Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Tejidos en la Carne
Agua (75%).
Protena (19%)
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos
AGUA:
Es el mayor componente del
msculo:70 a 90 %.
Jvenes > porcentaje.
Dilutor de otros componentes.
GRASAS O LPIDOS:
Cebo en bovinos y equinos
Manteca en porcinos.
Porcinos tienen mayor porcentaje en
manteca de 1 4 %, que desde el
punto de vista comercial a veces se
vera afectado por la cantidad de
grasa.
CARBOHIDRATOS:
Aportan energa al organismo.
Msculos son pobres en CH ( 1 a 7
PPM).
Ms importante: cido lctico.
A. Lctico:
Rigidez muscular
Saboriza carne
Evita descomposicin.
SALES:
Contenido bajo.0.8 a 1.8 %.
Carne es rica en P, pobre en Ca.
Solubles en agua.
VITAMINAS:
Principalmente, A, B, C,
A: Grasa de res
No en la manteca del cerdo
B y C: En el hgado.
SUSTANCIAS NITROGENADAS:
Dan sabor al caldo de coccin
Ayuda a la produccin de
protena.
CREATINA Y CREATININA:1.8 a
dos PPM.
>En bovinos que en cerdo
Solubles en agua.
PIGMENTOS:
Importantes en la coloracin y tonalidad
Pigmento rojo: Mioglobina encargado de
Color, tono e intensidad
RIGOR MORTIS
MADURACIN
PUTREFACCION
A temperatura Optima:
14-19C
PRODUCCIN DE (Glucosa
2 ATP +2
CIDO LCTICO A
Ac. Lctico
PARTIR DEL
GLUCGENO
+2 H2O)
CIDO LCTICO
HACE DESCENDER
EL PH
7 EN VIDA A
5.3-5.7 A 24 HS.
POST MORTEN
Formacin
irreversible del
complejo ActinaMiosina
Aumento de
la CRA.
Aumento del
pH.
Rompimiento
del
sarcmero.
Protelisis
MADURACION DE LA CARNE:
Protelisis:
catepsinas
de lisosomas
Degradacin
de
l ATP: forma
Hipoxantina:
olores y sabores
desagradables
Formacin de
nucletidos,
NH4, S2H,
acetaldehdo
y acetona
pH baja:,
enzimas se
liberan y
degradan
protena .
Oxidacin
de lpidos
.
Temperaturas muy
bajas (-1.5 C)
rpidamente, carnes
estresadas, cansadas
(Poco glucgeno)
Descenso rpido de pH
sin perdida de Calor
Alta adre
nalina
Alteracin
del SN
animal
pH Alto
Prolongada
tensin
nerviosa.
Baja
glucolisis
Disminuyen res
ervas
glucognicas
Carne
de intenso color
Superficie al
corte spera
CRA es alta.
Se conoce
como
D.F.D (Dry, Firm,
Dark) seco, firme
y oscuro
CONTAMINACIN DE LA CARNE
CONTAMINACIN ENDGENA Infeccin
del animal vivo:
CONTAMINACIN EXGENA
Invasin postmortem:
Ambas son de gran importancia, pero la
contaminacin exgena es la ms frecuente:
Puntilla
Evisceracin del animal,
Microorganismos del suelo, el aire y el agua.
Mohos:
*Cladosporium,
*Oospora
*Mucor
*Alternaria
*Rhodotorula
*Torulopsis
*Rhizopus
*Sporotrichum,
*Thamnidium,
*Penicillium,
*Candida,
*Cryptococcus,
*Chaeotostylum,
*Monillia
Parsitos
Cisticercus cellulosae
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Cisticercus bovis (Taenia saginata)
Quiste hidatdico (Echinococcus
granulosus)
Sarcocystis