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Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de Fritura Descontnua dos Alimentos Peixe Carapau Congelado

CAPTULO I

INTRODUO

O presente trabalho intitulado Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de


Fritura Descontnua dos Alimentos Peixe Carapau Congelado um tema de pesquisa,
realizada para obteno de grau de Licenciatura em ensino de Qumica na UP-Beira.
A pesquisa pretende contribuir para a preveno de doenas causadas pelo consumo de alimentos
fritos em leo usado por um longo perodo de fritura. Segundo, ANVISA (2009), consumo de
leo degradado ou de alimento contaminado pelo leo degradado durante o processo de fritura,
pode provocar severos problemas a sade tais como, doenas, cancerosas, cardacas, irritaes
gastrointestinais, diarreicas e entre outras. Razo esta que a estabilidade de leo durante a fritura
um factor de extrema importncia para o bem da sade humana.
O termo estabilidade pode ser conceptualizado de diferentes maneiras para diferentes aplicaes.
Mas quando aplicado no processo de fritura, fala-se da estabilidade trmica ou estabilidade
oxidativa. Tal estabilidade a propriedade de leo resistir as mudanas da temperatura, sem no
entanto alterar drasticamente a sua composio inicial.
O trabalho pretendia especialmente, avaliar a estabilidade de leo durante o processo de fritura,
tomando em considerao o tempo de fritura, manifestaes como mudana da cor do leo,
formao de espumas, libertao de fumaa, libertao de odores desagradveis e entre outras e
alguns parmetros como ndices de acidez e de compostos polares totais.
O controlo das caractersticas acima descritas se torna indispensvel, tendo em conta que o leo
a substncia vulnervel a degradao durante a preparao dos alimentos pela tcnica de fritura.
Entretanto, os ndices de acidez e de compostos polares totais no devem exceder os valores
regulamentados de modo a garantir uma alimentao saudvel.
Em Moambique, assim como em muitos outros pases, no apresenta legislao especfica que
regula a qualidade e o ponto de descarte de leo durante a fritura.
Hermes Augusto Chaque

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Neste trabalho, usou-se regulamento internacional para as determinaes analticas. O mesmo


regulamento, coincide com o da agncia nacional de vigilncia sanitria brasileira (ANVISA
2004), determina que o ndice de acidez e de compostos polares totais no devem exceder a 1 e
25% respectivamente.
O presente trabalho est organizado em quatro captulos que abaixo vm descritos:
O primeiro Captulo (Introduo) descreve os objectivos que levaram ao estudo do tema,
descrio e colocao do problema, hiptese, enquadramento do tema a nvel da
sociedade em geral e especificamente aos nveis da UP e do ESG, as metodologias usadas
e limitao do trabalho;
O segundo Captulo (Fundamentao terica) aborda aspectos gerais do leo de soja,
peixe carapau, processo de fritura, estabilidade de leo em fritura e doenas causadas pelo
consumo de leo degradado durante o processo de fritura;
O terceiro Captulo (Apresentao e discusso dos resultados) foi feita a apresentao,
anlise e discusso dos resultados experimentais, das experincias realizadas; e
Finalmente no quarto Captulo (Concluso, Recomendaes e Propostas), tem a
Concluso da Pesquisa, as Recomendaes e tambm algumas Propostas para trabalhos
futuros.

Hermes Augusto Chaque

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1.1

Origem da pesquisa

A pesquisa surgiu, pela primeira vez, quando o autor participou na jornada cientfica de 2009 com
o trabalho intitulado produo de sabo a partir dos restos de leo de fritura. A pesquisa foi
supervisionada por Msc. Jos Soares Castelo Branco. Durante a realizao da experincia,
verificou-se que a saponificao dos restos de leo de fritura era muito menor quando comparada
com a de leo antes de se submeter ao processo de fritura. Mediante essas observaes,
depreenderam-se algumas ideias e inquietaes, durante o processo de fritura os leos sofrem
alteraes fsico-qumicas e tais alteraes podem afectar tambm a composio padro dos leos
e como consequncia coloca em risco a sade do consumidor.

1.2

Justificativa da escolha do tema

O tema Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de Fritura Descontnua dos
Alimentos Peixe Carapau Congelado se destaca pelo facto dos alimentos preparados pela
tcnica de fritura serem universalmente aderidos por diferentes classes sociais. Como prova
disso, em Moambique, na Cidade da Beira em particular, nos ltimos tempos tem se verificado a
abertura de muitos centros sociais como, por exemplo, lanchonetes, pastelarias, restaurantes,
entre outros que preparam e comercializam os alimentos fritos, onde esses fazem o uso repetitivo
do leo, por um longo perodo, sem previso da sua estabilidade.
Outro factor associado tambm a realizao da pesquisa foi pelo facto de muitos estudos
relacionados com a estabilidade dos leos, como os realizados por Goldini (2008), Reda (2004) e
Vergara (2006), revelarem que o leo de soja estvel, tendo tomado como amostra, a fritura dos
alimentos de origem vegetal. Entretanto, em alguns centros sociais e domsticos nos arredores da
Cidade da Beira, observa-se que no s fritam alimentos de origem vegetal mas tambm os de
origem animal.
Portanto, provvel que os alimentos de origem vegetal possam ter contribudo para a
estabilidade dos leos. Em contrapartida, os de origem animal podem acelerar o processo de
degradao dos leos.

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Mediante os pontos acima descritos, surgiu a necessidade de se fazer um estudo sobre o tema.
Para o efeito, usou-se o peixe carapau congelado, a fim de averiguar a estabilidade do leo de
soja na fritura do alimento de origem animal.

1.3 Descrio e colocao do problema


O leo vegetal, oriundo de qualquer planta oleaginosa, rico em vitaminas e em cidos graxos
essncias. Contudo, o processo de fritura altera essas propriedades.
Segundo o que j se observou, em alguns centros sociais e domsticos nos arredores da Cidade da
Beira, durante a fritura do peixe carapau, ocorriam algumas manifestaes tais como a formao
de espumas no leo, mudana intensa da cor do leo, libertao de fumaa e escurecimento da
cor do peixe. Essas manifestaes despertaram ateno no s por serem caractersticas tpicas de
ocorrncia de uma reaco qumica mas tambm indicavam que algo de errado ocorreria com o
leo.
Se a fritura uma reaco qumica, inquestionvel dizer que durante o processo h sempre
formao de novas substncias. Essas substncias podem ser txicas, assim sendo, h maior
probabilidade de contaminar os alimentos em fritura e desencadear inmeras complicaes a
sade do consumidor.
Tomando em conta o perigo acima descrito, o que fazer diante a esse facto? No consumir
alimentos fritos? A essa pergunta, no, no parece ser a resposta ideal. Mas torna claro que
indispensvel verificar at que ponto os leos devem ser usados na fritura e determinar a
estabilidade dos mesmos, de modo a garantir o consumo de alimentos com qualidades benficas
sade.
Perante as situaes acima descritas, surgiu a seguinte questo: Qual a estabilidade do leo de
soja refinado durante o processo de fritura descontnua do peixe carapau congelado?

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1.4 Hiptese
Talvez o leo de soja refinado seja instvel durante o processo de fritura descontnua do
peixe carapau congelado.

1.5

Objectivos

1.5.1

Objectivo geral

Avaliar a estabilidade do leo de soja refinado durante o processo de fritura descontnua


do peixe carapau congelado.

1.5.2

Objectivos especficos

Verificar as alteraes fsico-qumicas do leo de soja refinado durante o processo de


fritura; e
Determinar a estabilidade do leo de soja refinado com base nos ndices de acidez e de
compostos polares totais durante a fritura.

1.6

Enquadramento do tema

O presente trabalho se enquadra nas cadeiras curriculares do Curso de Ensino de Qumica na


Universidade Pedaggica a referir: Qumica orgnica, Qumica Analtica, Qumica Coloidal e
Qumica Fsica. Tambm o mesmo acontece nas disciplinas de Qumica e de Biologia no Ensino
Secundrio Geral. Encontra, ainda, enquadramento no Ministrio de Sade.

1.7

Delimitao do tema

O presente trabalho se limitou apenas na avaliao da estabilidade do leo de soja refinado


durante o processo de fritura do peixe carapau congelado. O mesmo teve como objecto de estudo
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a realizao de fritura em ambiente domstico, tpica das realizadas em muitas casas e alguns
centros sociais nos arredores da cidade da Beira. Para tal efeito, a pesquisa foi realizada no
perodo de Junho Novembro de 2012.
A fritura foi realizada no perodo de 13.5h, sendo 3.0h nos primeiros trs dias e 4.5h no quarto
dia. A cada 1.5h de fritura uma parte de leo era recolhida servindo de amostras para as
determinaes analticas posteriores. As determinaes analticas das amostras de leo foram
feitas em vinte ensaios laboratoriais, tendo oferecido resultados sobre o ndice de acidez e acidez
do cido olico formados no leo durante o processo de fritura. Para o efeito, fez-se a titulao
das amostras no laboratrio de qumica da UP-Beira.

1.8

Metodologia

Para a efectivao do trabalho, foi usada a seguinte metodologia:

1.8.1

Tipo de estudo

A pesquisa utilizou as seguintes abordagens:

1.8.1.1 Qualitativa
A pesquisa se baseou na descrio das manifestaes ocorridas durante o processo de fritura do
peixe carapau congelado.

1.8.1.2 Quantitativa experimental


A pesquisa se baseou na avaliao da estabilidade do leo de soja durante o processo de fritura
nos diferentes intervalos de tempo. A finalidade era determinar as alteraes qumicas que
ocorreram no leo quando se realizava a fritura do peixe carapau congelado em meio salino.

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1.8.2

Material de recolha de dados

1.8.2.1 Bibliogrfico
Para a materializao deste trabalho, usou-se livros, obras e artigos cientficos j publicados que
sustentaram a base terica na fundamentao do trabalho e na confrontao dos resultados
encontrados no mtodo experimental. As literaturas consultadas forneceram informaes sobre as
tcnicas de frituras, determinaes analticas do leo, riscos sade do consumo de alimento frito
em leos usados por um longo perodo de fritura e dos parmetros que regulam a qualidade do
leo durante o processo de fritura.

1.8.2.2 Observao
Com auxlio da ficha de recolha de dados experimentais (ver no apndice 7), consistiu em
observar e anotar as manifestaes que ocorreram durante o processo de fritura tais como
mudana da cor do leo, formao de espumas, libertao de fumaa, odor, entre outras e as
determinaes analticas da variao dos ndices de acidez do leo de soja refinado em diferentes
intervalos de tempo da fritura.

1.8.2.3 Experimental
1.8.2.3.1 Fritura
A fritura descontnua do peixe carapau congelado (ver no apndice 1) foi realizada no ambiente
domstico, num perodo de 13.5h, durante 4 dias, sendo 3.0h nos primeiros trs dias e 4.5h no
quarto dia, em meio salino e sem reposio de leo. Para o efeito, foi usada o leo puro de soja
da marca Dona (ver no apndice 2).
O utenslio usado para a fritura foi uma panela de alumnio de 12l de capacidade total, com 30cm
de dimetro e 17cm de altura, no fogo a carvo vegetal, com a temperatura adequada para a
realizao do processo de fritura.

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Durante a operao da fritura, o leo remanescente de cada fritura, permanecia na panela


ligeiramente destapada e era armazenado a temperatura ambiente at a sua reutilizao para a
fritura de novas pores de peixe carapau congelado. Antes da reutilizao do leo para a fritura,
o leo era filtrado de modo a retirar os resduos formados na fritura anterior e a panela era lavada
com detergente em gua corrente. Depois de a panela secar, o leo filtrado era reintroduzido na
panela para retomar o processo de fritura.
Em quase todos os processos de fritura, o tempo necessrio foi de 0.5h para o aquecimento do
leo temperatura adequada para a realizao de fritura.

Materiais usados Panela e Fogo a carvo.

Reagentes usados leo de soja refinado, Peixe carapau congelado e sal da cozinha.

1.8.2.3.2 Recolha das amostras


As amostras do leo foram recolhidas durante a fritura nos seguintes intervalos de tempos: 0.0,
1.5, 3.0, 4.5, 6.0, 7.5, 9.0, 10.5, 12.0 e 13.5h. Contudo, as amostras, foram recolhidas com auxilio
de um copo de ao inoxidvel e colocaram a temperatura baixa a fim de evitar as reaces
qumicas posteriores. Depois de arrefecerem eram vertidas nos recipientes plsticos e
conservados no congelador at s determinaes analticas.

1.8.2.3.3 Anlise
1.8.2.3.3.1 Determinao da acidez
O ndice de acidez definido como o nmero de mg do hidrxido de potssio necessrio para
neutralizar um grama da amostra. A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na
avaliao do estado de conservao do leo. Um processo de decomposio, seja por hidrlise,
oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ies hidrognio. Os mtodos
que avaliam a acidez titulveis resumem-se em titular, com solues de lcali-padro, a acidez do

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produto ou solues aquosas/alcolicas do produto, assim como os cidos graxos obtidos dos
lpidos (normas analticas do IAL, 1985).
O ndice de acidez e acidez do cido olico no leo de soja foi determinado em duplicado
conforme o mtodo proposto pela (AOCS Ca 5a 40 1985) e calculado com a equaes 1 e 2
respectivamente. Foram pesadas as amostras num balo de erlenmeyer de 125ml
aproximadamente 2.0g de leo na balana analtica e foi dissolvido com 25ml de soluo terlcool (2:1). Para a dissoluo da amostra foi usado um agitador magntico. E em seguida foram
adicionadas 3gotas de fenolftaleina e se procedeu a titulao com a soluo de hidrxido de
potssio 0.01M, at o aparecimento da cor rsea que persistiu por 30segundos (ver no apndice
5).

Materiais usados Balana analtica, frasco erlenmeyer de 125ml, proveta de 50ml,


bureta de 10ml (ver no apndice 4)

Reagentes usados Soluo de ter-lcool (2:1), Soluo de fenolftaleina e Soluo de


hidrxido de potssio 0,01M (ver no apndice 3).

Equao 1: equao para determinar o ndice de acidez nos leos


ndice de acidez = v.f.M/P
Fonte: IAL, 1985

Equao 2: equao para determinar acidez do cido olico


ndice de cido olico (%) = v.f.M.28,2/P
Fonte: IAL, 1985

Onde:
v = nmero de ml da soluo de hidrxido de potssio 0,01 M gasto na titulao
f = factor da soluo de hidrxido de potssio
P = nmero de g da amostra
M = concentrao molar da soluo de hidrxido de potssio

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1.8.2.3.3.2 Soluo de hidrxido de potssio


A soluo de hidrxido de potssio 0.01M, foi preparada por meio da pesagem directa do
hidrxido de potssio 85% de pureza e foi padronizada com cido benzico a 99,8% de pureza.
Para o efeito, pesou-se 3.2941g de hidrxido de potssio numa balana analtica e se dissolveu
com gua destilada comercial da marca Multi-fins num balo volumtrico de 100ml e depois
pipetou-se 10ml e se introduziu num balo volumtrico de 500ml e se perfez o volume.
A padronizao foi feita atravs de clculo estequiomtrico. Para tal, foi calculada a massa
necessria de cido benzico para neutralizar 25ml de hidrxido de potssio a 0.01M. Em
seguida, pesou-se numa balana analtica 0.1222g de cido benzico e se dissolveu num balo
volumtrico de 100ml. Depois titulou-se em triplicado 25ml da soluo do cido benzico e o
volume gasto da soluo do hidrxido de potssio 0.01M so 25.0, 24.0 e 24.5ml e o valor
mdio 24.5ml. O factor de converso a partir de clculos matemticos 1.02. A soluo foi
usada no mesmo dia da sua preparao.

1.8.2.3.3.3 Soluo ter-lcool (2:1)


A soluo ter-lcool, foi preparada usando-se a soluo de ter dietlico 98% de pureza e
lcool etlico comercial da marca AGA 96%. Para o efeito, mediu-se 200ml da soluo de
lcool etlico e 391.85ml da soluo de ter dietlico, verteram no balo e se agitou. A soluo
tambm foi usada no mesmo dia da sua preparao.

1.8.2.4 Estatstico
Para estudo dos dados matemticos neste trabalho, evidenciou-se a estatstica descritiva. No qual
com base em mdias aritmticas das determinaes analticas se obteve fundamentaes para
interpretar dados sobre os ndices de acidez do leo de soja durante o processo de fritura
descontnua do peixe carapau congelado em meio salino.

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Equao 3: equao para determinar mdia aritmtica

Onde:
N = quantidade de nmeros somados
xi = somatrio dos nmeros dados
Mdia aritmtica

1.9

Limitaes do trabalho

Os parmetros crticos para o descarte do leo durante o processo de fritura so os ndices de


acidez e de compostos polares totais. Como nas determinaes de compostos polares totais so
utilizados equipamentos sofisticados como cromatografia que so carssimos e tambm de
requerer um analista especializado, no foi possvel determinar este parmetro.

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CAPTULO II
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FUNDAMENTAO TERICA

2.1

leo

Arnaldo (1978) define leos como substncias hidrofbicas1 de origem animal, vegetal ou
microbianas formadas predominantemente pela esterificao do glicerol com cidos graxos
(cidos carboxlicos de cadeia longa), sendo comummente chamados de triacilglicerdeos. Os
leos so lquidos temperatura ambiente. Esta caracterstica fsica est relacionada a proporo
das cadeias de cidos graxos presentes nas molculas de triacilglicerdeos. Os leos so formados
principalmente por cidos graxos insaturados.

2.1.1

Importncia dos leos

Segundo, Lehninger (2000), os leos so de extrema importncia para a constituio das


membranas celulares, contribuem para um bom funcionamento do sistema nervoso e pele. Dispe
de excelente fonte energtica. As gorduras fornecem vitaminas lipossolveis (A, D, E e K),
necessrias para um bom funcionamento do fgado, pele e dos sistemas nervoso e digestivo. O
consumo regular de leo se faz necessrio, pois o corpo no consegue produzir as gorduras
essncias no organismo, que so o cido linolnico (mega 3) e o linolico (mega 6).

2.1.2

Tipos de leos

Os principais tipos de leos comestveis so nomeadamente leo de soja, canola, girassol, milho,
arroz, amendoim, leo ou gordura de coco de babau, leo ou gordura de coco, leo ou gordura
de palma, leo ou gordura de palmiste, gergelim, leo misto ou composto, leo vegetal
saborizado e azeite saborizado, azeite de oliva e azeite de dend.

Substncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em gua e alta solubilidade em solventes orgnicos como ter, lcool, clorofrmio,
sulfureto de carbono, petrleos, hexano, etc.
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2.1.2.1 Soja
A soja cientificamente denominada Glycina Max, uma leguminosa originria do sudoeste
asitico. A soja semeada na ndia desde os tempos pr-histricos. A primeira meno que dela
foi feita data do ano 2038 A.C na China, onde era considerada como uma das leguminosas mais
importante. Mas a importncia a nvel mundial da cultura da soja data s do sculo XX nos
Estados Unidos e logo em seguida houve um rpido crescimento na produo, com o
desenvolvimento dos primeiros cultivares comerciais. Nos ltimos anos a soja a leguminosa
mais cultivada no mundo e a cultura que mais diversos usos tm. (BOYANA, 1975:3).

2.1.2.2 Taxonomia da soja


A soja pertence classe Dicotyledoneae, subclasse Archichlamydae, ordem Rosales, subordem
Leguminosinae, famlia Leguminosaese, subfamlia Papilionaceae, tribo Phaseoleae, gnero
Glycine L., subgnero Glycine (Moench) e espcie Glycine max (L.) Merrill.

2.1.2.3 Utilizao da soja


Segundo, Oliveira (2001), soja um alimento muito rico em protenas, gorduras, sais minerais e
vitaminas, sendo fortemente reconhecida como base das bases de alimentao para os povos dos
pases em desenvolvimento pelo seu alto contedo em protena. Para alm do seu contedo
proteico, tem leo comestvel2 em nveis que vo de 14 at 24%. Actualmente a soja domina o
mercado mundial tanto de protena vegetal como de leo comestvel.

2.1.2.4

Necessidade de refino do leo

O leo vegetal bruto, assim que extrado da semente oleaginosa, possui caractersticas fsicoqumicas que fogem dos padres para o seu consumo imediato. Embora existam casos de
consumo de leos brutos, como azeite de oliva e azeite de dend, estes so casos isolados. Estes
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leos considerados comestveis so aqueles em que a olena predomina sobre outros componentes
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produtos devem ser determinantes no que se refere s caractersticas indispensveis para o


consumo humano.
A indstria de refino de leos tem um papel determinante, que rene um conjunto de recursos
operacionais, envolvendo reaces e separaes fsicas, convertendo o leo vegetal cru em
produto comestvel. (ARNALDO, 1978:398).
.

2.1.2.5

leo de soja

A soja uma planta originria do extremo-oriente constituindo ali uma das bases da alimentao,
no s pelo seu valor nutritivo, como pelos seus subprodutos dos quais se deve destacar a
importncia do seu leo.
O leo de soja3 surgiu como um subproduto do processamento do farelo de soja, e se tornou um
dos lderes mundiais no mercado de leos, sendo mpar em suas propriedades e indicado para um
vasto nmero de aplicaes. (OLIVEIRA, 2001:13).

leo soja levemente secativo, secando imediatamente aps o seu emprego


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2.1.2.5.1 Composio do leo de soja


A EMBRAPA (2007), apresenta a composio especfica de leo de soja.
Tabela 1: Composio em cido graxo de leo de soja
cidos Graxos Saturados
Lurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Araqudico
Behnico
Lignocrico
cidos Graxos Insaturados
Palmitolico
Olico
Linolico
Linolnico
Gadolico
Ercico
Fonte: EMBRAPA SOJA

N de Carbonos
C 12:0
C 14:0
C 16:0
C 18:0
C 20:0
C 22:0
C 24:0
N de Carbonos
C 16:1 (9)
C 18:1 (9)
C 18:2 (9,12)
C 18:3 (9,12,15)
C 20:1 (5)
C 22:1

Concentrao (%)
0.1 (mxima)
0.2 (mxima)
9.9 12.2
3 5.4
0.2 0.5
0.3 0.7
0.4 (mxima)
Concentrao (%)
Traos 0.2
17.7 - 26
49.7 56.9
5.5- 9.5
0.1 0.3
0.3 (mxima)

2.2 Pescado
O pescado muito perecvel em comparao com outros produtos de origem animal, no s
devido s suas caractersticas intrnsecas (composio em gua, protena e gordura) mas tambm
ao habitat natural.
Segundo, Pires (2006), diversos factores contribuem para a grande variao da composio da
parte comestvel dos peixes, tais como espcie, gnero e grau de maturidade sexual, tamanho,
habitat, temperatura da gua, natureza da alimentao e estao do ano, ressaltam ainda que
devido a essa variao de uma regio para a outra, o uso de valores da composio obtidos
somente atravs de literaturas podem causar erros na avaliao de consumo de nutrientes,
podendo acarretar danos sade humana, fazendo com que seja necessrio proceder anlise de
alimentos locais.
2.2.1

Taxonomia do peixe carapau

Carapau a designao vulgar de vrias espcies de peixes das famlias scombridae e carangidae.
O peixe carapau caracterizado por um corpo fusiforme, uma linha lateral terminado por escama
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em forma de escudo e uma camada de msculo vermelho na parte lateral do corpo. So pelgicos
que formam por vezes grandes populaes e tem grande valor nutritivo e comercial.
Os peixes carapau so animais de filo dos chordatas, classe actinopterygii, subclasse teleostei,
diviso super ordem acanthopterygii, ordem perciformes. (Grande Enciclopdia, 1998)

2.2.2

Composio equivalente do peixe carapau

Tabela 2: composio nutricional do peixe carapau


Energia

Hidrato

de

Protena

Gordura

Gordura

Fibra

Densidade calrica

carbono
total
Saturado
105cal
0%
20%
2.9%
0.7%
0%
1.1
Fonte: peso programa comunitrio (disponvel no http://www.pesocomunitario.net/doc/tabela_kcal.pdf acessado em
11/10/2011)

2.3

Fritura

Fritura uma tcnica culinria que consiste em preparar o alimento em banho de leo ou gordura
que se encontra s elevadas temperaturas. Essas altas temperaturas provocam uma srie de
reaces e formam compostos de degradao responsveis por odor e sabor desagradveis,
incluindo substncias que podem causar riscos sade do consumidor, tais como irritao do
trato gastrointestinal, diarreia, dentre outros. (ANVISA, 2009).
Para, Reda (2004), o ndice de acidez resultante das reaces hidrolticas responsvel pelos
efeitos gastrointestinais e diarreicos. Mas a fritura uma operao de preparao rpida e confere
aos alimentos fritos caractersticas nicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade.
(GOLDONI, 2008).

2.3.1

Tipos de fritura

No processo de fritura contnua, utilizado pelas indstrias, ocorre a hidrlise que responsvel
pela formao de cidos graxos livres. J no processo de fritura descontnua, empregada por
lanchonetes, restaurantes, pastelarias, dentre outros, ocorrem as reaces de oxidao, hidrlise e
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polimerizao. As substncias advindas destas trs reaces so chamadas de compostos polares


totais. (REDA, 2004).

2.3.2

Principais reaces que ocorrem no leo durante a fritura

No processo de fritura, o alimento submerso em leo quente na presena de ar, e assim,


exposto oxidao interagindo com uma srie de agentes4 que causam degradaes em sua
estrutura, especialmente quando utilizado por um longo perodo.
A gua proveniente do alimento em fritura conduz alteraes hidrolticas, o oxignio que entra
em contacto com o leo a partir de sua superfcie, desencadeia alteraes oxidativas e a
temperatura em que o processo ocorre, resulta em alteraes trmicas que se enquadram tambm
nas alteraes oxidativas.
O leo um dos componentes mais crticos em um sistema de fritura resultando reaces
hidrolticas, trmicas e oxidativas. A intensidade com que estas reaces ocorrem depende de
vrios factores, tais como: temperatura e tempo de fritura, relao superfcie/volume do leo, tipo
de aquecimento, tipo do leo empregado, adio de leo novo e natureza do alimento a ser frito.
(ANVISA, 2004).

2.3.2.1 Reaco de hidrlise


A hidrlise envolve inicialmente a quebra de ligaes do ster no glicerdeo com a formao de
cidos graxos livres, monoglicerdeos, diglicerdeos e glicerol. Essa reaco favorecida pela
presena da gua em altas temperaturas, podendo resultar em produtos com alta volatilidade e
alta reactividade qumica. (ANVISA, 2009).

Os principais agentes so: ar, gua, alta temperatura e componentes dos alimentos que esto sendo fritos.
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18
Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de Fritura Descontnua dos Alimentos Peixe Carapau Congelado

2.3.2.2 Reaco de oxidao


A oxidao consiste no processo degradativo que ocorre quando o oxignio atmosfrico, ou o
oxignio dissolvido no leo, reage com cidos graxos insaturados. As reaces qumicas
envolvidas no processo de oxidao dos leos so extremamente complexas e geram em seus
estados intermedirios produtos sensorialmente inaceitveis, com odores e sabores desagradveis
para o consumo humano. O processo de oxidao pode ser acelerado em altas temperaturas ou
atravs da presena de contaminantes como metais que apresentam mais de um estado de
valncia (cobalto, cobre, ferro, mangans e nquel), encontrados na maioria dos leos
comestveis, originrios da prpria terra onde suas sementes foram cultivadas ou atravs de
equipamentos utilizados no processo de refluxo de estocagem ou de coco. (ANVISA, 2009).

2.3.2.3 Reaco de polimerizao


A polimerizao ocorre quando duas ou mais molculas de cidos graxos se combinam em razo
de alteraes no processo de oxidao e tambm em altas temperaturas. Os polmeros resultantes
promovem aumento na viscosidade do leo podendo resultar na formao de compostos cclicos.
Monmeros cclicos so nutricionalmente indesejveis, pois podem ser absorvidos pelo
organismo juntamente com os cidos graxos e assimilados pelo sistema digestivo e linftico.
Como consequncia o aumento da viscosidade favorece maior encharcamento na superfcie da
massa de certos alimentos, causando alterao sensorial bastante desagradvel. (VERGARA et
al., 2006).

2.3.3

Estabilidade de leo durante a fritura

leos so substncias vulnerveis ao processo de oxidao. A resistncia do leo ou da gordura


aos processos oxidativos determina a sua estabilidade oxidativa.

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Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de Fritura Descontnua dos Alimentos Peixe Carapau Congelado

Portanto, define-se estabilidade oxidativa como a resistncia da amostra oxidao e expressa


pelo perodo de induo, que o tempo dado em horas entre o incio da medio e o aumento
brusco na formao dos produtos de oxidao. Este um parmetro utilizado para avaliar a
qualidade de leos e gorduras e no depende apenas da composio qumica, mas tambm
reflecte as condies de manuseio, processamento e estocagem do produto. (ANVISA, 1999).
Jorge e Janieri (2005) 5, Citados por Goldini (2008), recomendaram o consumo de alimentos
fritos em leos com at 12.5h de aquecimento, pois que acima desse perodo observaram um
aumento no nvel de alterao de alguns compostos, em destaque os compostos polares, que
apresentaram valores acima do recomendado pelas regulamentaes de alguns pases.
Segundo a German Society for Fat Research (DGF), por exemplo, o leo de fritura considerado
deteriorado se a acidez estiver acima de 1%.
O teor de compostos polares constitui a determinao de maior significado em anlises de leos e
gorduras de fritura, j que indica a quantidade total de produtos de alterao, originados como
consequncia do processo, representando a base das limitaes legais existentes em muitos
pases, estabelecida em torno de 25%.

2.3.3.1

leos recomendados para a fritura

O leo mais recomendado para fritura aquele que possua maior ponto de fumaa, apresentando
maior resistncia a temperatura, dentre os mais indicados esto: soja (Glycine Max), canola
(Brassicanapus L. var), milho (Zea mays), girassol (Helianthus annus) e azeite de oliva (Oleai
europaea).

Tabela 3: Relao da temperatura e ponto de fumaa dos leos vegetais.


Tipo de leo
Soja
Canola
Milho
5

Ponto de fumaa
240C
233C
215C

JORGE, N. e JANIERI Avaliao do leo de soja submetido ao processo de fritura de alimentos diversos. Lavras, v.29, n.5, 2005.
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Girassol
Azeite de oliva
Fonte: SANTOS (2011)

183C
175C

CAPTULO III

APRESENTAO E DISCUSSO DOS RESULTADOS

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3.1 Fritura
A fritura foi realizada em 13.5h. Este foi o tempo em que o leo esteve em contacto com o peixe
carapau e o tempo de aquecimento, assim como, o de arrefecimento foram desprezados, tendo em
considerao que na fritura descontnua esses factores so inevitveis.
Tabela 4: caractersticas da fritura
Tipo de leo
leo produzido
Processo de fritura
Quantidade de leo na panela
Tipo de fritura
Tempo total de fritura
Tempo de fritura por dia
Nmero de fritura
Produto frito
Aditivo
Quantidade de peixe frito
Tamanho do peixe carapau
Fonte: autor

3.1.1

leo puro de soja da marca Dona


Grupo Fasorel, Matola Moambique
Descontnua, sem reposio do leo
9l
Emerso
13.5h
3hx3dias/4.5x1dia
4dias
Peixe carapau congelado
Sal da cozinha (NaCl)
197peixes
16, de Nambia

Primeiro dia da fritura

Figura 1: Primeiro dia da fritura

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Fonte: autor

A imagem da figura 1 mostra o processo de fritura realizado no primeiro dia. Durante 1.5h da
fritura, observou-se pequenssimas alteraes da cor do leo. No que concerne as manifestaes
como libertao de fumaa, odor desagradvel, formao de espumas no foram captadas com os
rgos de sentidos. No intervalo de 1.5 a 3.0h foram observadas pequenssimas quantidades de
espumas e o aumento paulatino do escurecimento do leo.

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3.1.2

Segundo dia da fritura

Figura2: Segundo dia da fritura

Fonte: autor

A imagem da figura 2, segundo dia da fritura, quando comparado com a do primeiro dia da
fritura, mostra que houve alterao na cor do leo. A alterao fsico-qumica que mais
predominou, no intervalo de 3.0 a 4.5h, foi a mudana da cor de leo, na qual a cor escurecia com
o tempo. No intervalo de 4.5 a 6.0h, tambm se observou a formao de pequenas quantidades de
espuma na superfcie do leo e um aumento gradual do escurecimento da cor de leo.

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3.1.3

Terceiro dia da fritura

Figura 3: Terceiro dia de fritura

Fonte: autor

A imagem da figura 3 mostra que no terceiro dia da fritura, o processo foi acompanhado por
formao de espumas na superfcie de leo. E as manifestaes tambm observadas, no intervalo
de 6.0 a 7.5h, foram a formao de espumas na superfcie de leo e o escurecimento da cor de
leo. No intervalo de 7.5 a 9.0h, observou-se a permanncia de espuma na superfcie de leo e a
cor de leo tendia a aumentar com o tempo.

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3.1.4

Quarto dia da fritura

Figura 4: Quarto dia da fritura

Fonte: autor

A imagem da figura 4 mostra que se formavam substncias escuras na superfcie da panela. Nos
intervalos de 9.0 a 10.5h, de 10.5 a 12.0h e de 12.0 a 13.5h se observou a formao de espuma
em quantidades moderadas se comparado com o terceiro dia da fritura e o escurecimento da cor
do leo aumentava ao longo tempo. Notou-se que requeria tambm um pouco mais de tempo para
o peixe atingir a textura desejvel, em relao as frituras anteriores.
Entretanto, durante todo o processo de fritura, as manifestaes mais observadas foram o
aumento gradual do escurecimento de leo, formao de espuma em quantidades moderadas e
formao de pequenas quantidades de substncias na superfcie da panela em que foi realizada a
fritura. Essas manifestaes podem ser explicado pelo facto da fritura ser um processo qumico,
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no qual ocorrem reaces qumicas

bastantes complexas que foram acompanhadas com

manifestaes acima referenciadas.


Segundo, ANVISA (2009), o escurecimento de leo resultado da reaco de oxidao e
formao de espuma na superfcie de leo e formao de substncias na superfcie do recipiente
onde ocorre a fritura resultado da reaco de polimerizao das substncias em degradao.
Talvez a reduo da formao de espumas na superfcie de leo, no quarto dia da fritura, resultou
na formao de compostos na superfcie do recipiente onde ocorria a fritura.
Para, Reda (2004), a fritura descontnua, oxignio atmosfrico, uso de aditivos podem acelerar o
processo de oxidao dos leos. J que a fritura foi realizada no processo descontnuo e no meio
salino, com a adio do sal da cozinha, esses factores podem tambm ter contribudo para o
escurecimento do leo.
Mas segundo as observaes do autor, o escurecimento de leo, pode tambm ter ocorrido pelo
facto do alimento frito ser de origem animal. Este alimento durante o seu descongelamento
libertava sangue que provavelmente possa ter tingido a colorao de leo, fazendo com que este
se aparentasse, na fritura, estar a escurer ao longo do tempo.
Algumas manifestaes como libertao de fumaa e de odor desagradvel no foram captadas
pelos os rgos de sentidos. A ausncia de tais manifestaes podem ser explicada pelo facto de
leo no ter atingido o ponto mximo de degradao e tambm pela fritura ocorrer uma
temperatura moderada. Vrios autores como, por exemplo, ANVISA (2009); Goldini (2008);
Reda (2004) e Vergara (2006) sublinharam que a fritura numa temperatura moderada retarda o
processo de degradao do leo e certas manifestaes tais como a libertao de fumaa e de
odor desagradvel s podem ocorrer se o leo atingir o seu ponto mximo de degradao
(ANVISA, 2009).

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3.2 Amostras de leo


Figura 5: Amostras de leo

Fonte: autor

A imagem da figura 5 mostra as amostras de leo em diferentes intervalos de tempo e sustenta a


ideia que o escurecimento de leo aumentava gradualmente como resultado da reaco de
oxidao de leo.

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3.3

Determinaes analticas

3.3.1

ndice de acidez

Tabela 5: resultados experimentais das determinaes do ndice de acidez


Dias

de

Valor mdio de

Valor

mdio

mdio gasto na

ndice

acidez

em

(g)

titulao

(%)

olico (%)

0.0

2.0282

1.075

0.26655

0.15245

1.5

2.0212

1.175

0.29337

0.16721

fritura

3.0

2.0401

1.275

0.31246

0.17976

Segundo

4.5

2.0267

1.425

0.35386

0.20224

6.0

2.0216

1.500

0.37436

0.21342

7.5

2.0397

1.775

0.43517

0.25031

fritura

9.0

2.0366

2.100

0.51642

0.29659

Quarto dia

10.5
12.0
13.5

2.0437
2.0092
2.0267

2.550
2.850
3.225

0.62273
0.72011
0.80084

0.35889
0.40801
0.45771

fritura

de fritura

Primeiro
dia

dia

de

(h)

Pesagem mdia

Volume

das

amostras

(ml)

acidez

de

fritura
Terceiro
dia

Tempo

de

de fritura

Fonte: autor

Grfico 1: variao de ndice de acidez e de cido olico ao longo de tempo

Hermes Augusto Chaque

de
cido

29
Estabilidade do leo de Soja Refinado Durante o Processo de Fritura Descontnua dos Alimentos Peixe Carapau Congelado

Fonte: autor

O grfico 1 mostra as variaes do ndice de acidez e do cido olico ao longo do tempo da


fritura. De acordo com os resultados experimentais da tabela 5 outrora representada, o tempo 0.0h
corresponde o momento antes de leo ser submetido no processo de fritura e o ndice de acidez
de cido olico igual a 0.15245%. Este valor representa o estado de conservao do leo de soja
usado no processo de fritura.
Segundo, ANVISA (1999), a acidez mxima em cido olico para o leo de soja refinado de
0.3%. O valor do cido olico no leo de soja usado para a fritura quando comparado com o valor
recomendado, aproximadamente duas vezes menor. Portanto, o leo de soja usado para o
processo de fritura se encontrava no bom estado de conservao.
A tabela 5 tambm fornece de uma forma detalhada os valores do ndice de acidez de leo, nos
diferentes intervalos de tempo ao longo de todo o processo de fritura realizado em 13.5h. Se
observarmos atentamente os valores na tabela 5 e a variao desses valores no grfico 1, nos
intervalos de 3.0 a 4.5h, 6.0 a 7.5h e de 9 a 10.5h, nota-se que h um aumento brusco do ndice de
acidez. Esse aumento pode ser explicado pelo facto desses intervalos serem os momentos
descontnuos, em que a fritura era interrompida e prosseguida no dia seguinte. tambm
provvel que aps a interrupo da fritura o leo continuasse a sofrer as reaces hidrolticas
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durante o arrefecimento do leo a temperatura ambiente, resultante da gua do peixe transferida


para o leo durante o processo de fritura.
Se tambm observarmos atentamente o grfico 1, nos intervalos dos momentos contnuos da
fritura, nota-se que o ndice de acidez aumenta paulatinamente, com excepo ao momento
contnuo de 10.5 a 13.5h que um pouco acelerado. Este aumento, nesse momento, pode ser
explicado pelas quantidades de peixes fritos nesse intervalo que provavelmente foram um pouco
maior do que nos intervalos anteriores. Tambm pode ser pelo facto de esse intervalo ser o que
requeria mais tempo para o peixe atingir a textura desejvel quando comparado com os intervalos
anteriores da fritura.
Para, ANVISA (2009), o ndice de acidez resultante das reaces hidrolticas no processo de
fritura deve ser inferior a 1%. Acrescentando Jorge e Janieri, citados por Goldini (2008),
recomendaram consumo de alimentos fritos em leo com at 12.5h de aquecimento, ps acima
desse perodo, verificaram que a formao dos compostos txicos excede os valores crticos.
Entretanto, o ndice de acidez do leo de soja at 13.5h de fritura foi de 0.80084%, e este valor
inferior ao do valor considerado crtico para a sade do consumidor.
Apesar do peixe carapau possuir gordura que tambm possa ter contribudo para o ndice de
acidez. Mas de acordo com o ndice de acidez no tempo 13.5h, mostra que o leo de soja resistiu
as reaces hidrolticas durante a fritura se mantendo abaixo, de 1%, do valor crtico.

CAPTULO IV

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CONCLUSO, RECOMENDAES E PROPOSTAS

4.1 Concluso
Os resultados experimentais da fritura mostraram que algumas manifestaes como libertao de
fumaa e odor desagradvel que caracterizam o estado mximo de degradao de leo no foram
observadas e, contudo, as manifestaes observadas foram o escurecimento da cor de leo e a
formao de espumas. Os resultados das determinaes analticas mostraram tambm que o leo
de soja resistiu as reaces hidrolticas que decorreram em 13.5h com o valor de ndice de acidez
igual 0.80084%, mantendo-se abaixo do valor crtico de 1%. Portanto, com base nos dados
descritos anteriormente, no questionvel chegar concluso que o peixe carapau no
compromete a estabilidade do leo de soja, ou seja, o leo de soja tambm estvel durante o
processo da fritura do alimento de origem animal peixe carapau congelado.

4.2 Recomendaes
Aps uma reflexo profunda sobre a pesquisa, torna-se necessrio deixar algumas recomendaes
que possam contribuir no melhoramento de alguns aspectos pertinentes para uma alimentao
saudvel. Portanto se recomenda:
Na fritura, importante que se use os leos mais estveis como o caso de soja, milho,
girassol e azeite de oliva;
A fritura do peixe carapau congelado no leo de soja refinado pode ser realizada em 13.5h
aproximadamente;
A temperatura para preparar os alimentos pela tcnica de fritura no deve ser demasiada
baixa porque a esta temperatura h promoo de maior absoro de leo. Isto origina
alimentos mais gordurosos e facilita a sua fragmentao na fritadeira. Outrossim a
temperatura nem pode ser excessivamente alta, pois temperaturas altas aceleram a
degradao de leo e tambm podem carbonizar os alimentos;
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Deve se evitar a prtica de fritura descontnua em leo usado por um perodo longo;
Use-se o leo numa nica fritura e os restos de leo podem ser aplicados em temperos ou
nos guisados, garantindo assim o uso racional do leo;
No fim de cada fritura, o leo deve ser filtrado de modo a retirar resduos formados
durante a fritura;
Durante a fritura, importa controlar todas as manifestaes perigosas que ocorrem no leo
nomeadamente mudana intensa da cor de leo, formao excessiva de espuma, libertao
de fumaa e de odor desagradvel. E se isso for a acontecer h necessidade de trocar, de
emergncia, o leo de modo a evitar que as substncias txicas que se formam durante a
fritura contaminem os alimentos; e
Embora seja lento, saudvel optar por alimentos cozidos em gua, porque se abstm de
excesso de gordura e das contaminaes dos alimentos advindas do processo de fritura.
Tambm a gua no sofre degradao.

4.3 Propostas
Os alimentos fritos no s so rpidos de se preparar e agradvel ao paladar mas tambm podem
trazer problemas a sade de consumidor. Portanto se achou pertinente frisar algumas propostas
MINED e MISAU:
Sensibilizar a populao sobre os riscos decorrentes a sade pelo consumo de alimentos
preparado pela tcnica de fritura em leo usado por um longo perodo;
Criar as normas que regulam a qualidade de leo durante a fritura de alimento;
Verificar at que ponto os leos deve ser usados para a fritura de diferentes tipos de
alimentos sem comprometam a sade;

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Fiscalizar os centros sociais que preparam alimentos pela tcnica de fritura, destinado
populao;
Fazer um estudo comparativo da estabilidade dos leos entre a fritura dos alimentos de
origem vegetal e os de origem animal; e
Fazer o estudo quantitativo dos compostos polares totais formados no leo durante o
processo de fritura descontnua do peixe carapau congelado.

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