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Introduo

A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT,


1993) como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio (TEIXEIRA, 2009).
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados mtodos objetivos
utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com os efeitos das opinies dos
indivduos minimizados. Medem atributos especficos pela discriminao simples, indicando
comparaes, se existem ou no diferenas estatsticas entre as amostras (LEITE, 2013).
O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em
relao a intensidade de um atributo especfico ou de preferncia. No quantifica o grau de
diferena ou preferncia entre as amostras. Este teste pode ser aplicado para pr-seleo entre
grande nmero de amostras (LUTZ,2008).
Na avaliao de atributos dos produtos alimentcios utilizam-se escalas, que determinam
a grandeza (intensidade da sensao) e a direo das diferenas entre as amostras, e atravs das
escalas possvel saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta
maior intensidade do atributo sensorial que est sendo medido.
A avaliao das propriedades sensoriais de novos produtos extremamente importante,
uma vez que possibilita identificar como as variveis do produto afetam as caractersticas
sensoriais do mesmo.
Os testes sensoriais de suco de goiaba so de extrema importncia, pois podem ser
includos entre os de garantia de qualidade do produto, por ser uma medida multidimensional
integrada capaz de detectar, de forma rpida, particularidades sensoriais que no podem ser
detectadas por outros procedimentos analticos (KAWAGUTI, 1999).
A goiaba uma fruta nativa da Amrica tropical, sendo atualmente produzida nas
regies tropicais e subtropicais do mundo inteiro (KAWAGUTI,1999). uma fruta saborosa e
perfumada e constitui uma das frutas mais completas e equilibradas em relao ao valor
nutritivo, destacando-se por ser uma excelente fonte de vitamina C. A descoberta de seu alto
contedo em licopeno e de suas caractersticas funcionais anticancergenas, tem induzido a um
maior consumo da fruta (BRITO e BOLINE, 2008). O Brasil um dos maiores produtores da
fruta, juntamente com outros pases como a ndia.

Objetivo
Avaliar trs amostras de nctar de goiaba quanto a intensidade de gosto doce pelo Teste
de Ordenao Mtodo de Friedman.

Materiais e Mtodos
Aplicou-se o teste de ordenao no Bloco Pedaggico III Fazenda do
IFSULDEMINAS, campus Inconfidentes. Os julgadores analisaram as amostram em cabines
individuais.
Apresentou-se trs amostras diferentes de nctar de goiaba comerciais aos julgadores de
forma codificada por trs dgitos distintos e aleatrios, acompanhadas de um copo com gua e
por uma ficha (Figura 1). Para evitar erros todas as amostras foram balanceadas.
Participaram da anlise nove provadores. Solicitava-se que os provadores degustassem
as amostras da esquerda para direita e entre elas tomassem gua para retirar os resduos da
amostra anterior, e em seguida ordenassem as amostras por ordem crescente de intensidade de
gosto doce.
Figura 1 - Modelo de ficha Teste de Ordenao

Aps a aplicao do teste, tabulou-se os dados no Microsoft Excel e fez-se anlise dos
resultados

Resultados e Discusso
Cada provador ordenou as amostras de acordo com a intensidade de gosto doce que
esto descritos na Tabela 1.
Tabela 1: Resultados de cada provador da anlise de intensidade do gosto doce.
Provadores
1
921
817
630
2
223
531
119
3
120
837
813
4
129
136
318
5
727
439
414
6
526
137
217
7
728
930
914
8
526
239
716
9
224
132
415
Menor gosto
doce
Maior gosto doce
Os valores descritos acima indicam a ordem da amostra mais doce para a menos doce.
Aps analisar a Tabela 1, fez-se a somatria das notas atribudas s amostras por cada
provador (Tabela 3) baseando-se nos critrios dispostos na Tabela 2.

Tabela 2: Critrios utilizados para a soma de ordenao


Amostra de Maior gosto doce: 3
Amostra de gosto intermedirio: 2
Amostra de Menor gosto doce: 1

Tabela 3: Somas de ordenao.


Provador
Amostra A
1
2

Amostra B
1

Amostra C
3

4
5
6
7
8
9
Totais de
Ordenao

3
3
3
3
3
3

1
1
1
1
1
1

2
2
2
2
2
2

26

19

A partir do nmero de provadores e de amostras, baseou-se na Tabela 7


(DUTCOVSKY, 2013) que fornece a diferena crtica entre os totais das ordens, e encontrou-se
o valor de = 10, a 5% de significncia.
Comparou-se as diferenas dos totais obtidos de cada amostra com o valor tabelado ().
Para as diferenas dos totais de ordenao maiores ou iguais ao (10) as amostras diferem
quanto ao gosto doce, j para as diferenas menores que as amostras no diferem quanto ao
gosto doce.

Tabela 4: Comparao dos resultados entre as amostras.


Amostras

B
26

Total

C
9

19

26

26- 9=
17*

19 - 9 = 10*

19

26-19= 7 n.s

*:significativo a 5%
n.s: no significativo a 5%

Tabela 5: Resultados obtidos.


Amostras
A
C
B

Totais de
ordenao
26 a
19 a,b
9b

BRITO e BOLINI (2008), avaliaram a aceitao de nctar de goiaba por meio de testes
afetivos e mapa de preferncia interno e concluram que as amostras adoadas com sacarose,
ciclamato/sacarina, sucralose e aspartame tiveram maior aceitao pelos consumidores.

Concluso
As amostras seguidas por pelo menos uma letra no diferem entre si ao nvel de 5% de
significncia pelo teste de ordenao Mtodo de Friedman.
A amostra A de nctar de goiaba possui maior gosto doce e a amostra B de nctar de
goiaba possui menor gosto doce.
A partir do teste de ordenao (Mtodo discriminativo) constatou-se a importncia do
mesmo e a necessidade de se complementar a pesquisa aplicando-se tambm testes de aceitao
do produto para se avaliar a correlao entre os resultados.

Referncias Bibliogrficas
DUTCOVSKI, S. D. Anlise sensorial de alimentos. 4 Edio. Editora Champagnat, 2013.
531p.
KAWAGUTI, H.Y. Perfil sensorial e aceitao de nctares de goiaba industrializados.
Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Paran, v.01, n 02: p. 70-80, 1999.
BRITO, C.A.K, BOLINE, H.M.A. Anlise da aceitao de nctares de goiaba por testes
afetivos e mapa de preferncia interno. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial,
Paran, v.02, n 01: p. 67-80, 2008.
TEIXEIRA, L.V. Anlise sensorial na indstria de alimentos. Rev. Inst. Latic. Candido
Tostes, n 366, 64: p. 12-21, 2009.
Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos/ coordenadores
Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
LEITE, I. C. Avaliao de amostras de suco de maracuj quanto ao atributo acidez. UEFS:
Feira de Santana, 2008.
BRITO, C.A.K., BOLINE, H.M.A. Anlises da aceitao de nctar de goiaba por testes afetivos