Universidad Nacional de Chimborazo

Facultad de Ingeniera
Carrera: Industrial

Indice
Portada
Tema ...
Objetivos
General
Especficos
Introduccin
Marco terico .
Resumen .
Conclusiones ..
Bibliografa .

1.Tema
EMULSIONES

2.Objetivos
2.1. General

Investigar sobre las emulsiones

2.2 Especficos

Definir emulsin
Conocer los diferentes tipos de emulsiones
Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones
Conocer tambien la inestabilidad de la emulsiones

3.INTRODUCCIN
En las emulsiones tanto la fase dispersa como la dispersante son lquidos. Pero son lquidos que no se
disuelven el uno en el otro, es decir, son dos lquidos no miscibles entre si.
De forma general una emulsin posee los siguientes componentes:
a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
b.- Fase Continua o externa: Fase en la que estn suspendidas las gotas
c.- Emulsionantes: Conocidos tambin como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes; son
utilizados para mantener las gotas de un lquido suspendidas en otro lquido siendo originalmente los dos
lquidos inmiscibles.

4.MARCO TERICO
EMULSIN
DEFINICIN
Es una dispersin de un Lquido en otro lquido con elque es inmiscible.
Consta de dos fases una externa, dispersante ocontinua y otra interna, dispersa o discontinua.
El tamao de las gotas dispersas oscila entre losnanometros y los micrometros.

COMPONENTES

Fase acuosa
Fase Oleosa
Emulsificante
Otros componentes dependeran del uso y la aplicacinde la emulsin.

TIPOS DE EMULSIONES

Las emulsiones se clasifican en directas, inversas mltiples.

EMULSIONES DIRECTAS son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipoflica (grasa o
aceite) y la fase continua es hidroflica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W.
Ejemplos son adems de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y
muchos productos alimentarios y fitosanitarios.

EMULSIONES INVERSAS por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia hidroflica y la fase
continua es lipoflica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos
pueden citarse las margarinas, fluidos hidrulicos y la mayora de las cremas cosmticas)

EMULSIONES MLTIPLES son las que como fase dispersa contiene una emulsin inversa y la fase continua
es un lquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W. (Este tipo de emulsiones es
utilizado bsicamente en farmacia, al permitir obtener una liberacin retardada de los medicamentos).

Otras clasificaciones hacen referencia al tamao de los glbulos que constituyen la fase dispersada, y as se
distinguen emulsiones y micro emulsiones. En las microemulsiones el dimetro de los glbulos es inferior a
una micra. La concepcin y fabricacin de las microemulsiones son completamente diferentes de la de las
emulsiones de betn y sus campos de aplicacin, hasta hoy, distintos de los habituales de stas.

MICROEMULSIONES.
Son mezclas lquidas, claras y estables, de aceite, agua y surfactante, frecuentemente en combinacin con un
co-surfactante.
En contraste con las emulsiones ordinarias, las microemulsiones se forman por simple mezclado de los
componentes y no requieren las condiciones de alto cizallamiento, generalmente usadas en la formacin de las
emulsiones ordinarias.
Los dos tipos bsicos de microemulsiones son O/W y W/O
A pesar de que tienen eso en comn con la macroemulsiones :
1- Lucen como soluciones claras y transparentes.
2- El dimetro de las gotas de la fase interna tiene un rango entre 10-200nm
3-Son termodinmicamente estables.

ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

La estabilizacin de las emulsiones se genera de tres mecanismos:

Formacin de una capa o pelcula fuerte de emulgente alrededor de las gotitas individuales del lquido
suspendido.

Existencia o formacin de una capa electrostticamente cargada en la superficie de las gotitas individuales.

Incremento en la viscosidad del medio de dispersin. Al aumentar la viscosidad del dispersante, el

movimiento browniano se hace ms lento, las posibilidades de las partculas para aglomerarse son menores
y por tanto se reduce la probabilidad de sedimentacin de las partculas o formacin de la crema o nata por
flotacin.

INESTABILIDAD DE LAS EMULSION

5.Resumen (Ordenador grfico)

6.Conclusiones
Las emulsiones son sistemas heterogneos de dispersiones de un lquido en otro lquido inmiscibles
entre ellos.
Para que las emulsiones sean sistemas estables hace falta de un tercer componente que disminuya la
tensin superficial de la interfase que se encuentra entre los dos lquidos.
Por un lado hemos visto que la estabilidad de las gotas dispersas depende de la solubilidad de stas en la
fase continua.
La razon principal es la inestabilidad de estas emulsiones y la liberacion no controlada del componente
encapsulado.
Los principales factores que hay que considerar para mejorar la estabilidad de una emulsion doble
varian de un sistema a otro,es decir, lo que para un caso funciona, puede no ser lo apropiado para otro.

7.Bibliografa
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.