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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E DE ALIMENTOS


PROJETOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: JOS MIGUEL

PROJETO DE IMPLANTAAO DE
INDSTRIA DE SORVETE

Florianpolis, dezembro de 2010

Contedo
1.INTRODUO....................................................................................................................3
2.OBJETIVO..........................................................................................................................4
2.1.Objetivos especficos ...................................................................................................4
3.EMPRESA EM ESTUDO .......................................................................................................5
3.1.Localizao Fbrica atual .............................................................................................5
3.2.Localizao terreno para construo ............................................................................6
4.ANLISE DE MERCADO.......................................................................................................7
5.DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO ..........................................................................8
5.1.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Sorvete de Flocos ...................9
5.2.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Picol de Morango................12
6. MATRIAS PRIMA ...........................................................................................................14
7.EQUIPAMENTOS..............................................................................................................18
7.1.Sorvete de Flocos ......................................................................................................18
7.2.Picol de Morango ....................................................................................................25
8.CONTROLE DE QUALIDADE...............................................................................................28
9.LAYOUT...........................................................................................................................40
9.1.Detalhes gerais de construo e instalao .................................................................42
9.2.Materiais e equipamentos .........................................................................................42
9.3.P direito..................................................................................................................43
9.4.Paredes ....................................................................................................................43
9.5.Aberturas do prdio ..................................................................................................43
9.6.Forro ........................................................................................................................44
9.7.Ventilao ................................................................................................................44
9.8.Iluminao................................................................................................................44
9.9.Pisos.........................................................................................................................44
9.10.Instalaes eltricas ................................................................................................45
9.12.Instalaes sanitrias ..............................................................................................46
10.ALGUMAS CONSIDERAES SOBRE SEGURANA NO TRABALHO ......................................46
11.BALANO DE MASSA......................................................................................................48
11.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................48
11.2.Picol de Morango ..................................................................................................49
1

12.DIMENSIONAMENTO OPERAO UNITRIA ....................................................................51


12.1.Literatura ................................................................................................................53
12.2.Experimental...........................................................................................................54
12.3.Terico ...................................................................................................................54
13.PRODUTO......................................................................................................................57
13.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................57
13.2.Picol de Morango ..................................................................................................58
14.GESTO AMBIENTAL ......................................................................................................59
14.1.Efluentes Lquidos ...................................................................................................59
14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Lquidos .................................................................60
14.3.Resduos Slidos .....................................................................................................62
15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL.......................................................................................63
16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL ......................................................................64
16.1.1 PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN ..............................................................64
16.3.3 PASSO - Alvar Municipal ....................................................................................66
17.PLANO DE MARKETING ..................................................................................................66
17.1.Planejamento .........................................................................................................66
18.VENDAS E DISTRIBUIO................................................................................................69
19.ANLISE FINANCEIRA .....................................................................................................70
19.1.Investimentos .........................................................................................................70
19.2.Financiamento ........................................................................................................72
19.3.Receita ...................................................................................................................72
19.4.Custos de Produo.................................................................................................74
20.CONCLUSO..................................................................................................................81
21.REFERNCIAS.................................................................................................................82

1.INTRODUO
Muitas informaes indicam que o sorvete foi criado pelos chineses, h cerca de
trs mil anos atrs. Naquela poca, o sorvete comeou a ser feito atravs de uma de
frutas, mel e neve (GIORDANI, 2006). Com o passar do tempo, sofreu diversas
modificaes at chegar consistncia e o sabor conhecidos atualmente. Antes um
alimento exclusivo entre os nobres, hoje consumido em todo o mundo, sendo acessvel
a diversas camadas sociais.
Segundo Giordani (2006), o sorvete chegou ao conhecimento dos brasileiros por
volta de 1835, trazido por um navio americano que desembarcou no Rio de Janeiro. A
carga foi comprada por dois comerciantes brasileiros que revenderam a sobremesa, na
poca conhecida como gelado. Este alimento j enfrentou diversas dificuldades de
armazenamento em sua histria e j foi smbolo da juventude. Hoje, necessita enfrentar
outros desafios, como a sazonalidade apresentada no mercado brasileiro de sorvete, a
baixa profissionalizao do setor, a carncia de tecnicidade e a desunio de seus
membros.
Segundo a legislao brasileira, sorvete definido como gelado comestvel, ou
seja, produto alimentcio obtido a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com
ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua,
acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega
ao consumo. A legislao brasileira determina que o sorvete contenha, no mnimo, 2,5%
de gordura e 2,5% de protena, sendo estes de origem lctea ou parcialmente
substitudos por produtos no lcteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaos de
frutas, acares, produtos de cacau e/ou outras substncias alimentcias, podem ser
adicionados tambm, desde que no ocorra descaracterizao do produto (BRASIL,
1999).
No Brasil, o consumo do sorvete ainda baixo em relao aos pases europeus,
em torno de 5,20 litros por pessoa por ano, principalmente em pocas de calor. O pas
que apresenta o maior consumo per capita de sorvete a Nova Zelndia, com um
consumo de 26,30 litros por ano. (ABIS, 2010).
Entre 2002 e 2009, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 39,5% e em
2010, a indstria de sorvete no Brasil deve produzir mais de um bilho de litros (ABIS,
3

2010).

Alm de ser um produto de baixo custo, de fcil fabricao e poder ser

apresentado em uma grande variedade de formas, texturas e sabores (GRANGER et al.,


2005), o sorvete possui alto valor nutricional e representa uma excelente fonte de
energia.
A composio do sorvete bastante variada e sua estrutura complexa, sendo
possvel produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinao dos ingredientes em
diferentes propores (ARBUCKLE, 1986). O principal ingrediente do sorvete o leite
em todas as formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de
importncia quantitativa, os acares (12 a 17%), as gorduras (10 a 17%), as protenas
(8 a 12% em extrato seco desengordurado), os estabilizantes e emulsificantes (0,2 a
0,5%), alm de outros ingredientes (SZCZESNIAK, 2000; TRGO, 2003; ORDEZ et
al., 2005).
Este projeto foi elaborado baseado em pesquisas bibliogrficas e visita a
Maroma Sorvetes, localizada na cidade de Brusque, Santa Catarina que gentilmente nos
atendeu e colocou-se a disposio para contribuio.

2.OBJETIVO
O objetivo deste trabalho desenvolver um projeto visando a soluo de um
tema real apresentado por uma indstria da rea alimentcia.
No caso a empresa escolhida foi a Maroma produtora de sorvete, que apresenta
um projeto de aumento de produo com a construo de uma nova fbrica.
Pretende-se alcanar este objetivo atravs do estudo mercado, matrias-primas,
equipamentos,

fluxograma

de

produo,

operaes

unitrias

envolvidas

dimensionamentos requeridos.

2.1.Objetivos especficos
Os objetivos especficos do projeto para a Maroma so:

Elaborao do projeto da nova fbrica da Indstria de Sorvetes Maroma.


Projetar de acordo com as especificaes da Empresa.
Aumentar espao fsico;
Maior capacidade de estoque;
Aumentar a capacidade produtiva.
4

3.EMPRESA EM ESTUDO
Fundada em 1985 em Brusque, Santa Catarina, a Maroma Sorvetes se
especializou na fabricao de sorvetes e picols.
A empresa procura sempre por novidades no mercado, tanto em relao a
receitas como ingredientes e mquinas. Seu parque fabril est em constante
modernizao e a diretoria participa com freqncia de eventos e encontros
relacionados a sorvetes no Brasil e no exterior.
Hoje, a Maroma Indstria e Comrcio de Sorvete s, uma empresa consolidada
em Brusque e regio. De acordo com uma pesquisa realizada recentemente por
encomenda da Maroma, os consumidores a comparam com as grandes marcas do
mercado.
Recentemente sua capacidade fabril foi aumentada e, a cada temporada, a marca
sempre lana novidades, atendendo ao gosto do seu principal objetivo: o consumidor.

3.1.Localizao Fbrica atual


Maroma Indstria e Comrcio de Sorvetes Ltda
Rua Antnio Imhof, 61
88351-540
Brusque Santa Catarina
Tel. (47) 33553559

Figura 1: Localiza o Ma roma (Google Ma ps 2010)

Figura 2: Foto fbri ca Ma roma

3.2.Localizao terreno para construo


Maroma Indstria e Comrcio de Sorvetes Ltda
Brusque Santa Catarina
rea de construo 10000m

Figura 3: Localiza o terreno pa ra cons truo

Figura 4: Fotos terreno pa ra cons truo

4.ANLISE DE MERCADO
Durante o ano a indstria brasileira de sorvetes produz mais de 950 milhes de
litros, incluindo sorvetes de massa, picols e o sorvete "soft". Cerca de 70% deste total
consumido durante os meses de vero, de acordo com a Associao Brasileira das
Indstrias de Sorvetes (ABIS).As previses para a temporada 2009/2010 so ot imistas
se tratando de crescimento do mercado e os investimentos que vm sendo feitos na
expanso das atuais empresas, em desenvolvimento tecnolgico e novos estudos
nutricionais. A perspectiva que 2009 termine com um crescimento acima de 3%.
O mercado de sorvetes no Brasil, que movimenta cerca de R$ 2 bilhes por ano,
tem se mantido aquecido tanto em termos de vendas como de lanamentos. Ao lado dos
tradicionais sorvetes, novos sabores e novas texturas tm sido introduzidos em
cardpios sofisticados, confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o
status de um alimento que pode ser consumido em qualquer momento. Apesar do alto
consumo no vero, os nmeros podem crescer muito, principalmente se comparados aos
de outros pases.
O brasileiro consome em mdia 4,7 litros anuais, menos de um tero do consumo
per capita em alguns pases nrdicos e frios, como a Dinamarca e a Finlndia. Segundo
Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, a causa dessa diferena de consumo nestes
pases cultural. "O setor de sorvetes no Brasil tem capacidade de atender o mercado
durante o ano todo da mesma forma que atende no vero. Infelizmente os brasileiros
foram educados a acreditar que tomar sorvete no inverno faz mal, provoca gripes e
resfriados. uma idia falsa, pois o tempo mais frio no impede o consumo e tampouco
provoca qualquer mal sade".
A sazonalidade do mercado brasileiro geralmente vem acompanhada de
prconcepes equivocadas referentes composio do produto e quais seus efeitos
para sade humana. Apesar do Brasil, especificamente Salvador, possuir um clima
tropical, que favorece o consumo deste alimento, diferentemente de pases mais
distantes dos trpicos, o ato de consumir sorvete ainda est muito ligado ao vero e
refrescncia. Isto faz com que as vendas deste produto estejam concentradas no perodo
de setembro a fevereiro (ABIS, 2006). Os impactos desta cultura acabam
desencadeando um consumo mdio anual abaixo dos ndices apresentados por pases
que no possuem caractersticas to tropicais quanto o Brasil.

Apesar de ocupar a 12 posio no ranking de consumo mundial, importante que o


Brasil busque sadas criativas que viabilizem uma reao a estes ndices. Conforme
observado na figura 01, a China ocupa a 13 posio no ranking mundial de consumo de
sorvete, porm ocupa o 2 lugar no ranking dos pases que mais produzem sorvete,
inclusive ultrapassando pases como o Canad, terceiro maior consumidor de sorvetes
mundial, concluindo que a taxa de exportao do produto chins deve ser muito
elevada.
Embora o Brasil possua oito mil fabricantes de sorvetes, apenas trs respondem por
cerca de 80% do mercado (ABIA, 2006). Ampliando a anlise para o ambiente nacional,
possvel observar que o setor oferece vantagens. Isto refletido na evoluo
continuada do faturamento e das perspectivas de atendimento de uma demanda ainda
inferior s potencialidades do produto, haja vista o aumento significativo das vendas de
sorvetes no Brasil durante a alta temporada (setembro a fevereiro). Somente neste
perodo, consumida cerca de 70% da produo total (ABIS, 2006), ou seja, se o setor
conseguir encontrar solues adequadas, objetivando aumentar o consumo durante o
perodo de baixa estao, possvel atingir ndices mais expressivos com relao a
produo e consumo anual.
A indstria brasileira de sorvete est concentrada nas regies sudeste e sul, que
respondem juntas por cerca de 80% da produo de sorvetes. S o estado de So Paulo
produz aproximadamente 30% do total do Brasil (ABIS, 2003). A regio Nordeste
produz apenas 13% deste total.
Desprender a imagem do sorvete a simplesmente uma guloseima que refresca
aliado a profissionalizao do segmento a nvel nacional , sem dvida, o maior desafio
dos empresrios e atores da rea.

5.DESCRIO DO PROCESSO DE PRODUO


Entre os produtos que a empresa Maroma produz, dois foram escolhidos para
serem melhor discutidos: sorvete de flocos e picol de morango. Para a produo dos
outros produtos, h uma pequena variao no fluxograma.

5.1.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Sorvete de


Flocos

Recepo de
matrias-primas
Estocagem sob

Estocagem

refrigerao
Temp. ambiente
Pesagem
matrias-primas
Mistura
Pasteurizao da

Pasteurizao

cobertura
Homogeneizao
Resfriamento
Maturao

Adio de
aromatizantes

Incorpora o de a r

Mistura do

Adio de cobertura

Recheio

Embalagem

Acondi ciona mento

Endurecimento
e estocagem

Observao: Os itens destacados so os Pontos Crticos de Controle (PCC) e sero


discutidos na seo Controle de Qualidade.
Recepo e estocagem das matrias-primas: Os ingredientes acar cristal, leite em
p, glutamato monossdico, glicose, aroma, estabilizante, cobertura de chocolate e as
embalagens so estocados em temperatura ambiente, em um local fresco e ventilado,

sem a incidncia de raios solares. O creme de leite e a gordura vegetal so estocados


em local refrigerado. A gua deve ser potvel e seu reservatrio deve ser mantido limpo.
Pesagem: Os ingredientes so pesados em salas especficas, para que se tenha um bom
balanceamento na formulao.
Mistura: A mistura conhecida tambm como calda. Os ingredientes lquidos so
adicionados ao tanque de pasteurizao e a agitao mecnica e o aquecimento so
iniciados. Durante a agitao, quando a temperatura de 50C atingida, os ingredientes
em p so adicionados. Esses so previamente misturados ao acar para facilitar a
dissoluo.
Pasteurizao: feita em um tanque de pasteurizao a 80C por 25s. A calda
pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patognicos presentes na
mistura, garantindo a segurana microbiolgica do produto. Observa-se tambm que
ocorre a desnaturao das protenas, causando a reduo da tenso superficial existente
entre a gordura e a gua e o aumento da capacidade de reteno de gua.
Homogeneizao: realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80C. Tem
como propsito diminuir os tamanhos dos glbulos de gordura, para obteno de uma
suspenso uniforme e permanente, com distribuio uniforme da gordura, sem tendncia
de separao, maior resistncia oxidao e melhor corpo e textura.
Resfriamento: A calda homogeneizada resfriada em um trocador de calor a placas
com temperatura de sada de 4C. Caso a calda no seja resfriada rapidamente, ficar
muito viscosa e o sorvete no se derreter suavemente na boca.
Maturao e Adio de aromatizantes: A maturao feita em tanques de maturao,
onde a temperatura de 4C mantida por 20hs. Durante a maturao, ocorrem alguns
fenmenos como a cristalizao da gordura e hidratao das protenas e dos
estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absoro de ar durante o batimento e
congelamento, e melhor resistncia ao derretimento. Os aromatizantes que no resistem
ao processo de pasteurizao so adicionados nessa etapa.
Incorporao de ar: realizada em uma produtora de sorvete, onde a temperatura de
sada de -4C. Nessa etapa h incorporao de ar devido agitao vigorosa da
mistura e congelamento rpido, cerca de 50% da gua da mistura congelada em
10

pequenos cristais. Sua finalidade fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e
textura, bom sabor e overrun.
Pasteurizao da cobertura: feita em um tanque de pasteurizao a 70 C por 30
minutos. A calda pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos
patognicos presentes na mistura, garantindo a segurana microbiolgica do produto.
Adio da Cobe rtura e Mistura do Recheio: Uma calda de chocolate adicionada ao
sorvete na incorporadora de slidos e lquidos (mquina de recheio) em uma
temperatura de aproximadamente 40C. a adio da calda de chocolate que
caracteriza o sorvete de flocos.
Acondicioname nto: Na sada da mquina de recheio, o sorvete envasado
manualmente em temperatura ambiente. A embalagem utilizada de polipropileno e
pode ser de 1, 2 ou 6 L.
Endurecimento e estocagem: O sorvete envasado levado para uma cmara fria, que
est em -18C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurecimento deve
ocorrer de forma rpida para evitar a formao de grandes cristais de gelo.

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5.2.Fluxograma e descrio do processo para a produo de Picol de


Morango

Recepo de
matrias-primas
Estocagem
Temp. ambiente

Estocagem sob
refrigerao

Pesagem
matrias-primas
Mistura
Pasteurizao
Homogeneizao
Resfriamento
Maturao

Adio de
aromatizantes

Enchimento
Insero do palito

lcool

Congelamento
gua quente
Extrao
Embalagem

Acondi ciona mento

Estocagem

Observao: Os itens destacados so os Pontos Crticos de Controle (PCC) e sero


discutidos na seo Controle de Qualidade.
Recepo e estocagem das matrias-primas: Os ingredientes acar cristal, leite em
p, glutamato monossdico, glicose, aroma, estabilizante e as embalagens so estocados
em temperatura ambiente, em local fresco e ventilado, sem a incidncia de raios solares.

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O creme de leite e a gordura vegetal so estocados em local refrigerado. A gua deve


ser potvel e seu reservatrio deve ser mantido limpo.
Pesagem: Os ingredientes so pesados em salas especficas, para que se tenha um bom
balanceamento na formulao.
Mistura: A mistura conhecida tambm como calda. Os ingredientes lquidos so
adicionados ao tanque de pasteurizao e a agitao mecnica e o aquecimento so
iniciados. Durante a agitao, quando a temperatura de 50C atingida, os ingredientes
em p so adicionados. Esses so previamente misturados ao acar para facilitar a
dissoluo. Nessa fase, apenas a polpa de morango no adicionada.
Pasteurizao: feita em um tanque de pasteurizao a 80C por 25s. A calda
pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patognicos presentes na
mistura, garantindo a segurana microbiolgica do produto. Observa-se tambm que
ocorre a desnaturao das protenas, causando a reduo da tenso superficial existe nte
entre a gordura e a gua e o aumento da capacidade de reteno de gua
Homogeneizao: realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80C. Tem
como propsito diminuir os tamanhos dos glbulos de gordura, para obteno de uma
suspenso uniforme e permanente, com distribuio uniforme da gordura, sem tendncia
de separao, maior resistncia oxidao e melhor corpo e textura.
Resfriamento: A calda homogeneizada resfriada em um trocador de calor a placas
com temperatura de sada de 4C. Caso a calda no seja resfriada rapidamente, ficar
muito viscosa e o sorvete no se derreter suavemente na boca.
Maturao e adio de aromatizantes: A maturao feita em tanques de maturao,
onde a temperatura de 4C mantida por 20hs e a polpa de morango adicionada.
Durante a maturao, ocorrem alguns fenmenos como a cristalizao da gordura e
hidratao das protenas e dos estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absoro
de ar durante o batimento e congelamento, e melhor resistncia ao derretimento. Os
aromatizantes que no resistem ao processo de pasteurizao so adicionados nessa
etapa.
Enchimento: A calda despejada automaticamente em formas vazias, suspensas em
lcool -25C. Essa etapa e as trs seguintes so realizadas na picoleteira a utomtica.
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Insero do palito: Uma tampa com os palitos colocada por um funcionrio em cada
bandeja. Deve-se observar se a insero est sendo feita no centro do picol e se a
regio central no est congelada.
Congelamento: Os picols permanecem imersos em lcool para completar o seu
congelamento, por aproximadamente 15 minutos.
Extrao: O picol passa por uma zona de descongelamento, onde as formas passam
por gua quente 50C, para soltar da forma.

Acondicioname nto: Os picols retirados das formas so colocados manualmente um a


um em uma esteira, onde so embalados por uma embaladora automtica.
Estocagem: Os picols so acondicionados em caixas e levados para uma cmara fria,
que est em -18C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurec imento
deve ocorrer de forma rpida para evitar a formao de grandes cristais de gelo.

6. MATRIAS PRIMA
O sorvete um alimento obtido a partir de uma emulso estabilizada e
pasteurizada, que atravs de um processo de congelamento sob contnua agitao
(batimento) e incorporao de ar, produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao
paladar (OLIVEIRA, 2005).
A legislao brasileira determina que o sorvete contenha, no mnimo, 2,5% de
gordura e 2,5% de protena, sendo estes de origem lctea ou parcialmente substitudos
por produtos no lcteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaos de frutas,
acares, produtos de cacau e/ou outras substncias alimentcias, podem ser adicionados
tambm, desde que no ocorra descaracterizao do produto (BRASIL, 1999).
Baseado nos ingredientes utilizados pela Maromba, tem-se como base para
produo de sorvetes:
gua Leite em p - Acar Cristal Glutamato Monossdico Glucose - Creme de
leite Aroma natural e artificial Gordura Vegetal Estabilizantes.

14

gua
A gua alm de matria-prima do sorvete, faz parte de praticamente todas a
atividades de limpeza dentro da empresa.

O fornecedor dessa matria-prima a

companhia catarinense de guas e saneamento (CASAN). A

Tarifa aplicada para

imveis destinados ao exerccio de atividades industriais que consomem mais de 10 m3


de gua, de R$ 5,9935 para cada metros cbicos consumidos.

Leite em p, Creme de Leite e Gordura Vegetal: A importncia das Gorduras e


Protenas
Esse ingredientes sero fontes de protenas, vitaminas

lipossolveis e

hidrossolveis, lactose, gordura, sais minerais e enzimas.


O leite em p no durante o congelamento facilita o processo de cristalizao de
forma mais homognea do produto final. Alm mais segurana do produto pois o
processamento de secagem do leite garante maior qualidade microbiolgica do produto
e menos preocupao na recepo e armazenamento do mesmo.
O fornecedor do leite em p a Danby Cosulati que fornece o Leite em P por
R$7,00 /kg em sacas de 25kg.
O Creme de leite ser fornecido pela Lder atravs do distribuidor Copal a
R$3,85 /kg
A Gordura Vegetal ser a Kukim atravs do distribuidor Copal a R$4,6 /kg.
Com relao a gordura desses ingredientes, ela influenciar nas caractersticas
sensoriais pois confere corpo, melhora a textura e o sabor. Tambm interfere na
sensao do frio, pois sorvetes com elevado teor de gordura reduzem a sensao bucal
de frio e possuem alta sensao lubrificante na boca .
Em relao s protenas, destaca-se a ao das micelas de casena. Elas
interagem com a superfcie da gordura da mistura do sorvete atuando como agentes
emulsificantes e mantendo a gordura em suspenso.
Tambm determinam a capacidade de batimento do produto, influenciam nas
caractersticas fsicas e sensoriais de corpo e textura. Alm de interagir com outros
estabilizantes e contribuio para a formao da estrutura do sorvete e sua capacidade
de reteno de gua.
As protenas em contato com a gua geram uma textura suave e boa
consistncia, contribuem com o valor nutritivo e, devido aos grupos laterais hidrfobos
que contm, forma parte da membrana que encobre os glbulos de gordura,
15

determinando assim, com os estabilizantes e emulsificantes, as propriedades reolgicas


do sorvete. (OLIVEIRA, 2005)

Acar Cristal, Glucose e Lactose do leite


Os acares alm de produzir o sabor doce e fornecer o aporte energtico,
aumentam a viscosidade do sorvete, so responsveis pela formao de uma textura
suave.
Porm no deve ser utilizado em excesso, pois isso leva a diminuio do ponto
de congelamento do produto e por essa razo necessrio controle da adio de acar
de modo que o sorvete possa ser congelado.

Pois alm de conferir sabor

demasiadamente doce e textura arenosa, pode interferir na propriedade de


endurecimento do sorvete (DUAS RODAS, 2005).
Lactose, acar naturalmente presente no leite, conferi sabor doce e contribui
para a textura do sorvete. Porm, quando adicionada em excesso, pode cristalizar-se e
produzir um sorvete com textura arenosa pois ela possui menor poder adoante e menor
solubilidade do que outros acares.
O fornecedor do acar cristal ser Cerradinho ao preo de R$ 1,16 o quilo. Do
Xarope de Glucose, a Cargil ao preo de R$ 5,50.

Emulsificantes e Estabilizantes e Glutamato Monossdico


Esses ingredientes podem ser considerados matrias-primas coadjuvantes que
ajudam a manter a qualidade do produto final.
O emulsificante e estabilizante sero fornecidos pela Duas Rodas Industrial
atravs produto Super liga neutra ao preo de R$ 5,86/kg.
O Glutamato Monossdico foi o primeiro flavorizante a ser vendido
comercialmente. Esta substncia capaz de proporcionar um sabor rico e caracterstico
dos alimentos. O fornecedor ser Ajinomoto ao preo de R$19,30
Os emulsificantes promovem a uniformidade da disperso da gordura em gua,
controlam a formao de aglomerados de glbulos de gordura e contribuem para
incorporao de ar, melhorando a textura e corpo do sorvete. Tambm evitam a
separao da gua durante o batimento e favorecem um derretimento suave do sorvete
na boca.
J os estabilizantes aumentar a viscosidade da mistura (OLIVEIRA, 2005) e
evitam a recristalizao, devido a variaes na temperatura de armazenamento do
16

sorvete. Alm de conferem melhor corpo e textura ao produto e favorecem para a


incorporao de ar.

Tabela 1: Ma tria -pri mas e os respecti vos fornecedores e preos

Matria-prima

Fornecedor

Preo

CASAN

R$ 5,9935/m3

Cosulati

R$ 7,00 / kg

Tirol

R$3,85 /kg

Kukim

R$ 2,30/kg

Cerradinho

R$ 1,16 /kg c/ ICMS 12%


R$ 7,80 frutas

Aroma (saborizante)

Duas Rodas - Saborizante


Algemix

Estabilizante e Emulsificante

Duas Rodas Super Liga


Neutra

R$ 5,86/kg

Glutamato Monossdico

Ajinomoto

R$ 19,3kg

Xarope Glucose

Cargil

R$ 5,55

Bobinas embalagem

Coldmark

R$ 0,21/kg

Plastamp

$0,80/kg

gua
Leite
Creme de Leite
Gordura Vegetal
Acar Cristal

Pote para Sorvete

R$ 18,16 chocolate

17

7.EQUIPAMENTOS
7.1.Sorvete de Flocos
PREPARAO DA CALDA
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Durao do
processo
Especificaes

Planta de pasteurizador = 2(Tanque+Pasteurizador)+ 1


Homogeneizador+ 1Trocador de calor Mix working 2000
Technogel
R$ 600.000,00
1
2000 L cada tanque
2 horas
Aquecedor de gua gs ou eltrico,pasteurizador, homogeneizador,
2 estgios de resfriamento, painel de controle eltrico, tubo de ao
inoxidvel para gua quente, base de ao inoxidvel.

Ilustrao

MATURAO
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Durao do
processo
Especificao

Tanque de Maturao
Casa Forte
R$ 19.000,00
2
2000 L
12 horas
Medidas aprox. 1.885mm x Corpo 1.000mm x Ps 700mm total
1.700mm
De formato cilndrico vertical, construda em ao inoxidvel .
Finalidade: Processo de Maturao ,
Capacidade: 2.000lts
Isolamento trmico em Poliuretano
Revestimento em ao inoxidvel
18

Tampa bipartida,
Com painel com termmetro digital para controle da temperatura
Estrutura superior para acionamento mecnico em viga "U de ao
inoxidvel,
Agitador vertical acionado por motor Redutor com Hlice martima;
Com unidade de frios para resfriamento composta por: Placas
evaporadoras de Alto Desempenho / Unidade Condensadora de alta
performance / Painel de Proteo contra surtos de energia e desca rgas
atmosfricas / Controle de temperatura e agitao feita por
controladores eletrnicos;
Ps de apoio em perfil dobrado de ao inoxidvel,
Plaqueta de identificao,
Acabamento: Interno e Externo polido sanitrio
Ilustrao

Indisponvel

PRODUTORA
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Durao do
processo
Especificaes

Produtora
Technogel
R$ 150.000,00
2
750L/h 650
Contnuo
Produo750L/h, Potncia 19,6 kW, Largura 680mm, Profundidade
1430mm, Altura 1660mm.

Ilustrao

19

RECHEIO
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade

Durao do
processo
Especificaes

Incorporadora slidos e lquidos


Bertollo
1
equipada com Sistema de Rosca Sem Fim, com velocidade
regulvel atravs de inversores, possibilitando incorporar uma
quantidade de slidos desejada.
Contnuo
Altura: 1,41 m x Largura: 0,65 x Profundidade: 1,00 m Potncia da
Bomba: 0,25 Kw - Potncia Misturador de Slido: 0,25 Kw Potncia do Misturador: 0,25 Kw - Potncia do Rotor: 0,25 Kw Potncia: 1,0 Kw - Tenso: 220V. ou 380V. Trifsico - Disjuntor
Tripolar 10 Ampres e fio 2,5 Kw Fabricado em ao inx

Ilustrao

TNEL DE CONGELAMENTO
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Durao do
processo
Dimenso
Ilustrao

Tnel de congelamento
Brusinox
Depende do Layout
1
Comportar potes de 1L, 2L e 6L
contnuo
Depende do Layout
Depende do Layout

20

Os postes de sorvete so organizados em pallets em uma sala prpria e


colocados na cmara.

CMARA
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Durao do
processo
Especificaes

Painis Termoisolantes
Dnica
Refrigerado 100ml EPS R$87,74 m2 + 5% IPI
Congelado 150ml EPS R$ 98,26m2 + 5% IPI
1
300.000 L
Os sorvetes ficam armazenados em mdia durante 1 semana.
3 salas (produo, armazenamento, distribuio). Produtos
organizados em estantes e pallets.

Ilustrao

O sorvete de Flocos no utiliza crocante e recheio de frutas, mas esses


equipamentos so explicitados, pois so utilizados em outros produtos. Tambm
apresentada a mquina de Sundae que s utilizada para preparo dos potes de 100 mL e
para o sundae.

21

APOIOS

CALDEIRA
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Especificaes

Caldeira CGB - COB


Benecke
Dependente do Projeto da empresa (R$30.000,00 a R$100.000,00)
1
180 a 30000 Kg/h
Caldeiras flamotubulares com dois ou trs passes, wet back. Para
gerao de 180 a 30.000 kg/h de vapor saturado ou superaquecido
presso de at 28 kgf/cm.

Ilustrao

TORRE DE RESFRIAMENTO
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Especificaes

Torre de Resfriamento
Bertollo
R$ 5.000,00
1
Capaz de trabalhar com duas mquinas ou at trs mquinas,
dependendo da capacidade.
Com base em ao inx 304 - Altura: 1,63 x Largura: 0,84 x
Profundidade: 1,50 m - Peso: 110 Kg - Motor do ventilador: 1,0
CV 1100 rpm - Bomba: 2,0 CV 3460 rpm - Potncia: 2,2 Kw Tenso de entrada: 220V. ou 380V. Trifsico.

Ilustrao

22

COBERTURA
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Dimenso

Pasteurizador Pasto B150


Bertollo
1
150L
Pasteuriza 150 litros de calda por ciclo (aproximadamente: 2:30 hs).
Altura: 1,485 x Largura: 0,87 x Profundidade: 0,95 + Aquecedor:
0,20 + Torneira: 0,20 m - Condensao: gua - Gs R-22 Compressor Hermtico: 5.5 Hp (MT-50) Agitador de 1,0 CV
Emulsor de 1,5 CV - Potncia: 6,7 Kw - Com Bomba de
Transferncia embutida= 7,0 Kw - Aquecimento: Aquecedor a Gs
(GLP) - Tenso de entrada: 220V. ou 380V. Trifsico Mquina
220V. Trifsico: Disjuntor Tripolar 40 Ampres e fio 04 mm
Mquina 380V. Trifsico: Disjuntor Tripolar 25 Ampres e fio 04
mm - Fabricado em ao inx 304.

Ilustrao

Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Especificaes

Fogo 2 Bocas Semi Industrial Impe rador Sem Forno 2204Clarice


Renato eletro.com
R$ 359,90
1
Material: queimadores e grelhas em ferro fundido, corpo do fogo em
chapa fina frio pintada e esmaltada. Botes em nylon.
Bocas: 02.
Acendimento: manual.
Queimadores: 02.
Tipos de queimadores: ferro fundido.
Sobretampa nos queimadores: ferro fundido.
Mesa: chapa de ao fina frio esmaltada.
Botes: fixos.
Grades na mesa: ferro fundido.
Ps: fixos.
Proteo trmica traseira
Potncia dos queimadores: 1 queimadores de 4 kw e 1 queimadores
de 1,6 kw.
Tipo de gs: GLP.
23

Peso aprox. do produto: 18 kg..


Dimenses aprox. do produto (L x A x P): 72 x 79 x 40 cm.
Ilustrao

Utenslios

Facas, colheres, baldes, tbuas de corte.

Fornecedor
Preo
Quantidade

Mercado Local
R$ 100,00
2 facas, 2 colheres, 2 baldes, 2 tbuas de corte

FREEZER DE APOIO
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Especificao

Freezer horizontal.DA 400 br. Metalfrio


Casas da gua
R$1.767,00
2
419 L
freezer/refrigerador horizontal 02 tampos branco basculante
larg.1,335-alt.0,945-prof.0,690
Voltagem 115V, 127V, 220V
Faixa de Temperatura 2 a 8C e -18 a -22C
Frequncia 60Hz
Dreno frontal
Termostato Ajustvel
Potncia 168W
Material Gabinete Externo Ao Pr Pintado
Material Gabinete Interno Alumnio
Material da Moldura do Tanque Plstico
Tipo de Abertura Basculante
Tipo do Evaporador Cold Wall (Tubo Chapa)
Tipo de Gs Refrigerante R-134A
Tipo de Isolao Poliuretano
Tipo de Pintura Polister
Tipo de Puxador da Porta Plstico
Tipo de Condensao Forada
24

Tipo de Controlador de Temperatura Termostato Eletromecnico


Ilustrao

No caso do preparo de produtos como Picol o fluxo de produo o mesmo,


mas os equipamentos utilizados sero os de menor dimenso, conforme apresentado a
seguir.

7.2.Picol de Morango
PREPARAO DA CALDA
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Durao do
processo
Especificaes

Planta de pasteurizador = (Tanque+Pasteurizador) +


Homogeneizador+Trocador de calor
Etscheid Techno
1
150 L
1 hora
O tanque pasteurizador de formato cilndrico e totalmente fabricado
em ao inoxidvel AISI 304. Construdo com paredes duplas isoladas
com poliuretano. Na parede lateral do recipiente interno existe um
trocador de calor soldado a laser. Atravs deste trocador de calor, uma
bomba acionada para enviar gua quente para pasteurizao
produzido com um aquecedor a gs embutido e em seguida gua fria
para resfriar at uma temperatura de 40 C. O trocador de calor
conectado fonte de gua quente e fria (circulao externa).
No fundo do tanque pasteurizador existe um evaporador soldado a
laser. O evaporador est conectado a unidade condensadora que se
encontra na parte inferior do tanque para resfriar a calda de 40 C para
uma temperatura de maturao de 4 C. O tanque pasteurizador tem
um agitador para fazer circular a calda durante o aquecimento e
resfriamento, alm de um agitador continuo rpido para
homogeneizao da mistura.
O processo inteiro que consiste em pasteurizao, homogeneizao,
resfriamento de 40 C a 4 C, totalmente automatizado, sendo
controlado eletronicamente com visor digital. possvel selecionar
duas diferentes temperaturas de pasteurizao.

25

Ilustrao

MATURAO
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Durao do
processo
Especificaes
Ilustrao

Tanque de Maturao
Incomar
1
500L
12 horas

O nico picol que necessita da etapa da mquina produtora o Maxi e o Maxi


Amndoas. O restante sai do tanque de maturao diretamente para a produtora de
picol.

26

PRODUTORA DE PICOL
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Especificaes

Picoleteira Pic F/72


MDG Mquinas para Sorvete
R$ 200.000,00
1
6000 picols por hora
Picoleteira continua com capacidade de produo de 3000
picoles/hora, sistema pneumatico para empurrar as formas,
compressor semi- hermetico,desenformador acoplado na maquina.

Ilustrao

EMBALADORA
Equipamento
utilizado
Fornecedor
Preo
Quantidade
Capacidade
Durao do
processo
Especificaes

Embaladora
Bertollo
1
3000 picols por hora
1 hora
Altura: 1,30, com datador: 1,70 x Largura: 2,00 x Profundidade: 0,55
m - Potncia: 1,2 Kw - Tenso de entrada: 220V. ou 380V.
Trifsico Disjuntor Tripolar 15 Ampres e fio 2,5 mm - Fabricado
em ao inx 304.

Ilustrao

Os picols so embalados em caixas em sala especial e despachados para


cmara.
27

Tabela 2: Lis tagem total de equi pamentos

Equipamento

Quantidade

Tanque de Calda

2x 2000L
1x 600L
2x 150L

Homogeneizador

Trocador de calor

Tanque de Maturao

4x 2000L
4x 600L

Produtora

2x 750L/h
3x 250L/h

Recheio

1x 750L/h

Cobe rtura

1x 150L

Produtora de Picol

Embaladora

Freezer de apoio

Cmara fria

Tnel de Congelamento

Torre de resfriame nto

Caldeira

Gerador

8.CONTROLE DE QUALIDADE
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) foi
desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor.
Seus princpios so utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para
maior satisfao, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades
de conquista de novos mercados, principalmente o externo.
28

Fundamenta-se na identificao dos perigos potenciais segurana do alimento,


bem como nas medidas para o controle das condies que geram os perigos. baseado
em sete princpios, que so: Anlise dos perigos e medidas preventivas, Identificao
dos pontos crticos de controle, Estabelecimento dos limites crticos, Estabelecimento
dos

procedimentos

Estabelecimento

dos

de

monitorao,

procedimentos

Estabelecimento
de

verificao

das
e

aes

corretivas,

Estabelecimento

dos

procedimentos de registro.
Para um melhor entendimento, necessrio que alguns conceitos estejam claros.
So eles:
Programa de pr-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Prticas de Fabricao
(BPF) e Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), que constituem uma
base higinico-sanitria, necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC.
Ponto de Controle (PC): So os pontos ou as etapas que afetam a segurana, mas so
controlados prioritamente por programas e procedimentos de pr-requisitos.
Ponto Crtico de Controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob
controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor.
O processo de produo de sorvete de flocos e picol de morango o mesmo at
a etapa de maturao. Isso pode ser visualizado pelos fluxogramas de produo, onde as
etapas destacadas so os Pontos Crticos de Controle. Como os PCCs so os mesmos,
eles sero tratados juntamente Os PCs diferem um pouco em cada processamento e
portanto, sero tratados separadamente. Seguem as tabelas de Pontos Crticos de
Controle e Pontos de Controle abaixo:

Tabela 3: Pontos Crti cos de Controle pa ra Sorvete de Flocos e Pi col de Morango

PCC 1
Etapa

Recepo de matrias primas: ingredientes lcteos (leite em p)

Perigos

Presena de microrganismos patognicos S. aureus (toxina)

Medidas
preventivas

Seleo de fornecedores com certificado de garantia de qualidade


MICRORGANISMO

Tolerncia para Amostra Representativa

Limite crtico*
n

M
29

Leite em p
5x102

5x103

Bacillus cereus/g

Coliformes a 45o C/g

Estaf.coag.positiva/g

10

102

Salmonella 30a/25g

10

Aus

Coliformes a 45o C/g

Estaf.coag.positiva/g

5x102

103

Salmonella 30a/25g

Aus

10

Creme de Leite
10

O que? Certificados
Como? Observao
Monitorizao
Quando? No recebimento de cada lote
Quem? Auxiliar de laboratrio
Ao corretiva

Rejeitar

Registro

Certificado do fornecedor

Verificao

Coleta de amostra para anlises (validao do laudo do


fornecedor)

PCC 2
Etapa

Estocagem sob refrigerao

Perigos

Multiplicao de MO patognicos psicotrficos e produo de


toxinas

Medidas
preventivas

Temperatura e tempo de estocagem adequados

Limite crtico

Temperatura mxima de 5 C
O que? Temperatura da cmara de estocagem

Monitorizao

Como? Termmetro
Quando? A cada 4 horas

30

Quem? Encarregado
Ao corretiva

Ajustar a temperatura

Registro

Temperatura

Verificao

Superviso e calibrao do termmetro

PCC 3
Etapa

Pasteurizao

Perigos

Sobrevivncia de MO patognicos

Medidas
preventivas

Tempo e temperatura adequados

Limite crtico

Tempo e temperatura mnimos requeridos: 80 C/25 segundos


O que? Tempo e temperatura
Como? Termmetro e cronmetro

Monitorizao
Quando? Por batelada
Quem? Operador do equipamento
Ao corretiva

Re-pasteurizar

Registro

Relatrio de Controle de processo

Verificao

Superviso e calibrao

PCC 4**
Etapa

Pasteurizao da cobertura

Perigos

Sobrevivncia de MO patognicos

Medidas
preventivas

Tempo e temperatura adequados

Limite crtico

Tempo e temperatura mnimos requeridos: 70 C/30 minutos


O que? Tempo e temperatura
Como? Termmetro e cronmetro

Monitorizao
Quando? Por batelada
Quem? Operador do equipamento

31

Ao corretiva

Re-pasteurizar

Registro

Relatrio de Controle de processo

Verificao

Superviso e calibrao

PCC 5
Etapa

Maturao

Perigos

Multiplicao de MO patognicos

Medidas
preventivas

Manuteno do tempo e temperatura adequados

Limite crtico

Tempo e temperatura mximos: 4,4 C/24 hs


O que? Tempo e temperatura da calda
Como? Termmetro e relgio

Monitorizao
Quando? Por batelada
Quem? Controle de processo
Ao corretiva

Re-pasteurizar ou destruir

Registro

Relatrio de Controle de processo

Verificao

Superviso e calibrao

*Os valores foram retirados da Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001


ANVISA. Onde:

m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto


ou lote com qualidade intermediria aceitvel;

M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do


inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade
intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis;

n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e


analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido
ausncia em 25g, como para Salmonella 32a e Listeria monocytogenes e outros
patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral,
respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes
em volume do meio de cultura em caldo);

32

c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os


limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro
microbiolgico seja expresso por ausncia, c igual a zero, aplica-se o plano
de duas classes.

No caso da nossa indstria, utilizaremos um plano de duas classes.

** Etapa presente apenas na produo de Sorvete de Flocos

Tabela 4: Pontos de Controle pa ra Pi col de Morango

PC 1
Recepo da matria prima: ingredientes no lcteos (acar
Etapa

cristal, glutamato monossdico, glucose, aromas, gordura


vegetal e estabilizante)

Perigos

Presena de MO patognicos e corpos estranhos

Medidas

Seleo de fornecedores com certificado de garantia de

preventivas

qualidade

PC 2
Etapa

Recepo da matria prima: gua

Perigos

Contaminao microbiolgica

Medidas
preventivas

BPF (abastecimento e controle), clorao da gua

PC 3
Etapa

Estocagem sob temperatura ambiente

Perigos

Contaminao por substncias qumicas

Medidas

BPF(edifcios e instalaes, controle de pragas, limpeza e

preventivas

sanitizao, FIFO)

PC 4

33

Etapa

Pesagem das matrias primas

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticao, capacitao em

preventivas

higiene)

PC 5
Etapa

Mistura

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticao, capacitao em

preventivas

higiene)

PC 6
Etapa

Homogeneizao

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticao, capacitao em

preventivas

higiene)

PC 7
Etapa

Resfriamento

Perigos

Multiplicao de MO patognicos

Medidas

Controle de temperatura (34ax. 4C) e BPF (higiene pessoal e

preventivas

limpeza e saniticao)

PC 8
Etapa

Adio de aromatizantes

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas
preventivas

BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticao)

34

PC 9
Etapa

Enchimento

Perigos

Recontaminao por MO patognicos

Medidas
preventivas

BPF

PC 10
Etapa

Insero do palito

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas
preventivas

BPF e seleo dos fornecedores

PC 11
Etapa

Congelamento

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas
preventivas

BPF

PC 12
Etapa

Extrao

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas

BPF e controle de temperatura na zona de descongelamento

preventivas

(35ax. 52C)

PC 13
Etapa

Acondicionamento

Perigos

Recontaminao por MO patognicos

Medidas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticao, capacitao em


35

preventivas

higiene)

PC 14
Etapa

Estocagem

Perigos

Multiplicao de MO patognicos

Medidas
preventivas

Temperatura de estocagem adequada (mn. -18 C)

Tabela 5 Pontos de Controle pa ra Sorvete de Flocos

PC 1
Recepo da matria prima: ingredientes no lcteos (acar
Etapa

cristal, glutamato monossdico, glucose, aromas, gordura


vegetal e estabilizante)

Perigos

Presena de MO patognicos e corpos estranhos

Medidas

Seleo de fornecedores com certificado de garantia de

preventivas

qualidade

PC 2
Etapa

Recepo da matria prima: gua

Perigos

Contaminao microbiolgica

Medidas
preventivas

BPF (abastecimento e controle), clorao da gua

PC 3
Etapa

Estocagem sob temperatura ambiente

Perigos

Contaminao por substncias qumicas

Medidas

BPF(edifcios e instalaes, controle de pragas, limpeza e

36

preventivas

sanitizao, FIFO)

PC 4
Etapa

Pesagem das matrias primas

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticao, capacitao em

preventivas

higiene)

PC 5
Etapa

Mistura

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticao, capacitao em

preventivas

higiene)

PC 6
Etapa

Homogeneizao

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas

BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticao, capacitao em

preventivas

higiene)

PC 7
Etapa

Resfriamento

Perigos

Multiplicao de MO patognicos

Medidas

Controle de temperatura (max. 4C) e BPF (higiene pessoal e

preventivas

limpeza e saniticao)

PC 8
Etapa

Adio de aromatizantes

37

Perigos
Medidas
preventivas

Contaminao por MO patognicos

BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticao)

PC 9
Etapa

Incorporao de ar

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas
preventivas

BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticao)

PC 10
Etapa

Adio de cobertura

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas
preventivas

BPF e seleo dos fornecedores

PC 11
Etapa

Mistura do recheio

Perigos

Contaminao por MO patognicos

Medidas
preventivas

BPF

PC 12
Etapa

Acondicionamento

Perigos

Recontaminao por MO patognicos

Medidas
preventivas

BPF

PC 13

38

Etapa

Endurecimento e estocagem

Perigos

Multiplicao de MO patognicos

Medidas
preventivas

Temperatura de estocagem adequada (mn. -18 C)

39

9.LAYOUT
No layout da indstria pode-se observar a disposio recomendada para as
mquinas e equipamentos, bem como uma noo bsica das dimenses dos mesmos.
Os principais pontos que devem ser levados em considerao na escolha do local a ser
implantada a indstria so:

o potencial de obteno da matria-prima na regio deve ser superior demanda


da fbrica projetada e possibilitar futuras expanses na produo;

local apropriado para despejo dos resduos, caso ocorram eventuais problemas
que impeam o aproveitamento de resduos conforme o planejado;

suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel);

fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo;

disponibilidade de mo-de-obra, incluindo pessoal de nvel tcnico;

ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da agroindstria;

infra-estrutura rodoviria em condies de uso e de fcil acesso;

disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e uma


futura expanso.
Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, dever solicitar

aprovao de suas instalaes junto ao rgo regional do Ministrio do Trabalho, e


este aps realizar a inspeo prvia, emitir o Certificado de Aprovao de
Instalaes. Este procedimento adotado com o objetivo de assegurar que o novo
estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de acidentes e/ou de doenas do
trabalho; razo pela qual o estabelecimento que no atender a regulamentao fica
sujeito ao impedimento de seu funcionamento (Consolidao das Leis do Trabalho),
at que a norma seja cumprida.

40

41

9.1.Detalhes gerais de construo e instalao


De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em considerao
a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar
condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados e proporcionar
facilidades

na

higienizao,

manuteno

dos

equipamentos,

minimizar

as

probabilidades de contaminaes e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer


espcie. Na elaborao do projeto devem ser previstos: otimizao dos espaos, rea
para ampliaes futuras, reas para descarte de resduos longe da unidade de
processamento, instalaes sanitrias sem comunicao direta com o setor de
processamento, e meios de controle de insetos, pssaros e roedores no setor de
produo.
As recomendaes listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Prticas
de Fabricao para a Indstria de Alimentos (ANVISA). Pretende-se fornecer
informaes suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforos necessrios
para atingir as exigncias legais e os padres mnimos de qualidade. Recomenda-se
que ao se decidir por realmente realizar um investimento como este o empreendedor
procure o auxlio de profissionais da rea, informe-se sobre os aspectos legais vigentes
e consulte literaturas mais aprofundadas.

9.2.Materiais e equipamentos
Os equipamentos e as instalaes devem seguir algumas normas de construo e
disposio no local, que resultam num melhor desempenho das operaes e bem-estar
dos funcionrios. As formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir o
acmulo de umidade e resduos, que aumentam os riscos de contaminao do produto,
pois favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfcie
metlica, propiciam o aparecimento de corroso. As estruturas tubula res so preferidas
por conferirem mais praticidade na higienizao.
O material da superfcie em contato com os alimentos deve ser atxico e no
pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir s repetidas aplicaes de
substncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem gua,
como a madeira, no so apropriados a locais atingidos por gua. Se o equipamento
for pintado, a tinta deve ser atxica e de boa aderncia.

42

Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao ao redor,


ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. Tambm
devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manuteno. Os
ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser
arredondados, com raio mnimo de 5 cm.

9.3.P direito
Em instalaes onde se utiliza sistema de refrigerao central ou ar
condicionado recomendado que o p direito do prdio no seja superior a 3 m, para
propiciar uma boa distribuio do frio e evitar acmulo de umidade dentro da planta.

9.4.Paredes
As paredes devem apresentar superfcie lisa, lavvel e impermevel em toda a
sua extenso. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a freqentes
aplicaes de agentes de limpeza. No utilizar o azulejo, sendo recomendado o uso de
tintas especiais ou epoxi lavvel para o acabamento das paredes. O acabamento deve
impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo. Os
cantos devem ser todos arredondados sem quinas.

9.5.Aberturas do prdio
Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser fechadas com vidro
branco. As portas de acesso planta, com uso freqente, devem ser equipadas com
sobreportas de molas com vidros e p-dilvio.
Os vidros devem ser lisos e de fcil limpeza. As portas devem ser tambm de
superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema
eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso.
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de
insetos, pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plstico para a sua
vedao. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de
vedao de borracha flexveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.

43

As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural.


Tambm devem ser providas de telas quando usadas para ventilao.

9.6.Forro
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a rea de
processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta
impermevel sem quinas e fendas.

9.7.Ventilao
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas reas de processamento de
alimentos, sendo a ventilao natural eficaz em alguns setores das instalaes. Nas
reas refrigeradas da instalao, a renovao de ar feita automaticamente pelo
sistema de refrigerao central ou pelo ar condicionado.

9.8.Iluminao
O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminao
natural. A iluminao artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, de tal
modo que as sombras sejam minimizadas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre
linhas de produo ou transporte de insumos ou produtos e, tambm, protegidas contra
exploses e quedas acidentais, sendo recomendvel o uso de calhas com tampas.
As reas externas tambm devem ser iluminadas, preferencialmente, com
lmpadas de vapor de sdio, as lmpadas devem ser posicionadas distante das portas
para evitar a atrao de insetos.

9.9.Pisos
O piso deve ser construdo com material liso e impermevel, que tambm
apresente as caractersticas de ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. O
acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acmulo de umidade e
resduos, deve ter boa resistncia mecnica e boa resistncia ao desgaste.

44

Dever ser calculada, no piso, uma declividade para o escoamento da gua, de 1


a 2%, no sentido das caneletas de drenagem, as quais devero ser lisas, sem grades
mveis e cantos arredondados com raio mnimo de 5 cm. As cana letas devem ser
evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos, mas quando necessrio,
devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para
permitir o escoamento da gua.
Ralos tambm devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando
existirem devem ser sifonados permitindo livre acesso para limpeza e dotados de
sistema de fechamento.

9.10.Instalaes eltricas
As conexes eltricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a
limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados e
embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. As
normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de
carga e outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes devem ser as mais
higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade.

9.11.Instalaes hidrulicas
As instalaes hidrulicas podero ser visveis para facilitar a sua instalao e
manuteno, sendo colocadas exteriormente rea de processamento. Os materiais
utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as
necessidades de processamento. As linhas hidrulicas devem ser separadas de acordo
com a finalidade de utilizao da gua, no sendo recomendvel o cruzamento das
tubulaes, ou seja, a linha de refrigerao, controle de fogo e outros propsitos, que
no entraro em contato com o alimento, no devem cruzar a linha de gua potvel.

45

9.12.Instalaes sanitrias
Para viabilizar a higiene na indstria o pessoal deve dispor de boas instalaes
sanitrias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios
no devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem conter
lavatrios equipados com detergentes e sanitizantes.

10.ALGUMAS CONSIDERAES SOBRE SEGURANA NO TRABALHO


Na indstria de hortalias minimamente processadas observa-se a dificuldade de
se manter o conforto trmico dos funcionrios devido presena de condicionadores
de ar e sistema de refrigerao. No setor de corte, descasque, sanitizao e embalagens
requerido o uso de protetores, mscaras, luvas e gorros que s vezes so
desconfortveis. Como j discutido anteriormente, os riscos ambientais devem ser
considerados desde o projeto inicial das instalaes, como por exemplo: proteo
contra incndio, tipo de piso, espaamento entre equipamentos, inclinao de ladeiras,
plataforma de recepo, iluminao adequada, sada de emergncia, rea de circulao
de veculos, etc.
Toda empresa deve garantir a segurana e sade no trabalho observando-se
alguns fatores tais como os descritos a seguir:

Avaliao das condies ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurana


em potencial;

Implementao de medidas coletivas de segurana;

Avaliao da necessidade do uso de Equipamento de Proteo Individual (EPI),


fornecimento e obrigao do uso dos mesmos;

Treinamento dos funcionrios enfocando segurana em suas atividades e a


necessidade de EPI.
A Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho (SSST) o rgo de mbito

nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as exigncias


de segurana e medicina do trabalho que compreendem as chamadas Normas
Regulamentadoras (NR) do Ministrio do Trabalho e a nvel regional

estas

responsabilidades so atribudas Delegacia Regional do Trabalho (DRT).

46

As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidao das Leis do


Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por
estabelecimento, uma Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA).
As indstrias de alimentos em geral so classificadas pela NR04 com "Grau de
Risco 3", e so obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa,
necessitando contratar um Tcnico de Segurana do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101
empregados.
A CIPA tem como objetivo, observar e relatar condies de risco nos ambientes
de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes; discutir os
acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Servios Especializados em
Engenharia de Segurana e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando
medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais
trabalhadores quanto preveno de acidentes.
No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora do
Ministrio do Trabalho, so estabelecidos os limites e tempo de exposio a condies
adversas, que determina o pagamento de um adicional ao trabalhador, aps realizao
de percia no local de trabalho.
Toda indstria dever possuir os recursos necessrios prestao dos primeiros
socorros, considerando-se as caractersticas da atividade desenvolvida,

bem como

dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Preveno de
Riscos Ambientais (PPRA), visando preservao da sade dos trabalhadores, atravs
da preveno e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de
trabalho.

47

11.BALANO DE MASSA
De acordo com registros da Empresa Maroma atualmente produz-se 5 toneladas
por dia, mas no novo projeto com a inteno de aumentar a produo sero cerca de 30
toneladas por dia.
Sendo assim simulamos um dia de produo para o Sorvete de Flocos e outro
para o picol de morango.

11.1.Sorvete de Flocos
Como o processo em batelada verdade que:

Considerando bateladas de 2000Kg, j dispomos de plantas de pasteurizao


com 2 tanques de 2000L. E sabendo que a formulao do sorvete segue o
seguinte padro:

Tabela 6: Lis tagem das massas de ingredientes do sorvete de flocos

Ingrediente
gua
car
Leite em p integral
Leite em p desnatado
Creme de Leite
Xarope de Glucose
Gordura Vegetal
Estabilizante (liga)
Glutamat o monossdico
Cobertura

Para 1kg
630g
130g
125g
15g
35g
30g
30g
4,8g
0,75 g
40g

Para 2000kg
1260 L
260 Kg
250 Kg
30 Kg
70 Kg
60 Kg
60 Kg
960 g
1,5 Kg
80 Kg

48

Recepo de
matrias-primas

Estocagem sob
refrigerao

Estocagem
Cobertura

80 Kg

Temp. ambiente
Pesagem matriasprimas

car

260 Kg

Leite em p integral

250 Kg

Leite em p desnatado

30 Kg

Creme de Leite

70 Kg

Xarope de Glucose

60 Kg

Gordura Vegetal

60 Kg

Estabilizante (liga)

960 g

Glutamato monossdico

1,5 Kg

Mistura
gua

1260 L

Pasteurizao

Pasteurizao da
cobertura

Homogeneizao

Resfriamento

Maturao

Adio de
aromatizantes

Incorporao de ar

Mis tura do

Adio de cobertura

Recheio

Embalagem

Acondi ciona mento

Endurecimento

2000 potes de 1 Kg cada

e estocagem

11.2.Picol de Morango
Como o processo em batelada verdade que:

Considerando bateladas de 150Kg, j dispomos de um tanque de pasteurizao de 150L.


E sabendo que a formulao do picol segue o seguinte padro:

49

Tabela 7: Lis tagem das massas dos ingredientes do pi col de mora ngo

Ingrediente
gua
car
Leite em p integral
Leite em p desnatado
Creme de Leite
Gordura Vegetal
Estabilizante (liga)
Glutamat o monossdico

Para 1kg
630g
130g
125g
15g
35g
30g
0,48g
0,75 g

Para 150kg
94,5 Kg
19,5 Kg
18,75 Kg
2,25 Kg
5,25 Kg
4,5 Kg
960 g
112,5 Kg

Recepo de
matrias-primas
Estocagem sob

Estocagem

refrigerao
Temp. ambiente
Pesagem
matrias-primas
Mistura

car

19,5 Kg

Leite em p integral

18,75 Kg

Leite em p desnatado

2,25 Kg

Creme de Leite

5,25 Kg

Gordura Vegetal

4,5 Kg

Estabilizante (liga)

960 g

Glutamato monossdico

112,5 Kg

Pasteurizao
gua

94,5 Kg

Homogeneizao
Resfriamento
Maturao

Adio de
aromatizantes

Enchimento
Insero do palito

lcool

Congelamento
gua quente
Extrao
Embalagem

Acondi ciona mento

Estocagem

3750 picols de morango

50

12.DIMENSIONAMENTO OPERAO UNITRIA


A empresa trabalhar, entre outros equipamentos, com um pasteurizador
cilndrico de 2000 L. Neste pasteurizador a calda do sorvete ser pasteurizada na
condio de 80C por 25s.O pasteurizador apresenta 1,8 metros de dimetro por 1,8
metros de altura e de ao inoxidvel AISI 304.
Esse equipamento juntamente com a operao unitria de transferncia de calor
foram os selecionados para realizar o dimensionamento.
Supondo que a temperatura inicial da calda a ambiente (20C), a temperatura
final a de pasteurizao (80C) e considerando que a temperatura da camisa sempre
constante, calcula-se a rea de troca trmica necessria atravs do balano de energia no
tanque. E esse valor comparado com a realidade do pasteurizador.
Posteriormente tambm varia-se a temperatura da camisa, o coeficiente de troca
trmica e a rea de troca trmica para melhor visualizao do fenmeno de troca de
energia.
Por fim calcula-se o coeficiente global de troca trmica apresentando as
variaes de todo o sistema.
Os dados necessrios para o dimensionamento esto fornecidos na Tabela com
suas respectivas fontes.
Tabela 8: Da dos do produto, processo e equipamento es colhidos pa ra di mensionamento

Dado
Raio externo tanque [m]
Raio interno tanque [m]
Altura externa [m]
Altura interna [m]
[J/Kg C]

Valor
0,9
0,683
1,5
1,37
3852

%
[J/Kg 2948
C]
[J/Kg C]
4180
(AISI304) [W/(m.K)]
16,2
(gua 80C) [Kg/m3 ]
3

971,8

(gua 90C) [Kg/m ]

965,3

(gua 100C) [Kg/m3 ]

958,4

(calda) [Kg/m3 ]
rea troca [m2 ]
Volume interno [m3 ]
U [W/m2 K] tanques

1070
5,88
2
1700

agitados com
camisas de aquecimento em sistema gua

Fonte
Fbrica (valores aproximados)
Fbrica
Fbrica
Fbrica
Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.BarbosaCanovas,2003
Handbook of Food Engineering,D._Heldman_D._Lund, 2007
http://w3.ualg.pt/~mvieira/PROB%20tec%20II.pdf
http://www.substech.com/dokuwiki/doku.php?id=stainless_steel
_aisi_304
Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.BarbosaCanovas,2003
Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.BarbosaCanovas,2003
Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.BarbosaCanovas,2003
Fbrica
Fbrica
Fbrica
http://paginas.fe.up.pt/~sereno/OT0203_acet60_86.pdf

51

(quente) e leite (frio) de parede de ferro


fundido esmaltado com fluido em agitao
lenta.

= ,

Unit Operations of Chemical Engineering. W.L. M cCabe, J.C.


Smith, P. Harriott , 1993

Tempo para o pasteurizador 1 h


chegar a 80C
0,003
[m]

Fbrica

dimetro da tubulao [m]

0,04

Fbrica

[ J/s mC]

0,606

Incropera

[ J/s mC]

0,17

www.sciencebyjones.com/M ILK_NOTES.HTM

[Kg/s m]

0,000315

http://www.dec.ufcg.edu.br/saneamento/Agua02.html

[Kg/s m]

0,001631

[Kg/s m]

0,000315

http://www.unitins.br/ates/arquivos/Pecu%C3%A1ria/Bovinocul
tura/Bovinocultura%20de%20Leite/Qualidade%20do%20Leite
%20-%20Curso/Qualidade%20do%20Leite%20-%201.pdf
http://www.dec.ufcg.edu.br/saneamento/Agua02.html

[Kg/s m]

0,001404

velocidade do fluido [m/s]

http://www.unitins.br/ates/arquivos/Pecu%C3%A1ria/Bovinocul
tura/Bovinocultura%20de%20Leite/Qualidade%20do%20Leite
%20-%20Curso/Qualidade%20do%20 Leite%20-%201.pdf
Estipulado

T gua da caldeira

90C

Estipulado

Fbrica

Balano de Energia no tanque

= ( )

Onde
- massa especfica da calda
calor especfico do leite, j que o da calda precisa ser calculado na
fbrica
volume interno do tanque
- temperatura do tanque
52

tempo
- coeficiente global de troca trmica
- rea de troca trmica
temperatura da camisa

( )

ln

O coeficiente global de troca trmica deve ser calculado de acordo com as


caractersticas do sistema. Pode ser obtido atravs da literatura, por clculo
experimental ou terico.

12.1.Literatura
Se a temperatura final do tanque deve ser 80C em 3600 segundos, considerando
a temperatura da camisa constante 90C e com os dados fornecidos pela literatura
consigo encontrar a rea de troca necessria:

ln

90 20
1700.
= 3600
90 80
1070.3852.2

= 2,62 2

53

12.2.Experimental
Se quantidade de calor necessria for calculada consegue-se obter o coeficiente
global de troca trmica baseando-se na rea de troca trmica do pasteurizador.

. . = . . ( )
2.1070.3852.
ln

= . 5,88. ( )



ln

. 5,88
2.1070.3852

90 20
. 5,88
= 3600
90 80
2.1070.3852

= 757,77 /2

12.3.Terico
Pode-se tambm calcular o coeficiente global de troca trmica atravs dos dados
do sistema e das propriedades dos fluidos, utilizando as seguintes frmulas:
1
1
1

=
+
+

2
= 0,76

2
3

1
3

0,24

Onde,
- coeficiente global de troca trmica
coeficiente de pelcula da gua
- coeficiente de pelcula do leite
espessura da parede
condutividade trmica do ao
dimetro da tubulao
condutividade trmica do fluido
54

velocidade do fluido
massa especfica do fluido
viscosidade do fluido
- calor especfico do fluido
viscosidade do fluido na parede.
Colocando os dados no Excel chegou-se a um valor de U = 777,82 W/ m2 C.
Com esse valor e sabendo que a fbrica est disposta a esperar 1 hora pelo aquecimento
da calda calculamos a rea de troca trmica necessria:

= ( )

( )

ln

Se a temperatura final do tanque deve ser 80C por 25 segundos, considerando a


temperatura da camisa constante 90C e com os dados fornecidos pela literatura consigo
encontrar a rea de troca necessria:

ln

90 20
777,82.
= 3600
90 80
1070.3852.2

= 5,73 2

A partir deste valor possvel catalogar com fornecedores o equipamento com


as dimenses necessrias. Considerando dimetro = altura pode-se pensar em um
equipamento cilndrico de:
55

= 5,73 2

= 2
5,73 = 2

.
2

.
2

= = 1,35
importante identificar tambm se o volume est de acordo com o que se espera
da produo.
=

2
.
4

(1,35)2
=
. (1,35)
4
= 1,93 3

Realizando alteraes na temperatura da gua de aquecimento e na velocidade


do fluido obtm os seguintes resultados:
Tabela 9: Da dos da simula o do aqueci mento do sorvete por gua no pas teuri zador

Temperatura

Velocidade

Aquecimento

Fluido [m/s]

do Coeficiente

rea

Global de troca Troca [m2 ]

de Volume do
tanque [m3 ]

trmica [W/ m2

[C]

C]
85

777,82

7,55

2,92

90

777,82

5,73

1,93

100

777,82

4,08

1,16

90

0,5

517,58

8,61

3,56

90

777,82

5,73

1,93

90

1,5

975,61

4,57

1,37

89

777,82

5,99

2,07

O que se pode concluir que com o aumento da temperatura diminuo bastante


minha rea de troca, mas posso levar a gua ebulio e aumento o gasto de energia,
sem contar que o volume no suficiente. E que o aumento da velocidade de passagem
56

do lquido diminui pouco minha rea de troca e a diminuio da velocidade aumento


muito a rea de troca. Ento o sistema ideal seria o de 90C com velocidade de 1 m/s.
Sem esquecer que ainda h o fator tempo, quanto menor o tempo de
aquecimento maior a rea de troca trmica e assim maior o volume do tanque.

13.PRODUTO
13.1.Sorvete de Flocos
13.1.1.Caractersticas
Trata-se de um sorvete de leite obtido atravs da emulso de leite, gua e gordura e
outros ingredientes e aditivos. O ph do sorvete fica em torno de 6,8. um produto que
deve ser mantido em ambiente congelado pelo menos -4C. Um produto com sabor de
coco e flocos de chocolate, com aspecto, cor, sabor, odor, textura caractersticas do
sorvete comestvel.

13.1.2.Embalage m
A embalagem de polipropileno com capacidade para 2 litros, comprimento de
17 cm, altura de 14 cm, largura de 12,7 cm, espessura de 1mm e peso de 960g.
A figura abaixo apresenta a embalagem real do produto.

Figura 5: Produto Sorvete de Flocos

57

13.2.Picol de Morango
13.2.1.Caractersticas
Trata-se de uma poro individual de gelado obtido atravs da emulso de leite,
gua e gordura e outros ingredientes e aditivos. O ph do picol fica em torno de 6,8.
um produto que deve ser mantido em ambiente congelado pelo menos -4C. Um
produto com aroma de morango com aspecto, cor, sabor, odor, textura caractersticas do
gelado comestvel.

13.2.2.Embalage m
A embalagem de polipropileno bi-orientado com capacidade para 40 gramas,
comprimento de 14,5 cm, altura de 18 cm, largura de 0,5 mm e peso de 40g.
A figura abaixo apresenta a embalagem real do produto.

Figura 6: Produto Pi col de Mora ngo

58

14.GESTO AMBIENTAL
A identificao dos tipos de efluentes gerados pela indstria primordial para
conhecimento da carga orgnica presente nos seus resduos. E assim pode-se fazer um
planejamento para dimensionar uma estao de tratamento de efluentes e reaproveitar
determinados resduos e guas de processo, conferindo uma e conomia para empresa
alm da preservao do meio ambiente.
Vale destacar que a gesto ambiental desse projeto no visa dimensionar os
parmetros de projeto de uma estao de tratamento de efluentes, mas sim nortear a
empresa sobre o que deve ser observado e estudado sobre o impacto ambiental gerado
pela mesma.

14.1.Efluentes Lquidos
O efluentes lquidos so constitudos pelos despejos lquidos originrios de
diversas atividades desenvolvidas na indstria. Identificamos as seguintes matrias
diludas nas guas de lavagem de equipamentos, tubulaes, pisos e demais instalaes
da indstria:

Detergentes e desinfetantes usados nas operaes de lavagens e sanitizao;

Areia e poeira removidas nas operaes de lavagem de pisos e equipamentos;

Lubrificantes empregados na manuteno de equipamentos;

Acar, essncias diversas ou diversos condimentos;

Transbordamento de tanques, equipamentos e utenslios diversos.

As guas utilizadas nos sistemas de refrigerao e caldeiras no so consideradas


como efluentes industriais, pois normalmente so aproveitadas em sistema de
recirculao (Minas Ambiente / CETEC, 1998, vol. I).
Os esgotos sanitrios, lavatrios, refeitrios, cozinha, dentre outros utilizados
pelos funcionrios da indstria, possuem tubulaes indepe ndentes. Em seus pontos
finais podem convergir com o esgoto industrial j prviamente tratado para ento ser
enviado estao de tratamento de esgoto do municpio.
As guas pluviais captadas ao redor da indstria no devem ser ligados s
tubulaes dos demais efluentes, visto que no h necessidade de tratamento da mesma.

59

14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Lquidos


O DBO5 o parmetro padro usado para avaliar o potencial poluidor de
efluentes lquidos onde predominante a matria orgnica biodegradvel. Este
tambm um parmetro fundamental para definio de qual o tipo de tratamento mais
adequado para este tipo de efluente ( Machado et. al., 2002). DBO5 a quantidade de
oxignio necessria para oxidar biologicamente a matria
orgnica, degradada em 5 dias, sob condies padro (T = 20 oC).
Na tabela 10 abaixo, so apresentados alguns valores de DBO para vrios produtos de
laticnios, destaca-se o valor para indstria de sorvetes:
Tabela 10: Valores ci tados em li te ra tura pa ra DBO de v rios produtos de La ti cnios

Produtos
Leite desnatado
Leite integral
Creme 40%
Leite concentrado (2:1)
Sorvete
Manteiga batida
Soro (fresco)

Porcentagem de slidos
orgnicos
8,2
11,7
44,9
26,2
34,0
6,8
6,0

DBO5 (ppm) Faixa de


variao
40.000 73.000
84.350 125.000
399.000
208.000
292.000
55.000 72.000
25.000 120.000

DBOu
*(mg/l)
82.000
117.000
449.000
262.000
340.000
68.000
60.000

Fonte: Relatrio de EPA 12.060, maro de 1971.


(*) Assumindo oxidao de 100% da matria orgnica (DBOu = DBO total)

Outro parmetro utilizado DQO. Ele mede a quantidade de oxignio necessria


para oxidar quimicamente toda a matria orgnica, levando-a a CO2 e H2O. Atravs da
determinao da quantidade de reagentes qumicos necessrios para promover esta
reao de oxidao podemos indiretamente determinar a quantidade de matria orgnica
em uma amostra.
O CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) d diretrizes bsicas para
o estabelecimento de padres de qualidade para o lanamento de guas residurias em
corpos dgua, no entanto, delegado aos rgos estaduais de controle da poluio o
estabelecimento de parmetros que julgue serem mais adequados aos casos especficos
de suas regies. A legislao local pode ter padres mais exigentes, porm nunca menos
exigente que as diretrizes do CONAMA. (SOARES, 2007). A Tabela XX apresenta

60

estes padres definidos pelo CONAMA que esto na Resoluo n357 que trata dos
padres dos efluentes industriais:
Tabela 11: Padres de qualidade do efluente industrial segundo a Resoluo n357 de 17/ 03/2005 do CONAMA.

O CONAMA deixa livre para os rgos estad uais definirem a concentrao que
deve ser exigida no lanamento dos efluentes. Geralmente neste quesito os rgos
estaduais exigem uma concentrao de Demanda Bioqumica de Oxignio (DBO5) de
60 mg de O2/L, ou reduzir pelo menos 80% da concentrao inicia l de matria orgnica.
A reduo de 80% para alguns efluentes industriais pode ainda significar concentraes
elevadssimas, ficando a critrio do rgo controlador a deciso de permitir o
lanamento do efluente em funo do manancial.
As possibilidades de processos para o tratamento de efluentes so vrias e
depender muito da experincia prvia com a gua residuria em questo, devido s
particularidades no s da produo, mas das prticas cotidianas da fbrica. A
composio de uma planta de tratamento de guas residurias complexa e depende de
uma srie de decises, podendo variar muito de um projetista para outro. (SOARES,
2007)

61

Os parmetros iniciais para dimensionamento de uma estao de tratamento de


efluentes conhecer as vazes e carga orgnica dos efluentes gerados pela indstria. A
figura abaixo ilustra os principais componentes de uma estao de tratamento de
efluentes:

Figura 7: Fluxogra ma Tra ta mento de Efluentes indus triais (Fonte: SOARES 2007)

14.3.Resduos Slidos
Os resduos slidos gerado pela indstria podem ser direcionados para 3 destinos
finais de acordo com sua composio: Reciclagem, Compostagem e Aterro Sanitrio.
O ideal para que essa separao seja eficiente a elaborao de programas de
concientizao dos funcionrios e colocar cestos (setores) para separao dos resduos
dispostos em locais estratgicos para facilidade do descarte nas reas da empresa.
Resduos para reciclagem englobam materias que podem ser reaproveitados (
embalagens, papis, etc.). Logo em todos os setores da empresa pode-se ter cestos para
esse descarte seletivo.
A compostagem processo biolgico para decomposio parte orgnica do lixo.
Logo no setor do refeitrio, temos os restos de comida e na rea de produo descarte
de algumas matrias-primas que podem ser descartadas para posterior compostagem,
evitando o descarte desnecessrio nos aterros sanitrios alm de gerar o
reaproveitamento do produto como condicionador de solo.
Assim o descarte em aterro sanitrio somente ser necessrios se os resduos no
se enquadrarem nos destinos anteriores. Nos aterros sanitrios disposio do lixo no
solo segue normas operacionais especficas, de modo a evitar danos ou riscos sade
pblica e segurana, minimizando os impactos ambientais.

62

15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

Sero necessrios em torno de 25 funcionrios por turno na produo. Alm do


dono, afiliados, gerente de logstica, gerente de produo, pesquisadores, marketing,
contadores...

A estrutura organizacional da empresa se apresentar da seguinte forma:

Scio Administrativo

Diretores
Logstica
Financeiro
Pesquisa

Produo
Gerente

Comercial
Vendas

Supervisor

Controle de qualidade

Produo
Colaboradores

Scio Administrativo
Dono da empresa e geralmente o fundador do negcio. Responsvel por administrar
todas as hierarquias.

Diretores

Com o scio administrativo auxiliam a coordenar a empresa no mercado nacional e


internacional.
Gerente Comercial
Responsvel pela parte de divulgao da empresa e dos produtos, pelos clientes e pela
captao de novos clientes. Trabalha em conjunto com os supervisores de vendas.

Gerente de Produo
63

Responsvel pelas compras de matria-prima e equipamentos. Conhece todos os


produtos e define programas de produo, orientando sobre quantidades e sabores.
Gerente de Logstica
Responsvel pela distribuio dos produtos por todo territrio de vendas.

Gerente financeiro
Gerencia as entradas e sadas de capital nas compras de mquinas, materiais, na venda
de produtos, etc. Alm de liberar verbas para investimento, causas sociais e inovao e
pesquisa.
Supervisor de Vendas
Responsvel por supervisionar os vendedores e juntamente com o diretor comercial
definir novos clientes.
Supervisor
Responsvel por toda a produo e os colaboradores que nela esto inseridos. A
produo se encaixa desde a solicitao de material para o gerente de produo at o
tratamento de efluentes. Alm de garantir o controle de processos e controle de
qualidade. Tambm engloba a parte de pesquisa e criao de novos produtos.

Colaboradores
Ligados diretamente a produo, trabalhando no cho de fbrica e orientados pelo
supervisor.

16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL


16.1.1 PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN
Primeiramente deve-se fazer a consulta de viabilidade via REGIN, que um Sistema
Integrado de Cadastro que foi elaborado para centralizar na Junta Comercial a entrada
64

das informaes cadastrais das empresas a nvel Federal, Estadual e Municipal.

O Pedido de Viabilidade um conjunto de procedimentos disponibilizados pelas


instituies participantes do Convnio que proporciona ao empresrio uma consulta
antecipada a estas instituies para verificar a viabilidade da implantao da sua
empresa no municpio.
Este procedimento feito diretamente no site da JUCESC, www.jucesc.sc.gov.br no
link REGIN.

16.2.2 PASSO - Registro do Contrato Social + CNPJ + Inscrio Estadual


Se a resposta do REGIN for positiva em todos os rgos (JUCESC, SEF e Prefeitura), o
prximo passo ser elaborar o contrato social ou o Requerimento de Empresrio e
registr- lo na Junta Comercial do Estado de Santa Catarina. Concomitantemente, d-se
entrada no CNPJ atravs do Documento Bsico de Entrada (DBE), cujo software est
disponvel no site da Receita Federal ( www.receita.fazenda.gov.br/ ).

O custo da taxa para a inscrio estadual de R$ 50,00.

A documentao exigida para o registro do Contrato Social na Junta Comercial ser

- Capa do processo;
- Contrato Social - 3 vias; www.jucesc.sc.gov.br index.pfm?codpagina=337
- Cpia autenticada da carteira de identidade e CPF dos scios;
- Comprovantes de pagamento:
a) Guia DARE (01 jogo), - R$ 65,80
b) Guia DARF (03 vias), cdigo da receita : 6621 - R$ 21,00.
- Se o titular for estrangeiro, exigida carteira de identidade de estrangeiro, com visto
permanente.
- Se for ME ou EPP, apresentar 03 vias da Declarao, em papel tamanho ofcio,
acompanhada de capa de processo.

Para a agilidade do processo, sugere-se o auxlio de um contador, pois nesta etapa a


burocracia poder atrasar o seu negcio.
65

16.3.3 PASSO - Alvar Municipal


Aps a liberao do contrato social, do CNPJ e da inscrio estadual, tambm,
deve-se providenciar o registro da empresa na prefeitura municipal para requerer o
Alvar Municipal de Funcionamento e o Sanitrio, se for o caso.
Com relao ao alvar de funcionamento, cada municpio possui uma tabela de
preos. Logo, aconselhamos verificar na central de atendimento ao contribuinte de seu
municpio. Assim que a empresa possuir a inscrio municipal ela estar apta para
funcionar regularmente.
Ressalta-se que algumas empresas que exeram atividades de profisso
regulamentada, como por exemplo: Contadores, Mdicos, Advogados, Engenheiros,
Corretores, etc, devem, tambm, fazer o registro da empresa no seu rgo de classe
competente

17.PLANO DE MARKETING
O Plano de Marketing uma ferramenta de gesto que deve ser regularmente
utilizada e atualizada, pois permite analisar o mercado, adaptando-se as suas constantes
mudanas e identificando tendncias. Por meio dele voc pode de finir resultados a
serem alcanados e formular aes para atingir competitividade.
Deve considerar no apenas as variveis controlveis da empresa (variveis do
ambiente interno da organizao ou micro ambiente de marketing), mas tambm as
variveis externas (incontrolveis) que dizem respeito aos ambientes competitivo,
econmico, tecnolgico, poltico e legal, scio-cultural, alm, e com os recursos e
objetivos da empresa.

17.1.Planejamento
17.1.1.Anlise de ambiente

Hoje, o brasileiro consome em mdia 2,75 litros de sorvete por ano contra
26,30 na Nova Zelndia e 22,50 nos Estados Unidos. O Pas o 12 no ranking de
66

consumo de sorvete da Abis. Isso porque o Brasil ainda no v o sorvete como alimento
e sim, como compra por impulso no Vero, o brasileiro toma sorvete, no Inverno, no.
O Brasil ainda carrega um problema cultural quanto ao consumo de sorvetes e
enquanto essa questo no for resolvida o pas ficar aqum do seu potencial de
consumo
Dados apontam que entre 2002 e 2009, o consumo do sorvete no Pas cresceu
40%. Mais recentemente, o aumento da renda, principalmente da classe C, deu novo
impulso ao setor. As classes C e D esto comprando produtos que antes no
consumiam e o sorvete um deles, afirma Eduardo Weisberg, presidente da Abis.
O consumo de sorvetes per capita aumentou 27% em oito anos. Em 2002, cada
brasileiro consumia quatro litros por ano. No ano passado, esse volume atingiu 5,2 litros
e espera-se que esse total chegar a 6 litros em 2010, com um aumento de 15%.

17.1.2.Anlise das foras e fraquezas internas e das oportunidades e ameaas


externas

Oportunidades

Aumento do consumo per capita

Facilidade de entrada e sada no mercado

Disponibilidade de uma gama diversificada de produtos

Perspectiva de uma mudana cultural no consumo de sorvetes

Ameaas

Aumento da concorrncia pelo surgimento de indstrias semelhantes

Consumo sazonal

Imagem criada que sorvete pode fazer mal sade

Falta de controle sobre os pontos de venda com relao higiene que


poder afetar a imagem

Foras
67

Disponibilidade de capital para incio das atividades

Mao de obra qualificada

Estrutura para suportar a demanda dos clientes

Fraquezas

A empresa ainda nova no mercado

Comunicao estar voltada para um pblico especfico e no para o


geral deixando de atingir a massa

17.1.3.Definio do pblico alvo

A empresa tem como objetivo aumentar a produo atravs da


implementao de uma nova industria para atender a mais consumidores e poder
expandir a venda para outras regies. O publico alvo inicial do produto dever ser as
classes C e D, com menor poder aquisitivo que opta por produtos mais baratos porm
de qualidade.. Com isso, a produo estar voltada a atender clientes que esto
inseridos em localizao geogrfica estratgica, ou seja, em pontos de vendas que
esteja de acordo com o nosso pblico .
Os principais canais de distribuiao do produto sero os pontos de vendas
como sorveterias, supermercados e lojas especializadas, objetivamos atender a
demanda de acordo com a procura.
O marketing ser feito atravs de campanha nos pontos de venda, com
pessoal treinado para vender o produto e com a atratividade do produto, espera-se um
aumento na participao do mercado de sorvete na regio de Santa Catarina .

17.1.4.Estratgias de Marketing

68

A estratgia ser atingir de atingir um pblico alvo que ainda no conhece o


produto, e atravs da qualidade do produto, conquistar o consumidor. De acordo com
o perfil pesquisado nosso pblico est inserido nas classes B, C e D ou seja, um
pblico com menor poder aquisitivo.
Dever ainda chamar a ateno do consumidor para a qualidade e
diversidade dos produtos e colocar em destaque os produtos da linha especial e
outros que possam ganhar a preferncia do consumidor com mais facilidade.

18.VENDAS E DISTRIBUIO

A empresa fornecer produtos para toda regio Sul com auxilio de 6 caminhes
que pertencem e so abastecidos pela prpria empresa.
O aumento de produo vem para abastecer o aumento nas vendas. A empresa
pretende fechar negcio com grandes redes como Angeloni e Wall Mart, alm de criar
pontos de vendas em locais estratgicos em grandes eventos como Planeta Atlntida,
Carnaval, etc.

69

19.ANLISE FINANCEIRA
19.1.Investimentos
Como esse projeto baseia-se em uma ampliao de uma empresa j existente, alguns dos
equipamentos necessrios sero utilizados da empresa atual. Por isso, no esto listados
na tabela abaixo (Tabela 12) de investimentos.
Tabela 12: Inves timentos

Investimentos Fixos

Mquinas e Equipamentos

Equipamento

Qtde

Caldeira

R$

80.000,00

R$

80.000,00

Cmara Fria

69

R$

98,26

R$

6.779,94

Facas, colheres, baldes

R$

100,00

R$

100,00

Fogo 2 bocas

R$

359,90

R$

359,90

Freezer de Apoio

R$

1.767,00

R$

3.534,00

R$ 600.000,00

R$

600.000,00

Produtora 750 L/h

R$ 150.000,00

R$

300.000,00

Produtora de Picol

R$ 200.000,00

R$

200.000,00

Tanque de Maturao 2000 L

R$

19.000,00

R$

38.000,00

Torre de Resfriamento

R$

5.000,00

R$

5.000,00

Planta de Pasteurizador 2000 L

Valor unitr io

SUB TO TAL

Mveis e Utenslios

Total

R$ 1.233.773,84

Mveis e Utenslios

Qtde

Valor unitr io

Total

Mesa de Escritrio

10

R$

200,00

R$

2.000,00

Cadeira de Escritrio

10

R$

100,00

R$

1.000,00

Computador

10

R$

1.500,00

R$

15.000,00

Multifuncional

R$

270,00

R$

810,00

Telefone

20

R$

50,00

R$

1.000,00

Lixeira para banheiro

10

R$

8,00

R$

80,00

Porta papel toalha

10

R$

13,90

R$

139,00

Porta papel higinico

10

R$

13,90

R$

139,00

70

Porta sabonete lquido

10

R$

13,90

R$

139,00

Porta lcool gel

10

R$

13,90

R$

139,00

R$

200.000,00

R$

220.446,00

Outros
SUB TO TAL
Veculos

Qtde

Caminho refrigerado

Valor unitr io

Total

Veculos
R$

50.000,00

R$

300.000,00

SUB TO TAL

R$

300.000,00

Total Investimentos Fixos

Capital de Giro

R$ 1.754.219,84

**

**
SUB TO TAL

Total Capit al de Giro

R$

300.000,00

R$

300.000,00

R$

300.000,00

Investimentos pr-operacionais

Obras Civis

Obras Civis

Metragem

CUB*

Total

Comercial

342

R$

1.033,76

Galpo Industrial

2853,77

R$

530,09

R$

353.545,92

R$ 1.512.754,94

SUB TO TAL R$ 1.866.300,86

Uniformes

Tipo do Uniforme

Qtde

Valor unitr io

Total

Camiseta

150

R$

6,50

R$

975,00

Cala

150

R$

21,20

R$

3.180,00

Bota de Borracha Elastobor

75

R$

35,20

R$

2.640,00

Touca

150

R$

10,00

R$

1.500,00

SUB TO TAL

R$

8.295,00

Total Investimentos Pr-Operacionais

R$ 1.874.595,86

Investimento Total

R$ 3.928.815,70

*Os valores publicados so vlidos para todo o Estado de Santa Catarina, conforme a
Lei n 4.591/64 e alteraes posteriores e o disposto na ABNT NBR 12791:2006,

71

publicada no dia 28 de agosto de 2006, que entrou em vigor no dia 01 de fevereiro de


2007 (Dados: Novembro/2010)

19.2.Financiamento
Uma simulao de financiamento foi feita pela Caixa Econmica Federal,
atravs de uma linha de crdito do Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e
Social (BNDES). O BNDES empresa pblica federal, que hoje o principal
instrumento de financiamento de longo prazo para a realizao de investimentos em
todos os segmentos da economia, em uma poltica que inclui as dimenses social,
regional e ambiental.
Foi estimado um financiamento de R$4.000.000,00, com um prazo para quitao
de 60 meses (5 anos). Os juros so de 3% ao ano + TJPL (Taxa de Juros a Longo
Prazo), que hoje est em 6%, o que totaliza 9% ao ano ou 0,75% ao ms.
Utilizou-se o Sistema de Amortizao Constante (SAC). Neste sistema o saldo
devedor reembolsado em valores de amortizao iguais. Desta forma, o valor das
prestaes decrescente, j que os juros so proporcionais ao saldo devedor e assim,
diminuem a cada prestao. O valor da amortizao calculada dividindo-se o valor do
principal pelo nmero de perodos de pagamento, ou seja, de parcelas.
Obteve-se uma amortizao constante de R$ 66666,67 por perodo. Como a
nossa planilha de custos est feita para apenas um ms, consideramos o valor da parcela
como a primeira parcela, ou seja, R$ 96666,67.

19.3.Receita
Inicialmente, foi estimado o custo unitrio de produo do sorvete de flocos e do
picol de morango. De acordo com a Tabela 13, obteve-se um valor de R$ 3,07 para o
pote de 2L do sorvete de flocos e R$ 0,19 para um picol de morango de 40g.
Tabela 13: Es tima ti va do cus to unit rio por produto

Estimativa do custo unitrio por produto

Sorvete de Flocos

Matria prim a

Quantidade (g)

Custo(Kg)

Total

gua

630

R$

0,00599

R$

0,0038

car

130

R$

1,16

R$

0,1508

Leite em p integral

125

R$

7,00

R$

0,8750

Leite em p desnatado

15

R$

7,00

R$

0,1050

Creme de Leite

35

R$

3,85

R$

0,1348

Xarope de Glucose

30

R$

5,50

R$

0,1650

72

Gordura Vegetal

30

R$

2,30

R$

0,0690

Estabilizante (liga)

4,8

R$

5,86

R$

0,0281

Glutamat o monossdico

0,75

R$

19,30

R$

0,0145

Cobertura

40

R$

18,16

R$

0,7264

Embalagem

R$

0,80

R$

0,8000

R$

3,07

Custo Unit rio Sorvete de Flocos (Pote com 2L)


Matria prim a

Quantidade (g)

gua

25,2

R$

0,01

R$

0,0002

car

5,2

R$

1,16

R$

0,0060

Leite em p integral

R$

7,00

R$

0,0350

Leite em p desnatado

0,6

R$

7,00

R$

0,0042

Creme de Leite

Picol de Morango

Custo Unit rio (Kg)

Total

1,4

R$

3,85

R$

0,0054

Gordura Vegetal

1,2

R$

2,30

R$

0,0028

Estabilizante (liga)

0,0192

R$

5,86

R$

0,0001

Glutamat o monossdico

0,03

R$

19,30

R$

0,0006

Palito

R$

0,0043

R$

0,0043

Embalagem

R$

0,13

R$

0,1300

R$

0,19

Custo Unit rio Picol de Morango (Unidade com 40 g)

Calculou-se ento, o custo de comercializao dos produtos, onde se adicionou


aos custos de produo, os impostos pagos. O ICSM considerado foi de 18% e os outros
impostos totalizaram cerca de 42%. Isso resultou em um custo de comercializao de
R$ 4,92 para o sorvete de flocos e R$ 0,30 para o picol de morango (Tabela 14).
Tabela 14:Es tima ti va dos cus tos de comercializa o

Estimativa dos custos de comercializao


Preo Produo

ICMS

Outros

Total

Sorvete de Flocos

R$

3,07

R$

0,55

R$

1,29

R$

4,92

Picol de Morango

R$

0,19

R$

0,03

R$

0,08

R$

0,30

Considerou-se o lucro desejado e calculou-se o preo de venda dos produtos.


Para o sorvete de flocos obteve-se um preo de venda de R$ 8,60 e para o picol de
morango R$ 0,60 (Tabela 15).
Tabela 15: Preo de Venda

Preo de Venda
Preo comercializao

% lucro

Lucro

Preo de Venda

Sorvete de Flocos

R$

4,92

75

R$

3,69

R$

8,60

Picol de Morango

R$

0,30

100

R$

0,30

R$

0,60

73

Finalmente, para estimar o faturamento mensal da empresa foi necessrio


estimar a quantidade de produtos vendidos por ms e isso foi feito a partir da
capacidade de produo.
Consideramos a estimativa real da empresa Maroma de alcanar a produo de
30ton/dia para o sorvete e encontramos:

Produo diria: 15 bateladas (valor usado como referncia nos clculos)

Pelo balano de massa temos:


o 150Kg produzem 3750 picols de 40g cada = 1 batelada
o 2000Kg de sorvete produzem 2000 potes de sorvete de 2L cada = 1
batelada

Para produzir 30 ton/dia so necessrios 15 bateladas/dia

Produo de potes de sorvete/dia = 30.000 potes/dia

Produo de picols/dia = 56.250 picols/dia

Agora vamos estimar a produo mensal:

So 20 dias teis, metade produzir sorvete e metade picol

Portanto, a produo mensal :


o 300.000 potes de sorvete/ms
o 562.500 picols/ms

Uma ltima considerao feita foi que de toda a produo ser vendida e assim o
faturamento mensal est demonstrado da Tabela 16, abaixo apresentada.
Tabela 16: Es tima ti va do faturamento mensal da empresa

Estimativa do Faturamento Mensal da Empresa


Quantidade
Preo de Venda Unitrio
Sorvete de Flocos
300000
R$
8,60
R$
Picol de Morango
562500
R$
0,60
R$
Total Faturamento Mensal
R$

Total
2.580.754,43
339.344,03
2.920.098,46

19.4.Custos de Produo
Todos os custos de produo fixos e variveis esto considerados na
tabela abaixo (Tabela 16). O custo de produo fixos ficou em R$ R$ 387.991,01, o

74

custo de produo variveis em R$ 2.485.373,50, totalizando um custo de produo de


R$

2.873.364,51.
O modelo de tributao escolhido foi o modelo de Tributao pelo lucro real

(indicado para empresas com aquisio de insumos e obrigatrio para empresas com
faturamento maior que R$48 mi/ano. Para se chegar ao tributo devido, deve-se aplicar a
alquota de 15% sobre a base de clculo (que o lucro lquido). Haver um adicional de
10% para a parcela do lucro que exceder o valor de R$20.000,00.
Dessa forma, calculou-se o tributo devido e finalmente, o lucro mensal da
empresa, que totalizou R$ 37.050,46. Esse valor pode ser reinvestido na indstria e
algumas sugestes que o grupo deixa adquirir um seguro (contra incndio, roubo,
causas naturais, etc.) e sistema de vigilncia com monitoramento 24hs.

75

Tabela 17: Cus tos de Produo

Mquinas e equipamentos
Caldeira
Cmara Fria
Facas, colheres, baldes
Fogo 2 bocas
Freezer de Apoio
Depreciao

Planta de Pasteurizador 2000 L


Produtora 750 L/h
Produtora de Picol
Tanque de Maturao2000 L
Torre de Resfriamento

Valor do Bem
R$
80.000,00
R$
6.779,94
R$
100,00
R$
359,90
R$
1.767,00
R$
600.000,00
R$
150.000,00
R$
200.000,00
R$
19.000,00
R$
5.000,00

Custos de Produo Fixos


Quantidade de
Vida til
Depreciao Anual
Bens
(anos)
1

10

R$

8.000,00

10

R$

677,99

10

R$

10,00

10

R$

35,99

10

R$

176,70

10

R$

60.000,00

10

R$

15.000,00

10

R$

20.000,00

10

R$

1.900,00

10

R$

500,00

R$

10.000,00

Depreciao
Mensal
R$
666,67
R$
56,50
R$
0,83
R$
3,00
R$
14,73
R$
5.000,00
R$
1.250,00
R$
1.666,67
R$
158,33
R$
41,67

Deprececiao
Mensal Total
R$
666,67
R$
56,50
R$
0,83
R$
3,00
R$
29,45
R$
5.000,00
R$
2.500,00
R$
1.666,67
R$
316,67
R$
41,67

R$
833,33

R$
5.000,00
R$
15.281,45

Veculos
Caminho refrigerado

R$
50.000,00

SUB TO TAL

Salrios

Funo

No
empregados

Salrio Mensal

Subtotal

% de encargos sociais

Encargos
Sociais

Total (R$)

76

Scio Administrativo (Prlabore)

Diretor

Gerente

Supervisor

Contador

Colaboradores

90

R$
10.000,00
R$
8.000,00
R$
4.500,00
R$
3.000,00
R$
3.000,00
R$
720,00

R$
10.000,00
R$
32.000,00
R$
18.000,00
R$
12.000,00
R$
3.000,00
R$
64.800,00

0,6818
0,6818
0,6818
0,6818
0,6818
0,6818

R$
6.818,00
R$
21.817,60
R$
12.272,40
R$
8.181,60
R$
2.045,40
R$
44.180,64

SUB TO TAL
m consumidos/ms
gua + Esgoto

1300

R$/m
R$
5,9935

Total gua

Total esgoto

Total

7791,55

7791,55

15583,10

SUB TO TAL
kWh consumidos/ms
Energia Eltrica

Telefone

Material de
Expediente

Material de
Limpeza

12400

R$/kWh
R$
0,30808

R$
16.818,00
R$
53.817,60
R$
30.272,40
R$
20.181,60
R$
5.045,40
R$
108.980,64
R$
235.115,64

15583,10

Total sem imposto

Pis/Pasep

COFINS

Total

3820,19

34,00

156,63

4010,82

SUB TO TAL

4010,82

SUB TO TAL

R$
1.500,00

SUB TO TAL

R$
2.000,00

R$
1.500,00

R$
2.000,00

R$
8.533,33

77

SUB TO TAL
Km/ms
Combustvel

Propaganda e
Marketing

Parcela
Financiamento

20000

R$/Km
R$
0,27

Total
R$
5.300,00
SUB TO TAL

R$
5.300,00

SUB TO TAL

R$
4.000,00

SUB TO TAL

R$
96.666,67

Total Custos de Produo Fixos

R$
387.991,01

R$
4.000,00

R$
96.666,67

Ingrediente
gua
car
Matrias-prima

R$
8.533,33

Leite em p integral
Leite em p desnatado
Creme de Leite

Custos de Produo V ariveis


Quantidade(
Valor unitr io
Total
Kg)
(Kg)
R$
R$
203175 0,00599
1.217,02
R$
R$
41925 1,16
48.633,00
R$
R$
40312,5 7,00
282.187,50
R$
R$
4837,5 7,00
33.862,50
R$
R$
11287,5 3,85
43.456,88

78

Xarope de Glucose
Gordura Vegetal
Estabilizante (liga)
Glutamat o monossdico
Cobertura
Embalagem Sorvete
Embalagem Picol
Palito Picol

R$
9000 5,50
R$
9675 2,30
R$
1450,8 5,86
R$
241,875 19,30
R$
12000 18,16
R$
300000 0,80
R$
562500 0,13
R$
562500 0,0043

R$
49.500,00
R$
22.252,50
R$
8.501,69
R$
4.668,19
R$
217.920,00
R$
240.000,00
R$
73.125,00
R$
2.418,75
SUB TO TAL

Imposto sobre Produto

Faturamento Mensal
R$
2.920.098,46

% Imposto
R$
1.460.049,23

Total
R$
1.460.049,23
R$
1.460.049,23

SUB TO TAL
Total Custos de Produo Variveis

Custos de Produo

Custos Fixos
R$
387.991,01

Custos
Variveis
R$
2.485.373,50

R$
1.025.324,27

R$
2.485.373,50

Total
R$
2.873.364,51

Total Custos de Produo

R$
2.873.364,51

79

Impostos*

Lucro Lquido

Aliquota 15 %

R$
46.733,95

R$
7.010,09

Excedente
R$20.000,00
R$
26.733,95

Lucro Lquido
R$
46.733,95

Impostos
R$
9.683,49
Total Lucro Mensal

Total

R$
2.673,39

R$
9.683,49
R$
9.683,49

Total Impostos

Lucro Mensal

Alquota 10 %

Total
R$
37.050,46
R$
37.050,46

80

20.CONCLUSO
O presente trabalho partiu de uma proposta da disciplina de Projetos em
indstrias de alimentos, ministrada pelo professor Jos Miguel Mller,e faz parte da
nona fase do curso de Engenharia de Alimentos. Foi proposto aos alunos a tarefa de
montar um projeto relacionado a uma indstria do ramo de alimentos, e atravs dos
conhecimentos obtidos no curso, demonstrar a sua viabilidade com um todo.
O grupo escolheu como tema a Implanta o de uma indstria de Sorvetes,
isso se deu pela proximidade de alguns integrantes do grupo com a empresa Maroma
S/A, empresa real atuante na rea de sorvetes no Estado de Santa Catarina. Assim, a
empresa gentilmente nos forneceu todos os dados que foram necessrios para que este
projeto fosse concludo.
Foi verificado que necessrio um bom planejamento antes de se comear as
atividades, para que imprevistos sejam minimizados e que vrios so os fatores que
podem vir a influenciar o bom andamento da obra inicial, bem como do funcionamento
da indstria.
Assim, foi constatado que a criao de uma nova indstria do grupo Maroma
S/A proporcionaria um aumento significativo da produo, tendo como conseqncia
direta a expanso no mercado regional, atraindo novos consumidores.
Por fim, chegou-se a concluso que os conhecimentos adquiridos durante o
curso de Engenharia de Alimentos so amplamente validos quando se quer preparar um
projeto tcnico de uma indstria do ramo alimentcio. E ainda, pode-se demonstrar a
real importncia de um projeto quando se pretende implantar uma nova empresa ou
mesmo quando a inteno somente modific- la.

81

21.REFERNCIAS
Acar Cerradinho. Disponvel em: <www.cerradinho.com.br/>. Acessado em
18/11/2010.
Caldeiras Benecke. Disponvel em:
<www.benecke.com.br/pt_br/produto.php5?pid=6>. Acessado em 19/09/2010.
Cmaras Frigorfricas Dnica. Disponvel em:
</www.danicacorporation.com/sfDanica2/web/index.php/categoria/index/id/2>
Acessado em 19/09/2010.

CAMPOS, Caroline Becker. Avaliao Da Adio Da Biomassa Arthrospira Platensis


(Spirulina), Na Forma Encapsulada E No Encapsulada Em Sorvete De Abacaxi Com
Hortel. Trabalho de Concluso de Curso Eng. De Alimentos UFSC, 2010.
Comee
Certo
Sorveteria.
Biblioteca
SEBRAE.
Disponvel
em:
<www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/D554A5889302714203256EC5004CB4C
3/$File/NT0007422E.pdf.> . Acessado em 10/11/2010.
Leite em p Cosulati. Disponvel em:
<www.cosulati.com.br/site/content/comercial/representantes.php>.
11/11/2010

Acessado

em

Mquinas para Sorvete Bertolo. Disponvel em:


<www.bertollo.com.br/inicio.php?area=detalhes&id=270911551910 >.
Acessado em 19/09/2010.
OLIVEIRA,Katherine Helena. Caracterizao Reolgica de Diferentes
Sorvete. Dissertao de Mestrado Engenharia de Alimentos UFSC, 2005.

Tipos de

Pasteurizador Etscheid. Disponvel em:


<www.etscheid.com.br/portugues/sorvete_pasteur.htm>. Acessado em 8/09/2010
Incomar Equipamentos. Disponvel em:
<www.incomar.ind.br/index.php?conteudo=sorveteria>. Acessado em 18/09/2010
Picoleteira MDG. Disponvel em: <www.mdg.com.br/?pg=maq_novas&id_sub=4>.
Acessado em 18/09/2010
SOARES, Hugo. Apostila Tratamento de Efluentes. Departamento de Eng. Qumica de
Alimentos da UFSC, 2007.
Tarifa Industrial gua. Companhia Catarinense de guas e Saneamento. Disponvel
em: <www.casan.com.br/index.php?sys=183 >. Acessado em 11/11/2010.
Technogel Equipamento para Sorvete. Disponvel em:
<http://www.technogel.com/industriali.htm>. Acessado em 22/09/2010.

82

ZANLUCA, Jlio Csar Zanluca. Clculos de Encargos Sociais e Trabalhistas.


Disponvel
em:
<www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/custostrabalhistas.htm>.
Acessado em 15/11/2010

83