Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

Escuela Acadmico Profesional de ciencia de los
alimentos

Tema:

Producto de origen marino: Pescados y mariscos

caractersticas y composicin qumica.

Integrantes:
1. Ruiz Paquiyauri, Renzo
Grupo: N 1
Horario: Martes 2pm a 6pm
Profesora: Elosa M. Hernndez. F.
Ao: Tercer
Semestre: 2016-I
Asignatura: Qumica de los Alimentos I

Per-2016

I.

INTRODUCCION

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de

protena animal en la mayor parte del mundo. La variedad de
productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos
preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto
tradicionales como modernos.
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas
de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera.
Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son
generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar
bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas.
La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de
lmpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel
de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud
pblica vara mucho con la localizacin. Los pescados, moluscos y
crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias
fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de
manipulacin y procesado despus de la captura.
Su subdivisin segn su origen en especies de aguadulce o marina,
especies capturadas en la proximidad de la costa o en altamar,
especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para
clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda
el anlisis del tema en este trabajo. Desde su produccin hasta su
consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas
en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes
microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los
mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y
sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre.

COMPOSICIN QUMICA DE PESCADOS

COMPOSIC
IN
QUMICA
Agua %

ANCHOV
ETA

Protenas
totales

19,1 g

Lpidos
totales

8,2 g

EPA

18,7

DHA

9,2

70,8 g

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Dr. Csar Cabezas Snchez, TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE

ALIMENTOS,MINISTERIO DE SALUD DEL PER
Pag web: http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
Dr. Csar Cabezas Snchez, TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE
ALIMENTOS,MINISTERIO DE SALUD DEL PER
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Lam, R. 1968. Estudio sobre la variacin del Contenido de Grasa en la

Anchoveta Peruana (Engraulis ringens), Informe N 24. Instituto del Mar
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Valenzuela, A., Romo, C., Nieto, S. 1995. Tecnologas Aplicables a la
industrializacin de los aceites marinos para permitir su aplicacin en la
alimentacin. Alimentos 20 N 1 : 1-15.

ATN
Agua %

70,4 g

Protenas
totales

23,3 g

Lpidos
totales

4,6 g

EPA

56,90

DHA

165,70

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ALIMENTOS,MINISTERIO DE SALUD DEL PER
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ALIMENTOS,MINISTERIO DE SALUD DEL PER
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Bimbo, A. 1999. Pautas para la clasificacin del aceite de pescado

comestible. Aceites y Grasas: 410-421.
Valenzuela, A., Nieto, S., Uauy, R. 1993. Desafos Tecnolgicos para
evaluar cidos grasos N-3 Poli-insaturados en aceites marinos de uso
alimenticio y farmacolgico. Aceites y Grasas, 53 61.

BONITO
Agua %

70,6 g

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ALIMENTOS,MINISTERIO DE SALUD DEL PER
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Protenas
totales

23,4 g

Lpidos
totales

4,2 g

EPA

1,38

DHA

23,2

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Instituto Tecnolgico Pesquero. Manual de Laboratorio LABS-ITP-FQ-001

98.ITP. Instituto Tecnolgico PesqueroITP. Lima, 1998.
Gatica A. cidos grasos EPA y DHA y su vital importancia en la Nutricin
Humana. Indualimentos. Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimento
(INTA). Universidad de Chile. Santiago de Chile, 2011. p. 58-60.

CABALLA
Agua %

73,8 g

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ALIMENTOS,MINISTERIO DE SALUD DEL PER
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Protenas
totales

19,5 g

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%20Alimentos.pdf
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%20Alimentos.pdf

Lpidos
totales

4,9 g

EPA

14,1

INEI/MINSA. Encuesta Demogrfica y de Salud Familiar. Instituto Nacional de

Estadstica. Ministerio de Salud del Per. Lima, 2012.PDF.

DHA

16,3

5. Instituto Tecnolgico Pesquero. Manual de Laboratorio LABS-ITP-FQ001-98.ITP. Instituto Tecnolgico PesqueroITP. Lima, 1998.

JUREL
Agua

Protenas
totales
Lpidos
totales
EPA

75 g

19,7 g
4g

14 g

DHA
10 g

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(CAENPE): metodologa general y consumo global de alimentos. Nutr Hosp 199
10: 40-48.

PEJERREY

Agua

76,5 g

Protenas
totales

19,6 g

Lpidos
totales

2,4 g

EPA

9g

DHA

13 g

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ALIMENTOS,MINISTERIO DE SALUD DEL PER
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correcta gestin del recurso Pejerrey. E.
5. Instituto Tecnolgico Pesquero. Manual de Laboratorio LABS-ITP-FQ001-98.ITP. Instituto Tecnolgico PesqueroITP. Lima, 1998.

CONCHAS DE ABANICO
Agua

78.2 g

Protenas
totales

15.9 g

Lpidos
totales

1.8 g

EPA

5g

DHA

16 g

Dr. Csar Cabezas Snchez, TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE

ALIMENTOS,MINISTERIO DE SALUD DEL PER
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Pg. web:
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Conchas_d
Abanico.pdf.

2. Legislacin sanitaria:
La comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado
de desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado y
crustceos haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando
un cdigo que contiene los requerimientos mnimos y frecuentemente los
criterios caractersticos de cada categora de calidad. Los grados de calidad
utilizados para llevar a cabo la inspeccin del pescado fresco se basa en el

mtodo de Evaluacin de la calidad del Servicio de Inspeccin en lonja y en

la industria pesquera. Es un modelo europeo introducido en la Decisin del
Consejo n 103/76, que clasifica el pesacdo en tres niveles de calidad:
categora extra, A y B. El esquema de la EU es comnmente aceptado en los
pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial, aunque existen
algunas discrepancias en el sistema, ya que no toma en consideracin las
diferencias por especies sino que utiliza la clasificacin de pescado blanco
(< 5% de grasa en el msculo) y pescado azul (> 5% de grasa en msculo).
Los lmites de categoras no coinciden exactamente con etapas de frescura.
La primera categora incluye por lo general al pescado muy fresco y
aquellos pescados de frescura reducida, pero sin ningn signo de deterioro.
La categora del pescado apto para la venta comprende los alimentos
marinos que exhiben los primeros signos de alteracin. Tampoco estn
definidos con claridad los lmites para el decomiso, por lo que existe cierta
dificultad en lo que respecta a la diferenciacin sensorial entre pescado
fresco y pescado menos fresco. Un anlisis sensorial correcto es tan difcil
como cualquier otra prueba de laboratorio. Exige de disponer de un equipo
de varias personas entrenadas durante varias semanas.

2.1 Aminas - Bases voltiles totales

La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociad con
el olor tpico a pescado del pescado en deterioro. Su presencia en la
musculatura del pescado es debido a la reduccin bacteriana del xido de
trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido de
muchas especies de pescados marinos. Se cree que el N-TMA est generado
por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con
el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente, se
piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero
de bacterias especficas del detrioro capaces de generar este tipo de
compuesto. As, uno de los organismos especficos del deterioro, el
Photobacterium phosphoreum, genera hasta 100 veces ms de TMA que el
organismo ms comnmente conocido en el deterioro del pescado
(Shewanella putrefaciens). El N-TMA refleja muy bien el deterioro
organolptico del pescado y su determinacin es ms rpida que la
cuantificacin de bacterias por anlisis microbiolgico, sin embargo
presenta la desventaja de que no refleja los estadios primarios de deterioro,

ya que su contenido es marcado en la fase de mayor alteracin como

consecuencia del crecimiento bacteriano.

III.

CONCLUSION

En conclusin, la ingestin de pescados de carne azul constituye una

recomendacin diettica tanto para la poblacin general como para quienes
padecen de hipertensin arterial, diabetes mellitus y dislipidemias. El
consumo de concentrados de aceites de pescado que contienen hasta 3g
diarios EPA/DHA, mejora la hipertrigliceridemia de los diabticos y la de los
no diabticos y reduce la hipertensin arterial sistlica y diastlica en
hipertensos.
El consumo de altas concentraciones de EPA/DHA por un largo perodo
puede conducir a hipervitaminosis A o D, as como elevar la glucemia en
diabticos, la presin arterial en hipertensos susceptibles y las LDLc.
Adicionalmente, los AG w -3 disminuyen la agregacin plaquetaria y reducen
la sntesis de mediadores qumicos de la inflamacin que intervienen en la
formacin de la placa de ateroma. Por tanto se recomienda primero, el
consumo de pescados de carne azul 2 o 3 veces por semana en sustitucin
de alimentos que contienen grasas saturadas y la administracin de
concentrados de aceites de pescado puede indicarse slo a dosis bajas.

Referencia Bibliogrfica: cidos grasos omega-3: pescados de carnes

azules y concentrados de aceites de pescado. Lo bueno y lo malo. Dr.
Alfredo
Nasiff-Hadad1 y
Dr.
Erardo
Merio-Ibarra. Rev
cubana
med v.42 n.2 Ciudad de la Habana abr.-jun. 2003. pdf.
Pag web : http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S003475232003000200008.