Acidez.

Es la sensacin fresca perceptible en las regiones laterales de la lengua, la cual da

vida al caf y no tiene nada que ver con la acidez que sentimos en nuestro estmago al
ingerir ciertos alimentos o un mal caf. La acidez cambia segn la variedad de caf, su
origen y altitud.
Aroma. Es la fragancia que libera el grano en la bebida. A travs de esta propiedad permite
conocer el grado de frescura y personalidad sobresaliente.
Cuerpo. Es la impresin tctil de pesadez y espesor del caf en la boca.
Sabor. Aunque no es posible definir con exactitud el sabor, se puede considerar que es la
sensacin combinada de acidez, aroma y cuerpo.
Resabio. Es la sensacin ltima perceptible en el paladar despus de que se ha bebido el
caf. La sensacin de sabor que permanece una vez que el aroma se ha disfrutado y puede
traernos recuerdos de madera, tabaco, nueces tostadas, chocolates, flores. Cada caf
dependiendo de la regin de cultivo y tueste, puede presentar un perfil especfico de sabor.
Cuerpo. El cuerpo se define como la sensacin tctil percibida en la boca, como respuesta
a las sustancias insolubles, tanto lquidas como slidas, suspendidas en la bebida. Estas
sustancias insolubles causan la sensacin de una viscosidad aparente.

Figura 1. diagrama de causa y efecto del caf.

TIPOS DE CAF EN MXICO

Las principales especies de arbusto del cafeto que se cultivan en Mxico

son:
Coffea arbiga ( caf arbiga)
Coffea Canephora (caf robusta)
Actualmente en Mxico se produce un 96 % de caf arbiga y un 4 % de caf robusta. El
caf arbigo tiene mayor valor en los mercados nacional e internacional. Produce una
bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouquet exquisito
sabor. Cada una de sus variedades confiere a la taza caractersticas diferentes. Algunas de
las variedades de esta especie son: typica, bourbon y mundo novo.
El caf robusto se considera de menor calidad produce una bebida con poco aroma y sabor,
y mucho cuerpo. Un caf arbigo tostado contiene menos cafena que un robusta
TORREFACCIN
La torrefaccin consiste en tostar el caf por medio de calor. Las tcnicas usadas buscan un
mnimo deterioro en la calidad del grano, tanto del aroma como en el sabor, as como al
cuerpo final de la bebida.
La realizacin del tostado requiere de mucha prctica, habilidad y un cuidado especial a fin
de lograr un tostado uniforme y una ptima produccin del aroma, a la vez que se evitan las
anomalas derivadas del tostado excesivo y requemado del caf.
SECADO
Es bien conocido que la calidad de un producto alimenticio deshidratado es grandemente
afectada por los mtodos de secado y los procesos de secado. Realmente, el secado puede
causar varios cambios fsicos y qumicos o cambios biolgicos en los comestibles. Estos
cambios alteran las propiedades fsicas tales como color y estructura, tan bien como el
deterioro de los compuestos que constituyen el aroma o degradacin de las sustancias
nutricionales, resultando en reacciones bioqumicas indeseables. Todos estos cambios
fsicos y qumicos reducen la calidad del producto.
La apreciacin de un buen alimento es uno de los grandes placeres de los seres humanos. El
color juega un papel importe en la eleccin de alimentos comestibles porque generalmente
al percibirlo con el sentido de la vista produce la sensacin de aroma y sabor. Por lo tanto,
el color es observado como una base para la evaluacin de la calidad ambos por su papel
estetico y nutritivo. Los vegetales deshidratados, es uno de los tipos de alimentos de mayor
consumo en el mundo. La retencin del color influye en su preferencia, precio y
aceptabilidad (Zheng-Wei y colaboradores, 2004).

MOLIENDA DE CAF TOSTADO

Este proceso nos permite realizar de manera ms eficiente la extraccin de los slidos
solubles en agua, existentes en el caf tostado (aromas y sabores); si se realiza la extraccin
del caf tostado entero se obtiene un rendimiento bajo y un sabor pobre. Pero con el caf
tostado y molido la extraccin es ms fcil y se obtiene un mayor rendimiento. El caf
tostado que se almacena en los silos cae, por accin de la gravedad, por unos ductos hasta
un transportador de canguilones que llevan el caf a los molinos. Antes de iniciar con la
molienda, las variedades de caf tostado se mezclan de acuerdo a los requerimientos de
calidad previamente determinados.