Monografia de La Leche

UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS

Y ACUICULTURA
ndice
Introduccin
CAPITULO I: La leche
pg. 5
1. Definicin
2. Tipos de leche
2.1 Leche entera
2.2 Leche semidescremada
2.3 Leche descremada
2.4 Leche sin lactosa
2.5 Leche con w-3
2.6 Leche con fitoesteroles:
CAPITULO II: La leche desecada
pg. 8
1. Definicin
2. Mtodos
2.1 segn mtodo de desecacin
2.2 segn la intensidad del calentamiento
3. Procesos de fabricacin
3.1. Precalentamiento
3.2. Precalentamiento a baja temperatura
3.3. Precalentamiento a media temperatura
3.4. Precalentamiento a alta temperatura
3.5. Concentracin
INFORME DE BROMATOLOGIA

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3.6. Elaboracin al vaco

3.7. Desecacin
3.8. Envasado
3.9. Lecitinacion
3.10. Aglomeracin
4. Defectos de la leche
4.1. Acidez
4.2. Sedimentos
4.3. Humedad
4.4. Solubilidad
4.5. Rancidez hidroltica
4.6. Oxidacin
4.7. Recuento microbiano
5. Aspectos higinicos
6. Bacterias en la leche origen
CAPITULO III: La leche condensada
pg. 16
1. Definicin
2. Proceso de elaboracin
2.1.
Tratamiento previo a la leche
2.2.
Proceso de evaporacin
2.3.
Proceso de homogenizacin
2.4.
Anlisis de control del producto
2.5.
Envasado y almacenamiento

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3. Denominacin del alimento
CAPITULO IV: La leche descremada

18
pg.
1. Definicin
2. Diferencias entre leche entera, semi-descremada y descremada:
2.7 Leche entera
2.8 Leche semidescremada
2.9 Leche descremada
3. Proceso de desnatado y normalizacin

I.1. Desnatado
I.2. Normalizado
CAPITULO V: Bibliografa
21
pg.

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Introduccin
La leche es un alimento esencial en todas las etapas de la vida y, en particular, en las que
hay un mayor desarrollo esqueltico, como la infancia y la adolescencia, o unos
requerimientos superiores como lo es el embarazo, debido a que muchas personas, por
cuestiones de alergia o intolerancia, existen distintas variedades de leche.
Hoy en da en el mercado no slo podemos encontrar la tradicional leche de vaca sino
tambin, en sus diferentes versiones teniendo en cuenta lo que necesita cada consumidor.
Por eso, dada la gran oferta disponible, en el presente trabajo realizamos un anlisis
nutricional de diferentes tipos de leche.

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Captulo I: La Leche
1. Definicin:
La leche es un alimento muy completo, puesto que no solo aporta protenas de muy
alto valor biolgico, energa en forma de carbohidratos y grasas cuya cantidad
depender del tipo de leche consumida, sino que tambin aporta vitaminas y
minerales de gran importancia no slo para nuestro crecimiento y desarrollo seo,
sino tambin para una adecuada funcin muscular y de otros tejidos de nuestro
organismo.
La industria alimentaria ha intervenido en la leche, pudiendo ofrecer en este
momento distintos tipos de ellas con grandes ventajas, por ello la idea de esta nota
es poder entregar una visin general de los distintos tipos de leche que existen en
el mercado y qu efectos o beneficios podran tener cada una de ellas.
2. Distintos tipos de leche
2.1 Leche entera: esta leche slo ha sido sometida a tratamientos de
esterilizacin de tal manera de bajar e inhibir la carga bacteriana, pues no
hay que olvidar que la leche es un producto muy fcil de contaminar. Este
tipo de leche no es muy recomendada por su alto contenido graso (30%),
sealando que ste es de tipo principalmente saturado, por ende pueden
alterar la concentracin sanguneas de triglicridos y LDL. A su vez, por su
alto aporte energtico, pues 1 gramo de grasa aporta 9 kcal., favorece el
sobrepeso, la obesidad y otros problemas en nuestro organismo.
2.2 Leche semidescremada: es una leche reducida en grasa, sin embargo an
entrega cidos grasos saturados que pueden a la larga acarrear ciertos riesgos
como los descritos anteriormente.- Este tipo de leche se recomienda
principalmente en nios, especialmente si tienen tendencia al incremento de
peso, ello porque debido a estar en etapa de crecimiento requieren ciertas
cantidades de cidos grasos, vitaminas liposolubles y otros compuestos
presentes en la grasa lctea.

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2.3 Leche
descremada:
es
la leche a
la
que
se
le
ha
eliminadola grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se
hace crema de leche (o nata) y mantequilla, esta es la leche recomendada por
excelencia, debido a que producto de la extraccin de la grasa aporta
principalmente protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es
necesario sealar en este puntos que las vitaminas liposolubles que fueron
extradas al someter a la leche al proceso de descremado, deben ser
incorporadas al producto, de acuerdo a lo que establece la ley chilena, es por
esa razn que esta leche posee en su composicin un valor nutricional muy
similar a la leche normal, solo que posee muy poca cantidad grasa y por
ende menor valor energtico. Este producto est especialmente indicado para
regmenes dietticos en los que se prohbe el consumo de leche "completa" o
"entera", ya que su crema contiene cidos grasos saturados que elevan los
niveles de colesterol sanguneo. Segn el INTA los componentes de la grasa
de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la salud humana,
son:
Perjudiciales (aumentan el colesterol LDL),

Neutros (aportan caloras pero no generan colesterol)
Beneficiosos (cido graso omega 9 y los cidos linoleicos conjugados).
2.4 Leche sin lactosa: Esta leche ha sido sometida a un proceso industrial a
travs del cual se degrada la lactosa de la leche. Entre ellos el ms comn es
la introduccin de bacterias lcticas que son inocuas a nuestro organismo, en
cantidades reguladas y bajo condiciones controladas, que degradan la
lactosa y dejan un producto libre de ella.- La lactosa o azcar de la leche es
un carbohidrato que requiere de la presencia de una enzima especifica
denominada lactasa para su degradacin, la lactasa es secretada por nuestro
organismo especialmente cuando somos nios, sin embargo al ir creciendo
su produccin merma hasta incluso poder agotarse, generando as un
problema denominado intolerancia a la lactosa que se caracteriza por
meteorismo, clicos, diarrea, entre otros sntomas al ingerir leche o
cualquier producto lcteo.

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2.5 Leche con w-3: este tipo de leche, se ha diseado de tal manera de poder
entregar un mayor aporte de cido linolnico (W-3) y de esa manera
prevenir, principalmente alteraciones cardio-vasculares.- Este cido graso
esencial, es decir que nuestro cuerpo no puede producir, posee innumerables
beneficios entre ellos el desarrollo neuronal, visual, disminuye niveles de
VLDL y triglicridos, posee efecto antiinflamatorio, colabora en la
disminucin de la presin arterial, ha mostrado efectos en la disminucin de
arritmias y reduce la resistencia a la insulina.- Este tipo de leche est
orientado principalmente para el adulto mayor o personas que tienen riesgo
o patologas cardiovasculares.
2.6 Leche con fitoesteroles: estas molculas de origen vegetal con estructura
muy similar al colesterol animal es muy empleado para nivelar los niveles
de ste a nivel sanguneo al dificultar la absorcin del colesterol dietario a
nivel intestinal.-Por otro lado, se les atribuye propiedades antiinflamatorias,
antitumorales, bactericidas y fungicidas.- Esta leche de tipo funcional,
porque cumple una funcin en nuestro organismo, es muy recomendada en
aquellas personas que tienen algn riesgo o enfermedad cardio-vascular,
dislipidemia, obesidad, hgado graso, etc., o simplemente aquellos que
quieran mantener una adecuada salud a nivel vascular principalmente.
Sin duda, en el supermercado podemos encontrar ms tipos de leches, sin

embargo, la idea fue poder, de alguna manera, guiar la adquisicin de ellas de
acuerdo a lo que sera ms adecuado para cada uno de nuestro grupo familiar.

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Captulo II: La leche desecada o leche en polvo

1. Definicin:
La leche en polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco de leche
en un volumen reducido para obtener una mayor conservacin, as mismo reduccin
de costos en transporte y almacenamiento.
Imagen 1: Leche en polvo
2. Mtodos:
Segn el proceso de produccin se puede presentar los siguientes casos:

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2.1 Segn el mtodo de desecacin, la leche puede ser desecada en rodillos (cilindros)
o desecada por Spray o atomizacin, producindose una leche ms soluble que la
anterior.
2.2 Segn la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de la
desecacin se produce: leche en polvo de baja, de media de alta temperatura,
obtenindose leches con un grado de desnaturalizacin de sus protenas
solubles diferentes segn el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo cuando la leche va a
ser utilizada en pastelera se prefiere leches con un grado de desnaturalizacin de
protena alto. Este grado de desnaturalizacin depender de la temperatura de
calentamiento siendo mayor a la temperatura ms alta.
La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitucin,
debido a que los tratamientos de elaboracin de este tipo de leche ocasiona la prdida
de su solubilidad, sin embargo debe ser tratada de tal manera que se altere en lo mnimo
su solubilidad. Tal es el caso de la leche instantaneizada que es ms fcil de dispersar
en el agua debido a que las partculas que la componen son ms grandes y contienen
ms agua, que las de la leche obtenida por el mtodo de atomizacin normal.
3.
Proceso de fabricacin
Para obtener la leche en polvo se puede obtener a partir de la leche entera o de la leche
desatada y su proceso de elaboracin comprende las siguientes etapas. (Ver figura 13).
Etapas para la elaboracin de la leche en polvo).
Descripcin del proceso
El proceso de elaboracin de la leche en polvo bsicamente comprende las siguientes
etapas:
Operaciones previas al precalentamiento
Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la planta de
procesamiento y los tratamientos dependern de si la leche en polvo se obtiene a partir
de la leche desnatada o de la leche entera. Cuando la leche es obtenida de la leche
desnatada es necesario estandarizar la leche hasta que el contenido de la materia grasa
sea entre el 0.05 al 0.07%.
Para la elaboracin de la leche en polvo a partir de la leche entera es necesario antes de
estandarizar la leche someterla a la clarificacin o filtracin luego se somete a
la estandarizacin o ajuste del contenido de la materia grasa /extracto seco magro, este
proceso se realiza de igual forma que para la leche evaporada.
Para obtener la leche en polvo descremada o desnatada se debe llegar a un contenido
ideal de grasa en la nata del 40 al 45%. Para obtener la le leche en polvo entera, en el

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desnatado previo se debe obtener una nata con un contenido de grasa del 18 al 25%, con
el fin de reducir los problemas en el batido y separacin de la materia grasa.
Despus de la estandarizacin se realiza la homogenizacin con el fin de obtener una
emulsin y distribucin de la materia grasa ptima y una posterior reconstitucin
adecuada. La homogenizacin se debe hacer a unas condiciones de presin entre 17.200
y 24.000 Kpa (Kilo pascal) y una temperatura entre 43 y 65.2 oC.
La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de
viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que contiene los glbulos grasos ms
las micelas de casena. Cuando la leche concentrada no se homogeniza, se puede
evaporar hasta un contenido de extracto seco superior.
3.1 Precalentamiento
Esta operacin es importante pues de esta dependen las caractersticas del producto
final. Las temperaturas que se utilizan en la industria lechera para este tratamiento
difieren entre una y otra industria, pero a continuacin se especifican las
condiciones ms comunes y aceptables.
3.2 Precalentamiento a baja temperatura
Consiste en que la leche se somete a una pasterizacin normal y la leche en polvo
obtenida debe tener un contenido mnimo en protenas del suero no desnaturalizadas
debe ser inferior al 10%. Esta leche se denomina leche en polvo de baja
temperatura (Low-heat powder).
3.3 Precalentamiento a temperatura media
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76.5 85 oC un poco ms
alta que la pasterizacin normal, y durante un tiempo de 15 30 minutos.
3.4Precalentamiento a alta temperatura
En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121 oC se reduce el
tiempo hasta 1 segundo. La leche as obtenida ser leche en polvo de alta
temperatura (High heat powder). Con este tratamiento se logra obtener una leche
en polvo ms soluble y con una cantidad de protenas del suero no desnaturalizadas
de 1.5 mg /g de leche desnatada en polvo. Tambin hace que la leche sea ms
resistente a la autooxidacin.
3.5Concentracin
Existen diferentes tcnicas para obtener la concentracin de la leche como:
concentracin por evaporacin, por desecacin, por procesos de membrana como la
ultrafiltracin y la smosis inversa. El mtodo ms costoso es el de concentracin
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por desecacin y el de ultrafiltracin es el ms econmico aunque no es la tcnica

ms indicada y solamente se recomienda para obtener productos parcialmente
desmineralizados. La tcnica ms recomendada es la evaporacin a vaco.
3.6 La evaporacin al vaco
Causa algunos efectos secundarios como:
- Cambio de color en el producto final.
- Destruccin de algunas sustancias voltiles causando la oxidacin.
- Facilita el envasado al reducir la cantidad de aire entre las partculas del polvo.
- Se reducen las prdidas debido a que las partculas del polvo son ms grandes.
El contenido de extracto seco de la leche en polvo est entre un 33 48%.
El concentrado no debe permanecer caliente sino el tiempo mnimo necesario, para
evitar el desarrollo de microorganismos, un concentrado refrigerado es muy viscoso
y dificulta la pulverizacin, por lo tanto debe ser sometido a calentamiento. Este
calentamiento debe hacerse antes de la atomizacin, para evitar que la viscosidad
vuelva aumentar y tambin para destruir las bacterias que podran haber
contaminado el concentrado.
3.7Desecacin
El mtodo ms utilizado es la desecacin por atomizacin, mediante el cual se
pulveriza la leche concentrada hasta formar gotas pequeas o de niebla en el interior
de una cmara por donde circula aire caliente en flujo paralelo o contrario al sentido
de las gotitas, segn el equipo utilizado.
Con el fin de obtener un mejor comportamiento de la leche en proceso y una mejor
calidad del producto final, en este tipo de desecadores, es importante tener en cuenta
los siguientes aspectos bsicos:
Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir el

producto a la cmara de secado.
Evitar un choque trmico violento cuando se produce el intercambio trmico
aire/lquido para evaporar las gotitas, ya que este pude aumentar la
desnaturalizacin de las protenas y por ende la aparicin de un color pardo
en el producto.
Prolongar el tiempo en que las gotitas caen desde el atomizador hasta la
parte inferior de la torre para aumentar la eficiencia del desecador. Para ello
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existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema para que el

aire circule en sentido ascendente o con movimiento ciclnico.
La viscosidad del concentrado, afecta el tamao de las partculas, a menor
tamao de las gotitas mayor rapidez en el secado, puesto que el agua de la
superficie de las gotas inician su evaporacin en el mismo instante en que se
ponen en contacto con el aire caliente y seco.
La leche no debe mantenerse mucho tiempo a altas temperaturas puesto que
ocurre reacciones qumicas que ocasionan una reduccin de la solubilidad y
de su tiempo de conservacin.
Los parmetros del proceso de desecacin varan entre un equipo y otro, sin
embargo se deben mantener unas condiciones ptimas para obtener un producto con
la calidad adecuada. Estas condiciones son bsicamente:
La humedad entre 4.0 y 4.2% para la leche desnatada y para la leche entera una
humedad entre 2.0 y 2.5%.
La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un rango de

135oC y 210 oC y la de salida entre 70 y 100 oC.
La presin de inyeccin del concentrado a la bomba, es una variable que regula el

caudal y el tamao de las gotitas.
3.8 Envasado
El envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases
plsticos, cartn o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no se realiza el envasado
inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metlicos o de
fibra de vidrio con capacidad de hasta una tonelada.
Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del oxgeno se
deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha comprobado que
la elche envasada en caliente (49 a 52 oC) es ms resistente a la accin del oxgeno
que la leche envasada en fro (29 - 30 oC). Un porcentaje mximo del 3% de
oxgeno, despus de 7 das es aceptable, pero algunos clientes exigen que no
contenga ms del 1% despus de 10 das y para lograr estas condiciones se debe
aplicar un doble vaco, manteniendo la leche en contacto con un gas inerte durante
24 48 horas.
Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones necesarias para
no permitir el contacto con el oxgeno con la leche en polvo, especialmente cuando
ha sido instantaneizada o lecitinada.
3.9 Lecitinacin.
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Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades

lipoflicas o hidroflicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la
leche en polvo entera y facilitar la dispersin de la leche en el agua, es decir
volverla leche instantnea. Es un mtodo diseado por A/S Niro Atomizer y consiste
en que en un lecho fluidizado, se calienta la leche en polvo a la temperatura
adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60 oC, que contiene la lecitina
disuelta, combinndose con las partculas del polvo en movimiento.
3. 10 Aglomeracin o Instantaneizacin
El procedimiento para reconstituir la leche se requiere para que la leche obtenga la
misma cantidad de agua que contena como producto original. Sin embargo esta
rehidratacin es problemtica cuando la leche en polvo no ha sido aglomerada.
Este proceso consiste en proporcionar una humidificacin del polvo o recircular una
parte del producto en contacto con un atomizador de la cmara de secado. Despus
de haber logrado la aglomeracin el polvo se mantiene en condiciones adecuadas
para que no se rompan los aglomerados.
4. Defectos de la leche en polvo

Los defectos de la leche en polvo son principalmente: de acidez, sedimentos, de
solubilidad, rancidez hidroltica, oxidacin y recuento microbiano alto.
4.1 Acidez
La acidez de la leche en polvo reconstituda est entre el rango de 0.11 y 0.15%
expresada en cido lctico. Cuando el porcentaje es menor indica una neutralizacin
excesiva, pero cuando es mayor, indica una mala calidad de la leche.
4.2Sedimentos
La causa principal de la aparicin de sedimentos son las partculas quemadas.
4.3 Humedad
Segn las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5% y la de
la leche desnatas es de un mximo del 4%. Contenidos mayores indican que las
condiciones de desecacin no fueron ptimas. Cuando la leche en polvo contiene
mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedades fsicas.
4.4 Solubilidad
La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0.1 ml.
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Los factores ms importantes que pueden modificar la solubilidad de la leche en

polvo son:
El tiempo de calentamiento influye ms en la solubilidad que el aumento
de temperatura. Se recomienda un tratamiento trmico corto y a
temperaturas altas, que lento y temperatura baja o alta.
Las leches con mayor contenido en extracto seco son ms solubles que
las de menor contenido. Se recomienda que la leche en polvo entera
contenga entre 40 42% de extracto seco.
La temperatura y la humedad de almacenamiento influyen en la
solubilidad de la leche siendo menor cuando tanto la humedad como la
temperatura son altas.
Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes, manteniendo la
leche durante tiempos largos y a altas temperaturas, la solubilidad
disminuye notoriamente.
4.5 Rancidez hidroltica
Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un insuficiente
precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda. Normalmente
para inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de 62.5 oC durante 30
minutos
4.6 Oxidacin
Tanto la rancidez como la oxidacin se deben a la reaccin del oxgeno y de
algunos metales pesados con la materia grasa. La ausencia de sustancias
antioxidantes, da lugar a la aparicin de este defecto. Para evitar la oxidacin se
deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Al aumentar la acidez se facilita la oxidacin de la materia grasa, as mismo la
contaminacin con hierro o cobre.
Un adecuado tratamiento de clarificacin y homogenizacin evita la oxidacin,
tambin el precalentamiento a altas temperaturas produce la formacin de
compuestos reductores y por lo tanto evita la oxidacin de la materia grasa.
Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de
oxidacin, as mismo la baja humedad de la leche en polvo.
Realizando el envasado en una atmsfera de gas inerte es una buena forma de
evitar la oxidacin.
4.7 Recuento microbiano alto
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Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio

del proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminacin
despus del precalentamiento. La aparicin de coliformes significa que las
condiciones higinicas durante no han sido las mejores, especialmente despus
del precalentamiento. La presencia de salmonellas es un caso grave y requiere
de una desinfeccin completa de todo el ambiente y preparar las medidas
preventivas.
5. Aspectos Higinicos
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser de
excelente calidad bacteriolgica desde su materia prima, productos en proceso y
producto terminado. Para la calidad bacteriolgica de la leche existe diferente grado
de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de fabricacin.
En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad microbiolgica
tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento trmico.
Por eso existe leche con pasterizacin normal, pasterizacin media, alta y ultra alta,
de acuerdo a los distintos tratamientos es tambin su almacenamiento y
conservacin.
Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada), de calentamiento bajo su
tratamiento trmico ha sido como el de una pasterizacin normal y por lo tanto
puede ser contaminada por microorganismos que pueden resistir dichas
temperaturas, como los termfilos.
Las causas de la contaminacin de la leche en polvo y por las cuales se establece
que no es un producto apto para el consumo humano son principalmente:
Utilizacin de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento trmico

adecuado por lo tanto est contaminada de bacterias
Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratacin y secado no

han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento microbiano
Malas prcticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones accidentales

de la leche durante el envasado y empaque.
6. Bacterias en la leche original

Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo
contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como las Pseudomonas spp,
las cuales son destruidas fcilmente por un tratamiento trmico suave, pero las
proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias psicrtrofas s son
termorresistentes y contaminan la leche en polvo. Este tipo de contaminacin, se
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Y ACUICULTURA
evita controlando las variables de temperatura y tiempo durante las etapas de

refrigeracin y de termizacin.
Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son destruidas
durante la pasterizacin (72oC en 15segundos) pueden no ser eliminadas durante la
evaporacin y secado y como consecuencia la leche en polvo obtenida de la
concentracin de la leche tendr muchas ms bacterias que la leche despus de su
precalentamiento. Una pasterizacin a mayor temperatura destruir los estreptococo
termorresistentes (como el S faecalis y S thermophilus)
El Bacillus cereus y el Clostridium perfringes, son una de las bacterias formadoras
de esporas que ms comnmente deterioran.
Tabla 1: Informacin nutricional de la leche en polvo entera
Por cada 100g

Agua
2.47 g
Proteinas
26.32 g
Lipidos
26.71 g
Ceniza
6.08 g
Hidratos de carbono
38.42 g
Fuente:
http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/leche-enpolvo-entera/
Capitulo II: Leche condensada

1. Definicin:
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante
eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar, lo que resulta
en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
varios aos envasado sin refrigeracin mientras no se haya abierto. La leche
utilizada puede ser entera, semidescremada o descremada que se somete a un
tratamiento trmico, pasteurizacin, y se conserva mediante adicin de
sacarosa. Segn la composicin del producto, se le puede denominar. Leche
condensada leche condensada desnatada (descremada), leche condensada
parcialmente desmatada o leche condensada de elevado contenido de grasa.
Imagen 2: Leche condensada
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Y ACUICULTURA
2. Proceso de elaboracin:
2.1 Tratamiento previo a la leche:
El primer paso para la elaboracin de la leche condensada azucarada
es realizar un tratamiento previo a la leche que se va a utilizar, este
consiste en normalizar la cantidad de grasa, de solidos no grasos y
aplicar un tratamiento trmico. Generalmente el tratamiento trmico
se realiza en un tiempo de 1 a 3 minutos a una temperatura de 100120C para as inactivar a algunos microorganismos. Una vez
aplicado el tratamiento trmico se procede al bombeo de la leche
hacia el evaporador para concentrarla. En el evaporador al vaco se
debe cuidar que la temperatura este entre 65 y 70C, no a
temperaturas menores porque ocasionara el desarrollo de esporas y
bacterias resistentes al calor.
2.2 Proceso de evaporacin:
En el proceso de evaporacin es donde se agrega sacarosa, el jarabe
entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso de condensacin,
si se aade antes de este proceso puede hacer que la viscosidad
aumente y el proceso de evaporacin sea dificultoso.
2.3 Proceso de homogenizacin:
El producto evaporado se pasa a un homogeneizador para lograr
obtener un tamao de grasa uniforme. Posteriormente se enfra a una
temperatura aproximada de 14C, este es uno de los ms importantes
del proceso, ya que se presenta la cristalizacin de la lactosa.
2.4 Anlisis de control del producto:
Posteriormente, se vuelven a realizar anlisis en el producto para
comprobar que el contenido de grasa, de solidos no grasos y
protenas, adems que sus propiedades fsicas como viscosidad y
color sean las adecuadas segn las Normas Oficiales de cada pas.
2.5 Envasado y almacenamiento:
17

Y ACUICULTURA
El ltimo paso es el envasado y almacenamiento.

3
Denominacin del alimento:

La denominacin del alimento deber ser:
Leche Condensada
Leche condensada desnatada (descremada)
Leche condensada parcialmente desnatada
Leche condensada de elevado contenido de grasa.
La leche condensada parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche

condensada semidesnatada (semidescremada) si su contenido de materia grasa es de
4-4.5% y si se tiene un contenido mnimo de extracto seco del 28% m/m
Tabla2: Composicin qumica de la leche condensada
Fuente: Norma tcnica peruana
Capitulo IV: Leche descremada

1. Definicin:
La leche descremada es la leche a la que se le ha eliminado
la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de
leche (o nata) y mantequilla.
Este producto est especialmente indicado para regmenes dietticos en los
que se prohbe el consumo de leche "completa" o "entera", ya que
su crema contiene cidos grasos saturados que elevan los niveles
de colesterol sanguneo.
Los componentes de la grasa de la leche o grasa butirosa, de acuerdo a su
impacto sobre la salud humana, son:
Perjudiciales (aumentan el colesterol LDL).

Neutros (aportan caloras pero no generan colesterol).
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Y ACUICULTURA
Beneficiosos
conjugados).
(cido
graso
omega
9y
los cidos
linoleicos
Imagen 3: Leche descremada
2. Diferencias entre leche entera, semi-descremada y descremada:

2.1 Leche entera:
Esta leche slo ha sido sometida a tratamientos de esterilizacin de tal
manera de bajar e inhibir la carga bacteriana, pues no hay que olvidar que la
leche es un producto muy fcil de contaminar. Este tipo de leche no es muy
recomendada por su alto contenido graso (30%), sealando que ste es de
tipo principalmente saturado, por ende pueden alterar la concentracin
sanguneas de triglicridos y LDL.
2.2 Leche semidescremada:
Es una leche reducida en grasa, sin embargo an entrega cidos grasos
saturados que pueden a la larga acarrear ciertos riesgos como los descritos
anteriormente.
2.3 Leche descremada:
Esta es la leche recomendada por excelencia, debido a que producto de la
extraccin de la grasa aporta principalmente protenas, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Posee en su composicin un valor nutricional muy
similar a la leche normal, solo que posee muy poca cantidad grasa y por
ende menor valor energtico.
3. Proceso de desnatado y normalizacin
3.1 Desnatado:
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Y ACUICULTURA
En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata)

del resto de componentes de la leche (leche desnata). Normalmente
se realiza con una centrifugadora que separa un 40% de grasa.
3.2 Normalizado:
Posteriormente se realiza la normalizacin del contenido graso de la
leche, que se aade nata a la leche desnatada en distintas
proporciones segn lo que se quiera obtener: La leche entera,
semidesnatada o desnatada.
La nata sobrante se destina a la elaboracin de otros productos como
por ejemplo la mantequilla.
Tabla 3: Composicin nutricional de la leche descremada

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro
0,00 ug. Vitamina C

0,30 ug. Calcio
0,09 mg. Vitamina B3
37 kcal.
0,20 g.
2,60 mg.
53 mg.
4,90 g.
0 g.
4,90 g.
3,89 g.
1,70 mg.
120,90 mg.
0,90 mg.
Fuente: http://alimentos.org.es/leche-desnatada-vaca
V.
Bibliografa:
Distintos tipos de leche (Fecha de acceso: 12 de setiembre del 2014)

URL disponible en: http://www.guioteca.com/nutricion/cuales-son-losdistintos-tipos-de-leche-y-para-que-sirven/
20

Y ACUICULTURA
Desnatado u normalizado (Fecha de acceso: 12 de setiembre del 2014)

URL disponible en: http://es.slideshare.net/ToniDuque/procesoindustrial-de-la-leche-el-yogurt-y-el-helado-11467868
Leche descremada (Fecha de acceso: 12 de setiembre del 2014) URL
disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada
Leccin 25. Leche en polvo 2009 Universidad de Chile
Codex alimentarius: leche y productos lcteos (Fecha de acceso: 12 de
setiembre
del
2014)
URL
disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?
id=I0HZIxxiE5IC&pg=PA21&dq=leche+condensada&hl=es419&sa=X&ei=Yr0ZVKuqKozFggSYk4H4Dw&ved=0CCAQ6AEwAQ
#v=onepage&q=leche%20condensada&f=false
Informacion nutricional de la leche en polvo entera (Fecha de acceso: 12
de
setiembre
del
2014)
URL
disponible
en:
http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/leche-enpolvo-entera/
Leche descremada (Fecha de acceso: 12 de setiembre del 2014) URL
disponible
en:
http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/lechedescremada
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FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS

CAPITULO II: La leche desecada

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3.6. Elaboracin al vaco

CAPITULO III: La leche condensada

Tratamiento previo a la leche

Anlisis de control del producto

UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

3. Denominacin del alimento

CAPITULO IV: La leche descremada

3. Proceso de desnatado y normalizacin

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Perjudiciales (aumentan el colesterol LDL),

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Sin duda, en el supermercado podemos encontrar ms tipos de leches, sin

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Captulo II: La leche desecada o leche en polvo

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por desecacin y el de ultrafiltracin es el ms econmico aunque no es la tcnica

Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir el

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existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema para que el

La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un rango de

La presin de inyeccin del concentrado a la bomba, es una variable que regula el

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Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades

4. Defectos de la leche en polvo

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Los factores ms importantes que pueden modificar la solubilidad de la leche en

UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio

Utilizacin de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento trmico

Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratacin y secado no

Malas prcticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones accidentales

6. Bacterias en la leche original

UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

evita controlando las variables de temperatura y tiempo durante las etapas de

Por cada 100g

Capitulo II: Leche condensada

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UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

El ltimo paso es el envasado y almacenamiento.

Denominacin del alimento:

La leche condensada parcialmente desnatada (descremada) podr denominarse leche

Fuente: Norma tcnica peruana

Capitulo IV: Leche descremada

Perjudiciales (aumentan el colesterol LDL).

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Imagen 3: Leche descremada

2. Diferencias entre leche entera, semi-descremada y descremada:

3. Proceso de desnatado y normalizacin

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En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata)

Tabla 3: Composicin nutricional de la leche descremada

0,00 ug. Vitamina C

Distintos tipos de leche (Fecha de acceso: 12 de setiembre del 2014)

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Desnatado u normalizado (Fecha de acceso: 12 de setiembre del 2014)

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