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FACULTAD DE INGENIERA
INDUSTRIAL
REFRIGERACIN
CONVENCIONAL DE LA
MANZANA
PROF: ING: MIRANDA ZAMORAA WILLIAN ROLANDO
AUTORES:
Contenido
RESUMEN
Introduccin
Una de las reas de la industria alimentaria con un amplio rango de aplicaciones
es
el proceso de refrigeracin, este se da a nivel industrial (cmaras de
refrigeracin industriales, frigorficos) y a nivel convencional (refrigeradores
caseros). Este ltimo es poco estudiado y analizado a sabiendas que es tan
importante para la inocuidad alimentaria y la salud en nuestros hogares.
A travs del curso de TECNOLOGIA DEL FRIO I el estudiante, adquiere, corrige,
mejora y cambia sus conocimientos frente al rea de refrigeracin convencional de
alimentos.
El objetivo fundamental de este mdulo es el de dar a conocer las herramientas y
estrategias necesarias para la evaluacin de la vida til de la manzana es por
eso que Los autores han realizado un experimento para obtener la variacin de la
temperatura en tiempos reales; determinar los parmetros de penetracin del frio y
obtener las propiedades termo fsicas para la manzana (pyrus malus.l.).
En captulo I; se ha plasmado la terminologa y algunas definiciones para poder
entender mejor la monografa
En el captulo, denominado: generalidades; se describen los conceptos bsicos de
refrigeracin a manera global como un medio para poder entender a cabalidad
los objetivos de la presente monografa
El captulo III se describen los materiales mtodos; clculos y resultados del
campo experimental de la presente investigacin
La refrigeracin, es importante puesto que con este proceso se logra una
disminucin en la proliferacin de los microorganismos, se reducen las
actividades metablicas de los tejidos vegetales y las reacciones qumicas y
bioqumicas deteriorantes logrndose una mayor vida til del producto fresco.
Objetivos
Generales
Especficos
Captulo I
TERMINOLOGIA, DEFINICIONES y EXPLICACIONES
1.1. Acidez Titulable: Representa a los cidos orgnicos presentes que se
encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas
con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez
Titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar
el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final
ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los
cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn
involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el
cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se
expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.
1.2. Calor especfico (Cp): Es la medida de la cantidad de energa que
acompaa al cambio de una unidad de temperatura por unidad de masa.
Sus unidades son (J/kgC).
1.3. Calibre: Segn la fruta u hortaliza se determina por las medidas del
dimetro y10 la longitud. As por ejemplo en algunas frutas se toma solo el
dimetro en su parte ms gruesa. Hay casos en que solo se toma el peso
unitario.
1.4. Centro trmico: El centro trmico de una masa de producto es el punto
del interior de la misma que presenta la temperatura ms alta, recin
finalizado el proceso de congelacin o refrigeracin
1.5. Conductividad trmica (k): Es igual al flujo de calor de un rea
cuando se incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en
una unidad de longitud. Sus unidades son (W/mC).
1.6. Difusividad trmica (): Es la relacin entre la conductividad trmica y el
calor especfico por su densidad. Sus unidades son (m 2/s). Debido
a la
8
1.12.
Temperatura crtica: Se denomina temperatura crtica, aquella por
debajo de la cual aparecen alteraciones fisiolgicas, que se manifiestan,
con sntomas diversos, como oscurecimientos internos o maduracin
defectuosa, cuando el fruto adquiere la temperatura ambiente. (paulin,
1968)
1.13.
Temperatura ptima: Es la temperatura, que nos permite asegurar,
condiciones satisfactorias para una larga conservacin.
CAPITULO II
Generalidades
1. Refrigeracin
cualquier proceso de eliminacin de calor. Ms especficamente se define como
la rama de la ciencia que trata con los procesos de reduccin y mantenimiento de
la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los
alrededores correspondientes.
1.1. Objetivo de la refrigeracin
Reducir la temperatura de las frutas y hortalizas, as como las flores de ornato, y
mantenerla constante, por eliminacin continua del calor generado por el proceso
respiratorio. Al bajar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad
metablica del producto, se retarda la maduracin o la senescencia y se prolonga
la vida til.
Retardar el crecimiento de microorganismos patgenos, los que reducen
considerablemente la vida til del producto.
1.2. Limitaciones de la refrigeracin
En teora una temperatura ligeramente superior al punto de congelacin del
producto sera ideal, sin embargo, ciertos productos, particularmente los
provenientes de regiones tropicales, empiezan a exhibir daos a partir de cierta
temperatura. De manera que, para cada producto, habr que determinar su
temperatura ptima de refrigeracin.
10
Temperatura
humedad relativa
EVAPORACION
En la etapa de evaporacin el refrigerante absorbe el calor del especio que
lo rodea y por consiguiente lo enfra. Esta etapa tiene lugar en un
componente denominado evaporador, el cual es llamado as debido de que
en el refrigerante se evapora cambia de lquido a vapor.
COMPRESION
Despus de evaporarse el refrigerante sale del evaporador en forma de
vapor a baja presin, pasa al compresor en donde se comprime
incrementando su presin (este aumento de presin es necesario para que
el gas refrigerante cambie fcilmente a lquido y lo bombea asa la etapa de
condensacin)
CONDENSACION
La etapa de condensacin del ciclo se efecta en una unidad llamada
condensador que se encuentra localizado en el exterior del espacio
refrigerado. Aqu el gas refrigerante a alta presin y alta temperatura,
rechaza calor asa el medio ambiente (es enfriado por una corriente de
agua o de aire), cambiando de gas a liquido fro y a una alta presin
11
CONTROL Y EXPANSIN
12
Captulo Iii
Manzana (Pyrus Malus.l. Regona)
1. TAXONOMA Y FISIOLOGIA
Caractersticas generales de la
fruta: Manzana (TABLA N1)
Forma: son pomos por lo general
de forma ovoide, a veces alargada
o
redonda,
que
esconden
numerosas semillas de color
pardo en su interior. Su piel es
casi siempre brillante y lisa.
13
TABLA 1:
TAXONOMA Y FISIOLOGA
DE LA MANZANA
FUENTE:
Familia
Rosceas.
Especie:
Pyrus malus.l L.
Variedad:
regona
Fruto:
pomo globoso,
Dimetro:
esfrico (75mm)
2. DESCRIPCINBOTNICA
Textura:
El manzano es un rbol caducifolio. Su
porte es erguido y extendido, tendiendo a
inclinarse con el paso de los aos. La
corteza del tronco es agrietada, de color
marrn grisceo y con numerosas
lenticelas que se vuelven de color rojizo en
la madera vieja. Las hojas son alternas,
simples, enteras, de forma oval y borde
dentado, siendo lampias y de un Color
verde intenso por el haz y pubescentes y
de color ms claro por el envs
La inflorescencia es un corimbo que tiene
entre ocho y once flores (Figura 1a),
hermafroditas, en el que las centrales se
abren antes, siendo a priori, consideradas
de mejor calidad y pueden verse desde
finales de marzo hasta primeros de mayo,
dependiendo de las variedades. La flor
consta de un pedicelo,
un cliz persistente con cinco spalos
velludos y blanquecinos, que componen la
base del fruto, una corola caduca de cinco
14
Altura:
Azucares
totales(g/l):
lisa
58mm.
86,6 12,6
Muy
cido
ligeramente amargo
Long.
De (3 mm).
spalos:
Color
de
fondo:
poca
de
maduracin:
Produccin:
Verde blanquecino
amarillo verdoso.
Segunda decena de
noviembre
Alcanza un nivel
productivo
razonable (>25t/ha).
15
(a)
(b)
ILUSTRACIN 2
3. PROPIEDADES NUTRICIONALES
Desde el punto de vista nutritivo (TABLA N 2) la manzana es una de las frutas
ms completas y Enriquecedoras en la dieta y, su consumo habitual, en fresco,
reporta grandes beneficios para la salud. Un 84.7% de su composicin es agua,
por lo que resulta muy refrescante e hidratante. El 14.6% est constituido por
carbohidratos, de rpida asimilacin en el organismo. Estos son los nutrientes ms
abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E tocoferol, que
posee accin antioxidante e interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas,
y aporta una escasa cantidad de vitaminas A y C (Carrera, 1999) citado en (Pilar,
2008). Es rica en fibra y entre su contenido mineral sobresale el potasio, necesario
para la transmisin, generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, e interviene en el equilibrio de agua fuera dentro de la clula.
Las propiedades dietticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran
medida a los elementos fotoqumicos que contiene, entre ellos flavonoides y
quercitina, con propiedades antioxidantes. Adems, la manzana contiene cidos
orgnicos como el mlico, ctrico, tartrico y otros componentes en pequeas
cantidades como son: fenoles, lpidos, prtidos y pectinas (Ronald, 1998).citado en
(Pilar, 2008)
88.0
84.7
0.8
0.3
0.1
14.6
0.3
0.5
Zumo
manzana(2)
88.5
0.00
0.05
0.00
11.2
0.26
-
de
Zumo de
manzana(3)
88.1
0.1
0.0
11.1
-
Riboflavina(mg)
Vitamina C(mg)
0.04
1.3
1.0
25(g)
1
4. PROPIEDADES TERMOFISICAS
Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn sujetos a
una gran variabilidad en su composicin y estructura (Toledo, 1991) citado en
(Artica.M., 2009); sumado a lo anterior existen cambios en la composicin que
ocurren durante los procesos tpicos de la industria alimentaria, tales como,
congelacin, evaporacin, deshidratacin, etc.; esto hace que se dificulte el
conocer su comportamiento y sus propiedades fsicas.
Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las propiedades
trmicas, ntimamente ligadas a los procesos trmicos. Las propiedades trmicas
involucradas en los distintos procesos trmicos son: conductividad trmica, calor
especfico y Difusividad trmica. Para las manzanas se observa la (TABLA N3)
de manzanas refrigeradas y sin refrigerar.
TABLA 3: CARACTERSTICAS TRMICAS DE MANZANAS. (*)
Parmetro.
estado
Sin
refrigera
r
refrigera
das
Porcentaje
de 87.3
Humedad (%).
87.3
Conductividad
0.427
Trmica (W/mC).
1.45
1.95
Densidad (kg/m3)
8.45
7.88
Difusividad
1.37
9.43
Trmica (m2/s)
5.
TEMPERATURA(C)
optima
15.5
Excelente
calidad
conservacin
7c
Cambios
enzimticos de la
pulpa
congelacin
1.4-2.8c
Deterioro en la
composicin
critica
0-0.5c
Daos
irreversibles
(Cambios fsicos
y bioqumicos)
valores
agua
88%
protenas
0.7%
lpidos
0.1%
carbohidratos
3.6%
fibra
6.0%
cenizas
1.6%
CAPTULO IV
REFRIGERACION CONVENCIONAL DE LA MANZANA VARIEDAD: REGONA
1. Materiales y mtodos
1.1. Materiales
Material biolgico: Manzana variedad Regona (15muestras).
Material de laboratorio
-
Vasos precipitados
Papel toalla
Agua destilada
1 marcador indeleble masking tape
Refrigerador casero
1 termmetro digital
Un cronometro
PROCEDIMIENTO
LA MUESTRA SE LAVA, SE SECA CON PAPEL TOALLA
Y SE PROCEDE
1.2. MTODOS
A. DETERMINACION DE LOS PARAMETROS DE PENETRACION DE FRIO
TEMP.
(c)
log(T-Tm)
ln(T-Tm)
25.2
24.3
10
23.8
15
23.7
25
23.3
30
23.2
35
23
40
22.3
45
20.5
50
19.4
55
18.3
60
17.1
65
15.7
70
15.6
0.98677173
4
0.94448267
2
0.91907809
2
0.91381385
2
0.89209460
3
0.88649072
5
0.87506126
3
0.83250891
3
0.69897000
4
0.59106460
7
0.44715803
1
0.20411998
3
0.69897000
4
-1
2.27212588
6
2.17475172
1
2.11625551
5
2.10413415
4
2.05412373
4
2.04122032
9
2.01490302
1
1.91692261
2
1.60943791
2
1.36097655
3
1.02961941
7
0.47000362
9
1.60943791
2
2.30258509
3
0.02423961
9
1.44206773
7
41.2547730
2
3.14474231
9
TIEMP
O
log(T-Tm)/(ToTm)
ln(T-Tm)/(ToTm)
(min.)
tm( 15.5
c)
n=7 Pen
d.
Inte
rc.
Fc
Jc
0.62498178
-0.042289062
-0.097374164
-0.067693642
-0.155870371
-0.072957882
-0.167991731
-0.094677132
-0.218002152
-0.100281009
-0.230905557
-0.111710471
-0.257222865
-0.154262822
-0.355203273
-0.28780173
-0.662687973
-0.395707127
-0.911149332
-0.539613703
-1.242506468
-0.782651752
-1.802122256
-1.685741739
-3.881563798
0.63924157
1
0.66528386
6
0.70629996
4
0.77027463
1
0.80719245
1
0.84177699
2
0.86915863
9
0.88765032
3
0.91930194
7
0.94471127
9
0.92307692
3
1
-1.986771734
-4.574710979
0.05581378
6
3.32048367
5
-0.024239619
-0.055813786
0.455296003
1.048357789
41.2547730
2
3.14474231
9
41.25477302
41.25477302
2.852962104
2.852962104
B.
D
Cp agua
Cp protenas
Cp lpidos
Cp cenizas
porcentaj
Composicin e
Agua
84,4
Protenas
0,2
carbohidrato
s
14,5
Lpidos
0,6
Cenizas
0,3
Xi
0,844
0.002
Cpi
4177,51
2026,62
Cp
3525,81
4,05
0,145
0,006
0,003
1577,79
2005,88
1121,00
228,78
12,04
3,36
CPa=3,77 kj /kg c
agua
protenas
lpidos
= 1329,9 0,51814(15.5)
= 925,59 0,41757(15.5)
= 1311,5 0,36589(15.5)
Cenizas
= 2423,8 0,28063(15.5)
Composici porcentaj
n
e
Xmi
Pi
Xmi/pi
Agua
84,4
0,844
996,33
0,00085
Protenas
0,2
0.002
1321,87 0,0000015
carbohidra
tos
14,5
0,145
1594,24 0,000091
Lpidos
0,6
0,006
1305,83 0,000045
Cenizas
0,3
0,003
2419,45 0,0000012
0,0009482
Alimento =
1
0,0009482 = 1054.62kg/m3
4
V= 3
Volumen de la esfera
r3
A=4 r 2
rea de la esfera
D = 0.075 m
Donde R=radio
Densidad
3
m
R=D/2
D=dimetro
=1054.62 kg/
Calor especifico
Cp =3.77 kJ/kg c
4 r3
= 3.4 r 2
V
A
R
3
D
2.3
V
A
Ln
D
6
T Tm
Tm
h
V
.. Cp
=
A
.t
ln
( T Tm )
.t
V
.. Cp
=
A
m.x
+ln
( Tm )
(1)
m=
n xy x . y
2
2
n x ( x)
h
V . .Cp
. t (2)
x
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
tm(c)
y
TIEMPO(horas
)
TEMPERATURA(c) ln(T-Tm)
0.08
24.30
2.17475172
0.17
23.80
2.11625551
0.25
23.70
2.10413415
0.33
23.30
2.05412373
0.42
23.20
2.04122033
0.50
23.00
2.01490302
0.58
22.30
1.91692261
0.67
20.50
1.60943791
0.75
19.40
1.36097655
0.83
19.30
1.33500107
0.92
17.10
0.47000363
1.00
15.80
-1.2039728
1.08
15.70
-1.60943791
1.17
15.60
-2.30258509
15.5
= 8.25
=14.9803256
xy
=3.59741696
x2
n=14
=7.07638889
h=
(143.597416968.2514.9803256)
2
(147.076388898.25 )
0.075
6
*1054.6*3.77
h=191.2
dT
dt
6 h(T Tm )
D Cp
. (1)
n
1
TIEMPO(hora TEMPERATURA(
s)
C)
0.08
24.30
M.
exacto
21.88625
98
% de
error
10%
0.17
23.80
0.25
23.70
0.33
23.30
0.42
23.20
0.50
23.00
0.58
22.30
0.67
20.50
0.75
19.40
10
0.83
19.30
11
0.92
17.10
12
1.00
15.80
13
1.08
15.70
14
tm(c)
1.17
15.5
15.60
20.13458
11
18.86336
81
17.94083
44
17.27134
12
16.78548
24
16.43288
91
16.17700
82
15.99131
25
15.85655
11
15.75875
32
15.68778
01
15.63627
42
15.59889
57
E. METODO DE EULER
15%
20%
23%
26%
27%
26%
21%
18%
18%
8%
1%
0%
0%
TIEMPO(hor TEMPERATURA
as)
(C)
0.08
24.30
0.17
23.80
0.25
23.70
0.33
23.30
0.42
23.20
0.50
23.00
0.58
22.30
0.67
20.50
0.75
19.40
10
0.83
19.30
11
0.92
17.10
12
1.00
15.80
13
1.08
15.70
14
tm(c)
1.17
15.5
15.60
m de
Euler
21.4786
941
19.5619
071
18.2596
477
17.3748
965
16.7737
992
16.3654
154
16.0879
607
15.8994
587
15.7713
911
15.6843
823
15.6252
688
15.5851
073
15.5578
216
15.5392
838
% de
error
12%
18%
23%
25%
28%
29%
28%
22%
19%
19%
9%
1%
1%
0%
Yi+1=Yi +
h
2
Empezar
i=0
y 1=Yo + h f(Xo,Yo)
Y1= Y0+
h
2
[ f(Xo,Yo)+ (X1, Y 1)
T 1=To + Tf(To, T o)
mtodo de Euler
TEMPERATURA( modificado
t
C)
T
21.478694 24.23655
24.30
06
21
21.435587 24.17821
23.80
75
81
21.395955 24.12458
23.70
82
59
21.359518 24.07527
23.30
23
64
21.326017 24.02994
23.20
51
13
21.295216 23.98826
23.00
95
02
21.266898 23.94993
22.30
93
85
21.240863 23.91470
20.50
34
57
21.216926 23.88231
19.40
22
26
21.194918 23.85253
19.30
44
03
21.174684 23.82514
17.10
49
86
21.156081 23.79997
15.80
4
38
21.138977 23.77682
15.70
71
81
21.123252 23.75554
15.60
59
79
% de error
T1=To
T
2
[f(To,
0%
T o)+ f(To,
2%
T o) ]
2%
3%
4%
4%
7%
17%
23%
24%
39%
51%
51%
52%
TABLA 12:
METODO DE
EULER
MODIFICADO
ANEXOS
1. Muestras ( material biolgico)
3. Temperatura inicial
4. Medida de la temperatura
5.
Medida de la temperatura
6. Temperatura final
Bibliografa
1. Artica.M., i. (2009). calculo de las propiedades termofisicas. universidad
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