5

4.7

47.5

4.1

Fuente: Ortega R, Lpez AM, Requejo AM, Carvajales PA.

Tabla 2: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (per 100g)

Variedad

Ca
Fe
(mg) (mg)

Mg
(mg)

Zn
(mg)

Vit. B1
(mg)

Vit.
B2(mg)

Vit.
Niacina(mg)

Pan blanco
(comn)

56

1.6

25.1

0.61

0.086

0.06

Pan blanco
tostado

114

25

0.78

0.36

0.27

6.2

Pan de centeno

29

2.4

35

1.2

0.18

0.11

Pan de molde

91

2.3

21.9

0.5

0.2

0.05

3.1

Pan de molde

99

3.8

58

1.4

0.35

0.33

6.7

integral
Pan tipo
hamburguesa

211

2.3

34

1.8

0.32

0.14

2.5

Fuente: Ortega R, Lpez AM, Carvajales PA.

Conclusiones
Existen muchas creencias falsas alrededor de la nutricin y los hbitos alimenticios y, en el caso del pan,
el falso mito popular de que ste debe ser uno de los principales elementos a eliminar o restringir en las
dietas de adelgazamiento. Esta opinin de que los hidratos de carbono engordan y carecen de
importancia nutritiva ha hecho que su consumo diste mucho de las recomendaciones de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), que aconseja que se consuman 250g de pan al da.
Teniendo en cuenta su valor nutricional, el pan debe constituir una parte destacable en la dieta, tratando
de estar presente en prcticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no
consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante el perfil calrico de la dieta,
ya que aumentara el porcentaje del total de las caloras proveniente de alimentos ricos en grasas o
protenas, alejndonos considerablemente de las recomendaciones respecto a una alimentacin
equilibrada, en la que cerca del 50-55% del total de caloras de la alimentacin deben proceder de los
hidratos de carbono, el 15% de protenas y el 30-35% restante de grasas. Por tanto, el pan debe formar
parte habitual de la alimentacin de todas las personas. Slo los celacos o intolerantes al gluten (protena
presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo
por pan de maz, exento de gluten.

Bibliografa

vila, J. M., Beltrn, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodrguez, M. V., Ruiz, E. La Alimentacin
Espaola: caractersticas nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2007.

Dossier de prensa de la campaa Pan cada da. Incerhpan, 2007.

Martn, E., de Mateo, B., Mijn, A, Prez, A. M., Redondo, P., Senz, I. Pan y Cereales. Direccin
General de Salud Pblica y Alimentacin. Comunidad de Madrid, 2007.

Salvador, G., Bult, L. Larousse de la Diettica y la Nutricin. Spes Editorial, 2001.

Ventajas y desventjas del consumo del pan

or una lado, es el alimento prohibido de las dietas, por el

otro es el ms saludable Cul es la verdad?
En la historia de las dietas para bajar de peso, este alimento fue, y sigue siendo, sinnimo
deprohibido; sin embargo, es recomendado por diversos organismos relacionados con la salud, junto con
otros cereales, como alimento base de una alimentacin saludable.
Desde esa perspectiva se observa una contradiccin, cmo puede, el pan, ser un alimento prohibido para
las personas que buscan bajar de peso y ser ecomendado como alimento saludable para la poblacin en
general?
En este artculo se desmitifican muchas creencias acerca del pan y su reemplazo usualmente elegido: las
galletitas.
VERDADERO O FALSO?

Para bajar de peso hay que dejar de comer pan

En realidad, no. El pan es un alimento que contiene principalmente hidratos de carbono, y este nutriente
fue, durante muchos aos sealado como el causante del aumento de peso. Actualmente se sabe que no es
as, sino que son las grasas, la cantidad y calidad que se consume, junto con la cantidad total de caloras
ingeridas en el da, los factores que principalmente hay que tener en cuenta si se busca bajar de peso.
Los hidratos de carbono (cereales, pastas, legumbres, hortalizas, etc.) son la mejor fuente de energa, que
toda persona necesita para vivir y desarrollar sus actividades diarias. Son el nutriente base de una
alimentacin saludable, se busque bajar, mantener o aumentar de peso; lo que se adecua en cada caso son
los alimentos fuente de este nutriente y la cantidad que de ellos se consuma.
Por supuesto, que si uno ingiere gran cantidad de pan a diario, puede aumentar de peso, pero lo mismo
sucede si uno consume gran cantidad de galletitas.

Para no engordar se puede reemplazar el pan por las galletitas

Es correcto. Al igual que el pan, las galletitas son fuente de hidratos de carbono complejos por lo que
sera un reemplazo adecuado al contener los mismos nutrientes. Sin embargo, no siempre es necesario. El
pan francs es un alimento que no contiene prcticamente grasas y unas galletitas de agua comunes no
bajan del 12% de grasa en su composicin, por lo que estara agregando grasas, que incluso pueden ser
perjudiciales para la salud, pues muchas galletitas son elaboradas con grasas de tipo saturadas o incluso
trans, que se sabe, son nocivas para la salud cardiovascular. En un plan de alimentacin bajo en grasas el
consumo de pan con moderacin no est contraindicado, al contrario, es preferible elegir el pan en lugar
de las galletitas.
Un pan francs aporta 115 Kcal y 0 gramos de grasas; 5 galletitas medianas de agua aportan las mismas
caloras pero aportan 3.5 gramos de grasa.

El pan de salvado engorda menos que el pan blanco

Falso. Ese es un mito muy arraigado en la sociedad, sin embargo la realidad es que no es as. A igual
cantidad, el pan blanco y el de salvado tienen un valor calrico muy similar. La diferencia radica en su
contenido de fibra; el pan de salvado es un alimento que la contiene mientras que el pan blanco
prcticamente, no. La importancia del consumo de fibra radica en su efecto benfico a nivel del
funcionamiento intestinal, lo que es til para prevenir o tratar la constipacin; adems, brinda mayor
sensacin de saciedad y es por eso que resulta muy til en planes de descenso de peso.
Ejemplo: 2 rodajas de pan de molde blanco, en promedio, aportan aproximadamente 120 kcal. y 1,3 g de
fibra, mientras que la misma cantidad de pan de molde integral provee una cantidad de caloras
prcticamente igual y casi tres veces esa cantidad de fibra (3,5 gramos).

El pan francs es mejor que el pan de molde

No, son similares. A nivel nutricional el pan francs (tipo min, flauta, etc.) es prcticamente igual que
el pan de molde blanco comn, por lo que la eleccin de uno u otro se relaciona ms con los hbitos y
costumbres de cada persona.
Un mon mediano equivale a 2 rodajas de pan de molde.

El pan de salvado es mejor que el francs

Depende. En este caso debemos ser ms cautos pues existe una amplsima variedad de panes integrales (o
sea que contienen el salvado de diferentes cereales) que a veces confunden al consumidor a la hora de
comprar, pues no sabe cul de todos elegir.
Es importante que sepamos que el pan de salvado de por s contiene mayor cantidad de grasa que el pan
francs, pues el amasado de la harina integral requiere de una mayor cantidad de materia grasa para lograr
las caractersticas organolpticas y de textura adecuadas. El pan de salvado que se elabora en las

panaderas contiene, en muchos casos, agregado de azcares para brindar un sabor ms agradable, por eso
las personas que buscan bajar de peso deben ser cautos en su consumo.
Respecto a los panes de molde integrales que existen en el mercado, ctualmente la variedad es
amplsima y, si bien son promocionados como saludables, no todos resultan de utilidad en dietas de
descenso de peso, pues en ciertos tipos de pan el contenido graso es relativamente elevado. Este vara
desde 2 g en las versiones light hasta 10 g cada 100 g de producto. Las personas que estn en plan de
descenso de peso deben elegir los de menor contenido graso. Para ello resulta de suma importancia que
aprendan a leer el rotulado de los envases, donde se detalla la composicin nutricional del producto,
buscando principalmente el apartado que se refiere a lpidos o grasas totales.

Las galletitas de salvado son las ms Light

No es cierto. El mercado de las galletitas est plagado de mensajes confusos, especialmente en relacin a
las de salvado o integrales. Si bien este tipo de galletitas resulta una buena fuente de fibra, tienen un alto
contenido graso, siendo en la mayora de los casos del 13 al 16%. Este resulta un porcentaje bastante
elevado teniendo en cuenta que para planes hipocalricos y/o hipograsos (bajos en grasas) se
recomiendan las galletitas con contenido graso menor al 8-10%. Para las personas en plan de descenso de
peso se recomienda elegir el pan o las galletitas light que contienen un porcentaje graso menor.

Las galletitas dulces con cereales y frutas son bajas en caloras

Depende. En la actualidad ha proliferado este tipo de productos, que resulta una alternativa saludable de
galletitas dulces, pero no tiene un valor calrico menor que una galletita dulce simple, adems su tenor
graso es muy similar, rondando el 12-16% tanto en las galletitas dulces con cereales y frutas como en las
galletitas dulces simples de vainilla. Por lo tanto, a las personas en plan de descenso de peso se
recomienda que sean cautos con su consumo.
Una excepcin resultan las galletitas tipo vainillas o bay biscuit, que son las de menor contenido graso del
mercado, y por ende las ms recomendables para planes hipocalricos y/o hipograsos.
La porcin aproximada recomendada para, por ejemplo, una merienda sera de 3 vainillas o bay biscuit.
La opinin de la especialista
Lic. en Nutricin Mara Florencia Spirito

El pan, al igual que las galletitas, son alimentos fuente de hidratos de carbono complejos,
que brindan energa de utilizacin lenta; tambin aportan vitaminas y minerales, y, en caso de que
sean integrales, fibra.

Por su importante aporte de nutrientes, se recomienda la ingesta diaria de estos alimentos

como parte de una alimentacin variada y equilibrada.

En planes de descenso de peso, no est prohibido el pan francs ni el integral, tampoco

las galletitas, lo que se controla es la cantidad ingerida, y se selecciona uno u otro, o incluso se
vara entre ellos, segn cada persona, en relacin a sus gustos y hbitos, patologas concomitantes y
objetivos de peso.

MATERIALES Y METODOS

El estudio fue de tipo experimental y tecnolgico (20) ya que se desarroll un

nuevo producto.
3.1.- ESPECIFICACIONES DEL CARBONATO DE CALCIO
El fortificante que se utiliz en la elaboracin del pan fortificado fue el carbonato de
calcio cuyas especificaciones tcnicas se detallan a continuacin:
3.1.1.- IDENTIFICACIN:
Nombre
: Carbonato de calcio
Frmula qumica : CaCO3
3.1.2.-

CARACTERISTICAS QUMICAS:
Pureza
Pureza
Calcio
Magnesio
Fierro
Slice
Humedad

3.1.3.-

com.
com.
com.
com.

CaCO3

min. 98.00 %

CaO

min. 54.88 %

Ca++

min. 39.2 %

CaO

min. 54.88 %

com

Mg++

max. 0.06 %

Com

MgO

max. 1.0 %

com.
com.
com.

Fe2O3

max. 0.025 %

SiO2

max. 0.4 %
max. 0.2 %

CARACTERISTICAS FISICO QUMICAS:

Granulometra:
Mesh

+ 30

= 45.56

Mesh

+ 35

= 10.84

Mesh

+ 40

= 21.60

Mesh

+ 60

= 0.58-/0.80

Mesh

+ 80

= 11.13

Mesh

+ 100

= 0.56

Mesh

+ 200

= 2.49

Mesh

- 200

= 2.9

3.1.4.- PRESENTACIN:
En sacos de polipropileno de 50 kg. Las muestras fueron adquiridas en... (21)
3.2 FORMULACION
El criterio de formulacin fue obtener pan con un contenido de calcio de 150 y 200
mg por unidad, para ello se tom como base los siguientes puntos:
1 El Cdex Alimentarius, seala que el carbonato de calcio puede usarse como un
aditivo alimentario sealando sus condiciones de uso (22).
2 El carbonato de calcio ( CaCO3 ) posee un peso molecular de 100,09 con una
concentracin de calcio de 40,04 % (23).

Para que un pan tuviese 150 mg de calcio se tuvo que utilizar 0,3746g de
carbonato de calcio, segn la siguiente regla de 3:

100,09 mg de Carbonato de calcio ----------------- 40,04 mg de calcio

X
----------------- 150 mg de calcio
X = 0,3746 g de Carbonato de calcio por pan.

Se tuvo en cuenta que 1 saco de harina (50 kg) rinde aproximadamente 1900
panes; de 1 kg se obtenan 38 panes, de manera que por cada kg de harina se
necesit 14,06 g de carbonato de calcio (1,41 % de la harina)
Se realiz el mismo procedimiento para que el pan contenga 200 mg de calcio en el
cual se necesit 19,00 g de carbonato de calcio/kg (1,9 % de la harina).
La optimizacin tecnolgica de las formulaciones se realiz elaborando diversas
pruebas preliminares que se llevaron a cabo en una panadera artesanal
denominada El Pueblo ubicada en el distrito de San Martn de Porres.
3.3 ELABORACION DEL PAN
Una vez establecida la dosificacin de calcio adecuada se procedi a elaborar los
panes siguiendo la formulacin presentada en el cuadro N 1.

Cuadro N 1:

Cantidad requerida de ingredientes para cada muestra de pan

Ingredientes

Muestra A(*)

Muestra B(**)

Muestra C(**)

Harina de trigo

50 kg

50 kg

50 kg

Levadura

1 kg

1 kg

1 kg

Azcar

1,250 kg

1,250 kg

1,250 kg

Sal

1 kg

1kg

1 kg

Mejorador de masa

0,5 kg

0.5 kg

0,5 kg
2 kg

Manteca

2 kg

2 kg

Carbonato de calcio

0,703 kg

0,950

Agua

25 L

25 L

25 L

(*)150 mg de calcio por unidad de pan

(**) 200 mg de calcio por unidad de pan
(***)Pan sin fortificar

Para la elaboracin del pan se emple el mtodo directo, es decir, algunos de los
ingredientes fueron mezclados en seco al inicio del proceso.
El procedimiento fue el siguiente: (Ver flujograma)

Se pesaron todos los ingredientes.

- Se coloc la harina en la mezcladora y se le agreg el carbonato de calcio en

polvo y el mejorador de masa (para el caso del pan control no se le adicion
carbonato de calcio)
- Seguido a ello se agreg la levadura, sal, azcar y poco a poco el agua para
facilitar la disolucin de los ingredientes y se amas por espacio de 5 minutos.
- Una vez que se obtuvo una masa homognea se aadi la manteca y se volvi
a amasar por espacio aproximado de 10 minutos.
- Concluido el amasado, se bole la masa en la rola hasta que se logr una
masa elstica y flexible.
- Se dej fermentar la masa sobre la mesa por espacio de media hora
cuidndose en todo momento que permaneciera tapado con plstico de color oscuro
con la finalidad de evitar la evaporacin del agua.
- Concluida la primera fermentacin, se procedi a cortar en pequeas bolitas
utilizando para ello una mquina divisora y se formaron bollos de pan a los que se
les hizo una raya al centro y se dej fermentar por espacio de 20 minutos.
- Se enharinaron las latas para hornear y se colocaron los panes con la raya
hacia abajo dejndose fermentar por espacio aproximado de 3 - 4 horas
(dependiendo de la actividad de la levadura)
- Finalmente se hornearon los panes a una temperatura aproximada de 200C
por espacio de 10 15 minutos.
- Posteriormente se dej enfriar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente
y seguido a ello se procedi a tomar 40 panes de manera aleatoria (panes
fortificados y sin fortificar) de cada una de las latas. Esta muestra fue llevada al
laboratorio para sus respectivos anlisis y el resto de panes se utiliz para realizar
la prueba de aceptabilidad.
- El rendimiento del pan fue de 1900 panes por saco de harina. La inversin de
carbonato de calcio por saco fue de S/ 0,07 y S/ 0,09 debido a que el precio por TM
de este producto es de S/ 96,00. El costo total de la produccin de pan por saco de
harina estuvo aproximadamente entre S/ 85,00 y S/. 85,09

3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN

DEL PAN FRANCES FORTIFICADO CON CALCIO

Flujograma modificado a partir de Toop O. (17)

3.4 ENSAYOS FISICO QUIMICOS

Las muestras de pan se llevaron al laboratorio de La Molina Calidad Total
aproximadamente 2 horas despus de su salida del horno. Los panes muestreados
fueron llevados en bolsas de papel Kraft selladas y rotuladas de acuerdo a la
concentracin de calcio que tenan. La muestra que contena 150 mg de calcio por
unidad de pan se le denomin A, la muestra que contena 200 mg de calcio por
unidad de pan se le denomin B y la muestra que correspondi al pan sin fortificar
se le denomin muestra C.
Las pruebas que se realizaron a las tres muestras (A,B y C) fueron las siguientes:

Humedad, se utiliz el mtodo gravimtrico segn la NTP 206.011 1981.

Cenizas, se utiliz el mtodo directo segn la AOAC 930.22 2000.

- Calcio, se utiliz el mtodo de espectrofotometra de absorcin atmica segn la

AOAC 975.03 Vol 1 Cap 3 Ed. 17 Pg 3-4 2000.
A las muestras (A y B) fortificadas con calcio se les realizaron los siguientes
ensayos:
- Prueba organolptica realizada por 5 jueces entrenados y cuyo mtodo utilizado
fue el Test de escalas y categoras segn la norma ISO 6658 - 1985. Las categoras
utilizadas fueron el color, olor, sabor, textura y aspecto. La escala utilizada fue 1 =
No caracterstico y 2 = Caracterstico.
-

Energa total, se utiliz el mtodo por clculo segn MS-INN Collazos 1993.

Lpidos, se utiliz el mtodo Soxhlet segn FAO Vol 14/7 1986.

Protenas, se utiliz el mtodo Kjeldahl segn AOAC 950.36 2000.

- Carbohidratos, se utiliz el mtodo por diferencia segn MS INN Collazos

1993.
- Fibra, se utiliz el mtodo de filtracin de fibras cermicas segn FAO FOOD
AND NUTRITION PAPER Vol 14/7 Pg. 230-232 1986.
3.5 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
3.5.1 Prueba Hednica:
Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un
producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener
diferente nmero de categoras y que comnmente van desde "me gusta
muchsimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta" hasta "me disgusta
muchsimo". La poblacin elegida para la evaluacin deber corresponder a los
consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas
debern entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.
Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia por
parte de los jueces - consumidores ( 24, 25 )
3.5.2 Aplicacin de la prueba:
Para determinar el nivel de agrado de los panes que aleatoriamente se destinaron
para tal fin, se les someti a una prueba de aceptabilidad (prueba hednica) cuya
escala estructurada fue de 5 puntos y siendo las alternativas de respuesta las
siguientes: Me gusta mucho (5 puntos) me gusta poco (4 puntos) me es
indiferente (3 puntos) me disgusta un poco (2 puntos) y me disgusta mucho (1
punto). Para la prueba se cont con el apoyo de 90 jueces no entrenados
pertenecientes a diferentes niveles educativos, como se indica a continuacin:
- 30 alumnos de nivel primaria pertenecientes al colegio Alberto Benjamn
Simpson y cuyas edades oscilaron entre 6 y 8 aos.

- 30 alumnos de nivel secundaria pertenecientes al colegio Alberto Benjamn

Simpson y cuyas edades oscilaron entre 11 y 18 aos.
- 30 alumnos universitarios pertenecientes a la Escuela Acadmico Profesional de
Nutricin de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y cuyas edades oscilaron
entre 19 y 30 aos.
Los alumnos que participaron en la prueba fueron seleccionados por conveniencia y
tuvieron que haber tomado desayuno. La prueba se realiz aproximadamente 2
horas despus de la hora del desayuno.
Los panes fueron llevados al Laboratorio de la Escuela Acadmico Profesional de
Nutricin para ser cortados adecuadamente (sin la parte de los extremos) y pesar
cada muestra (6 g) para la degustacin de los jueces.
El aula seleccionada para realizar la prueba cada uno de los alumnos recibi una
hoja de respuestas (ver anexo 1) con 3 columnas (2 columnas para panes
fortificados y 1 columna para el pan sin fortificar) y tres platitos descartables. Cada
pan recibi un cdigo que fue rotulado en cada platito.
Al momento de la prueba se les explic a los alumnos lo que deban hacer y se les
entreg las 3 muestras a la misma vez para que tuviesen la oportunidad de
comparar los sabores entre una y otra muestra.
3.6 ANALISIS DE LOS DATOS
Los datos obtenidos de la prueba de aceptabilidad fueron sometidos a un anlisis de
bloques completos al azar (26) cuya frmula es la siguiente:
Yij = u + t i + bj + eij

, donde:

Y = valor esperado
u = media
t = tratamientos (panes)
b = bloques (jueces)
e = error
Dichos datos fueron analizados en el Laboratorio de Informtica de la Escuela
Acadmico Profesional de Nutricin haciendo uso del programa EXCEL.

sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/tesis/salud/piscoya_m_c/mat_met.htm

Galleta
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Surtido de galletas en lata.

La galleta (del francs galette) es un producto alimenticio pequeo y plano, dulce,

horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azcar, y/o mantequilla, aceite de
cocina u otro aceite o grasa. Puede incluir otros ingredientes como pasas, avena, virutas
de chocolate o nueces.
ndice
[ocultar]

1Etimologa

2Ingredientes

3Historia
o

3.1Galletas para viajes

3.2Confeccin de las galletas

4Usos en distintos pases

4.1Ro de la Plata

5Tipos

6Otros usos del trmino

7Referencias

8Enlaces externos

Etimologa[editar]
La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un pastel
redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette viene de galet, que significa
literalmente guijarro, y es el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que proviene de
las lenguas indoeuropeas, concretamente de la palabra cal, que significaba piedra. En
francs, aquel pastel recibi el nombre de galette (diminutivo de galet) por su forma
redonda.1

Ingredientes[editar]

Galletas con virutas de chocolate.

En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre s tanto en sus
ingredientes, como en su proceso de coccin y en los instrumentos de corte y moldeo
utilizados.
Los ingredientes ms habituales son la harina de trigo blando, azcar, sal, leche
condensada, huevos, mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato sdico y agua. 2
Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten mientras que
para las que se desee que sean fcilmente desmenuzables y prcticamente sin elasticidad
no hace falta desarrollar ms gluten. El alto contenido en azcares, el bajo contenido en
agua y el PH3 alto (debido al bicarbonato) dificultan la formacin de gluten.2 Los
esponjantes (bicarbonato sdico y amnimo, diversos fosfatos...) se utilizan para
proporcionar un mayor volumen al producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle forma y
hornearla el contenido de agua de las galletas est entre el 2 y el 5%. 2

Historia[editar]

Galleta con trozos de chocolate.

Galletas para viajes[editar]

Artculo principal: Hardtack

La necesidad de alimentos nutritivos, fciles de almacenar, fciles de transportar, y de

larga duracin para los viajes largos, en particular para las travesas martimas, se resolvi
inicialmente mediante la adopcin de alimento vivo, junto con un carnicero/cocinero. Sin
embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes de traccin animal o en barcos

pequeos. Por ello, los primeros ejrcitos recurran a la caza y al forrajeo en sus
desplazamientos.
La introduccin de la coccin de los cereales procesados y la creacin de la harina
proporcionaron una fuente alimenticia ms fiable. Los marineros egipcios realizaban un
pan plano y quebradizo de mijo llamado pastel dhourra, mientras que los romanos tenan
una galleta llamada buccellum.4 El libro de cocina romano Apicius la describe como: "una
pasta espesa de harina de trigo fina se hierve y se extiende en una placa. Cuando se ha
secado y endurecido, se corta y luego se fre hasta que est crujiente y luego se sirve con
miel y pimienta".
Muchos de los primeros mdicos crean que la mayora de los problemas mdicos estaban
asociados con la digestin. Por lo tanto, sugeran el consumo de una galleta al da tanto
para el sustento alimenticio como para evitar enfermedades.
Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los
primeros panaderos intentaron crear una galleta lo ms dura posible. Por ser duras y
secas, y si se almaceban adecuadamente para su transporte, las galletas de las flotas
sobrevivan a la manipulacin brusca y a las altas temperaturas. Al ser endurecida al
horno, se poda mantener sin echarse a perder durante aos, siempre y cuando se
mantuviera seca. Para viajes largos, la galleta se coca cuatro veces, en lugar de las dos
ms comunes.5 Para suavizar galleta para comerla, a menudo se sumerga en salmuera,
caf o algn otro lquido o eran cocidas en una sartn con la comida.
En 1588 en la Marina Real Britnica, la cantidad diaria a bordo de un buque de la Marina
Real era una libra de galletas ms un galn de cerveza. Samuel Pepys regulariz en 1667
por primera vez el avituallamiento naval con variadas y nutritivas raciones. Durante el
reinado de la Reina Victoria, la galleta de la Marina Real era hecha a mquina en el Real
Taller de Avituallamientos de Clarence en Gosport, Hampshire, llevando estampado el
monograma de la Reina y el nmero del horno en el cual fueron horneadas. Las galletas
continuaron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Marina Real
hasta la introduccin de los alimentos enlatados. Las primeras conservas de carne se
comercializaron en 1814 y la carne vacuna enlatada fue aadida oficialmente a las
raciones de la Marina Real britnica en 1847.4

Confeccin de las galletas[editar]

Un plato lleno de galletas de panadera.

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azcar. A menudo eran cocidas despus del
pan, en el horno de una panadera cuando estaba ya enfrindose. Eran una forma barata
de sustento para los pobres.
En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa haban aprendido de sus antepasados
las tcnicas de calentamiento y cmo enriquecer las mezclas a base de pan con huevos,
mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel.6
Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en francs pain d'pices,
que significa "pan de especias". Fue trada a Europa en 992 por el monje armenio Grgoire
de Nicpolis. l dej Nicpolis Pompeii, en Armenia Menor, para vivir en Bondaroy,
Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se qued all durante siete aos y ense a los
sacerdotes franceses y a los cristianos cmo cocinar pan de jengibre. 7 8 Este fue
originalmente un denso pastel de especias con melaza. Como era tan caro de hacer, las
primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante.
Con la invasin musulmana de la Pennsula Ibrica, y luego con las Cruzadas y el
desarrollo del comercio de las especias, las tcnicas de cocina e ingredientes de Arabia
extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se hacan a partir de
una pasta de pan decorada y condimentada y luego horneada (por ejemplo, pan de
jengibre), o de pan cocido enriquecido con azcar y especias y luego horneado de
nuevo.9 El rey Ricardo I de Inglaterra (tambin conocido como Ricardo Corazn de Len)
trajo de la Tercera Cruzada (1189 a 1192) el "biskit muslin", que era un compuesto de maz
mezclado con cebada, centeno y harina de frijoles.4
La fabricacin y la calidad del pan estuvo controlada hasta entonces, por lo que la
preparacin de la galleta estaba establecida a travs de los gremios de artesanos. 6 A
medida que comenz el suministro de azcar, y el refinamiento y la entrega de harina
aument, tambin lo hizo la capacidad para degustar los productos alimenticios que
requeran una produccin ms pausada, incluyendo las galletas dulces. Existen escritos
del monasterio de Vadstena que narran cmo las monjas suecas estaban horneando pan
de jengibre para aliviar la digestin en 1444.10 El primer comercio documentado de galletas
de jengibre fue en el siglo XVI, cuando se vendan en las farmacias de los monasterios y
en las plazas donde estaban los mercados de agricultures en la ciudad. El pan de gengibre
se convirti en un producto ampliamente disponible en el siglo XVIII. Las empresas
britnicas de galletas de McVitie, Carr, Huntley & Palmer, y Crawford se fundaron en
1850.11

Usos en distintos pases[editar]

Junto con otros productos del campo locales, como la carne y queso, muchas regiones del
mundo tienen su propio estilo distintivo para la galleta, debido a la importancia histrica de
esta forma de alimentos.
https://es.wikipedia.org/wiki/Galleta