TOXICOLOGIA ALIMENTARIA GLUCOSIDOS CIANOGENOS

PRACTICA N1
TOXICOLOGIA ALIMENTARIA GLUCOSIDOS CIANOGENOS

I.

INTRODUCCION

La toxicologa relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en

los ltimos aos, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos mdicos
publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde
malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea
roja.
Respecto al origen de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en
algunos casos, los txicos puedan pertenecer a ms de una categora.
Los txicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentracin mayor a la normal, o
bien se pueden confundir especies txicas con inocuas como sucede frecuentemente con
algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el txico
Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.
Los txicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades
conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son
absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente
txicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que
aunque las pruebas toxicolgicas han demostrado su inocuidad para la mayora de los
consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo
si no se usaran aditivos sera muy difcil disponer de una amplia variedad y cantidad de
alimentos en las reas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la
poblacin en los ltimos aos, que demandan alimentos para su subsistencia.
Los txico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a
diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como lleg al alimento. En ocasiones se trata de un txico poco conocido
como la Ipomeomarona de los camotes o batatas (Ipomea batatas) y resulta difcil el
diagnstico de la intoxicacin. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analticos
para determinar la identidad y concentracin de estos compuestos. En muchas ocasiones
las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias.
Los txicos generados por proceso, son el resultado de la transformacin de los
alimentos a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento,
estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos
pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual
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se generan diferentes hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de ellos con

propiedades cancergenas.
II. MARCO TEORICO
2.1.OBJETIVO
Identificar de manera cualitativa la presencia de sustancias toxicas de origen
natural presentes en semillas de manzana, yuca, semillas de meln sandia u otro
en el que se sospeche la presencia de glucsidos ciangenos.
GLUCOSIDOS CIANOGENOS
Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los vegetales se encuentra la
sntesis de sustancias potencialmente txicas. Entre ellas, algunos vegetales sintetizan
glucsidos que liberan cido cianhdrico por un proceso enzimtico cuando se daan
mecnicamente, o cuando se comen.
Los glucsidos cianognicos tienen
como estructura general

Es decir, un grupo nitrilo unido a un

carbono que tiene unido a su vez un azcar mediante un enlace glicosdico y dos grupos
distintos que varan dependiendo de cul sea el glucsido. Se encuentran en muchos
vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En el caso de la mandioca, se
encuentran en la raz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado
especfico para eliminar su toxicidad.
El cianuro en cantidad de trazas, est ampliamente distribuido en las plantas, en donde se
encuentra principalmente en forma de glucsido, ya que al parecer ms que metabolito
secundario como en un principio se crea, son productos intermediarios en la biosntesis
de algunos aminocidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden acumular una alta
concentracin de este tipo de compuestos; en la almendra amarga (Prunus amigdalus) se
encuentra un alto contenido de amigdalina, que fue el primer glucsido cianognico
descubierto y aislndose en 1830.
La biosntesis de los glucsidos cianognicos ha sido ampliamente estudiada,
observndose que derivan de aminocidos, los precursores de los glucsidos de
importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina; Lfenilalanina de prunasina; L-valina de linamarina y L-isoleucina precursor de
lotaustralina. En la Figura 3.1.1 se muestra la ruta de biosntesis de los glucsidos
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cianognicos, de la cual un compuesto clave es la formacin de la correspondiente

aldoxima, ya que dependiendo de la fisiologa de la planta, a partir de este metabolito se
puede derivar hacia la formacin de un diferente glucsido (Eyjolfsson, 1970; Li et al,
1992)

Debido a la naturaleza de los aminocidos precursores, el aglucn puede ser de tipo

aromtico, aliftico, o cclico. Tambin puede haber variacin en la naturaleza del
carbohidrato; sin embargo, de los 32 glucsidos reportados, la mayora son
monosacridos siendo la D-glucosa el azcar ms comn. La figura 3.1.2 nos presenta
algunos glucsidos cianognicos monosacridos ms comunes; as, como la presencia de
diastermeros ( Kuroki, 1985).

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En la naturaleza se estima que hay ms de 100 especies que contienen glucsidos

cianognicos y no exclusivamente asociados a leguminosas. El material biolgico al ser
macerado o daado puede liberar cianuro por una accin enzimtica, generalmente siendo
la responsable la -glucosidasa. El problema tambin se presenta en algunas plantas
comestibles para humanos o ganado (Cuadro 3.1.3) (Lindner, 1978).

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El glucsido no es txico por s mismo, pero s el CN- generado por la hidrlisis

enzimtica, el cual acta a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un potente inhibidor
de la cadena respiratoria. La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg.
Causa problemas de anoxia histotxica. Por lo tanto sera suficiente, segn el Cuadro
3.1.3, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente
para nios y ancianos. Otras semillas de fruta que contienen CN- son: almendras,
duraznos, cerezas, ciruelas, manzana, etc. (Liener, 1969). Diferentes plantas tambin
poseen glucsidos cianognicos como bamb, chaya, sorgo, soya, yuca, etc. La manera
de expresar la concentracin de estos factores txicos en las plantas que los contienen,
es a travs del HCN liberado de ellos, donde es de suma importancia la accin de la
glucosidasa (Eyjolfsson, 1970; Harris et al, 1980). Se han desarrollado mtodos donde
se tiene que adicionar la enzima que hidroliza a este tipo de glucsido, no obstante que la
misma planta en la mayora de los casos tenga su propia enzima, esto con el fin de realizar
una adecuada cualificacin de estos txicos (Conn, 1969; Lucas, 1984; Yeoh and Tan,
1994). Sobre lo anterior, se ha observado que las plantas que contiene este tipo glucsidos,
a la vez, contienen la enzima que los hidroliza, pero en diferente sitio celular; sin
embargo, la actividad y sensibilidad de la respectiva enzima es muy variable.
Algunas personas en Sudamrica presentan ataxia neuroptica por el consumo de yuca.
La accin enzimtica que se lleva a cabo es por una -glucosidasa. En la Figura 3.1.1 se
presentan diagramas de los casos de la yuca y de la almendra (Cock, 1982). Por lo general,
diferentes culturas han aprendido que la fermentacin de la yuca les brinda un producto
libre de cianuro y puede ser usada como alimento.

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La Figura 3.1.4 demuestra que durante la biotransformacin se llegan a tener niveles altos
de tiocianato, ya que el cianuro reacciona con productos de la degradacin de la cistena
(Committee on Food Protector, 1966).

El cianuro y el tiocianato (que puede causar problemas de bocio), finalmente son

eliminados en la orina como cianometahemoglobina (Figura 3.1.5).

De las reacciones anteriores, se deduce que un aumento en la concentracin de tiocianato

favorecer la eliminacin de cianuro, lo cual justifica el suministro de tiosulfato como
antdoto, a pesar del riesgo de la formacin de compuestos bociognicos. Un tratamiento
alternativo comprende el uso de vitamina B12 (Committee on Food Protection, 1966).
Con respecto a la eliminacin de estos compuestos, en la actualidad se han obtenido
variedades mejoradas genticamente con un contenido significativamente bajo en estos
txicos, como es el caso del frijol de Lima (Bond and Smith, 1993). Cuando el material
ya contiene este tipo de glucsidos, el tratamiento trmico en seco, aunque elimina la
actividad enzimtica, no sucede lo mismo con los glucsidos, obtenindose slo una
ligera disminucin, ya que estos son termoestables. Un procedimiento para la eliminacin
de estos txicos, consiste en fraccionar el material y a continuacin someterlo a un
precocimiento donde la temperatura no sobrepase de 50C, mantener estas condiciones
por aproximadamente una hora, con lo cual se producir la autoliberacin del HCN;
adems, es aconsejable eliminar el agua de coccin, ya que si hay presente glucsidos
intactos, estos se encontraran en dicho fase polar. Al respecto, se muestra en la Figura
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3.1.6 algunos de los procedimientos utilizados para el consumo de la casava (Manihot

utilissima) (Liener, 1980; Jones et al, 1994.
III. PARTE EXPERIMENTAL
3.1.MATERIAL Y REACTIVOS
MATERIALES
Tira de papel
filtro (6x1cm)
1 tubo de
ensayo con tapa
1 pinza metlica
Agua destilada
Bao Mara

REACTIVOS
Acido pcrico (1%)
Bicarbonato de sodio
(10 %)
Muestras: yuca,
cascara de yuca,
semillas de Cha,
Semillas de Sanda
pepa de Palta,
Ajenjo, etc.

Acido pcrico
Formula molecular
C6H2OH(NO2)3
M = 229.11 /

Bicarvonato de
sodio
Formula molecular
NaHCO3
M= 84.007 /

3.2.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.2.1. Clculos experimentales
a) Preparar acido pcrico al 1%

1% =
100%
50

% =

(1

100%) 50

= 0.5 C6 H2 OH(NO2 )3
100%

b) Preparacin de bicarbonato de sodio al 10%

10% =
100%
50

% =

(10

100%) 50

= 5 3
100%

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Acondicionamiento de las muestras (lavar dejar secar en

sombra a un maximo de 37C. usar las muestras secas

Sumerguir las tiras de papel filtro (6x1cm) en la solucion de

acido picrico, dejar secar y volver a sumerguir las tiras de
papel filtro (6x1cm) en la solucion de NaHCO3, dejar secar.

Picar la muestra de material vegetal

y humedecer con un poco de agua
en un tubo de ensayo con tapa firme

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Introducir en el tubo una tira de papel picrosado sin

que toque lamuestra sosteniendola en en tubo de
ensayo con tapa firme.

Cerrar firmemente y calentar

a bao Maria (30-35C)

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IV.

RESULTADOS Y ANALISIS

GRUPO MUESTRAS

RESULTADO OBSERVACIONES Y
ANALISIS
Ajenjo

Yuca

Cascara de
yuca

+++

Semillas de
Cha
Pepa de
durazno

Semillas de
linaza
Pepa de palta

Papa

Pepa de
manzana
Pepa de pera

Pepe de
chirimoya

Pepa de
ciruelo
Pepa de sandia

Se observa ausencia de GC en
el ajenjo mientras que La
mayora del GC est contenida
en la corteza de la yuca por
otra parte en la parte interior
contiene poca por lo que no se
observa.
En la pepa de durazno se ve
que si hay GC en menor
concentracin.
No hay presencia en de GC en
las tres muestras.

++
+

En la pepa de manzana hay

poca presencia de GC
mientras que en las dos
muestras no hay presencia e
GC.
La pepa de ciruelo tiene
moderada concentracin de
GC que la pepa de sanda.
Leyenda
Mayor presencia de GC

+++

Moderada presencia de
GC
Poca presencia de GC

++

Ausencia de GC

+
-

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V. CUESTIONARIO
1. Cules son los glucsidos ciangenos presentas en las muestras?
MUESTRA

GLUCOSIDO
CIANOGENICOS

ESTRUCTURA QUIMICA

LINAMARINA

YUCA O MANDIOCA
(Manihot esculenta
Crantz)

LOTAUSTRALINA

2. Cules son las patologas presentadas en una persona por intoxicacin de

glucsidos cianognicos?
El consumo prolongado de alimentos que contienen bajas cantidades de cianuro puede
provocar distintos tipos de problemas tanto en animales como en seres humanos.
En primer lugar debe sealarse al hipotiroidismo, causado por niveles moderadamente
altos y sostenidos de tiocianato y nitrilos en circulacin; el origen de stos se encuentra
en la continua destoxicacin del cianuro aportado por una alimentacin basada
principalmente en plantas cianognicas.
Por otra parte, la alimentacin permanente con mandioca cianognica en pases africanos
provoca en seres humanos la llamada neuropata atxica tropical, caracterizada por
lesiones de los nervios ptico, auditivo y espinales. Una enfermedad que guarda notorias
similitudes con la anterior se ha diagnosticado en bovinos y equinos australianos, que
desarrollan lesiones degenerativas en la sustancia blanca del sistema nervioso central, as
como en los nervios perifricos al alimentarse con vegetales cianognicos en forma
permanente. Adems, se ha descrito en Australia un sndrome de incontinencia urinaria
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en equinos y bovinos que consumen sorgos o sus hbridos durante largos perodos. El
problema se caracteriza por continua emisin de pequeas cantidades de orina; adems,
hay ataxia por mielomalacia posterior, as como aborto y nacimiento de cras con
artrogriposis. Si bien la incontinencia urinaria (con subsecuente cistitis) podra explicarse
por una disfuncin vesical neurognica, no es del todo conocida la fisiopatologa de los
restantes fenmenos.
3. Cul es el lmite de HCN en un alimento?
El hallazgo de 200 ppm o ms de cianuro en muestras de vegetales sospechosos se
considera confirmatorio de la intoxicacin.
El cianuro puede tambin detectarse en muestras de sangre, contenido ruminal, hgado y
msculo; las muestras deben remitirse congeladas al laboratorio y, de no ser ello posible,
se les debe adicionar algunas gotas de una solucin 1-3% de cloruro mercrico como
preservativo.
En el diagnstico diferencial debe considerarse en primer lugar la intoxicacin por nitrato,
atendiendo que algunas plantas forrajeras pueden provocar ambos problemas
indistintamente; adems, deben tomarse en cuenta todas las afecciones sealadas en el
diagnstico diferencial de la intoxicacin por nitrato. La prueba del papel picrosado
(Cuadro N 1) puede brindar importante evidencia para el diagnstico de la afeccin.
4. Cul es la dosis letal de cianuro libre en humanos?
En humanos que ingieren dosis letales de cianuro se informa niveles en cerebro entre 0,06
y 1,37 mg/100g, y de 0,22 a 0,91 mg/100g en mucosa gstrica. Se encuentra que los
niveles en tejidos humanos despus de inhalacin de HCN son: 0,75, 0,42, 0,41, 0,33,
0,30 y 0,32 mg/100g de pulmn, corazn, sangre, rin, pncreas, cerebro,
respectivamente. En ratas a las que se les administra comida fumigada con cido
cianhdrico se halla nivel alto de cianuro en hemates y de tiocianato en sangre, hgado, y
rin.
5. Cules son las formas de absorcin en el cuerpo?
Al inhalar sus vapores, el cianuro se absorbe instantneamente. Si se ingiere en forma
lquida es absorbido por los tractos gastrointestinal y respiratorio. Se puede absorber
tambin directamente por la piel intacta. El cianuro de hidrgeno se absorbe ms pronto
desde el tracto gastrointestinal que sus sales. Gettler y Baine, en 1 938, informaron sobre
perros que recibieron por sonda gstrica 20, 50, y 100 mg/kg de cianuro de potasio y
absorbieron 17, 24, y 72%, respectivamente, de la dosis administrada. Landahl y
Hermann, en 1 950, informaron que el humano retiene en pulmones entre 57 y 77% del
HCN inhalado. La absorcin de gas cianuro desde el humo de tabaco es causante del alto
nivel de tiocianato en el plasma de fumadores. Los cianuros son ligeramente liposolubles;

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por ello, penetran la epidermis y sus sales tienen efecto corrosivo en la piel, factor que
incrementa su absorcin drmica.
Luego de absorbidos, los cianuros son distribuidos a todo el organismo por la sangre y,
aunque en ella su concentracin es baja, logran penetrar al eritrocito y en gestantes
atraviesan la barrera placentaria, lo que determina su alto contenido en el cordn
umbilical de neonatos de fumadoras comparados con neonatos de no fumadoras. Despus
de una exposicin no letal, su vida media total se estima entre 4 y 8 horas, pero su vida
media en plasma solo sera entre 20 minutos y 1 hora.

VI.

CONCLUSIONES

El cido cianhdrico se halla en mayor concentracin en la corteza de la raz -cscara

que se encuentra debajo de la cascarilla- que en la pulpa y es mayor en la periferia
de esta que en el centro de la misma. La concentracin de cianuro en las hojas vara,
siendo mayor en las hojas tiernas o jvenes que en las hojas adultas y, en general,
las hojas poseen concentraciones similares a las encontradas en la cscara de las
races. No existen estudios que demuestren una relacin entre la morfologa de la
yuca y su contenido de glucsido cianognico.
Como es bien sabido, la linamarina se hidroliza primero en glucosa y cianohidrina
que, a su vez, se descompone en acetona y cido hidrocinico. Por lo tanto, el
cianuro en la yuca puede presentarse como cido hidrocinico libre o cianuro
combinado (glucsido o cianohidrina) (reaccin 3).

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Como la cianohidrina es muy inestable con valor en de pH mayores de 5,0 (la pulpa
generalmente tiene un pH alrededor de 6,0), la reacci6n de equilibrio es
generalmente hacia la derecha, es decir, se libera cianuro (reaccin 3) (Cooke
1978).
El nivel de glucsidos cianognicos o cido cianhdrico total presente en la raz o
follaje de yuca, determina la diferencia entre variedades amargas (de mayor
toxicidad) y variedades dulces. Segn las experiencias del CIAT en manejo de
variedades de yuca (Snchez, 2004), las variedades con menos de 180 ppm de HCN
(en base seca) se clasifican como variedades dulces, las que poseen entre 180-300
ppm se clasifican en el rango intermedio y las que tienen un contenido de HCN
mayor de 300 ppm son consideradas como variedades amargas.
El contenido cianognico de los distintos tejidos de una planta de yuca es
considerablemente afectado por las condiciones edafoclimticas del ambiente en
que crece y por su edad al momento de la cosecha (). (Ceballos y De la Cruz,
2002).
Por otro lado las hojas de ajenjo no dieron positivo a la prueba de Glucsidos
Ciangenos, por lo que vemos entre los principios activos del ajenjo destaca no
tiene glucsidos cianognicos: Aceite esencial (0,2-1,7%), rico en alfa y betatuyona y tuyol, cineol, linalol, alfa-bisabolol, beta-curcumeno, espatulenol,
felandreno; lactonas sesquiterpnicas (0,1-0,4%): absintina, artabsina, matricina,
anabsintina (principios amargos); flavonoides, cido cafico y otros
fenolcarboxlicos; taninos, sales de potasio y es por su contenido en tuyona, que
es altamente txico cuando se ingiere puro nunca debe ingerirse sin diluir incluso
diluido puede resultar toxico por acumulacin.

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VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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