UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA

:
FERMENTACIN

ALCOHLICA

DE

ZUMO

NARANJA
CURSO

:
Tecnologa de Fermentacin Agroindustrial

PROFESOR

:
CHUNGA TRELLES, William.

ALUMNOS

:
GIRON CUNGIA, Eduardo
NEIRA SIANCAS, Pablo Enrique.
VILCHEZ PURIZACA, Celeste Adelita.
ZETA TINEO, David.

CICLO

:
IX / I semestre

Piura - 2015

DE

INTRODUCCION

La produccin de licores data desde tiempos remotos pues los documentos

antiguos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades
o como tonificantes.
Los licores estn compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias
aromticas y colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse como
aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes en
combinaciones de bebidas o ccteles.
Existen varios procedimientos para la elaboracin de los licores y por lo general
los industriales se fabrican mediante la disolucin en fro de aceites esenciales,
puros o mezclas de ellos en alcohol.
La calidad de los licores est muy relacionada con las propiedades de las materias
primas que se emplean en su elaboracin. Los licores son conocidos por sus
nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica.
La naturaleza es parte esencial en la composicin de los licores. Las materias
vegetales, frescas o secas, no slo aportan a estos alcoholes los rasgos de una
personalidad definida, sino que ofrecen una extensa gama de posibilidades de
combinacin.
En el presente trabajo muestra el procedimiento de la inoculacin de la levadura
Saccharomyces Ellipsoideus en zumo de naranja y los primeros efectos que tiene
en tal zumo para la obtencin de la bebida fermentada.

MARCO TERICO
1.1. NARANJA (Citrus sinensis)
La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus
de la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies.
El gnero botnico Citrus es el ms importante de la familia, y consta de unas
20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C,
flavonoides y aceites esenciales.
Los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est
formada por numerosas vesculas llenas de jugo. El naranjo dulce es el ms
cultivado de todos los ctricos, siendo la especie ms importante del gnero
Citrus.
Tras ella le siguen en importancia sus parientes ms prximos: mandarinos,
limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir el naranjo
dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como rbol
ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.
1.1.1. Origen
El naranjo dulce procede de las regiones surorientalesde Asia, en concreto
de la zona sureste de China y el archipilago malayo. Su cultivo se realiza
en el Sur de China desde hace miles de aos, desde donde se extendi por
todo el Sudeste asitico.
El cultivo de los ctricos se extendi desde Europa a Estados Unidos, donde
hay reas de cultivo florecientes en Florida y California; a Sudamrica,
donde Brasil disfruta de la cuota ms alta en el mercado mundial de
naranjas y zumo de naranjas; a Sudfrica y a ciertas partes de Australia.

1.1.2.

Taxonoma y Morfologa
Familia: Rutacease
Gnero: Cirus
Especie: Citrus cinenses
Porte: Reducido (6-10 m),
Ramas: poco vigorosas (casi tocan al suelo), tronco corto
Hojas: Limbo grande, a las pequeas y espinas no muy agudas
Flores: Ligeramente aromticas, sola o agrupadas, con o sin hojas,
los brotes con hojas (campaneras) son los de mayor cuajado y dan

mejores frutos.
Fruto: Consta de : Exocarpio que presenta vesculas que contienen
aceites esenciales,Mesocarpio (pomposo y de color blanco) y
Endocarpio (pulpa presenta tricomas con jugo)

Slo cuaja el 1% de las flores, para mantener un mayor porcentaje de

cuajado, es conveniente refrescar la copa mediante riego; la polinizacin
cruzada incrementara el cuajado, pero el consumidor no desea las
naranjas con semilla.
1.1.3. Propiedades nutritivas
De su composicin nutritiva, destaca su escaso valor energtico, gracias a
su elevado contenido en agua y su riqueza de vitamina C, cido flico y
minerales como el potasio, el magnesio y calcio. Este ltimo apenas se
absorbe por el organismo.
Contiene cantidades apreciables de beta-caroteno, responsable de su color
tpico y conocido por sus propiedades antioxidantes; adems de los cidos
mlico, oxlico, tartrico y ctrico, este ltimo potencia la accin de la
vitamina C.
La cantidad de fibra es apreciable y se encuentra sobre todo en la parte
blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el
trnsito intestinal.

La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes,

glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones.
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme ste lo necesita. Es esencial para la visin, el buen
estado de la piel, el cabello,las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunolgico.
El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
sntesisde material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema
inmunolgico.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
msculos,forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante.
Los cidos mlico y ctrico poseen una accin desinfectante y alcalinizan la
orina.
La naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto
contenido en vitamina C. Dos naranjas diarias nos suministran gran parte
de esta vitamina que necesitamos cada 24 horas. Si bien escierto, que una
vez licuada debe consumirse rpidamente, ya que gran parte de sus
vitaminas se oxidan y se pierden al contacto del aire.

1.2. LICORES

El origen de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolucin de los

seres humanos, siendo probablemente la miel diluida de abejas silvestres la
primera de estas bebidas, tambin conocida como hidromiel; apareciendo
posteriormente las derivadas de los cereales o cerveza, as como tambin las
de la uva o vino (Hidalgo 2010).
Segn el Cdigo Alimentario espaol de 1967 citado por Valencia (2010), los
licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, que se obtienen por
maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales
con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismos extractos aromticos,
esencias

aromas

autorizados,

por

la

combinacin

de

ambos

procedimientos.
Deben estar, aade la legislacin, edulcoradas con azcar, glucosa, miel
mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohlico superior a 30
centesimales.
Durante mucho tiempo se consideraron bebidas secretas que podan alterar el
nimo, dar placer y alegra, e incluso estimular la imaginacin. Sin embargo, se
define al licor (el aqua vitae, o agua de la vida) como una bebida espirituosa
cuyo elemento esencial es el alcohol (Zurdo 2004).
Las bebidas alcohlicas para consumo humano se obtienen por destilacin del
etanol. El aroma no est determinado por el alcohol sino por los
productossecundarios de la fermentacin; el sabor se debe a productos de
extraccin ydestilacin de plantas y frutas, y tambin contribuyen al sabor los
zumos defrutas, aceites esenciales y esencias naturales (Carretero 2006).

Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los

que se encuentran las masas fermentadas de cereales, los zumos de fruta

fermentados, jugo de azcar de caa, melazas, miel y jugo de cactus (Aldi y

Seguin 1998).
La industria de vinos y licores tiene como materias primas fundamentales las
uvas y la melaza extrada de la caa de azcar (Torres 2003).
En el Per esta industria obtiene tres grandes tipos de productos (Benavides,
Vsquez y Casafranca 1996):
a. Macerados o licores de frutas regionales: pia, coco, etc.
b. Vino de uva gasificado.
c. Mezcla de aguardientes con races o cortezas (macerados caseros).
Estos ltimos son de mayor consumo local, debido a su menor costo. Estos
licores tienen como fuerte competencia la cerveza. Las empresas dedicadas a
esta lnea industrial (en los primeros casos) no comercializan directamente al
consumidor, lo que si sucede con la tercera modalidad.
Cuadro 01. Componentes del vino
Componentes
Agua
Etanol
Extractos
-Glicerol
-cidos
-Aminocidos
-Fenoles
-Azucares
-Pectinas
-Grasas
-Vitaminas
-Otros

Porcentaje (%)
86
11
3
1,05
0,73
0,26
0,18
0,06
0,03
0,03
0,02
0,64

Fuente: Gonzlez X. (2004)

1.2.1. Procesos de elaboracin de bebidas fermentadas
Segn lo plantea Coronel (2008) el proceso se ajusta a los siguientes
pasos:

1) Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta

operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
2) Lavado y seleccin: Se pueden utilizar frutas maduras (no sobre
maduras), limpias, sanas, con aroma y sabores fuertes y agradables.
Tambin se debe considerar la rentabilidad de una fruta.
Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta (se debe utilizar
agua clorada) y seleccionadas considerando los requisitos mnimos
que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso
industrial son:
o Estar enteros y sanos, deber excluirse todo producto
afectado por podredumbre o que est de tal manera
deteriorado que no sea apto para el consumo.
o Limpios y exentos de plagas extraas visibles.
o Exentos de: daos causados por temperaturas bajas, de
humedad externa anormal excepto la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica, de
cualquier olor y / o sabores extraos y de daos y
abrasiones.
3) Prensado: La fruta se somete a un prensado o partido para la
obtencin de partculas de menor tamao, de modo que la pulpa o el
jugo queden expuestos a la accin de las levaduras.
El producto de esta operacin se conoce como MOSTO y puede
contener jugo, cscara, semillas etc.
Dependiendo de la fruta que se utilice, las cscaras o las semillas
pueden aportar sabores indeseables al vino final, o bien, pueden ser

deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar

segn sea conveniente para el producto final.
4) Adicin de sulfito: Es agregado al mosto antes de la fermentacin
alcohlica para inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras
indeseables, accin antimicrobiana y la accin de las polifenoloxidasas
que provocan el oscurecimiento del producto, accin antioxidante.
5) Preparacin del mosto

Activacin de la levadura: Diluyendo la levadura de panadera,

con agua a 32 C y una pequea cantidad de azcar y se deja
reposar de 15 a 20 minutos.

Encabezamiento: La adicin de azcar para la correccin de los

grados Brix debe ser de 21 a 25 Brix. Es importante ya que
cuando:
Los Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol
obtenida es menor.
La fermentacin se detiene porque las levaduras no
pueden realizar la fermentacin por la elevada presin
osmtica.

Siembra: Una vez incorporado al mosto el azcar, se siembra la

levadura activada.

6) Fermentacin: Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas

menores a 30C durante aproximadamente 20 das hasta tener la
reduccin casi total del azcar en el mismo.
7) Trasiego: Una vez finalizada la fermentacin, se inicia una
sedimentacin

espontnea

de

las

partculas

hasta

entonces

mantenidas en suspensin como son las levaduras, los restos de fruta,

protenas, pectinas, etc.
Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su
descomposicin, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un
sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto
prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado
sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.
8) Clarificacin: Para este proceso se emplean "agentes clarificantes",
compuestos adsorbentes como: bentonita, gelatina, casena, carbn o
clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y
arrastran las partculas suspendidas. Luego de ser agregados los
agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para
obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las borras
depositadas en el fondo.
1.2.2. Factores que influyen en el proceso fermentativo
Grado Brix:
La concentracin de azucares que posee un mosto determina su
velocidad de fermentacin (Hidalgo 2010). El mosto debe tener un
Brix entre 16 y 20, si es muy bajo el grado alcohlico obtenido ser
pobre, por lo contrario si es muy alto la fermentacin no se efecta,
pues la presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras es
grande y no permite que acten sobre los azcares (Coronel 2008).
Importante para cuantificar el grado de avance de la fermentacin de
los azcares presentes en el mosto (Aguilar y Hernndez 2006).
pH:

El valor ptimo para el desarrollo de las levaduras se encuentra entre

valores de 4,0 a 6,0 con un valor mnimo de 2,6 a 2,8 por debajo de
los cuales la fermentacin es imposible.
Los mostos tienen un pH que oscila entre 3,0 y 3,8, conviene los
valores ms bajos para evitar el desarrollo de bacterias peligrosas
(Hidalgo 2010).
Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco
cidas ajustar el valor delpH entre 3.4 y 4 (Aguilar y Hernndez
2006).
Temperatura:
Los azcares producen una reaccin exotrmica es decir con
desprendimiento de calor (Coronel 2008).
Cada molcula de azcar fermentado produce 25,4 kcal. Se estima
que cada grado de temperatura aumentado la levadura es capaz de
metabolizar un 10% ms de azcar (Hidalgo 2010).
Cuadro 02. Influencia de la temperatura de fermentacin.
Concentracin
15C
20C
25C
30C
(g/L)
Etanol
93.60
Glicerol
6.05
Acetaldehdo
0.05
cido succnico
0.74
cido actico
0.08
CO2
89.53
Fuente: Hidalgo (2010)

93.04
6.59
0.09
0.89
0.13
88.99

90.00
6.91
0.04
0.77
0.14
86.08

89.60
7.18
0.04
0.92
0.13
85.70

35C
79.52
7.38
0.02
0.70
0.22
76.06

Nutrientes:
Son las sustancias qumicas requeridas por las clulas vivas para
realizar el metabolismo de biosntesis llamado anabolismo y

catabolismo o degradacin, del cual se obtiene la energa necesaria

para el crecimiento y funcionamiento de los organismos (Puerta
2010).
Para favorecer la fermentacin es necesario aadirles sustancias
nutritivas como sulfato amnico, sulfato magnsico, superfosfatos,
extractos de levadura y otros nutrientes (Carretero 2007).
1.2.3. Composicin aromtica y de alcoholes de los licores
La conduccin o las condiciones de la fermentacin alcohlica del mosto
son de una capital importancia desde el punto de vista cualitativo y
especialmente desde el aspecto aromtico (Hidalgo 2010).
Sdecka y Polonsky (2000) citados por Gonzlez (2012), seala que los
principales componentes del vino son el etanol, azcares, cidos orgnicos,
protenas, aminocidos y colorantes.
El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentacin de los
azcares presentes en los mostos. Adems de contribuir al sabor y la
estabilidad microbiana.
Los aminocidos son un factor significante en el crecimiento de las
levaduras y las bacterias que producen el vino. Adems de considerar que
se admite el hecho de que generalmente los aminocidos contribuyen al
aroma y sabor.

Los azcares, determina la clasificacin de ste, en mayor o menor grado

de calidad.Los compuestos fenlicos juegan un importante rol en la calidad,
ya que estos contribuyen en los atributos sensoriales, adems de ser
importantes en la qumica del color en el proceso de envejecimiento.

Las protenas son el constituyente presente en menor cantidad, contribuyen

en la calidad de ste. Por otra parte las protenas son las responsables de
la sensacin de cuerpo, adems de retener ciertos aromas. Sin embargo,
pueden causar problemas tecnolgicos, tales como dificultades en la
filtracin y clarificacin.
El aroma constituye un criterio importante de calidad, ya que es uno de los
factores determinantes para la aceptacin del producto por el consumidor.
Est conformado por numerosas sustancias aunque se consideran las
superiores a la concentracin umbral (Riu 2005).
Cuadro 03. Compuestos aromticos y alcohlicos creados
en fermentacin
Compuestos
S. cereviseae
Alcoholes superiores (meq/l)
161
Isopentanol/isobutanol
4,1
Fenil-2-etanol (meq/l)
19
Acetato de etilo (meq/l)
39
Esteres de cidos grasos (mg/l)
1,9
Acetato de isoamilo (mg/l)
1,1
Acetona (mg/l)
0
Lactato de etilo (mg/l)
9
Hidalgo J. (2010).
Segarra (2004), menciona que el vino ya formado es un lquido de densidad
algo menor que el agua, que tiene como componente bsico la misma
agua, pero adems un gran nmero de otros componentes (se ha
identificado ms de 300) entre los que se destacan los alcoholes (etlico y
glicerol), cidos (tartrico, mlico, actico, lctico, ctrico).
1.3. LEVADURA
Son los microorganismos ms importantes desde el punto de vista
industrial, porque muchas de las especies pueden convertir los azcares en
alcohol etlico y dixido de carbono. Participan en la produccin de cerveza,
vino, alcohol industrial, glicerol y vinagre (Gonzlez 2012).

Cuadro 04. Levaduras utilizados Industrialmente

Levadura

Producto

Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces cerevisiae
Torulopsisutilis
Schizosaccharomyces sp.

Vino
Cerveza y levadura de panificacin
Fuente de protenas
Alcohol industrial

Fuente: Pelczar et al (1986) citado por Gonzlez (2012)

En el proceso de fermentacin son importantes las levaduras, que se
pueden encontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede casi
garantizar que el 90-95%de los zumos de frutas fermentarn sin que haya
que aadirles ningn cultivo de levaduras, aunque sucede que con
frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal porque la composicin del
lquido no es la adecuada (Aguilar y Hernndez 2006)
Las levaduras crecen en la masa del lquido a fermentar. En algunas
ocasiones suben a la superficie creando una pelcula llamada velo. Todo
lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a
la accin de las levaduras (Carretero 2007).
Saccharomyces cereviseae tambin conocida como S. ellipsoideus, es la
especie de levaduras que desarrolla la mayor parte de la fermentacin
alcohlica, dominando rpidamente el medio fermentativo y dejando al resto
de las levaduras como meras colaboradoras en proceso (Hidalgo 2010). Si
es seca activa debe activarse en agua a 20C (Coronel 2008).
Figura 03. Levaduras del genero S. ellipsoideus

Fuente: Hidalgo (2010)

Una vez terminada la fermentacin, tambin desaparece con rapidez,

siendo otras especies ms resistentes al alcohol y al anhdrido sulfuroso,
las responsables de posibles refermentaciones de los azcares residuales
(Hidalgo 2010).
Cuadro 05. Caractersticas proporcionadas.
Caractersticas deseables
Caractersticas no deseables
Alta tolerancia al etanol
Total degradacin de los azcares

Produccin de SO2
Produccin de H2S

fermentables
Resistencia al SO2
Capacidad fermentativa a bajas

Produccin de acidez voltil

Produccin de acetaldehdo y

temperaturas
piruvato
Mxima reduccin de la fase de latencia Produccin de espuma
Degradacin del cido mlico
Formacin de precursores del
carbonato de etilo
Produccin de polifenol

Capacidad fermentativa a altas

presiones
oxidasa
Fuente: Degre (1993) citado por Gonzlez (2012)

1.4. BASES TERICO CONCEPTUALES

1.4.1. Fermentacin
La etimologa de la palabra fermentacin procede del latn fervere, que
literalmente significa hervir, queriendo expresar en el proceso de
transformacin del mosto en vino, el fenmeno espontaneo de subida de
temperatura y desprendimiento de gas carbonico, aparentemente similar al
producido por el agua cuando hierve o fervor (Hidalgo 2010).
La fermentacin es el proceso de transformacin qumica de las sustancias
orgnicas,

llevado

cabo

por

las

enzimas

producidas

por

los

microorganismos

que,

generalmente,

va

acompaado

de

un

desprendimiento de gases y de un efecto calorfico (Fula 2010).

Figura 04. Esquema de reacciones de fermentacin

Fuente: Carretero (2007)

1.4.1.1.

Fermentacin alcohlica

Proceso de descomposicin entre los azcares que contenidos en el

mosto, la glucosa y la fructosa, convirtindolo en etanol o alcohol etlico
y en anhdrido carbnico (Rojas 2012).
Se lleva a cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en
acetaldehdo y CO2, el acetaldehdo con NADH2 produce cido lctico.
Este tipo de fermentacin tiene aplicaciones en la industria de alimentos
en la produccin de pan, cerveza, vino y otras (Fula 2010).

Ms adelante Gay.-Lussac (1813) citado por Hidalgo (2010) represent

el proceso fermentativo con la siguiente expresin:
C6 H 12 O6 2 CH 3CH 2 OH + 2C O 2

Figura 05. Esquema de la fermentacin alcohlica

Fuente: Fula (2010)

La fermentacin alcohlica se debe a una enzima soluble que producen
las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas)
(Carretero 2007).

II.

MATERIALES Y METODOS
II.1. Lugar de ejecucin
Laboratorio del CPPA de la UNP.
II.2.

Muestra
Naranjas (2.5 kg aproximadamente.)
Levadura Saccharomyces ellipsoideus0.5 gramos.

II.3.

Materiales y equipos

 Balde de plstico capacidad 8 litros.

Botella de vidrio capacidad 475 ml.
Manguera para pecera 1 metro.
Tela organza.
Olla de aluminio.
Cocina elctrica.
Cuchara de aluminio.
Cuchillos.
Algodn
Silicona
Pipeta y propipeta
pH-metro marca WTW.
Refractmetro ATAGO 0~32 Brix
Balanza de precisin digital ES-300HA 300gr. x 0.01gr.
Termmetro marca GIARDINO -10/150C.
II.4.

Reactivos
Agua destilada.
Sal (cloruro de sodio).

II.5.

Procedimiento Experimental

II.5.1. Acondicionamiento de la tapa del balde.

Primero se coloc la manguera para pecera en uno de los

huecos de la tapa del balde y sellar este con silicona para evitar
entrada de oxgeno.

Se coloc algodn en los dos huecos restantes con una cinta

para evitar que el algodn se salga de su lugar.

II.5.2. Elaboracin del zumo de naranja.

Se lav las naranjas con agua clorada, eliminndose con esto los
residuos de tierra u otros restos.

Se exprimi manualmente las naranjas en el balde ya

acondicionado hasta alcanzar dos litros. Se refin con el uso de
una organza de tela, separando as del medio algn resto de
pepas u otra impureza que amargue el zumo.

II.5.3. Acondicionamiento del zumo de naranja.

Se extrajo una muestra del zumo de 100 ml para medir pH y Brix

que debe estar entre 22-24Brix y el pH debe ser menor de 4.5.

La medida de los grados Brix fue de 9, menos de lo requerido por

lo que se le adicion azcar en el zumo de naranja calentada en
una cocina elctrica llegando hasta los 23brix.

El pH se encontr en condiciones aceptables para la elaboracin

del cultivo madre.

II.5.4. Inoculacin de la levadura Saccharomyces ellipsoideus.

Se calent una muestra hasta 40C, en esta muestra se inocul

0.5 gramos la levadura para activarlo.

Se agreg esta solucin en los 2 litros de zumo de naranja y se

dej fermentar.

II.5.5. Preparacin de la solucin salina al 10%.

Se coloc 30 gramos de sal en un vaso de precipitado y se

agreg agua destilada hasta 300 ml.Se disolvi la mezcla.

Se coloc en una botella de vidrio de capacidad de 475 ml. Se

coloc la manguera en esta botella de vidrio para observar la
produccin de CO2.

Se almacen en un lugar fresco del CPPA, se extrajo muestras

con ayuda de una pipeta para evaluar Brix y controlar el pH. As
como la presencia de burbujas y aspectos organolpticos como
sabor, olor, color y apariencia.

II.5.6. Elaboracin de bebida fermentada de naranja

Se realiz el mismo procedimiento que se sigui para la

elaboracin del zumo de naranja y su acondicionamiento. Esta
vez se efectu una dilucin de 1:1.

El pH estuvo en 3.43 pero los Brix marcaron 4, con lo que se

tuvo que adicionar 1040 gr. de azcar para llegar hasta los
30Brix.

Se le adicion la totalidad del cultivo madre para que de este

modo se d inicio a la fermentacin. El contenido total fue de 7
litros, los Brix luego de agregado el cultivo madre bajo a 25.

La fermentacin se llev a cabo hasta que el medio solo tuvo

19Brix, con lo cual se par la fermentacin pasteurizando el
medio, se realizaron 3 trasiegos para clarificar el medio y eliminar
borras.Se envaso en botellas de vidrio y se almacen en
temperaturas de refrigeracin.

II.6.

Diagrama de flujo en la elaboracin del licor de naranja

Recepcin
Seleccin

Frutas no aptas

Pesado
Agua
Clorada

Lavado

Agua

con

tierra

impurezas

25 Brix
Acondicionamiento
1.04
Kg
pH: 3.43
del zumo
Azcar
Cultivo
madre

Inoculacin

CO2
Fermentacin

Pasteurizado
350 ml de sedimento
1er Trasiego

1 Clara de huevo
Clarificacin

2do Trasiego
500 ml de sedimento
3er Trasiego

150 ml sedimento

Envasado
Maduracin

RESULTADOS Y DISCUCIONES
El zumo de naranja extrado es de 2 Litros, el Brix inicial del zumo estuvo en
9Brix, que fueron diluidos con 2 L. de agua, teniendo que elevar este valor a
23Brix para acondicionar el medio.
Cuadro 06: Anlisis qumico del zumo de naranja para el cultivo madre

Cultivo madre

Da de evaluacin
5

(T=28.7C

(T=29.5C

(T=28.7C

(T=25.7C

HR=61%)
3.80
23

HR=57%)
3.79
22

HR=58.5%)
3.75
20

HR=58%)
3.72
19

pH
Brix
Fuente: CPPA

La naranja en promedio alcanza un pH de 3.77, con un mximo de 4.08 (Ferreyra

M. 2006), en nuestras muestras utilizadas en la elaboracin del producto se
encontraron valores similares al iniciar los procesos.
Para iniciar la fermentacin del zumo para obtener finalmente el licor se encontr
que el pH del medio estaba en 3.43 con 4Brix, se elev a 30Brix y se agreg el
cultivo madre. El medio quedo en 25Brix y as empez la fermentacin hasta los
19Brix, momento en el que se par la fermentacin pasteurizando el producto.
La adicin de azcar para la correccin de los grados Brix debe ser de 21 a 25
Brix (Coronel M. 2008), el factor Brix es muy importante si se desea obtener un
producto con caractersticas agradables al gusto. Los 25Brix descienden en el
procedimiento hasta el valor de 18Brix, lo que le quita el sabor amargo que
probablemente los taninos hayan dejado en el medio.
Adems el hecho de que finalmente la bebida fermentada posea 18Brix lo califica
como dulce y hace que las caractersticas que aporta el etanol sean balanceadas
por el dulzor de la bebida.

Cuadro 07. Anlisis qumico del zumo de naranja en fermentacin

Da de evaluacin
Fermentacin
del zumo
pH
Brix
Fuente: CPPA

3.43
25

3.43
22

3.52
20

3.40
19.5

3.41
19

3.40
18

Brix
30
25
20
15

Brix

10
5
0
Da 0 Da 2 Da 5 Da 6 Da 7 Da 8

Tericamente los procesos de descomposicin entre los azcares contenidos en el

mosto, la glucosa y la fructosa, convierten a estos en etanol o alcohol etlico y en
anhdrido carbnico (Rojas 2012).
Al iniciar la fermentacin en el transcurso de los das los Brix desciendes
generando etanol (evidenciado por el olor y sabor del medio en fermentacin).
Adems se coincide con Rojas en la generacin del anhdrido carbnico (burbujeo
del medio en fermentacin).
El etanol inhibe el desarrollo de las levaduras. El crecimiento de las clulas se
detiene a concentraciones relativamente bajas de etanol y la fermentacin a
concentraciones relativamente altas.
Es as que al alcanzar una elevada concentracin de alcoholes, el medio elimina
las levaduras originando que estas desciendan al fondo del recipiente.

Se analiz el grado alcohlico probable utilizando los grados Brix como indicador
para este fin. La frmula es la siguiente:
% vol = (0,6757 x Brix) 2,0839
Cuadro 08. Determinacin del GAP (Grado alcohlico probable)
Bri
x

Grado
Alcohlico
probable

Grado
alcohlico
real

18

10.08

9.07

Grado alcohlico

Grado alcohlico

Probable

Real

Segn lo aprendido en sesiones de clase el rendimiento experimental vara entre

90% y 95% del terico, es as que se tiene una variacin porcentual del 10% entre
los resultados reales del licor obtenido y los que probablemente se obtuvieron con
relacin al descenso de la concentracin de azcar.
La transformacin de azcares en etanol no es total pudiendo formarse adems
de biomasa, otras sustancias del metabolismo de las levaduras. Probablemente
debido al agregado de sacarosa al inicio de la fermentacin, las levaduras hayan
desarrollado diferentes mecanismos para resistir esta situacin adversa.

Los grados alcohlicos que el licor final posee son de 9. Midindose en 20 para
los grado alcohlico puro. Para esto se tom una muestra de 300 ml, de los cuales
el destilado fue de 136 ml.
Cuadro 09. Determinacin de grados alcohlicos
Determinacin
Muestra
Destilado
Grado alcohlico puro
Grado alcohlico en licor

Resultado
300 ml
136 ml
20
9

En los ensayos realizados por Ferreyra M. (2006) la concentracin alcohlica

(poder fermentativo de las levaduras) en la elaboracin de licor de naranja dio
como promedio 9,5 g/100 mL para la fermentacin a pH 3,5. Nuestro medio de
cultivo al estar en el mismo rango de pH (3.43) result similar en que los grados
alcohlicos finales, que estn en 9.
El etanol y su metabolito precursor el acetaldehdo son txicos para todas las
levaduras, incluidas Saccharomyces sp. El etanol afecta profundamente el
metabolismo de estos microorganismos especialmente alterando la membrana
citoplasmtica y por ende la asimilacin de N y transporte de glcidos.
La disminucin de velocidad de produccin de etanol est relacionada con la
disminucin en el nmero de clulas viables. La inhibicin del desarrollo celular
por el etanol es no competitiva y puede ser descrita por una funcin lineal o
exponencial de la concentracin de etanol.
Aspecto
Evaluacin

Visual
Color

Limpide
z

Olfativo

Brillantez

Fluidez

Intensida

Calida

JUECES

Gustativo
Armon

a
PUNTUACION

Intensida

Calida

Equilibr

9
10
TOTAL

3
3
27

3
3
31

2
2
24

3
2
29

4
2
33

3
2
30

3
2
30

2
3
31

2
3
31

2
2
28

PROMEDIO
CARCTER

2,7
BUEN

3,1

2,4
REGULA

2,9
BUEN

3,3

3,0
BUEN

3,0

3,1

2,8

BUENO

BUENO

3,1
BUEN

BUENO

BUENO

Cuadro 10. Evaluacin sensorial de la bebida alcohlica de naranja

PROME
DIO
GENER
AL
CARC
TER.
GENER
AL

3.0

Buen
o

Cuadro 11. Test de valoracin de calidad con escala KARLSRUHE

Cata
cters
ticas
Color

Form
a

Calidad grado 1:
Caractersticas tpicas
Excelente
Muy
9
buena
8
Natural,
Brillan
tpico,
te,
excepcion
natura
al,
l,
agradable
tpico,
, brillante.
algun
as
unida
des
ms o
meno
s
colore
adas.
Completa
Muy
mente
bien
bien
conse
conservad
rvada,
a,
algun
rellenita,
as
no
unida
daada.
des
ligera
mente
cambi
adas
o
modifi
cadas

Buena
7
Natura
l,
tpico,
algo
plido
u
oscuro
,
pocas
unidad
es
ms
colore
adas.
Bien
conser
vada,
los
ejempl
ares
ligera
mente
modifi
cados
o
alguno
s de
ellos
notoria
mente
modifi

Calidad grado 2: Deterioro

tolerable
Satisfa
Regular
Suficient
ctoria
5
e
6
4
Ligera
Aparece
La
mente
alterado,
superfici
alterad
por ej.,
e
o, p.
ligerame
aparece
ej.,
nte
teida.
algo
descomp
por ej.,
claro o
ensado.
con
algo
estras
oscuro
de otro
.
tono. No
es
desagra
dable.

Calidad grado 3: Deterioro

indeseable
Defectu
Mala
Muy
osa
2
mala
3
1
Superfic
Superficie
Superfici
ie
intensamen e
intensa
te teida.
intensam
mente
El color
ente
teida,
tpico ha
teida,
por ej.,
desapareci
color
griscea
do.
francame
o
nte
azulada.
alterado
Repgna
te.

An
conser
vada,
alguno
s
ejempl
ares
ligera
mente
modific
ados o
alguno
s de
ellos
notoria
mente
modific

En
general,
intensa
mente
hundida
.
Atrofiad
a.
Desagra
dable.

Algo
alterada,
por ej.,
algo
hundida,
atrofiada.

En
general
hundida.
Atrofiad
a. No es
desagra
dable.

Intensame
nte
cambiada.
Aun no
repugnante
. Avanzada
descompos
icin.

Complet
amente
alterada
por
descomp
osicin.

BUENO

cados.
Espec
ficos
de la
especi
e,
bueno.

Olor

Especfico
de la
especie,
excepcion
almente
pronuncia
do.

Espec
fico
de la
especi
e,
compl
eto,
intens
o.

Sabor

Especfico
de la
especie,
excepcion
almente
pronuncia
do.

Espec
fico
de la
especi
e,
compl
eto,
intens
o.

Espec
ficos
de la
especi
e.

Textur
a

Excepcion
almente
buena,
tpica, por
ej., firme,
muy
tierna,
turgente,
jugoso.

Muy
buena
,
tpica,
por
ej.,
dura,
firme,
tierna.

Buena
,
tpica,
por ej.,
dura,
firme,
tierna.

ados.
Levem
ente
perjudi
cado,
normal
, por
ej.,
ligera
mente
plano,
no
redond
eado.
Levem
ente
perjudi
cado,
normal
, por
ej.,
ligera
mente
plano,
no
redond
eado.
Normal
,
ligera
mente
alterad
a.
Levem
ente
reblan
decida.
por ej.,
contin
a
tierna.

Dao
todava
aceptabl
e. por ej.,
bastante
plano,
spero
perfumad
o,
ligerame
nte a
pasto.

Clarame
nte
daado,
por ej.,
inspido
perfuma
do, olor
a humo,
enmohe
cido.

Alterado
. Por ej.,
complet
amente
disminui
do,
rancio,
ferment
ado. No
tpico.

Alterado,
desagrada
ble.
Todava no
repulsivo,
rancio a
pescado,
intenso a
heno.

Extrao,
desagrad
able,
putrefact
o,
fermenta
do.
Francam
ente
deteriora
do.

Dao
todava
aceptabl
e. Por ej.,
bastante
plano,
spero,
perfumad
o,
ligerame
nte a
pasto.

Clarame
nte
daado,
perfuma
do,
sabor a
heno,
enmohe
cido

Alterado
. Por ej.,
complet
amente
disminui
do,
rancio,
ferment
ado. No
tpico.

Alterado,
desagrada
ble.
Todava no
repulsivo,
rancio a
pescado,
intenso a
heno.

Extrao,
desagrad
able,
putrefact
o,
fermenta
do.
Francam
ente
deteriora
do.

Alterada,
dejando
al
producto
aceptabl
e. Por ej.,
ligera
desunifor
midad,
muy
blanda,
muy
dura.

Clarame
nte
alterada.
Por ej.,
desunifo
rmidad:
muy
dura,
ligerame
nte
acuosa,
cutcula
dura.

Clarame
nte
alterada
,
modifica
da. Muy
desunifo
rme:
muy
blanda,
muy
dura,
resistent
e,
espesa,
viscosa,
como
suela.

Desagrada
blemente
modificada,
por ej.,
modificada,
por ej.,
completam
ente
desahecha,
hasta pur,
muy
licuada,
intensamen
te dura.

Repugna
nte

La bebida alcohlica de naranja recibi una puntuacin promedio de 3, por

parte de los jueces evaluadores, que le corresponde una caracterstica de
BUENO, comparando los datos obtenidos con los de la tabla general del test
de valoracin de calidad con escala KARLSRUHE, podemos describir el
producto obtenido en el laboratorio del CPPA:

Color: Natural, tpico, algo opaco.

Olor: Especficos de la especie, bueno.
Sabor: Especficos de la especie.
En general le corresponde una Calidad grado 1: Caractersticas tpicasBuena

Se puede mejorar el color realizando un trasiego ms para que el producto elimine

los ltimos residuos, adems esto dejara de lado el color opaco que presenta.

CONCLUSIONES

Se obtuvo una bebida fermentada a partir del zumo de naranja con una
graduacin alcohlica correspondiente a 9 GL con 18 Brix.

La valoracin organolptica del producto result como BUENA con una

puntuacin final de 3.0.

RECOMENDACIONES

Complementar el estudio de la fermentacin de zumos de naranja con un

nmero mayor de factores y niveles para juicios ms amplios y descriptivos.

Estudiar los rendimientos finales de los zumos trabajados.

Llevar un control ms profundizado de variables en los procesos de

fermentacin de inicio a fin.

BIBLIOGRAFIA
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Vrtice.
Zurdo D., Gutirrez A. (2004). El libro de los licores de Espaa. Espaa:
Robinbook Ediciones.

ANEXOS
Anexo 01. Obtencin de zumo de naranja

Anexo 02. Refinado de zumo de naranja

Anexo 03. Anlisis qumico del zumo

Anexo 04. Activacin de levadura S. ellipsoideus

Anexo 05. Acondicionamiento del medio para fermentacin

Anexo 06. Trasiegos y clarificacin

Anexo 07. Producto final envasado y etiquetado

Anexo 08. Ficha de evaluacin del producto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUTRIAL E.I.A.
Evaluacin Sensorial de la Bebida Alcohlica Naranja
Nombre:..

Fecha:..

Srvase evaluar cada una de las caractersticas de calidad y aceptabilidad. Marque con un
circulo el punto que mejor indique su sentido acerca de la muestra.
Excelente

Sensaciones
complementarias

Muy
bueno

Gustativo

Bueno

Olfativo

Regular

Visual

Deficiente

Aspecto

Color

Limpidez

Brillantez

Fluidez

Intensidad

Calidad

Armona

Intensidad

Calidad

Equilibrio

Persistencia

Apreciacin
global

Evaluacin

Observaciones:_____________________________________________________________
Gracias!!