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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

ESCOLA DE ENGENHARIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E DE PETRLEO

CAIO JACQUES ALPINO DE OLIVEIRA


FELIPE DE CASTRO ARAJO
HELENA LOBATO SERRANO

ESTUDO DO USO DE ADJUNTOS EM MOSTO CERVEJEIRO

Niteri
1/2015

CAIO JACQUES ALPINO DE OLIVEIRA


FELIPE DE CASTRO ARAJO
HELENA LOBATO SERRANO

ESTUDO DO USO DE ADJUNTOS EM MOSTO CERVEJEIRO

Projeto Final apresentado ao Curso de Graduao


em

Engenharia

departamento

de

Qumica,

oferecido

Engenharia

Qumica

pelo
e

de

Petrleo da Escola de Engenharia da Universidade


Federal Fluminense, como requisito parcial para
obteno do Grau de Engenheiro Qumico.

ORIENTADORES
Profo. Fernando Cunha Peixoto
Profo. Leandro Alcoforado Sphaier

Niteri
1/2015

AGRADECIMENTOS

Agradecimentos do Grupo

Agradecemos primeiramente a Deus por ter sido presente em nossa vida, nos
abenoando com sade, amor, famlia e disposio para seguir em frente e
ultrapassar os obstculos que o dia a dia nos impe. Somos maiores com Ele e
nada sem Ele.
Agradecemos demasiadamente ao Andr Luiz Chaves, o Andrezinho, por ter
sido to solcito e dedicado em nos ajudar na tarefa de estruturao do nosso
trabalho. Seu apoio tcnico e incondicional foi imprescindvel para a concluso desta
obra.
Agradecemos ao Conrado Yunes dos Santos pelo rduo empenho ao
desfecho da nossa jornada, entregando-se de forma indispensvel para que isso
ocorresse. Sua contribuio, tanto fsica quanto tcnica, impagvel.
Agradecemos aos nossos orientadores, Leandro Sphaier e Fernando Peixoto,
por aceitarem o nosso projeto, pela oportunidade de trabalharmos em grupo, pelo
auxlio e instruo, e disposio em nos ajudar.
Ns, integrantes do grupo, agradecemos uns aos outros pela unio e sintonia
que temos neste trio, no s no presente trabalho, bem como durante toda esta
etapa acadmica que est por ser findada.

Agradecimentos do Caio

Agradeo, em ordem primeira, a Deus por ter me dado o direito de viver, por
me prover sade, uma famlia tima, coisas boas e obstculos, pois so estes que
me fazem continuamente um ser humano melhor.
Agradeo a minha me, Neuza Maria Alpino por todo carinho, amor e
amizade. Por ter me esperado chegar casa sempre disposta a me fazer bem
mesmo que cansada, pelas palavras amigas, por no medir esforos para me ver
feliz e por ser me na essncia mais literal da palavra. Sem dvidas, eu no poderia
escolher uma me melhor.
Agradeo aos meus tios Alpino por todo o amparo financeiro, psicolgico e
paterno aqui no Rio de Janeiro. Ao meu tio, Nilo Srgio Alpino, por ter sido e ser to

presente na minha vida, na do meu irmo e na da minha me, sendo um pai para
ns aqui no RJ. Sem vocs, meus amados tios, esta trajetria, certamente, seria
muito mais difcil e talvez no pudesse ter tido xito.
Agradeo a toda minha famlia pela adorao e insubstituvel suporte nas
minhas escolhas e na minha vida. Agradeo, a parte, ao meu pai pela paternidade,
pelas palavras de refgio quando precisei, por estar junto comigo, mesmo que longe,
pela amizade e pelo apoio incondicional as minhas atitudes.
Agradeo ao meu amigo-irmo, Igor Valamiel Fialho Martins, pela parceria
desde os nossos nove ou dez anos de idade. Obrigado por ter sido um irmo
durante a minha infncia e vida, por ter me dado um lar quando precisei, e por ser
to especial para mim e para a minha famlia.
Agradeo ao Andr Luiz Chaves, o Andrezinho, meu querido tio que ganhei
de presente da vida. Obrigado por ter me acolhido em sua casa quando necessitei,
por ter sido o mentor que eu precisei nas cincias exatas, o mestre, na educao, e
o amigo, na vida. A matemtica no teria o mesmo peso sem a sua colaborao. A
sua amizade paternal combinada com a minha admirao pela sua pessoa, com
certeza, me fizeram um cidado mais crdulo e esperanoso na gentileza, educao
e bondade do ser humano em geral.
Agradeo a todos amigos, especialmente Gabriela Gomes Simes, ao Joo
Francisco Valladares e ao Pedro Heringer, em ordem alfabtica, por terem sido to
importantes nesta etapa da minha vida. Vocs foram imprescindveis para que a
faculdade no fosse to rdua. Agradeo tambm aos pais da Gabriela, Rose e
Dudu, por terem sido os melhores anfitries que Niteri poderia ter tido, alm de
queridos parceiros para toda a vida.

Agradecimentos do Felipe

minha famlia pelo apoio incondicional, incentivo constante em todos os


momentos e pela contribuio na minha formao.
Aos meus pais, Ana Lcia de Moraes e Castro Arajo e Jos Paulo das
Carvalhas Arajo, pelos ensinamentos, pela pacincia nos momentos de dificuldade,
pelo companheirismo e apoio em todas as etapas da minha vida.
todos que direta e indiretamente participaram da minha formao.

Agradecimentos da Helena

Agradeo a Deus pelo maior dom concedido aos seus filhos, o dom da vida. A
Ele, tambm, agradeo pela famlia em que nasci e por ser rodeada de pessoas
maravilhosas.
Aos meus pais, Teresa Cristina Lobato Serrano e Fbio de Morais Serrano
por me ensinarem a ser uma pessoa melhor a cada dia, por me darem amor infinito,
por estarem ao meu lado nas coisas boas e ruins, por serem meu maior exemplo.
Amo vocs.
s minhas irms, Noemia Lobato Serrano e Cinthia Lobato Serrano por me
ensinarem a verdadeira amizade, a dividir as coisas, pelas longas conversas, pelas
brincadeiras e brigas, por me apoaiarem.
Ao meu namorado, Conrado Yunes dos Santos, pelo carinho, pelas palavras
de conforto e encorajamento, por me ajudar sempre, inclusive neste trabalho.
toda minha famlia, por todos os momentos vividos juntos.
Aos meus amigos e professores por todos ensinamentos at aqui, os da vida
e os de sala de aula.

RESUMO

A cerveja uma bebida basicamente constituda por gua, malte de cevada, lpulo e
leveduras, que produzida a partir da fermentao alcolica por ao dessas
ltimas. Parte do malte utilizado na fabricao dessa bebida pode ser substituda por
outros cereais malteados ou no, assim como amidos e acares de origem vegetal,
denominados adjuntos cervejeiros. O objetivo deste trabalho avaliar os efeitos que
a temperatura de mostura e o teor de adjuntos, especificamente o milho, provocam
na converso de acares fermentescveis em lcool em mostos cervejeiros. A
avaliao dessa converso foi feita a partir da anlise da atenuao. Para tal, foram
realizadas trs rodadas de experimentos, cada uma com uma temperatura de
mostura distinta, sendo elas: 62C, 68C e 74C. Essas temperaturas foram
escolhidas, visando a estar compreendida na faixa de gelatinizao do milho. Cada
rodada conteve trs experimentos, com quantidades distintas de milho, sendo eles:
0%, 22,5% e 45%. As densidades aps a fermentao foram medidas e, de posse
delas, props-se um modelo estatstico emprico para avaliao das influncias dos
parmetros variados, possibilitando a anlise da atenuao aparente e da %ABV
para cada experimento. Constatou-se que, com o aumento da proporo de adjunto
e da temperatura de mostura, houve queda nos valores de atenuao e %ABV. No
foram observados mudanas significativas nos valores de atenuao quando se
trabalhou com teores de milho 0% e 22,5%, independentemente da temperatura de
trabalho, porm na temperatura de 62C a variao foi praticamente nula.
Obtiveram-se resultados de atenuao e %ABV condizentes com os encontrados
normalmente nas cervejas comerciais para a temperatura da rodada de 62C.
Assim, para casos em que a gelatinizao do milho ocorre durante a mosturao,
pode-se dizer que uma boa temperatura de mostura e um bom teor do cereal so,
respectivamente, 62C e entre 0% e 22,5%.

Palavras-chave: cerveja; milho; adjuntos; temperatura; converso.

ABSTRACT

Beer is a beverage which consists mainly of water, barley malt, hops and yeast and
is produced by fermentation of the latter. Parts of barley malt used in the process
could be substituted by other cereals, malted or not, as well as starch and vegetal
sugars, known as beer adjuncts. This studys main goal is to evaluate the effects that
mashing temperature and adjuncts percentage, especially maize, have on the
conversion of alcohol fermentable sugars in beer wort. Conversion evaluation was
made from attenuation analysis. In order to do so, there were made three
experimental rounds, each on a distinct mashing temperature, being them: 62C,
68C e 74C. Those temperatures were chosen with the focus on maze gelatinization
range. Every round was composed of three experiments with the following distincts
percentages of maize: 0%, 22,5% e 45%. Post fermentation densities were
measured and, based on them, an empirical statistical model was created with the
purpose of evaluating diverse parameters influence, enabling apparent attenuation
and %ABV analysis for each experiment. It was found that, with raise on adjuncts
percentage and mashing temperature, there were lower values of attenuation and
%ABV. There werent significant changes on attenuation values when 0% and 22,5%
maize percentages were used, regardless of the temperature used, but on a 62C
variation was practically null. The attenuation and %ABV results obtained through
this experiment were consistent with those found on manufactured beers on the 62C
temperature round. Therefore, when maize gelatinization occurs during mashing, it is
possible to affirm that a good mashing temperature and cereal percentage are,
respectively, 62C and between 0% and 22,5%.

Keywords: beer; maize; adjuncts; temperature; conversion.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Escala enzimtica tpica da mostura ................................................................ 31


Figura 2: Representao das cadeias de amilose e amilopectina ............................... 32
Figura 3: Degradao do amido durante a mostura ....................................................... 34
Figura 4: Dinmica de movimentao do mosto e do trub no whirlpool, com a
formao do cone de trub na parte inferior e central do vaso ........................................ 42
Figura 5: Fermentador cilndrico com base cnica ......................................................... 44
Figura 6: Formao e degradao do diacetil na fermentao..................................... 47
Figura 7: Moagem do malte ................................................................................................ 55
Figura 8: Mosturao ........................................................................................................... 57
Figura 9: Filtrao ................................................................................................................. 59
Figura 10: Decantao......................................................................................................... 60
Figura 11: Fervura ................................................................................................................ 61
Figura 12: Representao grfica do modelo emprico ................................................. 68
Figura 13: Variao do SG para dada quantidade de adjunto em cada temperatura
de mostura .............................................................................................................................. 69
Figura 14: Representao grfica do modelo emprico em termos de %ABV ........... 70

LISTA DE QUADROS

Quadro 1: Caractersticas e composio de alguns tipos de adjuntos ..................... 19


Quadro 2: Principais Grupos Enzimticos e Funes .............................................. 31
Quadro 3: Composio dos experimentos ............................................................... 54
Quadro 4: Valores de atenuao aparente para T = 62C ....................................... 63
Quadro 5: Valores de atenuao aparente para T = 68C ....................................... 63
Quadro 6: Valores de atenuao aparente para T = 74C ....................................... 64

SUMRIO
1. Introduo ............................................................................................................ 12
1.1. Contexto Histrico ........................................................................................ 12
1.2. Aspectos Gerais ............................................................................................ 14
1.3. Motivao ...................................................................................................... 16
1.4. Objetivo .......................................................................................................... 16
1.5. Organizao do Trabalho ............................................................................. 16
2. Reviso Bibliogrfica .......................................................................................... 17
2.1. Malte ............................................................................................................... 17
2.2. Adjuntos ........................................................................................................ 18
3. Processo de produo de cerveja ..................................................................... 25
3.1. Insumos ......................................................................................................... 25
3.1.1. gua ......................................................................................................... 25
3.1.2. Leveduras ................................................................................................ 26
3.1.3. Lpulo ...................................................................................................... 27
3.2. Processos ...................................................................................................... 28
3.2.1. Brassagem .............................................................................................. 28
3.2.1.1. Moagem ............................................................................................. 29
3.2.1.2. Mosturao ....................................................................................... 30
3.2.1.3. Filtrao do mosto............................................................................ 37
3.2.1.4. Fervura .............................................................................................. 38
3.2.1.5. Clarificao e Resfriamento do Mosto............................................ 41
3.2.2. Aerao do mosto frio ............................................................................ 42
3.2.3. Fermentao ........................................................................................... 43
3.2.4. Maturao ................................................................................................ 46
3.2.5. Filtrao ................................................................................................... 48
3.2.6. Gaseificao ............................................................................................ 49
3.2.7. Envase ..................................................................................................... 50
3.2.8. Pasteurizao .......................................................................................... 51
4. Materiais e Mtodos ............................................................................................ 53
4.1. Materiais utilizados ....................................................................................... 53
4.2. Insumos ......................................................................................................... 53
4.3. Procedimento experimental ......................................................................... 54
5. Resultados e Discusso ..................................................................................... 62
5.1. Tratamento Estatstico ................................................................................. 62
5.2. Resultados e Discusso ............................................................................... 67
6. Concluso ............................................................................................................ 71
7. Referncias Bibliogrficas ................................................................................. 73
A.1. Parmetros legais ......................................................................................... 79

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1. Introduo
1.1. Contexto Histrico
Evidncias e registros da existncia da cerveja produzida com cevada
maltada foram encontrados na Mesopotmia e no Egito, aproximadamente, a 6.000
a.C., e que alm de bebida, possua usos cosmticos e medicinais. Por estar a tanto
tempo no mundo, ampla a sua aceitao e consumo atualmente. A presena da
cerveja na alimentao humana data desde 8.000 a.C. entre povos sumrios,
assrios, babilnicos, entre outros. Fato que, independentemente da impreciso
sobre a origem temporal da cerveja, possvel afirmar que a produo desta vem
sido realizada h muito tempo. (SIQUEIRA, et al., 2009; MATOS, 2011)
Nos primrdios, os sumrios e outros povos fabricavam para consumo uma
massa consistente com gros modos que, aps cozimento, assemelhava-se a uma
massa de po. Essa massa, quando exposta ao do tempo, umedecia e
fermentava tendo o aspecto de um po lquido, vale dizer, um tipo de bebida
alcolica. Essa, apesar das diferenas, assemelhava-se a cerveja como conhecida
atualmente por tambm utilizar cevada como insumo. O apelido, porm, s foi
difundido por volta do sculo VIII, quando monges, em poca de quaresma, se
alimentavam essencialmente dessa bebida que era altamente nutritiva (LUNKES,
2013; SOLIS e COSTA, 2013).
Posteriormente, os babilnios deram uma importante contribuio na
evoluo da cerveja, ao utilizar combinaes de diferentes ingredientes, tais quais
mel, trigo, plantas aromticas, cevada, etc. Auxiliaram tambm na regulamentao
de leis relacionadas cerveja no cdigo de Hamurabi, que a legislao mais
antiga de que se tem conhecimento. Nesta poca, eram usualmente mulheres que
desempenhavam a funo de mestre-cervejeiro (COSTA, 2014).
Na Idade Mdia, o cargo de mestre-cervejeiro passou a ser exercido
majoritariamente por monges, devido a influncia dos mosteiros, onde a cerveja foi,
no s aprimorada, como tambm produzida e vendida. Os monges foram pioneiros
na utilizao do lpulo na composio desta bebida, alm do emprego de vrias
ervas aromticas, por volta do ano de 800 d.C. (DA SILVA CORRA, 2014)

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No ano de 1516, na regio da atual Alemanha, foi assinada a Lei da Pureza


(Reinheitsgebot) por Guilherme IV, duque da Baviera, aps ser vtima de extremo
mal-estar resultante do consumo de cerveja produzida com ingredientes de pssima
qualidade, como cal e fuligem. Essa lei regulamentava (e ainda regulamenta) que a
cerveja devia conter apenas malte de cevada, gua e lpulo. Por sua vez, o
fermento foi introduzido na lista de ingredientes, contida na lei, algum tempo depois
por no ser conhecido poca de sua criao (MORADO, 2009; BELTRAMELLI,
2012; SILVA, 2014).

A ntegra traduzida da Reinheitsgebot:

"Como a cerveja deve ser elaborada e vendida neste pas, no vero e no


inverno: Decretamos, firmamos e estabelecemos, baseados no Conselho Regional,
que daqui em diante, no principado da Baviera, tanto nos campos como nas cidades
e feiras, de So Miguel at So Jorge, uma caneca de 1 litro (1) ou uma cabea (2)
de cerveja sejam vendidos por no mais que 1 Pfennig da moeda de Munique, e de
So Jorge at So Miguel a caneca de 1 litro por no mais que 2 Pfennig da mesma
moeda, e a cabea por no mais que 3 Heller (3), sob as penas da lei. Se algum
fabricar ou tiver cerveja diferente da Mrzen, no pode de forma alguma vende-la
por preo superior a 1 Pfennig por caneca de 1 litro. Em especial, desejamos que
daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma
cerveja contenha outra coisa alm de cevada, lpulo e gua. Quem, conhecendo
esta ordem, a transgredir e no respeitar, ter seu barril de cerveja confiscado pela
autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas
acontecer. No entanto, se um taberneiro comprar de um fabricante um, dois ou trs
baldes (4) de cerveja para servir ao povo comum, a ele somente, e a mais ningum,
ser permitido e no proibido vender e servir a caneca de 1 litro ou a cabea de
cerveja por 1 Heller a mais que o estabelecido anteriormente.
Guilherme IV, duque da Baviera, no dia de So Jorge (23 de abril), no ano de 1516,
em Ingolstadt" (SOLIS e COSTA, 2013, p. 2)

(1) A caneca da Baviera tinha na poca 1,069 litros.


(2) Tigela em forma semicircular para lquidos, com pouco menos de uma
caneca de 1 litro.

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(3) O Heller geralmente equivale a meio Pfennig.


(4) Equivalente a 60 canecas de 1 litro.

A cerveja chega ao Brasil, possivelmente durante a colonizao holandesa


(entre 1634 e 1654) atravs da Companhia das ndias Ocidentais. Por serem
grandes apreciadores da bebida, provvel que a trouxeram como suprimento de
cultura e lazer. Aps esse perodo, a cerveja no entrou mais no pas at a vinda da
famlia real portuguesa em 1808 de forma legal. Como os portos brasileiros era
fechado para navios estrangeiros, o consumo de cerveja antes de 1808 e aps a
sada dos holandeses era feito de forma contrabandeada. A Inglaterra foi o primeiro
pas a comercializar a cerveja aps a abertura dos portos s naes amigas de
Portugal (MEGA et al., 2011; DE PAULA SANTOS, 2003).
No Brasil, a produo de cerveja, at o meio do sculo XIX, possua
caractersticas muito mais domsticas do que fabris. No entanto, com o advento das
primeiras indstrias no pas, logo a produo de cerveja tambm comeou a ser
industrializada. Ao final da dcada de 1870, j existiam, no mnimo, 18 fbricas de
cerveja que produziam de 8 a 10 milhes de garrafas anualmente. A instalao da
fbrica de cerveja Antrctica Paulista no ano de 1981 na cidade de So Paulo
contribuiu fortemente para uma acelerao do ritmo de expanso deste setor e
modificou a sua estrutura produtiva, tornando a fabricao da cerveja mais tcnica e
mais mecanizada. No que se refere produo industrial, a participao do setor
cervejeiro correspondia a 5,3% j nesta poca.
Atualmente, o Brasil o quarto maior produtor de cerveja no mundo, com
mais de 10,3 bilhes de litros por ano. Est atrs apenas da China (35 bilhes de
litros/ano), dos Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano) e da Alemanha (10,7
bilhes de litros/ano). Esse consumo, no Brasil, gerou um faturamento bruto de 31
bilhes de reais, o que correspondeu a 1% do PIB, aproximadamente (MEGA et al.,
2011).

1.2. Aspectos Gerais


A cerveja basicamente constituda por gua, malte de cevada, lpulo e
leveduras e amplamente utilizada na dieta do ser humano, sendo difundida em
diversos pases do mundo. Essa bebida produzida a partir da fermentao dos

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acares presentes no mosto, soluo obtida da mistura da gua com o malte e o


lpulo, por ao de leveduras, resultando em lcool e CO2.
A cerveja, alm de ser uma bebida consumida em momentos de lazer e
descontrao, possui diversos benefcios para a sade humana, entre eles: fonte
de vitaminas e sais minerais; possui propriedades antioxidantes; ajuda na preveno
de algumas doenas, como diabetes e cardiovasculares, se consumida de forma
moderada, de um a trs copos por dia, ou at 30g de etanol. Alm disso, ajuda a
prevenir tambm a formao de pedras no rim e a osteoporose, em razo da
humulona e o xanthohumol, presentes no lpulo, retardam a liberao do clcio dos
ossos e reduz a excreo deste (RIMM et al., 1995; HIRVONEN et al., 1999; WEI et
al., 2001).
Parte do malte utilizada para a produo da cerveja pode ser substituda por
outras fontes de carboidratos denominados adjuntos cervejeiros. A lei brasileira
prev que parte do malte da cevada poder ser substitudo por adjuntos cervejeiros,
que so a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo humano,
malteados ou no-malteados, bem como os amidos e acares de origem vegetal
(BRASIL, 2009).
No Brasil, as cervejas mais comumente comercializadas utilizam adjuntos em
sua composio por diversos fatores: o custo de produo da cerveja reduzido
quando se faz essa substituio; forma de incentivar a agricultura regional e
nacional; a maior parte do malte utilizada no Brasil importada, pois existe uma
demanda que no consegue ser suprida e, por isso, a utilizao de adjuntos uma
alternativa, uma vez que estes se encontram bastante disponveis no mercado
nacional (UGOBOAJA et al., 1991; DE MORI e MINELLA, 2012).
Os adjuntos mais difundidos no Brasil so o xarope de maltose, o milho modo
e a quirera de arroz, alm de eventual presena de acar de cana. Destes, o mais
utilizado no pais o milho, que alm de conferir as caractersticas supracitadas,
tambm promove uma cerveja mais leve e refrescante, condizentes com o clima
brasileiro. Vale ressaltar tambm que a produo nacional desse cereal est entre
as trs maiores do mundo e, por isso, a sua oferta abundante, acessvel e vivel,
justificando sua larga aplicao nesta funo (SLEIMAN et al., 2008; DAVILA et al.,
2012; MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2015b).

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1.3. Motivao
Foi escolhida a cerveja como material de estudo, pois todos os integrantes do
grupo so apreciadores assduos desta bebida, assim como defensores da
desmistificao dela como um agente negativo na sociedade. O presente trabalho
teve como protagonista o uso de adjuntos em mostos cervejeiros, especialmente o
milho, em razo de motivos j citados anteriormente. A maioria das publicaes
obtidas a respeito do uso de milho como adjunto cervejeiro trata sobre o impacto no
aspecto sensorial que este confere cerveja.

No encontramos na literatura

trabalhos que avaliassem a influncia da variao temperatura e do teor de adjuntos,


bem como a associao destes parmetros, na atenuao do mosto e, por isso,
escolhemos este assunto como objetivo com o intuito de abrir caminho para futuras
pesquisas relacionadas a este tema.

1.4. Objetivo
O presente trabalho tem como objetivo geral analisar como o uso de adjuntos
cervejeiros influencia na converso de acares para lcool tal como a temperatura
de mostura, por meio de um tratamento estatstico adequado.

1.5. Organizao do Trabalho


(i) Fazer experimentos que sejam anlogos e que simulem a produo de
cerveja variando a quantidade de milho como adjunto e a temperatura de mostura.
(ii) Foram realizados 9 experimentos, divididos em 3 corridas, da seguinte
maneira: em cada corrida foi utilizada uma temperatura de mostura e em cada
experimento, uma porcentagem diferente de milho modo foi utilizada.
(iii) Avaliao da densidade ps-mostura e normalizao desta para cada
corrida. Avaliao da densidade ps-fermentao para que se possa calcular e
comparar os valores de atenuao.

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2. Reviso Bibliogrfica
2.1. Malte
Podem-se usar diversos cereais para originar malte, dentre eles o milho,
aveia, trigo, cevada, porm fatores como valor econmico e potencial de converso
de amido, tambm conhecido como poder diasttico, so considerados. O cereal
mais comumente utilizado para ser malteado a cevada, por conta de alguns pontos
que a diferenciam dos demais. Destacam-se sua casca insolvel, que d proteo
ao gro, alm de atuar como camada filtrante posteriormente; contm amido em
abundncia e um teor satisfatrio de protenas, que fornecer os aminocidos para o
crescimento da levedura; alm disso, possui substncias nitrogenadas que tem
grande importncia na formao da espuma (CARVALHO, 2007).
O interesse em se maltar um gro justamente a ativao das enzimas
presentes nele, que so as glucanases, proteases, fosforilases e amilases (amilase e -amilase). Na maltagem, ou malteao, o gro umidificado para forar
o incio da sua germinao. Ao germinar, as enzimas so ativadas e a semente
comea a converter suas reservas energticas em aminocidos e acares, que
sero usados pela planta em seu crescimento. Assim, o propsito de maltar gerar
essas enzimas, quebrar a matriz que circunda os grnulos de amido, prepar-lo para
converso e, posteriormente, interromper tal processo, por meio de secagem dos
gros, at que se queira us-los novamente, caracterizando uma germinao
parcial. No momento da reutilizao do gro, o malte modo e colocado em gua
quente para reativar e acelerar a atividade enzimtica (PALMER, 2006).
No Brasil, dado por legislao que, na fabricao de cervejas, uma parte do
malte de cevada pode ser substituda por adjuntos, em quantidade mxima de 45%,
em peso, ou inferior. So considerados adjuntos cervejeiros a cevada e os demais
cereais de consumo humano, maltados ou no, assim como os amidos e acares
de origem vegetal. Se for utilizado mais do que 45% de um ou mais adjuntos, devese especificar a cerveja como cerveja de ..., seguida do adjunto predominante. No
entanto, para ser considerada cerveja de..., a bebida deve possuir uma quantidade
entre 25% e 55%, em peso, de cevada maltada. (BRASIL, 2009).

18

2.2. Adjuntos
Adjuntos cervejeiros so aqueles, diferentes do malte de cevada, que sero
fontes adicionais de carboidratos e protenas ao mosto, sendo cinco deles
considerados principais pelo seu grande uso: milho, trigo, sorgo, cevada sem
maltear e arroz. Eles podero substituir em parte o malte de cevada e, assim,
impactar nas caractersticas fsico-qumicas e organolpticas da cerveja, devendo-se
constantemente preservar qualidade da cerveja e as expectativas dos consumidores
em relao, sobretudo, aparncia e ao sabor. O aumento do uso de adjuntos
cervejeiros se deu em larga escala em razo da acirrada competitividade entre
cervejarias, sendo utilizadas diferentes composies de acordo com um padro
mnimo de qualidade. Seu uso excessivo deve ser evitado, pois, se assim no o
faz-lo, poder conferir m qualidade espuma da cerveja, alm de pouco corpo
(GLATTHAR et al., 2005; BAMFORTH, 2006; SLEIMAN et al., 2010; POREDA et al.,
2014).
Em 2010, foi realizado um estudo com 161 amostras de cervejas comerciais
brasileiras do tipo Pilsen para determinao do percentual de malte e adjuntos, por
meio de anlise isotpica. Verificou-se que 95,6% possuam adjunto em sua
composio e 91,3% do total utilizavam derivados de milho ou acar de cana como
substituinte do malte de cevada, sendo o milho o mais utilizado com essa funo no
Brasil (SLEIMAN et al., 2010; DVILA et al., 2012).
Foi observado que, embora haja queda da quantidade de sacarose e frutose
com o aumento da porcentagem de adjunto no mosto, h uma representao de
carboidratos anloga ao de um mosto de puro malte quando empregados 20% de
arroz ou 20% de milho, por exemplo. Os nveis de protenas, peptdeos, aminocidos
livres e derivados de cidos nucleicos tambm apresentaram declnio ao passo que
se acrescentou esses adjuntos (MEILGAARD, 1976, apud PRIEST e STEWART,
2006).
O uso de adjuntos na fabricao de cerveja se d a fim de diminuir o custo na
produo, haja vista que os adjuntos possuem um custo menor comparado com o do
malte. Por exemplo, o uso de milho como adjunto em 30% pode reduzir em at 8% o
custo total de produo de cerveja. Alm disso, o uso de adjuntos cervejeiros deve
ser tambm encarado como uma forma de incentivar pequenos agricultores a
cultivar esses cereais nos trpicos e, com isso, acarretar uma diminuio dos custos

19

de se importar materiais para a fabricao cervejeira (UGOBOAJA et al., 1991;


VENTURINI FILHO, 2000, apud CURI et. al. 2008; BACA, 2001, apud POREDA et
al., 2014).
O uso de adjuntos, em sua maioria, facilita a diluio de lipdios, polifenis e
protenas presentes no malte, conferindo cerveja uma alta estabilidade fsica,
maior resistncia turvao a frio, maior brilho e menor turvao, sabor mais suave
e mais leve. Ademais, a adio do adjunto de milho na faixa entre 10 e 20% provoca
uma reduo significativa na cor do mosto (BRIGGS et al., 2004; DVILA et al.,
2012; POREDA et al., 2014).
Os adjuntos podem ser comercializados de diferentes formas. A cevada no
maltada, por exemplo, pode ser encontrada moda, em flocos ou como xarope,
enquanto que o sorgo e o milho podem ser achados modos ou como fcula.
Algumas caractersticas mais especificas esto explicitadas no Quadro 1. Alm
disso, a quantidade de um adjunto especfico varia para cada localidade. Em mbito
mundial, o arroz tem maior produo na sia, j o milho possui maior produo na
Amrica do Norte e Central. Portanto, a facilidade de obteno de um adjunto em
questo depender da regio e a forma como ele ser usado influenciar o produto
final, em sua produtividade, caractersticas, custos, entre outros (BAMFORTH,
2006).
Quadro 1: Caractersticas e composio de alguns tipos de adjuntos
Cereal

Extrato
(% seca)

Temperatura de
Gelatinizao
(C)

Gordura
(% seca)

Protenas
(% seca)

Amido (% seca
em peso do
cereal)

Milho Modo

88-93

62-75

0,8-1,3

9,0-11,0

71-74

Fcula de Milho

101-106

62-74

<0,1

0,2-0,3

71-74

Arroz Modo

89-94

61-78

0,2-0,7

6,0-9,0

57-88

Sorgo Modo

75-82

68-75

0,5-0,8

6,0-10,0

70-74

Fcula de Trigo
Cevada no
maltada

101-107

52-75

0,2-0,4

0,4-0,5

67-69

75-80

57-65

2,0-3,0

9,0-14,0

54-65

Adaptado de: Bamforth, 2006.

Por vezes, alguns cereais usados como adjunto necessitam de realizao da


gelatinizao prvia do insumo. A gelatinizao a dilatao dos grnulos em gua
aquecida e o consequente aumento de volume; as molculas de amido quebram-se

20

em cadeias menores, fazendo com que a gua livre seja absorvida, formando uma
pasta viscosa. Para uma indstria, isso gera um custo adicional para a aquisio e
instalao do equipamento de decoco. Ao se tratar de processos artesanais,
mais usual realizar a gelatinizao no mesmo equipamento em que se far a
mostura, no entanto, o tempo desta etapa aumenta, pois a ele se deve acrescentar o
tempo da gelatinizao (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; PALMER, 2006).
Uma desvantagem a baixa potncia enzimtica das matrias-primas para
garantir um bom rendimento do extrato gelatinizado, porm, o uso de enzimas
comerciais suficiente para superar isso. Alm disso, o uso de adjuntos acarreta
uma maior dificuldade na etapa de filtrao do mosto, que ter seu tempo estendido
em razo da elevao da viscosidade. Essa dificuldade aumenta proporcionalmente
quantidade de adjuntos utilizados, pois na mostura a quantidade de enzimas
disponveis no malte para a hidrlise do amido no suficiente quando se usam
adjuntos (BRIGGS et al., 2004; POREDA et al., 2014).

Cevada no maltada

A cevada largamente produzida no mundo todo, concentrando sua


produo nas Amricas, Europa e sia. Atualmente, o Brasil figura entre os maiores
produtores de cevada do mundo, ao lado de Estados Unidos, China, Rssia e
Alemanha. No Brasil, a cevada destinada principalmente a produo de cerveja,
na sua forma maltada, com consumo anual de malte de 1,3 milho de toneladas.
Apesar da grande produo brasileira, a demanda por esta cultura elevada
fazendo-se necessria sua importao, de modo a suprir a demanda interna. Seus
principais fornecedores, por questes de logstica, por exemplo, so pases
prximos como Argentina e Uruguai. A cevada importada, em sua maioria, na
forma de gros e malte, sendo que a quantidade deste comercializada nesta
operao cerca de trs vezes maior que a daquele (DE MORI e MINELLA, 2012).
O uso de cevada no maltada como adjunto cervejeiro, em quantidades
maiores que 20%, pode acarretar problemas de baixo rendimento na extrao,
mosto muito viscoso, problemas na obteno do mosto, fermentao e na cerveja
final. Isso se deve porque os gros no maltados so muito abrasivos e difceis de
moer, tem baixa quantidade de enzimas essenciais e endosperma mais inacessvel

21

em contraste com o gro maltado. Logo, o uso de enzimas comerciais para


complementao se faz necessrio (BAMFORTH, 2006).
A cevada ainda pode ser pr-preparada dependendo do objetivo, como ser
pr-gelatinizada ou ser separada da casca. No primeiro caso, h uma facilitao na
extrao, enquanto, no segundo caso, o rendimento na extrao aumenta e a
quantidade de polifenis no mosto diminui (BAMFORTH, 2006).

Milho

Os maiores produtores de milho no mundo, atualmente, so Estados Unidos,


China e Brasil, sendo esse cereal destinado principalmente ao consumo animal e
humano. O plantio de milho, em conjunto junto soja, representa em torno de 80%
da produo brasileira de gros. Nos ltimos anos, a cultura de milho nacional
cresceu consideravelmente, tornando o Brasil um exportador em potencial desse
gro no mercado internacional. H projees indicativas que em 2019/2020, a
produo no pas ficar em torno de 70,12 milhes de toneladas e o consumo em
56,20 milhes de toneladas. Esses resultados demonstram que o Brasil possuir
suprimento necessrio para abastecer o mercado interno e ainda excedente para ser
exportado, no tocante ao milho. Como a oferta deste no Brasil abundante,
possuindo excesso em relao ao consumo nacional, pode-se inferir que esse gro
uma boa opo de matria-prima para ser utilizada como adjunto na indstria
cervejeira (DE MIRANDA et al., 2012; MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2015b).
O gro de milho composto majoritariamente por carboidratos, uma parte de
protenas e uma pequena quantidade de leos, que podem causar efeitos negativos
relacionados espuma da cerveja e ao paladar. Logo, para ser utilizado como
adjunto, ele deve ser desgerminado a fim de diminuir a concentrao de leo, o que
seria alcanado com o gro modo, que obtido durante o processamento do milho
por moagem a seco. Nesse caso, quando o gro modo em condies
apropriadas, a cerveja final no comprometida em sabor e odor ao se utilizar esse
adjunto desta forma. O uso de milho modo como adjunto em at 30% no extrato
confere caractersticas similares s da cerveja de puro malte, no que se diz respeito
ao aroma (BAMFORTH, 2006; PRIEST e STWEART, 2006; DVILA et al., 2012).
Pode ser encontrado modo, como xarope, como flocos ou fcula/farinha,
sendo que o nvel de protenas decai quando o milho transformado em flocos ou

22

modo. No uso do milho como fcula/farinha ou xarope, h uma maior facilidade na


gelatinizao e na mistura do adjunto com o malte de cevada, levando a um
rendimento elevado (BAMFORTH, 2006).

Arroz

O arroz possui caractersticas nutricionais balanceadas e se adapta bem a


diferentes condies climticas e de solo, por isso figura entre os mais consumidos
no planeta. A maior parcela da quantidade total de arroz produzida mundialmente
advm da sia, mas, fora dessa regio, o Brasil figura entre os maiores produtores
do mundo com produes que chegaram a 11 milhes de toneladas na safra de
2009/2010, por exemplo. Estimativas mostram que, em 2019/2020, a produo
brasileira chegar a 14,12 milhes de toneladas com consumo de 14,37 milhes de
toneladas, indicando que a importao ser necessria para suprir o consumo
interno (EMBRAPA, 2005; MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2015a).
O uso de arroz modo como adjunto cervejeiro resulta em uma cerveja mais
suave, dadas caractersticas de sabor e aroma mais neutras do arroz. Diversos
parmetros so usados para medir a qualidade do gro como tamanho da partcula,
quantidade de lipdios, viscosidade, entre outros. Por exemplo, h preferncia pelos
gros menores, j que os mdios e os grandes causam problemas de viscosidade.
Alm disso, o teor de lipdios no arroz no pode ultrapassar 1,5%, haja vista que, em
quantidades muito elevadas, eles podem gerar reduo da estabilidade da espuma,
problemas de sabor e de gelatinizao, aumento do crescimento das leveduras e
menor formao de steres na fermentao (BAMFORTH, 2006).

Sorgo

O sorgo tem maior produo mundial nos Estados Unidos e Nigria, com o
Brasil figurando entre os dez maiores produtores desta cultura no mundo. Esta
cultura possui propriedades nutricionais semelhantes e um pouco mais resistente
ao estresse hdrico em comparao ao milho, tambm afetado pela seca. O sorgo
tem grandes possibilidades de crescimento, podendo atuar de forma complementar
ao milho, entretanto alguns fatores entravam o aumento de sua comercializao no
Brasil: por ser menos conhecido que o milho e por falta de informaes, esse ltimo

23

tem maior aceitao pelos consumidores; h uma maior facilidade de escoamento


na produo do milho; o preo do sorgo est atrelado ao do milho, sendo aquele
cerca de 80% do valor deste, tanto no Brasil quanto no mundo (DUARTE, 2011).
O sorgo pode ser encontrado maltado, no maltado ou modo. Dependendo
de como comercializado, h uma srie de fatores relevantes para a garantia da
qualidade do sorgo, como a quantidade de lipdios e a qualidade do gro, o processo
de moagem, a temperatura de gelatinizao, entre outros. Por exemplo, o sorgo
maltado e o no maltado possuem um nvel baixo de enzimas necessitando de
adio de enzimas comerciais para complementao e o uso de sorgo modo pode
levar a uma separao ruim dos gros do mosto (BAMFORTH, 2006).
O sorgo, assim como o milho, amplamente usado como um adjunto na
produo de cervejas e, comparados com outros tipos de adjuntos usados, eles so
os mais baratos, sendo as composies qumicas dos seus gros bastante
semelhantes. Na produo de cervejas, o malte de cevada pode ser substitudo em
at 25% por milho modo ou gros de sorgo, sem comprometer a qualidade do
produto em termos de aparncia e sabor (UGOBOAJA et al., 1991).

Trigo

O maior produtor de trigo do mundo a Unio Europia com uma produo


de 155,4 milhes de toneladas na safra de 2014/2015 e o Brasil possui uma
produo de 7 milhes de toneladas na mesma safra, sendo esse cereal destinado
principalmente ao consumo animal e humano. O cultivo desta cultura no Brasil
requer estudos e grandes investimentos, uma vez que as condies climticas no
so favorveis ao plantio de trigo no pas. Estimativas apontam para um aumento do
consumo deste gro, entretanto polticas de incentivo do governo trouxeram e ainda
trazem benefcios com relao a diminuio da dependncia brasileira em relao a
essa cultura (EMBRAPA, 2015; MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2015C).
Possui uma faixa de temperatura de gelatinizao bem extensa com limite
inferior relativamente baixo (52-75C), sendo possvel a incorporao desse gro
diretamente com o malte sem gelatinizao prvia (HORNSEY, 1999; BAMFORTH,
2006).
Trigo como adjunto cervejeiro, pode ser encontrado maltado, no maltado,
fcula (farinha), entre outros. Altos teores de trigo podem trazer um aumento da

24

viscosidade do mosto, separao mais lenta e menor fermentabilidade dele.


Entretanto, o uso desse cereal confere maior estabilidade espuma da cerveja, pela
presena de protenas de alto peso molecular (BAMFORTH, 2006).
Alm disso, o uso de trigo como adjunto pode incrementar a turvao em
cervejas, fato que pode estar associado ao teor de protenas e polifenis. O seu uso
na forma no maltada ou como farinha pode aumentar a estabilidade coloidal da
cerveja, pelas mesmas hipteses anteriores (BAMFORTH, 2006).

25

3. Processo de produo de cerveja


3.1. Insumos
Alm do malte e os adjuntos utilizados na produo da cerveja, existem
outras matrias-primas indispensveis a este processo, que sero abordados no
decorrer desta seo.

3.1.1. gua
A gua utilizada em diversas etapas do processo produtivo da cerveja
como, por exemplo, produo de mosto; limpeza; aproveitamento de vapor; diluio
do mosto na filtrao. Entretanto, a importncia da gua nesse processo de
produo mais bem compreendida quando se observa que a sua porcentagem na
cerveja gira em torno de 90%, sendo assim o insumo em maior quantidade (BRIGGS
et al., 2004).
Geralmente, no se utiliza gua proveniente de superfcies a fim de evitar
contaminaes, alm de seu tratamento ser mais caro se comparado com o de
outras fontes. Normalmente, muitos mestres cervejeiros utilizam gua proveniente
de diversas fontes, tais como nascentes, poos artesanais prprios, com exigncias
mais altas do que as exigidas por legislao para a sua classificao como potvel.
Muitas vezes utiliza-se a gua proveniente do local, gerando cervejas regionais com
caractersticas nicas (BRIGGS et al., 2004; MATOS, 2011).
Visto que a gua to necessria na produo dessa bebida popular, de
suma importncia a qualidade dela. Assim, independentemente da etapa em que ela
ser usada, a gua deve ser inodora, inspida e cristalina. Alm disso, o contedo de
sais e o pH devem ser equilibrados, pois so eles que vo condicionar o tipo de
cerveja que ser produzida. O pH deve variar em torno de 6.5 - 8, que a faixa ideal
para as enzimas do malte durante a mosturao e a dureza da gua entre 18-79 mg
CaCO3/L. A qualidade da gua, o seu contedo em sais minerais e o pH podem ser
ajustados de acordo com as caractersticas pretendidas. A correo de gua uma
tcnica utilizada por grandes cervejarias e por algumas microcervejarias, com menor
frequncia (CARVALHO, 2007; MATOS, 2011; COSTA, 2014).

26

As concentraes de sais e minerais podem, tambm, influenciar a


fermentao, afetando o sabor, o aroma e o corpo da cerveja. Juntamente com
outros fatores, essas concentraes podem conferir caractersticas especiais s
cervejas. A cerveja tipo ale, inglesa, produzida com gua dura, que apresenta
maior quantidade de sais minerais. J a cerveja tipo pilsen produzida com gua
mole, ou seja, uma gua que contm poucos sais minerais. A dureza temporria da
gua, bem como sua alcalinidade, dada por bicarbonatos e a fervura provoca sua
precipitao, enquanto a dureza permanente dada por sulfatos ou cloretos de
clcio e magnsio (CARVALHO, 2007; COSTA, 2014).
Desse modo, os principais parmetros de controle da gua para a cerveja so
a alcalinidade, o pH e a dureza. A dureza da gua balanceada, em sua maioria,
pela alcalinidade e a gua muito alcalina faz com que o pH da mistura de malte e
gua fique mais alto do que seu valor adequado (PALMER, 2006).

3.1.2. Leveduras
Para que os acares fermentveis presentes no mosto sejam convertidos em
lcool, dixido de carbono, entre outros subprodutos, necessrio o uso de
leveduras para que seja possvel a fermentao alcolica. As leveduras podem ser
classificadas em, basicamente, trs tipos: as de alta fermentao, baixa fermentao
e selvagens. Para a produo de uma cerveja do tipo Ale, utilizam-se cepas que
fermentam em temperaturas maiores, e, por isso, so denominadas de alta
fermentao. A mais comumente utilizada a Saccharomyces cerevisiae,
geralmente inoculada a cerca de 16C, com a fermentao ocorrendo entre 12C e
22C, por aproximadamente 5 dias. Para a produo de uma cerveja do tipo Lager,
so utilizadas cepas que atuam em temperaturas menores e, portanto, so
chamadas de baixa fermentao. A mais usada a Saccharomyces carlsbergensis,
inoculada por volta de 8C, com sua fermentao se dando entre 4C e 15C, por
cerca de 10 dias. J para a produo de cervejas do tipo Lambic, so utilizadas
leveduras chamadas selvagens, sendo a espcie mais comum a Brettanomyces.
Essas leveduras so, assim denominadas, pois se desenvolvem de forma
espontnea no mosto, no sendo adicionadas, uma vez que esse mantido em
contato com o ar (FUJII et al., 1996; CARVALHO, 2007; COSTA, 2014).

27

Alm do lcool e do dixido de carbono, as leveduras produzem substncias


que conferem sabor e aroma s cervejas, tais quais steres, lcoois superiores,
cetonas, fenis e cidos graxos. Algumas cervejas possuem notas frutadas, que so
obtidas por steres, sendo os fenis os responsveis pelas notas de especiarias
(PALMER, 2006).
Antes de Louis Pasteur isolar a levedura, no ano de 1860, o processo de
fermentao no era conhecido e a fabricao da cerveja era vista como algo
mstico e/ou religioso, no havendo um padro em sua produo. Em muitas
famlias, o basto de madeira era passado de gerao em gerao e tido como um
bem muito valioso. poca, as pessoas no tinham o conhecimento de que era no
basto cervejeiro onde as colnias de levedura se desenvolviam. No entanto, aps a
descoberta das leveduras, os mestres-cervejeiros passaram a produzir uma cerveja
mais padronizada em termos de cor, aspecto visual, sabor e textura (PALMER,
2006; SILVA, 2014).

3.1.3. Lpulo
O Lpulo era utilizado na cerveja por atuar como um conservante nesta, no
entanto, por conferir sabor agradvel, amargor e aroma, o uso do lpulo feito,
atualmente, por estes motivos, alm de ser um agente antissptico. Na fabricao
da cerveja, o lpulo utilizado o Humulus lupulus, uma planta da famlia da
Cannabinaceae, da ordem das urtigas. uma espcie dioica, ou seja, tem flores
masculinas e femininas, mas apenas as flores femininas so utilizadas na cerveja,
pois nelas so encontradas as glndulas que produzem a lupulina, composta, em
sua maior parte, por resinas e leos essenciais. Nessas resinas so encontrados,
principalmente, cidos alfa e beta, que conferem o amargor cerveja (KUNZE e
WAINWRIGHT, 1996; HORNSEY, 1999; BRIGGS et al., 2004; BOTELHO, 2009).
Os diferentes tipos de lpulos so classificados em dois grandes grupos, de
acordo com as caractersticas da variedade escolhida: os de amargor e os
aromticos. So comumente comercializados na forma de pellets, extratos e flores
secas, sendo os dois primeiros tipos mais densos, e, portanto, ocupam menos
espao, o que facilita o transporte. A qualidade da cerveja est diretamente ligada

28

qualidade do(s) lpulo(s) utilizado(s) (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; CARVALHO,


2007; VENTURINI FILHO, 2000, apud. CERRI, 2012).

3.2. Processos
De maneira simplificada, a fabricao de cerveja pode ser descrita como:
1 - dissoluo do malte de cevada em gua quente, a fim se obter os
acares;
2 - filtrao do mosto para retirada das partculas slidas;
3 - fervura da mistura com adio de lpulo, que d cerveja aroma e
amargor;
4 - resfriamento da mistura formada e inoculao da levedura para a
fermentao;
5 - ocorrncia da fermentao, na qual os acares so convertidos em lcool
etlico, com liberao de CO2, produo de aromas caractersticos, entre outros;
6 - envase e acabamento, como a carbonatao (PALMER, 2006).

importante ressaltar que, durante o processo no deve haver nenhuma


contaminao com outros microrganismos que no sejam a levedura escolhida.
Para isso, qualquer equipamento ou material utilizado no processo, que entrar em
contato com a mistura, deve ser previamente tratado. Esse tratamento pode ser
denominado sanitizao ou desinfeco.
As etapas de produo descritas anteriormente podem sofrer alteraes ou
at mesmo nem serem feitas, visto que, atualmente, h diferentes escalas de
produo como a industrial e a artesanal (MATOS, 2011). A seguir, sero
esmiuadas algumas dessas etapas.

3.2.1. Brassagem
A brassagem engloba as seguintes etapas: moagem, mosturao, fervura,
filtrao e resfriamento. Todas as operaes supracitadas so de suma importncia
no processo de produo de cerveja, pois o objetivo da brassagem gerar o mosto
(COSTA, 2014).

29

3.2.1.1. Moagem
A moagem uma preparao para a mosturao e tem um papel fundamental
na brassagem, pois influencia na solubilizao do contedo do gro do malte. um
processo fsico que consiste na danificao e/ou corte das cascas dos gros por uso
de um moinho e consequente aumento da rea superficial do material.

Dessa

forma, o material do endosperma fica mais exposto ao ataque enzimtico, facilitando


as converses das substncias dos gros nas etapas subsequentes (KUNZE e
WAINWRIGHT, 1996; CRUZ et al., 2008 apud. MATOS, 2011; AQUARONE et.al,
1993 apud. SOLIS e COSTA, 2013).
Existe uma relao intrnseca entre a eficincia na extrao e o tamanho das
partculas que resultam do processo de moagem. Apesar das partculas maiores
possibilitarem uma boa fluidez das correntes e filtrao mais eficiente em detrimento
das menores, a converso prejudicada; j nas partculas menores ocorre uma
melhor extrao, haja vista que o ataque enzimtico facilitado em virtude do seu
tamanho reduzido (PALMER, 2006).
As cascas dos gros modos desempenham importante papel na etapa da
filtrao e, por isso, deve-se ter muita ateno a elas. Por serem insolveis, atuam
como camada filtrante e evitam que o material particulado fique compactado,
permitindo a extrao do acar medida que o mosto flui pela camada filtrante
(PALMER, 2006).
Assim, necessria uma moagem adequada, com equilbrio entre o tamanho
do material particulado e a filtrao do mosto, a fim de se ter uma eficincia
satisfatria no processo de produo de cerveja. Para tal, utilizam-se moinhos de
rolos, de cilindros, de martelos (CARVALHO, 2007).
A moagem pode ser dividida entre seca e mida, com a escolha do moinho
adequado variando para cada tipo de caso. Na moagem mida, primeiro h a
umidificao dos gros, seguido de escoamento, moagem e, por fim, enxgue do
material. J na moagem seca, com condicionamento, utiliza-se pouca umidade a fim
de aumentar a flexibilidade das cascas, promovendo uma maior resistncia, para
preserv-las (CARVALHO, 2007).

30

3.2.1.2. Mosturao
O processo de embeber o malte em gua quente a fim de hidrat-lo para
ativar as suas enzimas e converter o amido dos gros em acares fermentescveis
comumente conhecido por cervejeiros como mostura. Ao longo desta, as enzimas
atuam, na solubilizao do amido presente no gro, alm da converso deste em
acares fermentescveis, entre outras modificaes. Em tal processo, so extrados
cerca de 65% dos slidos totais do malte, os quais constituiro o mosto por meio de
dissoluo ou suspenso em gua (CARVALHO, 2007; PALMER, 2006).
As reservas de amido ficam oclusas em matrizes de carboidrato/protena, que
dificultam a ao enzimtica em razo do impedimento fsico, refletindo, assim, na
converso do amido. Essas matrizes esto presentes tanto em gros maltados
quanto em gros no maltados, sendo o amido, nestes, menos exposto do que
naqueles. A agitao durante a mostura ajuda na hidratao dos gros e, uma vez
que esta realizada, pode ocorrer a solubilizao do amido e, com isso, promover a
extrao dos acares de interesse. Isso se d pelo rompimento da parede celular
do endosperma mediante uma combinao de calor e atuao das enzimas. Caso
no ocorra agitao, existiro diferenas de temperatura e concentrao no mosto
durante a mostura, afetando a extrao dos acares e a ao enzimtica. Por
causa disso, os tempos de converso e de filtrao aumentaro e obter-se- um
extrato com rendimento menor. (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; PALMER, 2006).
Na mosturao, as enzimas so ativadas na malteao dos gros de cevada
e a atuao de cada enzima dependente, dentre outros fatores, do pH do meio e
da temperatura (CARVALHO, 2007). A Figura 1 ilustra a tpica escala enzimtica na
mostura.
Existem faixas timas para obteno de um rendimento mximo para a
atividade de cada enzima, tanto em respeito temperatura quanto ao pH, porm
com efeitos distintos. No caso da temperatura, conforme seu valor aumenta, a
atuao enzimtica favorecida at atingir seu desempenho mximo no limite
superior da faixa tima de trabalho. Uma vez que este ultrapassado, ocorre uma
queda abrupta na ao da enzima decorrente da desativao e destruio da sua
estrutura. Esse declnio ser tanto maior quanto mais elevada for a temperatura.
Dessa forma, a mosturao feita com aumentos de temperatura, sucedidos por
intervalos de estabilizao, fazendo com que cada enzima tenha tempo para

31

trabalhar na sua faixa de temperatura tima. Em contrapartida, ao se tratar de pH,


basta o valor estar compreendido fora da faixa ideal de atuao da enzima para
provocar a sua desnaturao, diferentemente do que ocorre com a influncia da
temperatura (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; BRIGGS et al., 2004).
Figura 1: Escala enzimtica tpica da mostura

Fonte: Adaptado de PALMER, 2006.

O Quadro 2 mostra diferentes tipos de enzimas com suas faixas timas de


atuao de pH e de temperatura, bem como sua funo.
Quadro 2: Principais Grupos Enzimticos e Funes
Enzima

Melhor faixa de
temperatura (C)

-glucanase
Peptidase
Protease
-amilase

35-45
45-55
45-55
55-65

Escala de
pH
4,5-5,5
4,6-5,3
4,6-5,3
5,0-5,5

-amilase

67-72

5,3-5,7

Fonte: Adaptado de PALMER, 2006.

Funo
Degradao de -glucanas.
Quebra de peptdeos.
Quebra de protenas grandes.
Quebra do amido em maltose.
Quebra do amido em diversos acares,
incluindo a maltose.

32

O amido pode ser considerado um polmero natural, pois se trata de um


polissacardeo, cujo monmero a glicose. As unidades de glicose esto ligadas
entre si por ligaes (1,4), entre o carbono 1 de uma glicose e o carbono 4 de
outra, e ligaes (1,6), entre o carbono 1 e o carbono 6. As ligaes (1,4)
conferem uma disposio linear cadeia, enquanto as ligaes (1,6) uma
configurao ramificada, vide Figura 2. Embora haja protenas, cinzas e lipdios no
amido, este composto primordialmente por acares, como amilose e
amilopectina. Esta possui predominantemente ramificaes em sua cadeia, em
razo da abundante quantidade de ligaes (1,6). Aquela, por sua vez, apresenta
cadeia intrinsecamente linear, por causa da preeminncia de ligaes (1,4)
(FRANCISCO JUNIOR, 2008).
Figura 2: Representao das cadeias de amilose (A) e amilopectina (B)

Fonte: retirado de Francisco Junior, 2008.

Na etapa da mosturao ocorrero diversos processos de degradao dentre


os quais se destacam: a degradao das -glucanas, a degradao proteica e a
degradao do amido (KUNZE e WAINWRIGHT,1996).

33

Degradao das -glucanas


O endosperma da cevada possui uma parede celular caracterizada por redes
de celulose, protenas e hemicelulose que so ligadas por molculas longas e no
ramificadas denominadas -glucanas. A degradao dessa parede inicia-se na
malteao, perdurando durante a mosturao em virtude da ao de enzimas como
as endo--glucanases, -glucana solubilase e -glucanase. Caso essa degradao
no seja satisfatria, o extrato obtido ser menor, uma vez que as protenas e o
amido no iro se solubilizar adequadamente, restringindo a ao enzimtica. Alm
disso, as -glucanas possuem uma tendncia formao de gis em determinadas
circunstncias, sendo a sua no degradao prejudicial filtrao, pois a
viscosidade da soluo aumentaria e o extrato recuperado diminuiria (KUNZE e
WAINWRIGHT, 1996).
As endo--glucanases, assim como as -glucanases, s conseguem degradar
parte dos filamentos de -glucanas, enquanto a -glucana solubilase libera essas
molculas de elevado peso molecular, porm no as degrada. A faixa de
temperatura tima das endo--glucanases entre 45 e 500C, sendo necessrio um
tempo de descanso suficiente nessa faixa de temperatura para a degradao de
uma elevada quantidade de -glucanas, diminuindo, assim, o risco de formao de
gis. A -glucana solubilase, por sua vez, s comea a ser ativada acima dos 70 0C,
temperatura em que as endo--glucanases e as -glucanases j foram inativadas.
Por isso, as molculas de -glucanas liberadas no sero degradadas pelas endo-glucanases e -glucanases. Vale dizer que o tempo de descanso supracitado se faz
mister, pois o prejuzo que a formao de gis acarreta mais significativo do que o
benefcio promovido pela liberao das molculas de -glucanas provenientes da
atuao da -glucana solubilase (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; WILLAERT,
2007).

Degradao proteica
As protenas so transformadas em molculas menores, como peptdeos e
aminocidos, por meio de hidrlise, por ao das proteases, preponderantemente na
faixa de 45C a 50C. Os peptdeos so compostos nitrogenados de alto peso
molecular, que, juntamente com os aminocidos, so importantes para proporcionar
um meio com nutrientes necessrios s leveduras. Os produtos originados dessa
degradao proteica influenciaro em fatores importantes da cerveja como o sabor,

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a espuma, a fermentao, bem como o quo suscetvel a cerveja ser turvao


(KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; BRIGGS et al., 2004).
Degradao do amido
A degradao do amido, principalmente, regida pela atuao de duas
enzimas: -amilase e -amilase. A -amilase atua aleatoriamente sobre as ligaes
(1,4) da cadeia, tanto em suas extremidades quanto no meio, sendo a rompimento
no extremo mais lento, cessando perto da ligao (1,6). A -amilase, por sua vez,
age, apenas, catalisando a hidrlise da penltima ligao (1,4) da extremidade da
cadeia, formando uma molcula de maltose de cada vez. Como, no caso da amilase, a atuao ocorre tambm no meio da cadeia, formam-se cadeias de
tamanhos maiores do que as formadas no caso da -amilase. Em razo disso, a
etapa de mosturao na faixa de temperatura tima para a ao desta enzima
favorece uma maior concentrao de acares fermentescveis do que na daquela
(KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; BRIGGS et al., 2004).
Figura 3: Degradao do amido durante a mostura

Fonte: Adaptado de KUNZE e WAINWRIGHT, 1996.

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Pode-se dizer que a degradao do amido acontece em trs etapas: a


gelatinizao, a liquefao e a sacarificao, sendo as duas ltimas ilustradas na
Figura 3 b e c, respectivamente. A gelatinizao uma etapa meramente fsica, na
qual os gros absorvero certa quantidade de gua. Em soluo aquosa quente,
estes aumentaro de volume, devido massa de gua absorvida, fazendo-os,
assim, crescer a tal ponto que suas cascas arrebentaro e uma soluo viscosa ser
formada. Com isso, por no estar mais agregado em gros slidos, o amido se
encontrar em uma situao na qual poder ser suscetvel s enzimas presentes no
mosto (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996).
A liquefao consiste na reduo da viscosidade da soluo formada durante
a gelatinizao pela ao das amilases, que quebram as cadeias de amido na
soluo em cadeias menores. A -amilase consegue partir rapidamente as longas
cadeias de amido, compostas de amilose e amilopectina, em cadeias menores e
dextrinas. Desse modo, h uma diminuio rpida da viscosidade da soluo
gelatinizada. A -amilase tem seu ataque restrito s extremidades no redutoras e,
por isso, comparado a -amilase, seu trabalho no to eficiente na liquefao
(KUNZE e WAINWRIGHT, 1996).
A sacarificao baseia-se na completa degradao do amido pela ao da amilase e da -amilase. O objetivo da -amilase na sacarificao quebrar as
cadeias de amilose e amilopectina e as provenientes da liquefao em acares
fermentescveis, que so a glicose, maltose e maltotriose. Entretanto, por sua ao
ser randmica, h a formao de dextrinas, que no so fermentescveis, de
tamanhos maiores em propores iguais s cadeias menores. A -amilase produz
cadeias menores do que as originadas pela outra amilase, pois sua atuao
uniforme, j que age nas extremidades, apenas, formando maltose. Em razo disso,
a mosturao realizada na faixa de temperatura tima para a -amilase favorece um
mosto com menor concentrao de acares fermentescveis em detrimento da amilase e, com isso, mais corpo na cerveja final. Alm disso, a -amilase e a amilase no conseguem romper a ligao (1,6) e, por isso, a degradao da
amilopectina e da amilose cessa perto dessa ligao, sendo obtidas as dextrinas
limites, que esto sempre presentes no mosto.

A dextrinase limite consegue

quebrar essa ligao, porm o controle de temperatura rigoroso, pois sua faixa de
temperatura tima de 55C a 60C e a enzima inativada aos 65C e, por isso,

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seu tempo de atuao curto (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; BRIGGS et al.,


2004).
H a necessidade de se acompanhar a quebra do amido para evitar turbidez
do mosto provocada pelas longas cadeias de dextrinas e resduos que no foram
degradados. O teste de iodo acusa a presena de amido por meio de reao com o
iodo e, por isso, utilizado para verificar se a sacarificao est completa. Se
houver amido e longas cadeias de dextrinas, a soluo adquire colorao
azulada/arroxeada. Caso restem apenas acares fermentescveis e pequenas
cadeias de dextrinas e o amido tenha sido degradado, obtida uma colorao
amarelada/acastanhada, visto que o iodo no reagiu (KUNZE e WAINWRIGHT,
1996).
Na cerveja tambm existem outros compostos alm dos acares e protenas
como os lipdios, polifenis e taninos. A extrao destes para o mosto aumenta
medida que a temperatura e tempo da mosturao, a temperatura da lavagem, entre
outros fatores aumentam. Essas substncias conferem alguns aspectos negativos
cerveja final, tais como: a turvao geralmente evidenciada quando h um
acentuado teor de lipdios; a oxidao de taninos e polifenis acarreta uma
colorao escura, alm deste ltimo ainda atribuir um sabor adstringente (BRIGGS
et al., 2004).
A mosturao pode ser realizada de duas formas diferentes de acordo com a
maneira desejada de se controlar a temperatura: por infuso ou por decoco. A
mosturao por infuso o mtodo mais simples, pois a mistura de gros modos
totalmente imersa, de uma s vez, num vaso com gua quente e o processo
realizado sem bombeamento do material. Dessa forma, no h injeo de ar e, por
isso, a quantidade de polifenis oxidados menor, contribuindo, assim, para uma
cerveja final menos escura. O mtodo da infuso mais vantajoso pelo seu menor
consumo de energia, por possuir um teste de iodo melhor em contraste com o
mtodo por decoco e por poder ser automatizado. Entretanto, tem como
desvantagem o fato do rendimento do extrato ser menor em comparao com a
decoco (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996).
Na mosturao por decoco o mosto no totalmente aquecido na mesma
temperatura; parte dele retirada e aquecida separadamente at a temperatura de
ebulio. Em seguida, essa frao bombeada de volta ao vaso principal para se
misturar com o restante do mosto, aquecendo o meio at um novo patamar de

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estabilidade, caracterizando uma decoco. Dependendo do nmero de ebulies


que so feitas podem-se ter trs tipos de processos de decoco: simples, duplo ou
triplo, porm, neste caso, h um consumo maior de energia, sendo, assim, realizado
somente em cervejas especiais. Em razo desse tipo de mostura, a degradao do
amido heterognea, acarretando uma maior dificuldade para aplicao do teste do
iodo. O sistema de decoco feito com uma moagem mais fina dos gros e, por
isso, possui melhor escoamento por meio de bombas e viabilidade agitao
(KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; BRIGGS et al., 2004).
Alguns efeitos podem ser observados nesse mtodo: sacarificao e
gelatinizao do amido mais intensa, remoo mais efetiva do dimetilsulfeto,
atividade enzimtica menor no balano total do mosto, aumento da extrao das
cascas, aumento da formao das melanoidinas, menor separao das protenas no
mosto fervido devido ao rpido aquecimento e possibilidade de rendimento superior
do extrato (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996).

3.2.1.3. Filtrao do mosto


Aps o processo de mostura, obtm-se uma mistura de sustncias dissolvidas
e no dissolvidas, sendo a parte insolvel chamada de bagao e a soluo aquosa
de extrato lquido ou mosto. Apenas o mosto utilizado para a produo de cerveja
e, por isso, ele deve ser separado o mximo possvel do bagao. Este processo de
separao pode ser chamado de filtrao do mosto ou clarificao (KUNZE e
WAINWRIGHT, 1996).
Pode-se dizer que a qualidade da cerveja depende bastante desta etapa, uma
vez que ao separar os slidos indesejveis, tais como cascas, protenas e enzimas
coaguladas, o amido que no foi hidrolisado, e outras substncias que compem o
bagao, diminui-se a turvao excessiva do mosto. Esta, por sua vez, se acentuada,
pode trazer instabilidade ao sabor da cerveja e perda de seu amargor, entre outras
caractersticas. Portanto, deve-se visar obteno de um mosto menos turvo
possvel, para uma cerveja de boa qualidade (CARVALHO, 2007).
Os equipamentos mais utilizados nesta etapa so as tinas de filtrao e o filtro
prensa de placas. A tina de filtrao composta por um fundo falso, onde o bagao
fica retido, formando um meio filtrante para o mosto. O lquido que fica retido entre o

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fundo falso e o fundo da tina, chamado de primeiro mosto, bombeado novamente


para a tina de filtrao para ser refiltrado, pois ainda possui partculas slidas. Essa
recirculao do mosto feita at que o mosto fique menos trbido e sem impurezas
perceptveis, para depois ser transferido para a caldeira de fervura. A torta resultante
ainda lavada com gua quente, em torno de 78C, para serem extrados mais
facilmente os acares ainda presentes entre as cascas e para a inativao de
enzimas, obtendo-se, assim, o segundo mosto. (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996).
No filtro prensa de placas, dependendo do tipo de placas utilizado, quanto
menor a porosidade, melhor ser o extrato recuperado. Nesse modelo de filtro, a
torta fica retida no meio filtrante de placas, sendo mais comum as de polipropileno
monofilamenatar, pois essas possuem limpeza simples, alm de uma vida til,
aproximadamente, cinco vezes maior do que a do algodo, folhas, dentre outros.
Neste tipo de filtrao, o filtro preenchido com mosto e os slidos, sendo essa
mistura prensada para obteno do primeiro mosto. Aps isso, h a lavagem da
torta com gua quente, originando o segundo mosto e, por fim, a retirada daquela
para posterior reuso do equipamento. Em virtude do uso de placas, a separao
feita com filtro prensa mais eficiente e rpida, uma vez que elas promovem uma
diferena expressiva do extrato do primeiro para o segundo mosto sem necessitar
de recirculao como a tina de filtrao (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; BRIGGS et
al., 2004).

3.2.1.4. Fervura
Na caldeira de fervura, esta etapa pode durar de 45 a 120 minutos,
dependendo da quantidade de lpulo a ser adicionada e do tipo da cerveja. Esse
tempo pode ser diminudo se a fervura for feita em presses um pouco mais
elevadas, porm isso no aplicvel fabricao de todos os tipos de cerveja.
Atualmente, o mtodo mais utilizado como fonte de calor o vapor pressurizado
(HORNSEY, 1999). Alguns dos principais objetivos da fervura esto listados a
seguir:

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Esterilizao do Mosto
Qualquer microrganismo presente no mosto ser destrudo numa temperatura
de cerca de 100C. Se no forem eliminados, podem atrapalhar a fermentao,
competindo com as leveduras pelos acares fermentveis, contaminando a cerveja
e deixando-a com sabor azedo e indesejado. importantssimo que, aps a fervura,
todos os equipamentos estejam esterilizados (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996;
HORNSEY, 1999).

Desativao das Enzimas


As poucas enzimas, como tambm quaisquer outras protenas, que at ento
no foram desnaturadas e presentes no mosto assim sero durante a fervura.
Portanto, com a fervura, as alteraes na composio do mosto no iro mais
ocorrer, mantendo-se fixa (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; HORNSEY, 1999).

Aumento da Colorao do Mosto


O aumento da colorao ocorre, basicamente, devido a trs motivos: reaes
de Maillard entre grupos carbonila e aminocidos, o que ocasiona a formao de
melanodinas, caramelizao dos acares, e a oxidao de taninos e polifenis. No
ltimo, se o pH estiver elevado, em presena de ar, melhorar-se- a estabilidade da
cerveja final (PRIEST e STEWART, 2006).

Adio do Lpulo
O lpulo adicionado ao mosto em diversos momentos durante a ebulio
para proporcionar sabor, aroma, alm de agir como um agente conservador para
cerveja, devido sua capacidade antissptica. A adio feita durante a ebulio,
pois os alfa cidos e os iso-alfa cidos presentes no lpulo sofrem isomerizao em
torno de 100C. A isomerizao rpida e 90% do amargor no mosto final
produzido durante os primeiros 30 minutos de ebulio, sendo o nvel mximo
atingido entre 60 e 70 minutos. importante conseguir uma bom rendimento na
isomerizao por causa da perda de alguns iso-alfa cidos mais adiante no processo
de fermentao. Grande parte dos leos essenciais ser perdida durante a ebulio,
o que um benefcio, pois podem causar um sabor muito amargo na cerveja se
presentes em nveis muito elevados. No entanto, quando se adiciona lpulos
aromticos, essa adio deve ser feita entre 15 e 20 minutos antes do final da

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fervura, para que, no mosto, fique grande parte dos leos essenciais, para conferir
aroma na cerveja (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; HORNSEY, 1999; PRIEST e
STEWART, 2006).

Formao de trub
Os produtos provenientes da reao de protenas e taninos coagulados com
polifenis, algumas substncias provenientes do lpulo que so insolveis e
resduos insolveis da fervura em geral, que precipitam como flocos so chamados
de trub. Trub quente aquele que se forma durante a ebulio do mosto e o trub frio
o precipitado formado no mosto frio. A formao do trub importante para que
possa ser retirado mais adiante, contribuindo assim para a estabilidade da cerveja e
de sua espuma, como tambm garantir a cor e sabor desejveis (HORNSEY, 1999;
PALMER, 2006; PRIEST e STWEART, 2006; CARVALHO, 2007; WILLAERT, 2007).

Formao e Remoo de DMS


A formao de dimetil sulfeto (DMS) e de seus precursores advm da
produo do malte e da cerveja. DMS um composto de enxofre muito voltil, o que
pode ser percebido na cerveja pelos seus odor e sabor desagradveis (off-flavours)
de milho cozido ou de repolho cozido, deixando tambm um sabor ranoso na
cerveja. A SMM (S-metilmetionina), um composto sulfnico formado pela metilao
metablica da metionina presente no malte e precursor biologicamente inativo de
DMS, decomposto ao longo da secagem do malte e durante a fervura do mosto
para formar DMS livres e seu precursor ativo DMSO (dimetilsulfxido). Quanto mais
longa e intensa for a fervura, maior ser a quantidade de SMM convertida em DMS e
maior ser a evaporao desta. A SMM no convertida em DMS na fervura
continuar presente no mosto sem poder ser retirada e se converter em DMS
eventualmente. O DMSO presente no fermentador pode, em alguns casos, ser
metabolizado pelas leveduras, levando formao de DMS, o que confere offflavours cerveja. Assim, o nvel de DMS presente em uma cerveja depende do
malte empregado e das particularidades do processo de produo, como tempo de
fervura e tipo de levedura empregado (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; BRIGGS et.
al, 2004; PALMER, 2006).

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3.2.1.5. Clarificao e Resfriamento do Mosto


Aps a fervura, necessrio remover o trub quente e o que ficou suspenso do
lpulo para garantir o sabor e a estabilidade coloidal da cerveja e evitar o bloqueio
das placas do trocador de calor durante o resfriamento do mosto. Se as partculas
do trub quentes no forem removidas, elas afetaro as leveduras e tambm
estimularo estas a sedimentarem durante a fermentao, obtendo-se, assim, uma
menor converso dos acares fermentescveis. (WILLAERT, 2007).
Diferentes tcnicas podem ser usadas para remover o trub quente do mosto.
Os processos de separao so baseados nas diferentes densidades e tamanhos,
destacando-se a sedimentao, a centrifugao, o whirlpool e a filtrao
(WILLAERT, 2007).
A separao do trub quente em um whirlpool um dos mtodos mais eficazes
e eficientes. Em um recipiente cilndrico, o mosto, aps a fervura, bombeado
tangencialmente, produzindo um fluxo rotacional no vaso e provocando um
descanso a quente no mosto. Isso faz com que o trub se instale na forma de um
cone no meio da parte inferior do cilindro e o mosto clarificado seja retirado do vaso
pela lateral (WILLAERT, 2007).
O mosto quente deve ser resfriado, aps a clarificao, at a temperatura em
que ser inoculado com a levedura, geralmente ente 15 e 22C, quando se tratam
de ales e entre 6 e 12C para as lagers. O resfriamento deve ser efetuado
rapidamente, sob condies asspticas, para interromper possveis reaes
qumicas e minimizar a probabilidade de crescimento de quaisquer microrganismos.
Ultimamente, os trocadores de calor mais utilizados para esse resfriamento so os
de placa, que so compactos, eficientes e versteis. Por serem fechados, mais
difcil sua contaminao, mas sua limpeza e esterilizao so simples (BRIGGS et
al., 2004).
medida que o mosto esfria, o trub frio formado, promovendo turbidez ao
mosto e, por isso, h um questionamento sobre a sua remoo antes da
fermentao. Alguns relataram que o trub frio no tem nenhuma influncia na
velocidade da fermentao, nem na anlise da cerveja, enquanto outros relatam que
o trub frio acelera esta etapa de forma muito significativa. Atualmente, para os casos
em que se decide remover o trub frio previamente utilizada a filtrao como
operao de separao (BRIGGS et al., 2004; WILLAERT, 2007).

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Figura 4: Dinmica de movimentao do mosto e do trub no whirlpool, com a


formao do cone de trub na parte inferior e central do vaso

Fonte: Adaptado de BRIGGS et al., 2004, p. 353.

3.2.2. Aerao do mosto frio


Para as leveduras se reproduzirem necessrio que o mosto contenha teor
suficiente de oxignio para o crescimento microbiano. Como, na fervura, o gs
dissolvido removido do mosto, a aerao deste se faz mister para proporcionar a
quantidade ideal deste gs para a reproduo do fungo. No h valores precisos
para essa concentrao, entretanto, considerada satisfatria a faixa entre 8mg e
10mg de oxignio por litro de mosto, que a concentrao de saturao do gs no
mosto frio presso atmosfrica. Contudo, 15mg/L ou 16 mg/L podem ser atingidos,
se a aerao for conduzida em altas presses e utilizado oxignio puro, sendo esse
intervalo mais apropriado a reproduo celular. As correntes na aerao devem ser
estreis para no contaminar o mosto aps a fervura e evitar a competio
microbiolgica por nutrientes (BAMFORTH, 2006; CARVALHO, 2007).
Em algumas cervejarias, a aerao do mosto feita durante o seu
resfriamento, na passagem do mosto pelo trocador de calor. Vale dizer, porm, que
esse processo no recomendado, pois o mosto ainda est quente e pode ocorrer
sua oxidao, deixando-o mais escuro e alterando o sabor da cerveja final. Por isso,
mais comum que a aerao seja realizada aps o resfriamento do mosto.
(HORNSEY, 1999; CARVALHO, 2007).
Para que haja uma melhor solubilizao do gs no mosto, basicamente, trs
artifcios so realizados: a corrente de ar ou de oxignio puro deve ser introduzida

43

na soluo via bolhas muito pequenas, de modo a aumentar a superfcie de contato


lquido-gs; o mosto aerado passa por um tubo de Venturini para que a presso se
eleve; um misturador esttico jusante utilizado para propiciar maior turbulncia
(BAMFORTH, 2006; PRIEST e STEWART, 2006).
O controle da concentrao de oxignio comumente promovido por um
flowmeter e uma vlvula de controle, concedendo, assim, uma vazo de ar ou de
oxignio fixa para determinada vazo de mosto. Tambm utilizado um medidor de
oxignio em srie para observar a concentrao resultante de oxignio no mosto
(BAMFORTH, 2006).
Aps esta etapa, o mosto est preparado para ser levado etapa de
fermentao.

3.2.3. Fermentao
A fermentao pode ser descrita como a transformao dos acares
fermentescveis em lcool e dixido de carbono (CO2), como produtos principais, por
meio do metabolismo das leveduras em condies propcias. Os outros produtos
podem ser lcoois superiores e aromticos, steres, cidos orgnicos, compostos
carbonilados, destacadamente o diacetil, compostos contendo enxofre, cada um
destes influenciando de um modo prprio a qualidade, o aroma e o sabor da cerveja
resultante. A reduo do pH do mosto, a diminuio da quantidade de oxignio
dissolvido no mosto, alteraes na cor, que se torna mais clara, so algumas
transformaes fsico-qumicas que ocorrem na fermentao (BRIGGS et al., 2004;
CARVALHO, 2007; ELINGER e NARZI, 2009).
O processo de fermentao se inicia a partir da adio de 0,5L a 0,7L de uma
suspenso ideal contendo entre 15 e 20 milhes de clulas por mililitro de levedura,
para cada hectolitro de mosto (ou 100L). Esse procedimento pode ser chamado de
pitching ou inoculao. Se for inoculada uma quantidade baixa de leveduras,
ocorrer lentido nas etapas iniciais da fermentao, tambm chamadas de
adaptao. Em contrapartida, uma inoculao com quantidade de levedura maior do
que a ideal acarretar num consumo descontrolado pelos nutrientes, resultando num
crescimento baixo e na formao acentuada de alguns steres, como o acetato de
etila, que causa um pronunciado aroma frutado na cerveja final (HORNSEY, 1999;
ARAJO et al., 2003; ELINGER e NARZI, 2009).

44

A suspenso para o pitching pode ser preparada atravs de meios de cultura


slidos ou a partir de levedura liofilizada, sendo necessria uma hidratao prvia
em gua mineral para o uso desta. Uma boa cepa de levedura aquela que fica em
suspenso durante a fermentao e, ao seu trmino, flocula e decanta,
proporcionando uma separao rpida da cerveja clarificada do seu sedimento.
Deve-se providenciar uma fonte de nitrognio para que a levedura aumente sua
biomassa, alm de favorecer na velocidade da fermentao (HORNSEY, 1999;
CARVALHO, 2007).
O tipo de fermentador mais utilizado uma adaptao do modelo projetado
por Leopold Nathan, que criou o fermentador cilndrico com base cnica, chamado
de fermentador do tipo Nathan. Este equipamento, vide Figura 5, comumente
utilizado em regime batelada, atualmente fabricado a partir de ao inoxidvel, em
vrios tamanhos, podendo comportar at 6 mil hectolitros (BRIGGS et al., 2004).
Figura 5: Fermentador cilndrico com base cnica

Fonte: Adaptado de BRIGGS et al., 2004.

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Uma caracterstica comum desse vaso o ngulo de 70 requerido na parte


cnica, para que a levedura possa se acomodar no fundo ao final da fermentao,
promovendo uma melhor separao da levedura e da "cerveja verde", que
resultante daquela etapa. Esses vasos geralmente possuem uma relao altura dimetro de 3:1 ou 4:1, funcionando no intervalo de 1bar a 1,5bar acima da presso
atmosfrica. Esse tipo de vaso deve ser encamisado, para que um sistema
refrigerante atue removendo o calor gerado na fermentao, pois este um
processo exotrmico, sendo comum o uso de amnia como fludo refrigerante. O
dixido de carbono produzido durante a fermentao precisa ser coletado do vaso e
armazenado para uso posterior. Alm disso, aps essa etapa, deve-se ter muito
cuidado para no incorporar oxignio na cerveja verde, o que pode causar
alteraes no sabor e aroma, alm da sua oxidao (BRIGGS et al., 2004;
CARVALHO, 2007).
O progresso da fermentao pode ser estimado por meio da atenuao do
extrato, ou seja, da diminuio da presena de acares fermentescveis. Pode-se
tambm acompanhar os nveis de diacetil durante a fermentao, uma vez que o
diacetil produzido em grandes quantidades nas etapas iniciais da fermentao,
mas depois gradualmente consumido at o final dela. Alm disso, pode-se dizer
que a fermentao chegou ao fim quando o CO 2 para de ser produzido (PALMER,
2006).
Algumas cervejarias reutilizam a mesma levedura por muitos anos sem
interrupo enquanto que outras a reutilizam algumas vezes e, de tempos em
tempos, introduzem novas culturas com mesma identidade e pureza na etapa da
fermentao. A utilizao da mesma levedura se d por muitos motivos, sendo o
principal a reduo do nvel de contaminao delas. A levedura pode ser tratada
com cido ntrico, sulfrico, fosfrico, tartrico, entre outros, que eliminam as
bactrias, mas no causam danos a ela. O pH deve ser diminudo para
aproximadamente 2,2 para que se obtenha o efeito desejado. Um destino para a
levedura que no ser reutilizada a venda para a indstria de alimentos (BRIGGS
et al., 2004; SANTOS e RIBEIRO, 2005).

46

3.2.4. Maturao
A fermentao descrita anteriormente tambm chamada de primria, tendo
como produto a cerveja verde. A maturao considerada como uma segunda fase
da fermentao ou fermentao secundria, resultando em cerveja pronta, final ou
acabada. A maturao, tambm chamada de "lagering", para o caso especfico do
tipo lager, pode durar de uma semana, ou menos, at vrios meses. Durante o
perodo da maturao, so desenvolvidos sabores, aromas, estabilidade, e
consumidos os compostos indesejveis originrios da etapa anterior (BRIGGS et al.,
2004).
O fermentador de Nathan, devido ao ngulo de sua base cnica, faz com que
a levedura inativa decante, ficando apenas na parte de baixo do fermentador, de
modo que a cerveja dentro do fermentador se encontre livre de leveduras inativas
no meio do fermentador. Caso esse fermentador seja encamisado, de tal sorte que
possua controle de temperatura em torno de 0C, a etapa de maturao poder ser
desenvolvida nele, pois nesta temperatura a levedura age lentamente, como assim
desejado. O uso do mesmo fermentador vantajoso se a maturao ocorrer em
torno de trs semanas, pois, nessa fase, se a cerveja verde entrar em contato com
oxignio poder oxidar, alm de conferir cerveja final gosto de papelo molhado,
em razo da presena de trans-2-nonenal, por exemplo. Se a maturao durar mais
de trs semanas, ser aconselhvel retirar as leveduras inativas, pois elas podero
conferir um sabor aguado cerveja (BRIGGS et al., 2004; PALMER, 2006).
Um

parmetro

importante

na

maturao

temperatura.

Baixas

temperaturas tambm favorecem a formao de steres, que conferem aroma


cerveja, a partir de lcoois superiores e desfavorecem a formao desses lcoois.
Estes so produzidos em temperaturas maiores do que 26 C e muitas vezes os
responsveis pela sensao comumente conhecida como ressaca, alm de atribuir
sabor de solvente na cerveja (PALMER, 2006).
As leveduras ainda ativas, na maturao, buscam por acares e lcoois mais
pesados, transformando estes em steres, que conferem cerveja notas frutadas,
alm de consumirem o diacetil, outro composto chave na maturao, formado na
fermentao primria. Concentraes de diacetil acima de 0,05 mg/L promovem
sabor perceptvel de manteiga cerveja, proporcionando-lhe um aspecto ranoso.
Diz-se que a maturao chegou ao final quando o diacetil est em baixas

47

concentraes, no entanto, no incio, a quantidade de diacetil presente na cerveja


verde muito maior do que o aceitvel. Lentamente, durante a maturao, em
temperaturas baixas, o diacetil convertido em acetona, como mostrado na Figura
6. Essa converso pode ser acelerada, por exemplo, com a adio da enzima acetolactato

descarboxilase,

encontrada

comercialmente,

responsvel

por

transformar o -acetolactato em acetona diretamente, sem a formao adicional de


diacetil ao longo dessa etapa (LINKO et al., 1998; PALMER, 2006).

Figura 6: Formao e degradao do diacetil na fermentao

Fonte: Adaptado de Linko et. al., 1998.

A maturao tambm pode acontecer dentro da garrafa, aps o envase.


Existe uma tcnica chamada priming, muito utilizada por cervejeiros caseiros, os
homebrewers, que utiliza a adio de acares fermentescveis cerveja no
momento do envase. O objetivo do priming a produo de mais CO2 pelas
leveduras por meio de uma nova fermentao na garrafa, de modo a gaseificar a
cerveja final e, por isso, essa adio deve ser limitada. Muitas vezes o priming
realizado junto com a maturao em garrafa, o que desaconselhvel, pois como o
nmero de leveduras ativas na maturao bem mais baixo do que na fermentao
primria, a levedura ser obrigada a passar pelas etapas da fermentao novamente
alm da maturao. Isso pode gerar subprodutos indesejados, alm do gasto de
maior quantidade de tempo no processo. A melhor opo que o priming seja feito

48

aps a maturao, no momento do envase, pois mesmo com poucas leveduras


ativas em suspenso aps a maturao seu nmero suficiente para a
carbonatao da cerveja (PALMER, 2006)
Para que a maturao ocorra da forma desejada, preciso que seja bastante
controlada de tal sorte que no se tenha um tempo prolongado no processo nem
que este seja insuficiente, causando impactos negativos sobre o sabor da cerveja
final (CARVALHO, 2007).

3.2.5. Filtrao
Essa segunda filtrao feita aps a maturao da cerveja e, por vezes,
considerada como o ltimo passo antes do envasamento. O objetivo dessa etapa a
remoo de partculas em suspenso tais como clulas remanescentes de levedura,
protenas precipitadas ou at mesmo possveis coloides formados. Isso se deve ao
fato da cerveja precisar de estabilidade ao ser entregue, de modo que no ocorram
mudanas visveis durante o seu perodo de comercializao (BRIGGS et al., 2004;
CARVALHO, 2007).
A filtrao proporciona uma cerveja mais cristalina e lmpida sem acarretar
perda de sabor ou alterao de sua composio. A retirada dos microorganismos
e/ou de partculas turvadoras ou que causam turbidez origina uma cerveja mais
estvel em diversos aspectos, dentre os quais se destaca a estabilidade
microbiolgica, fsico-qumica e sensorial (CARVALHO, 2007).
Pode-se utilizar terra diatomcea nessa etapa, que atuar como auxiliar de
filtrao a fim de adsorver partculas causadoras de colorao desagradvel e
remover as partculas em suspenso. Nessa segunda filtrao geralmente so
usados filtros de leito fixo, acrescentados estabilizantes e evitada a introduo de ar.
A filtrao realizada a baixas temperaturas e sob contra-presso, a fim de no se
alterar os nveis de CO2. A fora motriz para a filtrao a diferena de presso
entre a entrada e a sada do filtro. Na entrada, a presso sempre maior e a seu
diferencial um indicador de resistncia filtrao por parte do filtro, vale dizer,
quanto maior for essa discrepncia, mais dificultosa e demorada ser essa etapa.
(BRIGGS et al., 2004; CARVALHO, 2007).

49

3.2.6. Gaseificao
A tcnica mais comum de gaseificao a injeo forada de CO 2 coletado
na fermentao. Alm desta tcnica e o do j mencionado priming, possvel
tambm se utilizar o tanque em que se efetuou a maturao para conservar a
cerveja sob presso de CO2. Dessa maneira, o gs proveniente da fermentao no
perdido completamente, proporcionando ainda um acmulo do mesmo gs que foi
produzido na maturao, otimizao o processo. A verificao da quantidade de
CO2, aps esse processo, permite saber se h necessidade da adio de mais gs
carbnico foradamente para a cerveja ficar com a presso adequada para o
envase. Algumas cervejarias realizam uma prvia injeo forada de CO2,
independentemente do tipo de cerveja que ser produzida, para, consecutivamente,
ocorrer o acondicionamento em tanques pressurizados at a carbonatao. Alm
disso, h tambm cervejarias que injetam diferentes tipos de gases com outros
propsitos como a adio de gs nitrognio, de modo a contribuir com a formao
de espuma (SANTOS e RIBEIRO, 2005; MATOS, 2011).
O priming, que se baseia na adio de acar cerveja no filtrada e envase
imediato, comumente realizado em produes artesanais, em razo de ser simples
e menos custoso. Nesse caso, o acar ser fermentado pelas leveduras que, por
sua vez, produziro CO2. A garrafa ficar pressurizada por estar fechada e, assim, o
gs carbnico ser armazenado no lquido. O acar utilizado nesse caso dever
facilitar o trabalho da levedura, portanto, aquele passa pelo processo de inverso,
que consiste em fervura em pH baixo a fim que se produza glicose e no ocorra
caramelizao (MATOS, 2011).
O priming pode ser realizado antes da maturao, e esses dois processos
ocorreriam mutuamente, ou aps a maturao. O importante a quantidade de CO 2
armazenado na cerveja antes do envase, que dependente de vrios fatores, dentre
os quais esto: levedura usada, temperatura e presso nessa etapa, tempo de
fermentao e quantidade de acares fermentescveis no mosto inicial. Porm, os
fatores que mais influenciam essa quantidade, geralmente, so a presso e a
temperatura (PALMER, 2006).

50

3.2.7. Envase
O envase , em alguns casos, a ltima etapa antes da comercializao e
deve ser feito com cuidado adequado para garantir a qualidade do produto. A
cerveja pode ser colocada em diversos recipientes como barris, latas e garrafas,
sendo estas a mais famosa mundialmente. O tipo de recipiente a ser usado depende
muitas vezes do pas a que se destina ou at de questes ambientais (BRIGGS et
al., 2004).
No caso das indstrias, uma linha para o envasamento contm um
equipamento destinado a, desde preencher os recipientes com cerveja, at o envio
dos mesmos para estocagem. Esses equipamentos vm evoluindo constantemente
sendo, muitas vezes, a etapa do envasamento aquela em que se aplica mais capital
no processo de produo de cerveja. O design detalhado dessa linha para o
envasamento depende do tipo de recipiente utilizado, do quanto se pretende
envasar e do tipo de cerveja a ser envasada (BRIGGS et al., 2004).
O principal fator para um envasamento ser bem realizado a sanitizao,
pois todos os equipamentos e qualquer objeto que possa entrar em contato com a
cerveja, a fim de evitar a sua contaminao, devem passar por esta etapa. H
diferentes tipos de sanitizao, por via trmica e via qumica. Numa produo
caseira, comum o uso da mistura de gua e Iodophor, nome comercial da soluo
composta por iodo e cido fosfrico. J nas indstrias, utilizam-se diversas misturas
tais como solues de hidrxido de sdio e cido peractico, assim como a
sanitizao trmica (BRIGGS et al., 2004; BAMFORTH, 2006; MATOS, 2011).
Alguns outros fatores tambm so importantes durante essa etapa, dentre
eles, como j dito, esto: temperatura e presso. A quantidade de CO 2 dissolvido na
cerveja deve ser monitorada para no se prejudicar a sua qualidade. Para tal, a
presso precisa ser mantida e o acrscimo de temperatura deve ser controlado
(BRIGGS et al., 2004).
Outro importante fator a exposio da cerveja ao ar. Dependendo do tipo de
cerveja a ser produzido o cuidado ainda maior, como, nas cervejas mais claras.
Com relao aos tipos diferentes de recipientes, deve-se ter mais cuidado com
alguns em comparao aos outros, como no caso do barril. No uso deste, no se
necessita de um controle minucioso da quantidade de oxignio durante o envase
porque ocorrer uma fermentao secundria e, por isso, qualquer oxignio

51

presente ser consumido pelas leveduras. Entretanto, no caso das garrafas, o


cuidado deve ser maior, visto que, depois de uma determinada quantidade, o
oxignio pode oxidar a cerveja, prejudicando seu sabor (BRIGGS et al., 2004).

3.2.8. Pasteurizao
A pasteurizao visa estabilidade microbiolgica da cerveja, sendo o tipo
mais comum o tratamento trmico. Sabe-se que o uso de temperaturas elevadas
aumenta a taxa de mortalidade de microrganismos presentes na cerveja, mas
tambm pode promover alteraes no seu sabor. Por isso, a cerveja submetida a
essas altas temperaturas em curtos intervalos de tempo (KUNZE e WAINWRIGHT,
1996).
Essa etapa no precisa ocorrer, dependendo do que se pretende, como no
caso de cervejas artesanais, pois o objetivo a manuteno do sabor original da
cerveja. Geralmente, a cerveja passa pelo processo de pasteurizao, quando
armazenada em garrafas ou latas. J a cerveja armazenada em barril, normalmente,
no passa pelo processo de pasteurizao, sendo denominada de cerveja
embarrilhada (CARVALHO, 2007; MATOS, 2011).
Por causa desse tratamento trmico, garante-se uma maior estabilidade do
produto, alm de seu tempo de validade aps a fabricao ser aumentado.
Entretanto, no caso da cerveja embarrilhada, deve-se ter mais cuidado, pois como
no foi pasteurizada, ela deve ser submetida baixa temperatura, sendo,
geralmente, armazenado em recipiente de ao inoxidvel, de volume varivel.
Mesmo aps estas precaues, este tipo de cerveja apresenta uma validade de
mercado de, no mximo, 10 dias (CARVALHO, 2007).
A pasteurizao pode ser realizada antes ou depois do envase; caso ocorra
antes do envase, denomina-se pasteurizao flash e quando realizada aps,
chamada de pasteurizao em tnel. Em ambos os casos o controle do tempo e da
temperatura deve ser bem rigoroso ao longo de todo o processo, bem como a
limpeza deve ser efetuada corretamente. A pasteurizao flash consiste em aquecer
a cerveja a temperaturas em torno de 70C, manter essa temperatura por um curto
perodo e depois resfri-la. Esse aquecimento feito em trocador de calor de placas.

52

Nesse caso, h uma perda de CO2 durante o processo, que pode ser reposta
(KUNZE e WAINWRIGHT, 1996; CARVALHO, 2007).
A outra forma de pasteurizao consiste em um tnel por onde as latas ou
garrafas passam, a fim de se realizar a etapa trmica. Nesse tnel, borrifado vapor
dgua no recipiente para aquec-lo totalmente at a temperatura de pasteurizao
e, ento, mantido por um determinado tempo fixo. Em seguida, borrifada gua
fria para abaixar a temperatura da garrafa. Nesse tipo de pasteurizao h um
aumento do custo devido a maior quantidade de equipamento necessrio e o
controle minucioso (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996).
Na pasteurizao em tnel, h um maior risco de se pasteurizar demais a
cerveja caso ocorra algum problema, por exemplo, com a esteira, impedindo a
progresso das garrafas ou latas, causando alteraes no sabor do produto. Alm
disso, h um aumento da presso na garrafa ou lata, fazendo com que o CO2, uma
vez dissolvido na cerveja, passe para o espao sem lquido dentro do recipiente,
aumentando o risco de romp-lo. Portanto, deve-se liberar esse gs para diminuir a
presso no recipiente, o que ocorrer quando ele for dissolvido novamente aps o
resfriamento da cerveja. Como o aumento da temperatura provocar um aumento da
presso na garrafa ou lata, dever-se- ainda ter um controle meticuloso da
temperatura durante esse processo para no se exceder a presso suportada pelo
recipiente (KUNZE e WAINWRIGHT, 1996).

53

4. Materiais e Mtodos

4.1. Materiais utilizados

Balana digital com preciso de 0,5g: 1 unidade.

Tigelas: 2 unidades.

Xcara: 1 unidade.

Canecas de alumnio (Caneco Nobre 18, Eirilar): 3 unidades.

Copos medidores (volumtricos): 1 unidade.

Tabuleiro grande: 1 unidade.

Panela grande de presso: 1 unidade.

Termmetro, escala de 0C a 100C, com preciso de 0,5C: 1 unidade.

Colheres de madeira e de silicone: 3 unidades.

Funil: 1 unidade.

Panos de prato: 3 unidades.

Garrafas PET: 9 unidades

Seringa de 20mL com preciso de 0,5mL: 1 unidade.

Refratmetro com preciso de 0,0005: 1 unidade.

Moedor de cereais manual manivela com sistema de moagem com discos


da marca Guzzo: 1 unidade.

4.2. Insumos
Malte
Utilizado o malte do tipo Pilsen da marca Agrria, que possui cor clara e pode
ser utilizado em at 100% na produo de cervejas Pilsen ou como malte base para
qualquer outro estilo. A sua qualidade boa, sendo tambm utilizado por, no s
grandes cervejarias, como tambm destilarias (AGRRIA, 2015).

54

Milho
Usada a Canjiquinha vermelha da marca Granfino, pois ela comercializada
na forma moda e no possui nada alm do prprio milho: no contm conservantes,
corantes, nem aromatizantes.

Levedura
Empregada a levedura Safale us-05 da marca Fermentis, do tipo Ale e
espcie Saccharomyces cerevisae, que atua entre 12C e 25C e capaz de produzir
uma atenuao de at 81% (FERMENTIS, 2015).

4.3. Procedimento experimental


Foram realizadas trs rodadas de experimentos, cada qual em determinada
temperatura de trabalho. Em cada rodada houve trs experimentos, com
composies diferentes de milho e malte de cevada.
O milho foi adquirido triturado, enquanto o malte, na forma de gro e, por isso,
foi modo antes de cada rodada. Pesou-se o malte e o milho separadamente, nas
quantidades estipuladas, para a formao das misturas com a composio desejada
de cada experimento, de modo que cada mistura obtivesse 400 gramas. As
composies dos trs experimentos de cada rodada foram as seguintes:
Quadro 3: Composio dos experimentos

1
2
3

Malte
gramas
%
400
100
310
77,5
220
55

Milho
gramas
%
0
0
90
22,5
180
45

55

Figura 7: Moagem do malte

As temperaturas de trabalho escolhidas deviam estar na faixa de


gelatinizao do milho (62C a 74C), para garanti-la. Foram utilizadas, portanto, as
seguintes temperaturas de mostura, cada uma para uma rodada: 62C (1 rodada),
68C (2 rodada) e 74C (3 rodada). Todos os experimentos foram feitos de forma
anloga e tiveram uma durao mdia de 10h por rodada, portanto, usou-se a
rodada de 62C a fim de exemplificar o procedimento experimental adotado.
Para a rodada de 62C, aps preparar as misturas com as composies prdefinidas, aqueceu-se, separadamente, 1L de gua para cada um dos trs
experimentos. Foi utilizada a proporo usual de 2,5L de gua para cada quilo de
mistura malte-milho e, portanto, 1L de gua para 400g de mistura. A gua foi
previamente aquecida at atingir a temperatura de 67C. Como a gua estava em
uma temperatura maior do que a dos gros, ocorreu uma troca trmica entre eles e
o valor de 67C foi obtido segundo o desenvolvimento a seguir:
+ =
( ) + ( ) =
( ( )) + ( ( )) =

()
()
()

56

( ) ( ) + ( ) ( ) = ()
= ( + ) ( )
=

( + ) ( )

()
()

onde Qw1 o calor cedido pela gua utilizada na mostura; Qg o calor


recebido pelos gros; mw1 a massa de gua utilizada na mostura; m g a massa de
gros; cpw o calor especfico da gua; cpg o calor especfico dos gros; Tg a
temperatura dos gros; Tf a temperatura de mostura; T1 a temperatura na qual a
gua deve ser aquecida para atingir Tf ao ser misturada com os gros.
Para temperaturas comuns de mostura, o calor especfico dos gros de malte
ou da mistura destes com o milho pode ser aproximado para um valor igual a um
tero do calor especfico da gua (TANG, et al., 2004). Logo, a Equao 6 pode ser
reescrita como:

( + ) ( )
=


( +
) (
)

( + ) ( )
=

()

()
()

Nas corridas, a massa total de gros utilizada foi de 400g, e, aproximando a


densidade da gua para 1000g/L para temperaturas entre 0C e 100C (GREEN e
PERRY, 1999), tem-se que a massa de gua utilizada foi de 1000g. Alm disso,
aproximou-se Tg para a temperatura ambiente que foi adotada como 25C. Assim,
tem-se:
=

( + ) ( )

=

()
()

A temperatura da gua a 67C garante que, aps a adio da gua mistura


malte-milho, a soluo final atinja o valor de 62C, que a temperatura de

57

mosturao da 1 rodada de experimentos. A gua foi aquecida em canecas de


alumnio, cada qual com contedo de 1L de gua, sendo necessrias trs canecas.
As solues, ento 62C, foram submetidas banho-maria, numa travessa
de alumnio sobre o fogo, durante 90 minutos, sendo a temperatura controlada em
torno deste valor. Foram misturadas constantemente, com o auxlio de colheres de
madeira ou silicone. A esta etapa d-se o nome de mosturao.
Figura 8: Mosturao

Ao atingir cerca de 60 minutos de mosturao, comearam a ser aquecidos,


numa panela, cerca de 5L de gua, sendo 1,5L para cada caneca de alumnio, que
so comumente usados para cada 1L de gua na mostura. A gua, aquecida at
94C, foi vertida nas canecas de alumnio, aps a mosturao, para realizar um
tratamento prvio etapa de filtrao. Isso feito com o intuito de desnaturar as
enzimas, fato que ocorre a cerca de 80C, sendo esta etapa conhecida como
mash-out. Como a gua estava numa temperatura maior do que a do mosto, ocorreu
uma troca trmica e o valor de 94C foi obtido segundo o desenvolvimento a seguir:
+ =
+ ( + ) =
( ) + ( ) =

()
()
()

58

( ) + ( ) + ( ) =

()

( ) ( ) + ( ) ( )
+ ( ) ( ) =
()

= ( + + )
( + )
()
=

( + + ) ( + )

()

onde Qw2 o calor cedido pela gua utilizada no mash-out; Qmosto o calor
recebido pelo mosto; mw2 a massa de gua utilizada no mash-out;Td a
temperatura de desnaturao das enzimas; T2 a temperatura na qual a gua deve
ser aquecida para atingir Td ao ser misturada ao mosto. Os outros termos j foram
descritos anteriormente.
Substituindo o calor especfico dos gros por um tero do calor especfico da
gua, a Equao 18 fica:

+ ) ( + )

( +
+ ) ( +

)
=

( + + ) ( + )
=

( +

()
()
()

Nas corridas, a massa de gua utilizada para o mash-out foi de 1500g, que
corresponde a 1,5L, e Td igual 80C, assim:
=

( + + ) ( + )

()
()

A temperatura da gua a 94C garante que, aps a adio da gua ao mosto,


a soluo final atinja o valor de 80C, que a temperatura de desnaturao das
enzimas.
Concomitantemente mosturao, foi preparada a soluo de iodo numa
garrafa PET com o auxlio de uma seringa, com uma proporo de 1mL de Iodophor

59

para 1L de gua. Essa soluo necessria para sanitizar as garrafas de


armazenamento, filtros e instrumentos utilizados em geral, principalmente o que for
entrar em contato com o mosto aps a fervura.
O mash-out ocorreu aps a adio da gua e, em seguida, a filtrao teve
incio. Foram utilizadas trs garrafas PET previamente sanitizadas por rodada de
experimento, uma para cada caneca de suspenso. Utilizou-se tambm um funil
sanitizado e panos limpos para reter o bagao e permitir a passagem do mosto
cervejeiro.
Figura 9: Filtrao

As garrafas contendo o mosto filtrado descansaram por aproximadamente 60


minutos para decantar os rejeitos slidos que no ficaram retidos na filtrao.

60

Figura 10: Decantao

Passados os 60 minutos, tentou-se separar ao mximo o material decantado


do mosto, sendo as solues clarificadas transferidas para as canecas novamente.
Em seguida, as densidades destas foram medidas com o uso de um refratmetro e,
de acordo com a menor delas, as outras foram diludas para que tivessem o mesmo
valor.
Para a fervura, tomou-se a caneca de maior volume como parmetro de
controle, visto que as outras duas canecas apresentariam uma densidade maior do
que ela, em qualquer momento aps o incio da fervura. A taxa de aquecimento foi
considerada a mesma para as trs canecas j que foram dispostas em bocas
similares no fogo. A fervura foi interrompida quando a densidade na caneca de
maior volume atingiu o valor de 1,050, que um valor mdio para o fim desta etapa
para os estilos comerciais (BJCP, 2015). s outras canecas, foi acrescida uma
quantidade de gua fervida, para evitar eventuais contaminaes do mosto fervido,
suficiente para diluir os outros mostos para se atingir essa mesma densidade de
1,050. Embora o tempo da fervura no tenha sido o parmetro para determinar a

61

durao da fervura, observou-se que nas trs corridas o tempo mdio desta etapa
foi de cerca de uma hora e meia.
Figura 11: Fervura

Aps a fervura, as canecas foram cobertas com papel alumnio para evitar a
contaminao do mosto e foram deixadas assim durante um tempo para
resfriamento. As mesmas garrafas usadas previamente na filtrao foram utilizadas
tambm como fermentadores, por isso, foram novamente sanitizadas, bem como o
funil. As solues de cada caneca foram transferidas para as garrafas PET, com a
ajuda do funil, quando as temperaturas dos mostos atingiram um valor
suficientemente baixo. Isso foi feito para que no se derretessem nem liberassem
algum tipo de composto da PET que pudesse alterar alguma propriedade fsicoqumica dos mostos fervidos. A temperatura na garrafa continuou relativamente alta
e um banho de gelo foi empregado para resfriamento at a temperatura ambiente.
Antes da inoculao, as garrafas devem estar em temperatura ambiente para
evitar a morte das leveduras e garantir uma faixa tima de trabalho. Aps
inoculao, as garrafas foram reservadas em local seco, arejado e ao abrigo da luz
solar, onde ocorreu a fermentao em temperatura ambiente. As densidades foram
medidas, com o uso de um refratmetro, no sexto e no oitavo dia da fermentao,
no observando nenhuma variao dos valores. Por isso, a fermentao foi
considerada como terminada e interrompeu-se as medies de densidade aps 8
dias.

62

5. Resultados e Discusso
5.1. Tratamento Estatstico
Nesta parte ser feita a anlise dos dados compilados, de modo a se avaliar a
influncia da temperatura de mostura e da quantidade de adjunto que foram
variadas em cada experimento. Como o efeito causado por esses parmetros no
pode ser quantificado, utilizou-se da densidade medida como critrio de avaliao.
A anlise feita consiste na utilizao de uma matriz de coeficientes de
contraste, que relaciona os efeitos de temperatura, quantidade de adjunto, e
eventual interao entre eles. Adaptou-se o modelo Design Fatorial em Dois Nveis
proposto por Box e colaboradores (1978) para esta anlise (BOX et al., 1978).
Os parmetros variados nos experimentos sero representados por meio da
normalizao dos pontos de trabalho, gerando X1 e X2, sendo este para o teor de
adjunto e aquele para temperatura.
Para as temperaturas (T) 62C, 68C e 74C:
1 =

(24)

onde T a temperatura de mostura de cada rodada, T m o temperatura


central (68C) e T o incremento de temperatura (6C) de uma rodada para a
outra de experimentos.
Para as porcentagens de adjunto (A) 0%, 22,5% e 45%:
2 =

(25)

onde A o teor de adjunto em cada experimento, Am o teor de adjunto


central (22,5%) e A o incremento do teor de adjunto (22,5%) de um experimento
para o outro.
Portanto para o caso estudado:
68
6
22,5
2 =
22,5
1 =

(26)
(27)

O valor de nvel baixo para X1 e X2 igual a -1, quando T e A so,


respectivamente, 62C e 0%. Para o nvel mdio, X1 e X2 so iguais a 0, quando T e

63

A so, respectivamente, 68C e 22,5%. Para o nvel alto, com T e A,


respectivamente, iguais a 74C e 45%, o valor de X1 e X2 igual a 1.
A atenuao descreve a converso de acares em lcool de forma indireta,
pois expressa uma variao da densidade do mosto. Ela est ligada ao tipo de
levedura inoculada e comum a sua representao em porcentagens, que
normalmente variam entre 65% e 80%. Neste estudo, trabalhou-se com a atenuao
aparente que relaciona a densidade antes da inoculao e ao final da fermentao
(PALMER, 2006).
As densidades medidas aps a fermentao necessitam de correo devido
presena de lcool. Por isso, usou-se a correlao abaixo de tal sorte que estimasse
o valor corrigido para que, ento, descobrisse a atenuao de cada corrida (MENZL,
2009).
= 1,001843 0,002318474 0.000007775 2 0,000000034 3
+ 0,00574 + 0,00003344 2 + 0,000000086 3

(28)

= ((182,4601 775,6821) + 1262,7794) 669,5622

(29)

= ((182,4601 775,6821) + 1262,7794) 669,5622

(30)

Onde,

Onde OG a densidade antes da fermentao, AG a densidade aps a


fermentao e TG a densidade aps a fermentao corrigida.
Assim, a atenuao aparente (Aap) pode ser obtida por (PALMER, 2006):

= (
) 100
1
Quadro 4: Valores de atenuao aparente para T = 62C
X1 = -1
X2 = -1
X2 = 0
X2 = 1

OG
1,050
1,050
1,050

AG
1,025
1,025
1,028

TG
1,010
1,010
1,014

Atenuao (%)
80,93403414
80,93403414
71,74353752

Quadro 5: Valores de atenuao aparente para T = 68C


X1 = 0
X2 = -1
X2 = 0
X2 = 1

OG
1,050
1,050
1,050

AG
1,033
1,035
1,034

TG
1,022
1,025
1,023

Atenuao (%)
56,36098581
50,18554937
53,27485369

(31)

64

Quadro 6: Valores de atenuao aparente para T = 74C


X1 = 1
X2 = -1
X2 = 0
X2 = 1

OG
1,050
1,050
1,050

AG
1,034
1,035
1,042

TG
1,023
1,025
1,036

Atenuao (%)
53,27485369
50,18554937
28,47283808

Uma matriz de coeficientes de contraste, a matriz M, foi construda utilizando


os valores de X1 e X2 para os nveis baixo e alto. A primeira coluna apresenta X1; a
segunda, X2 e a terceira, a interao entre os efeitos de temperatura e teor de
adjunto (1 2 ), criada pela multiplicao dos termos pertencentes s outras duas
colunas. Como as influncias dos parmetros esto presentes em todos os
experimentos, no foram utilizados os pontos de trabalho de nvel mdio, de modo a
facilitar a ilustrao das suas importncias.
1 1 1
1 1 1
= [
]
1 1 1
1
1
1

(32)

Para a avaliao dos efeitos, elaborou-se um vetor de efeito E por meio da


multiplicao da transposta da matriz M pelo vetor converso Aap, que foi construdo
tomando-se a atenuao de alguns pares temperaturaproporo de adjunto.

1
80,93403414
2
71,74353752
=
= [
]
3
53,27485369
28,47283808
[4 ]

(33)

(34)

1
70,929880
= [ 2 ] = [33,992512]
12
15,611519

(35)

No vetor efeito E, E1 representa a influncia da temperatura; E2, da


quantidade de adjunto e E12, da interao entre este e aquele. A anlise feita pelo
sinal de cada valor obtido e pela comparao do mdulo dos valores entre si. Caso o
sinal seja positivo, um aumento do parmetro gera um aumento da atenuao; j, se
o sinal for negativo, um aumento do parmetro causa uma diminuio da atenuao.
Com E1 muito maior que E2, a influncia do teor de adjunto desprezvel, enquanto

65

que E2 muito maior que E1 implica na insignificncia do efeito da temperatura. Para


E12 muito menor que E1 ou E2, as influncias dos parmetros no esto
correlacionadas, porm, se os valores de E1, E2 e E12 estiverem na mesma ordem de
grandeza, os efeitos esto correlacionados. Assim, o parmetro cuja influncia
desprezvel seria retirado do modelo a ser ajustado posteriormente.
Com base nas concluses obtidas em relao pertinncia das coordenadas
do vetor E, um modelo emprico foi exigido. Para tal, utilizou-se uma matriz X e um
vetor atenuao yexp, que foram construdos analogamente matriz M e ao vetor A ap
respectivamente. Todavia a matriz X possui diferenas em relao matriz M: a
primeira coluna da matriz X foi adicionada de modo a gerar o coeficiente linear do
modelo; a segunda, terceira e quarta coluna so as mesmas da matriz M, s que,
desta vez, utilizando-se tambm os pontos de nvel mdio de trabalho; a quinta e a
sexta coluna foram montadas tomando-se a segunda e a terceira coluna,
respectivamente, e elevando cada um de seus termos ao quadrado de modo a dotar
o modelo de maior grau de liberdade.
1 1 1 1 1 1
1 1 0
0 1 0
1 1 1 1 1 1
1 0 1 0 0 1
= 1 0
0
0 0 0
1 0
1
0 0 1
1 1 1 1 1 1
1 1
0
0 1 0
[1 1
1
1 1 1]

1
2
3
4

= 5 =
6
7
8
[9 ]

80,93403414
80,93403414
71,74353752
56,36098581
50,18554937
53,27485369
53,27485369
50,18554937
[28,47283808]

(36)

(37)

66

O modelo emprico proposto dado por:


0
1

= 2
3
4
[5 ]

(38)

(39)

= 0 + 1 1 + 2 2 + 3 1 2 + 4 12 + 5 22

(40)

Como os valores de so estimados, h a necessidade de minimizao dos


erros, a qual ser feita atravs do princpio da mxima verossimilhana, que, nesse
caso, corresponde ao mtodo dos mnimos quadrados (BOX et al., 1978).
() = ( ) ( )

(41)

() = ( ) ( )

(42)

(43)

() = ( ) ( )
() = 0

(44)
(45)

() = 2 2 = 0

(46)

2 = 2

(47)

(48)

[ ]1 [ ] = [ ]1
= [ ]1

(49)
(50)

O valor ajustado dessa forma foi:


55,334814
16,946394
6,1797741
=
3,9028797
7,6503449
[3,0915271]

(51)

67

E o polinmio ajustado foi expresso como:


= 55,334814 16,946394 1 6,1797741 2 3,9028797 1 2
+7,6503449 12 3,0915271 22

(52)

5.2. Resultados e Discusso


De acordo com a aplicao do mtodo estatstico descrito anteriormente,
desenvolveu-se um modelo para quantificar os valores de atenuao, em diferentes
temperaturas e quantidades de adjunto. Para tal, fez-se uso do vetor efeito, E, a fim
de avaliar a relevncia desses parmetros nos valores de converso dos acares
fermentescveis em lcool nos experimentos.
1
70,929880
= [ 2 ] = [33,992512]
12
15,611519

(35)

Verifica-se, ao analisar esse vetor, que os valores de E 1, E2 e E12 so


negativos e, por isso, infere-se que o aumento destes confere uma queda dos
valores de atenuao. Alm disso, os valores obtidos possuem a mesma ordem de
grandeza, evidenciando que tanto o efeito da variao da temperatura, E 1, o efeito
da variao da quantidade de adjunto, E 2, quanto o efeito da interao entre eles,
E12, so pertinentes apreciao da atenuao aparente. Em razo disso,
necessria a elaborao de uma modelagem emprica que considere a influncia
destes parmetros no clculo da atenuao. Isso se d por meio do polinmio
abaixo:
= 55,334814 16,946394 1 6,1797741 2 3,9028797 1 2
+7,6503449 12 3,0915271 22

(52)

onde X1 correlaciona a temperatura e X2, a quantidade de adjunto na atenuao.


Uma representao grfica da atenuao com os parmetros avaliados pode
ser desenvolvida por meio da Equao 50, como ilustrada na Figura 7.

68

Figura 12: Representao grfica do modelo emprico

A partir da Figura 12, observou-se que, em temperaturas menores, foram


obtidos valores maiores de atenuao. Isso pode ter se dado em concordncia com
a faixa tima de trabalho da enzima -amilase, que ocorre em torno de 55C a 65C.
Essa enzima, como foi abordado anteriormente, favorece uma maior concentrao
de acares fermentescveis no mosto do que a -amilase, que tem sua faixa tima
de atuao de 67C a 72C. A hiptese que a atenuao obtida, quando se
trabalhou em 62C, foi maior, justamente, por essa temperatura estar dentro da faixa
tima de atuao da -amilase. medida que se aumentou a temperatura de
mosturao, afastou-se dessa faixa tima, diminuindo, assim, o rendimento na
atuao dessa enzima e atingindo converses menores.
Outro parmetro variado para avaliar a atenuao do mosto foi o teor de
adjunto empregado na brassagem. Observou-se que a quantidade de acar
fermentescvel convertido foi menor quando se utilizou teores maiores de milho. Isso
pode ter se dado pela diminuio do poder diasttico da mistura, uma vez que a
quantidade de cevada, que tem maior potencial de converso do amido que o milho,
foi reduzida medida que mais adjunto foi utilizado. Para a mesma temperatura,
pode-se observar que quanto maior o teor de adjunto, menor a densidade

69

medida aps a mostura (SG), coincidindo, assim, com a hiptese da diminuio do


poder diasttico do mosto.
Figura 13: Variao do SG para dada quantidade de adjunto em cada temperatura
de mostura
1,045
1,04

0%

1,040

1,038

SG

45%

1,037
1,034

1,035
1,03

22,5%

1,032

1,029

1,029
1,024

1,025
1,019

1,02
1,015
1,01
1,005
62C

68C

74C

Temperatura de mostura

Alm disso, possvel notar que, independentemente da temperatura


trabalhada, os valores de atenuao obtidos no sofreram significativa alterao
quando se utilizou 0% e 22,5% de adjunto. Esta similaridade na atenuao est em
concordncia com Meilgaard (MEILGAARD, 1976, apud PRIEST e STEWART,
2006) que observou uma representao anloga de carboidratos ao de um mosto de
puro malte quando substitudo em at 20% de milho. Isso pode ser um indicativo que
possvel empregar, em at 20%, milho no lugar de malte sem que a cerveja final
sofra mudanas drsticas em sua atenuao. Para o caso em que foi experimentado
22.5% de adjunto na temperatura de mosturao de 62C, observou-se que no
houve variao na atenuao em relao a um arranjo de carboidratos proveniente
apenas de malte.
De posse das atenuaes aparentes foi possvel a construo da Figura 14
que relaciona a %ABV (teor alcolico por volume) com a quantidade de adjunto
empregada em cada temperatura de mosturao.

70

Figura 14: Representao grfica do modelo emprico em termos de %ABV

Para a temperatura de 62C, foram constatados valores de atenuao


aparente e %ABV usualmente encontrados nas cervejas comerciais, indicando que o
procedimento experimental proposto uma boa representao do processo
produtivo real e que o estudo para a determinao dos efeitos dos parametros
vlido. Os valores de atenuao aparente usualmente encontrados, segundo Palmer
(2006), esto compreendidos entre 65% e 80%.

71

6. Concluso
O uso de adjuntos, como substituinte do malte de cevada, na produo de
cerveja uma prtica pertinente e atual, como j foi discutido anteriormente, desde
que se conserve a qualidade do produto final. A escolha do milho como adjunto
pertinente, visto que, no Brasil, h abundncia e fcil disponibilidade deste cereal,
alm da insuficincia de malte. O seu uso diminui custos na produo, contribuindo
para uma menor importao de malte de cevada e tambm incentivando pequenos
agricultores a cultivarem o milho com esse intuito.
O presente trabalho tem como objetivo ponderar a influncia da variao de
temperatura de mostura e da quantidade de adjunto empregado na atenuao da
cerveja final. Atravs do mtodo estatstico elaborado, foram obtidos resultados
satisfatrios em relao ao que foi proposto. Os valores de efeito observados foram
negativos em relao ao acrscimo dos parmetros variados, vale dizer, com o
aumento de cada um deles, ocorreu uma diminuio da atenuao. Algumas
hipteses para a explicao desses efeitos foram formuladas no captulo anterior.
J sabido que a substituio do malte por milho como adjunto, em at
determinados teores, no alteram consideravelmente as caractersticas sensoriais
da cerveja. Em at 20% de milho, a cerveja no alterada em sabor, aparncia e
aroma e possui representao anloga de carboidratos em relao puro malte. No
presente trabalho, foi observado que, embora o aumento da quantidade de adjunto
empregada na cerveja diminua os valores de atenuao e %ABV, quando se usou
propores de 0% e 22,5% no apresentaram diferenas significativas nesses
nmeros. Por isso, pode-se inferir que a substituio do malte por at
aproximadamente 20% de milho, no causa variao expressiva na qualidade da
cerveja a ser produzida, bem como no compromete a sua porcentagem de lcool.
O procedimento adotado conseguiu reproduzir valores de %ABV e atenuao
aparente encontrados em cervejas comerciais para a temperatura de 62C como
visto ilustrado nas Figuras 12 e 14. Portanto, no caso deste estudo, para a
temperatura de 62C utilizada na mosturao e quantidades de adjuntos at 22,5%,
pode-se dizer que uma boa alternativa para a produo de uma cerveja sem que
seja necessria a realizao de uma pr-gelatinizao do milho.
Os resultados discutidos foram condizentes com as hipteses apresentadas,
porm, para o estudo ser fidedigno realidade, necessria realizar uma maior

72

gama de experimentos, com intervalos menores de variao, tanto de temperatura,


quanto do teor de adjuntos. Se assim for feito, os resultados obtidos e as hipteses
desenvolvidas tero mais representatividade. Alm disso, outras hipteses poderiam
ser ponderadas, contribuindo para a evoluo desse estudo.

73

7. Referncias Bibliogrficas
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79

A. ANEXO

A.1. Parmetros legais


Em 14 de julho de 1994 entrou em vigncia a Lei N 8.918, que dispe sobre
a padronizao, a classificao, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas,
e, portanto, da cerveja (BRASIL, 1994). Em 04 de setembro de 1997, o decreto
regulamentador N 2.314 foi criado, com o intuito de regulamentar a lei supracitada.
Porm, em 04 de junho de 2009, aquele foi revogado pelo decreto regulamentador
N 6.871 e, assim, permanece este em vigncia.
O decreto, ento vigente, em seu Captulo VI, Seo III, versa sobre as bebidas
fermentadas, entre elas, a cerveja.
A comear pelo Art.36 (artigo 36), primeiro artigo da Seo III, o qual define
cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de
lpulo, e, assim, fornece os ingredientes fundamentais da produo de cerveja
(BRASIL, 2009). Nos pargrafos desse artigo so definidos alguns parmetros legais
sobre esses ingredientes, expostos abaixo.
O 2 (pargrafo segundo) do art.36 define malte como sendo o produto
obtido pela germinao e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais
ter a designao acrescida do nome do cereal de sua origem, por exemplo, malte de
trigo.
O 1 do art.36 versa que o malte de cevada usado na elaborao de cerveja
e o lpulo podero ser substitudos por seus respectivos extratos. Extrato de malte
o resultante da desidratao do mosto de malte at o estado slido, ou pastoso,
devendo, quando reconstitudo, apresentar as propriedades do mosto de malte (Art.
36, 3); j o extrato de lpulo o resultante da extrao, por solvente adequado,
dos princpios aromticos ou amargos do lpulo, isomerizados ou no, reduzidos ou
no, devendo o produto final estar isento de solvente (Art. 36, 9, II).
Parte do malte da cevada poder ser substitudo por adjuntos cervejeiros,
cujo emprego no poder ser superior a quarenta e cinco por cento em relao ao
extrato primitivo, como disposto no 4, art.36. Extrato primitivo ou original o
extrato do mosto de malte de origem da cerveja (Art. 36, 10). De acordo com o

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5, art.36, consideram-se ajuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais


cereais aptos para o consumo humano, malteados ou no-malteados, bem como os
amidos e acares de origem vegetal.
Sobre a quantidade de acares, citados no pargrafo anterior, o 6, art.36
define: quando se tratarem de acares vegetais diferentes dos provenientes e
cereais, a quantidade mxima de acar empregada em relao ao seu extrato
primitivo ser:
I - na cerveja clara, menor do que ou igual a dez por cento em peso;
II - na cerveja escura, menor do que ou igual a cinquenta por cento em peso,
podendo conferir ao produto acabado as caractersticas de adoante; e
III - na cerveja extra, menor do que ou igual a dez por cento do extrato
primitivo.
A parametrizao das cores da cerveja esto dispostas no art. 38 do referente
decreto regulamentador.
Mosto cervejeiro, como versa o 8, art.36, a soluo, em gua potvel, de
carboidratos, protenas, glicdios e sais minerais, resultantes da degradao
enzimtica dos componentes da matria-prima que compem o mosto. Mosto
lupulado, como dispe o 9, art.36, o mosto fervido com lpulo ou seu extrato, e
dele apresentando os princpios aromticos e amargos, ficando estabelecido que:
I - lpulo so os cones da inflorescncia de Humulus Lupulus, em sua forma
natural ou industrializada, aptos para o consumo humano;
O art.37 o segundo artigo da seo, que trata sobre cerveja. Em seu caput
feita meno sobre o que deve ser observado das caractersticas de identidade da
cerveja, a seguir nos incisos abaixo:
I - a cor da cerveja dever ser proveniente das substncias corantes do malte
da cevada, sendo que:
a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, permitido o uso de corante
caramelo, e de corantes naturais previstos em legislao especfica;
b) na cerveja escura ser permitido somente o uso de corante caramelo; e
c) admite-se a utilizao de corante natural, autorizado pela legislao
prpria, com a finalidade de padronizar a cor das cervejas definidas nos arts.40, 41 e
42;
II - para a fermentao do mosto, ser usado a levedura cervejeira;

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III - a cerveja dever ser estabilizada biologicamente por processo fsico


apropriado, podendo ser denominada de Chope ou Chopp a cerveja no submetida
a processo de pasteurizao para o envase;
IV - a gua potvel empregada na elaborao da cerveja poder ser tratada
com substncias qumicas, por processo fsico ou outro que lhe assegure as
caractersticas desejadas para boa qualidade do produto, em conjunto ou
separadamente; e
V - a cerveja dever apresentar, a vinte graus Celsius, presso mnima de
atmosfera de gs carbnico proveniente da fermentao, sendo permitida a correo
por dixido de carbono ou nitrognio, industrialmente puros.
O art.38 do decreto regulamentador, em seu caput, trata de como devem ser
classificadas as cervejas.
O art.38, I (inciso primeiro do art.38), enuncia a classificao das cervejas
quanto ao extrato primitivo e a define em suas alneas, a seguir:
a) a cerveja leve, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo maior
do que ou igual a cinco por cento em peso e menor do que dez e meio por cento em
peso (...)
b) cerveja ou cerveja comum, definida como sendo a cerveja cujo extrato
primitivo maior do que ou igual a dez e meio por cento em peso e menos que doze
por cento em peso;
c) cerveja extra, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo maior
ou igual a doze por cento e menor ou igual a quatorze por cento em peso; ou
d) cerveja forte, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo maior
do que quatorze por cento em peso;
O art.38, II, enuncia a classificao das cervejas quanto a cor e a define em
suas alneas; em:
a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a vinte unidades EBC
(European Brewery Convention);
b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades
EBC; ou
c) cerveja colorida, a que, pela ao de corantes naturais, apresentar
colorao diferente das definidas no padro;
O art.38, III, enuncia a classificao da cerveja quanto ao teor alcolico e a
define em suas alneas, abaixo:

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a) cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor do que ou
igual a meio por cento em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do
contedo alcolico; ou
b) cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool for superior a meio por
cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool
em volume;
No inciso IV, art.38, enunciada a classificao da cerveja quanto
proporo de malte de cevada e definida nas alneas a seguir:
a) cerveja de puro malte, aquela que possui cem por cento de malte de
cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;
b) cerveja, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior do que ou
igual a cinquenta e cinco por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte
de acares; ou
c) "cerveja de...", seguida do nome do vegetal predominante, aquela que
possuir proporo de malte de cevada maior do que vinte por cento e menor do que
cinquenta e cinco por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
acares;
O ltimo inciso, V, do art.38, enuncia a classificao da cerveja quanto
fermentao e a define nas alneas a seguir:
a) de baixa fermentao; ou
b) de alta fermentao.
O art.39, em seu caput versa sobre os nomes dados s cervejas, nos
seguintes termos: "De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada:
Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter,
Weissbier, Alt e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem
a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original".
Os art.40, 41 e 42 dispem sobre a adio de suco ou extrato vegetal na
cerveja. A cerveja poder ser adicionada de suco ou extrato vegetal, ou ambos, que
podero ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural
ou destilado vegetal de sua origem, de acordo com o caput do art.40. Segundo o
caput art.41, a cerveja adicionada de suco de vegetal dever ser denominada
"cerveja com...", acrescida do nome do vegetal. E, por fim, o art.42, enuncia em seu
caput, que quando o suco natural for substitudo total ou parcialmente pelo leo

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essencial, essncia vegetal ou destilado do vegetal de sua origem, ser denominada


"cerveja sabor de...", acrescida do nome do vegetal.
O art.43 o ltimo artigo do decreto regulamentador N 6.871 que faz
referncia cerveja. So relatadas, nesse, as prticas proibidas no processo de
produo de cerveja, nos incisos abaixo:
I - adicionar qualquer tipo de lcool, qualquer que seja sua procedncia;
II - utilizar saponinas ou outras substncias espumferas, no autorizadas
expressamente;
III - substituir o lpulo ou seus derivados por outros princpios amargos;
IV - adicionar gua fora das fbricas ou plantas engarrafadoras habilitadas;
V - utilizar aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaborao da
cerveja;
VI - efetuar a estabilizao ou a conservao biolgica por meio de processos
qumicos;
VII - utilizar edulcorantes artificiais; e
VIII - utilizar estabilizantes qumicos no autorizados expressamente.

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