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Cincia Rural, Santa Maria,


Estrutura
Online
dos grnulos de amido e sua relao com propriedades fsico-qumicas.

ISSN 0103-8478

Estrutura dos grnulos de amido e sua relao com propriedades fsico-qumicas

Starch granules structure and its regards with physicochemical properties

Cristiane Casagrande DenardinI Leila Picolli da SilvaII

RESUMO
Devido aos escassos trabalhos brasileiros sobre a
estrutura dos grnulos de amido, o objetivo desta reviso foi
demonstrar os avanos atuais na elucidao da arquitetura e
da estrutura qumica desse polmero. Muitas pesquisas sobre a
avaliao da relao existente entre a estrutura molecular do
amido e seu comportamento em algumas propriedades fsicoqumicas sugerem que diversas caractersticas estruturais, tais
como teor de amilose, distribuio de comprimento das cadeias
de amilopectina e grau de cristalinidade no grnulo, estejam
intimamente relacionadas a eventos associados gelatinizao
e retrogradao, como inchamento do grnulo, lixiviao de
amilose e/ou amilopectina, perda da estrutura radial
(birrefringncia), supra-molecular (cristalinidade) e molecular
e recristalizao. O foco principal desta reviso foi a
compilao de estudos a fim de obter melhor entendimento da
estrutura e das caractersticas dos componentes do amido e
sua relao com propriedades fsico-qumicas, principalmente
no que diz respeito gelatinizao e retrogradao, as quais
apresentam grande importncia nutricional e tecnolgica.
Palavras-chave: amilose, amilopectina, gelatinizao,
retrogradao.
ABSTRACT
Due to poor Brazilians work on the structure of
starch granules, the purpose of this review was to demonstrate
the advances in current understanding of architecture and
chemical structure of this polymer. Many studies evaluating the
relationship between the molecular structure of starch and its
behavior in some physicochemical properties, suggest that

several structural features, such as amylose content, amylopectin


chain length distribution and the degree of crystallinity in the
granule, are closely related to the events associated with
gelatinization and retrogradation as starch granule swelling,
amylose and/or amylopectin leaching, loss of radial structure
(birefringence), supra-molecular (crystallinity) and molecular
order, and recrystallization. The main focus of this review was
to make a compiler of studies in order to gain better
understanding of the granule structure and characteristics of
starch components and physicochemical properties
(gelatinization and retrogradation) that could play a significant
role in improving the quality of different food products.
Key

words:

amylose, amylopectin,
retrogradation.

gelatinization,

INTRODUO
O amido encontra-se amplamente distribudo
em diversas espcies vegetais como um carboidrato
de reserva, sendo abundante em gros de cereais (40%
a 90% do peso seco), leguminosas (30% a 50% do peso
seco), tubrculos (65% a 85% do peso seco) e frutas
imaturas ou verdes (40% a 70% do peso seco) (LAJOLO
& MENEZES, 2006). Ele tambm a fonte mais
importante de carboidratos na alimentao humana,
representando 80% a 90% de todos os polissacardeos
da dieta (WHO/FAO, 1998). Porm, sabe-se que a taxa

Ncleo Integrado de Desenvolvimento em Anlises Laboratoriais (NIDAL), Departamento de Tecnologia e Cincia de Alimentos
(DTCA), Centro de Cincias Rurais (CCR), Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil. Email: cristiane_denardin@yahoo.com.br. Autor para correspondncia.
II
Departamento de Zootecnia, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil.
Recebido para publicao 18.04.08 Aprovado em 09.10.08

Denardin & Silva.

e a extenso da digesto do amido no organismo


humano podem ser influenciadas por diversos fatores,
incluindo
a
variao
na
proporo
amilose:amilopectina, o processamento dos alimentos
e as propriedades fsico-qumicas, como gelatinizao
e retrogradao (BJRCK et al., 1994). Alm disso, o
amido o principal responsvel pelas propriedades
tecnolgicas que caracterizam grande parte dos
produtos processados, uma vez que contribui para
diversas propriedades de textura em alimentos,
possuindo aplicaes industriais como espessante,
estabilizador de colides, agente gelificante e de
volume, adesivo, na reteno de gua, dentre outros
(SINGH et al., 2003).
Sendo formado nos plastdeos das plantas
superiores, o amido sintetizado nas folhas, onde serve
como carboidrato de reserva temporrio, acumulandose nos cloroplastos durante o dia e servindo como
fonte principal para a sntese de sacarose citoslica
durante a noite. Essa sacarose ento transportada
para os rgos de armazenamento das plantas, como
sementes, frutas, tubrculos e razes (VANDEPUTTE
& DELCOUR, 2004; TESTER et al., 2004).
Estruturalmente, o amido um
homopolissacardeo composto por cadeias de amilose
e amilopectina. A amilose formada por unidades de
glicose unidas por ligaes glicosdicas -1,4,
originando uma cadeia linear. J a amilopectina
formada por unidades de glicose unidas em -1,4 e 1,6, formando uma estrutura ramificada. As propores
em que essas estruturas aparecem diferem em relao
s fontes botnicas, variedades de uma mesma espcie
e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o
grau de maturao da planta (ELIASSON, 2004; TESTER
et al., 2004).
Atualmente, diversas pesquisas sobre a
avaliao da relao existente entre a estrutura
molecular do amido e seu comportamento em algumas
propriedades fsico-qumicas sugerem que diversas
caractersticas estruturais, como teor de amilose,
distribuio de comprimento das cadeias de
amilopectina e grau de cristalinidade no grnulo,
poderiam estar intimamente relacionadas aos eventos
associados com a gelatinizao e retrogradao, tais
como inchamento do grnulo, lixiviao de amilose e/
ou amilopectina, perda da estrutura radial
(birrefringncia), supra-molecular (cristalinidade) e
molecular e recristalizao. Com isso, o presente artigo
de reviso tem por objetivo reunir tais estudos visando
um maior entendimento da estrutura e das
caractersticas dos componentes do amido e sua relao
com propriedades fsico-qumicas de grande
importncia nutricional e tecnolgica.

Formas moleculares
Amilose
A amilose um polmero essencialmente
linear, formado por unidades de -D-glicopiranose
ligadas em -(1,4), com poucas ligaes -(1,6) (entre
0,1% e 2,2%), conforme CUR et al., 1995; Ball (1996)
apud OATES, 1997; OATES, 1997; BULEN et al., 1998
(Figura 1A). Essa molcula possui nmero mdio de
grau de polimerizao (DP) de 500-5000 unidades de
resduos de glicose (OATES, 1997), com comprimentos
mdios de cadeia (CL) de 250-670 e limite de -amilose
entre 73% e 95%, o qual est relacionado s propores
lineares e ramificadas da molcula, quantidade e
localizao das ramificaes, bem como ao
comprimento da cadeia (ELIASSON, 1996; BULEN et
al., 1998; VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004).
O peso molecular da ordem de 250.000
Daltons (1500 unidades de glicose), mas varia muito
entre as espcies de plantas e dentro da mesma espcie,
dependendo do grau de maturao. Molculas de
amilose de cereais so geralmente menores do que
aquelas de outras origens (ex. tubrculos e
leguminosas).
Nveis entre 15% e 25% de amilose so
tpicos na maioria dos gros, contudo, alguns cereais
denominados cerosos (waxy), como milho, arroz e
cevada, so virtualmente livres de amilose, enquanto
mutantes com altos nveis de amilose tambm so
conhecidos. Os mutantes amilose extender (ae) do
milho apresentam contedos de amilose que variam de
50% a 85%. J mutantes ae do arroz apresentam
contedos de amilose que variam de 35% a 40%
(VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004).
A amilose pode estar presente sob a forma
de complexos amilose-lipdios (LAM lipid-amylose
complexes) ou de amilose livre (FAM free amylose).
Os LAM, embora detectados no amido nativo,
possivelmente sejam formados em maior extenso
durante o tratamento hidrotrmico ou a gelatinizao
(ELIASSON, 1996; ELIASSON, 2004; TESTER et al.,
2004; VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004).
Muitas propriedades da amilose podem ser
explicadas pela sua habilidade em formar diferentes
estruturas moleculares. A maioria das metodologias
preconizadas para determinao desse tipo de amido
baseia-se no fato de que, em solues aquosas neutras,
a estrutura normal de espiral possui a capacidade de
interagir com iodo, produzindo complexo de incluso
helicoidal com aproximadamente seis molculas de
amilose por giro, no qual o iodo se encontra na cavidade
central da hlice.
Alm disso, mudanas moleculares tornam
possvel a formao de complexos com molculas de
lipdios nas regies superficiais do grnulo, o que inibe
a degradao do amido por enzimas como fosforilase,

Estrutura dos grnulos de amido e sua relao com propriedades fsico-qumicas.

Figura 1 - A) Estrutura da amilose [polmero linear composto por D-glicoses unidas em -(1-4)]. B) Estrutura
da amilopectina [polmero ramificado composto por D-glicoses unidas em -(1-4) e -(1-6)].
Adaptado de LAJOLO & MENEZES (2006).

-amilase e -amilase. Outros complexos de incluso


helicoidal que podem ser formados com a amilose
incluem alguns lcoois e cidos orgnicos (ELIASSON,
1996; ELIASSON, 2004).
Amilopectina
A amilopectina o componente ramificado
do amido. Ela formada por cadeias de resduos de -

D-glicopiranose (entre 17 e 25 unidades) unidos em (1,4), sendo fortemente ramificada, com 4% a 6% das
ligaes em -(1,6) (Figura 1B). O peso molecular da
amilopectina varia entre 50 e 500 x 106 Daltons
(VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004; LAJOLO &
MENEZES, 2006).
Segundo VANDEPUTTE & DELCOUR
(2004), a amilopectina apresenta um DP de 4700 a 12800

Denardin & Silva.

unidades de resduos de glicose, valores de CL de 17 a


24 e limite de -amilose de 55% a 60%. As cadeias
individuais podem variar entre 10 e 100 unidades de
glicose.
Segundo BULEN et al. (1998) e LAJOLO
& MENEZES (2006), a amilopectina digestivamente
degradada pela ao da -amilase nas unies -(1-4),
produzindo dextrinas -limite (cadeias residuais que
contm os pontos de ramificao) e, posteriormente,
por ao das enzimas pululanase e isoamilase que atuam
nas ligaes -(1-6), produzindo maltose.
As cadeias de amilopectina esto
organizadas de maneiras diferentes, sugerindo uma
classificao de cadeias A, B e C (Figura 2A). O tipo A
composto por uma cadeia no-redutora de glicoses
unidas por ligaes -(1,4) sem ramificaes, sendo
unida a uma cadeia tipo B por meio de ligaes -(1,6).
As cadeias do tipo B so compostas por glicoses
ligadas em -(1,4) e -(1,6), contendo uma ou vrias
cadeias tipo A e podem conter cadeias tipo B unidas
por meio de um grupo hidroxila primrio. A cadeia C
nica em uma molcula de amilopectina, sendo
composta por ligaes -(1,4) e -(1,6), com
grupamento terminal redutor (ELIASSON, 1996;
ELIASSON, 2004; VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004;
LAJOLO & MENEZES, 2006).
Cada cadeia pode ser especificamente
classificada de acordo com seu comprimento (CL) e,
conseqentemente, sua disposio dentro dos
grnulos (HIZUKURI, 1985; HIZUKURI, 1986).
Segundo TESTER et al. (2004) e VANDEPUTTE &
DELCOUR (2004), a amilopectina tem uma distribuio
polimodal com cadeias A (CL 12-16) e B, isto , cadeias
B1 (CL 20-24), B2 (CL 42-48), B3 (CL 69-75) e B4 (CL 104140). As cadeias A e B1 formam cachos simples, so
mais externas e organizadas em duplas hlices, enquanto
B2, B3 e B4 se estendem em dois, trs e mais de quatro
cachos. As cadeias C so muito semelhantes entre as
fontes botnicas com variaes de tamanhos entre 10
e 130 unidades de glicose, a maioria tendo por volta de
40 unidades.
A amilopectina , estrutural e
funcionalmente, a mais importante das duas fraes,
pois sozinha suficiente para formar o grnulo, como
ocorre em mutantes que so desprovidos de amilose.
Quanto amilose, sua localizao exata dentro do
grnulo ainda uma tarefa difcil. Acredita-se que ela
esteja localizada entre as cadeias da amilopectina e
aleatoriamente entremeada entre as regies amorfas e
cristalinas. As molculas de amilose maiores esto
concentradas no centro do grnulo e, provavelmente,
participam das duplas hlices com a amilopectina,
enquanto as molculas menores presentes na periferia

podem ser lixiviadas para fora do grnulo. Apesar de


seu limitado papel na formao de cristais, a amilose
pode influenciar a organizao das duplas hlices,
interferindo na densidade de empacotamento das
cadeias de amilopectina (OATES, 1997; TESTER et al.,
2004). Alm disso, estudos recentes (BAKER at al.,
2001; KUAKPETOON & WANG, 2007) sugerem que
parte da amilose pode cristalizar-se juntamente com a
amilopectina, formando lamelas cristalinas. Porm, a
organizao exata desses componentes dentro do
grnulo ainda no est totalmente esclarecida.
Material intermedirio
LANSKY et al. (1949) apud ELIASSON
(2004) propuseram a existncia de um terceiro
componente no amido de milho normal, chamado de
material intermedirio (MI), com propriedades
diferentes da amilose e da amilopectina. Esse
componente pode tambm apresentar papel importante
na determinao das propriedades funcionais do amido.
A presena de um grande nmero de cadeias
ramificadas curtas nesse componente pode contribuir
para a menor cristalinidade granular, a temperatura de
gelatinizao, a mudana na entalpia, a viscosidade e o
grau de retrogradao e o maior grau de digestibilidade
pelas enzimas que promovem a hidrlise enzimtica.
Por outro lado, molculas ramificadas que apresentam
longos comprimentos de cadeias e menores graus de
ramificao podem contribuir para a maior cristalinidade,
a temperatura de gelatinizao, o grau de retrogradao,
a viscosidade e a firmeza de gel (VANDEPUTTE et al.,
2003a). Com base em estudos de afinidades por iodo,
esses pesquisadores sugeriram que 5% a 7% do amido
de milho normal consiste de material intermedirio entre
as fraes estritamente lineares e altamente ramificadas
(ELIASSON, 2004).
No entanto, o conceito de material
intermedirio ainda obscuro devido a dificuldades
no seu isolamento e na purificao, sendo que o
principal critrio para classificao ainda o grau de
ramificao e o peso molecular (ELIASSON, 1996).
Alguns pesquisadores consideram as amiloses
ramificadas, com 20 ou mais pontos de ramificao em
mdia, como sendo intermedirias (WANG & WHITE,
1994; ELIASSON, 1996; ELIASSON, 2004). Contudo,
existem aqueles que no reconhecem essa amilose
ramificada como intermedirio, uma vez que suas
propriedades so muito semelhantes quelas da
amilose tradicional (ASAOKA et al., 1986; BULON et
al., 1998). Essa controvrsia ocorre devido s
dificuldades ainda enfrentadas na caracterizao
precisa das cadeias da amilose e da amilopectina, uma
vez que os limites de suas propriedades ainda so muito
vagos e confusos.

Estrutura dos grnulos de amido e sua relao com propriedades fsico-qumicas.

Figura 2 - A) Classificao das cadeias da amilopectina em tipo A, B e C. B) Estrutura da amilopectina formando as regies
amorfas e cristalinas no grnulo de amido. C) Modelo da estrutura interna do grnulo de amido com a
visualizao dos anis de crescimento e centro ou hilum. Adaptados de PARKER & RING (2001).

Estrutura granular
Tamanho, forma e superfcie
O amido encontra-se nas plantas sob a forma
de grnulos. Em cereais como trigo, milho, cevada,
centeio e sorgo, os grnulos podem ser classificados
como simples, quando cada plastdeo contm um
grnulo, ou compostos (arroz e aveia), quando muitos
grnulos esto dentro de cada amiloplasto
(LINDEBOOM et al., 2004; LAJOLO & MENEZES,
2006).
Segundo VANDEPUTTE & DELCOUR
(2004) e TESTER et al. (2004), a forma (redondo, oval,
polidrico), o tamanho de partcula (2 a 100m) e a
distribuio de tamanho da partcula (unimodal,
bimodal, trimodal) dos grnulos so caractersticas da
origem botnica. Quanto distribuio de tamanho de
partcula, a maioria dos cereais apresenta distribuio
bimodal, sendo compostos por grnulos grandes (10 a
35m) e lenticulares denominados grnulos A e
grnulos pequenos (dimetro entre 1 e 10m) e esfricos
denominados de grnulos B (ELIASSON, 1996;
ELIASSON, 2004; TESTER et al., 2004).

Segundo OATES (1997) e BULEN et al.


(1998), a superfcie dos grnulos plana e sem traos
marcantes, exceto por algumas estrias e fissuras visveis
em alguns grnulos atravs de microscopia eletrnica
de varredura (SEM scanning electron microscopy).
A base para os modelos atuais foi proposta por
Lineback (1984) apud OATES (1997), descrita como uma
bola de bilhar peluda, em que a superfcie do grnulo
no lisa, mas caracterizada por cadeias projetadas
para fora. Posteriormente, STARK & LYNN (1992)
descreveram um grnulo cuja superfcie caracterizada
pelos terminais das cadeias de amilose e pelas
ramificaes da amilopectina, que seriam responsveis
pelo incio da prxima camada de crescimento dos
grnulos. Atualmente, a morfologia e a visualizao de
componentes secundrios da superfcie de alguns
grnulos de amido tm sido realizadas por meio de
microscopia de fora atmica (AFM atomic force
microscopy) (BULEN et al., 1998).
Quanto permeabilidade, a superfcie do
grnulo relativamente impermevel a molculas

Denardin & Silva.

grandes, como amilases, devido ao compacto


empacotamento das cadeias de amilopectina. Segundo
French (1984) apud ELIASSON (2004), a porosidade
dos grnulos de amido gua e a pequenas molculas
solveis ocorre devido expanso reversvel das
regies amorfas, que penetram por todo o grnulo
durante a hidratao, formando uma fase contnua de
gel. No entanto, a entrada de enzimas hidrolizantes e
outras molculas grandes para o interior dos grnulos
restrita e somente possvel atravs de poros ou canais.
Esses poros, na superfcie de alguns grnulos, so
orifcios ou canais que penetram em uma direo radial
ao longo do grnulo. Estudos de SEM sugerem orifcios
com dimetros entre 0,1 e 0,3m, enquanto canais
interiores teriam entre 0,07 e 0,1m (ELIASSON, 1996;
ELIASSON, 2004). Porm, mais estudos devem ser
realizados para comprovar a existncia desses poros e
canais em todas as fontes de amido, pois estudo recente
realizado com amido de trigo nativo utilizando SEM
no apresentou nenhuma evidncia destes na
superfcie dos grnulos (LAN et al., 2008). Alm disso,
as tcnicas atualmente disponveis para a visualizao
da superfcie e do interior dos grnulos de menor
dimetro (como arroz) ainda precisam ser melhoradas.
Estrutura interna e cristalinidade
Em soluo aquosa, o grnulo de amido
birrefringente quando visto microscopicamente sob luz
polarizada. A refrao pelas suas regies cristalinas
resulta no modelo tpico de Cruz de Malta, o que
caracteriza a orientao radial das macromolculas. O
centro ou hilum, encontrado no centro da cruz,
considerado o ponto original de crescimento do
grnulo. Essa propriedade de birrefringncia devida
ao alto grau de orientao molecular interna, no tendo
qualquer relao com a forma cristalina em particular
(ELIASSON, 2004; LAJOLO & MENEZES, 2006).
Segundo OATES (1997), uma caracterstica
estrutural que tem sido identificada por meio de
hidrlise enzimtica controlada so os chamados anis
de crescimento. Internamente, o material do grnulo
est presente na forma de anis concntricos,
conhecidos como anis de crescimento (Figura 2C).
Essas estruturas so visveis sob microscpio ptico
em grnulos grandes (batata e trigo), mas so raramente
vistas nos pequenos (cevada e arroz). A existncia de
anis de crescimento sugere que o amido seja
depositado num ritmo dirio, e que o material recmsintetizado esteja depositado na superfcie, fazendo
com que os grnulos aumentem seu tamanho. Um
modelo para esse desenvolvimento sugere que a
primeira camada de crescimento esteja no centro (hilum),
que contm grande proporo de terminais redutores

das molculas de amido e normalmente menos


organizado que o resto do grnulo. Os terminais-no
redutores da amilose e amilopectina irradiam para a
superfcie, permitindo a adio de mais resduos de
glicose para aumentar as cadeias de amilopectina
(BAKER et al., 2001).
Os anis de crescimento so organizados
em regies cristalinas e amorfas alternadas, motivo pelo
qual freqentemente descrito como um polmero
semicristalino ou parcialmente cristalino. A fuso desses
cristais e o rompimento dessa estrutura organizada
formam a base para a gelatinizao (ELIASSON, 1996).
A regio cristalina constituda pelas duplas hlices
das cadeias paralelas A e B da amilopectina, sendo
mais compacta, enquanto que a regio amorfa, menos
ordenada, contm os pontos de ramificao das
cadeias laterais da amilopectina e possivelmente
alguma amilose (Figura 2B) (ELIASSON, 1996; OATES,
1997; ELIASSON, 2004).
Os grnulos de amido nativos contm entre
15% e 45% de material cristalino com modelos de
difrao de raios-X, que correspondem a duas
poliformas (A ou B) ou a uma forma intermediria (C),
as quais tm sua classificao baseada em variaes
no contedo de gua e na configurao de
empacotamento de duplas hlices (IMBERTY et al.,
1991).
A cristalinidade tipo A ocorre na maioria dos
cereais (milho, arroz, trigo, aveia) e descrita como
uma unidade celular monocclica altamente condensada
e cristalina, onde 12 resduos de glicose de duas cadeias
no sentido anti-horrio abrigam quatro molculas de
gua entre as hlices. A estrutura de padro tipo B
(tubrculos, arroz com alto teor de amilose e amido
retrogradado) mais claramente definida, sendo
composta por uma unidade bsica de cadeias que so
empacotadas em um arranjo hexagonal, onde a unidade
celular tem duas duplas hlices no sentido anti-horrio,
alinhadas e arranjadas em paralelo. Essa estrutura
contm 36 molculas de gua (27%) para cada 12
resduos de glicose. A metade dessa gua fortemente
ligada s duplas hlices, e a outra metade concentrada
em um eixo em parafuso (OATES, 1997; ELIASSON,
2004). Alm de serem considerados mais ricos em
amilose, esses tipos de amido apresentam formatos e
tamanhos semelhantes e so resistentes a hidrlise,
tanto enzimtica quanto cida (LAJOLO & MENEZES,
1996). Certas razes e sementes (ervilha lisa e fava)
apresentam uma estrutura intermediria entre os
modelos A e B, a qual denominada de padro C e
subclassificada em Ca, Cb e Cc, de acordo com a
semelhana com os padres A e B ou entre os dois
tipos, respectivamente (ELIASSON, 1996; ELIASSON,
2004).

Estrutura dos grnulos de amido e sua relao com propriedades fsico-qumicas.

Segundo LI et al. (2004), a maior


suscetibilidade dos amidos com cristalinidade do tipo
A hidrlise ocorre devido presena de poros
superficiais que podem ser alargados pela ao das
enzimas, facilitando sua ao no interior do grnulo.
Outra possvel explicao para essa maior
suscetibilidade a eroses qumicas e enzimticas nos
grnulos do tipo A, quando comparados aos do tipo B,
a presena de cascas protetoras (chamados blocos
cristalinos) incorporadas estruturalmente ao redor dos
grnulos tipo B, que so menos fortemente
empacotados (OATES, 1997).
Existem vrios fatores que afetam a estrutura
cristalina do amido. A formao de cristais A
favorecida pelo menor comprimento mdio de cadeia
na amilopectina, pela alta temperatura de formao, pela
alta concentrao, pela presena de sal com alto nmero
na srie liotrfica (com exceo do SO4-2 que induz o
padro B) ou pela presena de lcoois solveis em
gua, cidos graxos com maior nmero de carbonos e
cidos orgnicos (ELIASSON, 1996). Alm disso, a
transio entre os padres A e B, passando pelo estado
C, j foi observada em vrios estudos, sugerindo que a
estrutura A a mais estvel e pode seguir a seguinte
ordem organizacional:
estrutura desorganizada (gelatinizada) estrutura B
estrutura C estrutura A
Essa ordem sugere que os cristais B
apresentam menor temperatura de derretimento (77C)
quando comparado aos cristais A (90C) (ELIASSON,
2004). Alm disso, o CL da amilopectina parece ser um
fator determinante para a cristalinidade. Os amidos com
padro A apresentaram comprimentos de cadeia mais
curtos (CL19,7) do que amido do tipo B (CL21,6),
enquanto os amidos com CL entre 20,3 e 21,3 estiveram
presentes em todos os tipos de amidos A, B e C. Por
outro lado, cadeias muito longas parecem no afetar o
polimorfismo (HIZUKURI et al., 1983).
Propriedades fsico-qumicas
Gelatinizao
Quando o amido entra em contato com a
gua fria, os grnulos incham ligeiramente (10 a 20%)
devido difuso e absoro de gua nas regies
amorfas, mas esse processo reversvel pela secagem
(WHO/FAO, 1998). No entanto, quando os grnulos
so aquecidos em gua, eles incham irreversivelmente
num fenmeno denominado gelatinizao, em que
ocorre perda da organizao estrutural (perda da
birrefringncia), com fuso dos cristais. Sabe-se que a
gelatinizao tem incio no hilum e se expande

rapidamente para a periferia, ocorrendo inicialmente nas


regies amorfas devido fragilidade das ligaes de
hidrognio nessas reas, ao contrrio do que ocorre
nas regies cristalinas (SINGH et al., 2003). medida
que os grnulos continuam se expandindo, ocorre a
lixiviao da amilose da fase intergranular para a fase
aquosa, resultando no aumento substancial das
propriedades reolgicas do sistema. O conjunto de
mudanas que envolvem a ruptura da estrutura
granular, o inchamento, a hidratao e a solubilizao
das molculas de amido definido como o fim da
gelatinizao (THARANATHAN, 2002).
Segundo SINGH et al. (2003), quando as
molculas de amido so aquecidas em excesso de gua,
a estrutura cristalina rompida, e as molculas de gua
formam pontes de hidrognio entre a amilose e
amilopectina, expondo seus grupos hidroxil, o que
causa um aumento no inchamento e na solubilidade do
grnulo. Esse poder de inchamento e solubilidade varia
de acordo com a fonte do amido, fornecendo evidncias
da interao entre as cadeias de amido dentro dos
domnios amorfos e cristalinos. A extenso destas
interaes influenciada pela proporo
amilose:amilopectina e pelas caractersticas dessas
molculas (distribuio e peso molecular, grau e
comprimento de ramificaes e conformao).
A gelatinizao geralmente ocorre numa
ampla faixa de temperatura caracterstica para cada fonte
de amido (ELIASSON, 1996; SINGH et al., 2003). Existem
muitos fatores que afetam essa temperatura de
gelatinizao, sendo o principal deles a presena de
gua. Isso ocorre porque a gua atua como agente
plastificante nos cristais de amido, alm de exercer efeito
na conduo de energia. Com isso, sua presena
diminuir a temperatura de transio vtrea, diminuindo
conseqentemente, a temperatura de fuso
(desorganizao) dos cristais (ELIASSON, 1996) e
aumentando a suscetibilidade do amido digesto pelas
amilases do trato gastrointestinal (BJRCK et al., 1994).
As propriedades de inchamento e
gelatinizao so controladas, em parte, pela estrutura
molecular da amilopectina (comprimento de cadeia,
extenso de ramificao, peso molecular), composio
do amido (proporo amilose:amilopectina e teor de
fsforo) e arquitetura granular (proporo de regies
cristalinas e amorfas). Normalmente, altas temperaturas
de transio tm sido associadas a altos graus de
cristalinidade, os quais fornecem a estabilidade
estrutural e tornam os grnulos mais resistentes
gelatinizao (SINGH et al., 2003).
Atualmente, vrias tcnicas tm sido
utilizadas para avaliar o comportamento dos grnulos
frente gelatinizao, tais como: difrao de raios X,

Denardin & Silva.

disperso de nutrons de pequeno ngulo, microscopia


com luz polarizada e, principalmente, calorimetria
diferencial de varredura (DSC Differential Scanning
Calorimetry). Alm disso, alguns equipamentos tambm
avaliam a viscosidade de pastas de amido, como o
viscoamilgrafo Brabender, o visco-analisador rpido
(RVA rapid visco-analyser) e os viscmetros de
rotao, os quais do uma idia do comportamento do
amido na gelatinizao (SINGH et al., 2003; ELIASSON,
2004).
Devido maior importncia da amilopectina
na cristalinidade do grnulo de amido, a presena da
amilose reduz o ponto de fuso das regies cristalinas
e a energia necessria para o incio da gelatinizao,
uma vez que mais energia necessria para iniciar a
fuso na ausncia de regies amorfas ricas em amilose.
Essa correlao indica que amidos com maior contedo
de amilose, por apresentarem mais regies amorfas e
menos regies cristalinas, apresentam menores
temperaturas de gelatinizao.
Entretanto, estudos realizados com amido
de arroz tm encontrado resultados contraditrios com
relao influncia da amilose nas propriedades de
gelatinizao (VANDEPUTTE et al., 2003a;
VANDEPUTTE et al., 2003b). Alm disso, as entalpias
de gelatinizao (expressas no amido ou com base na
amilopectina) no esto relacionadas ou diminuem com
o contedo de amilose. Porm, uma correlao negativa
entre o contedo de amilose e as temperaturas de pico
(Tp) e de concluso (Tc) da gelatinizao observada
no caso de amidos cerosos e no-cerosos de vrias
fontes botnicas. Vrias hipteses foram sugeridas para
explicar esses resultados conflitantes. Uma delas seria
que a amilose pode existir sob a forma de complexos
com lipdios (LAM) ou livre (FAM). A LAM mais
estvel ao longo de toda a variao de temperatura de
gelatinizao do DSC, aumentando a Tp, enquanto a
FAM amorfa diminuiria a Tp (MORRISON, 1995). Esses
resultados sugerem que a FAM pode diminuir a
temperatura de gelatinizao de amidos normais. Alm
disso, esses resultados indicam que o aumento nas
temperaturas de gelatinizao no DSC com o contedo
de amilose, para amidos de milho ricos em amilose,
possivelmente devido cristalizao conjunta da
amilose com a amilopectina (VANDEPUTTE et al.,
2003a).
Retrogradao
Quando armazenado e resfriado, o amido
gelatinizado pode sofrer um fenmeno denominado de
retrogradao. Com o passar do tempo, as molculas
do amido vo perdendo energia e as ligaes de
hidrognio tornam-se mais fortes, assim, as cadeias

comeam a reassociar-se num estado mais ordenado.


Essa reassociao culmina com a formao de simples
e duplas hlices, resultando no enredamento ou na
formao de zonas de juno entre as molculas,
formando reas cristalinas. Como a rea cristalizada
altera o ndice de refrao, o gel vai se tornando mais
opaco medida que a retrogradao se processa
(ELIASSON, 1996). A amilose que foi exsudada dos
grnulos inchados forma uma rede por meio da
associao com cadeias que rodeiam os grnulos
gelatinizados.
Como conseqncia, a viscosidade da pasta
aumenta (viscosidade de setback), convertendo-se
num sistema viscoelstico turvo ou em concentraes
de amido suficientemente altas (>6% p/p) num gel
elstico opaco (LAJOLO & MENEZES, 2006), em que,
s vezes, ocorre precipitao de cristais insolveis de
amido levando separao de fases. A forte interao
das cadeias entre si promove a sada da gua do sistema,
sendo essa expulso chamada de sinrese.
As caractersticas de retrogradao da
amilose e amilopectina so cineticamente diferentes. A
amilose retrograda mais rapidamente, tendo forte
tendncia a reassociar-se por meio da formao de
pontes de hidrognio com outras molculas de amilose
adjacentes, formando estruturas cristalinas de duplas
hlices quando a soluo esfria e se mantm por longo
perodo de tempo. A amilose apresenta endoterma de
fuso de 140C a 180C, e a presena de cidos graxos
livres ou lipdios favorece a formao de complexos de
incluso. Por outro lado, a amilopectina retrograda
numa taxa muito menor durante um longo perodo de
tempo, e sua endoterma de fuso menor,
aproximadamente, 45C a 60C (WU & SARKO, 1978;
PARKER & RING, 2001; THARANATHAN, 2002).
A retrogradao um fenmeno complexo e
varia de acordo com diversos fatores, como:
temperatura e tempo de armazenamento, pH, fonte de
amido, presena de outros componentes (lipdios,
eletrlitos e acares) e condies de processamento.
Sabe-se, por exemplo, que a repetio de ciclos
congelamento-descongelamento acelera drasticamente
a retrogradao e a sinrese. Porm, a principal
influncia da retrogradao observada na textura, na
aceitabilidade e na digestibilidade dos alimentos que
contm amido (ELIASSON, 1996; THARANATHAN,
2002; ELIASSON, 2004). Com isso, pode-se destacar a
influncia do processo de retrogradao no
envelhecimento de pes e produtos de panificao,
bem como na perda de gua (sinrese) de algumas
sobremesas que utilizam o amido como espessante.
Quanto digestibilidade, pode-se relacionar a
retrogradao, principalmente da amilose, com menor

Estrutura dos grnulos de amido e sua relao com propriedades fsico-qumicas.

disponibilidade de nutrientes s enzimas digestivas.


Esse evento torna a digesto e a absoro,
especialmente do amido, menor e/ou mais lenta,
resultando em menor resposta glicmica, situao
desejvel em diversos indivduos, como aqueles com
sobrepeso ou problemas de glicemia (BJRCK et al.,
1994).
Alguns estudos tm mostrado que, como
ocorre na gelatinizao, algumas populaes de cadeias
de amilopectina podem favorecer (DP 12-22) ou inibir
(DP 6-9; DP>25) a retrogradao da amilopectina devido
maior ou menor formao de duplas hlices durante a
retrogradao (VANDEPUTTE & DELCOUR, 2004).
Porm, a influncia exata da amilose na retrogradao
ainda permanece obscura. possvel sugerir que a
frao amilose apresenta um efeito sinrgico na
retrogradao da amilopectina, atuando como um
ncleo de recristalizao no caso de baixos contedos
de amilopectina (VANDEPUTTE et al., 2003c).
CONSIDERAES FINAIS
Vrios estudos realizados nos ltimos anos
tm demonstrado que a fonte de amido pode influenciar
de modo determinante diversos processos
tecnolgicos da indstria alimentcia, como a textura e
a reteno de gua de determinados alimentos, assim
como processos metablicos vitais da nutrio humana,
como a resposta glicmica ao alimento ingerido. Esses
eventos esto intimamente relacionados a muitas
caractersticas estruturais do amido, como teor de
amilose, distribuio de comprimento das cadeias de
amilopectina e cristalinidade no grnulo, sendo tambm
associados a algumas etapas dos processos de
gelatinizao e retrogradao, como inchamento do
grnulo, lixiviao de amilose e/ou amilopectina, perda
da estrutura radial (birrefringncia), supra-molecular
(cristalinidade) e molecular e recristalizao. Tais
caractersticas pontos, abordadas na presente reviso,
demonstram que, bem mais do que um simples
componente energtico, o amido deve ser estudado
com base nas suas diferenciaes qumicas a fim de
dirigir e otimizar sua aplicao tecnolgica e nutricional.

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