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RESUMEN
En el presente estudio se ha procedido a evaluar
la influencia de la inyeccin con efecto spray
en diversos tipos de productos marinados, en
comparacin con una inyectora convencional
sin efecto spray. La evaluacin se ha realizado
cuantificando los parmetros ms influyentes en
la calidad de este tipo de productos, como son:
regularidad y precisin en la inyeccin (a travs del
clculo de la desviacin estndar en la inyeccin
pieza a pieza), distribucin de los ingredientes
dentro del msculo (anlisis del contenido en cloruro
sdico en el producto) y capacidad de retencin del
marinado dentro del msculo crnico (escurrido
del marinado en funcin del tiempo). En cada uno
de los ensayos se han utilizado tres tipos de carne:
pollo entero, cerdo y vaca para poder precisar si
la influencia de dicho efecto era apreciable, si el
spray mejora sustancialmente los parmetros
anteriormente mencionados, y como consecuencia
tambin se mejora la regularidad en sabor y textura
en el producto final.
INTRODUCCIN
MTODOS DE MARINADO
METALQUIMIA
METALQUIMIA
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METALQUIMIA
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METALQUIMIA
Resultados
En las figuras 2 y 3 se muestran las fotografias
de los cortes realizados. Como puede apreciarse
en las Figuras 2 y 3, el marinado se distribuy de
forma bastante regular en ambos casos (crculos
de Azul de Metileno), pero visualmente se detecta
que el dimetro del rea coloreada es mayor en las
muestras correspondientes a la inyectora B.
Los resultados visuales se confirmaron con el clculo
del ID, los cuales se muestran en el Grfico 2, y donde
se puede apreciar la relacin entre la superficie con
presencia de Azul de metileno, y por tanto marinado,
y la superficie sin este componente. En el caso de la
inyeccin por spray (Inyectora B) esta relacin es
mayor, con lo cual la distribucin de marinado es ms
homognea.
b) Relacin % inyeccin entre zonas de inyeccin
y zonas de difusin: En funcin del mapa de
distribucin de inyeccin se puede dividir el plano del
msculo en zonas de inyeccin (correspondientes
a las zonas coloreadas del ensayo anterior) y zonas
de difusin (zonas sin colorante y donde el marinado
solamente podr llegar por difusin).
Para cuantificar la distribucin del marinado
en zonas de inyeccin y zonas de difusin, se
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BIBLIOGRAFA
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