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Disciplina: Anlises de Alimentos (1/2016)

Professor: Samuel Dias Arajo Jnior
Estudantes: Gustavo, Kellysson, Lizandra e Michele.
ED 2 MTODOS DE DETERMINAO DE ACARES
MTODO DE SOMOGYI-NELSON
Histrico
Este mtodo foi desenvolvido pelos bioqumicos Michael Somogyi e Norton Nelson nas
dcadas de 40 e 50, inicialmente para detectar acares no sangue (FERMENTEC,2012). O
mtodo original foi modificado, principalmente o colorimtrica de forma que os compostos
coloridos pudessem ser quantificados por espectrofotometria.
Fundamentos
Esta tcnica faz a determinao de acares com base na propriedade redutora atravs da
reao de hidroxila hemiacetlica dos monossacardeos, ou seja, h uma ligao
intramolecular entre o grupo carbonila livre (carbono anomrico) que se condensa com um
grupo hidroxila existente ao longo da cadeia formando hemiacetais cclicos. Este mtodo
considerado mais sensvel que outros, pois a faixa de determinao entre 25 e 500mg/mL,
entretanto no considerado especfico por sofrer interferncias de outros compostos
redutores. Acares redutores contm um grupo aldedo ou cetnico que, em solues
alcalinas, reduzem ons de cobre, prata, bismuto e mercrio a compostos de valncia menor.
O princpio deste mtodo se d pela reduo de ons cpricos em ons cuprosos em funo
do acar redutor que formam xido de cobre e reduzem o arsenomolibdato produzindo uma
colorao azul, a leitura feita em espectrofotmetro em filtro de 540nm (MALDONADE,
2013).
Procedimentos
A) Preparo de Solues
1. Soluo de glicose ou frutose: (500mg/L): Dissolver 0,050g de glicose em 20mL de gua
destilada e transferir para balo volumtrico de 100mL completando o volume.
2. Reagente de Somogyi-Nelson I: Dissolver em 600mL de gua 4g de sulfato de cobre anidro,
24g de carbonato de sdio anidro, 16g de bicarconato de sdio, 12g de tartarato duplo de
potssio e 18g de sulfato de sdio anidro, completando 1L em balo volumtrico. Repousar
por um dia e filtrar em papel filtro em frasco escuro.
3. Reagente de Somogyi-Nelson II: Soluo A (adicionar 50g de molibdato de amnio anidro
em 900mL de gua destilada e depois lentamente adicionar 42mL de cido sulfrico);
Soluo B (Dissolver 6g de arseniato dibsico de sdio anidro em 50mL de gua destilada).
4. Misturar as solues A e B em frasco mbar, deixar em estufa a 37C por 24 horas.

Professor: Samuel Dias Arajo Jnior Curso: Biomedicina Disciplina: Anlises de Alimentos (1/2016)

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B) Curva Padro de acar redutor

1. Diluir soluo padro de glicose em tubos e retirar alquota de 1mL para o teste de SN.
Construir a curva padro e calcular concentrao de acares redutores.
C) Preparo da amostra
1. 100g da amostra, homogeinizada em mixer por 3 minutos. Retirar 10g da amostra e
adicionar 50 ou 100mL em balo volumtrico, na qual a concentrao ficar em 50 e
500mg/L. Centrifugar a amostra a 15000 rpm por 15 minutos e retirar 1mL do sobrenadante
para o teste de SN.
2. Teste de SN: Adicionar 1mL da amostra em 2mL do reagente SN-I e agitar; aquecer em
banho maria por 6 minutos e depois resfriar por 5 minutos em gelo; adicionar 2mL de
reagente SN-II e deixar em repouso por 5 minutos em temperatura ambiente. Acrescentar
25mL de gua destilada e fazer a leitura em espectrofotmetro a 540nm.
Resultados
Traa-se a curva padro de OD a 540 nm contra a concentrao de glicose (mg / mL) dos
padres. Calcula-se a concentrao de glicose da amostra a partir da equao da linha reta: y
= ax + b. A absorbncia corresponde a 0,1 mL de teste = X mg de glicose 10 ml contm = x /
0,1 10 mg de glicose = % de acares redutores
Bibliografia
MALDONANDE, IR et al. Protocolo para determinao de acares redutores pelo
mtodo de Somogyi-Nelson. Comunicado Tcnico 86, EMBRAPA, 2013.
UNIVERSIDADE DE SO PAULO. Bioqumica LCB 208. Roteiro de aulas prticas.
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA LUIZ DE QUEIROZ Departamento de
Cincias Biolgicas. Piracicaba, 2015.
Disponvel em: < docentes.esalq.usp.br/luagallo/apostila%20pratica%202015.doc> ltimo
acesso em: 10/04/2016 s 20:37
<http://fermentecnews.com.br/2012/05/18/somogyi-nelson/> ltimo acesso em: 10/04/2016
s 11:07

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