28/6/2016

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Cmo cocer o hervir alimentos. Tcnicas de cocina

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4 Febrero 2009 PINTXO

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Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupado

principalmente del corte y preparacin de las diferentes materias primas con las que trabajamos a
diario a la hora de cocinar. Ahora se inicia un nuevo tema, Tcnicas bsicas de cocina, en el que
os hablaremos del hervido, asado, breseado, fritura o salteado. Hoy iniciamos est captulo
El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con
diferentes tcnicas para facilitar la digestin, el masticado, realzar su sabor y adems se eliminan
riesgos alimenticios.
La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor.
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Tambin existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor, como por
ejemplo la inmersin en cidos como vinagres o limn. Aunque hay que decir que el calor es la
forma ms perfecta de transformacin que conocemos.
Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependern de cmo llega el
calor al centro del alimento, tenemos:
Conduccin, es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibrio
de calor existente entre dos cuerpos. Por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a travs
de una sartn tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, el
filete (ms frio) y la sartn (ms caliente). Entonces se producir un intercambio de calor
que finalizar cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego.
Conveccin. En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante
fluidos: aire, vapor, agua. Por lo general los hornos de nueva tecnologa funcionan con
conveccin de aire ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que
entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo
el alimento en cuestin.
Radiacin. Es el caso de los microondas. Se genera calor a travs de la incorporacin al
alimento de radiaciones que hacen que las molculas de agua que estn dentro del
alimento empiecen a chocar entre si de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto
transformacin del alimento. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro
hacia fuera.
En el caso de la tcnica que nos ocupa hoy podemos utilizar varios de los procesos anteriores para
llevarlos a cabo. Por ejemplo si hablamos de conduccin hablaremos de la forma convencional de
hervir y cocer alimentos. Cul es esta? El sumergir los alimentos en agua para hervirlos. Pero se
puede hacer de dos maneras.
Una es el cocer los alimentos partiendo del agua fra y llevarlo a ebullicin a fuego lento hasta
que los alimentos estn tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea principalmente para elaborar
fondos, blanquetas, coccin de despojos como manitas, lengua, callos, etc. Tambin se utilizan en
pescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullicin se retira de la fuente de
calor dejndolo enfriar en el caldo. Tambin utilizamos en cocina este mtodo para cocer patatas
peladas cuando queremos que suelten fcula para espesar el caldo en Judas o Lentejas.
La otra forma es cocer los alimentos partiendo de agua caliente. Es decir, cuando el agua o el
fondo (acostumbraros a fondo en lugar de caldo) estn hirviendo se sumergen en l hasta que
estn cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado de
coccin se contar desde el momento que vuelva a hervir el agua. Se emplea para preparar huevos,

hortalizas,
pescados,
mariscos
y
garbanzos
principalmente.
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Pero tambin podemos hervir alimentos de otras formas. Por ejemplo mediante un mtodo de
conveccin tenemos el cocinado al vapor. Consiste en transmitir un fluido, vapor caliente
resultado de la ebullicin de agua. Realmente es el mejor mtodo para cocer pescados, mariscos y
hortalizas.

A pesar de lo aqu expuesto lo mejor es cocinar mediante est tcnica hasta el punto donde estn
conectados. Mucha gente se piensa que por cocinar en agua o al vapor los alimentos se pueden
dejar durante mucho tiempo sin un control del tiempo. Y eso es un grave error puesto que los
alimentos pueden perder muchas si no todas sus propiedades.
Por ejemplo las verduras y hortalizas lo mejor es cocerlas hasta dejarlas al dente y al finalizar
sacarlas y enfriarlas rpidamente para que dejen de cocinarse con el calor residual. Adems de que
una vez pasado el punto de cocinado perfecto las verduras pierden muchas propiedades. Lo mejor
es consumirlas cuando tienen un verdor muy potente debido a la coccin, a pesar de que al gusto
puedan estar un poco duras.
Los pescados son muy similares a las hortalizas y verduras. Necesitan un tiempo de coccin
estipulado entre 10 y 20 minutos, dependiendo el tamao y tipo de pescado. Todo lo que pase ese
tiempo podemos considerarlo como algo bastante poco comible adems de poco sano.
Sin embargo las carnes es todo lo contrario. Un cocinado a fuego lento y prolongado en el tiempo
ayuda a que quede mejor elaborada.
Recetas que hemos elaborado con la tcnica del hervido han sido:
Receta de estofado de ternera lechal con crema y championes (blanquette de ternera)
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Lentejas
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Hoy os hemos hecho una introduccin a las tcnicas de cocina bsicas y adems os hemos
hablado de cmo cocer o hervir alimentos. En los prximos das os hablaremos del asado,
breseado, fritura y salteado.
En Directo al Paladar | Cmo limpiar y preparar pulpos y calamares (II) En Directo al Paladar | Cmo
preparar y cortar carnes: el cordero En Directo al Paladar | Cmo cortar y preparar carne, las aves
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