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PROYECTO INTEGRADO DEL AREA DE CIENCIAS Y MATEMATICA

ALIMENTOS ANCESTRALES

ELABORACION DE LA KISPIA

El presente trabajo est enfocado al rescate de la tcnica de elaboracin de uno


de los productos ancestrales como la kispia, producto que desde pocas
remotas ha sido elaborada. Debido a la importancia de la quinua en la
alimentacin; el alto contenido de protenas y minerales que son aprovechados en
el consumo de la kispia. La quinua es tambin considerada de alimentacin
equilibrada que a su vez fue utilizada por nuestros ancestros.
En las ltimas dcadas se ha diversificado los productos derivados de quinua con
un enfoque empresarial. Dejando de lado los trabajos que puedan dar a conocer la
recuperacin de las tcnicas y mtodos de elaboracin de muchos alimentos
derivados de quinua como es el caso de la: kispia, pisqi, phisara, mukuna entre
otros, que en pocas ancestrales, fueron alimento de mucha importancia para
quienes habitaban por las regiones altiplnicas.
Estas tcnicas y mtodos siguen siendo utilizados por algunas personas en el
rea rural y se observa la venta de estos productos exquisitos en alguna de las
ferias y ferias de exposicin en los pueblos de todo el altiplano y las ciudades de
Oruro, La paz y Potos.
Los productos ancestrales como la kispia, y otros merece conservar el proceso
de elaboracin, adems del mejoramiento organolptico para incentivar el
consumo de la kispia ya que es un producto que ha permanecido por miles de
aos junto a las culturas de todo el sector altiplano, transmitidos de generacin en
generacin.
OBJETIVOS

Elaborar dos tipos de kispia (kispia salada y kispia dulce


sabor a canela)
Determinar la aceptabilidad del producto
Construir el concepto de porcentaje
Determinar el porcentaje de aceptabilidad para cada una de las
propuestas
Elaborar un diagrama circular
FUNDAMENTACION TEORICA
La quinua (Chenopodium quinoa) es una planta originaria de la altiplanicie boliviana, su
cultivo est ligado a las civilizaciones de los incas. La quinua, qunoa o
(Chenopodiumquinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae
de las amarantceas propuestas innovadoras de resurgimiento en la cocina de vanguardia.
1.1.1. Variedades de quinua.
Esta planta presenta una gran variabilidad y diversidad de formas. Se pueden
clasificar sus variedades o eco tipos en 5 categoras bsicas, segn su adaptacin
a las caractersticas geogrficas: quinua del valle, quinua del altiplano, quinua de
terrenos salinos, quinua del nivel del mar y quinua subtropicales. Reyes Montao
E. Antonio Lic. Qumica (componente nutricional variedades de quinua de la regin
andina) 2006.

VARIEDADES DE QUINUA
MS REPRESENTATIVAS.

VARIEDAD DE

QUINUA

ORIGEN

Quinua Blanca
Quinua Blanca
Quinua Wild
Quinua dulce blanca
Quinua W.dulce blanca
Quinua W.dulce rosada
Quinua rosada
Quinua dulce
Quinua amarga
Otras Quinuas (2)
Quinua Pasankalla
Quinua comn amarilla
Quinua
Quinua dulce
Quinua Real
Quinua Coitu
Quinua Pito
Quinua Qaslala
Quinua

Junn (Per)
Puno (Per)
Cruda Per
Junn
Puno
Junn
Puno
Quitopamba (Ecuador) (2)
Nario (1)(2)
Bolivia (3)
Chile (3)
Ecuador (4)
Bolivia (3)
Bolivia (3)
Bolivia (3)
Bolivia (3)
Bolivia (3)
Colombia

DE QUINUA
ORIGEN

Composicin la quinua
(Porcentaje)

UNIDAD
g

CANTIDAD
13,5

GRASA

4,8

HIDRATOS DE

70,9

TIAMINA B1

0,24

RIBOFLAVINA B2

0,23

NIACIN

1,4

VITAMINA

8,5

CALCIO

100

HIERR

9,21

FOSFORO

m
Kca

448
370

COMPONENTE
PROTEINA

CALORIAS

Comparacin de componentes de la quinua con otros alimentos


Por cada 100 g

Historia de la kispia.
La historia de la kispia data desde muchos aos atrs que luego se fue
introduciendo en la celebracin catlica del Corpus Christi, que a diferencia de las
ciudades donde las frutas y platos especiales dominan la celebracin, en las reas
rurales, la galleta de quinua o ms conocida como la quispia es un bocado
tradicional alimenticio que se consume en reas rurales para esta celebracin
religiosa catlica. (www.eldiario.net).
En los ltimos aos siguiendo este legado y dar valor a los productos como este,
los gobiernos municipales de las ciudades de La Paz y El Alto, introdujeron en las
raciones de desayuno escolar con kispia, que llegan a diario a unos 350 mil
escolares en ambas ciudades, con el objetivo de mejorar el aporte de vitaminas y
minerales a diario a si mismo los escolares piden, constantemente, probar nuevos
sabores.
Descripcin del proceso de elaboracin de los dos tipos de kispias
Materia prima

Harina de quinua

Insumos para la elaboracin de kispias

Canela

Sal

Azcar

Leche
PROCESO DE ELABORACION DE LA KSPIA SALADA

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