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#######ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORALFacultado de Ingeniera en Mecnica
y Ciencias de la ProduccinAnlisis y Rediseo de la Distribucin Fsica de una
Fabrica PanificadoraTESINA DE SEMINARIOPrevio a la Obtencin del Ttulo de:
INGENIERAS INDUSTRIALESPresentada por:Diana Germania Brusil ToctoMarianella Karin
Torres VillanuevaGUAYAQUIL ECUADORAo 2009AGRADECIMIENTOA todos aquellos que
hicieron posible la realizacin de este proyecto, a los que facilitaron la
informacin, a los que brindaron apoyo y consejos.Al Ing. Everaldo Ramrez por
permitir la ejecucin del trabajo. A la Ing. Ana Mara Galindo por la gua
proporcionada y la direccin de mismo.A mi compaera, por su gran contribucin y
compromiso para lograr la elaboracin de esta tesis.DEDICATORIA
A DIOS
A NUESTROS PADRES
A NUESTROS HERMANOS
TRIBUNAL DE GRADUACIN
____________________
____________________
Ing. Francisco
Andrade S.
Ing. Ana Mara Galindo A. DECANO DE LA FIMCP
PROFESORA DE TESINA
PRESIDENTE
DE SEMINARIO
____________________Ing. Denise Rodrguez Z.VOCALDECLARACIN EXPRESALa
responsabilidad del contenido de esta Tesina de Seminario, nos corresponden
exclusivamente; y el patrimonio de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL
LITORAL
____________________
____________________
Diana
Brusil Tocto
Marianella Torres Villanueva

NDICE GENERALRESUMEN......IINDICE
GENERAL...IVNDICE DE FIGURAS.VII
NDICE DE TABLAS..X INDICE DE
PLANOS..XVCAPTULO 1ANTECEDENTESPresentacin de la
empresa.................................1Justificacin del
proyecto.....2Establecimiento de objetivos del
proyecto..10Objetivo general ..........10 Preguntas de
investigacin... 10Objetivos
especficos..............11Justificacin del
estudio..11Hiptesis...12Planteamiento de
la hiptesis... 12Diseo de la investigacin..13
CAPTULO 2MARCO TERICOIntroduccin........14
Investigacin....15Motivos para la redistribucin de una
planta15Ventajas de una buena distribucin..16Tipos de
distribucin... 16Celdas de manufactura20Mtodos
utilizados para el rediseo de una planta22Seleccin del mtodo a
utilizarse.32Mtodo seleccionado..33CAPTULO 3
REDISEO DE LA DISTRIBUCIN FSICAIntroduccin.....34
Anlisis de la situacin actual...35Anlisis del
producto....35Anlisis del mercado y clientes..36
Anlisis del proceso productivo.....38Anlisis de la estructura
organizacional45Anlisis de almacenamiento y manipuleo........46
Distribucin actual..........................................52
Verificacin de necesidades de la planta62Clculo de la capacidad de la
planta.62Balanceo de lnea.68Anlisis de movimientos
mediante el la Carta From To.........72Problemas
presentes..83CAPTULO 4REDISEO DE DISTRIBUCIN FSICA
Introduccin..............85Anlisis de los problemas de la
empresa...........................................86Diseo de la investigacin
planteada.................................................88Mejoras
proyectadas........................................................................
143CAPTULO 5CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES
Introduccin........156
Conclusiones.....157
Recomendaciones....159APENDICESBIBLIOGRAFA

NDICE DE FIGURASFigura 1.1 rea de recepcin/despacho y entrada/salida de

personal.....5Figura 2.1 Diagrama de relaciones28Figura 3.1
Porcentaje de ventas por producto.37Figura 3.2 Diagrama de flujo de
proceso de panadera.39Figura 3.3 Diagrama de flujo de procesos de
pastelera...40Figura 3.4 Diagrama de flujo de procesos de
bizcochera41Figura 3.5 Actividades por rea.....42Figura
3.6 Organigrama de la compaa..45Figura 3.7 Flujo de materiales en
la planta .....51Figura 3.8 Distribucin actual planta
baja....52Figura 3.9 Distribucin actual planta
alta.....53Figura 3.10 Recorrido actual de los
productos....54Figura 3.11 Recorrido del producto Lnea
bizcochera...57Figura 3.12 Recorrido del producto Lnea
panadera.59Figura 3.13 Recorrido del producto Lnea
pastelera.....61Figura 3.14 Demanda proyectada Lnea
bizcochera.63Figura 3.15 Demanda proyectada Lnea
panadera.......65Figura 3.16 Demanda proyectada Lnea
pastelera....67Figura 3.17 Esquema lnea bizcochera de acuerdo a la
Carta FromTo......81Figura 3.18 Esquema lnea panadera de acuerdo a la Carta
FromTo....81Figura 3.19 Esquema lnea bizcochera de acuerdo a la Carta
FromTo......81Figura 3.20 Esquema lnea bizcochera de acuerdo a la Carta
FromTo......82Figura 4.1 reas disponibles Planta
Baja.......................................................93Figura 4.2
Distribucin QAP Planta
baja........................................................95Figura 4.3 Diagrama
de relaciones Planta baja.............................................96Figura 4.4
Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1 Planta baja............98Figura 4.5
Ajuste a dimensiones reales Distribucin 2 Planta baja............99Figura 4.6
Comparacin entre mtodo QAP y SPL Planta baja...................100Figura 4.7
reas disponibles Planta
Alta......................................................101 Figura 4.8
Distribucin QAP Planta
Alta.......................................................102Figura 4.9 Diagrama
de relaciones Planta alta.............................................103Figura
4.10 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1 Planta alta..........104Figura
4.11 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 2 Planta alta..........105Figura
4.12 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 3 Planta alta..........107Figura
4.13 Comparacin entre mtodo QAP y SPL Planta alta..................108Figura 4.14
reas
disponibles......................................................................10
9Figura 4.15 Distribucin QAP
Bizcochera.... ..............................................110Figura 4.16
Diagrama de relaciones Bizcochera.........................................111
Figura 4.17 Ajuste a dimensiones reales
bizcochera..................................111Figura 4.18 Comparacin entre
mtodos QAP y SPL Bizcochera..............112Figura 4.19 reas
disponibles....... ..............................................................11
3Figura 4.20 Distribucin QAP
Bodega.......................................................114Figura 4.21
Diagrama de relaciones de bodegas.........................................114Figura
4.22 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1...............................115
Figura 4.23 Ajuste a dimensiones reales Distribucin
2...............................117Figura 4.24 Ajuste a dimensiones reales
Distribucin 3...............................118Figura 4.25 Comparacin de mtodos
QAP y SPL Bodegas......................119Figura 4.26 Diagrama de relaciones
horneo y desmolde.............................120Figura 4.27 Ajuste a dimensiones
reales Distribucin 1...............................121Figura 4.28 Ajuste a
dimensiones reales Distribucin 2...............................122Figura 4.29
Distribucin seleccionada Horneo y desmolde..........................123Figura 4.30
Diagrama de relaciones Empaque y almacenamiento..............124Figura 4.31 Ajuste

de dimensiones reales Distribucin 1 Empaque y

almacenamiento.....................................................................
......................124Figura 4.32 Ajuste de dimensiones reales Distribucin 2
Empaque y
almacenamiento.....................................................................
......................125Figura 4.33 Distribucin seleccionada Empaque y
almacenamiento...........126 Figura 4.34 reas disponibles
Pastelera.....................................................126Figura 4.35
Distribucin QAP Panadera.....................................................128
Figura 4.36 Matriz de relaciones
Pastelera.................................................128Figura 4.37 Ajuste de
dimensiones reales Distribucin 1 Pastelera...........129Figura 4.38 Ajuste de
dimensiones reales Distribucin 2 Pastelera...........130Figura 4.39 Distribucin
3 Pastelera........................................................132Figura
4.40 Comparacin de mtodos QAP y SPL Pastelera.....................132Figura 4.41
reas disponibles Panadera....................................................133
Figura 4.42 Distribucin QAP
Panadera.....................................................134Figura 4.43 Matriz
de relaciones Panadera.................................................134Figura
4.44 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 1 Panadera.............135Figura
4.45 Ajuste a dimensiones reales Distribucin 2 Panadera.............136Figura
4.46 Comparacin de mtodos QAP y SPL Panadera....................137Figura 4.47
Matriz de relaciones Leudo y Horneo........................................138
Figura 4.48 Ajuste de medidas Leudo y
Horneo.......................................139Figura 4.49 Plano Planta
Baja......................................................................140Figura
4.50 Plano Planta
Alta.......................................................................141
Figura 4.51 Distribucin
Propuesta..............................................................142Figura
4.52 Plano Horneo y Desmolde
actual..............................................149Figura 4.53 Plano Horneo y
Desmolde Propuesto.......................................149Figura 4.54 Plano
Bodega Secos y Material de Empaque actual................150Figura 4.55 Plano
Bodega Secos y Material de Empaque propuesto..........150Figura 4.56 Plano Bodegas
Externas actual................................................151Figura 4.57 Plano
Bodegas Externas propuesto..........................................151Figura 4.58
Plano Cocina y Bodega de Limpieza actual..............................152Figura
4.59 Plano Cocina y Bodega de Limpieza propuesto.......................152NDICE DE
TABLASTabla 1.1 Resumen de tiempo utilizado en actividades de Lnea
Bizcochera ..2Tabla 1.2 % de Tiempo de transporte lnea
bizcochera.....3Tabla 1.3 Resumen de tiempo utilizado en actividades de
lnea panadera3Tabla 1.4 % de Tiempo de transporte lnea panadera ...3
Tabla 1.5 Resumen de tiempo utilizado en actividades de lnea pastelera.....4
Tabla 1.6 % Tiempo de transporte lnea de pastelera....4Tabla 1.7 Ventas
totales ao 2008......5Tabla 1.8 Impacto del sobretiempo en el
costo del producto.....9Tabla 2.1 Grado de relacin entre las
reas.............................27Tabla 2.2 Motivos para prioridad de
cercana.......................27Tabla 2.3 Carta From
To..................................29Tabla 2.4 Matriz de seleccin de
mtodo a utilizar.33Tabla 3.1 Productos de
panadera....35Tabla 3.2 Productos de
pastelera........35Tabla 3.3 Productos de
bizcochera..35Tabla 3.4 Lista de materiales de productos por
lnea.36Tabla 3.5 Actividades de panadera..38Tabla 3.6
Resumen de actividades de panadera......39Tabla 3.7 Actividades de
pastelera......39Tabla 3.8 Resumen de actividades de
pastelera...40Tabla 3.9 Actividades de
bizcochera.......41Tabla 3.10 Resumen de actividades de

bizcochera..42Tabla 3.11 Equipos utilizados en cada lnea de

produccin.....43Tabla 3.12 Frecuencia de recepcin de materia
prima..47Tabla 3.13 Cantidad de materia prima solicitada al
mes..48Tabla 3.14 Promedio de cantidades
despachadas..............................48Tabla 3.15 Cantidad de Producto que
se manipula en cada proceso al mes ..50Tabla 3.16
Histrico de ventas Lnea bizcochera..........62Tabla 3.17 Proyeccin de
la demanda Lnea bizcochera..63Tabla 3.18 Histrico de ventas Lnea
panadera.64Tabla 3.19 Proyeccin de la demanda Lnea
panadera...........65Tabla 3.20 Histrico de ventas Lnea
pastelera........ 66Tabla 3.21 Proyeccin de la demanda Lnea
pastelera....67Tabla 3.22 Criterios para balanceo de lnea68
Tabla 3.23 Fondo de tiempo...68Tabla 3.24 Demanda anual por
lnea....69Tabla 3.25 Balanceo de lnea de
bizcochera.....69Tabla 3.26 Capacidad obtenida
bizcochera69Tabla 3.27 Necesidades de personal y equipos Lnea
bizcochera.70Tabla 3.28 Balanceo de lnea de panadera...........70
Tabla 3.29 Capacidad obtenida panadera.........71Tabla 3.30 Balanceo
de lnea Pastelera......71Tabla 3.31 Capacidad obtenida
pastelera......72Tabla 3.32 Carta From - To Materia
prima.......73Tabla 3.33
Carta From - To Lnea bizcochera....74Tabla 3.34 Carta From - To
Lnea panadera..........75Tabla 3.35 Carta From - To Lnea
pastelera.......76Tabla 3.36 Carta From - To Todas las
reas.........................77Tabla 3.37 Resultados Carta From - To
Bodegas..78Tabla 3.38 Resultados Carta From - To Lneas de
produccin....79Tabla 4.1 Anlisis de problema
1...................................................................86Tabla 4.2
Anlisis de problema
2...................................................................86Tabla 4.3
Anlisis de problema
3...................................................................87Tabla 4.4
Anlisis de problema
4...................................................................87Tabla 4.5
Anlisis de problema
5...................................................................87Tabla 4.6
Anlisis de problema
6....................................................................87Tabla 4.7
Carta From - To Todas las
reas.................................................91Tabla 4.8 reas planta
baja............................................................................93
Tabla 4.9 Carta From - To Planta
Baja........................................................99Tabla 4.10 Matriz de
distancias Planta baja...................................................94Tabla
4.11 Matriz de asignacin Planta
baja..................................................95Tabla 4.12 Grado y razones
de importancia de la relacin Planta baja.........96Tabla 4.13 Anlisis carga
mensual Distribucin 1 Planta baja.......................98Tabla 4.14 Anlisis
carga mensual Distribucin 2 Planta baja.......................99Tabla 4.15 reas
Planta
alta. .......................................................................100
Tabla 4.16 Carta From - To Planta
Alta.....................................................101Tabla 4.17 Matriz de
distancias Planta alta..................................................101Tabla
4.18 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Planta alta......................104
Tabla 4.19 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Planta
alta......................106Tabla 4.20 Anlisis carga mensual Distribucin 3
Planta alta......................107Tabla 4.21 reas
Bizcochera......................................................................10

8Tabla 4.22 Carta From - To

Bizcochera...................................................109Tabla 4.23 Matriz
de distancias Bizcochera................................................110Tabla
4.24 Razones de importancia de la relacin......................................110
Tabla 4.25 Anlisis de carga mensual
Bizcochera...................................112Tabla 4.26 reas de
bodega........................................................................112
Tabla 4.27 Carta From - To
Bodegas........................................................113Tabla 4.28 Matriz
de
distancias....................................................................113
Tabla 4.29 Razones de importancia para la
relacin...................................114Tabla 4.30 Anlisis carga mensual
Distribucin 1 Bodegas...................116 Tabla 4.31 Anlisis carga mensual
Distribucin 2 Bodegas...................117Tabla 4.32 Anlisis carga mensual
Distribucin 3 Bodegas...................118Tabla 4.33 reas horneo y
desmolde...........................................................119Tabla 4.34
Razones de importancia de la relacin.......................................119
Tabla 4.35 Anlisis carga mensual Distribucin 1 - Horneo y desmolde...121Tabla
4.36 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Horneo y desmolde.122Tabla 4.37 rea
de empaque y almacenamiento.........................................123Tabla 4.38
Razones de importancia de la relacin................................... ..123Tabla
4.39 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Empaque y
almacenamiento.....................................................................
......................125Tabla 4.40 Anlisis carga mensual Distribucin 2 Empaque
y
almacenamiento.....................................................................
......................125Tabla 4.41 reas
pastelera.........................................................................
126Tabla 4.42 Carta From - To
Pastelera.....................................................127Tabla 4.43 Matriz
de distancias Pastelera...................................................127Tabla
4.44 Razones de la importancia de la relacin...................................128
Tabla 4.45 Anlisis carga mensual Distribucin 1
Pastelera....................130Tabla 4.46 Anlisis carga mensual Distribucin 2
Pastelera....................131Tabla 4.47 reas
panadera.........................................................................1
32Tabla 4.48 Carta From - To
Panadera.....................................................133Tabla 4.49 Matriz
de distancias Panadera..................................................133Tabla
4.50 Razones de importancia de la relacin Panadera..................134Tabla
4.51 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Panadera...................136Tabla
4.52 Anlisis carga mensual Distribucin 1 Pastelera....................137Tabla
4.53 reas leudo y
horneo.................................................................137Tabla
4.54 Razones de importancia de la relacin......................................138
Tabla 4.55 Anlisis carga mensual - Leudo y
horneo..................................139Tabla 4.56 Actividades de flujo de
proceso Bizcochera - Actual..............144Tabla 4.57 Resumen de actividades
Bizcochera - Actual........................144Tabla 4.58 Tiempo total Bizcochera
- actual..............................................144Tabla 4.59 Actividades de
flujo de proceso Bizcochera - Propuesto.......144Tabla 4.60 Resumen de
actividades Bizcochera - Propuesto..................145Tabla 4.61 Tiempo total
Bizcochera - Propuesto......................................145Tabla 4.62
Actividades de flujo de proceso Panadera - Actual................145Tabla 4.63
Resumen de actividades Panadera - Actual..........................146Tabla 4.64
Tiempo total Panadera - Actual................................................146
Tabla 4.65 Actividades de flujo de proceso Panadera Propuesto.........146Tabla
4.66 Resumen de actividades Panadera - Propuesto....................146Tabla

4.67 Tiempo total Panadera Propuesto...........................................146Tabla 4.68 Actividades de

flujo de proceso Pastelera - Actual................147Tabla 4.69 Resumen de
actividades Pastelera - Actual...........................147Tabla 4.70 Tiempo
total Pastelera Actual....................................................147Tabla
4.71 Actividades de flujo de proceso Pastelera Propuesto............147Tabla
4.72 Resumen de actividades Pastelera Propuesto.......................148Tabla
4.73 Tiempo total Pastelera Propuesto..........................................148Tabla 4.74 Cronograma de
Produccin........................................................154Tabla 4.75
Costo de mano de obra y sobretiempo sobre costo de ventas.155Tabla 4.76 Porcentaje
de reduccin costo de mano de obra.......................155

NDICE DE PLANOSPlano 3.1

Planta Baja ActualPlano 3.2 Planta Alta ActualPlano
4.1
Planta Baja PropuestoPlano 4.2
Planta Alta Propuesto

RESMEN
La empresa en la que se desarrolla esta Tesina de Seminario tiene como
actividad principal la produccin de bizcochos, panes y pasteles, en donde se
analiza todo el proceso productivo, desde la recepcin de materia prima hasta el
despacho de producto final.
El elevado tiempo de ciclo del producto, las
distancias recorridas por la materia prima y el cruce de materiales son factores
que ponen en inminente riesgo de contaminacin al producto, principalmente por
tratarse de un elemento de consumo alimenticio. Lo que a su vez genera preocupacin
y quejas por parte del cliente principal, quien podra dejar de comprar la
produccin de bizcochos de no remediarse de inmediato los problemas.
Estos son
los motivos que conllevan a la realizacin de la presente Tesina de Seminario
Anlisis y Rediseo de la Distribucin Fsica de una Fbrica Panificadora.
Para
el desarrollo de este rediseo se realiz un anlisis de la situacin actual del
proceso de produccin, considerando los siguientes aspectos: producto y mercado,
produccin, manipuleo y almacenamiento. Despus de realizar este anlisis fue
posible detectar con mayor exactitud los problemas que tiene la empresa en cuanto a
su distribucin actual y al mismo tiempo incluir o descartar otras posibles causas
que puedan generar demoras en la produccin.
Con la informacin obtenida y con
la gua del gerente general y el jefe de produccin, se analiz la ubicacin de las
lneas de produccin y de las bodegas de materia prima distribuidas en las dos
plantas, alta y baja, utilizando para esto la combinacin de los mtodos de
Problema de Asignacin Cuadrtica (QAP) y Planeacin Sistemtica de la Distribucin
en Planta (SLP). De esta manera se estableci la nueva distribucin de la planta
baja y planta alta y mediante la validacin de los resultados se pudo comprobar el
mejor uso del espacio, la reduccin de distancias recorridas y mejor flujo del
proceso.CAPTULO 11 ANTECEDENTES Presentacin de la empresaEl estudio se realiza en
una planta panificadora del pas, situada en la ciudad de Guayaquil, la misma que
inici sus actividades en el ao 1972 en su punto de venta ubicado en el centro de
la ciudad, en donde se elaboraban productos tradicionales de panadera y
pastelera.En vista de las necesidades y oportunidades del mercado, se convirti en
el nico proveedor de una empresa multinacional dedicada a la elaboracin de
productos de consumo masivo, motivo por el cual decidieron instalar una lnea de
produccin exclusiva paralela a sus productos tradicionales.La nueva lnea se ubic
en un edificio de propiedad familiar que se encuentra en el suroeste de la ciudad.
Con el transcurso de los aos el incremento de la demanda oblig a trasladar las
lneas de pastelera y panadera a dicho edificio, concentrando todas sus
operaciones en una sola planta.La planta panificadora cuenta con tres lneas de
produccin: Bizcochera, Panadera y Pastelera. El mayor volumen de produccin se
concentra en la lnea de Bizcochera. La planta cuenta con un total de 12
empleados en el rea de produccin.En la actualidad la empresa mantiene su local
principal como punto caliente de venta de todos sus productos de panadera y
pastelera. Justificacin del proyectoSe escogi esta fbrica como objeto de
estudio debido a los siguientes problemas:El recorrido que sigue tanto el producto
terminado como la materia prima genera prdidas de tiempo por transporte durante el
proceso. Estas prdidas ocurren por la distancia que existe entre las diferentes
estaciones de trabajo.En la lnea bizcochera el rea de preparacin se encuentra
alejada del rea de horneo y desmolde, y sta a su vez distante del rea de
empaque, lo que genera los siguientes tiempos en el proceso (anexo 1.1):##El
porcentaje de tiempo mostrado en la tabla anterior corresponde al tiempo utilizado
para transporte del producto en proceso. El tiempo de ciclo de produccin de
bizcochos es aproximadamente 85 minutos. Al eliminar el tiempo por transporte, el
tiempo total del ciclo se reducira en un 18% sobre el tiempo total del proceso.
Para la lnea de panadera el rea de preparacin se encuentra distante del rea de
leudo, las cuales estn ubicadas en la planta baja, mientras que el rea de horneo
est en la planta alta. Los tiempos del proceso por tipo de actividad se aprecian
en la siguiente tabla (anexo 1.2).##El porcentaje de tiempo de las actividades de
transporte corresponde al 7,28% sobre el tiempo total del proceso. El tiempo de
ciclo de produccin de esta lnea es de 286,22 min. Con la eliminacin del tiempo
por transporte de producto el tiempo total del proceso se reducira en un 7%.#En el
proceso de preparacin de tortas el tiempo de ciclo es aproximadamente 166,19

minutos (anexo 1.3). Al reducir el tiempo de ciclo evitando el transporte ste

disminuira en un 27%.#En esta lnea se encuentran distantes el rea de cocina, en
donde se elaboran los rellenos para las tortas, la misma que est ubicada en la
planta alta, del rea de elaboracin de tortas, la cual se encuentra en la planta
baja.Actualmente la empresa est implementando BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) en la fbrica debido a que es un requisito de su principal cliente. Se
han detectado en la planta problemas de contaminacin, lo cual impedira que pase
la auditora, ocasionando la prdida del cliente, quien genera ventas de $
821,541.60 mil dlares anuales, que representan el 76% de las ventas totales.
Estas ventas corresponden a la lnea de bizcochera. Este requisito es
obligatorio para el cliente y de no lograr la certificacin puede terminar el
negocio actual de la empresa.#La contaminacin se concentra en las siguientes reas
de la fbrica:En la lnea de bizcochera, entre el rea de desmolde y empaque, se
encuentra el rea utilizada para recepcin de materia prima, despacho de producto
terminado, entrada de personal y salida de personal, como se puede observar en el
siguiente grfico.#No existe un horario establecido para la recepcin de materia
prima y el despacho de producto terminado, por lo tanto estas operaciones se
realizan durante el turno de produccin, exponiendo al producto a una contaminacin
directa.De acuerdo al Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para alimentos
procesados de la norma del Decreto Ejecutivo 3253 publicado en el Registro Oficial
696 el 4 de Noviembre de 2002, se incumple con los siguientes artculos del
CAPTULO I (De las instalaciones), en el Artculo 6 que hace referencia a las
condiciones especficas de las reas, estructuras internas y accesorios, literal b,
expresa que: Los ambientes de las reas crticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfeccin y desinfestacin y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos
o circulacin de personal.De acuerdo al Captulo II (Materias primas e insumos),
en el artculo 20 expresa que La recepcin de materias primas e insumos debe
realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminacin, alteracin de su
composicin y daos fsicos. Las zonas de recepcin y almacenamiento estarn
separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado de producto final.El
almacenaje de la materia prima seca y material de empaque se realiza en la misma
bodega. Por ejemplo: harina, esencias y manteca comparte el mismo ambiente que los
cartones, cintas de embalaje y fundas.De acuerdo al Captulo II (Materias primas e
insumos), en el artculo 21, expresa que Las materias primas e insumos debern
almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminacin y
reduzcan al mnimo su dao o alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a
un proceso adecuado de rotacin peridica.El rea de cocina, en donde se realizan
los rellenos para la lnea de pastelera, se encuentra ubicada junto a una pequea
bodega de materiales de limpieza.De acuerdo al Captulo III (Operaciones de
produccin), en el Artculo 27, expresa lo siguiente: La organizacin de la
produccin debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con
las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el conjunto
de tcnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite
toda omisin, contaminacin, error o confusin en el transcurso de las diversas
operaciones.El almacenaje de huevos y azcar se realiza en dos bodegas diferentes,
externas a la planta, en donde comparten el espacio con maquinarias destinadas para
la venta. De acuerdo al Captulo II (Materias primas e insumos), en el Artculo 21,
expresa lo siguiente: Las materias primas e insumos debern almacenarse en
condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo
su dao o alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a un proceso
adecuado de rotacin peridica.Existe una sola estacin de lavado de manos, la
cual se encuentra ubicada cerca del rea de desmolde en la planta baja, alejada de
las dems reas. Si un empleado de otra rea debe lavarse las manos tiene que
atravesar literalmente toda la planta para realizarlo.De acuerdo al Artculo 13
(Higiene y medidas de proteccin), referente a los requisitos higinicos de
fabricacin, declara que Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse
las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus de

manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de

contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la
obligacin de lavarse las manos. Para cumplir con los requerimientos de producto
del principal cliente, el turno de produccin debe extenderse de 12 a 15 horas de
trabajo, generando un exceso de
3 horas diarias por 7 personas que trabajan directa e indirectamente en la lnea
de bizcochera, obteniendo un 25% de sobretiempo, evidenciando una posible falta de
capacidad en la lnea o prdida en la eficiencia por los recorridos de producto
(anexo 1.4). El impacto del sobretiempo sobre los costos totales del producto y
sobre las ventas se muestra en el siguiente cuadro.#Si la planta mejora la
eficiencia y logra cumplir la produccin durante el turno, el costo de mano de obra
se reducira en un 16,49%.Establecimiento de Objetivos del ProyectoObjetivo general
Aplicar conocimientos de investigacin de mercado, ingeniera de mtodos,
produccin y layout en el mejoramiento de la distribucin fsica de una fbrica de
productos de panadera y pastelera.Preguntas de InvestigacinQu metodologa
debera emplearse para analizar la situacin actual de la empresa y para el
planteamiento de las posibles soluciones?Se encuentran las lneas de produccin
balanceadas?La capacidad de produccin abastece la demanda actual y futura?La
empresa est trabajando con los tiempos de ciclo adecuado?Existe cruce de
materiales durante el proceso productivo?Existe un sistema de almacenamiento?Es
adecuado el sistema de almacenamiento utilizado para el tipo de materia prima y
producto terminado?Qu sistema de manejo de inventario se utiliza para el
abastecimiento de materia prima?Objetivos especficosLos objetivos especficos del
proyecto son los siguientes:Investigar metodologas y seleccionar la adecuada para
el anlisis de la situacin actual de la empresa y para el planteamiento de las
posibles soluciones.Realizar un diagnstico de la situacin actual de la empresa
para obtener toda la informacin necesaria y para verificar el correcto
funcionamiento de la planta.Plantear un rediseo de la distribucin fsica de la
planta que permita solucionar o disminuir los problemas identificados.Justificacin
del estudioLos motivos por los que se realiza este estudio son:Asegurar la
disminucin del riesgo por contaminacin en las reas de produccin y de esta
manera cumplir con los requisitos de la normas BPM que actualmente se infringen.
Cumplir con los requerimientos del cliente asegurando la confianza en el consumo
del producto.Disminuir los problemas presentes ocasionados por distribucin fsica
de las reas de la planta.Establecer el rea y la capacidad de produccin que
cubran el incremento en la demanda.Validar el uso de metodologas combinadas para
el planteamiento de soluciones a problemas similares.Lograr una reduccin de costos
para la empresa y disminucin de los tiempos muertos en el proceso por transporte.
HiptesisPlanteamiento de la hiptesisEl rediseo de la distribucin fsica de la
planta reduce el tiempo de ciclo del proceso aproximadamente en un 18% para la
lnea de bizcochera, 7% para la lnea de panadera y en un 27% para la lnea de
pastelera, mediante la eliminacin o disminucin de los tiempos por transporte. El
rediseo de la distribucin fsica de la planta elimina los problemas de
contaminacin que se originan por la ubicacin de las reas de horneo /desmolde,
empaque y recepcin/despacho/entrada/salida del personal, almacenamiento de materia
prima y material de empaque, almacenamiento de huevos y azcar, ubicacin del rea
de la cocina y bodega de material de limpieza y ubicacin de las estaciones de
lavado de manos.El rediseo de la distribucin fsica de la planta disminuye en un
16,49% el costo de mano de obra mediante la reduccin del sobretiempo.Diseo de la
InvestigacinEl presente proyecto se realizar de la siguiente manera:Primero se
realizar una investigacin para describir la importancia del diseo de planta para
la elaboracin del producto, as como tambin las diferentes metodologas
utilizadas para el diseo de planta. Adems se describir la seleccin de la
metodologa a emplear para el estudio, con base en los criterios establecidos.Luego
se realizar el anlisis de la situacin actual de la empresa. Se describir el
mercado, productos, flujos de proceso, proveedores, manipuleo, almacenamiento,
distribucin actual, entre otros, con el fin de conocer el estado actual de la
empresa, as como los problemas presentes.Por ltimo se desarrollar el rediseo de
la distribucin fsica, a travs del anlisis de los problemas de la empresa y se

establecern las mejoras proyectadas.#CAPTULO 2MARCO TERICO IntroduccinLa

Distribucin de una planta es el proceso utilizado para determinar la mejor
ubicacin fsica de los factores disponibles, tales como maquinaria, equipos,
equipos auxiliares, muebles, herramientas y espacios necesarios para fabricar un
producto, aprovechando la capacidad de los recursos disponibles.Generalmente la
mayora de las distribuciones de planta se disean de forma eficiente cuando
empiezan su funcionamiento. A pesar de esto, a medida que el tiempo transcurre y
que la organizacin crece, sta debe adaptarse a cambios internos y externos por
diferentes causas, que van desde al incremento de la produccin hasta un giro total
del negocio en el cual la distribucin inicial se torna poco adecuada. (1)Es en
estos casos cuando un rediseo de planta se vuelve indispensable. Para realizar una
redistribucin de planta se utilizan los mismos mtodos de diseo de planta, con
las restricciones que implica una planta existente. InvestigacinMotivos para la
redistribucin de una plantaLos motivos que indican la necesidad de una
redistribucin son por lo general los cambios siguientes:En el volumen de
produccin, que puede requerir un mayor aprovechamiento del espacio, flexibilidad
para aumentar el nmero de equipos y las necesidades de almacenamiento.En la
tecnologa y en los procesos, que pueden provocar un cambio en el flujo de
materiales, y en las necesidades de mano de obra, tanto a nivel cuantitativo como
cualitativo, as como en la necesidad de equipos e instalaciones.En el producto,
que puede hacer necesarias modificaciones similares a las requeridas por un cambio
en la tecnologa, considerando la demanda del mercado y nuevos productos.En las
normativas referentes a seguridad laboral, condiciones de trabajo, polticas de
manejo de producto. (1)

Ventajas de una buena distribucinEntre las ventajas de tener una buena

distribucin de la planta estn las siguientes: Disminucin de las distancias a
recorrer por los materiales, herramientas, trabajadores y producto terminado.
Circulacin adecuada para el personal, equipos mviles, materiales y productos en
elaboracin, etc.Utilizacin efectiva del espacio dispo