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1. FUNDAMENTO TEORICO
El huevo est formado por tres constituyentes bsicos: la cscara, yema y
clara. La cscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 33%
Composicin Qumica
Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del sistema
de crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms variable.
Composicin qumica del huevo
Componentes
Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
GS
GMI
GPI
Colesterol
Vitaminas
Minerales
Fitoqumicos
Unid.
Huevo
1 Huevo
(100g)
(50 g)
Kcal
143
72
g
76,2
38,1
g
12,6
6,3
g
9,5
4,8
g
0,7
0,4
g
3,1
1,6
g
3,7
1,8
g
1,9
1,0
mg
372
186
A, D, B2, Biotina, B12
Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Carotenoides en yema
(Lutena y Zeaxantina)
Protena
Ovoalbmina
% respecto
Funciones
al total de la
clara
54%
Se encuentra en la
sangre de las
gallinas ponedoras.
Caractersticas
similares a
seroalbumina del
plasma sanguneo.
bloquea las
enzimas
digestivas?
(incierto)
Propiedades
culinarias
nica protena
que contiene
grupos azufrados
reactivos, lo cual
influye
marcadamente en
el sabor, color y
textura de los
huevos cocinados.
Su resistencia al
calor aumenta
durante el
almacenamiento.
Posee
propiedades
gelificantes y
espumantes.
Coagula al
calentarse a 80C
Ovotransferrina
o Conalbmina
12
Posee gran
capacidad para
secuestrar o fijar
ciertos metales
como el cobre, zinc,
aluminio y en
especial hierro.
Transporta el
hierro necesario
para el desarrollo
del pollo.
Ovomucoide
11
Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas,
debido a su gran
capacidad para
secuestrar hierro.
Inhibe la tripsina
(enzima digestiva)
del vacuno pero no
la humana.
Primera protena
en coagular
cuando se calienta
un huevo.
Su resistencia al
calor aumenta
cuando se une al
abundante hierro
de la yema.
Coagula al
calentarse a 60C
o al hacer espuma.
Resistente al calor
Globulinas
Lisozima
3,5
Desecacin puede
no inactivarla
Reparan defectos
en la cscara y
membranas?
Posee actividad
enzimtica.
Posee propiedades
antibacterianas.
Ovomucina
1,5
Forman espuma
fcilmente.
Coagula al
calentarse a 65C.
Estabiliza la
espuma.
Contribuye a la
estabilidad de
espumas de la
clara.
Avidina
0,06%
Posee la capacidad
para fijar la biotina
(vitamina), la cual
pierde su actividad
vitamnica.
El calor permite
liberar la biotina
de la avidina.
Inhibe el
crecimiento de
bacterias y
levaduras.
Otras
10
Sensible al calor
Llevan unidas
vitaminas
Bloquean enzimas
digestivas
Pasteurizacin de la clara
La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en protenas y
ser stas muy sensibles a la coagulacin por calor. Por otro lado tiene la ventaja
de que la Salmonella se encuentra menos protegida al no existir otras
sustancias presentes en la yema, en especial lpidos. Se suelen realizar unos
tratamientos previos a su pasteurizacin, encaminados a disminuir la
resistencia bacteriana y poder as utilizar temperaturas ms suaves, o bien a
incrementar la estabilidad de las protenas frente a la temperatura:
a) Tratamiento para la elaboracin de albmina en polvo, que asegure su
capacidad aireante: Tras el proceso de fermentacin encaminado a eliminar la
glucosa, se aade amonio hasta alcanzar un pH de 10,3 manteniendo siempre
el producto a 15C durante 24h. Posteriormente se pasteuriza a 51-52C
durante 3'. El amonio incorporado se evapora en el proceso de secado.
b) Tratamientos para la elaboracin de albmina lquida, encaminados a
estabilizar las protenas: nAadir Sulfato de Aluminio y ajustar el pH entre 7 y
8,7. nAadir Azcar y/o Sal. nAadir Citrato sdico hasta pH 6,7. nAjustar el pH
entre 7-9.Se pasteuriza a 60-62C durante 3-4 minutos. En el caso del citrato se
puede pasteurizar a 57C durante 30 minutos. Otra opcin es aadir 0,0750,1% de agua oxigenada, pasteurizar a 52-53C durante 2 minutos y eliminar el
agua oxigenada por medio de catalasa.
c) Tratamientos para mejorar el poder espumante de la clara lquida:
Fermentacin de la clara con bacterias banales para aumentar el pH. Es
conveniente que exista una ligera proteolisis y una total lipolisis por si hay
restos de yema. Finalmente ajustar el pH a 8.
1) Tanque de Alimentacin.
2) Filtro de Producto.
3) Bomba Dosificadora.
4) Conjuntos de Caeras,
Vlvulas y Accesorios.
5) Quemador Completo.
6) Generador de Gases
Calientes Directo.
7) Atomizador Completo.
8) Dispersor de Aire Caliente.
9) Cmara de Secado
con Puerta y Mirillas.
10) Conductos de Interconexin.
11) Cicln de Salida de Producto.
12) Vlvula Rotativa.
13) Ventilador de Aspiracin.
14) Chimenea.
Materiales:
-
2.2.
Termmetro
Balanza analtica
Licuadora o procesadora
Ollas
Hornillas
Vasos de precipitado 250 ml
Vasos de precipitado de 400 ml
Batidora
Huevos medianos de gallina
DIAGRAMA DE FLUJO
Pasteurizacin
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
Verificar la frescura
de los huevos
Se hunde y queda
horizontal
rpidamente?
SI
NO
Huevos en buen
estado
Huevos en mal
estado
Higienizar
Desechar o eliminar
materia prima
Huevo pasteurizado
con cascara
Deshidratar huevo
Huevo entero
Separar clara
Separar yema
Batir en la
licuadora o
procesadora
por 1 min
Batir hasta
formar picos
firmes
Preparar bandejas de
horno
Preparar bandejas de horno
II
II
FIN
3. CALCULOS
Para la deshidratacin de huevo, se uso una docena de huevos, los cuales se
sometieron a pasteurizacin a 60C por cuatro minutos.
El peso promedio de un huevo mediano sin cascara es de 58gr.
-
La yema pesa 23 gr
La clara pesa 35 gr
El peso de las 12 yemas es de 264.5 gr
El peso de las 12 claras es de 395.3 gr
Peso total de huevo 659.8 gr
Peso de yema deshidratada 42.32gr
Peso de clara deshidratada 69.94gr
Peso total de huevo deshidratado 112.26 gr
1000 gr
X gr
1000 659.8
X = 137.45 gr huevo en polvo
4800
Obteniendo el rendimiento:
=