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AGRONEGOCIOS
INDUSTRIAS CARNICAS
INTEGRANTES:
LIZBETH SALAZAR
ENRIQUE SOTOMAYOR
DOMENICA VILLAVICENCIO
INFORME DE PRACTICA
TEMA: "CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA"
SEMESTRE A -2015
INTRODUCCION
La capacidad de retencin de agua se puede definir como la aptitud de la carne
para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas
externas (presin, calor, etc.), o tambin como la aptitud para fijar agua aadida
(Swatland, 1991)
La determinacin de la capacidad de retencin del agua es un mtodo
acreditado para analizar el grado de desnaturalizacin de protenas en el tejido
muscular.( L., Hendrickx M. E. 2007)
Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la
firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La mayor
parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo
(KAUFFMAN et al., 1964).
La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe
una retencin fsica del agua libre. (Jimnez Madero N. Febrero 2012)
OBJETIVO GENERAL
Determinacin de la capacidad de retencin de agua en un producto
crnico
OBJETIVO ESPECIFICO
Calcular la capacidad de retencin de agua para comprobar si cumple
con los parmetros establecidos.
Determinar un anlisis de los resultados obtenidos de la capacidad de
retencin de agua en la carne
MARCO TEORICO
Esta propiedad fsico-qumica se caracteriza por la habilidad de la protena de
embeber el agua en su matriz y retenerla contra la fuerza gravitacional, por
ejemplo en el msculo de vacuno o pescado. Esta propiedad est directamente
relacionada con la capacidad de ligar agua. La retencin de agua mejora la
textura, ya que las propiedades funcionales de la protena dependen de una
buena interaccin protena-agua. (Eduardo Atalah y Hctor Araya ,2011)
Las carnes con caractersticas de PSE, representan importantes prdidas
econmicas, ya que, adems de que para el consumidor no presenta una
apariencia atractiva, su baja capacidad de retencin de agua generar una
eliminacin excesiva de agua. (Manual de Anlisis de Calidad en Muestras
de Carne, Octubre 2011)
Nutricionalmente, una baja CRA resulta en prdidas importantes de agua, que
acarrean, protenas, minerales y vitaminas hidrosolubles.
MATERIALES
Balanza Digital
Tubos de ensayo
Carne
Agua
Sal
Centrifuga
Congelador
Vaso de precipitacin
Pipeta
Pera
Bureta
Congelador
Procedimiento:
1. Se comienza utilizando la Balanza digital para pesar los 5 gramos de
carne
2. Luego esos 5 gramos que se pesaron anteriormente se los pone en un
tubo de ensayo
3. Se pesan 3.51 gramos de cloruro de sodio en la balanza para poder
realizar la solucin salina
4. Preparamos un solucin salina colocando 100 ml de agua en un vaso de
precipitacin junto con 3.51 gramos de cloruro de sodio.
5. Despus con ayuda de una pipeta cogemos 0.8 ml de la solucin que se
preparo y se lo aadimos a nuestro tubo de ensayo con los 5 gramos de
muestra.
6. Antes de someterlo a congelacin se debe agitar el tubo de ensayo
durante 1 minuto
7. Colocamos nuestro tubo de ensayo en el congelador por 30 minutos
8. Una vez que se cumpliera el tiempo estimado se retira el tubo de ensayo
del congelador y se lo agita por 1 minuto.
gr de soluto
58,5
0,6=
100 ml
1000 ml
0,6=
gr de soluto 1000 ml
58,5 100
gr de soluto=
gr de cloruro de sodio=3,51
CONCLUSIONES
En esta prctica obtuvimos una capacidad de retencin de agua de 5 ml que se
encuentra en el rango correcto segn los parmetros establecidos en esta
investigacin. Con estos resultados podemos darnos cuenta que nuestra carne
no presentaba caractersticas de una carne PSE puesto que el resultado
Bibliografa
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de http://repositoriodigital.corfo.cl/bitstream/handle/11373/3177/05LE10001_Ane_2.pdf?sequence=3
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%20Muestras%20de%20Carne.pdf
ANEXOS
ensayo
Figura 1. Tubos
Figura 2. Peso de la carne
de
Figura 3. Centrifuga