TEMA: MTODOS PARA CONTROLAR EL PARDEAMIENTO NO

ENZIMTICO
Una de las principales preocupaciones de los tecnlogos de alimentos es
controlar o minimizar las reacciones del pardeamiento no enzimtico en la
elaboracin de alimentos. El mtodo particular usado debe ser adaptado a
cada producto alimenticio. Se han propuesto diversos mtodos para
controlar estas reacciones:
a. Temperatura
Un aumento en la temperatura o el tiempo de tratamiento con calor acelera
la velocidad de estas reacciones. Por lo tanto la reduccin de la temperatura
durante el procesamiento y el almacenamiento puede alargar la fase de
retardo, es decir, el perodo necesario para la formacin de productos de
color marrn.
b. El contenido de humedad
La dependencia de las reacciones de pardeamiento en el contenido de
humedad proporciona un mtodo conveniente para el control. Una
reduccin en el contenido de humedad en productos alimenticios slidos por
deshidratacin reduce la movilidad de sus componentes reactivos. Sin
embargo, la tasa de pardeamiento a menudo presenta un mximo de
contenido de humedad del 5-30%, por lo que la deshidratacin parcial
puede producir que el pardeamiento empeore en vez de mejorar. En el caso
de soluciones, un aumento en la actividad de agua disminuir la velocidad
de reaccin. Por lo tanto el agua representa el primer producto de reaccin
de la etapa de condensacin en la reaccin de pardeamiento de Maillard.
c. pH
La reaccin de Maillard es generalmente favorecida bajo condiciones ms
alcalinas, por lo que la disminucin del pH proporciona un mtodo til de
control. Este mtodo ha sido utilizado en la produccin de huevo en polvo,
donde se aade el cido antes del proceso de deshidratacin para reducir el
pH. Donde el pH se restaura mediante la adicin de bicarbonato de sodio al
huevo reconstituido.
d. Gas Embalaje
Este mtodo excluye el oxgeno por el embalaje bajo un gas inerte. El cual
reduce la formacin de productos de oxidacin de lpidos capaces de
interaccionar con aminocidos. La exclusin de oxgeno se cree que afecta
las reacciones implicadas en el proceso de tostado y no la etapa de
reaccin carbonilamino inicial.
e. Agentes bioqumicos

La eliminacin o la conversin de uno de los reactivos en las interacciones

cido de azcar-amino constituyen la base de los mtodos bioqumicos. Por
ejemplo, en la produccin comercial de clara de huevo, la glucosa se
elimina por fermentacin de la levadura antes del secado. La aplicacin
directa de enzimas tales como la glucosa oxidasa y catalasa reduce la
conversin de glucosa a cido glucnico, que ya no es capaz de
combinarse con aminocidos. Esta enzima se ha utilizado durante muchos
aos para eliminar la glucosa de huevo antes del secado por pulverizacin.
La glucosa oxidasa tiene la ventaja adicional de eliminar cualquier oxgeno
residual durante la produccin de productos embotellados.
f. Inhibidores qumicos
Una variedad de inhibidores qumicos se ha utilizado para limitar el
pardeamiento durante la produccin y el almacenamiento de un nmero de
diferentes productos alimenticios. Los ms utilizados son el dixido de
azufre y sulfitos, aunque tioles, sales de calcio, y asprtico y glutmico
tambin se han estudiado. El uso de tioles como inhibidores es limitado
debido a sus propiedades desagradables.
g. Dixido de azufre / sulfitos
El dixido de azufre es nico en su capacidad para inhibir la reaccin de
Maillard y se puede aplicar como un gas o en solucin como sulfito o
bisulfito. El dixido de azufre inhibe la formacin de color en el comienzo de
la reaccin. El mecanismo implica la unin del dixido de azufre / sulfito con
la glucosa para formar hidroxi-sulfonato y otros compuestos de la cual el
dixido de azufre / sulfito puede liberarse reversiblemente. Esto resulta en el
bloqueo del grupo carbonilo del azcar, haciendo que no est disponible
para la interaccin en la reaccin tpica de Maillard.
Fuente bibliogrfica

Eskin & Shahidi (2013). Biochemistry of Foods. 3ra Edition. Academic

Press. Elservier. United States of America.