Curso Pastelero

INDICE DEL CURSO DE PASTELERO
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PASTA CHOUX
PALOS CATALANES
RELAMPAGOS
PARIS-BREST
PASTEL SAN HONORE
ROSCO LIONES
PASTELES DE ALMA
EMPANADICOS
BIZCOCHO PARA ENROLLAR
CREMA PASTELERA
BIZCOCHO DE MAZAPN
TRUFA COCIDA
CREMA DE AVELLANAS
TRUFAS
BRAZO DE TRUFA
BROWNING
TARTA DE QUESO (CHEESECAKE)
PASTEL DE MANZANA
PASTEL DE SANTIAGO
PLUM CAKE
TARTA TIPO ``SACHER
TRONCO DE NAVIDAD
IBRICOS
MAGDALENAS
CROISSANT / NAPOLITANAS
ENSAIMADA
PAN DE FIESTAS
PAN DE FRUTAS
STLLEN ( pan alemn de Navidad
BRIOCHE
MEDIAS NOCHES
SUIZO
PASTA BRISA (SALADA)
PASTA FONDEAR DULCE
GALLETAS ESCUDILLADAS
GALLETAS LAMINADAS
PASTA DIAMANTE
COOKIES
QUICHE LORRAINE
TARTA DE MANZANA
HOJALDRE RAPIDO
HOJALDRE COMN
EL MILHOJAS
LAS PALMERAS
ABANICOS.
LOS CANUTILLOS
LAZOS.
VOL-AU-VENT
EMPANADILLAS
AGUJAS
TARTALETAS
MASAS ESCALDADAS
PASTA CHOUX
Este tipo de elaboraciones se caracterizan por el escaldado a que se someten las masas con el fin de
evaporar la humedad contenida en las mismas. En estos casos es conveniente la utilizacin de
harinas flojas, que por sus caractersticas es la ms adecuada para obtener resultados totalmente
satisfactorios.
Hay que tener en cuenta que no se debe de abrir el horno durante la coccin de estas piezas as con
la cerrar el tiro en la primera mitad de la coccin y abrirlo al final para que la masa resulte seca y
crujiente. La temperatura de coccin ser de 230 en la entrada de las piezas y bajar en ese momento
a 200 para su total coccin.
Se puede explicar la tcnica particular de esta masa de la siguiente manera:
Durante la primera parte de la elaboracin, se busca por una parte, desecar sobre el fuego la mezcla
formada por agua, sal, materia grasa y harina y trasformar el almidn de la harina con un engrudo
espeso, por otra parte se rehidrata la masa obtenida con los huevos con el fin de obtener una masa
con cierta consistencia que permita ser escudillada.
Durante la coccin y bajo la influencia del calor del horno, el agua que todava queda en la masa, se
convertir en vapor de agua. Los huevos, mezclados con la masa, empiezan a coagularse, formando
una capa exterior impermeable que tendr la funcin de retener el vapor de agua.
El vapor de agua buscara una salida, de manera que empujara hacia el exterior de la masa
provocando el inflamamiento de la misma, que contina coagulando y solidifica.
Para la confeccin de esta masa se pueden emplear prcticamente cualquier tipo de grasa como
manteca de cerdo, mantequilla, margarina, aceites, etc.
Preparacin del trabajo: preparar y pesar todos los ingredientes as como los utensilios que vamos a
utilizar.
Poner a hervir el agua junto con la grasa, la sal hasta que alcance el hervor.
Agregar la harina de golpe y trabajar por medio de una esptula de madera hasta que se forme una
bola compacta y quede una masa seca, que se despegue de las paredes del cazo.
Retirar del fuego y seguir removiendo hasta que entibie ligeramente.
Agregar los huevos de dos en dos al principio y de uno en uno a continuacin hasta obtener una
masa compacta, pero no liquida.
Para comprobar el punto de esta masa, se cogera por medio de una esptula de madera, una porcin
de masa, si queda pegada a la esptula, indicara que faltan huevos. El punto exacto es, cuando al
coger una porcin de masa con la esptula, cae despacio y en fragmentos.
Escudillar por medio de manga y boquilla adecuada dependiendo de la pieza que queramos, sobre
una placa de pastelera ligeramente engrasada.
Cocer a 230 al principio y bajar a 200.
OBSERVACIONES:
Tener cuidado de no adicionar un exceso de huevos para evitar una masa demasiado blanda y se
deforme en horno.
No abrir la puerta del horno durante la coccin, ya que la diferencia de temperatura harina que se
bajaran las piezas.
Procurar que las piezas sean similares para evitar, durante la coccin, que unas piezas estn
horneadas y otras no.
Esta masa permite perfectamente la congelacin.
Con esta masa se hacen muy diferentes elaboraciones como: profiterol, lionesas, bocaditos,
duquesas, palo cataln, relmpago, eclairs, rosco lions, Saint honor, Paris brets. Croquembouche,
buuelos de viento, etc.
PASTA CHOUX
INGREDIENTES:
Agua
Mantequilla
Harina floja
Sal fina
Huevo
250 gr
100 gr
150 gr
2 gr
5 o 6 unidades
ELABORACIN:
Poner al fuego, en una cazuela, el agua con la mantequilla y la sal. Cuando la mantequilla se haya
diluido y el agua empiece a hervir, volcar toda la harina de golpe y mezclar bien con una cuchara de
madera. Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda bien de las paredes de la
cazuela. En ese momento, separar del fuego y dejar enfriar un poco. Aadir los huevos uno a uno
teniendo cuidado de no echar un huevo hasta que el anterior no est perfectamente incorporado. Una
vez hecha la masa, llenar con ella una manga pastelera y hacer montoncitos del tamao de una nuez
sobre una placa de horno engrasada teniendo en cuenta que doblarn su tamao. Pueden hacerse
tambin con forma de palo (conocidos como palos o relmpagos) o con forma de rosca.2 coccin.
Hornear a 210C durante 15-20 minutos. Durante la coccin no conviene abrir el horno, porque la
masa no subira.
PALOS CATALANES
INGREDIENTES:
Pasta choux:
Nata montada
Trufa
ELABORACIN:
Escudillar con manga y boquilla del 12, piezas de 12 cm de largo por 1,5 de ancho.
Espolvorear con granillo de almendra.
Cocer.
Rellenar con chantilly y trufa y espolvorear con azcar glas.
RELAMPAGOS
INGREDIENTES:
Pasta choux:
Crema de moka
Trufa
Crema pastelera
Fondant de chocolate, caf y blanco
ELABORACIN:
Escudillar con manga y boquilla del 10, piezas de 4 cm de largo por 1,5 de ancho.
Rellenar con trufa, crema pastelera y crema de moka.
Decorar con el fondant templado con ayuda del dedo
PARIS-BREST
INGREDIENTES:
CREMA MUSELINA.
Leche.
1l.
Yemas.
8 uAzcar.
500 gr.
Maicena,
100 gr.
Vainilla
Pralin
120 gr.
Mantequilla
500 gr.
Almendra fileteada
Azcar glas
ELABORACIN:
Hacer coronas con una manga y boquilla rizada grande. Espolvorear con almendra fileteada y
hornear.
Crema muselina: hacer la crema pastelera. Incorporarle la mitad de la mantequilla a la crema caliente.
Echarla en un bol y aadirle el pralin. Aadir el resto de la mantequilla en pomada.
Abrir por la mitad y rellenar con la crema.
Espolvorear con azcar glas.
PASTEL SAN HONORE
INGREDIENTES:
Crema pastelera 1 litro
Merengue italiano: 100 claras 200 azcar a punto de bola
Almbar
ELABORACIN:
Hacer una base circular y hornearla.
Hacer unos petit choux y hornearlos.
Pegar los petit choux con almbar.
Crema Saint honore: hacer la crema pastelera y aadir 6 colas. Mezclarla con el merengue italiano.
Rellenar la corona con la crema y con boquilla.
ROSCO LIONES
INGREDIENTES:
Pasta choux
Nata montada
Trufa fresca
Caramelo
Almendra fileteada tostada
ELABORACIN:
Hacer la pasta choux, hacer los roscos y hornear.
Pintar con el caramelo y espolvorear con la almendra.
Cortar por la mitad y rellenar con trufa y nata.
BIZCOCHO PARA ENROLLAR
INGREDIENTES: (para una plancha grande)
Huevos
10 unidades
Azcar
200 gr.
Harina
200 gr. o 100 gr. de harina y 100 de maicena
Aroma de vainilla o corteza rallada de limn o naranja (opcional)
ELABORACIN:
Batir las yemas con la mitad del azcar hasta que tengan punto de relieve. Montar las claras a punto
de nieve y aadir el resto del azcar. Mezclar con cuidado ambas preparaciones; seguidamente
agregar la harina tamizada poco a poco y el aroma elegido. Llenar con esta masa una placa de horno
forrada con papel engrasado y cocer a 180 c durante 10-15 minutos. En lugar de la mezcla de
harina y maicena puede utilizarse una mezcla de harina y fcula de patata.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
Leche
Yemas de huevo
Azcar
Maicena
Aromas, mantequilla
1 L.
6 unidades
200 gr.
100 gr.
ELABORACIN:
Poner a cocer la leche con las aromas (canela en rama y limn). En otro recipiente mezclar el azcar
con la maicena, harina y las yemas, una vez todo bien mezclado y homogneo aadir la leche
caliente y disolver toda la mezcla, poner todo a hervir sin dejar de mover con una esptula de madera,
cuando da el primer hervor retirar del fuego y volcar sobre una mesa o placa untada con mantequilla,
mover para que se enfre rpido aadiendo a su vez trocitos de mantequilla.
La crema pastelera se suele utilizar para rellenos de pasteles, tartas, etc.
La crema pastelera se puede mezclar con chocolate, cacao, caf, etc., etc.
Cuando a la crema pastelera le aadimos ms carga de fcula (harina, maicena, almidn) hasta 200
grs., la dejamos enfriar, la cortamos en cuadrados o rectngulos
De un centmetro de grosor aproximadamente, rebozamos por harina y huevo, fremos en aceite, es
lo que llamamos crema frita o leche frita en el caso de no llevar yemas.
La crema pastelera con menos carga de fcula hasta 50 grs., es lo que llamamos natillas.
Y esta a su vez si va quemada con azcar la llamaremos crema catalana.
BIZCOCHO DE MAZAPN
INGREDIENTES:
Huevos
Leche
Mazapn
Aceite girasol
Harina floja
Levadura
Ralladura de limn
8 uni
300 g
800 gr.
400 gr.
500 gr.
2 cuchar.
ELABORACIN:
Se echan los huevos junto con la leche y el mazapn y se trituran con la turmix.
Seguidamente se incorpora el aceite de girasol y la harina floja seguida de la levadura y la ralladura.
Se echara en un molde con papel antigraso por las paredes.
Incorpora por encima cabello de ngel.
Poner a 180 durante 30 minutos. Se puede hornear con horno apagado despus de haber estado a
170.
TRUFA COCIDA
INGREDIENTES:
Nata
Licor
Cobertura
400 gr.
5 dl.
550 gr.
ELABORACIN:
Poner a cocer la nata, retirar del fuego, aadir el licor, y la cobertura, remover, asta que se disuelva y
quede una pasta homognea, enfriar rpidamente, removiendo, para que la grasa, no se suelte y se
suba a la superficie.
Esta trufa, calentndola, la usaremos para forrar tartas. en bolitas y rebozado de granillo o fideos de
chocolate, como trufas, como relleno de bombones, aadindola en fro a la nata montada, haremos
trufa fresca para relleno de pasteles, tartas, etc..
CREMA DE AVELLANAS
INGREDIENTES:
Avellanas molidas
Azcar
Mantequilla
Coac
200 gr.
200 gr.
200 gr.
1 dl.
ELABORACIN:
Batir muy bien la mantequilla con el azcar y el coac; una vez que est bien batido se le aaden las
avellanas y se mezcla bien. Con esta crema se pueden rellenar crepes, canutillos, lionesas, bocaditos,
tartaleas, hojaldresetc.
TRUFAS
INGREDIENTES:
Chocolate negro de cobertura
Caf soluble
Mantequilla
Leche condensada
Coac
Cacao en polvo o fideos de chocolate
500 gr.
10 gr.
200 gr.
300 gr.
1 dl.
ELABORACIN
Poner en un recipiente al bao mara todos los ingredientes. Sin dejar de remover esperar que se
forme una crema homognea. Entonces retirar del fuego y dejar enfriar hasta que endurezca.
Entonces formar las trufas, rebozar en fideos de chocolate o en cacao en polvo y colocar en cpsulas
de papel rizado para servirlas. Tambin se pueden rebozar en coco rallado o en almendras picadas.
Hacer una combinacin de todas ellas tambin da mucho colorido
LOS BIZCOCHOS
DEFINICIN:
Son aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasas en su composicin.
El bizcocho esponja por 1 vez al emulsionar el huevo y el azcar. Al batir con la ayuda de la varilla o
de la batidora, el huevo y el azcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formndose infinidad
de celdillas microscpicas de huevo-azcar y aire, que hace aumentar el huevo y esponjar.
Por ello al mezclar la carga (la harina) debe de hacerse con mucha suavidad, para evitar que se
destruya el menor nmero de celdillas y as conservar la esponjosidad, que aumentar al cocer en el
horno. Es decir: al darle calor, como el aire contenido en celdillas aumenta de volumen por la accin
del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida del bizcocho, esta subida se consolida al cuajar el
huevo, que lleva en disolucin la harina y el azcar.
Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y por consiguiente salga apelmazado:
1. Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclarle la harina, lo que hace es
amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecer.
2. Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se conseguir destruir las celdillas de huevo
y aire, producindose entonces el amasado de huevos y harina.
El bizcocho se puede bajar:
1. Por un reposo excesivo despus de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del tiempo y el
peso de la carga, el aire tender a escaparse de las celdillas y, por tanto, a producirse el fenmeno de
amasado.
2. Dentro del horno: si, a medio subir y sin haber cojido an consistencia, se golpea, la carga hundir
el bizcocho o si el horno se abre, la carga perder temperatura al producirse el fenmeno fro-calor.
3. Por una excesiva temperatura del horno, se dorar exteriormente y quedar crudo por dentro, con
lo que al sacarlo del horno se bajar y no podr utilizarse.
Existen muchos tipos de bizcochos, pero normalmente se dividen en:
1. Bizcochos ligeros:
Los empleados en la mayora de los casos como base de tartas, brazos de gitano...Principalmente se
diferencian de los dems por no llevar entre sus ingredientes ningn tipo de grasa ni impulsor (royal).
2. Bizcochos pesados:
Son aquellos que interviene la grasa en su composicin, pudiendo necesitar o no gasificantes para
contribuir a su desarrollo.
Responder en este debate Volver a la bsqueda
CREMA PASTELERA
La crema, o crema pastelera es una preparacin muy utilizada en repostera. Sus componentes
bsicos son leche, huevos, azcar, harina (de trigo o maz), aroma como vainilla o canela, y limn o
naranja en esencia o su ralladura.
Algunos postres tradicionales elaborados con crema son:
Roscn de reyes
Rosca de Pascua
Berlinesas
Miguelitos
Pasteles
Tartas
A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas variantes o cremas derivadas.
stas son algunas:
Crema pastelera perfumada: es una crema pastelera a la que se le aade cacao y cobertura.
Crema pastelera de caf: se le aade esencia de caf y caf soluble.
Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le aade ron o whisky.
Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le aaden claras a punto de nieve.
Crema Saint honor: es una mezcla de crema pastelera, chantill y merengue italiano.
Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla.
Diplomtica: a la crema pastelera se le aade crema chantilly.
TARTAS
BRAZO DE TRUFA
INGREDIENTES:
Bizcocho ligero
Trufa fresca
Trufa cocida
ELABORACIN:
Hacer el bizcocho en planchas.
Calar el bizcocho con almbar.
Rellenar con trufa fresca y enrollar.
Cubrir con trufa cocida.
BROWNING
INGREDIENTES:
Mantequilla
Cobertura
Huevos
Azcar
Harina
300 gr.
150 gr.
240 gr.
300 gr.
35 gr.
RELLENO:
Cobertura
Nata
Mantequilla
Cointreau.
1 Kg.
700 gr.
100 gr.
ELABORACIN:
Batir hasta que tripliquen su volumen los huevos y el azcar.
Fundir la mantequilla y la cobertura y mezclarlas.
Incorporar la mantequilla y la cobertura a los huevos.
Incorporar la harina con cuidado.
Moldear y hornear.
Relleno: fundir la cobertura y calentarla con la nata. Aadir la mantequilla y el Cointreau.
Colocar el relleno sobre el bizcocho que esta en el molde y enfriar.
Decorar.
TARTA DE QUESO (CHEESECAKE)
INGREDIENTES: Para ocho personas
Queso fresco
Chocolate blanco
Huevos
Nata
Azcar
Maicena
500 gr.
200 gr.
250 gr.
200 gr.
100 gr.
20 gr.
ELABORACIN
Batir el queso junto con los huevos el azcar.
Aadir la mezcla de nata y el chocolate fundido.
Seguidamente aadir la maicena disuelta en un poco de leche.
Rellenar los moldes hasta partes.
Hornear a 180C durante 30-40 minutos comprobando la coccin.
PASTEL DE MANZANA
BASE DE BIZCOCHO
INGREDIENTES: Para doce personas
Huevos
Azcar
Esencia de limn
Leche
Harina semi -fuerza.
Impulsor
Aceite
9uni.
625 g
350 g
950 g
25 g
625 g
ELABORACION
En el perol y a la mquina, con el batidor de varillas batiremos los huevos y el azcar.
Cuando este esponjoso le aadiremos la esencia de limn y la leche poco apoco,
Despus incorporaremos la harina previamente tamizada con el impulsor, con cuidado.
Por ltimo despacio el aceite.
Escudillar en molde o gastronorm.
Horno 180 C durante 40 minutos aproximadamente.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
Leche
Yemas de huevo
Azcar
Maicena
Mantequilla
1 litro
6uni.
200 gr.
100 gr.
50 gr.
ELABORACIN
En un cazo se calienta la leche con la corteza de limn.
Mientras tanto se baten las yemas con el azcar y la harina.
Cuando la leche est caliente se va aadiendo el batido de yemas poco a poco.
Sin dejar de dar vueltas se espera que la crema espese,
Se retira del fuego, se le aade la mantequilla y se deja enfriar.
Una vez fra est lista pata utilizar en cualquier preparacin.
Es una crema de uso muy extenso en pastelera y repostera.
MONTAJE FINAL
En un recipiente adecuado con papel escudillar la base de bizcocho, una capa de 1 cm. aprox.
Escudillar la crema pastelera encima.
Colocar la manzana laminada y ordenada.
Aadir azcar y pintar con huevo mezclado con un poco de nata.
Cocer a 180.C. durante 40 minutos aproximadamente.
10
PASTEL DE SANTIAGO
Harina de almendra
Azcar glas
Yemas
Claras a punto de nieve
Ralladura de limn
Mantequilla fundida
200 gr.
200 gr.
4 unidades
4 unidades
100 gr.
ELABORACIN:
Mezclar todos los ingredientes en la amasadora con el gancho.
Incorporar las claras a punto de nieve con cuidado.
Llenar los moldes.
Cocer a 180 C.
Hacer el dibujo de la cruz de santiago y espolvorear la tarta con azcar glas.
PLUM CAKE
Mantequilla
Azcar
Esencia de limn y vainilla
Huevos
Harina floja
Impulsor
Fruta confitada troceada
Pasa de Corinto
400 g
400 g
8
500 g
15 g
400 g
100 g
ELABORACIN
Ponemos en el perol de la batidora, la mantequilla ablandada, el azcar y las esencias.
Trabajarlo a la mquina con el batidor-pala y a media marcha a lo que iremos incorporando los
huevos poco a poco para que no se corte la mezcla.
Obteniendo este compuesto cremoso le incorporaremos la harina tamizada junto con el impulsor.
Aadiremos las frutas y las pasas, todo esto bien escurrido del coac donde lo habremos tenido una
horas antes.
Al incorporarlas deben espolvorearse de harina para evitar que se vayan al fondo.
Se divide la masa en los moldes ya engrasados y forrados con papel.
Cocer a horno reposado a 180C
11
TARTA TIPO ``SACHER

INGREDIENTES: 8 PAX
PARA EL BIZCOCHO:
Mantequilla
Azcar glas
Yemas de huevo
Huevos enteros
Cobertura chocolate negra fundida
Almendra molida
Harina floja
10 claras montadas con
100 gr. de
80 gr.
10 unidades
2 unidades
260 gr.
200 gr.
80 gr.
120 gr. azcar grano
PARA LA CUBIERTA:
Cobertura chocolate fundida
Mantequilla
Almbar
400 gr.
200 gr.
100 gr.
En un perol y a la batidora, batiremos la mantequilla con los 80 gr. de azcar lustre, aadindole
seguidamente las yemas, los huevos enteros y la cobertura de chocolate fundida debidamente
atemperada.
Conseguido este batido, le mezclaremos a mano la almendra molida juntamente tamizada con la
harina tamizada con la harina y por ultimo las claras montadas a punto de nieve con el azcar
indicado. Finalmente, llenaremos con este bizcocho los moldes pertinentes debidamente engrasados
y enharinados.
Cocer a temperatura moderada tirando a floja (160- 180).
Una vez cocido y fri el bizcocho, cortar este en dos mitades y aplicarle un relleno de mermelada de
albaricoque. Tapar dicho relleno montando nuevamente el bizcocho. Con la misma mermelada cubrir
con una fina capa todo el bizcocho; colocar este sobre una bandeja y lo depositaremos en el
frigorfico. Mientras tanto preparamos la cubierta conforme el orden expuesto. Dispuesta esta,
sacaremos el bizcocho y cubrirlo con dicho preparado. Finalmente, ya seco, rotularemos con
cobertura blanca en su superficie la palabra `` SACHER.
TRONCO DE NAVIDAD
INGREDIENTES:
Bizcocho ligero o de claras
Trufa fresca o nata montada con cacao.
Trufa cocida
Almbar
ELABORACIN:
Hacer los bizcochos y empaparlos con el almbar.
Colocar en el centro la trufa fresca y enrollar.
Colocar en una rejilla y cubrir con trufa cocida.
Con la ayuda de un tenedor hacer estras como si de un tronco se tratara.
12
IBRICOS
INGREDIENTES:
BIZCOCHO DE SOLETILLA
Yemas
12
Azcar
400 gr.
Agua
125gr
Esencia de limn
Harina floja
600 gr.
12 claras y 200 gr. de azcar.
INGREDIENTES PARA REBOZAR:
Huevo
Canela molida y azcar
Yema pastelera
ELABORACIN:
Elaboracin de los bizcochos:
Montar las yemas con el azcar e ir incorporando poco a poco el agua.
Montar las claras con el azcar. Aadir la harina tamizada al primer batido.
Aadir las claras al anterior con cuidado con las manos.
Escudillar los bizcochos con manga y boquilla del 16.
Untarlos con azcar, poner en chapas y hornear a 250
Mostachones: escudillar con la misma boquilla y la manga sobre papel botones puntiagudos de unos
cinco cm. de dimetro y cocer
Unir dos bizcochos con yema pastelera.
Pasarlos por huevo y frerlos.
Espolvorearlos con canela molida y azcar.
MAGDALENAS
INGREDIENTES:
Huevos
Azcar
Esencia de limn
Leche
Harina SEM. Fuerza.
Impulsor
Aceite
9 unidades
625 g
350 g
950 g
25 g
625 g
ELABORACIN:
En el perol y a la mquina, con el batidor de varillas batiremos los huevos, el azcar. Cuando este
esponjoso le aadiremos la esencia de limn y la leche poco apoco, despus a marcha lenta
incorporaremos la harina previamente tamizada con el impulsor y por ltimo despacio el aceite.
Escudillar en cpsulas o moldes. Horno 230a.C.
13
MASAS FERMENTADAS (MASAS DE LEVADURA)

Definicin:
Estas masas se caracterizan por una gran elasticidad y una textura muy alveolada.
Estas masas se esponjan debido a la accin biolgica de la levadura y son masas fermentadas que
requieren una preparacin muy larga; la levadura o masa madre que se aaden antes del amasado
tiene por objeto formar en el interior de la masa, una sucesin de bolas (burbujas de gas carbnico)
que en su desarrollo aumentan considerablemente de volumen, esto provoca la subida y la textura tan
alveolada de estas masas otorgndole una gran ligereza de las piezas.
Fermentacin alcohlica:
La levadura de cerveza o levadura biolgica (levadura de panadero) segrega una diastasa que
transforma la sacarosa y una parte del almidn en azcar simple del tipo glucosa, despus en alcohol
etlico y gas carbnico.
La fermentacin de estas masas est provocada por un fenmeno biolgico.
Precauciones a tener en cuenta para realizar las masas fermentadas:
Tener una harinas ricas en gluten (del tipo 45, de fuerza o gran fuerza, o harina de smola) que
permitan obtener plasticidad y elasticidad en la masa, aunque si son fuertes en exceso pueden
contraer las piezas, resultando ms ordinarias, y entonces deber utilizarse una parte de harina floja.
La levadura utilizada es de la denominada biolgica (prensada o liofilizada), para ste tipo de
elaboraciones no se utiliza la levadura artificial o impulsor, pues no tiene efectividad en ste tipo de
preparados.
Su uso se hace de las siguientes maneras:
A) Haciendo una masa con la levadura y la quinta parte de la harina total en da anterior, se
deja fermentar y agriar, para agregarla a la masa. Se denomina levadura madre, esponja o
recentadura.
B) Dejando una parte de masa de un da para otro, incorporndola a la masa nueva con la
levadura.
C) Agregando la levadura a la masa al momento de amasar.
Las piezas elaboradas con masa madre o parte de masa del da anterior resultan ms esponjosas.
Es conveniente que se produzcan dos o tres subidas de la masa antes de formar las piezas, despus
se da forma a la pieza y se estufa de nueva a unos 30 C con algo de humedad para darle la
terminacin y hornear. En el caso de que las piezas se pasen de fermentacin se debern amasar y
formar de nuevo. La cantidad de levadura oscilar entre 30 y 40 gramos por kilo de harina;
dependiendo de la temperatura ambiente y de la rapidez que se le quiera dar al proceso.
Los elementos hmedos sern: agua, leche y huevos, o mezclas de stos, la temperatura ser tibia
para facilitar la fermentacin. Si domina el agua, el desarrollo se har ms fcil.
La cantidad de grasa depender del tipo de pieza a elaborar, tambin a ms grasa menos desarrollo
de las piezas.
El exceso de azcar perjudica a la masa entorpeciendo el desarrollo y dndole peor vista. Todas
estas masas debern contener una pequea cantidad de sal.
Diluir la levadura en agua o leche tibia en invierno (no debe sobrepasar los 35 C.) y fra en verano.
Disminuir la dosis de levadura en una gran cantidad de masa.
Disolver la sal con un poco de agua o leche antes de incorporarla en la masa.
Evitar verter la sal directamente sobre la levadura o masa madre, pues ralentiza la fermentacin.
Despus de que la masa doble su volumen, hay que romperla y meterla en fro, varias veces si es
necesario, dejar en refrigerador a +5 C. justo hasta antes de su utilizacin.
Para cuando el tiempo sea borrascoso (higrometra muy alta) disminuir la cantidad de levadura y el
tiempo del primer reposo, romper la masa y meterla al fresco (refrigerador o mrmol refrigerado a +5
C.)
Cubrir la masa para evitar la formacin de una costra.
14
Evitar reposar mucho tiempo las masas fermentadas, pues se pondr muy cida, el gusto se
desnaturalizar y la masa no se desarrollar bien (el trmino pastelero es podrida).
Dar a las masas una consistencia mullida, trabajarlas bien para darles cuerpo e incorporar el mximo
de aire con el fin de activar la fermentacin.
Respetar las proporciones.
Recordar:
Los diferentes ingredientes que componen las masas deben ser de muy buena calidad, pues son
determinantes para el gusto y la esponjosidad de los productos de bollera.
En las recetas, se pueden disminuir las proporciones, aunque eso va en detrimento de la calidad.
El tamao de los alvolos puede variar en funcin del tipo de harina y de la forma en que se ha
trabajado la masa. El huevo, el azcar y las grasas tambin influyen en el resultado final. Las masas
que llevan incorporados estos productos acostumbran a tener unas celdillas pequeas, con una masa
fina. La actividad de la levadura disminuye, bien porque la grasa que las envuelve anula su efecto,
bien porque el azcar hace que pierdan agua y, por lo tanto, capacidad de actuar como tales.
Estas elaboraciones se caracterizan por su consumo como productos de bollera sin necesidad de
posteriores manipulaciones.
CLASIFICACIN DE LAS MASAS FERMENTADAS
Masas fermentadas para buffets
Pan de Campaa.
Pan de smola.
Pan de miga.
Pan con nueces.
Las masas para buffets
Son masas menos ricas que las destinadas a la bollera, contienen poco o nada de azcar y son
bastante pobres en materia grasa, el lquido de hidratacin puede ser agua o leche.
Deben poseer buenas cualidades plsticas y tener una consistencia mullida.
Bollera
Masa para Kouglofs:
Kouglofs.
Masa para pan de leche
Panes de leche.
Masa para brioche:
Brioches de cabeza grande y pequea.
Coronas.
Trenzas.
Brioche de Nanterre.
Bollos Suizos.
Pan de uvas.
Masa fermentada hojaldrada
Croissanes.
Napolitanas.
15
La bollera Vienesa
Son masas fermentadas azucaradas, ricas en huevo y materia grasa.
Son generalmente destinadas al servicio de desayunos y meriendas.
Estas preparaciones tienen el mismo destino que los croissanes son de origen Viens, y es por eso
que se denomina a ste tipo de bollera Vienesa.
A saber
Utilizar una buena harina eventualmente adicionada de harina de smola.
Para un uso ms rpido hacer una masa madre con una cuarta parte de la harina y de la levadura.
No dejar demasiado reposo a la masa pues se pone demasiado cida.
Slo utilizar azcar molida y sal fina en la elaboracin de la bollera.
LA PASTA DE BRIOCHE A MANO
Receta base: Ingredientes para 1 Kgr de harina (1)
Harina fuerte (tipo 45)
Sal
Azcar (segn utilizacin)
Levadura biolgica
Leche
Huevos enteros (segn calibre)
Materia grasa (mantequilla)
Harina media fuerza (tipo 55) para enharinar
1,000 Kgr
0,020 Kgr
0,050 a 0,100 Kgr
0,040 a 0,050 Kgr
0,10 Ltr.
12 a 14 unidades
0,500 a 0,600 Kgr
0,100 Kgr
Para pintar:
Huevos
Leche (opcional)
1 unidad
segn receta
Duracin media de la realizacin:

Duracin real
Duracin total
30 minutos.
3 h 30 a 4 horas.
(1) la unidad de base de la realizacin de la pasta de brioche es el Kgr de harina. Estas

proporciones permitirn realizar 5 brioches de 8 raciones.
Elaboracin
Tamizar la harina directamente sobre la mesa y confeccionar un volcn doble en forma de ocho.
En el ms pequeo de los volcanes, aadir la levadura troceada y disuelta en un poco de leche tibia.
Incorporar progresivamente un poco de harina para aislar la levadura de la sal y el azcar.
En el otro volcn, aadir la sal y el azcar, disolverlos con un poco de leche tibia, despus incorporar
los huevos a temperados.
Reunir los dos volcanes, y trabajar progresivamente la pasta alargndola, con el fin de cerrarla y darle
el mximo de elasticidad.
Homogeneizar la masa por los extremos con las manos. Coger la mitad de la masa con las dos
manos abiertas (dispuestas frente a frente), cortar entre los pulgares y los ndices, estirar y pasar por
delante de la otra mitad. Proceder as hasta que comience a despegar de la mesa.
16
Hinchar la masa:
Levantar y retornar sobre la mesa golpendola, estirarla y encogerla.
Esta fase tiene por objeto oxigenar las levaduras y favorecer su multiplicacin.
Parar una vez que la masa se ha despegado de la mesa.
Incorporar la mantequilla:
Reblandecer la mantequilla con la ayuda de un rodillo de pastelera.
Mezclar la mantequilla con un poco de la masa, despus incorporar la mezcla al resto de la masa.
Bolear la masa:
Colocarla en un barreo enharinado.
Cubrir el recipiente con un film plstico alimentario o con un pao hmedo.
Dar el primer impulso: dejar la masa doblar de volumen en una zona templada o estufa (20 a 30C ),
al abrigo de corrientes de aire.
Romper la masa: replegar varias veces sobre ella misma.
Colocar de nuevo sobre el barreo enharinado, recubrir y dar el segundo impulso.
Romper de nuevo la masa replegndola varias veces sobre ella misma, despus reposar hasta que
se debilite su espesor.
Cubrir y reafirmar durante 1 hora a 1 hora y 30 minutos en cmara de refrigeracin.
PREPARAR PEQUEOS BRIOCHES INDIVIDUALES
Colocar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada.
Sacar el gas carbnico residual apoyando simplemente la masa con las manos bien planas.
No trabajar la masa.
Dividir la masa en cilindros regulares, contar en funcin del peso de los brioches deseados (35 a 45 gr
de masa para los brioches individuales).
Bolear los trozos de masa sobre la mesa ligeramente enharinada.
Redondear y retornar bajo las palmas de las manos, apoyando ligeramente con el fin de obtener
bolas uniformes y regulares.
Reafirmar y endurecer ligeramente en cmara de refrigeracin durante una quincena de minutos.
Delimitar la cabeza del cuerpo de los pequeos brioches.
Alargar las bolas de masa enrollndolas sobre la mesa.
Apoyar ligeramente sobre la masa con el canto de la mano, efectuando un movimiento de vaivn.
Respetar las proporciones de un tercio de la masa para la cabeza y de dos tercios para el cuerpo.
Disponer los brioches en los moldes enmantequillados, cogindolos por la cabeza.
Centrar y equilibrar las cabezas ayudndose simultneamente con los dedos enharinados y
apretando sobre los cuerpos.
Pintar los brioches con huevo batido una primera vez. Ligeramente, con el batido de huevos
adicionado de un poco de leche.
Estar muy atentos para que el huevo no se cuele entre la masa y el molde (desarrolla irregularmente,
y dificulta el desmoldado).
Meter los brioches a fermentar en una estufa (35 a 40 C.).
Deben doblar el volumen y sobrepasar los moldes.
Pintar con huevo batido una segunda vez.
Hornear inmediatamente a 240 C. durante 10 a 12 minutos.
17
CROISSANT / NAPOLITANAS
INGREDIENTES:
Harina de gran fuerza (W-300, P/L- 0,8) 5 kg
Harina floja (W-120, P/L-0,5)
5 kg
Agua
4l
Sal
150 g
Levadura
500 g
Mejorante (segn producto)
20 g x Kg harina
Azcar
1,6 kg
Leche en polvo
400 g
Huevos
24 u
Mantequilla
400 g
Margarina (para las vueltas)
900 g x cada plastn de 3 Kg
COMENTARIO SOBRE LA PIEZA DE BOLLERA HOJALDRADA: El croissant
se elabora a partir de una masa hojaldrada y fermentada. La diferencia ms
notable entre los distintos tipos de croissant se encuentra en su contenido en
azcar. Los menos dulces se emplean para relleno de salados y vegetales, y los
ms dulces para desayunos. La frmula que se muestra a continuacin est a
caballo entre los dos tipos mencionados.
ELABORACIONES PREVIAS: Pesar y medir todos los ingredientes.
PASOS A SEGUIR EN LA ELABORACIN
TIEMPO APROXIMADO:
TEMPERATURA FINAL DE MASA:
TEXTURA DE LA MASA:
15, 16 minutos
25 C
Semi elstica, fina y suave
REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

DIVIDIR EN PORCIONES DE:
BOLEAR:
TIEMPO REPOSO DE PIEZAS:
No
3 kg
S
15 minutos
Una vez amasado todo, pesado los plastones e introducido la margarina (900 g x
3 kg de plastn), estiramos con el rodillo o laminadora, cuidando de que la grasa
no salga por los laterales. Realizaremos 3 pliegues sencillos, dejando reposar 15
minutos entre cada uno de ellos.
Estirar el plastn y cortar en el medio y montar una mitad encima de otra.
Con cuchillo cortar tringulos iguales y simtricos.
Formar el croissant
ESTUFA DE HORNO
TEMPERATURA:
HUMEDAD:
TIEMPO:
IVERPAN
28 C
75 %
60 minutos
TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

Con pincel adecuado pintar con huevo batido.
HORNEADO
TEMPERATURA:
VAPOR:
TIEMPO:
220 C
No
12 minutos
NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: Segn peso de las piezas cortadas
18
ENSAIMADA
INGREDIENTES:
Harina de gran fuerza (W-380, P/L-0,8)
Agua
Sal
Levadura
Mejorante de bollera (segn producto)
Azcar
Huevos
10 Kg
4,5 Lt
75 g
250 g
200 g
2 Kg
40 u (2400 g)
COMENTARIO SOBRE EL PAN: Es un bollo tpico de las Islas Baleares. Es muy

adecuado para desayunos y meriendas. Uno de los secretos de su especial sabor
se debe a la manteca de cerdo que se unta en la masa estirada antes de
enrollarla. Tambin pueden hacerse de diferentes especialidades, como cabello
de ngel o sobrasada, por ejemplo.
TIEMPO APROXIMADO:
TEXTURA DE LA MASA:
16 minutos
23 C
Fina y suave

BOLEAR:
No
50 g
S
15 minutos
Amasado todo junto durante un tiempo prolongado para conseguir elasticidad en

la masa.
Dividir las piezas y bolearlas dejndolas reposar el tiempo suficiente para que
despus pueda estirarse la masa sin romperse.
Con el rodillo, estirar sobre la mesa, poniendo abundante manteca de cerdo
mezclada con canela en polvo (la masa ha de estar bien engrasada de aceite).
Enrollar bien apretadas, dejndolas reposar nuevamente.
Una vez reposadas suficientemente, estirar alargndolas y al mismo tiempo
enrollndolas y colocndolas sobre bandeja.
ESTUFA DE HORNO
TEMPERATURA:
HUMEDAD:
TIEMPO:
IVERPAN
28 C
75 %
24 horas

Una vez horneadas y fras, espolvorear con azcar glas.
HORNEADO
TEMPERATURA:
VAPOR:
TIEMPO:
210 C
No
10 minutos
NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: 388
19
PAN DE FIESTAS
INGREDIENTES:
Harina de gran fuerza (W-350,
P/L-0,8)
Harina floja (W-120, P/L-0,5)
Agua
Sal
Masa madre
Levadura
Leche
Mantequilla
5 kg
5kg
3 Lt
200 g
2 kg
300 g
0,070 g
3 Lt
200 g
COMENTARIO SOBRE EL PAN: El pan de fiestas es una hogaza comn

cuya forma es ideal para decorar con motivos festivos. Se pueden hacer
panes navideos, panes de Semana Santa, del Santo Patrn, etc. Pero
sin duda alguna es en Navidad cuando estos panes lucen especialmente
en un bonito escaparate. La tcnica del decorado es muy sencilla; tan
solo hay que disponer de unas plantillas con los motivos deseados.
TIEMPO APROXIMADO:
TEXTURA DE LA MASA:
No
25 C
Semi dura, fina y suave

BOLEAR:
No
800 g
S
10-15 minutos
Aplastar las piezas en forma de hogaza y colocar en chapas.

ESTUFA DE HORNO
TEMPERATURA:
HUMEDAD:
TIEMPO:
IVERPAN
30 C
75 %
1,30 horas

Una vez fermentadas, colocar la plantilla deseada en cada pieza y con un
cedazo espolvorear bien la harina.
Otra tcnica de decoracin consiste en espolvorear toda la hogaza con
harina y despus tallar con un cuchillo el motivo elegido.
HORNEADO
TEMPERATURA:
VAPOR:
TIEMPO:
190 C
S
25 minutos
20
PAN DE FRUTAS
INGREDIENTES:
Harina de gran fuerza (W-350, P/L- 10 kg
0,8)
1 Lt
Agua
200 g
Sal
1 kg
Masa madre
500 g
Levadura
200 g
1.250 g
Margarina
700 g
Azcar
12 u (720 g)
Huevos
3 Lt
Leche
4 kg
Fruta confitada
COMENTARIO SOBRE EL PAN: El pan de frutas es un pan dulce al que
se le ha aadido fruta variada y confitada. Se trata de una especialidad de
origen centroeuropeo, especialmente apreciada en Alemania para
consumir en el desayuno.
TIEMPO APROXIMADO:
TEXTURA DE LA MASA:
16 minutos
25 C
Fina y suave

BOLEAR:
10 minutos
300 g
S
15 minutos
Amasar todos los ingredientes, excepto la fruta, hasta conseguir una

masa suave
Aadir la fruta lavada y escurrida y sacar rpidamente la masa de la
amasadora en cuanto se haya mezclado la fruta.
Formar barras sin puntas.
ESTUFA DE HORNO
TEMPERATURA:
HUMEDAD:
TIEMPO:
IVERPAN
30 C
75 %
1,30 a 2 horas

Tallar en forma de espiga.
HORNEADO
TEMPERATURA:
VAPOR:
TIEMPO:
190 C
No
30 minutos
21
PANETTONE
INGREDIENTES:
Agua
Sal
Masa madre
Levadura
Azcar
Huevos
Miel
Mantequilla
Agua de azahar
Esencia de naranja
Esencia de vainilla
Pasas de corinto
Fruta confitada (picadillo)
10 kg
3 Lt
100 g
2 kg
800 g
200 g
2,8 kg
24 u (1440 g)
150 g
2,6 kg
50 g
s/c
s/c
3 kg
1,5 kg
COMENTARIO SOBRE LA PIEZA DE BOLLERA: El Panettone es un producto

tpico italiano para Navidad. Una de sus muchas variantes es esta elaboracin
hecha con levadura prensada.
TIEMPO APROXIMADO:
TEXTURA DE LA MASA:
16 minutos
25 C
Fina y suave

BOLEAR:
60 minutos
400 g
S
No
Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta, que se incorporarn una vez
finalizado el amasado. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado.
Bolear y colocar en moldes redondos con base plana.
Fermentar hasta que triplique el volumen inicial.
ESTUFA DE HORNO
TEMPERATURA:
HUMEDAD:
TIEMPO:
IVERPAN
30 C
70 %
6 horas

Pintar con huevo y tallar en forma de cruz.
HORNEADO
TEMPERATURA:
VAPOR:
TIEMPO:
185 C
No
30 minutos
22
STLLEN ( pan alemn de Navidad)

INGREDIENTES:
Primera masa
Levadura
Leche
(Amasar y fermentar hasta doblar su volumen)
Segunda fermentacin
Leche
Azcar
Margarina
Sal
Amacerar durante 1 hora
Pasas
Almendra fileteada
Fruta confitada
Ron
Vainilla en polvo
Caamones (molidos)
Nuez moscada
3 kg
600 g
2 Lt
5 kg
1,6 l
1 kg
2,5 kg
80 g
200 g
5 kg
1,2 kg
1,2 kg
0,4 Lt
40 g
30 g
10 g
COMENTARIO SOBRE LA PIEZA DE BOLLERA: Este pan dulce, de origen alemn, es para la mayora
de los pases centroeuropeos todo un smbolo de la Navidad. Su contenido y aspecto resultan muy
atractivos, pues est elaborado a base de pasas, fruta confitada, almendras, ron y esencias, y va
decorado con azcar glas.
TIEMPO APROXIMADO:
TEXTURA DE LA MASA:
32 minutos
25 C
Fina y suave

BOLEAR:
15 minutos
400 g
No
10 minutos
Antes de comenzar a elaborar la masa del Stllen, se realizarn dos preparados. Una primera masa, una
esponja con parte de la harina y de la leche y con la totalidad de la levadura prensada; por otro lado se
incorporarn y mezclarn en un recipiente las pasas, frutas confitadas, almendra, ron, vainilla,
caamones y nuez moscada.
Cuando la esponja haya alcanzado el doble de su volumen inicial, se incorporar a la amasadora con el
resto de los ingredientes, exceptuando los frutos secos y dems, que se aadirn una vez efectuado el
amasado. En este tipo de masas, que contienen un alto porcentaje de grasa y una harina de gran fuerza,
el tiempo de amasado ha de ser bastante largo, aproximadamente el doble del empleado en el pan
comn.
Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y se montan los extremos en forma de boca.
Colocar las piezas en chapas bien engrasadas y fermentar.
El volumen de fermentacin no debe superar el doble inicial de la pieza.
ESTUFA DE HORNO
TEMPERATURA:
HUMEDAD:
TIEMPO:
IVERPAN
30 C
80 %
1 hora y 45 minutos

Una vez fro, pintar con mantequilla derretida y rebozar con azcar en grano. Al servir al cliente se
glasear.
HORNEADO
TEMPERATURA:
VAPOR:
TIEMPO:
190 C
No
30 minutos
23
BRIOCHE
INGREDIENTES:
0,8)
3,5 Lt
Agua
200 g
Sal
600 g
Levadura
200 g
30 u (1800 g)
Huevos
2,5 kg
Mantequilla
1,5 kg
Azcar
COMENTARIO SOBRE LA PIEZA DE BOLLERA: El brioche es un
popular bollo tpico de origen francs, utilizado preferentemente para
degustar en los desayunos, aunque tambin es un buen complemento de
la merienda. Su frmula base es la necesaria para utilizar en otras
elaboraciones de bollera.
TIEMPO APROXIMADO:
TEXTURA DE LA MASA:
16 minutos
25 C
Fina y suave

BOLEAR:
30 minutos
50 gramos
S
10 minutos
Una vez realizado un buen amasado, durante un tiempo prolongado ya

que se trata de una harina de fuerza. Formar el brioche. Otro formato
puede ser trenzado e incluso colocar las bolas en moldes.
ESTUFA DE HORNO
TEMPERATURA:
HUMEDAD:
TIEMPO:
IVERPAN
28 C
75 %
60 minutos

Pintar con huevo antes de hornear
HORNEADO
TEMPERATURA:
VAPOR:
TIEMPO:
190 C
No
12 minutos
24
MEDIAS NOCHES
INGREDIENTES:
0,8)
4 Lt
Agua
150 g
Sal
500 g
Levadura
20 g x Kg harina
1,2 kg
Azcar
350 g
Leche en polvo
24 u (1440 g)
Huevos
400 g
Mantequilla
COMENTARIO SOBRE LA PIEZA DE BOLLERIA: La media noche es un
bollo semi-dulce que se utiliza bsicamente para su relleno. Su
elaboracin es sencilla, aunque hay que tener en cuenta algunas
consideraciones: el amasado debe ser prolongado y la coccin rpida
para que el bollo se pueda mantener tierno durante ms tiempo.
TIEMPO APROXIMADO:
TEXTURA DE LA MASA:
16 minutos
25 C
Fina y suave

BOLEAR:
No
25 g
S
10 minutos
Amasar todos los ingredientes durante un tiempo prolongado para

conseguir la finura y elasticidad necesarias.
Formar barritas y colocarlas en bandejas.
ESTUFA DE HORNO
TEMPERATURA:
HUMEDAD:
TIEMPO:
IVERPAN
30 C
75 %
60 minutos

Pintar con huevo batido.
La coccin ha de ser rpida para que se mantengan los bollos tiernos
durante ms tiempo.
HORNEADO
TEMPERATURA:
VAPOR:
TIEMPO:
230 C
No
7 minutos
25
SUIZO
INGREDIENTES:
Harina de gran fuerza /W-350, P/L- 10 Kg
0,8)
3 Lt
Agua
100 g
Sal
500 g
Levadura
20 g x Kg harina
2 kg
Azcar
2 kg
Mantequilla
40 u (2400 g)
Huevos
s/c
Esencia de limn
COMENTARIO SOBRE LA PIEZA DE BOLLERA: Es un bollo liviano y
esponjoso concebido especialmente para desayunos y meriendas. Puede
sustituir al pan en el bocadillo de los ms pequeos, ya que resulta
delicioso acompaado de fiambres, mantequilla, mermelada, etc.
TIEMPO APROXIMADO:
TEXTURA DE LA MASA:
16 minutos
25 C
Fina y suave

BOLEAR:
20 minutos
50 g
S
10 minutos
Amasado prolongado por el tipo de harina.

Formaremos las barritas y las colocaremos sobre las chapas bien
engrasadas.
A mitad de fermentacin, pintar con huevo batido.
ESTUFA DE HORNO
TEMPERATURA:
HUMEDAD:
TIEMPO:
IVERPAN
28 C
75%
60 minutos

Tallar o cortar las piezas por el centro. Luego volver a introducir en la
cmara de fermentacin para que contine el proceso.
Una vez alcanzado el mximo volumen espolvorear con azcar. Hornear
HORNEADO
TEMPERATURA:
VAPOR:
TIEMPO:
200 C
No
10 minutos
26
MASAS FRIABLES
INTRODUCCIN
En esta gran familia podemos meter las masas quebradas, una gran variedad de pastas y galletas
as como una serie de elaboraciones tradicionales como los polvorones o mantecados. Todas estas
elaboraciones tienen en comn su textura friable. Esta textura suele ser crujiente y quebrndose de
una forma ms o menos marcada en una textura arenosa.
En la familia de las masas quebradas tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o
dulces (claufotis), para todo tipo de tartaletas, las cubiertas de masa quebrada para cerrar tanto
tartas dulces: calabaza, ruibarbo etc., como para terrinas o pasteles salados: terrinas de caza,
pasteles de pescado, etc.
En el grupo de las pastas de t o galletas encontramos una gran variedad de galletas:
Laminadas y cortadas con corta pastas.
Escudilladas con manga pastelera.
Escudilladas con pistola.
Formadas a mano.
Tambin en este grupo entran elaboraciones tradicionales como los polvorones o mantecados.
INGREDIENTES
Azcar: Para las masas dulces de sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azcar
lustre (Azcar glas). El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se rompa. Y
tambin si no est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede ms
pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina...
color dorado.
Harinas: Para este tipo de masas siempre utilizaremos harinas muy flojas con poco contenido en
gluten. Tambin se puede sustituir una parte de harina por harina de almendra lo que nos dar una
base ms sabrosa. Se debe de mezclar la harina con la mantequilla pero nunca se amasar pues
a pesar de utilizar harina floja podra coger liga. Si se hace a mquina utilizaremos la pala o escudo
y velocidad muy lenta, si se hace a mano utilizaremos el mtodo llamado sablage o arenado.
Materia Grasa: dependiendo del tipo de grasa que utilicemos desarrollaremos diferentes sabor y
color. As como dependiendo de la materia grasa sern mas o menos fciles de trabajar.
Yema: mas elasticidad, menos quebradiza
Leche: les da color y sabor.
Impulsor: en algunas galletas les da una cierta esponjosidad que a la par de ser arenosas y
crujientes por el exterior, suelen quedar tiernas por el interior y ms ligeras.
Sal: en las elaboraciones dulces les da un contraste salado que de alguna forma hace salivar lo que
y les da gran gustosidad.
ELABORACIN, FORMADO Y COCCIN.
a) Masas realizadas a partir de un "sablage".
Este mtodo consiste en mezclar o trabajar la harina y la materia grasa frotando con las manos sin
amasar sino mezclando con las puntas de los dedos o las palmas, con el fin de que queden
cubiertas de grasa las partculas de harina, lo cual impedir la unin demasiado intima del gluten de
la harina con el lquido y as conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el
resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y
la pasta sabl.
Es importante que la materia grasa no este demasiado dura pero tampoco es bueno que este
excesivamente blanda. El punto mejor es pomada dura. Es mejor aadir la harina tamizada...
Cuanto mejor se lleve a cabo esta operacin tanto ms arenosa y fundente al paladar resultarn los
elaborados despus de cocidos.
27
A la mezcla harina-grasa, conseguida de esta manera se le incorporan los huevos (si ha lugar) la
leche o el agua fra, en cuyo lquido se habr disuelto si se quiere, previamente la sal y el azcar.
Trabjese el conjunto hasta lograr la necesaria homogeneidad para poderse manipular sin dificultad,
procurando no prolongar el tiempo de trabajo de la masa ms de lo necesario. Se podra activar el
gluten y tomar nervio la pasta.
b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar).
Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar
ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no
desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este
mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que
pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
La funcin de la materia grasa (la mantequilla es la mejor, porque aporta suavidad y sobre todo
sabor en las masas) en estas pastas es la de formar una especie de proteccin dificultando la
cohesin entre los granos de harina inflados por la humedad (que aporta sobre todo el huevo), ya
que sin ella la pasta quedara compacta y no arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es
importante hacerlo de forma rpida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta
tomara correa y quedara elstica. Si esto sucede se dificultara el estirado, ya que se retrae
continuamente. Lo mejor para todo esto es el reposo y el fro, para una manipulacin correcta de la
masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores.
Si el amasado o mezclado lo hacemos a mquina siempre lo haremos con la pala y a velocidad
floja.
Una vez ha quedado una pasta homognea Cubriremos con un film y dejaremos reposar durante
mnimo 4 horas antes de laminar. Conseguiremos que la pasta pierda el nervio que ha podido
adquirir por el mezclado.
A la hora de laminar, es importante que la pasta no est demasiado fra, pues conseguiramos que
se cuarteara, tiene que perder la suficiente temperatura para que sea flexible y maleable. Si pierde
excesiva temperatura la masa tiende a agarrarse con ms facilidad a la mesa y al rodillo. Estas
masas se pueden laminar con mayor facilidad entre dos papeles sulfurizados, de esta forma no se
pegarn y se trabajarn ms fcilmente. Para conseguir el grosor deseado o lo hacemos con
laminadora elctrica o si lo hacemos a rodillo, lo mejor es poner unas tablillas del grosor que
queremos conseguir. Cuando baja el rodillo podemos hacerlo correr por esas tablillas y dejaremos la
pasta extendida o laminada toda por igual.
Este tipo de masas cuando se usan para forrar moldes de tartas, pincharlas para que dejen escapar
el vapor y no formen ampollas o cocerlas con algn peso dentro como pueden ser garbanzos o
pequeos pistones metlicos.
La temperatura de coccin ser entre 180C y 200C.
PASTA BRISA (SALADA)
INGREDIENTES:
Harina Floja
Mantequilla
Yemas
Sal
Agua
1000gr
500gr
4ud.
25gr
300gr
ELABORACIN:
Realizar el sablage mezclando la harina tamizada con la mantequilla y la sal, una vez bien mezclado
aadir las yemas y el agua. Mezclar sin amasar, cuando este todo homogeneizado envolver en papel
film y dejar reposar en fro. Para trabajar deber de estar fra pero se debe de dejar estirar.
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PASTA FONDEAR DULCE

INGREDIENTES:
Harina floja
Azcar lustre
Mantequilla
Sal
Huevos
1000gr
250 gr
500 gr
2 ud.
ELABORACIN:
Mezclar y tamizar la harina con el azcar glace y la sal. Realizar el sablage con la mantequilla. Aadir
los huevos y mezclar sin amasar. Llenar una manga y escudillar sobre latas con papel con diferentes
formas. Cocer a 175C. Una vez salgan del horno podemos decorarlas.
GALLETAS ESCUDILLADAS
INGREDIENTES:
Harina floja
Azcar glace
Mantequilla
Leche tibia
600 gr
100 gr
200 gr
50 gr
ELABORACIN:
Mezclar y tamizar la harina con el azcar glace. Realizar el sablage con la mantequilla. Aadir la leche
tibia y mezclar sin amasar. Llenar una manga y escudillar sobre latas con papel con diferentes formas.
Cocer a 175C. Una vez salgan del horno podemos decorarlas.
GALLETAS LAMINADAS
INGREDIENTES:
Harina floja
Mantequilla
Azcar lustre
Huevos
Sal
Cacao
400 gr
250gr
150 gr
1 ud
c.s.
50 gr
ELABORACIN:
Mezclar la mantequilla con la harina y la sal, aadir el azcar lustre y mezclar, por ltimo los huevos y
no amasar. Laminar y formar las pastas de t. Para formar pastas de cacao sustituir 50 gr de harina
por cacao.
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PASTA DIAMANTE
INGREDIENTES:
Harina floja
Mantequilla
Azcar glace
Yemas huevo
600 gr
400 gr
200gr
2 ud.
ELABORACIN:
Tamizar la harina junto con el azcar glace. Realizar el sablage con la mantequilla cuando este
homogeneizada la masa aadir las yemas y mezclar sin amasar hasta que estn la masa
homognea. Formar cilindros y congelar. Una vez congelados los cilindros pasarlos por azcar y
cortar cilindros hornear.
COOKIES
INGREDIENTES:
Mantequilla
Azcar moreno
Sal
Huevos
Harina
Nueces
Pistones chocolate
Impulsor
900 gr
900 gr
10 gr
6
675 gr
400 gr
200 gr
30 gr
ELABORACIN:
Trabajar la mantequilla con la sal, aadir el azcar, despus la harina tamizada con la levadura.
Aadir las nueces y los pistones de chocolate. Incorporar al final los huevos. Formar cilindros de u
centmetros de dimetro. Meter al fro para poder cortar discos de 1 cm de alto colocar en placas y
cocer a 200 C dejndolas tiernas por el centro. Dejar enfriar sobre rejilla.
QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES:
Beicon.
Jamn cocido
Cebolla
Batido royal salado
Queso rallado.
Aceite.
100 gr
50 gr
100 gr
(1 litro de nata, 8 huevos y 20 g de sal).
ELABORACIN:
Estirar la pasta sobre una superficie enharinada hasta obtener el grosor deseado.
Forrar el molde. Cocer a 180 C.
Para el relleno: Cortar el beicon, el jamn y cebolla a juliana. Saltear ligeramente el bacn y fondear
la cebolla. Rellenar el molde con estos ingredientes, el jamn y cubrir con el batido royal necesario.
Espolvorear con queso rallado. Cocer a 180 C.
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TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES:
CREMA PASTELERA
Leche
1 l.
Yemas
6 ud
Azcar
250 gr
Harina floja
50 gr
Almidn o maizena
50 gr
Aromatizantes (canela, limn,..)
Mantequilla (opcional)
100 gr
Manzanas
6 ud
Pasta fondear dulce.
ELABORACIN:
PREPARACIN DE LA CREMA PASTELERA:
La forma de elaboracin ms empleada consiste en preparar una papilla con la harina (almidn),
huevos (yemas), azcar y del 10 al 20% del total de leche. Cuando la leche rompe a hervir se le aade la
papilla y se mezcla un batidor hasta que de nuevo vuelve a hervir, posteriormente se extiende sobre una
placa de acero inoxidable, se enfra lo ms rpidamente posible.
Perfumar la leche y calentar. Mezclar, azcar + espesante + yemas huevos + parte de la leche. Colar
la leche sobre la mezcla, cuajar al fuego, enfriar, suavizar.
PREPARACIN TARTA
Fondear moldes de tarta con la pasta dulce pinchar, poner peso y hornear a 180 C dejar enfriar. Una
vez la base fra rellenar con crema pastelera y alisar. Pelar las manzanas y cortar las manzanas en
medias rodajas con un espesor de 2 mm colocar por encima de crema pastelera en forma de abanico
hornear, Aadir pequeos trozos de mantequilla y azcar. Hornear a 180 C. Enfriar y abrillantar.
MASAS HOJALDRADAS
INTRODUCCIN
No existen escritos o legados en los que se exprese claramente por quin, cmo y cundo naci o se
origin el hojaldre. Slo mediante conjeturas, se ha llegado a la conclusin de que, en 1613, un
pastelero francs llamado Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste para elaborar unos
pasteles de moda de aquella poca, se dio cuenta de que se le haba olvidado poner la grasa. Para
remediar el olvido, estir la masa finamente con el rodillo y extendi la grasa por su superficie,
doblndola y estirndola varias veces.
Form, despus, piezas y las coci en el horno, quedando sorprendido al ver los resultados de su
elaboracin, ya que haba conseguido unos pasteles ligeros y esponjosos y lo ms novedoso:
HOJALDRADOS
Ancdota aparte, se tienen noticias, a travs de la historia, de la existencia de ciertos tipos de
elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano.
La teora ms probable sobre su origen es que se desarroll a partir de la introduccin en Europa de
las famosas especialidades orientales, en las cuales se extenda la pasta o masa hasta lograr un
grosor sumamente fino, casi como un papel, impregnando a continuacin toda la superficie de materia
grasa, doblndola y enrollndola sobre s misma.
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Confirman esta teora los pasteles de carne de Murcia que, durante siglos y hasta la actualidad,
han mantenido los pasteleros de esta regin.
La elaboracin de estas antiqusimas y exquisitas especialidades tienen gran similitud con las
comentadas orientales, ya que su elaboracin se basa en el extendido de la masa muy fina, casi
como un papel, extendiendo generosamente sobre su superficie manteca de cerdo y enrollndose
sobre s misma al tiempo que se estira todava un poquito ms la masa.
Si se compara la masa del pastel murciano una vez cocida con un corte vertical de una pieza de
hojaldre un poco gruesa, tambin cocida, se apreciar que la estructura de las capas es bastante
similar.
Este es el motivo por el que se puede afirmar que el hojaldre es de origen oriental y no rabe.
En la actualidad, los procesos de elaboracin del hojaldre se han perfeccionado y simplificado debido
a la aparicin de nuevas mquinas (prensas, laminadoras, etc.) y a una amplia gama de materias
primas, como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas cada una al tipo de hojaldre a
elaborar.
DEFINICIN
El hojaldre es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da
como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Es una de las pastas bsicas de la pastelera, ya que da origen a otros tipos de masas y pastas
(bollera hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su coccin o despus de ella, segn el tipo, y siempre resultan
de una gran exquisitez y rendimiento.
MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes bsicos que intervienen en la elaboracin del hojaldre aparecen dentro del captulo
de materias primas y aqu slo se expondrn los aspectos especficos que afecten a la elaboracin
del hojaldre.
La harina
El contenido proteico de la harina determina la fuerza de la misma. As, se clasifica en fuerte,
semifuerte o media fuerza y floja y su empleo est relacionado directamente con el momento de la
utilizacin del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).
Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratacin y, como
consecuencia, el hinchamiento de esas protenas lo que posibilita la formacin de la masa, la
retencin de gases y el mantenimiento de la forma de las piezas.
Las protenas del trigo se dividen en solubles e insolubles, perteneciendo a estas ltimas la gliadina y
la glutenina, que son las que, al aadirle agua, forman el gluten.
La gliadina aporta a la masa elasticidad y plasticidad, mientras que la glutenina se encarga de la
estructura de la misma.
El gluten as formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo que, cuanto ms fuerte sea una
harina, mayor cantidad de agua admite en su amasado.
Por tanto, para la elaboracin del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, de alto
contenido en protenas y con un buen nivel de absorcin de agua para obtener una consistencia
mediana y firme.
El contenido proteico idneo es de un 9 a un 11 por 100, lo que da un 25 a un 27 por 100 de gluten
hmedo en la harina; un contenido de gluten hmedo superior al 30 por 100 se clasificara como
harina fuerte.
Las harinas se clasifican, por el grado de extraccin del gluten, en:
Harina de gran fuerza. Extraccin T-45 y T-55, con un mnimo de protenas del 11 por 100.
Harina de media fuerza. Extraccin T-70, con un mnimo de protenas del 9 por 100.
Harina floja. Extraccin T-75, con un mnimo en protenas del 8 por 100.
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Si a la hora de elaborar hojaldre las harinas sobrepasan estos tantos proteicos, tanto en la harina
fuerte como en la floja, estara obligada la mezcla de harinas para conseguir la fuerza adecuada, ya
que:
Una harina con demasiada fuerza produce masas con mucha elasticidad, con lo que el estirado de las
masas se vuelve dificultoso y las piezas se encogen al cocer.
Una harina con poca fuerza produce masas muertas, sin elasticidad; el hojaldre se rompe, pierde
viscosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el perodo de conservacin es ms corto
y carece de hojas suficientes.
Contemplando estos datos, qu harina se utilizar para elaborar hojaldre? La respuesta ir
estrechamente ligada al momento del uso del hojaldre:
a) Si es para usar en el momento o da: como base se usar harina de media fuerza, pudindose
emplear incluso ms proporcin de harina floja que de fuerte.
b) Si es para el da siguiente o ms: se usar harina fuerte, pudindose incluso castigar con algo de
cido (vinagre o zumo de limn); si la harina fuese de gran fuerza, se puede emplear algo de harina
floja (entre un 20 y un 30 por 100 sobre el peso de harina fuerte).
La materia grasa
Es otro ingrediente bsico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final.
Debe ser plstica, resistente y de buen sabor; no debe pegarse al paladar y debe dar al hojaldre un
aspecto apetitoso. Las grasas de hojaldre se han formulado tradicionalmente con puntos de fusin en
torno a los 45-48 C, para conseguir una gran plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo
(temperatura del obrador).
Sin embargo, estas grasas, aunque facilitan el trabajo de elaboracin y dan un gran volumen a las
piezas debido a su alto punto de fusin, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de
grasa desagradable: el hojaldre se pega al paladar. Tambin su vida se acorta, ya que despus de un
da el hojaldre toma mal aspecto, no est apetitoso y, por ello, es rechazado por el cliente.
El avance de la tecnologa en la fabricacin de margarinas ha hecho posible la obtencin de
productos con un punto de fusin ms bajo (entre los 35 y 38 C), que aventajan en plasticidad a las
grasas de elevado punto de fusin.
La materia grasa que da mejor sabor y, por tanto, calidad es la mantequilla. Tiene el inconveniente de
que presenta mayores dificultades para su trabajo, debido a su punto de fusin, y requiere, para su
manipulacin, unas condiciones de temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas,
etc.), sobre todo en pocas de calor.
Las margarinas son las que le siguen en calidad y existen en el mercado son una amplia gama de
texturas, sabores, presentaciones, etc. Su ventaja est en la gran facilidad de trabajo ya que su punto
de fusin es ms alto que el de la mantequilla.
La manteca de cerdo es de peor calidad; para el trabajo, es similar a las margarinas ya que la
industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a stas. Debe sealarse que fue una
de las primeras grasas con las que se elabor el hojaldre y que todava hay quien la emplea en su
estado tradicional.
Es recomendable poner al empaste algo de grasa (entre un 5 y un 10 por 100 del peso de la harina),
procurando que sta no sea dura para que se mezcle fcilmente en la masa. Mejora la elasticidad y
suaviza el sabor.
Es muy importante destacar que la dureza de la grasa ir ligada directamente a la dureza de la masa
o viceversa.
Conviene trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla para darla las vueltas; as se evitarn
o podrn deshacerse los posibles grumos que pueda tener ya que, si se conservan pueden producir
roturas y deformaciones en el volteado.
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El agua
Al igual que en el pan y otras masas, tiene importancia vital, ya que hay que hidratar la protena para
formar el gluten en su cantidad correcta.
El tanto por ciento de hidratacin vendr marcado por la calidad de la harina, el porcentaje de grasa y
el proceso y, oscilar normalmente entre el 44 y el 56 por 100 del peso de harina.
El agua usada para el empaste debe ser fra, tanto ms cuanto ms bajo sea el punto fusin de la
grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea elevada, el agua debe ser tan fra
como sea posible. Como norma general, el agua ser siempre fra.
La sal
Adems de utilizarse como saborizante, tiene una funcin endurecedora sobre el gluten,
estabilizndole y dndole plasticidad. El porcentaje a emplear est entre el 1 y el 2 por 100 del peso
de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (s contiene o no sal) y el tipo de
pastelera a elaborar (dulce o salada).
OTROS INGREDIENTES OPCIONALES
Leche
El uso de la leche, como parte de la hidratacin de la harina de la masa favorece la coloracin del
hojaldre, gracias a su contenido en lactosa (azcar de la leche).
Yemas. La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que, en gran parte, es una
grasa) al amasado, adems de aportar color.
Colorantes
El color amarillo huevo se usa a voluntad del profesional que lo elabora, si quiere aumentar la
coloracin del hojaldre, ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las margarinas) aportan un
color adecuado al hojaldre.
Clara de huevo. Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina floja
que se va a destinar al fondeado, elaboracin de canaps u otras elaboraciones saladas, conviene
incluir en la masa algo de clara, con el fin de mejorar las propiedades de sta.
cidos orgnicos. La inclusin, en las masas, de cidos orgnicos como el vinagre, el zumo de limn,
cido tartrico, etc., viene determinada por dos factores principales:
La fuerza de la harina: si es demasiado baja, se requiere el uso de un cido para castigar la masa
(dar fuerza o elasticidad).
Cuando el hojaldre no se va a usar en el mismo da, es conveniente castigar la masa para que no
pierda totalmente su elasticidad, ya que quedara la masa muerta.
El tanto por ciento de cido ir de acuerdo con la fuerza de la harina.
Se usa como norma general: entre un 2 y un 5 por 100 del peso de la harina. Los cidos orgnicos
actan sobre el gluten mejorando y favoreciendo
al hinchamiento de la masa.
ELABORACIN DEL HOJALDRE
La elaboracin del hojaldre, hasta su coccin, comprende tres etapas fundamentales, que son: el
amasado, el volteado y el laminado.
El amasado
Rene caractersticas que recuerda los sistemas del pan. Se puede hacer de dos formas: a mano y
en mquina (amasadora o batidora).
Si se hace a mano:
Se tamiza la harina sobre la mesa.
Se hace un volcn, en el centro de la harina, lo suficientemente grande como para que quepan en l
los otros ingredientes que componen la masa.
Se coloca en su interior los ingredientes, con la grasa a punto de pomada.
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Se amasa hasta conseguir una masa homognea y elstica; se hie y se hace una bola, se coloca
sobre la mesa espolvoreada de harina; en la superficie se dan dos cortes en forma de cruz y se la
deja reposar por espacio de 20 minutos.
Si se hace en mquina:
En el perol o cubeta se colocan todos los ingredientes, a excepcin de
la harina, con la grasa a punto de pomada.
Se trabaja hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
Se para la mquina y se aade la harina tamizada de golpe.
Se deja trabajar hasta que la masa se despega de los bordes de la mquina.
Se extrae de la amasadora o perol, se coloca sobre la mesa y se
divide en las porciones y pesos deseados; se hie, reposa y se le dan
dos cortes en forma de cruz.
Se deja reposar durante 20 minutos.
El volteado
Una vez reposada la masa, se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y, partiendo de las
puntas que se han formado al dar los cortes, se estiran stas formando una estrella de cuatro puntas
en cuyo centro queda la masa ms abultada que en las puntas.
Sobre esta porcin ms abultada de masa, se coloca la grasa trabajada o laminada, si se trabaja con
margarinas que vienen as preparadas.
Se arropa con las puntas, procurando que quede bien tapada.
Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla, suavemente para evitar que se rompa la masa, hasta
conseguir un grosor de unos 2 cm, procurando que quede una forma rectangular y que el ancho del
plastn sea, como mximo, el ancho del rodillo por su parte ms gruesa.
Se sigue estirando con el rodillo, dejndole rodar al mismo tiempo que se presiona y procurando que
esta presin sea uniforme, para evitar que el plastn se deforme.
Se pasa el cepillo para retirar el exceso de harina y se dobla el plastn en tres partes iguales (vuelta
sencilla); se repite el proceso y se deja reposar en la cmara por espacio de 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, se saca el plastn, se deposita sobre la mesa espolvoreada con harina y se
estira de igual forma, pero ahora se doblan las puntas al centro y stas sobre s mismas, como si
fuese un libro (vuelta doble). Se deja reposar otros 20 minutos.
Se da otra vuelta sencilla y se deja en la cmara hasta el momento de su utilizacin, en que se le
dar otra vuelta sencilla, estirndolo a continuacin para el corte de las piezas.
Mtodos de elaboracin
Ahora conviene estudiar algunos mtodos de elaboracin:
El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo da.
El hojaldre se puede amasar el da anterior, darle la mitad o las 3/4 partes de las vueltas (nunca
todas), dejndolo descansar en la cmara hasta el da siguiente envuelto en plstico (para que no
forme costra), a una temperatura de 4 a 5 C, y al da siguiente terminar de dar las vueltas que le
falten, estirar y cortar las piezas.
En esta variante, es conveniente reducir la humedad de la masa (quitar agua al amasar), para
compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cmara.
El hojaldre se presta perfectamente a la congelacin con resultados de conservacin excelentes, lo
que nos permite un sistema de trabajo muy apropiado para los das de gran demanda, pudiendo
elaborarse los plastones y congelndolos para el momento necesario.
Tambin se pueden cortar las piezas y colocarlas en las chapas de horno, congelndolas a
continuacin. En este caso, es conveniente, si no se dispone de un congelador especfico para
hojaldre, preservar un poco las piezas con plsticos para evitar la mezcla de sabores dentro del
congelador (sobre todo de dulces y salados). Esto mismo se puede hacer pero colocando las piezas
en cajas de acero inoxidable tapadas, en el caso de que no se pueda disponer de las chapas para la
congelacin.
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El perodo de almacenamiento de los productos crudos congelados variar segn la temperatura de

congelacin, que puede variar entre -20 -40 C. Para temperaturas a partir de 20 C, se puede
mantener el hojaldre durante 3 a 4 semanas sin que pierda cualidades durante la coccin.
La humedad relativa de congelacin debe estar entorno al 85 por 100 para evitar que las piezas se
resequen.
Cuando llegue el momento de su utilizacin, se sacarn las chapas con el tiempo suficiente para su
total descongelacin a la temperatura ambiente o se sacarn las cajas colocando las piezas en las
chapas.
Es conveniente la total descongelacin de las piezas antes de su coccin, ya que una pieza a medio
descongelar en el horno supone una prdida de energa y se corre el riesgo de prdida de calidad.
No es conveniente congelar piezas de hojaldre rellenas con farsas, picadillos o cremas ricas en agua,
ya que su descongelacin provoca deterioros en el hojaldre.
El peso del relleno de las piezas no debe sobrepasar el 15 por 100 de las mismas para un perfecto
desarrollo.
Los procesos industriales de elaboracin del hojaldre tienen notables diferencias con respecto a la
fabricacin ms o menos artesanal, existiendo lneas de hojaldre en las cuales la masa se pone en
una tolva y la materia grasa en otra, producindose automticamente la envuelta de la materia grasa
por la masa, el laminado y plegado en
forma de acorden, el ulterior estirado, corte y relleno y, si as lo requiere, se finalizar con la coccin
en un horno de cinta.
Existen otros sistemas semi-industriales en los que intervienen desde prensas hidrulicas, para
aplastar la mantequilla una vez arropada con la masa, hasta laminadoras ms o menos sofisticadas,
en las que se incluyen trenes de corte y rellenado de piezas. Estos sistemas estn entre lo puramente
artesano (cada vez ms en desuso) y lo industrial. La realidad es que cada vez se estira menos a
rodillo y es rara la pastelera que no dispone, al menos, de laminadora, ya que el rendimiento y
perfeccin en el laminado no se puede comparar al rodillo.
Desarrollo del hojaldre
Una vez que se ha expuesto el volteado, se explicar con mayor detalle en qu consisten las vueltas,
el nmero de capas que forman, etc.
Conviene recordar que las nicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma de bloque
o plastn dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, el croissant y danesas.
Para que estas pastas tengan la caracterstica de formar finas lminas u hojas, es necesario el
estirado para su mezcla por medio de la laminacin y el plegado, de forma que se vayan intercalando
las capas o lminas de masa y materia grasa.
Qu tipo de vueltas existen?
Existen dos tipos:
Medias o sencillas, que consisten en el plegado en tres hojas.
Enteras o dobles, en las que el plegado es en cuatro hojas.
Como norma general, el hojaldre no llevar menos de cinco hojas ni ms de seis. Teniendo en cuenta
que una vuelta doble equivale a dos sencillas:
Qu nmero de hojas producen las vueltas?
Hojaldre con seis vueltas sencillas
1. Primera vuelta sencilla ...... 3
2. Segunda vuelta sencilla ..... 3
3. Tercera vuelta sencilla ........3
4. Cuarta vuelta sencilla ........ 3
5. Quinta vuelta sencilla ....... 3
6. Sexta vuelta sencilla ......... 3
x 3=9
x 9=27
x 27=81
x81=243
x 243 = 729 capas o lminas de materia grasa.
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Por qu sube el hojaldre?

Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortarn las piezas y se introducirn en el horno, a
una temperatura comprendida entre los 200 y 220 C y un tiempo acorde a las caractersticas de la
pieza, durante el cual se producir el fenmeno fsico de la subida.
Se debe este fenmeno a la deshidratacin del agua contenida en la masa y el fundido por
calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y
aislando al mismo tiempo las capas de masa entre s, que son levantadas por la presin del vapor
que se produce, hinchndose a medida que la coccin va efectundose, Levantando y expulsando
vapor hmedo y hacindose firmes hasta el trmino de la coccin (alrededor de 20 minutos a 220 C
para piezas de tamao medio).
Si se desea obtener un hojaldre de excelentes resultados que suba bien hay que tener presente:
a) Debe elegir una harina de buena calidad, con la fuerza suficiente para que la hidratacin del gluten
sea buena; de no ser as, las hojas no hojaldrarn lo suficiente.
b) La temperatura del horno debe estar en torno a los 220 C; si no es as, se pueden producir los
siguientes efectos:
Si se sobrepasan los 220 C, la subida del hojaldre es rapidsima, sin control, las piezas no suben
rectas y tienden a caerse. Son efectos similares a los producidos por el exceso de fuerza o la falta de
descanso.
Si, por el contrario, la temperatura es inferior a los 220 C el
desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no
hojaldra. Los efectos son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas
demasiado flojas.
Si se desea saber si el desarrollo del hojaldre es correcto, se puede hacer la siguiente prueba:
Se estira una porcin pequea de hojaldre a 3 mm de grueso. Se corta algn cuadrado de 10 x 10
cm.
Se cuece en el horno a 220 C durante 20 minutos aproximadamente.
El resultado ser:
Estar crujiente al comerlo.
Su altura ser de 6 a 8 cm. El cuadrado (la pieza) tendr una medida entre 8,5 y 8,7 cm.
Se puede deducir que el hojaldre bien elaborado y descansado pierde tamao en superficie pero lo
gana en altura.
Tipos de hojaldre
1. Hojaldre comn (materia grasa dentro).
2. Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
3. Hojaldre rpido (materia grasa con el empaste).
4. Hojaldre mitad-mitad (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa).
Al hojaldre tambin se le puede denominar, segn el porcentaje de materia grasa que contenga:
Entero. Por 1 kg de harina contiene 1 kg de materia grasa.
Tres cuartos. Por 1 kg de harina contiene 3/4 kg de materia grasa.
Medio. Por 1 kg de harina contiene 1/2 kg de materia grasa.
Como norma general, debe tenerse en cuenta que:
Las cantidades de agua oscilan segn la calidad de la harina.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta estn supeditados a factores, como, por ejemplo, la
fuerza de la harina que se use, que conlleva mayor liga o tiro de la masa. Por ello, no se fijan tiempos
exactos, sino orientativos, que dependern del profesional que lo elabora. Este, con su experiencia,
sabr los perodos de reposo que son necesarios en cada caso.
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HOJALDRE RAPIDO
INGREDIENTES:
Harina media fuerza
Mantequilla
Agua
Sal
1000gr
850gr
500 cc
10 gr
ELABORACIN:
Se enfra la materia grasa en el frigorfico a 10 15C y se corta en dados de 3 cm
De lado, aproximadamente.
Se amasan todos los ingredientes juntos, procurando que los dados de materia grasa
No se deshagan ni mezclen con el empaste, dndole forma ms o menos rectangular.
Se estira el plastn y se dan las vueltas en el siguiente orden:
Una vuelta doble.
Reposar.
Una vuelta doble.
Reposar. Una vuelta doble.
Se estira y se cortan las piezas. Se cuece en el horno a 220C.
HOJALDRE COMN
INGREDIENTES:
Harina fuerte
Mantequilla
Sal
Agua
Mantequilla o margarina
1 kg
80 g
15 g
2 1 a 3/, de l
900 g (para las vueltas)
ELABORACIN:
Se amasan todos los ingredientes (menos la mantequilla para las vueltas), hasta obtener una masa
homognea y elstica que no se pega.
Se deja descansar la masa sobre la mesa, heida y con dos cortes
en forma de cruz.
Se aplasta la mantequilla sobre la mesa humedecida y se vuelve a darle forma de bloque o plastn.
Se estira la masa en forma de estrella de cuatro puntas y se coloca en el centro la materia grasa.
Se arropa con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa.
Se aplasta con el rodillo o prensa y se lamina en el siguiente orden:
Una vuelta sencilla.
Descanso.
Una vuelta doble.
Descanso.
Se deja descansar en la cmara hasta el da siguiente en que se dar la
ltima vuelta sencilla, se descansar, se estirar y se cortarn las piezas.
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EL MILHOJAS
Posiblemente sea la tarta ms conocida elaborada con hojaldre. Con distintas cremas bien sean
cremas pasteleras, mousses, cremas de mantequilla, nata montada, etc., con todas ellas el milhojas
queda delicioso.
El hojaldre se estira hasta formar rectngulos, se puede cocer en esta fase, se puede espolvorear de
azcar al principio o a media coccin (para que se caramelice), se puede pinchar la masa para que
suba regularmente o para que no suba con mucha fuerza, se puede hacer de muchas formas.
Pero tendremos mucho cuidado con su coccin que tiene que ser esmerada. Para su correcta coccin
tendremos que poner el horno a 220C durante unos 15 minutos y luego pondremos la temperatura
del horno a 180C para terminar su coccin. Una vez cocido, lo rellenaremos de la forma ms
deseada.
LAS PALMERAS
Espolvorear la superficie de trabajo con azcar en grano y poner encima el hojaldre. Doblar los
extremos del rectngulo hacia el centro y luego doblar la pasta por la mitad para formar un paquete
cuadrado. Envolver con plstico alimentario y guardar en el frigorfico unos 30 minutos, antes de
usarlo. Espolvorear de nuevo la superficie de trabajo con azcar. Extender la masa hasta formar un
rectngulo largo y estrecho que no rebase los 5 mm de grosor; con un cuchillo recortar los bordes
desiguales. Doblar los bordes largos casi hasta el centro, sin que se lleguen a tocar. Untar de huevo
la franja del medio. Doblar la masa a lo largo, de modo que coincidan los bordes doblados, para
asegurarse de que las cuatro capas estn adheridas pasar un rodillo suavemente por la tira. En este
momento, de nuevo refrigerar la pasta unos 20 minutos. Con un cuchillo afilado de hoja estrecha
cortar la tira en rodajas de unos 5 mm, poner las rodajas sobre una placa de horno, como al cocer
aumentaran de tamao, dejar espacio suficiente entre ellas. Hornear unos 10 minutos por una cara
(se doraran en una parte, la que est en contacto con la placa) y unos 5 minutos por la otra cara a
una temperatura de 220 C.
ABANICOS.
Se confeccionan de igual forma que las palmeras, con la diferencia de que se les da un corte en las
puntas en sentido horizontal.
LOS CANUTILLOS
Son piezas individuales, tubulares o cnicas, rellenas de crema de diferentes sabores. El hojaldre se
extiende en tiras de unos 2 mm de grueso; se cortan tiras de 10 o 15 cm de ancho (segn tamao del
canutillo) y stas, a su vez, en tiras de 2,5 cm de ancho. Se toma el canutillo de chapa con una mano
y, con la otra, la tira de hojaldre; se empieza a enrollar por la parte ms fina del canutillo, la primera
vuelta en redondo y las siguientes hasta terminar la tira en forma de espiral. As queda encabalgada
la mitad de la tira en cada vuelta. Se colocan en las chapas de horno, con el extremo final hacia
abajo; se pintan con huevo y se cuecen en el horno a 200C, desmoldando con cuidado para que no
se rompan. Rellenar con crema pastelera de diversos sabores, nata, etc., y se espolvorean con
azcar glas.
LAZOS.
Se estira un trozo del plastn del tamao deseado con un grosor de 2 mm y en forma rectangular. Se
espolvorea con azcar por ambas caras de la tira; se igualan los bordes. Se divide la tira en bandas y
se cogen cuatro; tres se pintan con agua, por el centro y a lo largo; se colocan ordenadamente unas
encima de las otras, terminando con la que no se pint. En el centro y a lo largo de la ltima tira, se
hace una acanaladura de 0,5 mm; empezando por un extremo, se cortan piezas de 1,5 cm de ancho.
Se toma una pieza con la mano y, con la otra, se le da un giro de de vuelta; se colocan en chapas
39
de horno con el corte hacia arriba. Se cuecen el horno como de costumbre y al sacarlas se pueden
abrillantar con gelatina, mermeladas o glasearlas.
APLICACIONES DEL HOJALDRE EN PASTELERA SALADA

VOL-AU-VENT
Se estira el hojaldre hasta obtener un grosor de 5 mm, con un molde de cortapastas rizado de
10cm de dimetro se cortan las piezas.
Se colocan ligeramente separadas en chapas de horno humedecidas con agua, y se pintan con
huevo batido.
Con un molde de cortapastas liso de 5 cm. de dimetro, se marca un crculo en la superficie,
presionando hasta la mitad del grosor de la pieza, dndole un pequeo giro.
Se cuece en el horno a 225 C; una vez cocidos y fros, se levanta la tapa, se saca parte de las
lminas de hojaldre y se rellena con la farsa, volvindolos a tapar.
EMPANADILLAS
Se estira el hojaldre hasta obtener un grosor de 2 mm; con un molde de cortapastas liso de 9 cm. de
dimetro, se cortan las piezas necesarias.
Con manga y boquilla lisa del nmero 14, se coloca una porcin de unos 30 g del relleno previsto
en el centro de cada pieza.
Se pinta con agua el borde de la mitad de la pieza y se tapa con la otra mitad, presionando para
que pegue. Con la parte no cortante del molde, se hace una marca a 1 cm. del borde. La
superficie de la pieza se pinta con huevo batido.
Se cuece en el horno a 200 C.
Los rellenos pueden ser vanados (carne, pescados, fiambres, etc.,(incluso dulces) y sern los
que den el nombre a la pieza.
AGUJAS
Se estira la cantidad necesaria de recortes de hojaldre hasta un grosor de 2 mm; se fonsear
con ello los moldes de las agujas y se rellenan hasta sus 3/4 partes con el relleno deseado.
Los bordes de la masa se pintan con huevo y se cubren con hojaldre flor estirado al mismo
grueso; se pasa el rodillo por la superficie
para cortar el hojaldre sobrante.
Se pinta la superficie con huevo batido y se marcan, con la puntilla, tres lneas paralelas a lo
largo de la masa, sin profundizar demasiado.
Se cuecen en el horno, a 200 C.
TARTALETAS
Se colocan las tartaletas que se vayan a fonsear sobre la mesa o chapa de horno
ordenadamente.
Se estiran los recortes de hojaldre (ligeramente amasados y descansados) hasta un grosor de 2
mm. Se recoge la masa con el rodillo y
se deja caer sobre los moldes previamente humedecidos con agua.
Con la ayuda de una bola formada con la misma masa, se fondean las tartaletas; se pasa el
rodillo por la superficie, presionando para cortar el sobrante de masa.
En caso de que se vayan a cocer en blanco, se pincha el fondo de la tartaleta con un tenedor y
se colocan alubias o garbanzos en el fondo para evitar que suba la pasta al cocer. Si la
tartaleta va a ir
Rellena, son necesarias las operaciones anteriores ya que el peso del relleno no deja subir a la
masa.
Se cuecen en el horno, a 200 C.
40
JORNADA DEMOSTRATIVA PASTELERA
4 Diciembre 2009
Elaboracin distintos tipos de tartas de nuestra pastelera tradicional.

TARTA DE NATA Y YEMA
ELABORACIN:
Disponer de un bizcocho cortado en tres capas, baar con almbar cada capa e intercalar capas de
nata con la ayuda de una paletina. Forrar la tarta con nata y peinar. Enfriar, aplicar yema en la capa
superior y tostar con ayuda de una pala.
TARTA SAN MARCOS
ELABORACIN:
Sobre un bizcocho cortado en tres capas, intercalar capas con nata y con trufa. Forrar la tarta con
trufa y peinar. Enfriar, aplicar yema en la parte superior y tostar con pala. Cantear la tarta con fideos
de chocolate.
CHAPLIN DE TRUFA
ELABORACIN:
Escudillar trufa cruda sobre una capa de bizcocho. Darle forma de semiesfera con la paletina. Enfriar
y baar con una trufa cocida. Decorar con una trufa en la parte superior. Puede hacerse con un
molde.
TARTA SELVA-NEGRA
ELABORACIN:
Utilizaremos un bizcocho de cacao para esta especialidad, lo cortaremos en tres capas. Entre capas
lo baaremos con una mezcla de almbar con Brandy o Ron. Dispondremos de una fina capa de
mermelada de fresas entre los bizcochos, y los rellenaremos con nata. Forraremos la tarta con trufa
cruda y decoraremos con cerezas rojas y virutas de chocolate.
TARTA DE YEMA Y TRUFA
ELABORACIN:
Cortaremos un bizcocho en tres piezas que baaremos con almbar e intercalaremos capas de yema
que tostaremos con la pala. Entre las capas de yema dispondremos de una fina capa de trufa cocida.
Forraremos la tarta con yema y la alisaremos todo lo posible. Esta tarta da juego para muchos tipos
distintos de decoracin, con trufa cocida, decoracin a cornet, almendras laminadas, etc.
Utilizaremos las frmulas para bizcocho de tartas o centros, frmula para la realizacin de trufa
cocida, trufa cruda, montaremos nata para las distintas elaboraciones y una frmula sencilla de yema
pastelera.
41
NOTA:
Una vez formadas las tartas procederemos a realizar distintas decoraciones con manga pastelera,
tostado de la yema, abrillantado de las piezas acabadas y decoracin a cornet.
YEMA PASTELERA
INGREDIENTES:
Huevos
Azcar
Mantequilla
1.350 Kg.
1.500 Kg.
300 gr.
ELABORACIN:
Batiremos los huevos y preferiblemente los colamos para evitar que nos haya cado al romperlos
alguna cscara o impureza. Vertemos los huevos junto con el azcar en un cazo al fuego
directamente sin dejar de batir y sobre todo rascando el fondo del recipiente para evitar que se
agarre. Cuando va cogiendo temperatura incorporamos la mantequilla que se nos ir fundiendo con el
calor que tenemos dentro del cazo. Sin dejar de batir llegamos a la ebullicin y dejamos cocer durante
un par de minutos para asegurarnos de una correcta eliminacin de grmenes.
Una vez cocida, escudillamos directamente sobre una superficie de mrmol para acelerar su enfriado
y evitar as su oscurecimiento.
Si aadimos unas gotas de zumo de limn o una cucharadita de cremor trtaro evitaremos que se
oscurezca sin necesidad de hacer un enfriado rpido.
42

Curso Pastelero

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INDICE DEL CURSO DE PASTELERO

TARTA TIPO ``SACHER

MASAS FERMENTADAS (MASAS DE LEVADURA)

Duracin media de la realizacin:

(1) la unidad de base de la realizacin de la pasta de brioche es el Kgr de harina. Estas

REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: Segn peso de las piezas cortadas

COMENTARIO SOBRE EL PAN: Es un bollo tpico de las Islas Baleares. Es muy

REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

Amasado todo junto durante un tiempo prolongado para conseguir elasticidad en

TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: 388

COMENTARIO SOBRE EL PAN: El pan de fiestas es una hogaza comn

REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

Aplastar las piezas en forma de hogaza y colocar en chapas.

TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: 23

REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

Amasar todos los ingredientes, excepto la fruta, hasta conseguir una

TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: 75

COMENTARIO SOBRE LA PIEZA DE BOLLERA: El Panettone es un producto

REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: 69

STLLEN ( pan alemn de Navidad)

REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: 60

REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

Una vez realizado un buen amasado, durante un tiempo prolongado ya

TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: 406

REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

Amasar todos los ingredientes durante un tiempo prolongado para

TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: 730

REPOSO DE MASA EN BLOQUE:

Amasado prolongado por el tipo de harina.

TALLADO DE PIEZAS Y PREPARACIN ANTES DE HORNEADO

NMERO APROXIMADO DE PIEZAS: 404

PASTA FONDEAR DULCE

El perodo de almacenamiento de los productos crudos congelados variar segn la temperatura de

Por qu sube el hojaldre?

APLICACIONES DEL HOJALDRE EN PASTELERA SALADA

Se cuecen en el horno, a 200 C.

JORNADA DEMOSTRATIVA PASTELERA

Elaboracin distintos tipos de tartas de nuestra pastelera tradicional.

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