TRABAJO DE GASTRONOMIA

NOMBRE:

NICOL DAYAN PARDO CASTAO

INSTITUCION EDUCATIVA NUESTRA SEORA DEL PALMAR

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL DEL SENA
TECNICO EN GASTRONOMIA

PALMIRA

2016

TRABAJO DE GASTRONOMIA

NOMBRE:
NICOL DAYAN PARDO CASTAO

ACTIVIDAD DE GASTRONOMIA

INTRUCTOR:
ROBINSON MORALES VICTORIA

INSTITUCION EDUCATIVA NUESTRA SEORA DEL PALMAR

CENTRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL DEL SENA

PALMIRA

2016

VERDURAS

TIPO DE CONCERVACION

COLOR RECION

(TEMPERATURA)

RECOLECTADA

Apio
Apio nabo

Lugares fros 0 a 2C
Temperatura 0 a -0,5C

Verde, amarillo
Hojas verdes y fruto

Temperatura 0 a 12C

caf
Amarillo tirando a

Temperatura 0 a 2C
Hasta 16C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Lugar fresco 0 a 2C
Lugares frescos 0 a 2C
Lugares frescos 0 a 2C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Lugares fros 0 a 2C
Lugares fros 0 a 2C

naranja
Verde
Caf tirando a Verde
Blanca
Verde oscuro y claro
Verde claro y/o oscuro
Verde claro brillante
Verde
Verdoso
Verde oscuro(tallo)

Coles Bruselas
Coliflor
Col china
Col comn
Col lombarda
Col rizada
Colirrbano
Chalote
Salsif negro
Tagarninas
Tomate
Tupinambo,

Lugar frio 0 a 2C
Lugar frio 0 a 2C
Temperatura 2C
Temperatura 2C
Temperatura 2C
Temperatura 2C
Temperatura 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C

verde azulado(flor)
Verde, rojo o morado
Blanco, verde, violeta
Verde y blanco
Verde y blanco
Blanco con morado
Verde oscuro
Blanco y verde
Caf
Negro
Verde
Rojo o verde
Caf

Pataca
Verdolaga
Zanahoria
Chile

Fresco 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C

Verde
Naranja
Rojo, verde o

Temperatura 0a 2C
Lugar fresco 0 a 2C
Lugar fresco 0 a 2C
Lugar fresco 0 a 2C

amarillo
Naranja o Caf
Blanca
Verde oscuro, amarillo
Blanco, verde

Batata
Cannigo
Caa de azcar
Cebolleta
Acelgas
Achicoria
Alcachofa
Berros
Borrajas
Brcol

Chiriva
Endibias
Escarola
Esprragos

Rbano
Remolacha
Repollo
Rucula
Rutabaga
Salsif
Mastuerzo
Maz dulce
Nabo de mesa
ame
Puerros

Temperatura ambiente 0 a 2C
Lugar fresco 0 a 2C
Lugar frio 0 a 2C
Lugar templado 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Lugar fresco 0 a 2C
Lugares frescos 0 a 2C
Lugares fros 2C
Temperatura 0 a 2C
Lugar fresco 0 a 2C

Morado
Rosceo, violeta
Verde oscuro
Verde
Caf
Caf
Blanco
Amarillo
Caf
Caf
Blanco(bulbo)

Pepino
Quimbomb
Espinaca
Fresn
Habas verdes
Judas verdes

Hasta 30C
Temperatura hasta 20C
lugar frio 0 a 2C
Temperatura 12C
Temperatura de 15 a -22C
Temperatura 0 a 2C

verde(hojas)
Verde
Verde
Verde oscuro
Rojo
Verde
Verdes

(frijol)
Lechuga
Mastuerzo

lugar fresco 0 a 2C
Lugar fresco 0 a 2C

Verde
Blanco

HORTALIZAS

TIPO DE CONSERVACION

COLOR RECIEN

Temperatura ambiente 10C

Temperatura frio 10C
Temperatura fra, fresca 10C

RECOLECTADA
Blanco, verde claro
Blanco o amarillento
Piel verde, pulpa

Temperatura templada 10C

Temperatura fresca 10C

blanca
Roja, blanca
Naranja, amarilla,

Cebolla
Cebolla

Temperatura fresca 10C

Hasta 23C

roja
Blanca, amarilla, roja
Morada o blanca

cabezona
Cebollino

Temperatura ambiente 0-2C

Verde

Hinojo
Nabo
Pepino
Rbano
Calabaza

Champin
Zanahoria
Maz

Temperatura fresca 10C

Temperatura templada 10C
Temperaturas oleada, fresca

Blanco, rosa, pardo

Naranja
Amarillo claro

Chiriva

10C
Temperatura helada suave

Crema

Alcachofa
Patata
Pimiento

<10C
Temperatura fra 10C
Temperatura fra, fresca 10C
Temperatura fra, muy fresca

Verde claro
Blanca
Rojo, verde, amarillo

Tomate
Boniato
Escarola
Perejil

10C
Temperatura muy fresca 10C
Temperatura fresca 10C
Temperatura clida 10C
Temperatura fresca o fra 10C

Verde y rojo
Blanco, anaranjado
Verde
Verde claro

LEGUMINOSAS
Madriago
Poroto
Soja
Sophora
Trbol
Tamarindo
Astragalus
Cacahuates
Ejote
Garbanzos
Guisantes
Habas
Judas
Lupino
Lentejas

TIPO DE CONSERVACION

COLOR RECIEN

Lugar clido 0 a 4*c

Lugar clido 0 a 4*c

RECOLECTADA
Verde, amarillo, marrn
Rojo, negro,

Temperatura ambiente 0 a 4*c

anaranjado, blanca
Negro, marrn, azul-

Lugar clido 0 a 4*c

Lugar fresco o a 4*c
Lugar clido 0 a 4*c
Temperatura ambiente 0 a 4*c
Lugar fresco 0 a 4*c
Lugar clido 0 a 4*c
Lugar fresco 0 a 4*c
Lugar fresco 0 a 4*c
Temperatura ambiente 0 a 4*c
Lugar clido 0 a 4*c

verde, amarillo
Blanco, azul, violeta
Verde
Canela mate
Violeta, amarillo
Amarillento
Verde oscuro y/o claro
Blancos, verdes
Verde
Verde(semilla blanca)
Blanca amarilla,

Lugar fresco 0 a 4*c

Lugar fresco 0 a 4*c

violeta, roja
Blancas, azul
Caf, verde , naranja

Madriago
Alfalfa
Almorta
Algarrobo
Altramuz

Lugar clido 0 a 4*c

Lugares frescos 0 a 4*c
Lugar clido 0 a 4*c
Lugar fresco 0 a 4*c
Lugar fresco 0 a 4*c

Verde, amarillo, marrn

Verde claro
Amarillo
Castao oscuro
Hojas verdes, semilla
blanca

CARNES

TIPO DE CONSERVACIN

COLOR RECIN

Jamn
Jarrete
Lomo de cerdo
Magret
Morcilla
Panceta
Pavo
Perro
Pollo
Rabo de buey
Conejo
Costilla de cerdo
Cuy
Cecina
Churrasco
Gato
Avestruz
Ballena
Buey kobe
Caballo
Camello
Cerdo
Codorniz
Codillo
Cordero
Rabo de ternera

(TEMPERATURA)
8 a 10C
8 a 10C
4C
8 a 10C
8 a 10C
8 a 10C
4C
4C
4C
8 a 10C
4C
8 a 10C
4C
8 a 10C
8 a 10C
4C
4C
4C
8 a 10C
4C
4C
8 a 10C
4C
4C
8 a 10C
8 a 10C

RECOLECTADO
Carnes rojas
Carnes rojas
Carnes blancas
Carnes rojas
Carnes rojas
Carnes rojas
Carnes blancas
Carnes blancas
Carnes blancas
Carnes rojas
Carnes blancas
Carnes rojas
Carnes blancas
Carnes rojas
Carnes rojas
Carnes blancas
Carnes blancas
Carnes blancas
Carnes rojas
Carnes blancas
Carnes blancas
Carnes rojas
Carnes blancas
Carnes blancas
Carnes rojas
Carnes rojas

Redondo de

4C

Carnes blancas

ternera
Rosbif
Solomillo

8 a 10C
8 a 10C

Carnes rojas
Carnes rojas

FRUTAS

TIPO DE CONCERVACION

COLOR RECION

Higo

(TEMPERATURA)
Temperatura clida 0 a 2C

RECOLECTADA
Exterior morado,

Hicaco
Jobo
Kiwi

Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura fra y/o fresca 0 a

interior rojizo
rojo
Amarillo
Verde

Limn
Litchi
Mamon
Dtiles
Frambuesa

2C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura fresca 0 a 2C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura fra y/o fresco 0 a

Verde, amarillo
Rojo
Verde
Amarillo, morado
Vino tint moradiz

Frutipan
Fresas
Granada
Grosella
Guanbana

2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura fra 0 a 2C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura fra y/o fresca 0 a

Verde claro
Rojo claro y/o oscuro
Rojo
Rojo claro, verde
Pulpa blanca

Mandarina

2c
Temperatura fra y/o fresca 0 a

Anaranjada

Mango

2C
Temperatura fra y/o clida 0 a

Amarilla, anaranjada

Mangostino

2C
Temperatura fra y/ fresca 0 a

Morado-negro

Manzana

2C
Temperatura fresca y/o clida 0

Exterior verde rojo,

a 2C

interior blancuzco

Maracuy
Membrillo
Melocotn
Meln

Temperatura fresca 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura fresca 0 a 2C
Temperatura fresca 0 a 2C

Amarilla
Amarillo
Anaranjado
Exterior verde claro,

Temperatura ambiente 0 a 2C

interior anaranjado.
Exterior amarillo claro,

Temperatura clida 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura a 4C
3 a 4 meses en refrigerador
Temperatura 0 a 4C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura 0 a 10C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura ambiente 0 a 2C

interior blanco
Anaranjado claro
Verde
Verde o en seco
Color caf
Rojo
Amarilla
Color rosa o roja
amarillo
Corteza caf, pulpa

Chirimoya
Dtiles
Frambuesa

Temperatura a 15C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura fra y/o fresco 0 a

blanca
Verde
Amarillo, morado
Vino tint moradiz

Frutipan
Fresas
Granada
Grosella
Guanbana

2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura fra 0 a 2C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura fra y/o fresca 0 a

Verde claro
Rojo claro y/o oscuro
Rojo
Rojo claro, verde
Pulpa blanca

Caqui
Carambola
Ciruela

2c
Temperatura 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C
Temperatura 0 a 2C

Amarillo
Amarillo
Rojo-vino tint

Sanda

Temperatura fra y/o fresca 0 a

Exterior verde, interior

Zarzamora
Pia
Tomate de rbol

2C
Temperatura 0 a 20C
Temperatura fresca 0 a 2C
Temperatura fresca 0 a 2C

rosa
Morada o roja
Amarilla
Rojo-naranja

Membrillo
Albaricoque
Aguacate
Almendras
Avellanas
Arndanos
Aqujenme
Cacahuete
banano
Coco

Uva
Sanda

Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura fra y/o fresca 0 a

Morada-roja
Exterior verde, interior

Zarzamora
Naranja
Nectarina
Nspero
Nuez
Papaya
Pera

2C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura fresca 0 a 2C
Temperatura 3C
Temperatura ra 0 a 2C
Temperatura 0 a 10C
Temperatura ambiente 0 a 2C
Temperatura fresca 0 a 2C

rosa
Morada o roja
Anaranjado
Rojo
Naranja/amarilla
Caf
Naranja
Exterior verde, interior

Temperatura 12 a 14C
Temperatura fresca 0 a 2C
Temperatura fresca 0 a 2C
Temperatura ambiente 0 a 2C

blanco
Color amarillo
Amarilla
Rojo-naranja
Morada-roja

Polemo
Pia
Tomate de rbol
Uva