PROYECTO DE

ELABORACIN DE
YOGURT DE MAMEY
ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO

INTEGRANTES:
REBAZA ARIAS ROGGER
ROJAS FALCONI LUCA
VARGAS URIOL YORDIN
YUPANQUI CRUZ JHON
ZAVALETA CASTILLO ALEXIS
DOCENTE:
PAULINO NINAQUISPE ZARE
CURSO:
EVALUACIN Y FORMULACIN
DE PROYECTOS DE INVERSIN

ESTUDIO DE MERCADO DEL YOGURT

1. Anlisis de la materia prima
a. DEFINICIONES:
Segn la Norma Tcnica Peruana 202.001 la leche es el
producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico,
regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales
y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento
alguno.( INDECOPI, 2010).
INSUMO:
El Mamey, su nombre cientfico Mammea Americana L.
Este fruto es una drupa, de forma redonda u ovoide, de 8
a 18 cm de dimetro, peso entre 600 y 700 gr, con
corteza gruesa y pulpa de amarilla a rojiza, jugosa,
conteniendo 2 a 4 semillas oblongas de color marrn
rojizo.
b. ANALISIS DE LA OFERTA
i.
Oferta pasada
Se determin la oferta de leche cruda de los aos 2005
-2014 en base a los anuarios estadsticos de produccin
pecuaria en el Per (MINAG, 20052014)
Tabla 1. Produccin nacional de leche fresca
AO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

Oferta de MP (Miles
de TM)
1236.800
1347.000
1455.800
1565.500
1652.100
1678.400
1755.500
1790.700
1807.800
1840.200

Fuente: MINAG, 2005-2014

Oferta de leche cruda

f(x) = 104.91x - 209102.93
R = 1

f(x) = 27.21x - 52961.53

R = 0.99

Figura1. Oferta de materia prima

Tabla2. Produccin de mamey 2011-2013

AO
2011
2012
2013

OFERTA DE
MATERIA PRIMA
(TM)
1360
1407
1606

Fuente: MINAG, 2015

Tabla 3. Produccin de mamey en la libertad (2014)
Departamento
Produccin (TM)
La libertad
236
Fuente: MINAG, 2015.
Este insumo es producido principalmente en departamentos
del norte de Per (Tumbes, Piura, Lambayeque, La libertad),
pese a su baja produccin es una fruta con mucha
aceptabilidad siendo potencial en el uso como insumo en la
elaboracin de yogurt.
ii.

Oferta futura
De acuerdo a la tendencia de oferta de los ltimos aos, se
proyect la oferta de leche cruda al ao 2020.

Tabla 4. Proyeccin de Oferta de leche fresca al 2026

AO

OMP (Miles de TM/ao)

2015

1866.800

2016

1893.400

2017

1920.600

2018

1947.800

2019

1974.900

2020

2002.200

Proyeccion de oferta de M.P

Fig. 2. Proyeccin de oferta de leche al 2021

c. ANALISIS DE LA DEMANDA
i.
Demanda pasada:
Se consigui determinar la demanda de leche fresca a partir
de los datos estadsticos de ingreso de leche fresca que
brindan las principales empresas agroindustriales dedicadas
al rubro de la leche (MINAG, 2005-2014)
Tabla 5. Demanda de leche fresca en las industrias
peruanas (2005-2014)
AO

Demanda de MP
(Miles de TM)

2005

693.219

2006

777.856

2007

860.385

2008

922.366

2009

917.237

2010

916.528

2011

917.508

2012

927.210

2013

974.891

2014

1013.649

Fuente: MINAG (2005-2014)

Demanda de leche fresca por las industrias en Per

f(x) = 33.61x - 66682.62

R = 0.95

Fig3. Demanda de leche fresca 2005 -2014. Per

Fuente: MINAG (2005-2014)
Segn COMEX, se dio una cada que la demanda interna en
el ao 2009 como consecuencia de un menor consumo
privado por efectos de la crisis financiera internacional.
ii.
Demanda futura:
Tabla 6. Proyeccin de demanda de leche fresca al 2020
AO
2015
2016
2017

DMP (Miles de
TM)
1041.150
1074.760
1108.370

2018
1141.980
2019
1175.590
2020
1209.200
El crecimiento de la industria lctea generara un mayor
volumen requerido por las empresas agroindustriales en el
Per (MINAG), esta demanda segn la figura 4 crecer
sosteniblemente al ao 2020, y se espera una demanda de
1200 miles de toneladas ese ao.

Proyeccin de la demanda de leche

Figura 4. Proyeccin de demanda de leche fresca al

2020
d. DIFERENCIA DE OFERTA-DEMANDA:
Tabla 6. Disponibilidad de leche fresca
A
O
201
5
201
6
201
7
201
8
201
9
202
0

OFERTA
(miles de
TM)
1866.800

DEMANDA
(Miles de TM)

DISPONIBILIDAD
(Miles de TM)

1041.150

825.650

1893.360

1074.760

818.600

1920.570

1108.370

812.200

1947.780

1141.980

805.800

1974.990

1175.590

799.400

2002.200

1209.200

793.000

DIFERENCIA OFERTA-DEMANDA

Figura 5. Anlisis de oferta y demanda de leche fresca al

2020.
Conclusin: Se observa en la figura 5, que la oferta de leche
fresca ser mayor que la demanda por las industrias, lo que
significa

que

habr

materia

prima

disponible

para

la

elaboracin de productos derivados como yogurt.

2. ANLISIS DEL PRODUCTO
a. DEFINICIN
Segn FAO (organizaciones de las Naciones Unidas para la
agricultura y la Alimentacin) en una resolucin de 1977:
Yogur es el producto obtenido por fermentaciones acido
lcteas a travs de la accin de Lactobacilus bulgaricus y
Streptococos

thermophillus,

de

leche

(pasteurizada

concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o

descremada

en

polvo,

suero

en

polvo,

etc.).

Los

microorganismos en el producto final deben ser viables y

abundantes.
b. USOS:
Destinado al consumo en la alimentacin, que puede ser
incluido en cualquier tipo de rgimen y que est indicado para
todas las personas. Suele ser consumido directamente, o como
complemento para el preparado en muchos postres, como
ensalada de frutas, con cereal, etc.
c. PRODUCTOS SUSTITUTOS

Debido a que tanto la leche como el mamey son productos que

se encuentran disponibles durante todo la poca del ao, no es
necesaria la existencia de un producto sustituto, por lo tanto
nuestro producto terminado ser producido durante todo el ao.
d. PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
Dentro de los productos complementarios a nuestro producto
terminado se pueden mencionar los siguientes: Cereales de
diferentes sabores, productos de panadera, ensaladas de
frutas, frutas, etc.
e. ANALISIS DE LA DEMANDA PRESENTE Y FUTURA DEL
PRODUCTO EN LA PROVINCIA DE TRUJILLO.
i.
Segmentacin de Mercado:
- Mercado potencial:
Considerando la sectorizacin por nivel socioeconmico
en la regin la libertad tenemos la tabla 9.
Tabla 9. Nivel Socioeconmico de las personas sectorizacin (%)

Departame
nto
La Libertad

Nivel Socioeconmico de las

personas - sectorizacin (%)
Total
100%

AB
12.7

C
24.6

D
32.1

E
30.6

Fuente: APEM, 2014.

Consideraremos los sectores C, D y E debido a que el
sector AB representa un bajo porcentaje de la poblacin y
adems los sectores C, D y E son los que utilizan su
dinero en mayor % para alimentarse.
Otra consideracin a ser tomada en cuenta es la cantidad
de personas entre 5 y 60 aos, que es la poblacin a la
que estara dirigido el producto, para ello tenemos la
tabla 8.
Tabla10. Poblacin en la provincia de Trujillo dentro
del rango de edad de 5 60 aos.
Poblacin de la
provincia de Trujillo
Total
957010

Poblacin en la provincia de Trujillo en

los rangos de edades 5-60 aos
770669

Fuente: *INEI, 2015, **MINSA 2015

Obtenidos estos datos procedemos a calcular el mercado

potencial con la siguiente frmula:
MP=S ()P
Donde:
MP: mercado potencial.
S: % del sector socioeconmico al que va dirigido el
producto.
P: Poblacin entre 5 y 60 aos en la provincia de Trujillo.
MP=0.873770669=672795
Por lo tanto tendremos un mercado potencial de 672795
-

personas.
Mercado disponible:
Para encontrar el mercado disponible se elabor una
encuesta piloto con preguntas bsicas de consumo,
aceptacin, frecuencia de consumo, etc. (Ver anexo 1); a
25 personas de las cuales tenemos el resultado que nos
interesa en este punto en la tabla 11.
Tabla 11. Resultado de la encuesta piloto para
determinar
Consumiran
Nmero de
encuestas

el yogurt
saborizado con
mamey que se
les presenta?

% personas
que
consumiran el
producto

Personas que
no consumiran
el producto

25
23 si
92%
8%
De la tabla 11, observamos que el 88% de las personas
encuestadas consumiran el producto, es as que podemos
obtener el resultado del mercado disponible al multiplicar
este porcentaje con el mercado potencial.
MD= Consumo de lasencuestasMP
MD=0.9267279=61897

Mercado objetivo:
El mercado objetivo se obtuvo al asumir que el 30% del
mercado disponible seran las personas que compraran
nuestro producto. Es decir:
MO = 0.3*MD
MO=0.3* 61897=18570

Determinacin de la demanda futura:

Para la determinacin de la demanda futura se necesita
realizar una mayor cantidad de encuestas, que estar
determinada por el resultado de la encuesta piloto
realizada

anteriormente

por

el

mercado

objetivo

obtenido, para encontrar el nmero de encuestas a

realizar se considerar la siguiente frmula:
2
Z pqN
ne=
NE2 + Z 2pq
N= Poblacin a la que va dirigida nuestro producto (MO)
Z= 1.96 para distribucin normal de los datos
p= 0.92
q= 0.08
E= error muestral deseado= 5%
1.9620.920.0818570
ne=
=113
185700.052 +1.9620.920.08
Por lo tanto se tuvieron que realizar 113 encuestas para
determinar la demanda futura.
La poblacin trujillana crece a una tasa de 1,44% y cuenta
con una poblacin de 957010 (INEI, 2015), sin embargo
al sectorizar a la poblacin tenemos solamente 770669
como poblacin base.
Mediante estas encuestas se determin un consumo
anual

de

11163

litros

en

la

provincia

de

Trujillo,

obteniendo un consumo percpita de 0.015 litros anuales,

datos claves para determinar la demanda futura se
muestra la siguiente tabla:
Tabla 12. Proyeccin de la demanda futura de
yogurt de mamey evaluado en la ciudad de Trujillo
Ao

Poblacin

Demanda

2017

770669

11560.035

2018

793024.0731

11895.3611

2019

804443.6198

12066.6543

2020

816027.6079

12240.41412

2021

827778.4055

12416.67608

2022

839698.4145

12595.47622

2023

851790.0717

12776.85107

2024

864055.8487

12960.83773

2025

876498.2529

13147.47379

2026

889119.8278

13336.79742

Se observa que para el ao 2026 se tendr una demanda

de yogurt considerable, para abastecer con nuestro
producto en la ciudad de Trujillo.
3. ANLISIS DE COMERCIALIZACIN
a. Producto:
Yogurt frutado con mamey, producto nuevo con un alto
contenido de nutrientes (caloras carbohidratos, protenas,
grasas, vitaminas) que estn presentes en el mamey, producido
en toda la poca del ao debido a su disponibilidad de materia
prima.

Figura 6. Yogurt de mamey elaborado

b. Precio:
Se determin en base a un costo bsico de produccin del
yogurt, este se observa en la tabla 13.
Tabla 13. Costo de produccin de yogurt frutado con mamey (1 L)
Insumo
Leche fresca
mamey
azcar
envase
COSTO DE PRODUCCIN
UTILIDAD
PRECIODE VENTA

Precio S./ (para un litro)

1.2
1.50
0.40
0.70
S./3.8
S./ 1.7
S./ 5.5

c. Promocin:
Por la compra de una unidad (1 L) del yogurt frutado con
mamey, el cliente se har acreedor de una bolsa de cereal de
maz y miel (contenido neto 25g) con la intencin de una
combinacin de sabores y una mejor degustacin de nuestro
producto, ya que ambos productos calificados como altamente
nutritivos.
d. Plaza:
De la encuesta realizada se obtuvo la tabla 14 donde se
observa claramente la preferencia del consumidor a que el
producto se ubique en los supermercados.
Tabla14. Plaza para la venta del producto
Lugares de venta del producto

% de preferencia

Supermercados

47.8

Mercados

Bodegas

44.2

e. Poder adquisitivo:
Los Niveles socioeconmicos B y C de a nivel de las provincias
de Per incrementan significativo en los ltimos aos, segn el
reciente Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2015 (ENCP),
debido a que la clase media creci en Lima (8%) como en
provincias (6%), y el ingreso familiar declarado tambin ha
aumentado. En el mbito nacional, se sita en S/.1900; en Lima
es S/.2000, y en las principales provincias del pas llega a
S/.1700.El

poder

adquisitivo

como

se

observa

no

es

necesariamente elevado puesto que el precio de venta para 1

litro de yogurt es incluso un poco ms barato que las marcas
comerciales como Gloria, Nestl o Laive que oscilan entre S/. 68.

4. REFERENCIAS:
- INDECOPI. 2010. Norma Tcnica Peruana. NTP. 202.001:2010.
-

Leche y productos lcteos. Leche cruda requisitos. Lima. Per.

Ministerio de Agricultura y Riego- Direccin General de
Evaluacin y Seguimiento de Polticas -Direccin de Estadstica

Agraria (2005-2014), anuarios de produccin pecuaria

Ministerio de Agricultura y Riego- Direccin General de
Evaluacin y Seguimiento de Polticas -Direccin de Estadstica

Agraria (2014), Anuarios de produccin agroindustrial.

INEI, 2015 publicaciones estadsticas digitales.
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_di

gitales/Est/Lib1157/libro.pdf
http://www.minsa.gob.pe/estadisticas/estadisticas/poblacion/po

blacionmarcos.asp?13
ENCP, 2015.
http://peru21.pe/economia/arellano-marketing-crece-poderadquisitivo-clase-media-2226107

ANEXOS

ANEXO 1

ENCUESTA PILOTO DE ACEPTABILIDAD GENERAL EN YOGURT

FRUTADO CON MAMEY
A continuacin se le presenta una breve encuesta con la finalidad de
determinar la aceptabilidad que tendra entre los consumidores el desarrollo de
este nuevo producto frutado con mamey, un fruto de elevado contenido
nutricional que no ha sido muy valorado hasta el momento. Agradecemos de
antemano su disponibilidad de tiempo
1. Consume yogurt ? si su respuesta es SI, pase a la siguiente
a) SI
b) NO
2. Con que frecuencia consume yogurt?
a) Todos los das
b) 3 veces por semana
c) 5 veces al mes
3. Estara dispuesto a comprar un yogurt saborizado con mamey?
a) SI
b) NO
4. En qu presentaciones lo comprara?
a) 1 litro
b) 500 mililitros
c) 250 mililitros
5. Dnde le gustara comprarlo?
a) Supermercados
b) Mercados
c) Bodegas
d) Otros

ANEXO 2
ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD GENERAL EN YOGURT FRUTADO CON MAMEY
A continuacin se le presenta una breve encuesta con la finalidad de determinar la
aceptabilidad que tendra entre los consumidores el desarrollo de este nuevo producto
frutado con mamey, un fruto de elevado contenido nutricional que no ha sido muy
valorado hasta el momento. Agradecemos de antemano su disponibilidad de tiempo

6. A qu genero pertenece
a) Masculino
b) Femenino
7. Seleccione un rango de edad
a) Entre 15 y 20 aos
b) Entre 20 y 30 aos
c) Entre 30 y 40 aos
d) Mayor de 40 aos
e) Agregar una opcin
8. Consume yogurt ? si su respuesta es SI, pase a la siguiente
c) SI
d) NO
9. Qu tan seguido consume yogurt?
d) Todos los das
e) 3 veces por semana
f) 5 veces al mes
10. Estara dispuesto a comprar un yogurt saborizado con mamey?
c) SI
d) NO
11. En qu presentaciones lo comprara?
d) 1 litro
e) 500 mililitros
f) 250 mililitros
12. En qu lugares le gustara que se encuentre disponible el producto?
e) Supermercados
f) Mercados
g) Bodegas
h) Otros

ANEXO 3
FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT DE MAMEY

RECEPCION DE LECHE

ST=12-14%; G=3-2%

ESTANDARIZACION

T=64C; t= 30 min

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

Adicin de fermento

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

FRUTADO (MAMEY)

Pulpa de fruta 8-10% azcar 8%

Dentro del proceso productivo

ENVASADO Y ETIQUETADO

COMERCIALIZACION

ANEXO 4
FOTOGRAFAS DE LA REALIZACIN DE LAS ENCUESTAS