FACULTAD DE EDUCACION TCNICA PARA EL DESARROLLO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS CARNICAS

PERTENCE A:
DIANA AGUILAR
DOMENICA VILLAVICENCIO
ENRIQUE SOTOMAYOR

TRABAJO DE TUTORIA: ELABORACION DE SALCHICHAS DE RES CON

FECULA DE YUCA

29/06/2015

SEMESTRE A 2015

INTRODUCCION
Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio de
residuos en gran parte del mundo debido a la contaminacin ambiental que
generan. Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo
sostenible, est aplicando cada vez ms medidas para la mejora de su impacto
ambiental, entre los que se encuentra la valorizacin y aprovechamiento de
subproductos.(Fernndez Gins, J.M., et al., 2008).
El Ecuador un pas agropecuario por excelencia, produce una gran variedad de
materias primas y productos agrcolas, pecuarios y agroindustriales, que
constituyen una importante actividad generadora de recursos econmicos en todo
el pas.
Bajo este entorno el presente proyecto se refiere al tema de la utilizacin de
subproductos agroindustriales

como la fcula de yuca en el desarrollo de

salchichas que se puede definir como los materiales que quedan despus de
recoger el producto principal del cultivo, que a nosotros como futuros ingenieros
agroindustriales nos interesa porque as podemos conocer la importancia de
implementar la utilizacin de subproductos agroindustriales en nuestros productos
finales para que as incentivemos a aprovechar y darle uso a absolutamente toda
la materia prima.
Por esta razn se comenz elaborar una salchicha de cerdo implementando fcula
de yuca para disminuir el alto ndice de grasa que normalmente contiene un
embutido comn.

OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar una salchicha de cerdo implementando fcula de yuca como un
subproducto agroindustrial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la importancia de la utilizacin de subproductos agroindustriales
para la elaboracin de salchicha.
Implementar un subproducto de origen vegetal que sea desechado por las
industrias
Elaborar un producto sano y de calidad , que cumpla con los estndares y
normas de calidad
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.
Aprovechar los beneficios que nos brinda la planta de la yuca para extraer
de ella productos que contribuyan a mejorar la calidad de la carne

JUSTIFICACION

La agroindustria se caracteriza por incluir valor agregado a las materias primas

agrcolas, pecuarias e industriales a travs de su transformacin en productos
terminados.
En la industria crnica la transformacin de la carne se ha realizado desde
tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo
pero para lograr convertir la carne en embutido se puede recurrir a la utilizacin
subproductos que ayuden a mejorar la calidad del embutido.
Los subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en los
pases agrcolas una fuente importante de alimento, y en la mayora de los casos,
por falta de conocimiento y voluntad tcnica, no son aprovechados de manera
adecuada. Las plantas poseen un alto valor nutricional, medicinal, e industrial
guardan gran concentracin de elementos nutritivos la yuca por ejemplo es un
tubrculo que por sus caractersticas alimenticias e industriales es de gran
demanda.
Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Con este proyecto se
implementara la utilizacin de fcula de yuca en la elaboracin de salchichas la
cual es un producto que se usa en todo tipo de embutidos cocidos, salchichas,
chorizos, mortadelas y jamones, su funcin es retener la humedad y
apelmazamiento de la masa crnica para mejor compactacin del producto.
La realizacin de este proyecto permitir aprovechar todo lo que nos brinda la
yuca con la finalidad de darle otra utilizacin e implementarla en la elaboracin de
embutido sustituyendo la harina que se utiliza comnmente en la industria crnica.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Sera posible la utilizacin de fcula de yuca en la

elaboracin de embutidos?
Hoy en da la industria alimentaria esta en busca de la elaboracin de nuevos
alimentos con un alto valor nutricional y que aporten protenas al consumidor
Nuestro subproducto est dirigido principalmente para las personas que quieren
comer ms sano y

que son alrgicas al gluten. Nuestra salchicha evita

enfermedades causadas por la ingestin de gluten para evitar la existencia de

protenas toxicas para una parte de la poblacin
La fcula de yuca se destaca por ser un alimento apto para personas celacas
eintolerantes al gluten, al ser un producto alimenticio completamente libre de
gluten.Es rica en hidratos de carbono complejos, y adems es fcilmente digerible,
por lo que aporta saciedad y nos ayuda a reducir nuestro apetito, a la vez que nos
aporta una gran energa.

MARCO CONCEPTUAL
La carne

Se define a la carne como la parte muscular de animales faenados, constituida por

todos los tejifod blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa,
tendones,vasos ,nervios, aponeurosis y tejidos no separados durante la faena
Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
protenas de alto valor biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos ms
perecederos debido a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que
favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo
para la salud.
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua
(Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos,
al igual que la mayora de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de
acuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de microorganismos presentes
puede variar.
Actividad del Agua
El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables
para la multiplicacin de todas las especies microbianas.
Ph
Despus de la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar
despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales
y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).
Temperatura
La

temperatura

del

msculo

inmediatamente

despus

del

sacrificio

es

relativamente alta (aproximadamente 37EC)

Salchicha
La salchicha es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada,
mezclada o no de: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas

especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y puede ser

madurado, crudo, escaldado o cocido(INEN 1996)
Parmetros para la elaboracin de salchichas
PH: cerdo con pH de 6,4 y carne de res con pH de 6,5

Temperatura: La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la

manufactura, no debe tener una temperatura superior a los 7C y la
temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 14C.
Textura: Suave

Yuca
La yuca, el arroz, la caa de azcar y el maiz son los cultivos tropicales m6s
importantes como fuentes de calorias(James H. Cock 1989). La yuca (tambin se
le conoce como mandioca o tapioca) es un tubrculo rico en almidones, es una
raz comestible muy apetecida por su delicioso sabor, es similar a la papa, el
ame, la malanga y el pltano; es rico en hidratos de carbono, estos son
componentes que le aportan hasta un 80 por ciento de energa al cuerpo.

Valor nutritivo

Las races de yuca tienen un alto contenido de almidn, que las convierte
en buena fuente de energa. Tambin tiene un contenido relativamente alto
de vitamina C, pero el de protena y vitamina A es muy bajo. Para obtener
una dieta balanceada con alto consumo de yuca, ste se debe
complementar con otras fuentes vegetales o animales de protena

Subproductos Agroindustriales
Entendemos por subproductos agroindustriales los residuos slidos o semislidos
originados en la actividad agraria, derivados de la recoleccin del producto

principal o procedente de alguno de los eslabones de la cadena de su

manufacturacin industrial.

Almidn de yuca Fecula de Yuca

Tambin conocido como almidn de yuca, el cual es la sustancia con la que la
yuca almacena su alimento en races y proporciona mucha energa para el ser
humano. Este almidn utilizamos como un ligante natural para que la masa sea
uniforme
El almidn es uno de los principales
componentes de la yuca y de otras
races y tubrculos, se encuentra
almacenado en grnulos y se extrae
utilizando un proceso de disolucin en
agua

filtrado

con

mantas.

Su

composicin qumica es bsicamente

de

amilosa

amilopectina,

dos

carbohidratos de estructura diferente,

que son los que le dan las propiedades
funcionales al almidn. Ambos se
encuentran en proporciones diferentes dependiendo de donde se obtenga el
almidn y de otras variables.
El almidn de yuca tambin se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria
alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de
carbohidratos, espesante y agente texturizante. Es un polvo fino de color blanco,
con aproximadamente un 13% de humedad como mximo y un pH cercano a 6. El
almidn natural necesita de la aplicacin de calor para que se hidrate. El grado de
hidratacin depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se
dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un
sabor suave; cuando se enfra puede formar un gel dbil. Si se calienta por tiempo

prolongado y en condiciones cidas, el almidn pierde sus habilidades

espesantes.
Este producto se usa en todo tipo de embutidos cocidos, salchichas, chorizos,
mortadelas y jamones, su funcin es retener la humedad y apelmazamiento de la
masa crnica para mejor compactacin del producto. El almidn de papa es el de
mayor uso en la Industria Crnica, pero este ha escaseado muchsimo en el
mercado latinoamericano debido a su baja produccin y costo, lo cual ha llevado a
los productores de embutidos, desviar el uso al Almidn de Yuca. (Pedro Vargas
Aguilar,2010)

MATERIALES Y EQUIPOS

Agua
Almidn de yuca-Fcula de yuca
Especias
Tripa artificial
Molino
Mezcladora
Cuter
Cuchillos
Embutidora
Frigorfico

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE SALCHICHA

1. Recepcin y pesado: Es una de las operaciones ms importantes .La carne

una vez recibida se pesaparaverel rendimiento final del producto y el estado de
esta

2. Clasificacin y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal

joven, con el pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12
C.
3.

Deshuesado:Este proceso se basa por separar el tejido muscular del tejido

seo, tratando de no daar lasfibrasmusculares. Luego se las pasa a una cmara

de

refrigeracin

para

su

maduracin

conservacin,

4. Seleccin: Se separan tejidos grasos, tendones, colgenos, nervios, tratando

de

obtener

la

mejor

calidad

de

la

carne

posible

la

ms

magra.

5. Picado: La carne magra y el material graso se trituran por separado en la

moledora

de

la

carne,

de

mm.Se

hace

uso

del

cutter.

6.Curado: Tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de

conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal
curante de nitrito, azcar y sustancias coagulantes del enrojecimiento en la
mezcla, se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5 C por 12 horas.
7. Homogenizado: Nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los
ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne,
grasa

agua.

En

esta

etapa

se

agregan

todos

los

ingredientes:

Colocar la carne curada en la cortadora, dar algunas vueltas para el picado.

Adicionar la sal de inmediato, sal de cura, poli fosfato de sodio y protena
aislada de soya, continuar picado a mayor velocidad.
Agregar 1/3 de hiela y continuar con el picado.
Adicionar el material graso, con temperatura de 6 a 8 C hasta conseguir
una emulsin y una temperatura de 10 a 12 C.
Adicionar el resto de hielo para enfriar la pasta a 0C y continuar con el
cortado, hasta un picado muy fino a temperatura de 10C.

 Agregar especias y los coagulantes (agregarlos solubilizados) picar y

mezclar bien para alcanzar los 12C.
Una vez lograda la emulsin, agregar el almidn y finalmente el colorante,
mantener la carne fra y acelerar el proceso para no desnaturalizar la protena de
la carne.
8. Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir
as: se necesita la tripa celulsica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja
remojar en agua entre 60 a 70 C por 20 minutos, luego comenzar el proceso de
embutido, se coloca en la boquilla de la embutidora, realizar este proceso
rpidamente para no perder las propiedades de la carne, tratando de no incorporar
aire

al

embutido

por

razones

de

presentacin.

9. Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto,

tambin cambia en color de la carne, favorece la digestin, inhibe la accin
enzimtica y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del
producto debe tener 75 C, con lo que se logra pasteurizar el producto. Esto se
realiza introduciendo las salchichas en agua a 75C durante 20 minutos.
10. Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de la
grasa y evitar la sobre coccin del producto, las salchichas se enfran por
inmersin en agua fra, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga
microbiana

(mnima).

11. Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en

que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeracin a temperaturas
de -1 a -5 C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60
lux.
METODOLOGIA

LOCALIZACION Y TEMPORALIZACION

La presente investigacin se desarroll en la planta de Crnicos ubicado en la

Facultad de educacin para el desarrollo de la universidad catlica Santiago de
Guayaquil, en la ciudad de Guayaquil.
El trabajo experimental tuvo una duracin de cinco meses que consisti en la
elaboracin del producto, anlisis de laboratorio (bromatolgica, microbiolgica),
caractersticas organolpticas, recoleccin de datos, tabulacin y anlisis de
resultados, entre otros.

TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN

La presente investigacin es de tipo experimental en la que se evalu la calidad

bromatolgica, microbiolgica y organolptica una salchicha utilizando fcula de
yuca, en la presente investigacin buscamos darle un nuevo uso a los
subproductos agroindustriales en nuestro caso la FECULA DE YUCA cuya funcin
principal es retener la humedad y apelmazamiento de la masa crnica para mejor
compactacin del producto y asi obtener una mejor emulsion, la cual es una
mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos, fcula de
yuca y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un
aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus
constituyentes.
RESULTADOS
Como resultado de esta investigacin obtuvimos una salchicha de carne de res
con fcula de yuca
Conclusin:
En las caractersticas organolpticas apariencia, sabor, olor textura y jugosidad las
variaciones designadas no fueron diferentes estadsticamente, por lo que los
niveles de fcula de yuca no afectan estas caractersticas, en cambio el color y
carcter comestible se mejoran a medida que se incrementan los niveles de
fcula.

La calidad bacteriolgica de la salchicha no se vio afectada por los tratamientos

evaluados, por cuanto este producto se realiz con las normas de higiene
recomendadas, por consiguiente, el producto se lo considera apto para el
consumo humano
Recomendaciones:
Trabajar en el producto con todas las normas de higiene correctas para el buen
desempeo del producto.
Mejorar las tcnicas empleadas para el proceso de produccin de almidn, de esta
manera saldr un almidn con mejor calidad
Se debe tener un especial cuidado en la coccin de la salchicha, ya que si se
excede puede llegar a explotar la salchicha.

Anexos:

Figura 1. Obtencin de fcula de yuca

Figura 2. Molienda de la

grasa

Figura 3. Pesaje de la yuca rayada

obtenida

Figura 4. Fcula de yuca

Figura 5. Empaquetado al vacio

Figura 6. Resultado de la

salchicha

Figura 7. Salchichas cocidas

Figura 8. Salchichas empaquetadas

Bibliografa
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