Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Sistema de Gestin de la Calidad y

Ambiental

Cdigo: 1097702

Versin:

Fecha: 26/05/2016

CONOCIMIENTOS

COMPETENCIAS
PROFESIONALES: Realizar
preparaciones base para el
mise en place en la
prestacin de un servicio
OBJETIVOS OPERACIONALES:

MODULO:

se remonta a 1756, en medio de la guerra de los siete aos,

cuando las tropas francesas tomaron el fuerte de Saint Philip
al mando del cardenal y Duque de Richelieu (primer ministro
de Luis XIII), ubicado en el puerto de Mahn, en la isla de
Menorca.
Una versin narra que Richelieu, luego de la victoria mand
a preparar un banquete para festejar, y su chef incluy una
nueva salsa de su autora, que llevaba aceite de oliva y
huevos. Otra versin asegura que fue Richelieu quien
impuls la creacin de la mayonesa, al exigirle al chef que le
preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero
tuvo que improvisar con lo que tena a mano: huevos y
aceite.

Partiendo de la base que la mayonesa es una emulsin

realizada con elementos lquidos y grasos la receta original
Conocer, aprender y realizar
ha tenido innumerables variaciones. Para realizar la
la elaboracin de la salsa
mayonesa base se baten a mano yemas y se les va
INFORMACION ADICIONAL:
mayonesa.
incorporando aceite muy lentamente, en forma de un chorro
Vocabulario:
fino y constante, mientras se sigue batiendo. La consistencia
Esta salsa tiene derivadas:
se logra cuando la salsa se mantiene sola, quedando de una
salsa rosada, salsa alioli,
Emulsin:
Una emulsin es una mezcla
de dos
lquidos
inmiscibles
de sal
manera
ms oo jugo
menos
textura
cremosa.
A esto
se agrega
y vinagre
de
salsa andaluza y la salsa
(en pequeas
cantidades,
para
saborizar).con grasas
homognea. Un lquido es dispersado enlimn
otro. Muchas
emulsiones
son de
aceite/agua,

trtara.
alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria.

HORAS
ASIGNADAS AL
TEMA

FICHA TECNICO
TECNICO PEDAGOGICA:
PEDAGOGICA:
FICHA

Alumno: Ginna
Puerto
Brigada N: 1
TEMA: Mayonesa

PREPARACION DEL SITIO DE

TRABAJO:
Equipos y materiales:
1 bowl
1 batidor de globo
1 casco

INGREDIENTES:
Vinagre
2 huevos
Mostaza
Aceite vegetal
Sal

PRACTICAS PROFESIONALES:
Separamos las dos yemas de los huevos
y las emulsionamos con la mostaza,
hasta que doble su tamao. Luego
aadimos el aceite en forma de hilo y
cuando la mezcla este espesando
agregamos el vinagre.
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del trabajo

2 - Aplicacin del mtodo

3- Cumplimiento de las normas
de higiene y seguridad industrial.
4- Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin
6- visitar las pginas de los
fabricantes

Nota: el vinagre puede ser remplazado

por un ctrico.

FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Pimienta blanca