BDQ Prova

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TCNICA DIETTICA
Simulado: SDE0385_SM_201407376411 V.1
Aluno(a): MARIA ADEILZA DA SILVA TEMOTEO
Desempenho: 0,4 de 0,5

1a Questo (Ref.: 201407493984)

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Matrcula: 201407376411
Data: 10/11/2015 19:43:18 (Finalizada)

Pontos: 0,0 / 0,1

Jos famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada e no final de semana recebeu amigos em sua casa para
degustar a preparao. Como se deu a transmisso de calor para a coco do prato:
Conduo
Irradiao
Conduo e conveco
Conveco e irradiao
Conveco

2a Questo (Ref.: 201407490994)

Pontos: 0,1 / 0,1

Considerando-se que para uma preparao base de carne perdem-se 20 % no processamento trmico, o
peso liquido para se oferecer uma poro de 140g :
175g
350g
180g
156g
280g

3 Questo (Ref.: 201408180391)

Pontos: 0,1 / 0,1

Das alternativas abaixo marque a opo que contm exemplos de preparaes culinrias que usam o mtodo de
calor por conveco:
Ensopado e assado
Vapor livre ou sob presso e grelhado
Refogado e cozido
Fervura e grelhado
Vapor livre ou sob presso e frituras

4 Questo (Ref.: 201408180393)

Pontos: 0,1 / 0,1

Como se processa a coco por conduo?

Por meio de ondas eletromagnticas
Pelo grau de temperatura que deve ser baixo
Por transmisso de calor mido
A transmisso do calor acontece por contato entre as molculas
Por reao ao meio de coco

http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ead_ens_preview.asp?cript_hist=5548204640 16/11/2015

BDQ Prova

5a Questo (Ref.: 201407482100)

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Pontos: 0,1 / 0,1

A gelatinizao do amido a reao qumica que caracteriza alguns atributos do arroz cozido, como a maciez
e a textura. A maciez inversamente relacionada ao teor de amilose. A textura, que a resistncia do gro
cozido ao mastigamento, afetada, entre outros fatores, pelas condies de cozimento - tempo e
temperatura. O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporo de 1 parte de
arroz para 2 partes de gua, para que esses atributos sejam obtidos de forma ideal. Para esse tipo de arroz,
a gelatinizao ocorre em um intervalo de temperatura entre 55 C e 60 C. Aps o cozimento, os gros se
apresentam soltos e macios.
Considerando as informaes apresentadas no texto acima, assinale a opo correta.
Na preparao de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, por exemplo, a razo
entre as quantidades de arroz e de gua a serem utilizadas dever ser menor que uma parte de arroz
para duas partes de gua na obteno dos referidos atributos, de forma ideal.
Para quaisquer variedades de gros de arroz, a gua a ser adicionada preparao deve ser quente,
para reduzir o fenmeno da retrogradao.
O processo de obteno do arroz integral consiste na retirada da casca do gro, o que lhe confere
maior teor de amido e, conseqentemente, de amilose, o que requer maior tempo de coco, para a
obteno dos referidos atributos, de forma ideal.
Variedades de gros de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a 30%, por exemplo, quando
cozidas, devem absorver menor quantidade de gua que a variedade de arroz do tipo agulhinha, e a
cremosidade obtida resultado da lixiviao de fraes de amido para o meio de coco.
A hidratao prvia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu tempo de coco sem
alterar a sua maciez e textura, independentemente do teor de amilose.

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