INDICE:

1) INTRODUCCIN2
2) CONTENIDO..3
CONSERVACION DEL PESCADO
1. CONSERVACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA.3
1.1.
EL HIELO COMO MEDIO DE CONSERVACION DE LA PESCA..3
1.2.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CON HIELO3
2. PESCADO FRESCO4
3. MTODOS
SENSORIALES.6
4. PRUEBA ORGANOLPTICAS.6
5. LA VENTA DEL PESCADO EN LOS PUESTOS DEL MERCADO DE
HUACHO9
3) RESUMEN10
4) CONCLUSIN11
5) BIBLIOGRAFA.12
ANEXOS

INTRODUCCIN:

En este presente trabajo tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y valores; el desarrollo
de habilidades, destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en temas correspondientes a
los procesos de manipulacin y conservacin de este alimento que se dar todo en el mercado
de huacho para hacer este trabajo hemos investigado y realizad visitas las cuales nos ayudaron
a tener conclusiones seguras de cmo se realiza este trabajo. Ya que la frescura del pescado
es de vital importancia pues un producto que se consume normalmente fresco.

CONTENIDO:
MANIPULEO Y CONBSERVACION DEL PESCADO FRESCO EN
EL MERCADO DE HUACHO

CONSERVACION DEL PESCADO

I.

CONSERVACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA:

El pescado si se enfra inmediatamente despus de la captura, se mantiene fresco,
conservando sus caractersticas fsicas organolpticas, pH, propiedades fsicas y
qumicas, crecimiento bacteriano lento por buen tiempo, por lo que el uso de tcnicas
de enfriamiento como la utilizacin del hielo, posibilita un aumento efectivo de la
autonoma de la embarcacin en faena de pesca.
El enfriamiento del pescado a bordo permite pescado de mayor calidad y mejores
precios en los mercados. Tradicionalmente se utiliz sal en la conservacin del
pescado, en la actualidad se utiliza en un porcentaje mnimo, los mercados no aceptan
pescado con alta concentracin de sal, prefieren pescados que utilizan el frio como
medio de conservacin.
I.1. EL HIELO COMO MEDIO DE CONSERVACION DE LA PESCA:
Tan pronto como el pez muere, este comienza a descomponerse, debido a una serie de
complejas alteraciones que experimentan tales como:
Reacciones enzimticas
Agentes bacterianos
Alteraciones qumicas (oxidacin)
Originando el fenmeno de autodigestin el cual afecta el sabor, la textura, el olor y la
apariencia del pescado.
Despus de la muerte sobreviene un endurecimiento de los msculos llamado rigor
mortis y a medida que se produce el autodigestin, la carne comienza a reblandecer
debido a las enzimas del pescado (HUSS 1998).
La actividad bacteriana como la enzimtica estn altamente influenciados por la
temperatura de conservacin, por lo que, la primera medida a adaptarse conjuntamente
con el mantenimiento de un adecuado nivel de higiene, es enfriar el pescado despus
de la muerte y antes de finalizar el proceso de rigor mortis (HUSS 1998).
El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas, tiene una
capacidad refrigerante muy grande, es inocuo y relativamente barato, la transmisin del
calor del pescado al hielo se produce por contacto y por conduccin entre pescado y
por el agua de fusin del hielo que se desliza sobre la superficie del pescado,, el agua
de fusin del hielo a 0C absorbe el calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve
a enfriar.
El pescado contiene entre 70 a 80% de agua, durante el almacenamiento con hielo
produce sanguaza y al mezclarse con el agua de fusin del hielo se modifica el
contenido de sal de la mezcla, haciendo que la temperatura descienda a -0.5C.
I.2. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CON HIELO:
La velocidad de deterioro del pescado depende de la temperatura, el tipo de
enfriamiento, tamao y tipo de pescado. El almacenamiento puede durar pocas
horas o varios das. Durante muchos aos se consider valida que la velocidad de

descomposicin del pescado se duplica cuando se incrementa la temperatura en

5C, es decir el deterioro ser dos veces ms rpido a 5C que a 0C; De lo que se
deduce que un pescado almacenado a 0C; tiene una duracin de 14 dias y el
almacenado a 5C solo se conserva 7 das. Investigaciones realizadas del efecto
de la temperatura en la descomposicin del pescado han demostrado: que la raz
cuadrada de la proliferacin de los cultivos de bacterias, es una funcin lineal de la
temperatura en un margen significativos de valores, hasta 15C.

II.

PESCADO FRESCO:
Definicin
Se entiende por pescado fresco, el que est sanitariamente apto para el consumo
humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1C, o
sea, a -1C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras.
Distintas modalidades de pescado fresco
De acuerdo a la presentacin para la venta:

Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde

a las especies pequeas, que en la prctica se consideran difciles de
eviscerar.
Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vsceras para su
comercializacin.
Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado.
Secciones de pescado fresco. Son las secciones del pescado preparadas
mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden
presentar con piel y huesos o sin ellos.

De acuerdo a los mtodos de manipulacin:

- Fresco abordo.
- Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o
minorista.
MANIPULACIN DE PRODUCTOS:
PESQUEROS
El pescado es un alimento de alto valor nutricional y de fcil digestibilidad, por lo que es
recomendable para todas las edade. Los productos pesqueros son alimentos muy
perecederos, por lo que necesitan unos cuidados adecuados desde el momento que es
capturado hasta que se sirve e industrializa. La manera de manipular estos productos
determina la intensidad en que se presentaran las alteraciones que obedecen a causas
enzimticas y bacterianas.
Los factores que influyen en la calidad final del pescado son: la temperatura, esmero
de la manipulacin, limpieza y eviscerado, cantidad de hielo y almacenamiento.
Valor Nutricional del Pescado
Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del grupo B, adems de
sales minerales (fsforo, potasio, magnesio, yodo, hierro, entre otros); nutrientes
indispensables ya que regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro
organismo.
Seleccin del Pescado

Es la forma de escoger el pescado teniendo en cuenta las siguientes caractersticas:

Tamao, especie y el descarte.
POR TAMAO:
Es la clasificacin que se le realiza al
pescado dependiendo de su tamao.
POR ESPECIE:
Se
selecciona
el
pescado
dependiendo de la especie a la cual
pertenece.
POR DESCARTE:
Tiene como objeto descartar ejemplares inapropiados (ruptura muscular, putrefaccin,
laceraciones, entre otras).
Requisitos del pescado fresco
El pescado destinado a la venta debe ser de la mejor calidad y esta puede ser:
Calidad del pescado al sacarlo del agua, que depende del estado fsico del
mismo; es decir, aspecto, talla, porcentaje de grasa, cantidad de alimento
en el estmago, daos en la piel y enfermedades.
Calidad del pescado al recibirlo el consumidor, que depende de los
mtodos y tcnicas que se emplean en la pesca, manipulacin y
condiciones de almacenamiento.
Requisitos para mantener el pescado fresco a bordo y en tierra:
a. Abordo:

Extremar condiciones higinicas del barco.

Reducir el tiempo a bordo y excesivo movimiento del pescado
Eviscerar y enfriar rpidamente el pescado en suficiente hielo.
Usar cajas plsticas para mantenimiento del pescado a bordo.
Evitar colocarlo a exposicin del sol y viento

b. En tierra :
El pescado debe llegar completamente fresco a tierra para
su comercializacin.
Debe prepararse para su Consumo directo fresco o para su
posterior

refrigeracin

con

las

mejores

condiciones

higinicas, o sea: mesones construidos higinicamente y los

utensilios deben ser de acero inoxidable. Mantener el sitio
de manipulacin libre de olores desagradables.
Para su transporte debe colocarse Correctamente en cajas
de plstico o de aluminio y distribuido el hielo, de forma tal

que lo mantenga a baja temperatura.

III.

MTODOS SENSORIALES:
La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas
a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Prdida de la frescura o descomposicin del pescado
Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al
consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la
frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no
debe ser consumido. De all la gran importancia de mantener su frescura a todo lo largo
de su comercializacin y almacenamiento.La frescura del pescado est directamente
relacionado con su deterioro, el cual comienza tan pronto muere.
Causas de la descomposicin del pescado
Hay dos causas principales para su descomposicin: Las sustancias llamadas
enzimas, la cuales causan la destruccin del msculo, y las bacterias. Ambos efectos
pueden ser reducidos al mnimo por disminucin de la temperatura.
Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto
muere, las bacterias comienzan a invadir el msculo y a multiplicarse produciendo a su
vez sustancias qumicas como amonio y sulfato de hidrgeno que imparten al pescado
descompuesto un olor caracterstico y le reblandecen el msculo.
Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y
efecto sobre el pescado. El alimento yagua se encuentran en su msculo, de all la
importancia del control de la temperatura. A una temperatura de 20-25C las bacterias
son ms activas, disminuyendo su actividad a -10C y se detienen por completo por
debajo de -10C, es decir, ms grados por debajo de 0C (congelacin).
Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados (-0C) se
reduce considerablemente la accin bacteria y limita la velocidad de descomposicin.
En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioqumicos y estn
presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digestin del alimento. Las enzimas
actan en el msculo del pescado hasta que ste se ablande.

IV.

PRUEBA ORGANOLPTICAS:
En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy
importantes para la determinacin de la FRESCURA y as, mediante las caractersticas
organolpticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede
definir su calidad de frescura.
Caractersticas:
Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metlico.

 Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las

rbitas.
Branquias rojas o carrubio, hmedas y brillantes, con color natural propio y
suaves.
Parte dorsal (inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresin duradera al
presionar con los dedos.
Escamas brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al
quitarlas. Vsceras ntegras, perfectamente diferenciadas.

Criterio de
calificacin

ESCALA NUMRICO DESCRIPTIVA

Piel

Ojos

Brillante e
iridiscente color
propio.
Escamas
firmemente
adheridas.
Mucus
abundante y
transparente.

Ligeramente
menos brillante
e iridiscente
color propio.
Escamas
firmemente
adheridas.
Mucus ligero
opalescente.

Poco brillante, color

aun propio algo
opaco, escamas
adheridas.

Convexos
(prominentes).
Cornea
transparente.

Convexos.
Cornea aun
transparente.
Pupila algo
nubosa.

Pupila negra y
brillante.

Color rojo
brillante.

Branquias

Mucus
abundante y

Empaada
decolorada,
escamas tienden
a salirse
fcilmente.
Mucus lechoso y
opaco.

Sin brillo,
decolorada
total. Escamas
se salen
fcilmente.
Mucus
alterado,
amarillento.

Algo plano.

Planos.

Cornea opaca.

Cornea
opalescente.

Cncavos
(hundidos).

Mucus opaco

Pupila negra.

Pupila opaca.

Color rojo
Decoloradas rojo
Decoloradas
menos brillante. grisceo.
grisceo oscuro.
Mucus ligeros
Mucus ligero opaco. Mucus opaco
opalescentes.

Cornea
lechosa.
Pupila parda
sucia.

Totalmente
decoloradas
marrn
grisceo.

transparente.

Cavidad
abdominal y
rganos

Vsceras
intactas muy
bien
diferenciadas
muy firmes
brillantes.

Pared
abdominal
intacta, firme
liso, brillante.
Peritoneo
adherido
completamente
liso y brillante.

Musculo

Olor

lechoso.

Vsceras
intactas bien
diferenciadas y
firmes lisas
brillante.
Pared
abdominal
intacta menos
firme lisa no
decolorada
peritoneo
adherido a la
carne.

Vsceras aun
diferenciadas, algo
firmes lisa y sin
brillo.
Pared abdominal
algo firme lisas
brillantes.

Peritoneo ligero
adherido algo
brillante.

Liso brillante

Muy firme
elstico flexible,
brillante,
traslucido.
Superficie de
corte lisa,
uniforme.

Contrado,
rgido, inflexible,
brillante
opalescente
superficie de
corte lisa
uniforme.

Columna
vertebral
fuertemente
adherida a la
carne

Columna
vertebral
adherida a la
carne.

Fresco, a algas, Neutro a la

a mar propio,
especie ligero
muy agradable. ha pescado,
agradable.

Vsceras
alteradas no
diferenciadas
opacas
presencia de
secrecin.

Vsceras
totalmente
alteradas no
diferenciadas.
Opacas
abundante
secrecin
sanguinolenta
pared
abdominal
Pared abdominal totalmente
blanda sin brillo. diferenciada.
Peritoneo no
Peritoneo
separable rasado adherido a la
carne.
opaco.

Blando
miomeros
Ligero firme, menos resquebrajados
elstico
opaco de
aterciopado.
colorado.
Superficie de corte Superficie de
algo uniforme.
corte surcada,
magullada.
Columna vertebral
ligero adherida a la Columna
carne.
vertebral no
adherente a la
carne.

Ligero acido, a
pescado, aun algo
agradable.

Mucus
amarillento.

Acido, a pasado,
rancio, ligero
sulfuroso, agrio,
desagradable.

Muy blando,
pastoso opaco,
totalmente
decolorado.
Superficie muy
surcada
desmenuzada.
La columna
vertebral
magullada no
adherente a la
carne.

Muy acido agrio

rancio,
amoniacal,
ptrido,
repulsivo muy
agradable.

V.

LA VENTA DEL PESCADO EN LOS PUESTOS DEL MERCADO DE

HUACHO:
V.1.

Lo que observamos de la venta de pescado en el mercado:

Puesto de venta:

No hay presencia de agua y desage propio ya que contaminan con los

residuos sus productos y a la gente.
El lugar donde se colocan los pescados que estn destinados a la venta
estn al aire libre y sin ningn mtodo de higiene.

Manipuleo de los pescados en venta:

Los vendedores no tienen una vestimenta adecuada para la venta ya que

usualmente usan su ropa vieja de vestir por eso se debe utilizar como
mandiles, guantes, toca, cubre bocas y entre otras.
Mayormente los vendedores depositan sus productos en canastas o cajas
con hielo para preservar.
La gente se queja que no tiene una capacitacin de como se debera
vender los pescados y estar informados para poder brindar un buen
producto a los clientes.

Conservacin de los pescados para su venta:

Los pescados para la venta estn mayormente en las mesas sin ninguna
conservacin para evitar el deterioro.
Mayormente los vendedores que no tiene puestos tiene sus pescados al
aire libre en si en las pistas.
Tambin usan el hielo para conservar la frescura de los pescados puestos
en las cajas estos son en algunos casos que se ve en algunos puestos.
Las personas compran sus productos directo del puerto de huacho y los
traen dependiendo de la hora que van a pescar siempre traen incluyendo
con hielos y agua para evitar su deterioro.
Cuando hay sobrantes de pescados lo venden al da siguiente pero esto
van a ser congelados para evitar el deterioro.
Hay vendedores que tienen su cmara frigorfica para mantener bien fresco
el pescado.
Abecs cuando no hay muchas ventas, loque hay sobrantes de pescado
los venden como salados.

RESUMEN:

Como futuros ingenieros pesqueros sabemos que la frescura del pescado es

importante y esencial para el consumo ya sea en escala mnima o a mayor escala por
eso tenemos que seguir los parmetros para poder mantener la frescura del pescado
desde el punto de pesca (extraccin) hasta los puestos del mercado. Teniendo en
cuenta nuestro campo de trabajo que en este caso es el mercado de abasto de
Huacho la cual observamos las condiciones de cmo estn esos puesto; en primero
lugar se va a presentar muchas irregularidades como: el ambiente, la formar de
preservar los pescados, la limpieza e higiene y entre otras. En segundo lugar la falta
de capacitacin hacia los vendedores para que estn bien informados sobre como
conservar sus pescados en un buen estado. Y tercero la buena infraestructura de un
puesto de trabajo.
Tambin los pescadores tienen una forma de cmo preservar sus pescados
econmicamente usando hielos en cajas, para evitar que se descomponga y nos dan
las experiencias de cmo preservan los pescados cuando llegan a sobrar y en qu
estado venden a su aparecer.
Aqu en este trabajo hablaremos del anlisis sensorial organolptico que es esencial
que las personas deben saber para evitar comprar pescados en mal estados que
testan en un mal estado.

CONCLUSIONES:
La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los
diferentes puntos de la cadena de comercializacin, se efecta
mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor.

BIBLIOGRAFAS:
Huss, h.h. 2008. Pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad.
Fao. Documento tcnico de pesca n 348. Fao, roma.
Http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm
Aburto- oropeza. 2008. Serranidos de importancia comercial del golfo
de california: ecologia, pesquerias y conservacion, ciencia y
conservacion. Ciencia y conservacion.
Decreto supremo no 07-2004-produce. Norma sanitaria de moluscos
bivalvos vivos. Ministerio de produccin. Diario oficial el peruano. 26
de marzo de 2004.
Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (2002, agosto), INCE
Nueva Esparta. Manipulacin y Conservacin de Pescado. Venezuela

ANEXOS:

Figura
N 1: Venta de lorna sin una higiene adecuada.

Figura N 2: pescados
al medio ambiente sin

expuestos
ninguna
mtodo de prevencin e conservacin.

Figura N 3:

pescados en
canastas sin hielo expuestos a la suciedad.

Figura N 4: manipuleo de recursos hidrobiolgicos para la venta.

Figura N

5:
cajas sin ninguna limpieza para la venta del pescado.