Aguas Practicas

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS
ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
GUIA DE PRCTICAS
DE
PROFESOR: ING PERCY ORDOEZ HUAMAN
2016
PRACTICAS 1 Y 2
BEBIDAS FUNCIONAES O NUTRACETICAS
1. OBJETIVO.- Diseo, formulacin y elaboracin de una bebida funcional o
nutraceticas empleando fuentes naturales en gran magnitud, con caractersticas
de calidad microbiolgica y sensorial.
2. FUNDAMENTO.El agua es el principal componente corporal. Es as como el 70% del peso total
de un adulto corresponde al agua. Por eso el organismo requiere unos dos litros
diarios de lquidos para mantenerla en los niveles normales. y seales
fisiolgicas, como la sed, ayudan a estimular la ingesta de lquidos. En el mundo,
las bebidas, adems de ser una necesidad para la buena salud y la vida, son la
respuesta al deseo de los consumidores, quienes buscan opciones nutritivas,
refrescantes, naturales, estimulantes y saludables; ellos tambin exigen
condiciones especiales que categoriza las bebidas como LIGHT,
FORTIFICADAS, ORGNICAS, WELLNESS Y FUNCIONALES.
sta ltima es una categora creciente que cada ao amplia su portafolio: T,
agua natural, aguas saborizadas, jugos, nctares, mixes frutales, gaseosas,
energticas, isotnicas con y sin gas, reemplazantes de comidas, fras, calientes,
de extractos botnicos, con vegetales, maltas, bebidas en polvo para diluir, listas
para consumir... Las bebidas (liquidas RTD y en polvo para ser reconstituidas
BBD), son el segundo grupo entre alimentos y bebidas no alcohlicas con mayor
crecimiento en los ltimos tres aos. Slo son superadas por los productos
lcteos y estn por encima de categoras como Bakery, Snacks o Breakfast
cereals. El mayor nmero de lanzamientos en bebidas, a nivel mundial,
corresponde a las BEBIDAS FUNCIONALES, los cuales han alcanzado
colocaciones en el mercado, de acuerdo con Mintel Global New Products
Database (GNPD).
Las BEBIDAS FUNCIONALES son aquellas que ofrecen beneficios para la salud
y el autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el t (contiene
antioxidantes en forma natural) o pueden adicionarse Nutracuticos como el
Calcio de Leche, Omegas, Protena aislada de Soya, Fibras, Prebiticos,
Probiticos, L. carnitina, Polifenoles, vitaminas, minerales y otros ingredientes.
El mercado mundial de las bebidas funcionales, est liderado por Estados

Unidos, seguido por Japn, China, Reino Unido, India, Taiwn, Alemania,
Canad, Mxico e Italia.
Las bebidas funcionales crecen dos veces ms rpido frente a las que no lo son y
ofrecen versatilidad en conceptos de valor agregado como Practicidad,
Innovacin, Saborizacin y Efectos esperados como los siguientes:
Bebidas deportivas estimulantes, energizantes o hidratantes. Reemplazantes de
una comida, con complementos nutricionales, malteadas bajas en caloras, con
quemadores de grasa, bebidas que brindan saciedad y de alto aporte proteico.
Con beneficios para la salud: ayudan a prevenir la osteoporosis, problemas
digestivos, cardiovasculares o mentales. Relajantes (Extractos botnicos), que
evitan envejecimiento (tambin llamadas Wellness) se logran adicionando
Cosmecuticos: Nutracuticos con efectos cosmticos de grado alimenticio como
la L carnitina, Aloe Vera, Q10.
Las bebidas, respondiendo a las nuevas tendencias de ALIMENTOS

FUNCIONALES, permiten la segmentacin del mercado en dos vas:
1.
Por poblacin objetivo: Bebidas para nios (lonchera, colegio) porciones
pequeas, fortificacin idnea para mejorar crecimiento fsico (calcio, hierro,
zinc...), desarrollo cognitivo, aumento de las defensas; con colores fuertes y
llamativos, sabores divertidos. Bebidas para la mujer (diferentes momentos de
consumo) naturales, colores pasteles, sabores frutales, bajas en caloras; que
cuiden la imagen, eviten el envejecimiento o sean relajantes. Bebidas para
deportistas (aportan caloras variables segn el objetivo, mejoran el rendimiento
fsico; hidratantes, estimulantes (ginseng, guaran, taurina, creatina). Bebidas
sociales (energizantes, aguas, gaseosas, mezcladores...) Bebidas para adultos
mayores (jugos enriquecidos con isoflavonas, polifenoles de uva, licopeno, calcio
de leche, omegas)
2. Dirigidas a los beneficios de los productos. All encontramos productos
para: Salud Digestiva (Fibras, enzimas, pptidos) Salud inmunolgica
(Prebiticos, cultivos probiticos, B glucanos enlaces 13, 14, 16) vitamina C, Zinc,
L carnitina, polifenoles, licopeno) Salud Intestinal (Fibras solubles e insolubles,
inulina, arabinogalactan, probiticos, enzimas)
Salud Cardiovascular (omega 3 (EPA DHA) fibras, B glucanos, polifenoles de uva;
L carnitina, magnesio Salud sea (Calcio de leche, Fosforo, Magnesio,
Vitamina D3, Zinc...) Salud visual (Omega DHA, Lutena).
Salud mental (Omega DHA, hierro, zinc, magnesio Control de Peso. (cido
linoleico conjugado ALA, cido hidroxicitrico AHC, L carnipure Productos para la
Belleza (Aloe Vera, Q10, Vitamina E) Productos antiestrs (ON OFF) t, pasiflora,
melisa, valeriana, extractos botnicos y florales.
3.
MATERIALES Y MTODOS.Materia prima:

Vegetales: frutas, hojas (t), tallos, races, flores.
Insumos:
Estabilizantes, aromatizantes,
aminocidos u otros.
vitaminas,
minerales,
cidos
orgnicos,
Metodologa:
OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PULPAS.
Acondicionamiento de la fruta. Consiste en someter a la fruta a operaciones
preliminares como: seleccin, clasificacin (en funcin a su grado de madurez),
lavado, desinfeccin, blanqueado (inactivar enzimas que pueden alterar el color y
el sabor) evitando alteraciones de sus caractersticas organolpticas (color,
aroma, textura, sabor, etc.) y fisicoqumicas.
Obtencin de la pulpa. Sometemos a pulpeado a la fruta blanqueada,
eliminando cscara y semilla mediante equipo thermobreak o pulpeadora, en esta
etapa la pulpa presenta textura gruesa no uniforme, se completa el pulpeado con
la etapa de refinado.
Refinacin de la pulpa. La refinadora presenta malla cilndrica con
perforaciones de 0,5 mm de dimetro, evitando que pasen las fibras gruesas
grumos.
Puede emplearse tambin molino coloidal. La pulpa refinada presenta textura
fina, uniforme.
Pasteurizacin de la pulpa. El tratamiento trmico al que se somete a la pulpa
refinada es de 85 C por 5 minutos (Pasteurizacin artesanal); la pasteurizacin
industrial en placas pasteurizadoras emplea 85 C por 8-15 segundos, con la
finalidad de disminuir grandemente la carga microbiana.
Otra alternativa eficaz contra la accin microbiana es el tratamiento en
microondas, en tiempo mximo de 1 minuto.
Envasado de la pulpa pasteurizada (estabilizada). Se efecta en bolsas
laminadas oscuras para evitar la accin oxidante de la luz9 pulpas con presencia
de alto contenido de vitamina C). As embolsada ingresa a congelacin a -20 C
hasta su disposicin final en tambores.
Formulacin de bebida nutracutica.
La bebida nutracutica se formula a partir de las pulpas de frutas en diferentes
proporciones, empleando adicionalmente edulcorante, estabilizador y
conservador inocuo apropiado. La formulacin se realiza en hoja de clculo,
teniendo en consideracin la composicin qumica de las pulpas
(macronutrientes, vitaminas y minerales). Es necesario agenciarse de una tabla
de composicin de alimentos. Adems debe conocerse el requerimiento
nutricional de los componentes a adicionar en las personas a quien va dirigida la
bebida.
Elaboracin de bebida nutracutica.
La elaboracin de la bebida nutracetica implica seguir los lineamientos indicados
en el texto de de bebidas. Se elabora un jarabe estandarizado (pH, Brix, %acidez
total) y pasteurizado para mezclarlo con agua tratada y finalmente envasarlo,
esterilizar y enfriar.
4.
RESULTADOS.-
La bebida elaborada se debe presentar con su respectiva etiqueta segn NTP.

Se procede a su evaluacin sensorial calificando sus caractersticas sensoriales
de textura, sabor, aroma, color y apariencia general. Sus resultados sern
reportados con el respectivo anlisis estadstico empleando el programa Opti Cad

2012.
Prctica N 3
Elaboracin de bebidas enriquecidas con vitaminas antioxidantes A, C y E.
1. OBJETIVO
Elaborar bebidas enriquecidas en vitaminas A, C y E utilizando como base frutas.
2. FUNDAMENTO
Podemos decir que la bebidas enriquecidas con vitaminas A, C y E son
alimentos funcionales o nutracuticos, porque todo aquel alimento semejante
en apariencia fsica al alimento convencional, consumido como parte de la
dieta diaria, pero capaz de producir demostrados efectos metablicos o
fisiolgicos, tiles en la mantencin de una buena salud fsica y mental,
pudiendo auxiliar en la reduccin del riesgo de enfermedades crnicodegenerativas, adems de sus funciones nutricionales bsicas (Cozzolino,
2000).
Aunque todava no existe una definicin aceptada universalmente para este
tipo de productos, el International Life Science Institute (ILSI) establece que
se puede considerar que un alimento es funcional si se logra demostrar
satisfactoriamente que posee un efecto beneficioso sobre una o varias
funciones especficas en el organismo, que mejora el estado de salud y de
bienestar, o bien reduce el riesgo de una enfermedad.
El origen de los alimentos funcionales tuvo lugar en Japn en los aos 70,
cuando se descubrieron las actividades especiales de algunos componentes
de los alimentos. En ese momento apareci el concepto de alimento
saludable, refirindose a productos que se comercializaban bajo la indicacin
de aportar algn beneficio para la salud (ricos en calcio, fortificados con
vitaminas, etc.) . Pero fue en la dcada de los 80 cuando lleg su gran boom
con alimentos especialmente diseados para ser incluidos en dietas ajustadas
a requisitos dietticos muy estrictos (pobres en caloras, sin colesterol,
exentos de gluten, etc.)
A diferencia de lo que ocurre actualmente en Europa, en otros pases como
Japn o EEUU, la legislacin establece claramente las caractersticas que
debe cumplir un alimento para que sea considerado funcional. En el caso del
Japn, que destaca por ser el pionero en este campo:
- El alimento debe mejorar la dieta y la salud, regulando algn proceso
corporal concreto, como por ejemplo: facilitar la recuperacin de alguna
enfermedad, enaltecer mecanismos biolgicos de defensa, controlar
condiciones fsicas y mentales, retrasar el envejecimiento.
- Los benficos nutricionales de los alimentos deben tener una slida base
cientfica.
- La cantidad de ingesta diaria del alimento o ingrediente debe ser suficiente
para que ejerza su accin. No debe ser nocivo por encima de la ingesta.
- El alimento debe ser administrado como tal, nunca en forma de tableta,

polvo o cpsula.
- Los ingredientes deben ser compuestos naturales.
Con este nuevo concepto de alimento funcional lo que pretende la industria
alimentaria es abrir nuevos segmentos de mercado.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS CON VITAMINAS ANTIOXIDANTES.
Las vitaminas A, C y E forman parte de los nutrientes antioxidantes, por
poseer la capacidad de proteger a las clulas del organismo contra la accin
oxidante de los radicales libres.
Los radicales libres son molculas muy inestables que presentan electrones
desapareados, con capacidad para provocar daos muy diversos al
organismo, tales como destruccin y mutacin de la informacin gentica ,
facilitando el desarrollo de diferentes enfermedades como el cncer,
oxidacin de las protenas, muy relacionadas con el desarrollo de
arteriosclerosis, envejecimiento y aparicin precoz de cataratas.
El organismo cuenta en concreto con dos lneas de defensa frente a la
agresin causada por estos compuestos, una representada por los sistemas
enzimticos antioxidantes (superoxidodismutasa, catalasa peroxidasa y
glutation peroxidasa) y la otra representada por las ya mencionadas vitaminas
A, C y E. La actividad de estas ltimas es especialmente relevante cuando los
sistemas enzimticos son sobrepasados, ya sea por una disminucin de su
capacidad (envejecimiento) o por una disminucin desmesurada de
radicales libres (por contaminacin atmosfrica, alcohol, estrs, tabaco,
exceso de grasa en la dieta, exceso de ejercicio fsico, etc.) (De Rosa, 1998).
La vitamina A forma parte de las vitaminas liposolubles, pudindose encontrar
en la naturaleza en diferentes formas activas, como es el caso del retinol,
retinal, cido retinoico o dehidro-retinol; as como los steres de muchas de
estas especies qumicas. En los vegetales la vitamina A se encuentra como
provitamina, en forma de carotenoides, siendo el beta-caroteno el ms
abundante y el que tiene mayor actividad vitamnica. Para expresar el
contenido de vitamina A de los alimentos, se emplea los equivalentes de
retinol (ER), que incluyen la suma de vitamina, los compuestos mayoritarios
con actividad de vitamina A (1 equivalente de retinol = 1 ug de retinol = 6 ug
de beta-caroteno) . Las fuentes ms importantes de carotenos, se encuentran
en las frutas y vegetales fuertemente coloreados en rojo, amarillo o verde,
como la zanahoria, tomate, albaricoque, meln, mandarina, melocotn,
mango, papaya, etc.
La vitamina E, tambin liposoluble, incluye diferentes tocoferoles
biolgicamente activos, de los cuales el ismero de mayor actividad es el alfatocoferol. Para expresar el contenido de vitamina E de los alimentos, se
emplean los equivalentes de alfa-tocoferol, que incluyen la actividad de los
diferentes tocoferoles biolgicamente activos. Cuando slo se dispone de
informacin sobre el alfa-tocoferol, el valor en mg debe multiplicarse por 1.2
para obtener el total de equivalentes de alfa-tocoferol que refleja la presencia
de los otros tocoferoles en el alimento. Las principales fuentes de vitamina E
las constituyen los aceites vegetales, frutos secos, yema de huevo, etc.
encontrndose en muy bajas proporciones en las frutas y hortalizas.
La vitamina C o cido ascrbico forma parte de las vitaminas hidrosolubles,

encontrndose ampliamente distribuida en todas las frutas y verduras, como
los pimientos, ctricos, fresas kiwi, maracuy, mango, papaya, guayaba, pia
y carambola (Moreiras, 1995).
Las investigaciones ms recientes como es el caso del proyecto SU.VI.MAX
(Suplementacin con vitaminas y minerales antioxidantes) ( Vzquez y
col.;2000) , sugieren que el consumo de una dieta rica en vitaminas
antioxidantes ayudara a la prevencin de las enfermedades causadas por
los daos de los radicales libres. Como resultado de estos estudios, muchos
investigadores proponen un incremento de las Cantidades Diarias
Recomendadas (CDRs).
De todas formas, los resultados obtenidos hasta la fecha no son
concluyentes, llegando incluso a contradecirse. De hecho hay estudios que
sugieren que una ingesta elevada y demasiado prolongada de estos
nutrientes puede tener un efecto totalmente negativo, pudiendo incluso
promover el desarrollo de algunos cnceres en lugar de prevenirlos. Tambin
hay investigadores que recalcan los efectos perjudiciales que puede tener el
consumo en exceso de vitaminas antioxidantes antes y durante el embarazo,
haciendo especial hincapi en la vitamina A. Por ello se sugiere a los
fabricantes de suplementos que contienen vitamina A que disminuyan su
cantidad mxima por unidad de dosis, de 8000 a 5000 UI (cerca de 2500 a
1500 equivalentes de retinol). Ms an, sostienen la prctica de etiquetar los
productos que son ricos en vitamina A con el fin de indicar que el consumo
excesivo puede resultar daino para el feto. Sera por tanto recomendable
advertir a las embarazadas que eviten los suplementos y alimentos
enriquecidos que contienen vitamina A durante el primer trimestre, a menos
que se haya diagnosticado una deficiencia en dicha vitamina (Mahan y EscottStump, 1998).
3. MATERIALES Y METODOS
Seleccin de la materia prima.- La seleccin se hizo tomando en cuenta: 1)
que las frutas y verduras utilizadas tuvieran un alto contenido de uno o ms
carotenoides; 2) la produccin agrcola fuera significativa, garantizando su
disponibilidad en el mercado y el costo no fuera alto y 3) con amplio consumo
en la poblacin . La materia prima seleccionada para la elaboracin de las
bebidas fueron: Guayaba (Psidium guajava L.), Jugo de Mandarina (Citrus
nobilis), Naranja Valencia (Citrus aurantum), Papayal (Carica papaya),
Toronja (Citrus paradisi) y Zanahoria (Daucus carota).
Anlisis fisicoqumicos de la materia prima.- Humedad, Grado de madurez
(slidos solubles totales, acidez titulable) y pH (A.O.A.C., 2000), vitamina C,
como cido ascrbico, evaluacin sensorial.
Formulaciones.- Se llevaron a cabo diferentes formulaciones empleando las
frutas y verduras seleccionadas. La cantidad de cada carotenoide que deba
contener el producto desarrollado se sugiri tomando en cuenta: los valores
que presentan un efecto benfico reportado en literatura; la cantidad de cada
carotenoide presente en cada una de las frutas y verduras que se emplearon
como materia prima; la ingesta diaria recomendada de retinol (IDR)
establecida por el INNSZ (1000 g) y que la vitamina A se pudiera
ingerir
hasta 10 veces la IDR por un perodo prolongado sin presentar ningn efecto
adverso (Adade, 1996).
Proceso de elaboracin.- Fig. 1. Elaboracin de las bebidas de frutas y
verduras.-
Tabla I.- Resultados de los anlisis qumicos a la materia prima

Materia
prima
Guayaba
Mandarina
Naranja
Papaya
Toronja
Zanahoria
%
Humedad
79.35
87.84
82.66
89.47
87.69
85.56
% acidez
(como cido s. ascrbico)
0.057
0.045
0.072
0.012
0.197
0.008
pH
5.1
5.07
4.71
5.4
4.08
6.44
% slidos
totales
11
11
14
11
11
9*
cido ascorb
(mg/100g)
205.791
18.224
61.333
85.688
41.307
7.193
La determinacin se hizo en jugo de zanahoria
Tabla II.- Formulaciones empleadas para la elaboracin de UNA bebida funcional con
contenido de carotenoides.
Insumos
Zanahoria (jugo)
Tomate (jugo)
Mandarina (jugo)
Naranja (jugo)
Guayaba (nctar)
Papaya (nctar)
Toronja (jugo)
Total
%
20
10
35
10
10
10
05
100
Tabla N3.- Contenido de Beta-caroteno, vitamina E y cido ascrbico

en algunas frutas y hortalizas empleadas para la elaboracin de bebidas
1
funcionales y enriquecidas.
Producto
Betacaroteno
(ug/100g
muestra)
1500
150
30
264
30
630
1338
198
246
Albaricoque
Ciruelas
Fresa
Mandarina
Manzana
Melocotn
Meln
Naranja
Aguacate
Vitamina E
(mg/100g
muestra)
0.7
0.2
0.2
0.1
0.2
3.2
cido
ascrbico
(mg/100g
muestra)
7
3
60
35
10
8
25
50
17
(1) Fuente: Moreiras et al.,1995.

5. RESULTADOS.
Deber indicarse la formulacin empleada en la bebida obtenida a travs de la hoja de
clculo, as como los contenidos finales de vitamina A, C y E en el envase (220 ml )
teniendo en cuenta una prdida del 10% por proceso. Asimismo indicar el porcentaje
de cubrimiento de las necesidades nutricionales en las respectivas vitaminas por las
bebidas segn los ejemplos adjuntos.
TABLA N 4 FORMULACION DE LA BEBIDA PARA ADULTOS
Fibra
Calcio
Fsfo
Hierro
Reti
Tiami
Ribo-
Nia
Acido
Vit. E
mg
mg
ro
mg
nol
na
flavi
cina
Ascor
mg
mcg
mg
na
mg
bico
mg
Nombre
Guayaba
amarilla
mg
mg
0.31
1.60
0.75
0.01
0.15
0.00
0.00
0.02
0.36
0.00
25
0.25
4.25
3.75
0.10
39.75
0.01
0.03
0.10
6.20
0.00
12.5
0.06
1.25
0.63
0.05
0.88
0.01
0.01
0.03
2.49
0.00
Zanahoria
7.5
0.09
2.48
1.20
0.04
82.50
0.01
0.00
0.07
0.73
0.11
Jarabe
TOTAL
Envase 300ml
Bebida
pasteuiz.
Rerquerim
50
100
0.71
2.12
9.58
28.73
6.33
18.98
0.19
0.58
123.28
369.83
0.02
0.07
0.04
0.13
0.23
0.68
9.78
29.33
0.11
0.34
1.90
25.85
17.08
0.52
332.84
1000.00
0.06
0.11
0.61
26.40
60.00
0.30
12.00
Mango
Pia
% Cubierto
33.28
43.99
2.53
TABLA N 5 FORMULACION DE LA BEBIDA PARA NIOS

%
Ca
mg
8.00
20.00
2.56
3.40
1.20
3.00
0.01
0.08
0.24
31.80
0.00
0.01
0.00
0.02
0.04
0.08
0.58
4.96
2.00
10.00
60.00
100.00
0.26
1.00
0.60
0.50
0.06
0.04
8.20
0.70
0.00
0.00
0.00
0.01
0.00
0.03
0.44
1.99
7.22
5.30
0.19
40.94
0.01
0.04
0.14
7.97
300.00 21.66
15.90
0.56
122.82
0.04
0.11
0.42
23.90
19.49
14.31
0.51
110.53
0.03
400
Requerim.
27.63
% Cubierto
(*) Se asume un nivel de prdida de nutrientes del 10%.
0.10
0.04
21.51
55
39.11
Guayaba
amarilla
Mango
Maracuy,
jugo de
Pia
Jarabe
TOTAL
Envase
300ml
Bebida
Pasteruriz.*
P mg
Fe mg
Retinol
mcg
Tiamina Riboflav Niacina A.ascrb

mg
mg
mg
mg
Para 30 botellas de 300ml c/u se requiere aproximadamente:

Guayaba ...........................
1 kg
botellas y tapas: 30 unidades
Mango ............................. 1.5 kg
Pia .................................
2 kg
Maracuya ........................... kg
Azcar ................................. 1 kg
Prctica N 4
Elaboracin de una bebida enriquecida en protenas para nios a base de
cereales, leguminosas y lcteos.
I. O BJ ET I VO.
Elaborar una bebida bsicamente proteica, que posea un cmputo qumico mayor a 85, y
que tenga aceptabilidad por nios escolares.
II. . F UNDA ME NT O .
QUINUA
Chenopodium quinoa Willdenow
Origen:
planta nativa de las laderas occidentales de los Andes
Formas de utilizacin:
Consumo humano: luego de la eliminacin del sabor amargo mediante la
frotacin, el lavado o por un proceso de escarificacin, se puede consumir
como grano entero, harina cruda o tostada, hojuelas, smola y polvo
instantneo y ser preparados en mltiples formas.
Uso industrial: la agroindustria transforma este grano preferentemente en
hojuelas y harina, debido a que la fcula es un excelente alimento panificable, uso medicinal: a las hojas, tallos y granos se les atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas , desinfectantes de la vas urinarias,
se utiliza tambin en caso de fracturas, en hemorragias internas y como
repelente de insectos.
Composicin qumica y valor nutricional.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Tabla
de
protena.g%
fenilalanina
triptfano
metionina
leucina
isoleucina
valina
lisina
contenido
de aminocidos
quinua
rosada
12.5
3.85
1.28
1.98
6.50
6.91
3.05
6.91
en
por 100
quinua
blanca
11.8
4.05
1.30
2.20
6.83
7.05
3.38
7.36
de
proteinas
quinua
blanca
dulce
11.4
4.13
1.21
2.17
6.88
6.88
4.13
6.13
treonina
arginina
histidina
4.50
7.11
2.85
4.51
6.76
2.82
4.52
7.23
3.46
LA MACA
VALOR NUTRICIONAL DE LA MACA
El valor nutricional del hipoctilo seco de la maca es alto, asemejndose a aquellos
encontrados en cereales y granos tales como maz, arroz y trigo, los hipoctilos
frescos contienen 80 por ciento de agua, los hipoctilos secos de maca tienen la
siguiente composicin; 59 por ciento carbohidratos, 10.2 protenas. 8.5 fibra y 2.2 por
ciento lpidos.
Entre otros componentes (Dini, 1994) la maca tiene una cantidad importante de
aminocidos esenciales y ms altos niveles de hierro y calcio que la papa blanca.
Adicionalmente la maca contiene importantes cantidades de cidos grasos, de los
cuales el linoleico, palmtico y oleico son los ms prominentes. La maca tambin es
rica en esteroles y un alto contenido mineral, en particular hierro, calcio y cobre,
alcaloides tambin se encuentran presentes pero aun deben ser determinados. La
maca tiene un fuerte y peculiar sabor que no es aceptable a muchas personas. La
mayora de los casos este es disfrazado por otros componentes en la elaboracin de
jugos.
Composicin qumica de la maca

Nutrientes Mayores
Humedad
Protena
Ceniza
Grasa
Fibra
Carbohidratos
Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Manganeso
Cobre
Zinc
Sodio
Potasio
%
15.3
10.2
4.8
2.2
8.5
59.0
mg/ 100 g.
220
180
15.5
0.8
5.9
3.8
18.7
2050
Aminocidos mg/ g. Protena

Ac. Asprtico
Ac. Glutmico
Serina
Histidina
Glicina
Treonina
Alanina
Arginina
Tirosina
Fenilalanina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Lisina
HO-Prolina
Prolina
Sarcosina
Vitaminas
Tiamina "B1"
Riboflavina "B2"
Vitamina "C"
91.7
156.5
50.4
21.9
68.3
33.1
63.1
99.4
30.6
55.3
79.3
28
47.4
91.0
54.5
26.0
0.5
0.7
mg.
0.20
0.35
2.50
MAZ
Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentacin comprenden el maz
dulce y el reventador, aunque tambin se usan en buena medida el maz dentado, el
amilcea o harinoso y el cristalino; este ltimo tambin se utiliza para pienso. El maz
normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maz
harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento
en Mxico, Guatemala y los pases andinos. El maz de tipo dentado tiene un
endospermo calloso y vitreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que
el ncleo central es blando. El maz de tipo cristalino posee un endospermo grueso,
duro y vitreo, que encierra un centro pequeo, granuloso y amilcea.
Composicin qumica y valor nutritivo del maz
La composicin qumica tras la elaboracin para el consumo es un aspecto importante
del valor nutritivo , y en ella influyen la estructura fsica del grano, factores genticos y
ambientales, la elaboracin y otros eslabones de la cadena alimenticia.
Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%)
Componente qumico
Pericarpio
Endospermo Germen
Protenas
3,7
8;0
18,4
Extracto etreo
1,0
0,8
33,2
Fibra cruda
86,7
2,7
8,8
Cenizas
0,8
0,3
10,5
Almidn
7,3
87,6
8,3
azcar
0,34
0,62
10,8
Fuente: Watson, 1987.
Contenido de aminocidos esenciales de las protenas del germen y el endospermo

del maz
Aminocido
mg %
mg/g N
mg %
mg/g N
Modelo
FAO/OMS
Triptofano
48
38
144
62
60
Treonina
315
249
622
268
250
Isoleucina
365
289
578
249
250
Leucina
1 024
810
1 030
444
440
Lisina
228
180
791
341
340
Total azufrados
249
197
362
156
220
Fenilalanina
359
284
483
208
380
Tirosina
483
382
343
148
380
Valina
403
319
789
340
310
Endospermo
Germen
1,26 por ciento de N. 2,32 por ciento de N Fuente: Orr yWatt. 1957
3. MATERIAES Y METODOS.
Materia prima e insumos.- harinas instantneas de productos agrcolas con alto
contenido proteico y ptima calidad de la protena., protena animal (leche en polvo,
suero de leche), cereales, fuente de energa (grasa vegetal), edulcorante, azcar,
saborizante.
Otros materiales; envases de vidrio.
Equipos: marmita, termmetro, balanza, refractmetro, recipientes metlicos.
Metodologa.
- Establecer en una hoja de clculo la frmula de la bebida que cumpla con os
requisitos nutricionales (cmputo qumico > a 85, protena animal 20%;
caloras por protenas 7% min.; caloras por grasas 25% min.
Elaborar la bebida con la mezcla de las harinas instantneas e insumos

diluyendo 70g de slidos en 250ml de agua tratada. Pasteurizar, envasar y
esterilizar. Y enfriar
Evaluar la aceptabilidad de la bebida.
4. RESULTADOS.
Indicar la formulacin determinada, los rendimiento alcanzados, parmetros de
procesos y nivel de aceptabilidad (test de escala hednica).
Prctica N 5
Elaboracin y evaluacin de una bebida natural de extracto de frutas
1. OBJETIVO.
Elaborar y evaluar una bebida a partir de extracto de frutas naturales, con propiedades
funcionales.
2. FUNDAMENTO.
El importante progreso de los extractos estandarizados es, sin lugar a dudas, un
avance en materia de productos funcionales. Los prximos aos sern importantes
para el posicionamiento global de los alimentos con ingredientes en base a extractos
naturales.
Los alimentos funcionales en base a ingredientes naturales, y ms concretamente los
formulados con extractos vegetales estandarizados, se estn convirtiendo ltimamente
en una alternativa muy vlida en diferentes reas de salud. En esta prctica queremos
destacar las posibilidades concretas que ofrecen los extractos vegetales en base a
frutas y que deben ser consideradas por la industria por ser una alternativa vlida,
relativamente econmica, sencilla y rpida en cuanto a su implementacin.
Son muchas las publicaciones cientficas que han dado razones bien fundamentadas
para explicar el resurgimiento de los productos en base a extractos vegetales. El
avance cientfico-tecnolgico ha permitido identificar las estructuras qumicas de gran
parte de los componentes de una determinada planta. Incluso se han determinado las
fracciones extractivas responsables de una determinada accin fisiolgica. Otra razn
de importancia radica en la preferencia de eleccin de nutracuticos naturales, en
base al claro desarrollo de sus normas de calidad, seguridad y eficacia. Esta ltima
cualidad est determinada por la caracterizacin de importantes sustancias bioactivas,
que son concentradas y de probada accin, muchas de ellas por
cientos de aos.
El importante progreso de los extractos estandarizados es, sin lugar a dudas, lo que
lleva a plantear que los prximos aos sern importantes para el posicionamiento
global de los alimentos con ingredientes funcionales, en base a extractos naturales.
Su incursin se destaca, principalmente, en el segmento de bebidas, jugos, nctares,
aguas saborizadas y variedades de lcteos.
Podemos destacar etapas importantes a considerar, con el fin de incorporarlos
exitosamente a los alimentos:
Seleccin del principio activo de los diversos extractos.
Eleccin de la dosis a incluir en el alimento, en funcin de su eficacia y del
tratamiento en la industria.
Determinacin de la ingesta diaria consumida.
Definicin del perodo de uso-consumo.
Reformulacin del producto final, en relacin a su funcionalidad, vigilando el
perfil organolptico del mismo (color, sabor y olor extraos).
Los antioxidantes de definen como cualquier molcula que sea capaz de interactuar
con los radicales libres, que previenen la accin de stos sobre los sustratos
biolgicos. Se clasifican en:
Enzimticos: superxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y glutatin peroxidasa.
No enzimticos: pueden ser hidroflicos, como el cido rico, el AA, el glutatin y los
polifenoles; o lipoflicos, como el tocoferol, los carotenoides o el ubiquinol.
Una dieta rica en productos frescos, variada y equilibrada podra proporcionarnos una
cantidad aceptable de antioxidantes capaces de neutralizar a los radicales libres. Sin
embargo, existen factores de riesgo adicionales en nuestro modo de vida: tenemos
exceso de radicales (debido al humo, la contaminacin, el sol, los agentes qumicos) y,
en la mayora de los casos, nuestra dieta no es la adecuada. Para mejorarla, debemos
incluir diariamente una buena proporcin de frutas, verduras y legumbres,
acompaadas tambin de cereales integrales y nueces.
LOS ANTIOXIDANTES Y LOS RADICALES LIBRES
Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin
y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro
cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente, nos
obliga a recurrir a alimentos con las propiedades antioxidantes capaces de
neutralizarlos. En su mecanismo de accin, los antioxidantes detienen la reaccin en
cadena de oxidacin de grasas, eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto
y descartan trazas de ciertos metales que facilitan la oxidacin de compuestos
orgnicos. Los principales antioxidantes provenientes de las frutas son:
Polifenoles: estn presentes en el comn de los vegetales, pero su concentracin
vara enormemente dependiendo del tipo de alimento. Los polifenoles tienen
propiedades quimiopreventivas.
Antocianos: es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos), que
estn en solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y
hojas. Ejemplos son la uva, la cereza, el kiwi y la ciruela.
Carotenoides: Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actan
como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman en
cantidades apreciables de vitamina A. Ejemplos son la zanahoria, el tomate, la
naranja, la papaya, la lechuga y la espinaca.
Quercetina: es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y
vegetales. Ejemplo son la uva, la cebolla, la manzana, la cereza, el t verde y el vino
tinto.
3. MATERIALES
Seleccin de frutas: manzana, membrillo, granada, uva. (2 kg).
Fructosa y /o sacarosa (azcar blanca) kg.
Enzima pectin estearasa 3ml
Termmetro.
Refractmetro.
Equipo para determinacin de acidez por titulacin.
pH metro.
Probeta 200ml.
Balanza
Algodn
Botellas de vidrio con tapa (6 por grupo).
Equipo extractor de zumo.
4. METODOLOGIA.
Determinar las caractersticas fsicas del fruto: Peso unitario (g), semillas (%);
pulpa (%) y zumo (%).
Obtencin y determinacin de las caractersticas fsico qumicas del zumo: pH,
slidos solubles, slidos insolubles, densidad y turbidez.
Determinar las caractersticas qumicas del zumo: % de acidez y vitamina C .
Tratamiento enzimtico en el zumo.
Filtrado.
Envasado.
Pasteurizacin.
Enfriado.
Evaluacin fsico qumica despus de 15 das mnimo.
5. RESULTADOS.
Reportar en cuadros; las caractersticas fsicas del fruto, las caractersticas fsico
qumicas del zumo y las caractersticas qumicas de la bebida final obtenida.
Prctica N 6
Evaluacin de las caractersticas fsico qumicas y sensoriales del caf.
Elaboracin de una bebida energtica con incorporacin de derivados de cacao.
1. OBJETIVO.
Evaluar las caractersticas que determinan la calidad del caf tostado y en los
productos derivados del cacao: cacao en polvo y chocolate.
2. FUNDAMENTO.
Composicin del caf recin preparado y del caf instantneo.
La cantidad y naturaleza de los slidos solubles e el producto final de consumo tiene
una gran importancia para la industria del caf. El contenido en slidos totales vara
en funcin de diversos factores. La preparacin casera de la bebida es menos eficaz
que la extraccin industrial, pero dentro de la preparacin casera hay una gran
variabilidad en la eficacia segn el mtodo que se emplee, la relacin caf: agua y el
grado de molturacin del caf . Los rendimientos en slidos totales vara del 15 al 28%
sobre materia seca. Se pueden mejorar estos rendimientos con el uso de algunas
clases de cafeteras automticas que usan caf finamente molido. Normalmente con el
caf Robusta se consiguen mejores rendimientos en la extraccin de slidos que con
el caf Arbica.
En la elaboracin del caf instantneo se pierde una considerable cantidad de
compuestos voltiles. Esta prdida es responsable de las diferencias entre un caf
recin preparado y un caf instantneo.
Cacao en polvo instantneo.
El cacao en polvo tradicional presenta una mala dispersabilidad y se requiere el uso de
agua o leche hirviendo para conseguir dispersarlo. Esto es un gran inconveniente
cuado se prepara o cuando se desea que las bebidas de cacao adquiera una gran
popularidad. La solucin habitual incluye la adicin de un humectante, siendo la
lecitina de uso ms extendido.
Para conseguir una buena humectabilidad de un cacao con un contenido en grasa
superior al 22% se precisa hasta 3% de lecitina y es esencial que las lecitinas
empleadas sean inspida y que no desarrolle malos sabores y aromas durante el
almacenamiento. Por ello se han remplazado el uso de lecitinas vegetales por lecitinas
modificadas.
Chocolate para beber
El chocolate para beber ha remplazado en cierto grado al cacao en polvo para la
preparacin de bebidas. En general el chocolate para beber es ms fcil de preparar
que el cacao, y con el se pueden preparar bebidas fras, o se se pueden distribuir sin
la adicin de lecitina. En su presentacin ms simple el chocolate para beber contiene
alrededor de un 70% de sacarosa, o de otros azcares y un 30% de cacao en polvo.
3. MATERIALES
Para prctica de caf:
Caf en granos tostados
Cacao en polvo instantneo y chocolate para beber
Agua tratada
Cafetera elctrica
Vasos
Para prctica de cacao:
Materia prima e insumos indicados en el cuadro adjunto u otros similares que alcancen
similar valor nutritivo. Aditivos (estabilizantes, vitaminas).
4. METODOLOGIA.
I. En el caf: realizar la percolacin con agua tratada caliente (superior a 60C), a
travs de un proceso constante de goteo. La evaluacin que se realizar utilizando
una escala de valoracin (0-5 puntos) :
a. Fenmeno de superficie, observar presencia de espuma, vistas en la superficie de
la muestra
b. Turbidez. Ausencia o presencia de transparencia en las muestra vistas en tubos de
ensayo.
c. Color o matiz. Descripcin del color. Prieto, marrn, anaranjado, amarillo, matiz
claro u oscuro e intensidad.
d. Sedimento. Indicacin de la cantidad relativa de sedimento que se fijan en el fondo
del tubo de ensayo.
e. Aroma.
f. Sabor.
ll. En los derivados del cacao.
Preparar una bebida en agua tratada caliente (superior a 60C)
detenidamente despus de 30 segundos.
a. Capacidad de dispersin del producto.
b. Presencia de sedimentacin.
c. Cambio de color de la bebida
d. Aroma de la bebida
e. Sabor de la bebida
y observar
Preparar una bebida segn la formulacin indicada, y evaluar segn el caso

anterior, adems establecer su nivel nutricional (valor energtico de protenas y
grasas).
5. RESULTADOS.
Presentar sus resultados en un cuadro de calificacin, determinando la calidad de los
productos evaluados.
Se Adjunta ejemplo de formulacin de bebida de cacao.
Prctica N 7
Elaboracin de sidra y vinagre de manzana
1. OBJETIVO:
Elaborar una bebida por fermentacin alcohlica sidra y vinagre por fermentacin
actica, a partir de manzanas. Seguidamente realizar el control de calidad de ambos
productos.
2. FUNDAMENTO:
Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso bioqumico mediante el cual ciertos
microorganismos transforman el azcar en alcohol (etanol) y anhdrido carbnico
(CO2) en un medio anaerobio (sin presencia de oxigeno). Esta fermentacin es llevada
a cabo principalmente por levaduras del gnero Saccharomyces. Como fuente de
materia prima se utiliza a casi todas los alimentos que poseen azcares en su
constitucin. Si se tuviera almidones como en el caso de los cereales, estos antes del
proceso de fermentacin deben ser hidrolizados. La ecuacin global de
la
fermentacin alcohlica es:
C6H12O6
Sacarosa
Saccharomyces
cereviceae
2 CO2
+
Anh. Carbnico
2 C2H5OH
Etanol
Fermentacin actica
El acido actico es formado en dos etapas, en la primera los azcares son
transformados en alcohol por accin de las levaduras Saccharomyces y en el segundo
perodo este alcohol se transforma en cido actico por accin de la bacteria
Acetobacter. La formacin del acido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la
bacteria del vinagre (Acetobacter aceti) en presencia de oxgeno. Esta bacteria
requiere de oxigeno para su crecimiento y actividad. La ecuacin global de la
fermentacin actica es:
C6H5OH
Alcohol
O2
Oxigeno
Acetobacter aceti
CH3COOH +
Ac. Actico
H2O
Agua
La fermentacin actica se ve favorecida cuando la concentracin de alcohol es del 6

a 8% con una tolerancia de hasta 12%. Hay diferentes tipos de vinagre (no todos son a
base de frutas). Entre los ms comunes estn el vinagre de vino, de manzana, de
alcohol y de malta. Tambin existen otras variedades, como el vinagre con sabor a
hierbas o a frutas, pero estos no son tan conocidos.
3. MATERIALES Y METODOS.
Materia prima e insumos: manzanas de la variedad Israel para la elaboracin de sidra
y manzana variedad delicia para vinagre 4 kg de cada uno.
Insumos; azcar blanca, levaduras sacharomyces cereviciaes y Acetobacter aceti,
agua tratada. Reactivos qumicos (hidrxido de sodio 0.1N, fenolftalena), agua
destilada. Material de vidrio (vagueta, pipeta volumtrica 20 ml, erlenmeyer 125 ml,
bureta, embudo ).,soporte, refrctometro, pHmetro, termmetro, balanza digital.
Otros materiales y equipos: pao de lona para filtrado, envases de vidrio, manguera
asptica < 0.5 cm de dimetro transparente, algodn, cinta adhesiva, recipiente de
vidrio con tapa, mnimo 05 litros (o balde de plstico con tapa), tablas de picar,
cuchillos, desinfectante . Pulpeadora, refinadora, marmita.
Metodologa: Se seguir las operaciones segn el flujo de proceso para cada
producto.
Controles:
Acidez total
Titulacin
Esta prueba adicional al pH se basa en titular la muestra con una solucin de hidrxido
de sodio al 0.1N y fenolftaleina como indicador, y se suele expresar en funcin del
acido predominante en la muestra.
Reactivos y Materiales
- Solucin de Hidrxido de Sodio - NaOH (0.1 N).
- Fenolftalena en solucin.
- Pipeta de 1 ml y 10 ml.
- Vaso precipitado de 25 - 50 ml.
- Gotero.
Procedimiento
En algunos casos, como en alimentos lquidos, la determinacin se hace directamente
sobre una alcuota como en la leche, vinagre, etc. En otros casos es necesario hacer
diluciones, como en la miel, pasta de tomate, etc., procediendo despus a filtrar
cuando hay muchos slidos en el liquido o mezcla. Mientras que en determinados
alimentos, especialmente en muestras slidas, hay que extraer los cidos, para lo cual
se procede primero a moler, triturar, licuar, etc.
Bsicamente se siguen los siguientes pasos:
1. Tomar 10 ml de la muestra colocar en el vaso precipitado.
2. Adicionar 1 a 2 gotas de Fenolftalena al 1%.
3. Con la pipeta de 10 ml adicionar, la solucin de NaOH gota a gota, hasta que vire
a un color rosado claro. A esta operacin se le denomina titulacin.
4. Anotar el gasto de NaOH para luego hacer el clculo respectivos y obtener el

porcentaje de acidez expresado en el tipo de cido que deseamos calcular.
Clculos
Para el clculo de la acidez titulable se aplica la siguiente frmula:
% Acidez Actica = (Gasto de NaOH) x (factor)
Factor;
Acido
Factor
A. Actico
0.06
A. Citrico
0.064
A. Lctico
0.09
Por ejemplo queremos determinar el porcentaje de acidez (expresado en % de acidez
actica) de una muestra de vinagre. Si al titular 1 ml de muestra de vinagre, se obtiene
un gasto de 9 ml de solucin de NaOH (0.1 N) entonces la acidez se calcula de la
siguiente manera:
% Acidez Actica = (Gasto de NaOH) x (0.6)
% Acidez Actica = (9.0) x (0.6)
% Acidez Actica = 5.4
Luego la acidez actica de la muestra de vinagre ser de 5.4%.
Recomendaciones
1. Al momento de extraer la muestra esta debe ser lo ms representativa posible.
2. Es importante que las cantidades de muestra y reactivos empleados sean medidos
exactamente para poder tener el % real de acidez.
3. Si durante la operacin de titulacin, el viraje de color de la muestra con
fenolftaleina se produce de manera rpida que hace imposible poder determinar el
gasto total de NaOH, la operacin deber de repetirse.
4. La operacin de titulacin para determinar la acidez de la muestra se debe repetir
por lo menos tres veces para poder corroborar el resultado.
5. Los materiales de vidrio empleados (pipetas y vaso de precipitado) deben ser
lavados y secados, luego de ser utilizados para evitar posibles contaminaciones que
perjudiquen las determinaciones de acidez actica que se realicen posteriormente.
Determinacin de slidos solubles

El contenido de slidos solubles se determina a travs del ndice de refraccin. Este
mtodo se emplea para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos.
La concentracin de sacarosa se expresa mediante los grados Brix a una temperatura
de 20 C. El grados Brix es equivalente al porcentaje en peso de la sacarosa
contenida en una solucin acuosa. Si a 20 C, una solucin tiene 60 Brix, esto
significa que la solucin contiene 60% de sacarosa. En productos tales como jugos y
mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas influye en la refraccin de la luz.
Sin embargo, el ndice de refraccin y el Brix son suficientes para determinar el
contenido de slidos solubles en el producto. Por comodidad, se utiliza mucho el
refractmetro porttil, que normalmente tiene una escala en Brix. Se puede observar
los pasos y el procedimiento para medir los Brix en la siguiente pgina.
Otros anlisis
Tambin en el control de calidad se deben realizar el recuento total de bacterias
mesfilas viables, recuento total de hongos y levaduras, anlisis sensorial, densidad,
entre otros.
4. RESULTADOS.
Reportar los resultados de rendimientos, control de los parmetros de proceso en el

tiempo de produccin (variacin de pH, acidez, Brix) anlisis fsicos y qumicos de los
productos finales.
PRACTICA N 8
ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
BIBLIOGRAFA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los
jugos con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y
seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido
actico). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por
ejemplo de frutas como el banano, pia, mango, guayaba y maran
El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas
consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de
las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a
cido actico.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y
como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano, naranja,
nance, etc.
Azcar blanca
Levadura
Fosfato de amonio
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o
paos
Refractmetro
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS
FRUTAS
RECEPCIN
LAVADO Y SELECCIN
PELADO Y TROCEDADO
cscara y
corazn
ESCALDADO
EXTRACCIN DE LA PULPA
CLARIFICADO
azcar y levadura
PREPARACIN DEL MOSTO

FERMENTACIN ALCOHOLICA
cultivo actico
alcohol
sedimento
temperatura
ambiente, 10 das
TRASIEGO Y INOCULACIN
FERMENTACIN ACTICA
FILTRADO
PASTEURIZACIN
temperatura
ambiente, 15 das
residuos
65 C X 15 minutos
ENVASADO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de vino.
Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a
que no haya materia prima defectuosa, el tamao no es muy importante.
Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el escaldado y reduce la
tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para
facilitar el escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este proceso se puede hacer en forma
manual o mecnica.
Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta
dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la accin enzimtica que
provoca el pardeamiento y hace ms sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.
Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licundola para
facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas cantidades de
agua para facilitar su molido.
Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten. El lquido claro,
que est en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La
pulpa (slidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se
filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.
Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera necesario
puede adicionarse azcar.
Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se
esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo
Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en
reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.
Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al
mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 das, a temperatura ambiente. El barril
debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapn de algodn es
recomendable.
Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la
ayuda de un sifn al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de
bacterias acticas (Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no
pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una
temperatura de 25 C, el vinagre est listo.
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de
pulpa o levadura.
Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una
temperatura de 65 C por 15 minutos.
Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar,
evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la estandarizacin
previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, as como el
burbujeo, que es una seal de la activacin de la levadura y finalmente la formacin de una
capa de bacterias.
En el producto
Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del contenido.
BIBLIOGRAFA
Jimnez, E. Eficiencia de un aparato de construccin artesanal para la produccin semicontinua de vinagre. Escuela de Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica, San
Jos, 1988. 90 p.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento

de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San
Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Colquichagua, Diana. Vinagre de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No.
2. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 38 p.

Aguas Practicas

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aguas Practicas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

PROFESOR: ING PERCY ORDOEZ HUAMAN

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

El mercado mundial de las bebidas funcionales, est liderado por Estados

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

Las bebidas, respondiendo a las nuevas tendencias de ALIMENTOS

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

MATERIALES Y MTODOS.Materia prima:

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

La bebida elaborada se debe presentar con su respectiva etiqueta segn NTP.

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

reportados con el respectivo anlisis estadstico empleando el programa Opti Cad

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

- El alimento debe ser administrado como tal, nunca en forma de tableta,

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

La vitamina C o cido ascrbico forma parte de las vitaminas hidrosolubles,

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

Tabla I.- Resultados de los anlisis qumicos a la materia prima

La determinacin se hizo en jugo de zanahoria

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

Tabla N3.- Contenido de Beta-caroteno, vitamina E y cido ascrbico

(1) Fuente: Moreiras et al.,1995.

TABLA N 4 FORMULACION DE LA BEBIDA PARA ADULTOS

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

TABLA N 5 FORMULACION DE LA BEBIDA PARA NIOS

Tiamina Riboflav Niacina A.ascrb

Para 30 botellas de 300ml c/u se requiere aproximadamente:

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

Composicin qumica de la maca

Aminocidos mg/ g. Protena

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

Fuente: Watson, 1987.

Contenido de aminocidos esenciales de las protenas del germen y el endospermo

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

Elaborar la bebida con la mezcla de las harinas instantneas e insumos

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN