CURSO POR CORRESPONDENCIA

Ciencia de la
Panificacin
Leccin Quince
mantecas
(grasas y aceites)
Introduccin

15.1

Se debe enfatizar que las grasas slidas y los aceites lquidos comestibles son de
composicin qumica similar. El comprador generalmente relaciona a un aceite con algn
fluido y una grasa con algo slido plstico a la temperatura ambiente. El qumico conoce
a
ambas
sustancias
como
grasas.
El trmino aceite crea confusin ya que se usa para otros productos que no son
comestibles. Los aceites comestibles no se deben asociar con productos derivados del
petrleo, los cuales se conocen tambin como aceites o con los sabores que se nombran
aceite esencial, como los de limn, acacia, etc. Tales aceites estn lejos de parecerse,
incluso qumicamente, a los aceites comestibles obtenidos en la industria aceitera.
Ejemplos de aceites comestibles son: aceites de cacahuate, algodn, soya, maz, etc. Los
aceites derivados del petrleo NO se clasifican como productos alimenticios.
Fuentes de Mantecas y Aceites

15.2

Las grasas se presentan en la naturaleza en casi todos los organismos vivos. Todos los
animales utilizados con propsitos alimenticios por el hombre tambin le proporcionan
grasas, por ejemplo la mantequilla, el sebo de res, la manteca de los cerdos y el aceite
marino del pescado. Un gran porcentaje de la grasa que contienen los animales en los
tejidos se consume como carne, aunque los excedentes de grasa se obtienen por fusin y
se utilizan en forma concentrada en todo el mundo. Las plantas tambin almacenan aceites
en sus frutos y semillas, en efecto, el aceite de oliva es el primer aceite vegetal de uso
comn que se recuerda. Los aceites de algodn, de frijol de soya, maz y cacahuate son
los aceites vegetales ms importantes que se producen en los Estados Unidos, no
obstante se complementa esta abastecimiento a menudo con importancias de aceites de:
coco, palma, semilla de girasol, semilla de ajonjol y muchos otros.
Composicin Qumica de las Grasas

15.3

Todas las grasas pertenecen al grupo de compuestos orgnicos llamados steres. Los
steres grasos, estn formados por la combinacin de glicerol (comnmente llamado
glicerina) con cidos grasos. existe una gran cantidad de cidos grasos, no obstante el
lardo (manteca de cerdo) y las mantecas estn compuestas de solamente cuatro a cinco
cidos principales, mezclados con trazas de otros varios cidos. Debido a que el glicerol
es el componente comn de todas las grasas, estos steres se denominan glicridos, por
lo que, todas las grasas estn compuestas por glicridos. Cuatro a cinco glicridos forman
el grueso de las mantecas y aceites usados hoy en da, y el nombre de cada glicrido se
deriva de su componente cido graso.

15.4

Loas grasas son el alimento con mayor concentracin de energa conocido por el hombre.
Debido a su naturaleza concentrada, ellas producen ms del doble de la energa calorfica
proporcionada por cualquier otro producto alimenticio.
Ya que una de las principales funciones de los alimentos es desarrollar energa, las grasas
se han considerado desde hace tiempo como parte esencial de la dieta humana. Ningn
ingrediente usado por productos de panificacin contribuye con tanto al valor energtico,
libra por libra, (del producto terminado) como lo hace la manteca. La explicacin para esta
alto valor energtico poco usual de las grasas es su composicin qumica. Las grasas
estn compuestas solamente de tres elementos: carbono, hidrgeno y oxigeno. Ellos
contienen el mas alto porcentaje, en peso de carbono y el ms bajo porcentaje de oxigeno
que cualquier otro producto alimenticio. La composicin porcentual de las grasas es la
siguiente:
Carbono
76%
Hidrgeno
12%
Oxgeno
12%
Si lo comparamos con el azcar, que es nuestro segundo alimento con mayor
concentracin
energtica, esta solamente contiene el 42% de carbono, 51% de oxgeno y 7% de
hidrgeno.
Como se mencion previamente, las grasas se encuentran en la naturaleza como steres
glicridos, que resultan de la combinacin qumica de cidos grasos y glicerina. En la
siguiente tabla se muestran los cidos grasos ms conocidos, incluyndose aquellos
presentes en las mantecas y aceites comestibles de mayor uso en la actualidad.
Acidos que se presentan comnmente en grasas y aceites
nombre

frmula Qumica

Punto de fusin

Acido estarico

C18H36O2

156F(69C)

Acido palmitico

C16H32O2

145F(63C)

Acido oleico

C18H34O2

57F(14C)
(lquido a temperatura
ambiente)
Acido linoleico
C18H32O2
Lquido a 32F(0C)
Acido linolnico
C18H30O2
Lquido A 0F(-18C)
En la naturaleza, tres molculas de cidos grasos se combinan qumicamente con una molcula
de glicerina para formar el triglicrido o grasa.
Ejemplos:
3 C18H36O2 + C3H5(OH)3 = C3H5(C18H35O2)3 + 3H2O
Ac. Estarico Glicerina
Estearina
Agua

3C16H32O2 + C3H5(OH)3 = C3H5 (C16H31O2)3 +

3H2O
Ac. Palmtico
Glicerina
palmitina
Agua
C18H34O2 +
C3H5(OH)3 =
C3H5
(C18H33O2)3
Ac. Oleico
Glicerina
Olena
C18H32O2 +
C3H5(OH)3 =
C3H5
(C18H31O2)3
Ac. Linoleico
Glicerina
linolena

3H2O
Agua
+3H2O
Agua

SATURACION
15.5

La palmitina y estearina se conocen como glicridos saturados y ambos contienen do el

hidrgeno necesario para la combinacin en una molcula de su estructura particular.
Como no se combinaran con hidrgeno adicional se dice que estn saturado. Los
glicridos saturados son duros y tienen al tos puntos de fusin. La estearina por ejemplo
funde a 157F(71C) y la palmitina funde a 140F(60C).los glicridos no saturados son
aquellos que se pueden combinar con hidrgeno adicional. Son generalmente de
consistencia suave y lquidos a temperatura ambiente. La olena y linolenina son los
glicridos no saturados comnmente encontrados en las mantecas de uso domestico.
Estructura de los Acidos Grasos Saturados

15.6

La estructura qumica de los cidos grasos saturados es como sigue:

H H H H H H H H H H H H H H O
I I I I I I I I I I I I I I II
H-C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C-OH
I I I I I I I I I I I I I I I
H H H H H H H H H H H H H H H
Acido palmtico
Acido graso saturado
C16H32O2

Estructura de los Acidos Grasos no Saturados

15.7

La estructura qumica de los cidos grasos no saturados es como sigue:

H H H H H H H H H
I I I I I I I I

H
I

H H H H H O
I I I I I I

H-C- C- C- C- C- C- C- C- C=C- C- C= C - C- C- C- C- C=OH

I I I I I I I I
I
I I I I I
H H H H H H H H
Acido linoleico-

H H H H H

Acido graso no saturado C16H32O2

Efectos de la Saturacin en la conservacin

15.8

Los glicridos no saturados, adems de sus propiedades de absorcin de hidrgeno

durante un proceso denominado oxidacin. Esta oxidacin es la causa de la rancidez. Se
dice que las grasas estn RANCIAS, cuando su absorcin de oxgeno es suficiente para
producir olores y sabores ofensivos. Es evidente que el grado de saturacin de la grasa
influir
notablemente
en
su
calidad
durante
su
almacenamiento.
Relacin de la Saturacin con la Consistencia

15.9

Las grasas son esencialmente mezclas de glicridos saturados y no saturados

particularmente estearina, palmitina, olena, linolena y linolenina. existen otros muchos
glicridos y combinaciones complejas de glicridos presentes en las grasas, pero el
conocimiento de los cinco anteriormente mencionados es adecuado para el estudio de las
mantecas.
Las consistencias y puntos de fusin de las grasas se determinan por las cantidades
relativas de los glicridos. Las grasas duras tales como el sebo de res, contienen altos
porcentajes de glicridos saturados, estearina y palmitina. Las grasas blandas tales como
el aceite de maz, de oliva, de frijol de soya, etc. , contienen mayores cantidades de
glicridos no saturados (olena, linolena, etc.) y relativamente pequeas cantidades de
glicridos
saturados.
Porcentaje aproximado de los glicridos en las grasas comunes
otros
Estearina Palmitina Olena Linolena Glicridos
Sebo de res
24
27
3
43
3
Mantequilla
3
15
44
38
Lardo (grasa de lomo)
15
25
50
8
2
Aceite de oliva
12
13
70
5
0
Aceite de algodn
20
5
25
47
3
Aceite de maz
10
12
36
32
10
Aceite de frijol de soya
5
6
35
50
4
Aceite de linaza
3
5
18
30
44
contiene butirina, ministrina y otros glicridos de cadena corta
principalmente linolena.
Hidrogenacin de las Grasas

15.10

Un estudio cuidadoso de las tablas que muestran la composicin qumica de los cidos
grasos indica que algunos son similares, salvo por su contenido de hidrgeno. Ejemplo
C16H32O2; C16H34O2 y C16H30O2.
este conocimiento intrig particularmente a los qumicos hasta aproximadamente el ao de
1900, cuando se descubri un mtodo mediante el cual se poda cambiar hidrgeno
adicional con glicridos no saturados. Este mtodo consisti en la exposicin de aceite

lquido con gas hidrgeno en presencia de nquel metlico bajo condiciones apropiadas de
presin y temperatura. La combinacin entre el aceite y el hidrgeno deja de efectuarse a
menos de que est el nquel como catalizador. El nquel se recobra sin modificacin
alguna mediante filtracin despus de haberse completado la reaccin. Desde luego,
cualquier substancia que acelera la combinacin qumica de dos o ms substancias, se
denomina agente cataltico. Hasta el descubrimiento de que el nquel era necesario para
catalizar la reaccin, la hidrogenacin de aceite no se conoca. Mediante esta reaccin se
puede cambiar la reaccin de glicridos saturados y no saturados en un aceite. La
produccin final de una reaccin de hidrogenacin son glicridos completamente
saturados, tales como estearina y palmitina. A menos que se deseen estos glicridos, la
reaccin de hidrogenacin raras veces de lleva hasta su terminacin. Se permite en
cambio la combinacin de hidrgeno en el aceite hasta que se alcancen los puntos de
fusin y dureza deseados. Si la reaccin se lleva demasiado lejos, la manteca resultante
ser demasiado slida para sus usos prcticos. Sin embargo, a ,la estearina y palmitina se
le usa mucho en la elaboracin de mezclas de mantecas, margarina mantecas especiales
para
co0beretura
y
en
varias
operaciones
de
plastificacin.
15.11

Las propiedades del producto final se influencian gradualmente por el mtodo de

hidrogenacin usado. Factores tales como la pureza del gas hidrgeno, temperatura,
tiempo, tipo y pureza del catalizador, son todos de fundamental importancia. Las primeras
mantecas hidrogenadas fueron de consistencia quebradiza, espacialmente cuando se
enfriaban y se reblandecan al exponerse al calor. Sin embargo, los productos que se
obtienen hoy en da, deben ser bastante plsticos en un amplio rango de temperaturas. Las
mantecas hidrogenadas, no slo deben ser plsticas y fciles de trabajar en un espectro
de temperaturas, sino que deben tener buena resistencia a la rancidez, poseer un sabor
neutro, manteniendo una apariencia suave y cremosa. La adicin de hidrgeno a los
glicridos no saturados, aumenta su resistencia a la oxidacin, y as se reducen las
tendencias de oxidacin normales del aceite.
Por esto, las mantecas y los aceites hidrogenados resisten la formacin de gomas cuando
se calientan a las temperaturas del fredo. Es mucho ms fcil mantener limpio y libre los
depsitos gomosos al equipo de fredo cuando se usan grasas hidrogenadas.
Hidrlisis de las Grasas

15.12

Aunque las grasas se han definido como steres de glicerol o de cidos grasos o glicerina,
esta combinacin se puede romper de muchas maneras. Las enzimas que degradan las
grasas y que existen naturalmente en ellas. Las descompondrn en partes constituyentes
de cidos grasos y glicerina libres. Esta reaccin comienza despus de la cosecha de las
plantas y despus del sacrificio de los animales. M la presencia de humedad y altas
temperaturas
aceleran
este
proceso.
C3H5(C18H35O2)
+ 3H2O calor
+
C3H5(OH)3 + 3C18H36O2
lipasa
estearina
agua
glicerina
Acido Esterico
C3H5(C18H35O2) + 3NaOH

C3H5(OH)3 +

3C18H35O2Na

estearina

Sosa Custica

glicerina

Jabn

Las temperaturas arriba de 300F (149C) causaran tambin la hidrlisis de las grasas
como lo comprueba su descomposicin durante el fredo. M la hidrlisis de las grasas se
considera como una de las causas principales de la formacin de cidos grasos libres, la
cual es una medida de la deterioracin de la s grasas. Este deterioro de la grasa durante
el fredo no depende tanto de su grado de saturacin, mas bien dependen de cmo se
usan las grasas. La acumulacin excesiva de harina, partculas alimenticias as como la
humedad,
aceleran
la
degradacin
de
la
grasa.
La filtracin de las partculas de la grasa de fredo, mas el almacenamiento por
refrigeracin durante los periodos en que no se utiliza, prolongan el tiempo de vida til de
las
grasas
de
fredo.
Por otro lado, es evidente a partir de las reacciones qumicas indicadas arriba que la
fabricacin de glicerina depende de la saponificacin de las grasas. La glicerina comercial
se utiliza ampliamente en la elaboracin de cosmticos, as como en la preparacin de la
nitroglicerina, que es un explosivo muy conocido.
Refinacin de las Grasas
15.13

los cidos grasos libres existen en casi todas las grasas debido a los varios grados de
hidrlisis que se presentan naturalmente en todas las grasas. Si su porcentaje es muy alto,
se tendrn que eliminar. Los productores de mantecas los eliminan al hacer reaccionar
estos cidos libres con un lcali, para formar jabn. El jabn se centrifuga separndolo del
aceite sin hidrolizar en una operacin que se denomina refinacin. Se necesita equipo
especial para quitar totalmente el jabn , esta reaccin no se puede llevar a cabo en la
panificadora. Los panificadores han tratado de recuperar su aceites y mantecas
tratndolas con bicarbonato de sodio, para eliminar los cidos grasos con poco xito .
Color de las Grasas

15.14

todas las grasas tiene un color caracterstico. La mantequilla tiene un color que vara del
casi blanco hasta un crema intenso, hasta un amarillo dorado, dependiendo de la dieta de
la vaca. La manteca de cerdo normalmente es de un color blanco puro, debido a que de
su dieta se excluyen productos formadores de colores fuertes. Los aceites vegetales
normalmente tiene colores desagradables: por ejemplo el aceite de palma tiene un color
verde obscuro, el aceite de algodn es de color caf rojizo y el de soya tiene una totalidad
anaranjada verdosa. Como la mayora de las mantecas vegetales se elaboran pensando
en imitar a la de cerdo, entonces se trata de obtener su color, por lo que procura
blanquear a las mantecas de origen vegetal.
El blanqueo de los aceites diferente del blanqueo de la harina en que la remocin del color
se lleva a cabo sin oxidacin. Los pigmentos que le dan color al aceite se eliminan por
absorcin mediante substancias inertes como las tierras diatomceas (una arcilla especial)
y carbn activado. Lo que se hace para el blanqueo, es simplemente mezclar el aceite
con unas substancias y filtrarlo. La mayor parte del color se queda en el material
blanqueador y el aceite se aclara. El color de las mantecas, tambin depende de la

cantidad de aire que se le incorpora a la manteca despus de su enfriamiento. Los

productores de mantecas, siempre incorporan cantidades regulares de aire en su
producto, para tener un aspecto suave y lustroso. El color real de las mantecas no se
puede juzgar con exactitud, a menos que se fundan y se les quite todo el aire que
contienen.

15.15

Rancidez
al hablar de saturacin, los glicridos que tiene mayor insaturacin, tales como la linolina y
la linolena, se combinarn rpidamente con el oxigeno del aire y se arranciarn . las
grasas rancias tiene un fuerte olor caracterstico y un sabor irritante, y muchos productos
de panificacin que contiene grasas rancias no son adecuados para le venta debido a su
sabor
rancio
desagradable.
Bsicamente la rancidez, es causada cuando la grasa absorbe oxigeno. Este fenmeno
se retarda con la presencia da trazas de impurezas, llamadas algunas veces como
antioxidantes. Afortunadamente, la mayora de las grasas resisten la oxidacin el tiempo
suficiente para permitir que se consuman los panes y bollos manufacturados en la
panificadora, pero en algunos otros productos tales como galletas dulces y saladas, las
papas fritas y otros productos similares que se les deja ms tiempo en la exhibicin,
requieren grasa que dilaten ms tiempo
en arranciarse. para estos
productos, se recomienda usar manteca hidrogenada debido a su mayor resistencia en la
rancidez . en las mantecas y aceites usadas en panificacin esta permitido usar algunas
substancias como antioxidantes, tales como: tocoferol, hidroxianisol butilado (BHA),
hidroxitolueno butilado (BHT), galato de propilo (PG), cido ctrico y butilhidroquinona
terciaria
(TBHQ).
Sabor

15.16

todas las grasas tiene un sabor caracterstico. Algunos lo tiene n agradable, pero otros lo
tienen desagradable. Se debe tener en cuenta que el sabor es una caracterstica relativa,
lo que para algunos puede ser desagradable para otros puede ser objetable. Los
norteamericanos paren preferir un sabor suave de mantequilla, el sabor frito de la
manteca de cerdo y el sabor natural de la grasa de la carne de res , mientras que slo se
entusiasman con moderacin con el sabor del aceite de oliva. Otros aceites como el de
algodn, cacahuate, frijol de soya, etc. , poseen sabores menos aceptados por el paladar
norteamericano. Estos ltimos tipos de sabor debern eliminarse durante la manufactura
de mantecas a partir de dichos aceites. Esto se efecta mediante el proceso de
deodorizado, el cual consiste en bombear vapor de agua sobrecalentado a travs del
aceite4 durante perodos prolongados. Si se mantiene un vaco apropiado, el vapor
quitar todos los olores y sabores extraos dejando un producto inodoro e inspido o
con sabor suave. Todas las mantecas deben tener un olor y sabor neutro, exceptuando
en aquella que se desea que tengan un sabor, tal es el caso de la mantequilla, la
margarina y la manteca de cerdo. A menos que las mantecas y aceites permanezcan sin
sabor, su uso es objetable, sobre todo para productos que contengan altos contenidos
de grasa como pastelitos, donas, glases y galletas.
Plasticidad de las Grasas

15.17

15.18

15.19

la mayora de los productos de panificacin requieren usar mantecas plsticas y

trabajables a temperatura ambiente (24-29C). Las mantecas de uso especial tales como
las que se usan para hacer pays, daneses y hojaldres, algunas veces requieren
propiedades similares da plasticidad a mucho ms bajas temperaturas. La plasticidad
apropiada se pude obtener al mezclar aceites suaves con glicridos endurecedores
(estearina/ palmitina) y por la hidrogenacin. El fabricante de mantecas debe ser capaz de
reproducir cualquier tipo de plasticidad que le soliciten. La mayora de los fabricantes de
mantecas, hacen ajustes en la dureza de sus productos, para compensar los cambios de
las condiciones climatolgicas.
Calidad de Cremado
Las propiedades de cremado se definen como la capacidad de las grasas para atrapar aire
y retenerlo, cuando estn en contacto con los ingredientes del batido. La grasa debe tener
la TOTALIADAD del aire presente en el batido. Esta propiedad se mejora durante la
manufactura de la manteca al hidrogenarla o al ser enfriada mediante procedimientos
especializados. Las propiedades de cremado se pueden medir, pesando un volumen
conocido de batido para pastel o glass. La cantidad de aire que contiene el batido o la
glass debe estandarizarse, esto es muy importante para la produccin de productos con
calidad uniforme y un control de costos preciso. Algunas mantecas, como las de cerdo son
diferentes en su calidad de cremado, por lo que no se recomienda usarlas en la
produccin de pasteles o glases.
Los batidos hechos con grasas deficientes en su calidad de cremado son pesados y a los
productos resultantes les faltar volumen. M algunas otras mantecas no tienen tolerancia
para resistir u n mezclado prolongado o altas velocidades de mezclado. Realmente el
volumen de cremado de las mantecas se puede mejorar considerablemente usando
emulsificantes como los mono y diglicridos o los polisorbatos, los cuales ayudan a atrapar
el aire durante el cremado de la manteca.
Algunas mantecas pueden
tener rangos de plasticidad tan estrechos(grasas
incorrectamente hidrogenadas) que no creman adecuadamente, excepto bajo condiciones
muy controladas. Estas mantecas son tan duras a bajas temperaturas y tan suaves a
temperaturas ms altas de lo normal que se pueden aerear adecuadamente. Un producto
satisfactorio deber poderse cremar hasta su mxima ligereza y si es necesario durante
tiempos prolongados y no deber reblandecerse o endurecerse si es expuesto a las
variaciones normales de la temperatura ambiente. Las GRASAS HIDROGENADAS son
las que poseen las cualidades optimas del cremado. Las mezclas de mantecas,
elaboradas con diferentes tipos de grasas para obtener ciertas caractersticas, tiene
volmenes de cremado extremadamente variables. Se debe tener mucho cuidado al
seleccionar las mezclas de manteca que se van a cremar, m para ase4rgurarse que la
mezcla que resulte tenga excelentes propiedades de cremado.
Propiedades Emulsificantes

15.20

Las mantecas se dispersan a travs del batido en forma de pequeas lagunas. El tamao
de estas partculas dispersas esta determinado por las propiedades emulsificantes de la
manteca. Normalmente las mantecas con una dispersin fina producen los mejores

pasteles. Las mantecas que se dispersan de manera no uniforme producen batidos de

pastel cortados y los pasteles tienden a encogerse. Las propiedades emulsificantes de
las mantecas tienen un significado especial en la manufactura de glases de crema de
mantequilla y rellenos cremosos. Las grasas con pobres propiedades emulsificantes
repelen al agua y a causa de esto se producen glases llorosas con mal aspecto. La
textura, estabilidad y costos de los glases teermi9nadas de crema de mantequilla o rellenos
cremosos dependen en gran medida de estos factores.
Agentes Emulsificantes
15.21

Las substancias conocidas como agentes emulsificantes (tenso-activos), agentes de

tensin especial o emulsificadores se usan ampliamente en la industria de la panificacin
en pan, pasteles, donas y en pan dulce. Su papel funcional vara y depende del sistema
en el cual lo utilicen, en los pasteles la accin de los tenso-activos es aumentar su
volumen, mejoran su textura, mientras aumentan su calidad y prolongan su vida de
anaquel. En los panes, los agentes tenso-activos pueden disminuir la rapidez del
endurecimiento o envejecimiento de3l pan, aumentar el volumen, mejorar le estructura de
la miga y mejorar la tolerancia de la masa durante la elaboracin. La mayora de los tensoactivos estn muy relacionados con los sistemas de grasas o se sintetizan a partir de los
cidos grasos- como los que se describieron anteriormente. Algunos de los emulsuficantes
ms conocidos son los mono y diglicridos, los steres mono y diglicridos del cido
diacetil tartrico, la lecitina,
el estearil-2-lactilato
de sodio o de calcio, o, los
monoestearatos de sorbitan polioxietilenico (20). Los emulsificantes se venden por
separado o se incorporan a las grasas en varias combinaciones y niveles,
comercializndolas como mantecas emulsificadas.
Factor de Lubricacin

15.22

E l factor de lubricacin de una grasa es la medida de su capacidad para elaborar

productos de panificacin crujientes y suaves. En efecto, las galletas o la corteza del pay
se usan como ndices para expresar este factor. Puede existir mucha variacin en las
caractersticas de suavidad en la corteza de los pays, con slo cambiar el tipo de grasa
empleada. Para medir este factor de lubricacin se cuenta con un instrumento llamado
shortometer este aparato mide la cantidad de fuerza necesaria para romper una galleta o
la corteza del pay, produciendo una medicin directa de suavidad. M se ha visto que la
manteca de cerdo tiene un factor de lubricacin ms alto que las mantecas vegetales
hidrogenadas. La siguiente tabla muestra la relacin que existe entre las distintas grasas
y la manteca de cerdo, cuando se prueban en cortezas para pay, por medio del
shortometer.

Tipo de manteca
Manteca pura de cerdo
(Extrada con Vapor)

Factor de lubricacin
100%

Manteca vegetal hidrogenada

75-80%

Mezclas de mantecas

70-80%

Aceites vegetales lquidos

64-80%

Al estudiante
La prxima leccin tambin se refiere a las mantecas y explica la naturaleza de varias clases y
sus usos en los diversos productos tpicos de panificacin. El tema de las mantecas es el ms
importante estudiado hasta el momento. Si el material de esta leccin no le es absolutamente
claro, ser conveniente releer la leccin a conciencia antes de contestar las preguntas de la
prueba corta de autoevaluacin.
RESUMEN
Las grasas slidas y los aceites lquidos comestibles son de composicin qumica similar y no
deben confundirse con los aceites asociados con los productos del petrleo.
Las grasas en la naturaleza se presentan en casi todos los organismos vivos y pertenecen al grup
de los compuestos orgnicos conocidos como steres.
Las grasas son el alimento con mayor concentracin de energa conocido por el hombre y se
consideran notables cono parte esencial de la dieta.
Los glicridos saturados son aquellos que NO SE COMBINARN con hidrgeno adicional; los
glicridos no saturados SI se combinarn con hidrgeno adicional.
La oxidacin es la causa de la rancidez y las grasas estarn rancias cuando su absorcin de
oxgeno sea suficiente para producir sabores y olores ofensivos.
De todos los glicridos, el panadero debe tener un buen conocimiento de la forma en que trabajan
la estearina, palmitina, olena, linolena y linolenina.
La hidrogenacin de las grasas fue posible hasta que se descubri el nquel, como catalizador.
Las grasas hidrogenadas son de gran ayuda al panadero debido a su resistencia a la formacin de
gomas cuando se calientan hasta las temperaturas de fredo.
Los cidos grasos libres existen en casi todas las grasas y si su porcentaje es demasiado elevado,
deben ser eliminados.
Los productos de manteca logran esta eliminacin haciendo reaccionar a los grasos libres con
lcali para formar jabn; el jabn se centrifuga del aceite no hidrolizado en una operacin
denominada refinacin.
La mayora de las grasas tiene un color caracterstico.
Los productos de manteca siempre creman cantidades regulares de are en sus productos para
obtener una manteca con una apariencia suave, blanca y lustrosa.
La absorcin de oxgeno causa la rancidez, sin embargo, esta se puede retardar por la presencia
de trazas de impurezas algunas veces denominadas antioxidantes.
En lo que concierne a sabores, la mayor parte de los norteamericanos parecen preferir un sabor
suave de mantequilla, el sabor fro de la mantecaq de cerdo y el sabor natural de la grasa de la
carne de res.
Todas las mantecas deben poseer un sabor y olor neutro, con la excepcin de aquellas en lka que
se desee un sabor.
La mayor parte de los productos de panificacin norteamericanos requieren el uso de grasas que
sena plsticas y manejables a temperaturas ambientes normales 75 a 85F (24 a 29C).
Las propiedades de cremado se pueden definir como la capacidad de las grasas para atrapar are
y retenerlo cuando estn en contacto con los ingredientes de un batido.
Las grasas hidrogenadas poseen por lo general las mejores propiedades de cremado, mientras
que las mezclas de manteca varan notablemente en su calidad de cremado.

Las grasas se dispersan a travs del batido en pequeas lagunas y aquellas con la dispersin ms
fina producirn los mejores pasteles.
Las substancias conocidas como agentes emulsificantes, tensoactivos, o agentes de tensin
superficial o emulsificadores se utilizan ampliamente en la industria de la panificacin.
La medicin de la calidad de la manteca se realiza por lo general con un instrumento conocido
como shortometer.

Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje:

Preguntas
15.1 Los aceites comestibles nunca deben
asociarse o confundirse con aquellos aceites
comnmente considerados como productos del
___________________________.

Respuestas
15.1 Petrleo
Ref. 15.1

15.2 Las grasas se presentan en forma natural 15.2 Organismos vivos

en todos los ________________________.
Ref. 15.2
15.3 Todas las grasas pertenecen al grupo de
15.3
compuestos orgnicos denominado __________
que estn formados por la combinacin de
____ _____________ con
__________________.

Esteres
Glicerol
Acidos grasos
Ref. 15.3

15.4 las grasas son el alimento con mayor

concentracin de _______________ conocido
por el hombre.

15.4

energa
Ref. 15.3

15.5 La ______________ y la _____________ 15.5

son dos glicridos saturados comnmente
conocidos .

Palmitina
Estarina
Ref. 15.5

15.6 En este curso, deber estar familiarizado

con cinco glicridos. Ellos son
______________, ______________,
___________, ____________ y
_______________.

15.6

Estearina
Palmitina
Olena
Linolena
Linolenina
Ref. 15.9

15.7 En cualquier substancia se promueve la

combinacin qumica de dos o ms substancias
se conoce como ______________________.

15.7

Agente catalizador
Ref. 15.10

15.8

15.8

Formacin de gomas

Una ventaja del uso de mantecas

hidrogenadas es su resistencia a la _________

__________.

Ref. 15.11

15.9 La ________________ se considera una

de las principales causas de la formacin de
cidos grasos libres, medida de la deterioracin
de las grasas.

15.9

Hidrlisis de las grasas

Ref. 15.12

15.10 El jabn se centrifuga del aceite sin

hidrolizar en una operacin denominada ______
________________.

15.10 Refinacin
Ref. 15.13

15.11 Los productos de manteca siempre ____ 15.11 Creman

_______________ cantidades reguladas de are
Ref. 15.14
en sus productos para obtener una apariencia
suave, blanca y lustrosa.
Use estos ejercicios programados para ayudar a checar su progreso de aprendizaje:
Preguntas
15.12 Los glicridos con mayor grado de
insaturacin se combinan rpidamente con el
oxgeno del are para volverse ____________.

Respuestas
15.12 Rancios
Ref. 15.15

15.13 En lo que concierne a sabores, los

15.13 Mantequilla
norteamericanos parecen preferir el sabor suave
Manteca de cerdo
de ______________, el sabor frito de ________
Grasa de la carne de res
_______ y el sabor natural de la ____________
Ref. 15.16
_______________.
15.14 la capacidad de la grasa para atrapar
are y retenerlo cuando est en contacto con
ingredientes del batido se conoce como ______
_______________.

15.14 Propiedades de cremado

Ref. 15.18

15.15 Las ______________ poseen por lo

general las mejores propiedades de cremado.

15.15 Grasas hidrogenadas

Ref. 15.19

15.16 La calidad de cremado de las mantecas

puede mejorarse considerablemente por el uso
de ______________________.

15.16 Emulsificantes
Ref. 15.20

15.17 Los _____________son substancias

conocidas como agentes emulsificantes.

15.17 Agentes de tensin superficial o

emulsificadores
ref. 15.21

15.18 Las mediciones de la calidad pastelera

de la manteca se realizan con un instrumento
denominado _______________________.

15.18 Sortometer
Ref. 15.22

GLOSARIO DE TERMINOS
Absorcin Una toma o recepcin de accin molecular y/o Fsica. La propiedad de la harina de
absorber y retener lquidos.
Absorcin de agua El agua requerida para producir una masa de pan de una consistencia
deseada. Las harinas varan en su capacidad de absorber agua. Esta depende de la edad de la
harina, su contenido de humedad, del trigo a partir del cual se moli , de las condiciones de
almacenamiento y, del proceso de molienda.
Absorcin de grasa La grasa que se absorbe por productos alimenticios cuando se fren en
grasa.
Catalizador Una substancia que auxilia o acelera una reaccin, pero no permanece sin
modificacin alguna durante la reaccin.
Color vegetal - Lquidos o pastas de naturaleza vegetal, usados para colorear; altamente
concentrados y deben utilizarse con precaucin.
Cortado
Batido separado en sus faces de mala apariencia. Batido en el cual se rompi la
emulsin.
Crema - porcin grasa de la leche de vaca; tambin una masa de azcar, huevos y leche
espesada por un cocimiento y un espesante utilizado en pays y rellenos.
Dividir - Dividir el batido o masa de acuerdo a una unidad de peso.
Emulsificacin El proceso de mezclado de grasa y soluciones de agua o ingredientes para
producir una mezcla estable que no se separar en sus faces cuando se deje reposar.
Hidrogenacin La adicin de hidrgeno a un elemento.
Hidrlisis - Proceso de divisin de una molcula a sus constituyentes ms pequeos por medio
de una reaccin qumica con agua.
Manteca Grasa o aceite usado para suavizar productos horneados o para frer productos
horneados.
Manteca de cerdo Grasa de cerdo extrada con vapor.
Plasticidad - La consistencia o tacto de una manteca.
Saponificar Convertir la grasa en jabn mediante el tratamiento con un lcali.
Textura - Describe la medida de suavidad del interior de un producto horneado dependiendo de la
sensacin al tacto de la superficie rebanada.

Prueba Corta
de Autoevaluacin

Respuestas a la Prueba
Corta de Autoevaluacin

15.1 Cul es la diferencia fsica entre una

grasa y una aceite?

15.1
Un aceite es un lquido a temperatura
ambiente y una grasa permanece plastica o
slida a temperatura ambiente.

15.2 A qu grupo de compuestos orgnicos

pertenecen las grasas?

15.2

15.3 Al hablar de glicridos Qu significa el

trmino saturacin?

15.3 Los glicridos saturados son aquellos qu

no se combinarn con hidrgeno adicional; los
glicridos no saturados S se combinar con
hidrgeno adicional.

15.4 Cules son algunas de la ventajas de

las mantecas hidrogenadas?

15.4 Las mantecas hidrogenadas por lo

general permanecen ms plsticas y
manejables, tiene una excelente resistencia a la
rancidez, mantiene un sabor neutro y retienen
una apariencia suave y cremosa.

15.5 Cmo se eliminan los colores de las

grasas?

15.5 Los colores se eliminan al blanquear los

aceites (filtracin con tierra de diatomceas y
carbn activado) hasta la tonalidad deseada.

15.6 Cul es la causa de la rancidez en las

grasas?

15.6 La rancidez es la causa de la absorcin

de oxgeno.

15.7 Qu se entiende por propiedades de

cremado?

16.7 Las propiedades de cremado son las

capacidades de las grasas para atrapar are y
retenerlo cuando estn en contacto con los
ingredientes del batido.

15.8 Qu propiedades determinan el tamao

de las partculas de grasa dispersa en un
batido?

15.8 Las propiedades emulsificantes de la

grasa.

A los steres.

15.9

Cul es la funcin de los tensoactivos?

15.10 Qu es el factor de Lubricacin en una

manteca?

15.9 Su papel funcional depender del sistema

en el cual se utilicen. En pasteles ellos
aumentan el volumen, mejoran la textura,
aumentan la calidad y la vida de anaquel. En
panes, disminuyen la rapidez de envejecimiento
y endurecimiento, aumentan el volumen,
mejoran la estructura de la miga y mejoran la
tolerancia de la masa durante su elaboracin.
15.10 Factor de lubricacin es una medida
simple de su capacidad de hacer ciertos
productos de panificacin suaves y crujientes.