Estabilidad oxidativa aceite linaza Rancimat

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
AO DE DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU
UNIVERSIDA
D NACIONAL
DEL SANTA
CICLO:
IX
DOCENTE:
Dra. Luz Paucar Menacho
TEMA:
ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE
GRASAS Y ACEITES POR EL MTODO
RANCIMAT
ALUMNOS:
CHVEZ HUINGO Claribel

TINOCO MORENO Vanesa Rosmery
ZAVALETA VILLANUEVA Keisy
RAMREZ GUTIERREZ Ana Melva
Nuevo Chimbote, junio del

2016
DEL SANTA
INDICE DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIN................................................................................................
II. OBJETIVO..........................................................................................................
III. MTODOLOGA EXPERIMENTAL.........................................................................
IV. MARCO TERICO..............................................................................................
V. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO.....................................................................
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.........................................................................
VII.CONCLUSIONES..............................................................................................
VIII.RECOMENDACIONES......................................................................................
IX. BIBLIOGRAFA.................................................................................................
INDICE DE GRFICAS
GRFICA 1. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0617G) A 100C................................................................
GRFICA 4.TIEMPOS DE INDUCCIN DE LAS TRES MUESTRAS DE ACEITE DE LINAZA A 100C..............................
GRFICA 5. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.018G) A 120C..................................................................
GRFICA 8.TIEMPOS DE INDUCCIN DE LAS TRES MUESTRAS DE ACEITE DE LINAZA A 120C..............................
GRFICA 10. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0130G) A 140C............................................................
GRFICA 11. MUESTRA DE ACEITE DE LINAZA (3.0810G) A 140C..............................................................
GRFICA 12.TIEMPOS DE INDUCCIN DE LAS TRES MUESTRAS DE ACEITE DE LINAZA A 140C............................
GRFICA 13. EXTRAPOLACIN (25C) DE TODAS LAS REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS..........................
GRFICA 14. EXTRAPOLACIN (20C) DE TODAS LAS REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS..........................
GRFICA 15. EXTRAPOLACIN (25C) AJUSTADO (ELIMINANDO LOS PUNTOS QUE SE DIFERENCIAN DE LAS
REPETICIONES)..............................................................................................................................
GRFICA 16. EXTRAPOLACIN (20C) AJUSTADO (ELIMINANDO LOS PUNTOS QUE SE DIFERENCIAN DE LAS
REPETICIONES)..............................................................................................................................
DEL SANTA
PRACTICA N6
ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE
GRASAS Y ACEITES POR EL MTODO
RANCIMAT
I.
INTRODUCCIN
El Rancimat es un mtodo de medida de estabilidad oxidativa de
aceites y grasas en condiciones aceleradas, basado en la
induccin de la oxidacin de la muestra por exposicin a elevadas
temperaturas y flujo de aire. De esta manera permite estimar el
tiempo de induccin o tiempo de estabilidad oxidativa, siendo
este el momento a partir del cual la muestra ha superado el
tiempo en el que permanece establece, y siendo por tanto
indicativo de una prdida de calidad y vida til de la muestra.
El mtodo Rancimat es por tanto una herramienta fundamental
en la valoracin tecnolgica y de garanta de seguridad de
aceites
grasas;
permitiendo
adems
la
evaluacin
optimizacin de estrategias de estabilizacin de aceites y grasas

mediante compuestos antioxidantes.
II.
III.
OBJETIVO
Determinar el perodo de induccin de la una muestra de aceite de
linaza comercial.
Calcular la vida til del aceite a temperatura de almacenamiento
de 20C y 25C.
Reconocer y usar el equipo Rancimat modelo 743.
MTODOLOGA EXPERIMENTAL
III.1.
Determinacin del ndice de Estabilidad Oxidativa
(OSI)
III.2.
Una corriente de aire filtrado, limpio y seco se burbuje en
la muestra de aceite contenida en un tubo de reaccin. Este tubo
DEL SANTA
se coloc en un canal del bloque de calentamiento elctrico, que
se fij a la temperatura deseada para cada prueba experimental.
El aire efluente que contiene los cidos orgnicos voltiles de la
muestra de aceite se recoge en un recipiente de medicin (vaso
de policarbonato) con 60 ml de agua destilada, La conductividad
del
agua se registr continuamente y el OSI se
automticamente por el aparato.
determin
Seis muestras de aceite se
analizaron en el equipo al mismo tiempo.
III.3.
Relacin emprica entre OSI y la temperatura
Se estableci una relacin matemtica entre los valores de OSI y

la temperatura utilizada en el equipo Rancimat, tal como lo han
sealado para aceites vegetales, Nakatani et al. (2001) y
Mndez et al. (1996).
En la ecuacin (1), el termino A representa el coeficiente de
temperatura, que indica que tan susceptible es el aceite virgen al
aumento de la temperatura durante el ensayo de oxidacin
acelerada, dicho valor es calculado a partir de la pendiente de las
rectas que se obtienen al representar el logaritmo decimal de OSI
en funcin a la temperatura. El termino B corresponde a un valor
emprico sin significacin fsica.
DEL SANTA
La ecuacin (1) puede utilizarse para calcular los valores de OSI a
temperaturas distintas a aquellas utilizadas en la
oxidacin
acelerada, para lo cual se aplican procedimientos matemticos de

interpolacin o extrapolacin; en este ltimo caso se extrapolara a
las temperaturas usuales de almacenamiento de los aceites.
IV.
MARCO TERICO
ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE GRASAS Y ACEITES
La determinacin de la estabilidad a la oxidacin de aceites y grasas
es la aplicacin ms comn del Rancimat. Se denomina estabilidad a
la oxidacin a la resistencia a oxidarse de las grasas y los aceites. En
el mtodo Rancimat, se acelera el proceso de oxidacin calentando
el recipiente de reaccin y haciendo pasar aire continuamente a
travs de la muestra. Este proceso produce la oxidacin de las
molculas de cidos grasos en la muestra. En primer lugar se
forman perxidos como productos de oxidacin primarios.
Al cabo
de un tiempo, los
cidos grasos se descomponen
completamente y se forman productos de oxidacin secundarios,

entre ellos, cidos orgnicos voltiles de bajo peso molecular como,
por ejemplo, cido actico y cido frmico. Estos son transportados
por una corriente de aire a un segundo recipiente con agua
destilada. All tiene lugar una medicin continua de la conductividad.
El aumento de la conductividad indica la presencia de cidos
voltiles. El tiempo transcurrido hasta la formacin de estos
productos de reaccin secundarios es lo que se denomina tiempo
de induccin, periodo de induccin o ndice de estabilidad
oxidativa (OSI, por sus siglas en ingls). Este valor es indicativo de
la resistencia de la muestra a la oxidacin. Cuanto ms largo es el
tiempo de induccin, ms estable es la muestra. El tiempo de
induccin determinado por medio del mtodo Rancimat es un
parmetro estndar del control de calidad en la produccin, del
control de recepcin y del procesamiento ulterior de aceites y grasas
en la industria de alimentos. Es utilizado tanto por las empresas
DEL SANTA
productoras de aceites y grasas como por las que se dedican a su
elaboracin ulterior. Adems de la estabilidad a la oxidacin de
aceites y grasas de origen vegetal, con el Rancimat tambin es
posible determinar la estabilidad de grasas de origen animal como
manteca de cerdo, cebo o aceite de pescado. Los alimentos
contienen
comnmente
antioxidantes
que
retardan
la
descomposicin oxidativa de los aceites y las grasas. Estos

antioxidantes pueden estar presentes naturalmente o agregarse
artificialmente. El Rancimat se utiliza tambin para controlar la
efectividad de los antioxidantes existentes y futuros.
Determinacin de la estabilidad a la oxidacin del Rancimat:
Aceites y grasas
Alimentos que contienen grasas
Cosmticos
Las principales aplicaciones:
Estabilidad a la oxidacin de grasas y aceites de origen animal y

vegetal.
Examen de la efectividad de antioxidantes.
Estabilidad a la oxidacin de alimentos y cosmticos que

contienen grasas y Aceites.
Las principales ventajas
El instrumento:
DEL SANTA
Control de todas las funciones del aparato desde un PC.

Arranque independiente de cada posicin de medida,
directamente en el
instrumento.
Visualizacin del estado de todas las posiciones de medida

en la pantalla del instrumento.
Fiabilidad y facilidad de manejo sin precedentes gracias a
un surtido nico de accesorios:
-
Piezas de vidrio desechables de precio asequible.

-
Robustas celdas de medicin de conductividad con las

conexiones elctricas integradas en la tapa del recipiente de
reactivo.
Dos bloques de calefaccin con 8 posiciones de medida por

instrumento. Posibilidad de conectar hasta 4 instrumentos
a un PC.
El software:
Interfaz de usuario de clara disposicin.
Base de datos con funciones flexibles de filtrado, clasificacin y
estadstica.
Gran transparencia de los resultados debido al:
-
almacenamiento de todos los parmetros de la determinacin, del

mtodo y del instrumento.
-
almacenamiento del historial para volver a evaluar y calcular los

datos medidos en caso necesario.
Alto nivel de seguridad de los datos gracias a la base de

datos profesional y las funciones de copias de seguridad
automticas.
Integrable en red gracias a la funcionalidad cliente-servidor.
Gestin de usuarios con derechos de acceso de libre
configuracin.
Cumple todos los requisitos de FDA y GLP.
Normas
El mtodo Rancimat est incluido en diferentes normas
nacionales e internacionales como:
AOCS Cd 12b-92 (AOCS American Oil Chemists Society)

Sampling and analysis of commercial fats and oils: Oil
Stability Index.
ISO 6886 Aceites y grasas de origen animal y vegetal.

Determinacin de la estabilidad oxidativa (ensayo de
oxidacin acelerada).
DEL SANTA
2.4.28.2-93 Fat stability test on Autoxidation. CDM, Japn.
PROFESSIONAL RANCIMAT EN DETALLE

Botones de arranque en el aparato
Junto a cada posicin de medida hay un botn
de arranque con el que se puede iniciar la
determinacin
inmediatamente
despus de
colocar lamuestra en el bloque de calefaccin.

Este botn est sellado hermticamente en el
lado externo, impidiendo as la penetracin de
aceite o agua en el
interior del aparato. La determinacin se active con ayuda de la
deteccin capacitiva de dedos, aunque tambin es posible trabajar
con guantes.
Pantalla del instrumento
El estado del instrumento y de cada posicin de
medida se puede visualizar en la pantalla a color
del aparato. Esta muestra la temperatura de los
dos bloques de calefaccin, el flujo de gas, el
estado
de
las
posiciones
de
medida
la
conductividad medida en cada posicin.
Manipulacin sencilla de los recipientes de reaccin

La preparacin del recipiente de reaccin, la pesada de la muestra
y el cierre del recipiente son muy sencillos y seguros. Gracias al uso
de piezas de vidrio desechables no es necesaria la limpieza
posterior
a la medicin. La utilizacin de recipientes
nuevos y limpios no solamente ahorra tiempo y
dinero, sino que garantiza adems una mejor
reproducibilidad de los resultados de medida, ya
que
impide
los
efectos
de
interferencia en los resultados.
arrastre
su
DEL SANTA
Tapa de los recipientes con celda conductimtrica integrada
La celda de medida de la conductividad est
integrada en la tapa del recipiente de medida. Al
colocar la tapa sobre el recipiente, la celda se
sumerge en el agua y est inmediatamente en la
posicin correcta. Al mismo tiempo se produce el
contacto con la electrnica del aparato. La celda
conductimtrica es un robusto electrodo
de acero inoxidable que resiste, sin daarse, el lavado con cepillo y
detergente o un ciclo de lavado en la lavadora de recipientes del
laboratorio. La limpieza de un electrodo conductimtrico nunca fue tan
sencilla.
Alimentacin de aire
La bomba integrada en el aparato suministra el aire utilizado para la medicin
a travs de un filtro, y el vapor de agua se extrae por medio de un tamiz
molecular. El flujo de gas a las diferentes posiciones de medida es controlado
dentro de un rango de 1 a 25 L/h segn los parmetros del mtodo ajustados
en el StabNet.
Conexiones
La conexin del 892 Professional Rancimat al PC se hace a travs de un puerto
USB. Hasta cuatro un Rancimat puede conectarse a un PC y controlarse por
medio de StabNet.
Equipo Rancimat
Muestra ( aceite vegetal )
DEL SANTA
V.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
V.1.
Materiales
V.2.
Procedimiento
a. Llenar los tubos de conductividad con 50 ml de agua
desionizada y aadir las sondas. Verificar que la
conductividad del agua en el tubo sea de 25 uS-cm-1
o menos y que la conductividad sea constante.
b. A menos que ya est completamente en estado
lquido, la muestra debe ser derretida con una
temperatura de no ms de 10 C por arriba de su
punto de fusin. El tamao de la muestra es de 5,0
0,2 gramos para el instrumentos Rancimat sin
inserto, 2,5 0,2 gramos para instrumentos
Rancimat
equipados
con
insertos
desechables.
Colocar cuidadosamente la muestra directamente en

el fondo del tubo de reaccin. Se ha visto que se
obtiene mejor precisin si la muestra no se coloca en
la
pared
del
tubo.
Como
se
indic
en
el
procedimiento de muestreo, evitar la contaminacin

durante la transferencia.
c.
Para las determinaciones se utilizan temperaturas

de 110 y 130 C. Se debe seleccionar la temperatura
de tal manera que no se permita que el tiempo sea
menor a 4 horas ni mayor de 15 horas. Un tiempo
menor a 4 horas resultar en una variacin ms
amplia en la determinacin del punto terminal. La
temperatura
de
la
muestra
debe
revisarse
peridicamente para asegurar que los controles de

temperatura no se hayan desviado.
d. Conectar el tubo mltiple de aire al tubo de medicin
de conductividad y ajustar los tubos de aireacin a 5
mm, mximo, del fondo de los tubos de reaccin y
de conductividad. Medir el flujo de aire, ajustndolo a
2,5 0,2 ml/seg. Se recomienda el uso de una
campana de extraccin para la eliminacin de
DEL SANTA
sustancias voltiles nocivas que resultan de las
reacciones de oxidacin.
e. Se debe usar una computadora para monitorear la
conductividad
de
cada
sonda
del
instrumento.
Analizar el trazo obtenido de la conductividad del

agua vs. Tiempo, y se determina el punto de
inflexin
ya
sea
con
un
algoritmo
de
pendiente/cambio calculado con un microprocesador

o el mximo de la segunda derivada, por el mtodo
tangencial.
PROCEDIMIENTO
Llenar agua destilada a

6 vasos del Rancimat
cada uno con 60 ml.
DEL SANTA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
Pesar los aceites.

SANTA
Armado de las
tapas
de
los
tubos de ensayo.
Tapar los
vasos
precipitados.

SANTA
Colocar los tubos en el

equipo y estabilizar el
equipo e introducir
los
pesos
a
la
computadora.

SANTA
Colocar las
muestras en
el equipo.

SANTA
Una vez puestas las muestras en el equipo

colocarlas en los orificios.
Equipo
listo para
el anlisis.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura

SANTA
100
5 .1 5
1 2 .5
En la muestra de
3.0617g el OSI (ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 5.15
7 .5
/ c m
1 0 .0
5 .0
2 .5
0 .0
0 .0
2 .5
5 .0
7 .5
1 0 .0
1 2 .5
1 5 .0
1 7 .5
Grfica
1. Muestra
de
aceite2 0 .0de linaza (3.0617g) a 100C.
h
7 .8 8
En la muestra de
3.0824 g el OSI (ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 7.88
25
15
/ c m
20
10
0
0 .0
2 .5
5 .0
7 .5
1 0 .0
1 2 .5
1 5 .0
Grfica
2. Muestra
de aceite
de linaza
(3.0824g) a 100C.
h
7 .9 3
1 2 .5
En la muestra de
3.0447 g el OSI
(ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 7.88
7 .5
/ c m
1 0 .0
5 .0
2 .5
0 .0
0 .0
2 .5
5 .0
7 .5
1 0 .0
Grfica 3. Muestra de aceite de linaza (3.0447g) a 100C.

h
1 2 .5
1 5 .0
1 7 .5
2 0 .0
A C E IT E D E L IN A Z A C O M E R C IA L 1 0 0 C 2 0 L /H / 3 .0 6 1 7
In d u c tio n ti m e
S ta b ility tim e
3 4 . 4
/ c m
El tiempo de induccin en la
muestra de 3.0824g se aleja un
poco de las dos muestras ms,
este punto podra ocasionar
error en el clculo de la
extrapolacin
de
las
temperaturas
por
lo
que
posteriormente se corregir
eliminando ese punto, pero
para ser ms exacto de
graficara y se observar que
tan distanciado esta este punto.
0 .0
2 .5
5 .0
7 .5
1 0 .0
1 2 .5
1 5 .0
1 7 .5
2 0 .0
Grfica 4.Tiempos de induccin de las tres muestras de aceite de linaza a 100C.

SANTA
120
1 .0 2
60
55
50
45
En la muestra de
3.0180 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad Oxidativa)
es 1.02.
/ c m
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 .0
0 .5
1 .0
Grfica
5. Muestra
de aceite
de linaza
(3.018g) a 120C.
2 .5
3 .0
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
1 .5
2 .0
h
1 .0 7
30
/ c m
15
En la muestra de
3.0150 g de peso el
OSI
(ndice
de
es 1.07
20
25
10
0
0 .0
0 .5
1 .0
1 .5
2 .0
2 .5
3 .0
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
5 .5
Grfica
6.
Muestra
de aceite
de linaza
(3.0150g) a 120C.
h
2 .0 9
40
35
/ c m
20
En la muestra de
3.0156 g de peso el
OSI
(ndice
de
es 2.09
25
30
15
10
5
0
0 .0
0 .5
1 .0
1 .5
2 .0
2 .5
h
3 .0
3 .5
4 .0
4 .5
In d u c tio n ti m e
S ta b ility tim e
8 6 . 8
/ c m
El tiempo de induccin en la
muestra de 3.0180 g se aleja un
poco de las dos muestras ms,
este punto podra ocasionar
error en el clculo de la
extrapolacin
de
las
temperaturas
por
lo
que
posteriormente se corregir
eliminando ese punto.
0 .0
0 .5
1 .0
1 .5
2 .0
2 .5
3 .0
h
3 .5
4 .0
4 .5
5 .0
5 .5
Grfica 8.Tiempos de induccin de las tres muestras de aceite de linaza a 120C.

SANTA
140
55
0 .3 0
50
45
35
30
/ c m
40
25
20
15
10
En la muestra de
3.0058 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 0.30
5
0
0 .0 0
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
1 .2 5
1 .5 0

0 .3 3
60
55
50
45
/ c m
35
30
40
25
20
15
En la muestra de
3.0130 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 0.33
10
5
0
0 .0 0
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
1 .2 5
1 .5 0
1 .7 5

0 .4 3
60
40
/ c m
50
30
20
En la muestra de
3.0810 g de peso el
OSI
(ndice
de
Estabilidad
Oxidativa) es 0.43
10
0
0 .0 0
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
h
1 .2 5
1 .5 0
1 .7 5
In d u c tio n tim e
S ta b ility tim e
8 2 . 2
/ c m
0 .0 0
0 .2 5
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
Con la temperatura de 140C se

observa que sus tiempos de
induccin
no
estn
muy
alejados, por lo cual en este
caso no se asegura si se
eliminar algn punto porque
no afectar en el momento de
extrapolar a las temperaturas
deseadas, pero eso no se ver
cuando se grafique.
Tambin se observa que a
mayor temperatura el tiempo
de induccin es ms corto,
debido a que al ser sometido a
temperaturas mayores el aceite
1 .2 Grfica
5
1 .5 0
1 .7 5
12.Tiempos de induccin de las tres muestras de aceite de linaza a 140C.
EXTRAPOLACION (25C) DE TODAS LAS

EXTRAPOLACION (20C) DE TODAS LAS
REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS REPETICIONES A LAS TRES TEMPERATURAS

150
150
140
130
120
125
110
100
100
90
80
70
75
60
50
40
50
30
20
25
1 00
1 01
1 02
1 03
1 00
1 01
1 02
1 03
Grfica 13. Extrapolacin (25c) de

Grfica 14. Extrapolacin (20c) de todas las repeticiones a las tres temperaturas.
En las Grficas 13 y 14 Se tomaron todos los puntos obtenidos en el tiempo de induccin, por eso se observa
puntos fuera de la recta entonces la extrapolacin tiene un alto margen de error.
Por lo que se optar por corregir la recta iluminando esos puntos alejados de los dems puntos.
Para la temperatura de 20C el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite de linaza es de 105.85 das.
Para la temperatura de 25C el tiempo de estabilidad oxidativa del aceite de linaza es de 73 das.
EXTRAPOLACION (20C) AJUSTADO

(eliminando los puntos que se
diferencian de las repeticiones)
EXTRAPOLACION (25C)
AJUSTADO (eliminando los
puntos que se diferencian de
las repeticiones)
150
140
130
120
150
110
100
90
125
80
70
60
100
50
40
30
75
20
1 00
50
Grfica 16. Extrapolacin (25c) ajustado (eliminando los puntos que se
25
1 00
1 01
1 02
h
1 01
1 02
1 03
Grfica 15. Extrapolacin (25c)

ajustado (eliminando los punto
h
1 03
Grfica 17. Extrapolacin (20c) ajustado (eliminando los puntos que se diferencian de las repeticiones)
DEL SANTA
En las Grficas 15 y 16. Se observa que las Grficas 14 y 15

fueron corregidas, eliminando los puntos fuera de la recta.
Para la temperatura de 20C el tiempo de estabilidad oxidativa
del aceite de linaza es de 47.45 das.
Para la temperatura de 25C el tiempo de estabilidad oxidativa
del aceite de linaza es de 32.85 das.
En las figuras 4, 8 y 12 se muestran las curvas Rancimat,
conductividad (s/cm) vs tiempo (h), que evidencian el efecto
de las condiciones experimentales de temperatura y flujo de
aire sobre los valores de OSI
para el aceite de linaza
comercial. Este comportamiento podra
atribuirse a la
aceleracin producida en la descomposicin de hidroperxidos
de lpidos (Frankel, 2005).
En SCIELO/ Composicin qumica de semillas de cha,

linaza y rosa mosqueta y su aporte en cidos grasos
omega-3. Obtienen la siguiente tabla:
La estabilidad oxidativa de una matriz lipdica depende de varios
factores que incluyen el grado de instauracin de los cidos
grasos, composicin de compuestos menores (tocoferoles,
carotenoides, entre otros), condiciones medioambientales y
presencia de antioxidantes, entre otros.
Figura 2.Tiempo de
induccin de aceite de semillas.
Calculando a la temperatura
de 110C, obtenemos el
tiempo de vida til de 2,32
horas y comparando con la
figura 2 que obtienen 1,9
horas.
El OSI podra ser mayor en el
aceite de linaza se hubiera
hecho el anlisis en Rancimat
el mismo da que se obtuvo el
aceite del supermercado.
DEL SANTA
Scientia
Agropecuaria/Estabilidad
oxidativa y estimacin de la
vida til del aceite de sacha
inchi (Plukenetia volubilis
L.) Los valores ms altos de OSI
se obtuvieron a medida que la
temperatura decrece en orden
de: 110, 100, 90 y 80 C.
En los resultados de la prctica
se observa que a mayor
temperatura menor es la estabilidad oxidativa.
La vida til del aceite de linaza comercial fue estimada mediante el

mtodo de extrapolacin a 20, 25 C; ajustando los datos fue de 0.13,
0.09 aos respectivamente, la estabilidad a 20C supera al aceite de
ssamo cuya vida til es de (0.50 aos) , esta estabilidad est por
debajo de otros aceites vegetales cuya vida til fue estimada como
el de girasol (1,68 aos) y uva (0,22 aos), a la misma
temperatura(Navas, 2010). Tambin se encuentra por debajo del
aceite de oliva que se encuentra entre 1,14 y 1,63 aos obtenido
mediante un modelo de regresin combinado en almacenamiento a
50 y altas temperaturas en Rancimat a 100-130 C (Farhoosh,
2013). Debido a que la velocidad de oxidacin es exponencialmente
proporcional a la temperatura, la vida til de un lpido disminuye
logartmicamente con el aumento de la temperatura (Frankel,
1998).
El nivel de cidos grasos insaturados presentes en los aceites juega

un papel determinante en su estabilidad oxidativa, altos grados de
instauraciones estn asociados con un menor OSI. Sin embargo, el
ms bajo OSI no siempre corresponde con el ms alto PUFA(cidos
grasos poliinsaturados), lo que sugiere que otros factores, por
ejemplo, el contenido de polifenoles y otros antioxidantes de origen
natural en el aceite tambin contribuyen a la estabilidad oxidativa
(Lutterodt, 2011).
La estabilidad oxidativa es un indicador importante en el desempeo

y la vida de anaquel de la grasa. Depende de la composicin de la
muestra y de las condiciones a las que est sujeta [Guilln y Cabo.,
2002, al..]. La exposicin al aire libre, a altas temperaturas, a la luz,
DEL SANTA
a trazas de metales (hierro y cobre) y a la humedad refuerzan la

oxidacin [Lee J. et al., 2004, Naz S. et al., 2004-2005]. Igualmente, la
composicin de la grasa: contenido de cidos grasos insaturados,
nmero y posicin de los dobles enlaces, tipo de isomera (cis- y
trans) [Nieblas S. et al., 2001] y el contenido de antioxidantes,
influyen en el proceso de oxidacin.
La estabilidad oxidativa, se define como la resistencia a la oxidacin
bajo condiciones establecidas [Nerea C., 2002] y se expresa como
el periodo de tiempo necesario para alcanzar un punto final, el cual
es seleccionado conforme a diferentes criterios (por ejemplo,
desarrollo de la rancidez), pero usualmente corresponde a un
inesperado incremento en la reaccin de oxidacin [Velasco J. et al.,
2004]. Como la oxidacin normalmente procede lentamente hasta
que este punto se alcance, este periodo de tiempo es conocido como
periodo de induccin.
El ndice de estabilidad de los aceites u oxidacin inducida,

tambin conocido como el mtodo rancimat, permite determinar
la estabilidad oxidativa automticamente bajo condiciones de
temperatura y tiempo estandarizadas [Velasco J. et al., 2004].
Fue desarrollado por Hadorn y Zurcher , se fundamenta en el
hecho de que la mayora de los productos voltiles de bajo peso
molecular formados en la descomposicin de los hidroperxidos
corresponden a cido frmico [Daniels R. et al., 2006].
A las temperaturas del ensayo, el cido frmico es arrastrado por
la corriente de aire y se disuelve en agua fra, provocando un
aumento de conductividad en la misma [Moreno C. y Larrauri J.,
1998, Tian K. y Purnendu D., 1999]. Este cambio de
conductividad permite definir el periodo de induccin del aceite
analizado
El periodo de induccin se define como el tiempo necesario para
llegar al punto de inflexin de la grfica que representa la
conductividad en funcin del tiempo. El tiempo de inflexin
queda por tanto definido como el punto de interseccin de las
tangentes a las dos ramas de la grfica [Moreno C. y Larrauri J.,
1998].
DEL SANTA
Figura. Tiempo de Induccin determinado por el Rancimat
VII.
Aardt M. et al., 2004, compararon la estabilidad oxidativa de

aceites comestibles (grasa de leche y aceite de oliva) y de
triacilglicridos simples (trilinoleina, trioleina, triestearina), y
encontraron que la composicin en cidos grasos determina la
estabilidad oxidativa. La trilinoleina al contener 100% de cido
linoleico (C18:2), fue la menos estable, que la trioleina y la grasa
de leche y el aceite de oliva que contena menor porcentaje de
este cido graso (24.6, 71.8 % respectivamente).
CONCLUSIONES
Los resultados de este estudio demostraron que ndice de

estabilidad oxidativa (OSI) realizado a temperaturas elevadas de
reaccin mediante el mtodo Rancimat, las cuales fueron de
(100,120 y 140C) guardan una alta correlacin con los ndices
fisicoqumicos de calidad en el proceso de oxidacin acelerada
del aceite de linaza ; permitiendo estimar con el mtodo
Rancimat la vida til del aceite mediante extrapolacin a
temperaturas usuales de almacenamiento de 20 C, y 25 C
obteniendo como resultados 0.13, 0.09 aos respectivamente.
Las temperaturas (100,120 y 140C) ejercieron un efecto
importante sobre el valor de perxidos (PV), el incremento de
temperatura refleja mayor produccin de hidroperxidos. El PV
del aceite al inicio fue de 4,474 meq / kg que est dentro de
lmite permitido para aceites vrgenes y prensados en fro (PV
15 meq / kg) (Codex Alimentarius, 2001), sin embargo el PV en
el tiempo de estabilidad oxidativa a 100 C, 120 C y 140 C, se
incrementa , debido a que el mtodo Rancimat tiende a acelerar
la velocidad de formacin de hidroperxidos, los que
posteriormente derivaran en compuestos voltiles.
Con el proceso de oxidacin van apareciendo cambios
organolpticos del aceite (alteracin del sabor, palatabilidad,
DEL SANTA
VIII.
oscurecimiento del aceite) y cambios fsicos (aumento de

viscosidad) y cambios qumicos (formacin de polmeros,
compuestos voltiles).
Los cidos grasos insaturados son los ms sensibles a la
oxidacin que los saturados, y pueden ser protegidos del
oxgeno, utilizando antioxidantes y/o por medio del empaque.
A temperatura ambiente la oxidacin suele ser un proceso
relativamente lento. A mayor temperatura mayor ser la
velocidad de oxidacin, por lo tanto, es importante que el aceite
de linaza no este expuesta a temperaturas muy elevadas.
Se establece que la mejor estabilidad oxidativa para una
muestra de aceite, esta relaciona con el tiempo de induccin
ms largo.
RECOMENDACIONES
Realizar los pesados de muestra (que no oscile tanto), armado de
tapas(que no haya fugas del aire), tubos, etc. Con el debido
cuidado para obtener un R cuadrado lo ms cercano a 1.
Se recomienda realizar una limpieza inmediata despus del uso
de los materiales del equipo, para evitar que se tornen de un
color opaco y evitar posibles errores en otros anlisis en el
RANCIMAT.
IX.
BIBLIOGRAFA
Scientia Agropecuaria/Estabilidad oxidativa y estimacin de
la vida til del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
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convencionales y no convencionales. Tesis Doctoral.
Universidad de Castilla La Mancha, Facultad de Ciencias
Qumicas. Espaa. 302 p.

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UNIVERSIDAD NACIONAL

AO DE DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

CHVEZ HUINGO Claribel

Nuevo Chimbote, junio del

optimizacin de estrategias de estabilizacin de aceites y grasas

Una corriente de aire filtrado, limpio y seco se burbuje en

la muestra de aceite contenida en un tubo de reaccin. Este tubo

agua se registr continuamente y el OSI se

automticamente por el aparato.

Seis muestras de aceite se

analizaron en el equipo al mismo tiempo.

Relacin emprica entre OSI y la temperatura

Se estableci una relacin matemtica entre los valores de OSI y

acelerada, para lo cual se aplican procedimientos matemticos de

cidos grasos se descomponen

completamente y se forman productos de oxidacin secundarios,

descomposicin oxidativa de los aceites y las grasas. Estos

Determinacin de la estabilidad a la oxidacin del Rancimat:

Alimentos que contienen grasas

Las principales aplicaciones:

Estabilidad a la oxidacin de grasas y aceites de origen animal y

Examen de la efectividad de antioxidantes.

Estabilidad a la oxidacin de alimentos y cosmticos que

Las principales ventajas

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ISO 6886 Aceites y grasas de origen animal y vegetal.

2.4.28.2-93 Fat stability test on Autoxidation. CDM, Japn.

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colocar lamuestra en el bloque de calefaccin.

conductividad medida en cada posicin.

Manipulacin sencilla de los recipientes de reaccin

interferencia en los resultados.

Colocar cuidadosamente la muestra directamente en

procedimiento de muestreo, evitar la contaminacin

Para las determinaciones se utilizan temperaturas

peridicamente para asegurar que los controles de

Analizar el trazo obtenido de la conductividad del

pendiente/cambio calculado con un microprocesador

Llenar agua destilada a

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Pesar los aceites.

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Colocar los tubos en el

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Una vez puestas las muestras en el equipo

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Grfica 3. Muestra de aceite de linaza (3.0447g) a 100C.

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Grfica 7. Muestra de aceite de linaza (3.0156g) a 120C.