CONTROL DE DOBLE CIERRE EN CONSERVAS

I.

JUSTIFICACIN
El control del doble cierre es uno de los factores importantes
para

garantizar la integridad e inocuidad de los alimentos

conservados en envases metlicos, pues esto depende de la

herramienta que ofrezca el cierre (unin de elementos de la
tapa y el cuerpo logrado en 2 operaciones) frente a las
condiciones de procesamiento y ambientales fsicas, metlicas
de almacenaje, transporte y comercializacin. La primera
operacin logra clinchar o engarzar las pestaas de las tapas y
del

cuerpo

la

segunda

operacin

aprieta

aplana

hermticamente, con ayuda del compuesto sellador ubicado en

la tapa. Con un micrmetro se miden las dimensiones externas
(espesor, altura y profundidad de cierre)

y las

dimensiones

internas (gancho de tapa y cuerpo, traslape de ganchos).

Tambin se evalan y califican posibles defectos del cierre
externo (cada del cierre, falso cierre, cierre incompleto, cortes,
picos), e internos (banda de impresin, arrugas, vees, ganchos
cortos y largos).
De otro lado, el control del contenido de las conservas
elaboradas,

nos

permite

conocer

si

se

han

respetado

parmetros de proceso como identificacin, pesos( bruto, neto

y drenado) y volumen de contenidos, vacos interno, espacio
de

cabeza,

caractersticas

organolpticas,

caractersticas

fisicoqumicas(pH, acidez,brix, Be), estado interior de envase.

Vaco o presin negativa: es la diferencia entre la presin
atmosfrica del medio ambiente y la presin en el interior del
envase a la misma temperatura. La presin atmosfrica vara
con la altitud (msnm) del lugar en que se realiza el ensayo. El
vaco mnimo para envases circulares hasta 370 ml es de 70,2
mm de Hg o 3,0 pulgadas de Hg.
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II.

OBJETIVOS

Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de

conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad,
espesor y altura.
Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre, pH, acidez,
slidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase,
nmero de piezas, etc.
III.

MARCO TEORICO
Se define como cierre o doble cierre, el resultado de unir el
extremo del cuerpo de un envase con su fondo o tapa. El cierre
se obtiene curvando el ala del fondo alrededor de la pestaa del
cuerpo, enganchndolas entre s, hasta producir una unin
hermtica.

Esta unin emplea por tanto una tcnica de

engatillado o agrafado doble, es decir genera una doble pared

de seguridad.

Figura 1. Elementos de una lata metalica.

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III.1. TRMINOS TCNICOS QUE SE EMPLEAN EN LA TEORA DEL

CIERRE.
III.1.1.

CUERPO DEL ENVASE

Costura lateral: Unin lateral del cuerpo del envase,

conseguida

normalmente

por

soldadura

elctrica,

aunque tambin puede conseguirse por un proceso de

engatillado

con

aportacin

de

un

cemento

termoplstico sellante.
Cuerpo: Parte cilndrica, rectangular o irregular que
forma las paredes del envase.
Pestaa: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno
de sus extremos. Est formada por una parte plana,
casi perpendicular a la pared del cuerpo del envase, y
un arco que une esta parte plana con dicho cuerpo.
Radio de la pestaa: Radio del arco de la pestaa y
que la une con el cuerpo

Figura 2. Elementos del cuerpo de la lata que forman parte del

cierre.
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III.1.2.

FONDO DEL ENVASE

Ala del fondo: Porcin exterior del fondo que se

deforma durante la operacin de cerrado y pasa a
integrarse en el cierre.
Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo
siempre hay acero expuesto, que lo hace sensible a la
oxidacin.
Compuesto (o goma) sellante: Sustancia formulada
a base de cauchos sintticos, que facilita el hermtico
sellando del cierre. La misma va aplicada sobre la
parte interna del ala del fondo.
Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la
cavidad del fondo, que permite alojar el mandril de
cierre
Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la
cumbre del ala (en el caso de fondo suelto), o del
cierre (una vez efectuado el mismo) hasta el panel
central del fondo. Se debe medir en el punto donde
termina el radio de la cubeta del fondo.
Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la
parte inferior de pared de la cubeta con el panel
central del fondo
Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior de la
pared de la cubeta con el ala.
Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del
fondo. Durante el cierre, sirve para iniciar la formacin
del gancho de fondo.

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Figura n 3. Componentes del fondo para el cierre.

III.1.3.

TERMINOLOGIA DEL CIERRE

Ajuste

del

adecuacin

mandril:
del

Determina

posicionamiento

el
y

grado

de

esfuerzo

de

penetracin del mandril dentro de la cubeta del

fondo.
Arrugas en los ganchos: Son ondulaciones o
pliegues formados en sentido vertical en el gancho
de fondo. Son indeseables, pues si tienen cierta
importancia, pueden afectar a la estanqueidad del
cierre.
Borde cortante: Resalte agudo localizado en la
unin entre la cumbre del cierre y la pared de la
cubeta
Borde agudo: Borde cortante en menor grado, no
presenta filo vivo sino simplemente un ngulo recto
Cada en la unin: Deformacin hacia abajo del
gancho del fondo en la zona de la soldadura lateral.
Cierre: Es la parte de la lata formada por la unin de
los bordes del fondo y el cuerpo, por medio de
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ganchos o pliegues que se entrelazan y forman una

estructura de alta resistencia mecnica. Tiene que
ser hermtico.
Compacidad: Relacin entre los cinco espesores de
metal del cierre y el espesor real del mismo
expresada en %.
Cumbre del cierre: Zona superior redondeada del
cierre. Es una parte del ala del fondo ya deformada.
Espacio libre: Es la diferencia entre el espesor del
cierre medido realmente y la suma de los espesores
de las cinco hojas que estn comprendidas en el
cierre.
Espesor del cierre: (h) Dimensin mxima del
cierre medida en el sentido perpendicular al eje del
envase. En l estn contenidas las cinco capas de
metal del cierre.
Falso cierre: Zona en la que algn tramo de los
ganchos del cierre no estn agrafados, aunque la
apariencia sea de un cierre normal.

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III.1.4.

MEDIDAS DE LA LATA

Las medidas de la lata: dimetro y altura, se obtienen en

los puntos extremos. El dimetro se toma en su punto
mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los
extremos libres de los sellos superior e inferior.
Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial
(ingls) o mtrico.
IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Alimentos
enlatados
Abridor de latas

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pH-metro.Vacumetro.
Micrmetro.

 Vernier

Balanzas

Pinzas

Coladores

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V.

PROCEDIMIENTO

En clase se indicar el procedimiento a seguir, teniendo

en cuenta el producto que se disponga.

CONTROL FISICO:
Control del aspecto externo, en las latas se observar:
xidos, abolladuras, dimensiones, etiquetado, informacin
de la lata(fabricacin, lote, fecha de produccin, fecha de
vencimiento).
Peso bruto de la conserva.

Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos.

Control de vaco en pulgadas de mercurio.

 Control del aspecto interno de la conserva: espacio de

cabeza, peso neto o peso drenado segn el tipo de
alimento, pH del lquido de gobierno, barniz.

VI.

CALCULOS

Conserva de durazno:

Peso Bruto = 485g


DETERMINACIN
DE LA PRESIN

Forzando en la tapa
con
ayuda del vacuometro
Obtuvimos 9.0 pulg Hg
en el envase N 1

CANTIDADES

Peso de la lata

Peso bruto

Almbar

Fruta

Brix

pH

Muestra 1

50 g

485 g

165 g

250 g

20

3.5

Luego de tomar correctamente las mediciones solicitadas,

aplicar las frmulas para determinar el valor del traslape o
sobre posicin de los ganchos de tapa y cuerpo en unidades y
en %, as como l % de Compacidad (C) para medir la
hermeticidad del doble cierre.

aHallando el traslape (T) :

Dnde:

10 = constante del espesor de la hojalata de tapa en

0.001 pulg.

GT= Gancho de tapa mnimo.

GC = gancho de cuerpo mnimo.

HC = Altura del cierre mximo.

0.254 de mm = 0.010 milsima de pulgada

LATA 1

T = 0.010 + GT + GC HC

T = 0.010 +1.63 + 1.65 2.74

T = 0.55

b Hallando el porcentaje de sobre posicin S

LATA 1:

S=

1.65+ 0.63+ 1.1 x 0.172.74

2.74(2.2 x 0.17+1.1 x 0.16)

c Hallando el S (%):

- 0.1246

Dnde:

HT = Altura de cierre.

ET = espesor hojalata de tapa.

EC = espesor hojalata de cuerpo.

GT= gancho de tapa.

GC = Gancho de cuerpo.

P = profundidad del doble cierre.

Lata 1:

S=

2.74(2 x 0.17+0.16)
x 100
1.63+1.65+1.332.74

121.74

d Hallando el porcentaje compacidad C (%):

Valores de C > a 85 % representan un doble cierre

muy bueno. El valor de C ser bueno si 75% >= C<=

85%, Si el valor de C es < 75 % el doble cierre
representar un peligro de no hermeticidad sujeto a
contaminacin.

Lata1:


3 x 0.17+2 x 0.16 x 100
C=
0.98

VII.

C% = 33.17

REULTADOS Y DISCUSION
En ste punto es importante hacer notar que lo que se

est verificando es lo establecido en "Marcado en el envase" de

las normas correspondientes, no se verifica que la etiqueta
cumpla con lo establecido en la norma de Especificaciones
Generales de Etiquetado que hubiese sido lo adecuado.

Estos resultados indican que la inspeccin de los cierres

de las latas fue adecuada pues de haber presentado defectos

tales como depresin de los bordes, picos, fracturas y falsos
cierres el vaco pudo haberse perdido por infiltracin de aire
presentndose adems un deterioro del alimento.

VIII.

CONCLUSIONES

Una vez examinados se concluye que se logr los

objetivos realizados en respecto al anlisis de control de calidad

a todos las conservas enlatadas en el laboratorio.

RECOMENDACIONES

Que el industrial no pase por alto el resultado de ste

estudio, de tal forma que sirva de gua para identificar las fallas
que pudiesen tener en su control de calidad.

Al

consumidor,

Antes

de

adquirir

stos

productos

enlatados verifique:
Que la lata no este abombada o golpeada.
Que la lata no presente puntos de oxidacin.
Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto
y masa drenada.
Que la lata no presente ningn tipo de derrame de
producto.
IX.

BIBLIOGRAFIA

1. Hayes, G. 1987. Manual de Datos para Ingeniera de los Alimentos.

Editorial Acribia. Espaa. 182p.
2. Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.
Espaa.
3. Lpez, A. 1975.

A Complete

Course in

Canning.

Vol

I. The

CanningTrade. Baltimore, Maryland. USA. 340p.

4. Mackey,

A.; Flores de Marquez, I; Sosa, M. 1984. Evaluacin

Sensorialde Alimentos. Ed. CIEPE. Venezuela.