UNIVERSIDAD REGIONAL AUTNOMA DE LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS

BIOQUMICA Y FARMACIA

portada

TEMA:
CEREALES Y CARNES.
Monografa de Anlisis de Alimentos.
Resultado de Aprendizaje de Sexto Semestre:
Disear ticamente mtodos y sistemas de evaluacin en el contexto clnico, qumico,
farmacutico, alimenticio e industrial para formular productos con mejores estndares de
calidad.

Autora
Victoria Alexandra Nez Carranza

Tutora
Ing. Erika Snchez

Ambato Ecuador
2013

NDICE

PORTADA..................................................................................................................................1
NDICE.......................................................................................................................................2
RESUMEN ANALTICO...........................................................................................................5
ABSTRACT................................................................................................................................6
INTRODUCCIN......................................................................................................................7
CEREALES.............................................................................................................................9
DEFINICIN Y DESCRIPCIN.......................................................................................9
ESTRUCTURA...................................................................................................................9
COMPOSICIN................................................................................................................12
ALTERACIONES Y CONSERVACIN..........................................................................15
PRINCIPALES CEREALES DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA ALIMENTACIN
HUMANA.................................................................................................................................15
CEBADA...........................................................................................................................21
ORGENES DE LA CEBADA......................................................................................21
MORFOLOGA Y TAXONOMA................................................................................21
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO......................................................................22
PREPARACIN DEL TERRENO............................................................................22
SIEMBRA..................................................................................................................22
RIEGO........................................................................................................................23
ABONADO................................................................................................................23
CLASES DE CEBADA.................................................................................................23
CONTENIDO NUTRICIONAL....................................................................................24
ANLISIS REQUERIDOS...........................................................................................25
RECETA CULINARIA.................................................................................................26
SOPA DE CEBADA PERLADA CON VEGETALES..............................................26
INGREDIENTES.......................................................................................................26
PREPARACIN........................................................................................................27
TOP NUTRICIONAL................................................................................................27
SORGO.................................................................................................................................28
ORIGEN............................................................................................................................28
TAXONOMA Y MORFOLOGA....................................................................................28
CULTIVO..........................................................................................................................29
COMPOSICIN DEL SORGO........................................................................................29
ANLISIS FSICOS.........................................................................................................30
2

ANLISIS QUMICOS....................................................................................................30
RECETA........................................................................................................................31
ENSALADA DE SORGO Y LENTEJAS..................................................................31
INGREDIENTES:......................................................................................................31
PREPARACIN........................................................................................................32
CARNES...............................................................................................................................33
DEFINICIN....................................................................................................................33
CONSUMO DE CARNE..................................................................................................34
COMPOSICIN CARNE.................................................................................................35
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS CARNES Y OTRAS FUENTES DE
ALIMENTO POR 100 G**...............................................................................................36
ESTRUCTURA CARNE...................................................................................................36
FIBRA MUSCULAR........................................................................................................36
A) FIBRAS LISAS........................................................................................................37
B) FIBRAS CARDACAS............................................................................................37
C) FIBRAS ESQUELTICAS......................................................................................37
TEJIDO COJUNTIVO O CONECTIVO..........................................................................37
PROTENAS CONTRCTILES......................................................................................38
CORTES DE CARNE.......................................................................................................39
TIPOS DE CARNE...........................................................................................................42
CARNE ROJA...............................................................................................................43
CARNE BLANCA.........................................................................................................43
CARNES DE VACUNO................................................................................................44
CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS.........................................................................44
CARNE DE PORCINO.................................................................................................44
CARNES DE AVES.......................................................................................................45
VIENESAS COCKTAIL...................................................................................................46
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO...............................................46
RESEAS HISTRICAS.................................................................................................47
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES...........................................................................47
EQUIPOS..........................................................................................................................48
DESCRIPCIN DEL PROCESO.....................................................................................48
ANLISIS FSICO - QUMICOS....................................................................................50
DETERMINACIN DE HUMEDAD..........................................................................50
3

DETERMINACIN DE CENIZAS..............................................................................50
DETERMINACIN DE LA PROTENA.....................................................................50
DETERMINACIN DEL PH.......................................................................................50
DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO.........................................................51
ANLISIS MICROBIOLGICOS...................................................................................51
ESCHERICHIACOLI NMP...........................................................................................51
STAPHYLOCOCCUSAUREUS UFC/G......................................................................51
ENTEROBACTERIACEAE UFC/G.............................................................................52
DETERMINACIN DE BACTERIAS AEROBIOS MESFILOS UFC/G................52
VALORACIN ORGANOLPTICA...........................................................................52
CONTROL DE CALIDAD...............................................................................................52
HIGIENE.......................................................................................................................52
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA........................................................................53
CONTROL DEL PROCESO.........................................................................................53
CONTROL DEL PRODUCTO......................................................................................53
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO......................................................................53
CONCLUSIONES....................................................................................................................54
LISTAS DE REFERENCIA.....................................................................................................56

RESUMEN ANALTICO
4

Las carnes y los cereales conforman alimentos de elevada fuente nutricional y que deben ser
consumidos con frecuencia para aprovechar los beneficios que nos brindan y sobre todo
aporten con el desarrollo fisiolgico de nuestro organismo. Es as que, principalmente de los
cereales se obtiene gran parte de energa gracias al almidn presente considerando que existe
gran variedad de cereales de los cuales la cebada y el sorgo han sido utilizados de varias
formas debido a las propiedades que estos nos brindan, y es que, debido a la variedad de
cereales se pueden obtener diferentes productos gracias a los tratamientos a los que son
sometidos; a diferencia de las carnes, estas se caracterizan por el gran aporte de protenas y
grasas, considerando los tipos de carne , diferentes cortes y productos crnicos que entre ellos
podemos mencionar a las vienesas cocktail, uno de los embutidos ms cotizados en comida
gourmet. Y finalmente podemos decir que gracias a alimentos como los cereales y las carnes
aportamos al buen funcionamiento del organismo y un equilibrio entre consumo y beneficio.

ABSTRACT
5

Meats and cereals make up foods of high nutritional source and which must be consumed
frequently to take advantage of the benefits that we offer and above all contribute to the
physiological development of our body. It is so, mainly from cereals is obtained much of
energy thanks to this starch whereas there is great variety of cereals with barley and sorghum
have been used in several ways because of properties that they give us, is that, due to the
variety of cereals can be different products thanks to the treatment to which they are
subjected; unlike meat, they are characterized by the great contribution of proteins and fats
needed, considering the types of meat, different cuts and meat products which, among them,
we can mention the Viennese cocktail, one of the most sought-after sausages in gourmet food.
And finally we can say that thanks to foods such as cereals and meats, we contribute to the
proper functioning of the body and a balance between consumption and benefit.

INTRODUCCIN

Los cereales han sido uno de los principales alimentos de la humanidad a lo largo de la
historia, se ha reportado que antes de nuestra era se cultivaban cereales, la alimentacin de
muchos pueblos a lo largo de la historia se ha sustentado de forma mayoritaria en las cosechas
de cereales.
El bajo contenido de agua de los cereales supone una fuente concentrada de nutrientes adems
de posibilitar su conservacin durante largos periodos de tiempo. Los nutrientes que
caracterizan a los cereales se basan principalmente en el aporte de energa debido al almidn
por su capacidad de reserva nos proporciona las kilocaloras diarias adecuados para rendir y
cumplir las jornadas de actividades durante todo el da, adems cabe destacar que los cereales
debido a su gran variedad permiten escogerlos de acuerdo a nuestras necesidades y
costumbres de cada poblacin.
Es necesario tener en cuenta la manera de cultivar y cosechar cereales ya que todos y cada
uno de ellos requiere de procesos, clima, humedad y temperatura diferentes, es as como
podemos encontrar grandes diferencias en cuanto a la cebada y sorgo dos cereales muy
distintos pero con aporte nutritivo muy enriquecido, la cebada es un cereal de consumo comn
alrededor del mundo y tiene variedades, se conoce su conversacin de tiempos milenarios,
mientras que el sorgo es un cereal que requiere de mucho cuidado para mantenerlo sano
durante su cultivo, no tiene claro su origen pero podemos darnos cuenta que el sorgo gracias a
sus aportes nutricionales se lo consume en grandes cantidades.
Entonces considerando la gran importancia que conlleva los cereales en nuestra dieta
alimenticia vale recalcar que su estudio es fundamental para conocer los grandes beneficios
que estos aportan as como tambin las variedades de grano que pueden presentarse y nos da a
escoger para consumirlos, de acuerdo a nuestros gustos y condiciones fisiolgicas.
Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes
variaciones, el consumo anual per cpita de carne en los pases en desarrollo se ha duplicado
desde 1980.
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos, minerales,
grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes activos, as como pequeas cantidades
de carbohidratos, todos de elevada biodisponibilidad. No obstante, el incremento de la
7

produccin ganadera y la elaboracin y comercializacin inocuas de carne y productos

crnicos conformes a las normas higinicas supone un serio desafo en donde se han
implementado anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.
La carne es un producto que debe ser consumido pues el cuerpo requiere de los aportes
nutricionales que brinda, es as que si nos ponemos a analizar los prejuicios que conlleva la
gente que no la consume nos damos cuenta del gran desaporte de nutrientes que tienen en su
organismo, ya que la gran variedad de carne nos permite escoger a nuestra conveniencia el
tipo de carne que queremos consumir. Los derivados crnicos son mltiples y entre ellos los
ms destacados y apetecidos son las salchichas pues su elaboracin se conoce desde varios
aos atrs y da a da se ha ido mejorando obtenindose varias clases de salchichas como las
vienesas cocktail muy apetecidas y utilizadas sobre todo en catering.
As podemos mencionar la gran importancia de conocer acerca de las carnes y sus derivados
que con el pasar del tiempo ha sido el alimento de consumo mundial.

CEREALES
DEFINICIN Y DESCRIPCIN
Los cereales se podran definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de las
gramneas.
La gramneas (Familia: Poaceaebernhartr) son plantas angiospermas monocotiledneas cuya
inflorescencia elemental es una pequea espiga formada por una o ms flores protegidas por
unas bctreas denominadas glumas. Las especies utilizadas para el consumo humano tienen una
altura que oscila desde los 30 centmetros (caso del telf. Cereal tpico de Etiopa) hasta los
300cm (Caso del mijo perlado y el sorgo), y suelen ser herbceas presentando un fino tallo
grueso que se asemeja al de la caa de azcar.
Es necesario el consumo de 4-6 raciones de cereales o derribados para cumplir las
recomendaciones dietticas (55% de hidratos de carbono) y, si estas, la mitad se hace con
productos integrales, quedaran tambin satisfechas las necesidades de fibra alimentaria.
Los cereales se pueden considerar ubicuos, ya que son capaces de crecer en condiciones
climticas muy diversas, desde climas semiridos (Sorgo, Mijo) o muy clidos (Arroz, Mijo)
hasta climas fros (centeno, cebada) e incluso bajo el agua. Las semillas de cereales contienen
todos los nutrientes que la planta recin germinada necesita hasta es capaz de obtener
micronutrientes de la tierra y generar energa por s misma realizando la fotosntesis. Hasta ese
momento la gran cantidad de almidn almacenado en la semilla ser la indispensable fuente de
energa de la nueva planta. Ese gran contenido en hidratos de carbono complejos es lo que
convierte a los cereales en la base de la dieta de los humanos y de muchas especies animales, en
lo a aporte de energa se refiere.
ESTRUCTURA
Aunque existan algunas diferencias en funcin de la especie o subespecie, todo grano de cereal
est constituido bsicamente por las mismas partes y en proporciones similares. En este
subapartado se tomar como referencia el grano de trigo en lo que a estructura se refiere.
El gano de cereal, denominado caripside, est rodeado por las glumas, que seran las cascarillas
(Cubiertas florales desde un punto de vista botnico, que no constituyen parte del grano). En el
caso del arroz, la cebada y la avena las glumas estn adheridas a la caripside,
9

necesitndose para su separacin procedimientos ms sofisticados que la trilla (la cual

suficiente para el trigo y el centeno)
La caripside est formada por la semilla y por el pericarpio, que la rodea, estando ambas
estructuras ntimamente ligadas. El pericarpio, constituidos por diversas capas de clulas,
constituye aproximadamente el 5% del peso del grano. El contenido en agua del pericarpio es
muy bajo y las protenas suponen un 5% , los minerales un 2%, la celulosa 20%, los lpidos
un 0.5% y el resto estara constituido por presuntas pentosanas.

Ms al interior del gano se encuentran otras capas que forman parte de la propia semilla: la
cubierta o corteza de la semilla (tambin denominada testa) y la epidermis nuclear. La
cubierta de la semilla est a su vez conformada por diversas capas celulares (cutcula exterior
gruesa, cutcula interior fina, con una capa adicional pigmentada en algunos cereales) que
presentan un espesor de unos 7um y se encuentra entre la cubierta de la semilla y la capa
aleurona.
La capa de aleurona es, desde un punto de vista botnico, la capa exterior del endospermo y
envuelve tanto el endospermo feculento como el germen. Est constituida por una nica capa
de clulas de gran espesor y de composicin predominante celulsica (en otros cereales son
varias capas de clulas.)
El germen o embrin supone nicamente un 2,5 3,5% del peso del grano y es muy rico en
protenas (25%9, azcares simples (18%), lpidos (ms del 20%), minerales, vitaminas E y

10

vitaminas del grupo B. No contiene almidn. En el germen se encuentra la raz y el tallo

rudimentarios de lo que ser la futura planta.
El endospermo feculento o amilceo est constituida por 3 tipos de clulas ( perifricas,
prismticas y centrales) y supone en torno al 80 85% del peso del grano.
El grosor de las paredes celulares de estas clulas vara en funcin de su ubicacin dentro del
endospermo (ms gruesas mas cerca de la capa de aleurona) y de las especies y subespecies
de cereal. El grosor de las paredes celulares va a determinar en cierto grado los usos a los que
se destine el grano del cereal.
El contenido de las paredes y del interior de las clulas del endospermo constituir la harina
tras el proceso de molienda. Las clulas del endospermo contienen abundantes grnulos de
almidn, siendo este el componente mayoritario de los granos de cereales. El contenido en
protena de las clulas del endospermo tambin es considerable determinando en gran medida
las propiedades funcionales de la harina.
En relacin a lo que se conoce como salvado, separado de la semilla durante el proceso de la
molienda, en el caso del trigo est formado por el pericardio, la cubierta de la semilla, la
epidermis nuclear y la capa de aleurona. Si bien pueden existir ligeras diferencias entre las
especies y subespecies de cereales en cuanto a las capas que componen el salvado, la
composicin bioqumica y el porcentaje del peso que suponen sobre el grano son bastante
similares (alrededor de 14% en trigo, 12% en avena, 9% en cebada, 8% en maz, arroz y
sorgo.)

Fuente: GIL, NGEL. Composicin y calidad nutritivas de los alimentos

11

Habitualmente los cereales se procesan antes de su utilizacin, siendo la molienda el principal

proceso, especialmente para el trigo y centeno. En ella y mediante un proceso de triturado con
rodillos de estras y lisos y tamizados se separan el salvado y la harina; segn el tamao de
esta ltima se denomina smola, semolina, y harina propiamente dicha si su tamao es
inferior a 180 m.
Los tratamientos a los que los son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo
humano pueden alterar su composicin qumica; as, durante la molienda pueden eliminarse
algunas fracciones, (harinas de diferentes grado de extraccin o el tratamiento con vapor
puede la translocacin de determinados componentes de unas estructuras anatmicas a otras.

Fuente: GIL, NGEL. Composicin y calidad nutritivas de los alimentos

COMPOSICIN
La principal caracterstica de los cereales (y de la mayora de sus derivados) es el alto
contenido en almidn que supone alrededor del 60 65% del peso de los granos de cereal.
Por ello y debido al bajo contenido en agua (habitualmente inferior al 15% del peso) los
cereales suponen una eficiente fuente de energa y el principal grupo de alimentos tanto
reservorio de almidn
El almidn de los cereales se encuentra en forma de grnulos, habitualmente de forma
lenticular. El almidn es un polmero integrado por cientos de miles de molculas de a- D
glucosa, constituyendo una de las mayores macromolculas presentes en la naturaleza. Estas
unidades se disponen en cadenas lineales amilasa) y en cadenas ramificadas (amilopectina)
12

como se detalla en el captulo correspondiente a los hidratos de carbono. Las cadenas de

amilasa suponen aproximadamente un 25% del peso de almidn y

las cadenas de

amilopectina el 75% restante.

El contenido de azcares simples y oligosacridos de los cereales ronda el 2 3% del peso del
grano, aunque dicho porcentaje aumenta al procesar los cereales por la degradacin del
almidn como es el caso de las harinas.
El segundo macronutriente en peso de los cereales son las protenas que suponen alrededor
del 8 12% en funcin de la especie y subespecie de cereal. Aunque el aporte proteico de los
cereales y derivados a la dieta es importante (en el caso de alguno veganos y en muchas
regiones del planeta constituye de hecho el principal aporte proteico). Su bajo contenido el
Lisina as como en metionina (y en el caso del maz tambin en triptfano) hace que las
protenas de las cereales sean consideradas de baja calidad.

Fuente: GIL, NGEL. Composicin y calidad nutritivas de los alimentos

El contenido lipdico de los cereales est localizado principalmente en el germen suponiendo

alrededor del 12 % del peso del grano, aunque en el caso del maz, y especialmente de la
avena, el contenido el lpidos es mayor. Los lpidos de los cereales son fundamentalmente
triglicridos, aunque tambin estn presentes

diversos fosfolpidos y glicolpidos. La

composicin en cidos grasos es bastante similar entre los diversos cereales, siendo el cido
linoleico el cido graso mayoritario seguido del oleico y el palmtico.
El contenido en fibra de los cereales y sus derivados est determinado por la presencia o no
del salvado. Los cereales y harinas integrales presentan en torno a un 10 14% de fibra,
mientras que en los cereales perlados y en las harinas refinadas la fibra apenas supone un 3
5%. La fibra de los cereales est compuesta principalmente por celulosas, hemicelulosas,
pentosanos y algunos otros compuestos minoritarios.
13

Los cereales suponen una importante fuente de

vitaminas del grupo B( especialmente

tiamina, riboflavina, cido pantotnico y pridoxina), aunque su contenido vara en funcin d

ela pare del grano, disminuyendo considerablemente el contenido de algunas de estas
vitaminas si se elimina el salvado. Es destacable tambin el contenido en tocoferoles
(vitamina E), principalmente en el germen. El procesamiento de los cereales especialmente
aquellos tratamientos que impliquen calor, puede disminuir de forma importante el contenido
de las vitaminas.

Fuente: GIL, NGEL. Composicin y calidad nutritivas de los alimentos.

Los minerales de los cereales representan alrededor del 2 3% del peso del grano y se
encuentra principalmente en la capa de aleurona y otras estructuras que componen el salvado.
Los principales minerales estn en forma de fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio.
Tambin estn presentes, aunque en menores concentraciones, otros minerales como el hierro,
manganeso, zinc y cobre.
La composicin nutricional aproximada de los principales cereales y de algunos de sus
derivados.
En relacin a las propiedades nutritivas de los cereales es necesario indicar que algunos
cereales presentan determinadas sustancias que interfieren la normal utilizacin de nutrientes,
y que podran ser considerados en ese sentido anti nutrientes.
Tal es el caso del cido ftico que, adems de impedir la absorcin de fosforo que forma parte
de su estructura, forma sales con cationes divalentes, como el calcio y el magnesio,
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disminuyendo el aprovechamiento de estos minerales. En el caso del trigo el cido ftico se

encuentra principalmente en la capa de aleurona, por lo que el aprovechamiento de los
cationes sera mayor en derivados elaborados a partir de harina refinada (sin salvado)
Algunos taninos presentes en el sorgo tambin disminuyen la biodisponibilidad de hierro y
otros cationes divalentes.
En el caso del maz, ms de la mitad de la niacina se encuentra formando un complejo
llamado niacina, no siendo disponible para los humanos, lo cual se ha asociado a la pelagra
detectada en algunas poblaciones en las que el maz constituye el alimento base.
ALTERACIONES Y CONSERVACIN
Debido a su alto contenido en agua (inferior al 15% en peso) los cereales secos son un
producto muy estable que puede ser almacenado durante largos periodos de tiempo si las
condiciones ambientales son adecuadas. El principal factor
a tener en cuenta ser la humedad tanto la del grano
(entendido como contenido en agua) como la ambiental.
Una excesiva humedad favorece el crecimiento de hongos
en la superficie de los granos, el mayor riesgo de estos
productos. Ciertas especies de Aspergillus y de Penicillum
son los principales responsables, adems del deterioro de los granos, algunas especies de
hongos son capaces de producir micotoxinas (entre ellas las aflatoxinas) que pueden llegar a
representar un grave problema de salud si estn en niveles elevados. Una humedad relativa
menor del 70%, combinada con temperaturas inferiores a 20C y una adecuada ventilacin
previene generalmente el desarrollo fngico. El deterioro por bacterias es mucho menos
frecuente.

PRINCIPALES CEREALES DESDE EL PUNTO DE VISTA DE

LA ALIMENTACIN HUMANA
Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las
semillas de plantas con grandes hojas, altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la

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pimienta y su color, tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como

guarnicin o para rellenar galletas, para preparar postres o productos de repostera.

Arroz: este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del ro. Existe una
enorme variedad de arroces, en su gran mayora son provenientes de Asia. Se lo utiliza de
mltiples maneras como para hacer guisos, ensaladas, de guarnicin o incluso para producir
vinos y aceites.

Trigo: es uno de los cereales ms cultivados, generalmente se lo encuentra en climas clido.

Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se
cultive. Se lo puede vender entero o preparar smola, harina o salvado con l.

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Centeno: se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras,
entre ellas como harina o copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz
o para preparar guisos.

Sorgo: con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor
almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen
distintas variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o rojos.

Espelta: cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele acompaar con ajo y
aceite de oliva. Adems se lo utiliza para condimentar salsas.

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Cebada: este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los ms cultivados y
se lo puede producir en casi todos los climas. Su color es prpura, moreno claro o marrn. En
el mercado se lo encuentra procesado, en harina o pelada.

Trigo sarraceno: es una planta parecida al ruibarbo y no es realmente un cereal. Se caracteriza

por no necesitar fertilizantes para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece
muy rpido. Sus granos tienen forma triangular y se los vende en forma de harina o pelada y
procesada.

Farro: por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo. Cuenta con grandes
cantidades de salvado, que se pierden cuando se procesan los granos. Su textura es gomosa
por lo que es idneo para preparar polenta y panes.
18

Maz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con
mazorcas cuyos colores varan desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la
totalidad mundial de maz se produce en Amrica, sobre todo en Estados Unidos.

Semillas de lino: estas no son exactamente cereales aunque se las utiliza como tal y son
provenientes de Asia y Europa. Se caracteriza por contar con fibras y semillas ricas en cidos
grasos, omega 3 y omega 6. Generalmente se las utiliza para acompaar platos y ensaladas,
as como tambin para decorar panes.

Kamut: es un cereal de especializad egipcia, siendo Kamut es su nombre comercial. El

tamao de sus granos es el doble de los del trigo y su sabor es almendrado y similar al de la
margarina. Se lo compra en copos, harina o entero y es ideal para acompaar pilafs, ensaladas
o sopas aunque tambin se lo utiliza como guarnicin.

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Mijo: bajo este nombre se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeas semillas
que se les da el mismo uso que a los cereales. Ha sido muy popular en Asia y Europa y hoy es
uno de los alimentos principales en pases que se encuentran en vas de desarrollo. Existen
distintas variedades de mijo que logran adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo que
se los encuentra en todas partes del mundo. Su textura es crujiente y se lo consume de
distintas formas, ya sea como aadidura de postres o sopas, como cereal, guarnicin o
polenta.

Avena: se adapta muy bien a los climas fros y templados, sus colores son negros, beige,
amarillos o grises. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al
grano se lo puede encontrar en el mercado entero, en muesli o en copos.

20

CEBADA
ORGENES DE LA CEBADA

Su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de origen
situados en el Sudeste de Asia y frica septentrional. Se cree que fue una de las primeras
plantas domesticadas al comienzo de la agricultura. En excavaciones arqueolgicas realizadas
en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 aos de
antigedad, adems los descubrimientos tambin indican el uso muy temprano del grano de
cebada molido.
Los primeros restos arqueolgicos del uso de la cebada silvestre como alimento humano se
sitan hace 21000 aos en el poblado neoltico de Ohalo II en la costa suroeste del Mar de
Galilea en el valle de Rif (Israel). Los restos de este emplazamiento muestran con perfecta
claridad el paso de las culturas nmadas de cazadores- recolectores a las primeras
civilizaciones sedentarias que basaban su sustento en la agricultura y ganadera.
La investigacin fue llevada a cabo por el arquelogo Isrel Daniel Nadel entre los aos 1989
y 2000 sobre una superficie aproximada a 2000 metros cuadrados.
MORFOLOGA Y TAXONOMA

La cebada pertenece a la familia Poaceae. Las cebadas cultivadas se distinguen por el nmero
de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla
intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum
distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la
cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas
tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).
-Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada
suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en los primeros estadios de su
desarrollo la planta de trigo suele ser ms erguida.
-Races: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en
comparacin con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las races se
encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las races apenas alcanzan 1,20 m. de
profundidad.
21

Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son ms
anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos
depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro.
-Flores: las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autgama. Las flores
abren despus de haberse realizado la fecundacin, lo que tiene importancia para la
conservacin de los caracteres de una variedad determinada.
-Fruto: el fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada
desnuda.

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

Preparacin del terreno.

Requiere un suelo bien labrado y mullido, por ello va bien colocada en la rotacin despus de
un barbecho. La tendencia actual, es la prctica del laboreo de conservacin del suelo,
utilizando para ello pequeos subsoladores o de arados chisel.
Siembra.

En reas con inviernos muy rigurosos se siembran cebadas de primavera, siendo la poca de
siembra desde el mes de enero hasta el mes de marzo. Cuanto ms largo sea el ciclo de la
variedad, la siembra ser ms temprana. Se recomienda adelantar la siembra en terrenos secos
y sueltos, adems la siembra temprana favorece la calidad de las cebadas cerveceras.

Riego.

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La cebada tiene como ventaja que exige ms agua al principio de su desarrollo que al final,
por lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado. De ah que se diga que la
cebada es ms resistente a la sequa que el trigo, y de hecho as es, a pesar de tener un
coeficiente de transpiracin ms elevado.

Abonado.

El ritmo de absorcin de materias minerales en la cebada es muy elevado al comienzo de la

fase vegetativa, disminuyendo despus hasta llegar a anularse, habindose observado incluso,
en algunos casos, excreciones radiculares de la vegetacin.
CLASES DE CEBADA

Las cebadas que se cultivan actualmente proceden todas de la especie silvestre

(Hordeumspontaneum) Dentro de la cebada, segn el nmero de espiguillas, las diferentes
variedades se clasifican en:

Cebada de dos carreras o cebada cervecera (Hordeumdistichum): Es aquella en que,

despus de madurar la espiga, solamente queda la espiguilla central. Este tipo de cebadas
de dos carreras son las ms antiguas ya que se parecen a la variedad silvestre que tambin
posee el mismo nmero de carreras. Hay restos arqueolgicos que muestran su presencia
hace 9000 aos.

Cebada de seis carreras o cebada caballar (Hordeumdustichum): Es aquella que se

mantienen las tres espiguillas. Son las mas modernas. Aparece hace unos 6000 o 7000 aos
en Egipto o Mesopotamia.

Cebada de cuatro carreras (Hordeumtetrastichum): Es aquella que se mantiene las dos

espigas espiguillas laterales despus de desaparecer la central. Son las variedades
intermedias en el tiempo.

Segn si las semillas estn o no protegidas, se clasifica las variedades de cebada en:

23

Cebada con la semilla protegida: Son aquellas en que la semilla est cubierta por la lema y
la palea. Son variedades utilizadas para la fabricacin de la cerveza o para el consumo
animal.

Cebada con la semilla desnuda: Son aquellas en que la semilla no est cubierta por la lema
y la palea.

CONTENIDO NUTRICIONAL

POR 100 GR. DE CEBADA CONTIENE: Se debe consumir de 30-40 g de Cebada al da.

Caloras: 354 KCal.

Grasas monoinsaturadas: 0,3 gr.

Protenas: 12,5 gr.

Grasas poliinsaturadas: 1,1 gr.

Colesterol: 0,0 Mg.

Calcio: 33 Mg.

Grasas saturadas: 0,5 gr.

Magnesio: 133 mg.

Hierro: 6 mg.

Calcio. 50 mg.

Fsforo: 264 mg.

Vitamina C: 0,0 mg.

Potasio: 452 mg.

Vitamina E: 0,6 mg.

Sodio: 12 mg.

Vitamina A: 22 IU

Carbohidratos: 69.3 gr.

Fibra: 04 gr.

cido Flico: 50 mg.

Las protenas se encuentran a manera de aminocidos y son:

cido Glutmico.................................... 4,90 %
cido Asprtico..................................... 3,90 %
24

*Lisina..................................................... 2,31 %
Histidina................................................. 0,75 %
Arginina.................................................. 2,15 %
*Metionina............................................. 0,15 %
Cistina.................................................... 0,35 %
*Treonina................................................ 1,76 %
Serina....................................................... 1,43 %
Tirosina................................................... 0,79 %
*Fenilalanina........................................... 2,25 %
Prolina..................................................... 2,11 %
*Isoleucina.............................................. 1,90 %
*Leucina.................................................. 3,41 %
*Valina..................................................... 2,50 %
Alanina..................................................... 3,16 %
Glicina...................................................... 2,30 %
*Triptfano.............................................. 0,65 %
Glutamina................................................. 0,60 %

ANLISIS REQUERIDOS

Determinacin de humedad

Contenido de protena

Examen organolptico.

Anlisis mecnico.

Consiste ste en una serie de determinaciones relacionadas con el tamao y densidad

de los granos.

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RECETA CULINARIA

SOPA DE CEBADA PERLADA CON VEGETALES

Porciones: 8
Tiempo de preparacin: 2 horas
Informacin Nutricional
Tamao de Porcin

1/8 de receta

Caloras: 110 kcal

Caloras provenientes de la Grasa

Grasa Total: 0 g

Grasa Saturada: 0 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 130 mg

Carbohidratos Totales: 21 g

Fibra Diettica: 6 g

Azcares: 5 g

Protenas: 6 g

Vitamina A: 50% DV

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Vitamina C: 4% DV

Calcio 4% DV

Hierro 10% DV

Los Valores Porcentuales Diarios (DV) se basan en una dieta de 2,000 caloras.

INGREDIENTES

1 taza de cebada perlada cocida

7 tazas de agua

2 zanahorias amarillas picadas

1 cucharada de mantequilla

1 rama de cebolla blanca picada

taza de arvejas

4 papas

1 papa nabo picado

Culantro, sal y condimentos al gusto

PREPARACIN
Frer en la mantequilla la zanahoria, el papa nabo y la cebolla blanca, hasta que estn
ligeramente dorados. Aadir el agua, la cebolla perlada,

las arvejas, las papas, sal,

condimentos y cocinar por 40 minutos.

Antes de servir se puede incorporar un poco de leche hervida y culantro finamente picado.
TOP NUTRICIONAL

27

La cebada posee zinc, mineral vital para el crecimiento de las nias y los nios.

28

SORGO
ORIGEN
El sorgo como cultivo domstico lleg a Europa aproximadamente hacia el ao 60 d. C. pero
nunca se extendi mucho en este continente. No se sabe cundo se introdujo la planta por
primera vez en Amrica. Las primeras semillas probablemente se llevaron al hemisferio
Occidental

en

barcos

de

esclavos

procedentes

de

frica.

Los

primeros sorgos dejaban mucho que desear como cultivo granfero. Eran muy altos y, por lo
tanto, susceptibles al vuelco y difciles de cosechar. Adems, maduraban muy tardamente. El
desarrollo posterior de tipos precoces, as como de variedades resistentes a enfermedades e
insectos, junto con el mejoramiento de otras prcticas de produccin, estableci firmemente el
sorgo granfero como un importante cultivo.
TAXONOMA Y MORFOLOGA

Familia: Poaceae.
Especies: Sorghumvulgare L. y Andropogumsorgumsudanensis.
Porte: la planta de sorgo tiene una altura de 1 a 2 m.
Sistema radicular: puede llegar en terrenos permeables a 2 m de profundidad. Tiene tres clases
de races, laterales, adventicias y areas.
Tallo: tambin llamado caa, es compacto, a veces esponjoso, con nudos engrosados. Se
forman a partir de las yemas axilares o secundarias del meristemo basal del eje principal), de
maduracin ms tarda que el tallo principal.

29

Hojas: se desarrollan entre 7 y 24 hojas dependiendo de la variedad, alternas, opuestas, de

forma linear lanceolada, la nervadura media es blanquecina o amarilla en los sorgos de
mdula seca y verde en los de mdula jugosa. Tiene lgula en la mayora de los casos.
Inflorescencias: presenta inflorescencias en panojas compactas, semicompactas, con
espiguillas que nacen a pares, una frtil y la otra estril.
Semilla: Esfricas y oblongas de 3 mm, de color negro, rojizo y amarillento.
CULTIVO
Antes de la siembra, el sorgo exige para la preparacin del terreno una labor profunda y
mantener el terreno limpio de malas hierbas.
Para programar la siembra hay que tener presente el ciclo de la variedad, ya que es muy
importante que durante el perodo comprendido entre prefloracin y floracin no coincida con
un dficit hdrico o temperaturas extremas.
La densidad de siembra depender de la calidad de la semilla, tamao y peso de la misma,
sistema de siembra, ciclo del hbrido elegido, disponibilidad de riego y tipo de suelo.
La siembra puede ser realizada regulando la separacin de lnea segn se desee, o bien con
sembradoras de maz equipadas con tipos de discos adaptados al grano de sorgo.
Cualquiera que sea el sistema de siembra adoptado, se debe tener en cuenta que la semilla de
sorgo es bastante pequea y con menos reservas que otros cereales como soja o maz, por lo
que se la debe colocar sobre suelo hmedo y en contacto directo con el mismo, para que tenga
lugar una rpida germinacin y emergencia de lo que depende en gran parte el xito del
cultivo.
Es esencial no enterrar excesivamente el grano, debiendo ser de unos 2 a 4 cm la profundidad,
y procurando que sta sea regular, consiguiendo una buena distribucin en la hilera de
siembra y por tanto una buena uniformidad del cultivo.

COMPOSICIN DEL SORGO

30

Carbohidratos: Almidn componente principal.

Protenas: 8-13%, dficit de lisina, conviene combinar con legumbres o lcteos.

No contiene la protena gluten, por lo que es un cereal apto para celacos.

Grasas: Bajo contenido

Minerales: Zinc

Vitaminas: Endospermo con vitamina A, Rico en vitamina B.

Fuente: Anlisis FAO 2008

* Se recomienda consumir de 30-40 g de sorgo al da.

ANLISIS FSICOS
Anlisis organolptico aceptable

El color dependiendo de la variedad puede cambiar de amarillo plido a rojo oscuro.

Libre de infestacin con insecto o cualquier otra plaga
Libre de contaminacin con hongos, los cuales ocasionan al grano ennegrecimiento,

presencia de micelio y olor a moho.

Libre de materiales extraos e impurezas como tierra, piedras, tamo, semillas de

maleza y tallos
Libre de olores objetables, aquellos causados por plaguicidas, fertilizantes,
fermentacin.

31

El tamao y forma del grano es muy similar en las distintas variedades, oscilando

entre 4-5 mm de longitud.

Grano daado: 5.0% mximo.

ANLISIS QUMICOS
Humedad: 15.0% mximo
Protena cruda: 7.0 mnimo
Ceniza: 4.0% mximo
RECETA

ENSALADA DE SORGO Y LENTEJAS

Dificultad: fcil
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Raciones: para 4 personas
INGREDIENTES:

250 g de lentejas cocidas

200 g de sorgo
1/2 pimiento rojo
10-12 aceitunas verdes
50 ml de vino blanco
1 pastilla de caldo de verduras
2 cucharadas de aceite de oliva
1/4 de cucharadita de perejil picado
1/4 de cucharadita de semillas de cilantro molidas
una pizca de pimienta negra recin molida, sal

32

Fuente: GIL, NGEL. Composicin y calidad nutritivas de los alimentos

PREPARACIN
Pon agua a hervir en una cacerola u olla mediana (aproximadamente 2 litros) con un poco de
sal, 1 cucharada de aceite de oliva y la pastilla de caldo de verduras. Cuando rompa a hervir
aade el sorgo, reduce el fuego a medio-bajo y djalo cocer de 20 a 25 minutos (hasta que est
tierno).
Lava el pimiento y crtalo en tiras finas. Corta las aceitunas en rodajas.
Pon una cucharada de aceite de oliva en una sartn grande antiadherente a fuego fuerte.
Cuando est caliente, agrega el pimiento rojo y una pizca de sal, y deja que se haga 2-3
minutos, salteando frecuentemente.
Escurre bien las lentejas y adelas a la sartn. Vierte el vino por encima, incorpora las
aceitunas y baja el fuego al medio.
Escurre bien el sorgo y adelo a la sartn. Remuvelo para mezclar, espolvorea con las
especias, saltalo un par de minutos y retralo del fuego. Puedes servirlo caliente o templado,
y si quieres puedes aliarlo con zumo de limn o una emulsin suave (por ejemplo, vinagre
de manzana con aceite de oliva hojiblanca y romero).
Consejos de coccin: el sorgo, a pesar de ser tan pequeo, tiene un tiempo de coccin bastante
largo. Para evitar que se te pegue cucelo con bastante agua a fuego medio y remuvelo de
vez en cuando. En olla a presin tarda de 5 a 7 minutos, y si lo dejas en remojo 4 horas antes
se cocer en 10 minutos (en olla o cacerola normal). Las lentejas debes dejarlas en remojo al
menos 8 horas antes de cocerlas, o comprarlas ya cocidas.

33

CARNES
DEFINICIN
Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavrica (post rigor), comestible,
sano y limpio, de animales de abasto que mediante la
inspeccin veterinaria oficial antes y despus del
faenamiento son declarados aptos para consumo
humano. Adems se considera carne el diafragma y
msculos maceteros de cerdo, no as los dems
subproductos de origen animal.

Las carnes comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando
estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante
la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado,
riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de
esta categora los pulmones.

Carnes para consumo. (Tomado de TILLING, M. PROFI CHEF. 2009)

34

CONSUMO DE CARNE
El consumo per cpita de carne de cerdo en el Ecuador se duplic en los ltimos 10 aos. De
4,5 kilos por persona al ao, pas a 8,4 kilos. La implementacin de la tecnologa en los
procesos y la desmitificacin de las propiedades de
la carne fueron las principales motivaciones.
En 2008, la produccin tecnificada de carne de
cerdo fue de 95 000 toneladas. El pas produce un
total de 135 000 toneladas.
500 000 personas dependen directamente de la
produccin de cerdos en el pas.
En Ecuador se registraron 1,8 millones de cabezas de ganado porcino en el 2011, un 22,9%
ms que lo reportado en el 2010, segn los ltimos resultados de la Encuesta de Superficie y
Produccin Agropecuaria Continua (ESPAC) del Instituto Nacional de Estadstica y Censos
(INEC).
En total la existencia de ganado en el pas aument en un 4,1% al llegar a 8,6 millones de
cabezas, predominando el vacuno con 5,3 millones de cabezas, seguido por el porcino con 1,8
millones.
La ESPAC, que se realiza el ltimo trimestre de cada ao desde el 2002, investig a 41.237
Unidades de Produccin Agropecuaria (UPA). Esta encuesta mide el uso del suelo por
categoras, cultivos, ganadera y avicultura del pas.
En Santo Domingo se encuentra el mayor nmero de cabezas de ganado porcino con 608.075
cabezas, seguido por Manab con 157.285 y Chimborazo con 149.606 cabezas de ganado
En el caso del ganado vacuno, Manab registra 982.833 cabezas, seguido por Azuay con
430.468 cabezas y Pichincha con 360.468.
El ecuatoriano consumi ms carne el ao pasado. Segn los resultados de la Encuesta de
Superficie y Produccin Agropecuaria Continua (ESPAC) del Instituto Nacional de
Estadstica y Censos (INEC), la produccin se increment un 22,9% ms que en el 2010. Eso
quiere decir que se criaron 1,8 millones de cerdos.

35

En Santo Domingo se encuentra el mayor nmero de cabezas de ganado porcino con 608 075
unidades, seguido por Manab con 157 285 y Chimborazo con 149 606 cabezas, inform el
INEC.
En el caso del ganado vacuno, Manab registra 982 833
cabezas, seguido por Azuay con 430 468 y Pichincha con
360 468 cabezas.
En la investigacin realizada por el INEC tambin se
encontr que la produccin diaria de leche subi en 11,66%
entre 2010 y 2011. En la Sierra ms de 702 000 vacas fueron ordeadas, 64,5% del total
nacional.
El ao pasado, la superficie de labor agrcola en el 2011 fue de 7,1 millones de hectreas, de
las cuales el 47,8% es destinado para cultivos y el 19,32% para pastos.
COMPOSICIN CARNE
Las carnes van a tener una serie de caractersticas nutricionales que comparte con el pescado y
los huevos, que son las siguientes:

Su alto contenido en protenas de origen animal y de gran valor biolgico, puesto que
tienen aminocidos esenciales en proporcin cercana a las necesidades humanas.

Su fuente de minerales: fsforo, hierro, yodo y son pobres en calcio

Contienen vitaminas hidrosolubles del grupo B. Tambin contienen vitaminas

liposolubles, en mayor o menor medida, dependiendo del contenido de grasa del
alimento.

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La
carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos.

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COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LAS CARNES Y OTRAS FUENTES DE

ALIMENTO POR 100 G**

** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).

*Protenas
* Kilojoules
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta
calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y
vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales
no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
ESTRUCTURA CARNE
La estructura del msculo est en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se
organizan a tres niveles distintos:
FIBRA MUSCULAR
La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo tres tipos de
fibras:

37

a) Fibras Lisas.

Las fibras lisas presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estras transversales.
Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y
est controlada por el sistema nervioso vegetativo.
b) Fibras cardacas.

Las fibras cardacas presentan estras longitudinales y transversales imperfectas, se pueden

bifurcar en sus extremos y tienen un solo ncleo central. Su regulacin es involuntaria y est
controlada por el sistema nervioso vegetativo.
c) Fibras esquelticas.

Las fibras esquelticas presentan estras longitudinales y transversales, tienen ncleos

dispuestos perifricamente pudiendo considerarse un sincitio (clula gigante, aglutinacin
multicelular disfuncional formada por la fusin de una clula con otra) cuyo origen es la
fusin de mioblastos (los mioblastos de msculo esqueltico son las clulas precursoras de las
fibras musculares.). Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema
nervioso somtico (el sistema nervioso somtico es el que informa al organismo sobre el
medio que lo rodea, realiza las actividades reflejas y voluntarias del msculo esqueltico).

Tipos de fibras musculares. (Tomado de W.B. Saunders Company 2002).

TEJIDO COJUNTIVO O CONECTIVO

Los haces de fibras musculares, tiene vasos sanguneos y nervios que aseguran la conexin
con otros rganos y tejidos. Est compuesto bsicamente por colgeno y elastina. Al calentar
el colgeno por encima de ciertas temperaturas, que dependen de la especie, se disuelve y se
38

convierte en gelatina que hace que la carne sea mas masticable. La elastina, por el contrario,
no se disuelve aunque si sufre transformaciones con el calor, hinchndose y estirndose.
Tejido lipdico: la grasa se puede encontrar en la carne infiltrada entre las fibras musculares,
tambin en el tejido conectivo que las rodea o debajo de la piel del animal. Adems, hay que
mencionar que la medula de los huesos largos es muy rica en grasa.

PROTENAS CONTRCTILES
La miosina es la protena ms abundante del msculo esqueltico, representa el 60-70% de las
protenas totales y es el mayor constituyente de los filamentos gruesos. La miosina es una
ATPasa, hidroliza el ATP para formar ADP y Pi, reaccin que proporciona la energa para la
contraccin muscular.
Todas las miosinas tienen la secuencia:
Gli - Glu - Ser - Ala - Gli - LIS - Tre
La estructura alfa helicoidal ininterrumpida de la cola de la miosina es favorecida por la
ausencia de prolina en intervalos de ms de 1000 residuos y por la abundancia de leucina,
alanina y glutamato.
La miosina puede escindirse con la tripsina en dos fragmentos llamados meromiosina ligera y
meromiosina pesada.
La actina es el mayor constituyente de los filamentos delgados. En soluciones de baja fuerza
inica, la actina es un monmero llamada actina G debido a su forma globular. A pH
fisiolgico la actina G se polimeriza y toma la forma fibrosa F que se parece a los filamentos
delgados. LA actina F es una hlice de doble filamento de monmeros de actina de 90 A de
dimetro. La estructura se repite a intervalos de 360A a lo largo del eje de la hlice.

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Cuando una solucin de miosina se agrega a una solucin de actina se forma el complejo
actomiosina con gran incremento de la viscosidad de la solucin. Este incremento se revierte
con la adicin de ATP. El ATP disocia la actomiosina en actina y miosina. Se puede preparar
hebras de actomiosina, las cuales, si se sumergen en una solucin que contiene ATP, K+ y
Mg2+, se contraen. Esto no ocurre si las hebras son hechas slo de miosina. Estos
experimentos fueron hechos por Albert ZsentGyorgy y sugeran que la fuerza para la
contraccin muscular provena de la interaccin miosina, actina, ATP.
CORTES DE CARNE

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio
y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras dorsales
uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la
plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

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Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil de extraer.
Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce
tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para frer, aunque en general la
espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que se llama tez,
su sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados la llana resulta tierna y jugosa.
Con la llana tambin se elabora el steaktartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el
morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima costilla, es
la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los
filetes que estn entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y
con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha,
a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto
son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el
mismo.
Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del
lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas
como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filetmignon, con los filetes gruesos del
centro el tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para
asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado
prolongado.

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Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la
falda, con l se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es una carne
dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de
ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un corte
con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados,
adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas.
Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazn. Es un
corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para hacer a la plancha,
resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy apreciada para
hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas magras, es una carne tierna
de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

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Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la cadera, de esta
parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin, la parte ms
cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca,
ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la poca grasa
que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para
guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir
por una membrana que apenas se aprecia en la degustacin. Es un corte ideal para hacer
filetes y brochetas o guisos como el fricand.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y
con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra. Acepta asados,
guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola del animal.
Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato ms
popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas que ofrece una
forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l se elabora el tradicional
cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido
ossobuco
TIPOS DE CARNE

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Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una razn
cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:
CARNE ROJA

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de
cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne
de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda
aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los
pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del
cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.
CARNE BLANCA

Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la
carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos
dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el
pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no
procede de mamferos".
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se
debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est
sujeta a numerosas excepciones.
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que
la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para
abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne
de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial)
la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y
el pastoreo un elemento menor.

CARNES DE VACUNO

44

Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
crnicas pudo haber sido el bosprimigenius que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo
XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para
mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la
calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y
Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En
Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en
ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15
a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio
estadounidense. En Japn existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la regin
de K?be), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos
como el sukiyaki y el shabushabu.
CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera
la oveja (ovisaries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el
perro y el bosprimigenius) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las
razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han
sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la
leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy
apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades
de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de
oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn. La carne de cabra es baja en
grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
CARNE DE PORCINO

Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus scrofa. Si la
carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de
cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos
pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne".
Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de
crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes
de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen
sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un
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porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los

principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y
Brasil.
CARNES DE AVES

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral
como puede ser la de gallina (gallusgallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato
que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el
balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de
6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega
extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz,
perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran
parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para
proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes
blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por
seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de
carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas
pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'ms
tempranas' que otras.

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VIENESAS COCKTAIL
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de vacuno, o carne de cerdo o mezcla
de otras especies autorizadas y grasa animal comestible, perfectamente trituradas, mezcladas y
emulsificadas, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas
autorizadas con un dimetro no mayor de 40 mm.
La salchicha vienesa cocktail est constituida por diferentes tipos de carnes y grasas adicionando
varios tipos de saborizantes y conservantes para su mejor asimilacin directa o acompaada
dentro de la alimentacin del ser humano, para ello se tiene una descripcin de sus componentes
y a continuacin se detalla: Carne de bovino 60%; Carne de cerdo 20%; Grasa de cerdo 20%; Sal
2.2%; Fosfatos 0.3%; cido Ascrbico 0.3%; Condimento 0.5%; Nitrito de sodio 0.025%; Hielo
25%.
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se
agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura
firme y elstica; posteriormente se ahuman para darles un sabor especfico. Se recomienda
emplear hasta un 5% de harina de soya en forma seca con el objetivo de ayudar a elevar el valor
nutritivo, por lo que es posible incorporar harinas pertenecientes a ste gnero.
Se resalta que la salchicha vienesa cocktail es un embutido escaldado, al mismo tiempo que a
este grupo pertenecen las mortadelas y pasteles. Se les llama escaldados porque estn sometidos
al proceso trmico llamado escalde para que adquieran su consistencia caracterstica, estos
productos requieren refrigeracin.

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RESEAS HISTRICAS
La salchicha de Francfort ya se conoca en 1562, en la coronacin de Maximiliano II. Hasta
finales de ese siglo la voz popular la denomin salchicha asada, a pesar de que con asado se
referan al relleno de la salchicha no a que se la tuviera que asar. Algo que hay que resaltar
sobre ella son los estrictos pasos a seguir a la hora de su composicin y produccin. Se hace
con la mejor carne magra del cerdo y sta se ahma de un modo muy especial. Sus amantes
propagaron el nombre de este embutido por todo el mundo. Tanto esa s que en 1805,
cincuenta aos despus de que se publicara por primera vez su receta, la copiaron en Viena.
Los austriacos se limitaron slo a cambiarle el nombre, denominndola salchicha de Viena
tipo cocktail. Los alemanes se querellaron y consiguieron que la de Viena no utilizara sus
ingredientes.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

BALDERAS, A. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Salchicha de Viena

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EQUIPOS

Molino para carne

Mezcladora (cutter)
Embutidora
Ahumador
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

DESCRIPCIN DEL PROCESO

BALDERAS, A. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Salchicha de Viena

Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
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Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de aproximadamente

7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para
reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco
de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultnea en un aparato llamado
cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una
mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los
ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa
pero homognea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien
ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de
15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea.
Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en fundas
sintticas de celulosa de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.
Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centmetros, utilizando
hilo de algodn.
Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:
Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para salchichas delgadas.
Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una
ducha fra o con hielo picado.
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Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo

refrigeracin.
ANLISIS FSICO - QUMICOS
Determinacin de Humedad

La determinacin de la humedad en la muestra se realiza a 105 C, hasta que alcance un peso

constante, por un tiempo mnimo de 24 horas.
Determinacin de cenizas

La muestra se incinera a 600 C, para quemar todo el material orgnico. El material

inorgnico, que no se destruye a esta temperatura se le denomina ceniza.
Determinacin de la Protena

Al someter a calentamiento y digestin la muestra con cido sulfrico concentrado, los

hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua, la protena se
desintegr con la formacin de amonaco, el cual interviene en la reaccin con el cido
sulfrico y forma el sulfato de amonio.
Este sulfato en medio cido es resistente y su destruccin con desprendimiento de amoniaco
sucede solamente en medio bsico; luego de la formacin de la sal de amonio actuando una
base fuerte al 50% y se desprende el nitrgeno en forma de amonaco, este amonaco fue
retenido en una solucin de cido brico al 2.5% y titulado con HCl al 0.1 N.
Determinacin del pH

La muestra fue sometida a dilucin, para posteriormente con la ayuda del pH-chmetro lavado
con agua destilada y calibrado con soluciones buffer de la valoracin del producto en anlisis.
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alcalinidad o acidez de un producto crnico.

Determinacin de extracto etreo

(Mtodo Goldfisch).

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El ter se evapora y se condensa continuamente, y al pasar a travs de la muestra, extrae

materiales solubles. El extracto se recoge en un vaso y cuando el proceso se completa, el ter
se destila y recolecta en otro recipiente y la grasa cruda queda en el vaso, se seca y se pesa.

ANLISIS MICROBIOLGICOS
En cuanto a los anlisis microbiolgicos se determinan los microorganismos:
Escherichiacoli NMP.

El mtodo se basa en la determinacin del nmero ms probable (NPM) por la tcnica de

dilucin en tubos, utilizando el medio lquido selectivo caldo verde brillante bilis-lactosa o
similar para el ensayo presuntivo y los tubos que presentan gas fueron confirmados en agar
Eosina azul de metileno (E M B ).
La temperatura de incubacin para el ensayo presuntivo y confirmativo es de 30 + 1C.
Staphylococcusaureus UFC/g.

Para la determinacin de los microorganismos se utiliza el agar Baird Parker.

Este mtodo se basa en el acentuado paralelismo que existe entre la produccin de coagulasa
por parte de S. Aureus y su capacidad de utilizar la lipoprotena de la yema del huevo y de
reducir el telurito a teluro. Las cepas que presentan una reaccin negativa de la coagulasa, o
dbilmente positiva, pudieron ser distinguidas de otras bacterias.
Enterobacteriaceae UFC/g.

Este mtodo se basa en la capacidad de las Enterobacteriaceae, de producir cidos a partir de

la glucosa y se utiliza la tcnica del recuento en placa por siembra en profundidad en agar
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cristal violeta-rojo neutro-bilis-glucosa (VRBG) o similar, y una temperatura de incubacin de

37 C.
Determinacin de Bacterias Aerobios mesfilos UFC/g.

Este mtodo se basa en la presuncin de que cada microorganismo presente en una muestra de
alimento, al ser inoculado en un medio slido se desarrolla formando una colonia individual y
visible esto se obtuvo mezclando diluciones decimales del homogenizado de la muestra en un
medio previamente fundido y temperado a 45 C y despus de incubar a 32 C por 72 horas
las placas Petri sembradas. El clculo de UFC/g se realiz a partir de placas adecuadamente
seleccionadas.

NTE INEN 1338. Primera Edicin.

Valoracin Organolptica

Para conocer la aceptacin del producto por parte del consumidor se utiliza catadores.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con
una solucin de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza
el producto, pero hay peligro de recontaminacin por bacterias cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta
higiene, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magras, recin

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sacrificados y no completamente madurados.

No se debe emplear carne congelada, de

animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulacin).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y
por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de
ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento trmico en trminos de control de la temperatura y el tiempo
durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurizacin o escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el
embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de las salchichas
depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de
empaque tripas naturales y sintticas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y
tiene una vida til de aproximadamente 8 das.

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CONCLUSIONES

Los cereales constituyen una gran fuente de nutrientes que brindan al ser humano para su
desarrollo mental y fsico, tal es su importancia que se encuentran en la base de la
pirmide alimenticia y es as que su consumo es esencial en raciones diarias. Contienen
elevadas cantidades de almidn del cual se obtiene gran parte de energa y otros
componentes principales como cidos oleico y palmtico, fibra, tiamina, riboflavina,
hierro, zinc, cobre, entre otros. Los cereales que principalmente se consumen desde el
punto de vista de la alimentacin humana son el arroz, el trigo, la cebada, la avena y el
maz, cuyas estructuras se asemejan, pues todo grano de cereal est constituido
bsicamente por las mismas partes y en proporciones similares en las cuales se puede
obtener el germen y el salvado. Estos se someten a tratamientos para que se puedan

aprovechar de mejor manera sin alterar sus nutrientes.

La cebada es uno de los cereales cultivados desde la antigedad es as que se conoce
desde tiempos remotos y su uso y consumo ha sido muy cotizado.

Las cebadas

cultivadas se distinguen por el nmero de espiguillas, requieren de un terreno seco y es

resistente a la sequa ya que solo exige agua al principio de su desarrollo. Su alto
contenido de carbohidratos proporciona gran aporte de kilocaloras sinnimo de energa,
las protenas se encuentran a manera de aminocidos en su gran mayora cido glutmico.
Para su consumo se analizan de acuerdo al tamao y densidad de los granos y sirve para

preparar una variedad de recetas culinarias en especial apetecido por gente vegetariana.
El sorgo ha sido uno de los cereales ms difciles de cosechar por la necesidad de suelos
hmedos y por

la falta de reseas histricas de su aparecimiento, sus variedades

dependen del nmero de hojas, el almidn componente principal y no contiene la

protena gluten, por lo que es un cereal apto para celacos. Debe estar libre de

contaminacin y de humedad elevada.

La carne es un alimento que el hombre siempre ha buscado con avidez pues en ella estn
presentes componentes esenciales. El 70 % de su masa es agua, y el resto, materias
slidas, de las cuales el 20 % son protenas (brindan gran valor nutritivo) y
estructuralmente encontramos a la actina y miosina, el sabor agradable de la carne se
debe principalmente a la grasa que contiene,

nos muestra la presencia de glucgeno y

diversas sustancias minerales entre las que predomina el fsforo y entre las vitaminas la

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tiamina, los cortes de carne varan dependiendo de la parte del cuerpo del animal con o

sin hueso y los tipos de carne principalmente son roja y blanca.

Las vienesas cocktail es un embutido escaldado usando principalmente carne de
vacuno, cerdo y grasa de cerdo, adems su usan aditivos principalmente hielo y
aglutinantes como el almidn para mantener su consistencia, son perfectamente
trituradas, mezcladas y emulsificadas, su receta la copiaron y mejoraron en Viena de
ah su nombre. Para su expendio necesita de pasteurizacin as cumplir con los
requerimientos de los anlisis fsico- qumicos comprobando su calidad.

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LISTAS DE REFERENCIA

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http://www.profichef.com/info-food/carnes-y-proteinas/las-carnes/
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2346.2010.pdf
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0774.2006.pdf
http://www.izarzugaza.com/?option=com_content&view=article&id=139:tipos-de-

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http://www.elcomercio.com.ec/noticias/consumo-carne-cerdo-crece-

pais_0_127787232.html
http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-

y-consumo-de-carne/composicion-de-la-carne/es/
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58