Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 1097702

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Versin:

Fecha: 26/05/2016

CONOCIMIENTOS

COMPETENCIAS
PROFESIONALES: Realizar
preparaciones base para el
mise en place en la
prestacin de un servicio
OBJETIVOS OPERACIONALES:

MODULO:
La galantina es un plato francs compuesto, por
carne deshuesada rellena, comnmente de ave,
las galantinas se rellenan a menudo con farsa y
se prensan para darles forma cilndrica.
Este plato se considera bastante elaborado por lo
que a menudo se decora profusamente, de donde
procede su nombre a finales del siglo xix la
tcnica ya haba sido atribuida al chef del
marqus de biancas.
Se sirve frio acompaado de un spic.

Aprender a preparar galantinas de

pollo.

INFORMACION ADICIONAL:
Vocabulario:

spic:

El spic se podra definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que
guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse
o no. Es una elaboracin muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver
el relleno que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

Alumno: Nicols
Puerto
Brigada N: 2
TEMA: Galantinas

PREPARACION DEL SITIO DE

TRABAJO:
Equipos y materiales:
4 bowl
1 tabla de picar
1 ruso
2 bandejas
1 pinzas
1 plato lp
Binipel

INGREDIENTES:
Pollo (pechuga)
Carne de cerdo
Huevos
Condimentos
Pimienta en grano
Sal

Vegetales: puerro, zanahoria, cebolla y

pimentn
PRACTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

El pollo (pechuga) se pica finamente

hasta que quede casi como un pur al
igual que la carne de cerdo.
Se pican los vegetales en finas
bronousse.
Se incorporan el pollo y el cerdo con los
vegetales, se sazonan con sal pimienta
se adiciona la crema de leche.
Se extiende un pedazo de papel binipel
y se enrolla parte de la mescla haciendo
una clase de chorizo.
En un ruso o una olla se tiene agua
hirviendo y se coloca el rollo
aproximadamente 12 minutos y luego
se coloca en agua con hielo para bajar
su temperatura y cuaje
Luego se corta en rodajas y se sirve en
un plato
FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Crema de leche o mantequilla