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CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DE

PESCADO
1.

INTRODUCCION
En el medio acutico el pescado tiene como flora bacteriana

normal 1x106 bacterias /cc de las cuales el 95 % son gram negativas


aerobias

anaerobias

Pseudomonas,

facultativas;

Acinetobacter;

en

Moraxella;

el

mucilago

Alcalgenes;

externo

Microccus,

Flavobacterium; Corinebacteryum; Sarcina; Serratia; Vibrio; Bacillus; en


el tubo digestivo, bacterias de los gneros Alcaligenes, pseudomonas
Flavobacterium,

Vibrio,

Clostridium

tetani,

Cl.

botulinum

enterobacteriaceas y que en las alteraciones de tipo bacteriana


conducen a la putrefaccin de los tejidos por su capacidad invasiva
luego de la muerte del pez; aspecto que debe tomarse muy en cuenta
por su marcada influencia en los distintos procesos de de conservacin.
Lange (l981) al referirse a los procesos de conservacin de pescado, los
resumi

del

modo

siguiente:

i)

por

fro,

refrigeracin

congelamiento, ii) por extraccin de agua: secado y deshidratacin;


iii)

por

adicin

de

calor:

esterilizacin

(con

Fo

pasteurizacin; iv) por conservadores qumicos especficos tales como


el curado, salado, y otros por ejemplo ahumado; fritado; marinados;
anchoados y productos de tecnologa emergente especialmente los
concentrados proteicos de pescado y los de la cocina japonesa y
asitica. Ludorff y Meyer(1978) desde otra perspectiva puntualizaron
que para la valoracin del pescado como alimento (productos de
diversos procesos de conservacin), es importante considerar: i) la
composicin y el valor alimenticio (cualidades nutritivas); ii)criterios de
calidad, es decir: olor especfico, estructura, consistencia, asi como si la
carne es agradable para masticar, dura, blanda, correosa fibrosa, la
existencia de escamas y el aspecto, forma, color y viscosidad( se come
con los ojos), iii) el grado de frescura; (iv) la idoneidad del pescado como

materia prima para la diversos procesos de conservacin preparacin de


conservas o de otros productos. Los varios procesos de conservacin del
pescado se orientan a mantener su calidad, valor alimenticio y nutritivo
tratando de evitar el deterioro fsico y qumico por factores extrnsecos
como, temperatura, luz, oxigeno; accin microbiana y por factores
intrnsecos que involucran procesos bioqumicos por accin enzimtica y
por microorganismos endgenos
Las aguas marinas peruanas contienen una parte de los bancos no
explotados ms grande del mundo( excepcin de la anchoveta y la
sardina), la explotacin de estos recursos para consumo humano directo
contribuye de manera directa al desarrollo econmico del pas de
diferentes maneras, principalmente como generador de ingresos, como
un medio para ahorrar divisas y ofrece la opcin para la aplicacin de
tcnicas de procesamiento y mercadeo orientados a lograr alimentos de
bajo costo para la poblacin de bajos recursos. Espino (1993) manifest
que la caballa y jurel son especies medianamente explotados y que se
aprovecharan mejor con la diversificacin de las tcnicas de captura y
procesamiento(conservacin ); sin embargo a pesar de la riqueza del
mar peruano, el nivel de consumo de pescado es relativamente bajo,
alrededor de 14,5 kg/persona /ao; un poco ms del promedio mundial
(11 Kg/p/ao) sin embargo existe una marcada variacin de un lugar a
otro, de modo tal que en Lima y ciudades costeras del norte el consumo
es casi tres veces el promedio nacional.
El desarrollo de la industria pesquera, requiere siempre de un
esfuerzo

de

investigacin

cientfica

tecnolgica

considerable

incluyendo producciones piloto y pruebas de aceptacin de mercado. En


la industria del congelado se asume que favorece la preservacin del
pescado fresco y mantiene sus caractersticas naturales durante un
largo perodo de tiempo; sin embargo su comercializacin, por los

elevados costos de la infraestructura est restringido a grupos


poblacionales de mayores ingresos y de ciudades grandes, donde
existan instalaciones disponibles. El desarrollo del ahumado an es
incipiente, lo mismo que los concentrados proteicos de pescado que
afrontan un serio problema; el hecho de que, para el sostenimiento de la
industria se necesitara de cantidades grandes de materia prima de
buena calidad y consecuentemente de la provisin de pescado barato,
siendo una limitante los altos costos de las embarcaciones, instalaciones
y procesamiento: Otros productos como el secado y salado constituyen
la forma ms extensiva de su utilizacin, la ventaja del pescado salado y
seco-salado en relacin a los otros productos es su bajo costo de
transporte y almacenamiento; lo que lo hace accesible a los sectores de
menores recursos. De estos procesos de conservacin, el salado es uno
de los que se usan desde tiempos muy remotos en la historia de la
humanidad debido a la accesibilidad a los insumos; a la sencillez de su
procedimiento y a los bajos costos de produccin. Frede(1991), en
relacin a este proceso resalt que el acceso y caractersticas de la sal
comn se manifiestan en los efectos siguientes: se orienta a la
restriccin de la actividad bacteriana por desecacin de los tejidos;
accin directa del NaCl sobre microorganismos que causan putrefaccin;
extraccin de oxgeno y sensibilizacin de las bacterias al CO 2 e
interferencia con el NaCl en la rpida accin de enzimas proteolticas.
El desarrollo de la industria conservera, en nuestro pas, cuyo
origen y desarrollo se asocia al comercio de exportacin durante la
segunda guerra mundial y a la deplecin de algunas especies objetos de
pesqueras

de

otras

latitudes;

se

han

observado

fluctuaciones

dependiendo de la abundancia de la materia prima que en los aos 50


fue el bonito y en los aos 70 a 80 la sardina; las conservas ofrecen un
campo amplio para la adaptacin de los productos a las preferencias de
consumidores especficos, tienen la ventaja de favorecer el uso de

especies que hayan encontrado resistencia en el consumidor y en su


comercializacin no requieren facilidades especiales; adems la calidad
y duracin de los productos esterilizados es significativa (entre 4 a 7
aos); sin embargo el desarrollo de la industria conservera en el Per es
retenido frecuentemente por el elevado costo de los envases, lo que lo
convierte en un producto mayormente destinado a la exportacin tal
como sucede con las conservas de bonito, sardina, atn y caballa. El
Instituto

Tecnolgico

Pesquero

(ITP),

el

Instituto

del

Mar

del

Per(IMARPE) (1996) mencionaron que se han ensayado con diferentes


especies y presentaciones; sin embargo el problema es latente, pues se
debe considerar diferentes tipos de envases y empaques tendientes a
disminuir los costos, incluyendo en estos casos el uso de envases
flexibles y semirgidos( los sintticos), que reemplazaran a la hojalata; el
cromo u otros metales; pero este proceso necesitara un largo perodo,
pues requiere la consolidacin en la implementacin de las plantas
procesadoras y en los procesos productivos.
Prez (1985), consider que hay factores importantes que influyen
en

la

produccin

de

pescado

en

conserva

entindase

la

appertizacin) tales como: i)frescura del pescado; ii)tipo de envase en


lo relacionado a composicin qumica, forma, capacidad; iii) clase y
cantidad del lquido de gobierno; por ejemplo salsa de tomate; agua y
sal; etc.; iv)cantidad inicial de microorganismos sobre todo de los
denominados referenciales, v) tiempo de tratamiento trmico; vi)
salubridad e higiene del producto terminado y almacenado y vii)
etiquetado, que debe reflejar el contenido exacto. Connell, op cit,
mencion

que

la

mayora

de

defectos

del

producto

final

son

consecuencia de piezas y cortes mas realizados, sangra, evisceracin y


limpieza deficiente; presencia de la alteracin vientre reventado;
superficies rugosas e incrustaciones de sal; presencia de espinas
(cuando sea un factor no deseable), decoloraciones, fragilidad o

ablandamientos excesivas, invasin de enzimas, excesivas piezas de


pescado

rotas,

colores

olores

anormales,

en

el

embalaje;

contaminacin con arena y polvo.


De esta exposicin se puede apreciar que los diversos procesos de
conservacin del pescado presentan ventajas y desventajas; sin
embargo desde el punto de vista bromatolgico se trata de analizar y
evaluar las primeras que brindarn al estudiante los criterios necesarios
para definir la aptitud o inaptitud de una conserva de pescado para
consumo humano en base a criterios cientficos y de relacin con
aspectos microbiolgicos y bioqumicos.

2.

OBJETIVOS
1. Determinar las caractersticas fsicas que sean congruentes con
las indicaciones de las etiquetas.
2. Comparar las medidas de los cierres en relacin a los
considerados estndares como un indicio de aseguramiento de
la calidad del cierre en funcin del tipo de envase.
3. Determinar las caractersticas organolpticas de las conservas
de pescado.
4. Comparar las tcnicas de anlisis bromatolgicas para la
determinacin de la calidad del pescado en conserva.
5. Mostrar inters por buscar bibliografa sobre otras tcnicas
aplicables a la determinacin de la calidad bromatolgica de las
conservas de pescado.

2.0

MATERIALES Y EQUIPOS.

2.1

Material Biolgico

2 lata de conservas de pescado de cualquier tamao


2.2

Materiales de laboratorio
Vasos de precipitacin de 250 ml
Pipetas x 1 x 5; 10 y20 ml
Probetas de 50 y 100 ml
Erlenmeyer de 50 ml y 200ml
Papel de filtro
Embudos
Fiolas de 100 y 250 ml
Agitadores
Placas petri
Matraces

Papel de tornasol rojo


Tubos de ensayo

2.3

Morteros con pilones


Baguetas
Cpsulas de porcelana
Mechero
Gradillas
Pinzas
Bandejas aporcelanadas.
Abrelatas
Vernier
Equipos:

Balanza de platillos con graduacin al 0,1 g


Estufas
2.4

Reactivos:

Agua destilada
HCl 10%
Acetato de plomo al 10%.

Reactivo de EBERT (alcohol; ter sulfrico; cido clorhdrico; 3: 1:


1)
Solucin NAOH 10%

3.

PROCEDIMIENTOS
1. Identifique el tipo de envase
2. Anote los datos contenidos en las etiquetas
3. Diferencie las partes que lo constituyen, en base, cuerpo y tapa si
tiene tres componentes y en cuerpo y tapa si fueran dos.
4. Determine si es una lata embutida o no
5. Anote el cdigo de tres o dos lneas que identifica a la conserva
6. Pese el envase de conservas ntegramente y anote
7. Tanto en la tapa como en la base diferencie los anillos de
expansin
8. En los envases que tienen tres componentes identifique la
soldadura lateral y verifique su uniformidad e integridad.
9. Mida el dimetro de la tapa y de la base

y posteriormente la

altura de la lata
10. Diferencie el doble sello y verifique la homogeneidad del barniz
externo recubriendo toda la lata.

4.0

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE LOS CIERRES DEL


ENVASE.
1. Diferencie las partes del envase en base, cuerpo y tapa
2. Utilizando el vernier mida el espesor; altura; profundidad del
doble cierre de la tapa y antelos en la tabla siguiente:
TIPO DE
ENVASE

MEDIDA DEL

TUNA LB

TALL 1 LB

(mm)

(mm)

CIERRE
ESPESOR
Estndar(std
)
ALTURA
PROFUNDIDA
D
GANCHO DE
LA TAPA

2
3
4

OVAL 1
LB
(mm)

3. Realice tres mediciones de cada una de las medidas del cierre;


obtenga un promedio; interprtelas y compare con los
estndares:
4. Espesor
5.

Altura

: 1,15 a 1,45 mm
: 3 mm

6. Profundidad

: 3,2 mm.

7. Gancho de la tapa

: 1,85 a 2,15 mm

Datos del envase


Tipo de Envase : Leydimar
Filete de caballa en aceite vegetal
Tuna libra
Peso neto 170g
Peso escurrido 120g
Humedad 62
Protenas 24.8%
Grasas 14%
Sales minerales 12%
Valor Calrico Mnimo 273 kcal/100g
Producido por L&J inversiones E.R.I.L
RUC 20445531392
Fecha de vencimiento 2020

Identificacin de la Conserva

SANIPES
MFC02 60223
RSPNPGCACN1711SANIPES
Peso de la lata : 193.8g

Anillos de expansin:
Parte superior : 3 anillos
Parte inferior : 3 anillos
5.0

DETERMINACION DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS


DE LAS CONSERVAS DE PESCADO:
1. En una balanza de platillos pese el envase ntegro y anote ( es el
denominado peso bruto )
2. Con un abrelatas corte el cierre de la tapa del envase de conservas
de pescado
3.

Vierta el contenido del envase en una bandeja aporcelanada;


procure verter todo el contenido inclusive hasta la ltima gota
del lquido de gobierno.

4. El cuerpo del envase con la base y la tapa ( sin el contenido)


vuelva a pesarlo, anote y por diferencia obtenga el peso del
contenido(es el denominado peso neto)
5. Examine el aspecto y el olor del envase, ste debe tener el barniz
interior integra y uniformemente distribuido y el olor no debe
ser ni ahumado ni extrao.
6. Presione el contenido vertido en la bandeja aporcelanada de modo
tal que el lquido de gobierno se recepcione en una probeta
graduada y lea la marca hasta la cual ha ascendido el lquido
vertido y reste el equivalente del peso neto obtenido en el paso
4.( la diferencia es el denominado peso escurrido).

7. Extienda el contenido de la conserva y aprecie el color el mismo


que debe ser blanquecino o ligeramente amarillento. No tostado
ni amarronado.
8.

Verifique la apariencia que no debe tener aspecto fibroso ni


correoso

9. Verifique la presencia de escamas; espinas; restos de sangre


vsceras; etc.
10. Frotando entre ambas manos una porcin de la muestra, perciba el
olor el mismo que no debe manifestar ahumado ni alterado.
11. En la punta de la lengua coloque una porcin pequea del
contenido y perciba el sabor; este no debe ser picante.
12. Establezca la calidad bromatolgica de la conserva considerndola
buena y apta para el consumo si: el peso neto corresponde al
anotado en la etiqueta; el barniz interior esta uniformemente
distribuido y adherido; el contenido est exento de escamas,
espinas, restos de vsceras y sangre; el olor no debe ser
ahumado ni alterado y el sabor no debe ser picante.

6.0

RESULTADOS: