1

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACIN FORMATIVA

DETERMINACIN DE HUMEDAD MEDIANTE EL USO

DE LA BALANZA INFRARROJO
RESPONSABLES:
.
ARGOMEDO CABALLERO, Diana Vernica
CABELLO VEGA, Daisi Rudith
CARRERA CAQUI, Analy
ESPINOZA PONCIANO, Katherine Harumi
INCA UCHARIMA, Ivn
LPEZ CERRN, Williams Alberto
ROS ANDRS, Crhistian
SNCHEZ VERAMENDY, Alejandro Edy

DOCENTE:
ING. OBISPO GABINO, Elfer

HUACHO PER

2016
PRESENTACIN
En el presente trabajo de investigacin formativa acadmica tiene como objetivo
principal definir los conceptos bsicos sobre la humedad y el uso de la balanza
infrarrojo para la determinacin de ello, comparando con el mtodo de convencional, ya
que este estudio nos revela que hay que actuar con inteligencia dependiendo de los
casos que se presenten, para que a base de este mtodo de humedad determinemos si se
encuentra apto para realizar varios productos a base de la muestra analizada.
Esperando que el presente trabajo realizado sea del agrado del docente ya que el trabajo
fue realizado con dedicacin y eficacia.

INTRODUCCIN
La determinacin de humedad es uno de las tcnicas ms importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, as por ejemplo, la
leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60-75%) y an los
productos secos llamados las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad
de hasta 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad
del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de los cereales. As mismo, en la
evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido
de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las
prdidas durante el procesado.
En el presente trabajo de investigacin formativa para la determinacin de la humedad
se comparo el mtodo de la balanza infrarroja con el mtodo de la estufa convencional,
para as poder haber determinado cual es el mtodo ms eficaz y confiable.

RESUMEN
El Objetivo principal Determinar el porcentaje de humedad de la harina de trigo por el
mtodo de la balanza infrarroja comparndola con el mtodo de la estufa convencional.
Los Mtodos utilizados son los Lectura, fichaje y clasificacin de la informacin de la
determinacin de la humedad por el mtodo de la utilizacin de la balanza infrarroja y
estufa convencional. Mostrando como Resultados el porcentaje de humedad con los dos
mtodos comparando la diferencia entre ellos. Llegando a la Conclusin que La balanza
infrarrojo a diferencia de la estufa es mucho ms fcil su manejo y tambin es ms
precisa con sus resultados obtenidos en porcentaje.

NDICE
I.

OBJETIVOS............................................................................................... 6
1.1 GENERALES....................................................................................... 6
1.2 ESPECIFICOS..................................................................................... 6

II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL...........................................................7

2.1 HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS..........................................................7
2.2 DISMINUCIN DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS................................8
2.3 MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD.......................10
2.3.1 MTODO POR SECADO EN ESTUFA...........................................13
2.3.2 MTODO DE LA BALANZA INFRARROJA...................................17
III. MATERIALES , EQUIPOS Y METODOS......................................................22
3.1 MATERIALES................................................................................... 22
3.2 EQUIPOS.......................................................................................... 22
3.3 METODOS........................................................................................ 22
IV. PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD.................23
4.1 MTODO POR SECADO EN ESTUFA (Nielsen, 2003)..............................23
4.2 MTODO DESECADO EN BALANZA INFRARROJA (Kirk et al., 1996).....24
V.

RESULTADOS.......................................................................................... 25
5.1 RESULTADOS DE LA DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE
HUMEDAD MEDIANTE EL MTODO DE LA ESTUFA..........................25
5.2 RESULTADOS DE LA DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE
HUMEDAD MEDIANTE EL MTODO DE LA BALANZA INFRARROJA..26

VI. DISCUSIONES......................................................................................... 27
VII. CONCLUSIONES...................................................................................... 28
VIII. RECOMENDACIONES............................................................................29
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................30
X. ANEXOS.................................................................................................. 31
10.1 IMAGEN DEL DESECADOR, RETIRANDO EL AIRE.............................31
10.2 IMAGEN DE LAS PLACAS CON MUESTRA.........................................31
10.3 IMAGEN DE LA CALIBRACIN DE LA BALANZA INFRARROJA..........32
10.4 IMAGEN DE LA COLOCACIN DE MUESTRA EN LA ESTUFA.............32

I.

OBJETIVOS
I.1 GENERALES

Determinar el porcentaje de humedad de la harina de trigo por el

mtodo de la balanza infrarroja comparndola con el mtodo de la
estufa convencional.

I.2 ESPECIFICOS

Describir toda la composicin de la balanza infrarroja

Realizar los clculos correspondientes para determinar el porcentaje
de humedad por el mtodo de la estufa convencional.

II.

MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

II.1

HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice

de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es
un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la
molienda de los cereales. As mismo, en la evaluacin de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de
agua de los productos o materias primas para formular el producto y
evaluar las prdidas durante el procesado.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados o
que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua
varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos
formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida,
que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la
mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua.
El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los
alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas.
Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la
determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado
a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis
del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin
del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran
importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua

es un "llenador barato", as el contenido de humedad es un factor de

calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la
estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias Se utiliza una reduccin
de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy
difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de
frutas concentradas.
El agua en un alimento ejercer una presin de vapor. El valor de esta
presin depender de la cantidad de agua presente, de la temperatura y
de la composicin del alimento. Los componentes del alimento harn
disminuir la presin de vapor del agua con diferentes intensidades,
siendo ms eficaces las sales y los azcares que molculas mayores tales
como almidn y protenas (Lewis, 1993).

II.2

DISMINUCIN DE LA HUMEDAD EN ALIMENTOS

La disminucin de la humedad de los alimentos es uno de los mtodos

ms antiguos utilizados para su conservacin. Al reducir el contenido de
agua de un alimento hasta un nivel muy bajo se elimina la posibilidad de
su deterioro biolgico y se reducen apreciablemente las velocidades de
otros mecanismos de deterioro (Shing y Heldman, 1998).
Segn Jin y Colato (2006) la humedad de un alimento est relacionada
con su estabilidad, calidad y composicin, y puede afectar las siguientes
caractersticas del producto:

a) Almacenamiento: alimentos almacenados con alta humedad se

deteriorara ms rpidamente que los que posee baja humedad.
Por ejemplo, granos con humedad excesiva estn sujetos a un rpido
deterioro debido al crecimiento de hongos que desarrollan toxinas
como aflatoxina.
b) Embalaje: algunos

tipos

de

deterioro

pueden

ocurrir

en

determinados embalajes si el alimento presenta una excesiva

humedad.
Por ejemplo, la velocidad del oscurecimiento en vegetales y frutas
deshidratadas o la absorcin de oxigeno (oxidacin) en huevo en
polvo pueden aumentar con el aumento de la humedad, en embalajes
permeables a la luz y al oxgeno.

c) Procesamiento: la cantidad de agua es importante en el

procesamiento de varios productos.
Por ejemplo, la humedad del trigo en la fabricacin del pan y
productos de panadera. La humedad es el principal factor para los
procesos microbiolgicos, como el desarrollo de hongos, levaduras y
bacterias, y tambin para el desarrollo de insectos. En caso de los
productos perecibles el frio es normalmente utilizado como inhibidor
del proceso microbiolgico, en cuanto que para los productos
deteriorables a secado, para niveles de humedad hasta 12 13%, es
el proceso ms simple y eficaz. El conocimiento del contenido de
humedad de las materias primas es de fundamental importancia en la
conservacin y almacenamiento, en el mantenimiento de su calidad y
en el proceso de comercializacin.

10

II.3

MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE

HUMEDAD
Existen muchos mtodos para determinar la humedad en alimentos y la
eleccin del mtodo va depender: de la forma al cual el agua est
presente en el alimento, de la naturaleza de la muestra, de la cantidad
relativa del agua, de la rapidez deseada en la determinacin y del
equipamiento disponible.
En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de
agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier mtodo
que proporcione buena reproductibilidad con resultados comparables,
siempre

que

se

siga

estrictamente

ese

procedimiento

mismo

procedimiento en cada ocasin. Tambin es admisible el uso de mtodos

rpidos

para

los

que

las

casas

comerciales

suministran

los

correspondientes materiales, si sus resultados se contrastan con los

suministrados por algn otro mtodo convencional. Los resultados se
suelen expresar como humedad, agua y slidos totales.
El calentamiento de la muestra puede causar la caramelizacin o
descomposicin de los azucares, perdida de voltiles o el proceso de
oxidacin de los lpidos. Por tanto, es importante una evaluacin
criteriosa y cuidadosa para la eleccin del mtodo ms adecuado y
conveniente a la muestra y disponibilidad del laboratorio. Por eso, el
resultado de la medicin de humedad debe ir siempre acompaado del
mtodo utilizado y de las condiciones empleadas, como tiempo y
temperatura. La conservacin de la materia prima, del punto de vista
cuantitativo y/o cualitativo, va a depender del tipo de producto con que

11

se est trabajando y para la determinacin de la humedad el tipo de

producto debe ser observado. Los productos pueden ser divididos en:
perecibles, con alto contenido de agua (como frutas, legumbres y
vegetales) y deteriorables, con contenido de agua de 15 a 30 % en la
poca de cosecha (como granos). En general, la determinacin de
humedad, que parece un mtodo simple, se torna complicada en funcin
de la exactitud y precisin de los resultados. Las dificultades
encontradas, generalmente, son: la separacin incompleta del agua del
producto; la descomposicin del producto con formacin de agua
desconocido del original y la prdida de sustancias voltiles del alimento
que sern computadas como peso en agua.
Hay dos formas de determinar el porcentaje de humedad:
Mtodo Fsico
Aqu encontramos los siguientes mtodos fsicos:
Mtodo por secado en estufa convencional
Mtodo por secado en estufa al vaco
Mtodo de la Balanza infrarroja
Mtodo Qumico
Aqu encontramos los siguientes mtodos qumicos:
Mtodo de destilacin azeotrpica
Mtodo de Karl-Fisher

12

Tabla1. Comparacin entre los mtodos para determinar humedad

Mtodo

Secado en
estufa

Ventajas

Es un mtodo convencional

Es conveniente
Es rpido y preciso
Se pueden acomodar varias

muestras
Se llega a la temperatura deseada

ms rpidamente

Secado en

estufa de vaco

Destilacin
azeotrpica

Secado en
Balanza infrarroja o
termobalanza

KarlFischer

Fuente: (Nollet, 1996)

Desventajas

La temperatura va fluctuar debido

al tamao de la partcula, peso
de la muestra, posicin de la
muestra en el horno, etc.
Prdida de sustancias voltiles
durante el secado
Descomposicin de la muestra,
ejemplo: azcar.
Se calienta a baja temperatura y La eficiencia es baja para
por lo tanto se previene la
alimentos con alta humedad
descomposicin de la muestra
Es recomendable para muestras
que contengan compuestos
voltiles orgnicos
Calentamiento y evaporacin
constante y uniforme
Determina el agua directamente y Baja precisin del dispositivo para
no por prdida de peso
medir volumen de agua.
El dispositivo es sencillo de Los disolventes inmiscibles
como tolueno son inflamables
manejar
Toma poco tiempo
Se puede registrar altos residuos
Se previene la oxidacin de la
debido a la destilacin de
muestra
componentes solubles en agua,
No se afecta la humedad del
como glicerol y alcohol
Cualquier impureza puede generar
ambiente
resultados errneos
Es un mtodo semiautomtico y Es excelente para investigacin
automtico
pero no es prctico
La muestra no es removida por lo
tanto el error de pesada es
mnimo

Es un mtodo estndar para

ensayos, de humedad
Precisin y exactitud ms altos
que otros mtodos
Es til para determinar agua en
grasas y aceites previniendo que
la muestra se oxide
Una vez que el dispositivo se
monta la determinacin toma
pocos minutos

Los reactivos deben ser RA para

preparar el reactivo de Fischer
El punto de equivalencia de
titulacin puede ser difcil de
determinar
El reactivo de Fischer es inestable
y debe estandarizarse in situ
El dispositivo de la titulacin debe
protegerse de la humedad
atmosfrica debido a la
excesiva
sensibilidad
del
reactivo a la humedad
El uso de la piridina que es muy
reactiva.

13

II.3.1 MTODO POR SECADO EN ESTUFA

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso
de la muestra por evaporacin del agua a 105C, y el contenido de
humedad es calculado por la diferencia de peso de las muestras al
inicio y al final del proceso. Para esto se requiere que la muestra
sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra (Nollet, 1996).
Notas sobre la determinacin de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las
carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse
en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados
para productos, como las especias, ricas en sustancias
voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la
presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la
que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la
estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del
termmetro en las proximidades de la muestra. Las

14

variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los

tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin.
Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con
eficaces sistemas, que la temperatura no vara un grado en
las distintas zonas.
5. Muchos productos, tras su deshidratacin, son bastante
higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera
que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus
de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan
pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto
puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de
vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin
entre los aminocidos y los azcares reductores libera agua
durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecharse con precaucin, de
preferencia en una estufa de vaco a 60C (Hart, 1991).
El fundamento de la tcnica es: se pesa la sustancia con humedad,
se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca. Con la diferencia de
pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje de humedad. Como
la mayora de los mtodos de secado se emplea calor, es muy
importante que el ltimo enfriamiento se realice en ausencia de
humedad (desecadores).

15

Figura 1. Estufa de secado para determinar humedad

El mtodo de estufa es el mtodo ms utilizado en alimentos y est
basado en la remocin de agua por calentamiento, donde el aire
caliente es absorbido por una capa muy fina del alimento y es en
tanto conducido para el interior por conduccin. La evaporacin
por un tiempo determinado puede resultar en una remocin
incompleta del agua, si ella estuviera fuertemente ligada por
fuerzas de hidratacin, o si su movimiento se ve obstaculizado por
una baja difusividad o formacin de costra en la superficie. Por otro
lado, en la evaporacin hasta peso constante, puede ocurrir una
superestimacion de la humedad por la prdida de sustancias
voltiles o por reacciones de descomposicin.
Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de
desecacin, que se basa en el clculo de porcentaje en agua por la
prdida de peso debida a su eliminacin. Ofrecen buenos resultados
que se pueden interpretar sobre bases de comparacin, pero hay
que tener en cuenta ciertas precisiones, en algunos casos, si se
utiliza calor, a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y

16

facilitar la eliminacin de otras sustancias de descomposicin as

como la prdida de otras sustancias ms voltiles que el agua.

Figura 2. Ejemplo de eliminacin del agua del alimento, quedando

solo la masa seca.
El calentamiento directo de la muestra a 105C es el proceso ms
usual, entretanto, en el caso de muestras de alimento, que se
descomponen o sufren transformaciones a esta temperatura, se debe
utilizar estufa al vaco para su calentamiento, donde se reduce la
presin atmosfrica y se mantiene la temperatura de 70C.
El pesado de la muestra debe ser hecho solo despus de enfriarla
completamente en el desecador, pues el pesado en caliente llevara
a un resultado falso.

17

II.3.2 MTODO DE LA BALANZA INFRARROJA

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad
de la muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que
la muestras este a peso constante. El error de pesada en este mtodo
se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al
ambiente (Nollet, 1996).
En este mtodo es utilizado un equipo porttil que permite la
obtencin de resultados rpidos de porcentaje de humedad, siendo
todo el proceso controlado por un generador de funciones y balanza
digital. La muestra es colocada en un plato de aluminio dentro de
una cmara que protege la balanza del calor por medio de un
colchn de aire, que asegura que haya circulacin de aire interna
para que los vapores de agua salgan de la muestra sin que sea
perturbada la lectura de la balanza. En el manual del equipo existen
informaciones sobre las condiciones recomendadas de anlisis para
cada tipo de producto (tiempo, temperatura y masa inicial del

producto).
Figura 3. Equipo infrarrojo para determinar humedad

18

Estas balanzas pueden determinar el contenido de la humedad de

casi cualquier material en el cual el agua sea el nico componente a
evaporar (no lquidos qumicos que podran sufrir peligrosas
reacciones

debidas

al

calor),

como

productos

agrcolas,

alimentacin, papel, fertilizantes, polvos, grano, etc., dando as

fiables resultados sobre un amplio rango de valores de contenido de
humedad.
II.3.2.1 PARTES DE LA BALANZA INFRARROJA
PARTES DEL EQUIPO
Platillo de

Lmparas de
Puerta o
tapa
(Abrir/Cerra

Soporte porta
Soporte del
Corta aires
Protector

Patita de

Pantall
Teclad

Platillo de muestra: platillo de aluminio utilizado para poner

la muestra.
Soporte porta platillo de muestra: este es el soporte que est
encargado de hacer fcil de retirar el platillo de aluminio con
facilidad.
Soporte del platillo: es donde se sostiene el soporte porta
platillos.

19

Corta aires: es el que corta los aires, evita que entre aire en el
equipo y pueda afectar la determinacin de humedad.
Protector trmico: es el que protege a la muestra como un
termo calentador.
Lmparas de halgeno: son los que generan el calor
encendiendo dichas lmparas para retirar la humedad.
Puerta o tapa: es para cerrar o abrir el equipo, para empezar la
lectura.
Patita de calibracin: es el que se mueve para calibrar, en la
parte de atrs del equipo como una brjula, donde se tiene que

centrar como una gota o burbuja de agua dentro de un crculo

negro.
Pantalla: es donde se observa los componentes del equipo.
Teclado: son teclas donde se programa al equipo segn lo
necesitado.

COMPONENTES DEL TECLADO

Botn de encendido y
apagado
Tecla de cambio de
modos
Comenzar y detener
la lectura

Tecla salir

Teclas de cambio para

las opciones

Tecla preparar
Tecla enter y de impresin
Tecla de men

Tecla cero (0) o tara

20

Botn de encendido y apagado: es para prender o apagar el

equipo, pero para apagarlo completamente es necesario
desconectar el equipo.
Tecla de cambio de modos: es para poner los modos en la que
se desee, para determinar el secado de la muestra.
Tecla comenzar y detener la muestra: es la tecla que se
utiliza para poder comenzar o detener, siempre consideremos
haber puesto mal una opcin.
Tecla salir: es para salir de una opcin de la cual no se quiera
estar en ella.
Teclas de cambio para las opciones: es para subir o bajar los
puntos en las opciones determinadas.
Tecla enter y de impresin: es la tecla para pasar de opciones
y tambin tiene la opcin de imprimir cuando este equipo est
conectado con una impresora.
Tecla cero (0) o tara: es la tecla que pone en cero el pesado

del platillo siempre y cuando este cerrando la tapa del equipo.

Tecla de men: es la tecla donde se puede conocer las
herramientas que posee el equipo.
Tecla preparar: es la tecla donde se encuentra todo el sistema
operativo para poder realizar el anlisis.

COMPONENTES DE LA PANTALLA
Panel 1. Modo de
monitoreo
Panel 2.
Temperatura
y
Panel
3. Unidad
perfil
donde se recibe el
resultado

Puerta
abierta o

Tiempo de demora

Cantidad dada en
la unidad deseada

Muestra puesta
en el platillo

21

Panel 1. Modo de monitoreo: es el panel donde se monitorea

la opcin en que se encuentra el tipo de muestra.
Panel 2. Temperatura y perfil: es el panel donde se controla
la temperatura para el secado y el perfil estndar es el ms
utilizado.
Panel 3. Unidad en la que se recibe el resultado: es el panel
donde se controla la unidad en la que se quiere recibir la
muestra.
Tiempo de demora: es donde se observa el tiempo en que la
muestra termina de determinar el porcentaje de humedad.
Cantidad dada en la unidad deseada: es donde se muestra la
cantidad en la unidad deseada.
Muestra puesta en el platillo: es donde se observa que la
muestra esta puesta en el platillo de aluminio.
Puerta abierta o cerrada: es donde se observa si la puerta o
tapa se encuentra abierta o cerrada.

III. MATERIALES , EQUIPOS Y METODOS

III.1

MATERIALES

Los materiales a utilizarse en el desarrollo del trabajo son los siguientes:

Separatas
Archivos (Pdf, Ppt y Word)
tiles de escritorio
Libros
Utilizacin de copias fotostticas Tcnicas y Procedimientos

Los materiales e insumos utilizados en el laboratorio son los siguientes:

Harina de trigo (materia prima o insumo)

Placas Petri

22

III.2

III.3

Cuchara o esptula
Platillos de aluminio

EQUIPOS
Laptops
Cmara digital
Balanza Analtica
Balanza infrarrojo
Estufa de secado convencional

METODOS

Los mtodos utilizados son los de anlisis y sntesis.

Lectura, fichaje y clasificacin de la informacin de la determinacin de
la humedad por el mtodo de la utilizacin de la balanza infrarroja y
estufa convencional.

IV. PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN

DE HUMEDAD
IV.1

MTODO POR SECADO EN ESTUFA (Nielsen, 2003)

Pesar 5 g de muestra aproximadamente en 2 placas Petri
(previamente pesado las placas con sus respectivas tapas y anotar los
pesos) despus de tener los pesos en cada una de las placas, se

prende la estufa poniendo 105C por una hora.

Abrimos la estufa ponemos las placas con las tapas semi abiertas y
cerramos la puerta de la estufa contabilizando la hora a partir de que
la temperatura llegue a 105C.

23

Retirar de la estufa, tapando las placas, dejar enfriar en el desecador

bien tapado para evitar contacto con el ambiente (frotando, retirando

aire) por un promedio de 20 minutos

Una vez completado el tiempo pesar rpidamente placa por placa y
anotar los resultados, para as continuar con los clculos para el
porcentaje de humedad.
a) Frmula para determinar el porcentaje de humedad (%H)

%Humedad=

W P+ M W (P +MS )
X 100
W P +M W P
Donde:
WP = Peso de la placa
WP + M = Peso de la placa ms muestra
W (P + MS) = Peso de la placa ms muestra seca

IV.2

MTODO DESECADO EN BALANZA INFRARROJA

(Kirk et al., 1996)

Taramos el plato de aluminio a 0 (cero) para poder pesar la muestra

Pesar 5g de muestra y colocarlos en el plato de aluminio formando

una capa lo ms homognea posible

Una vez se encuentre el platillo con la muestra en el espacio

destinado para ello en la balanza infrarroja.

Anotamos la prdida de peso o en su caso el porcentaje de humedad
despus de un determinado tiempo (se encuentra en el modo

automtico), donde avisara con un sonido que termino la lectura.

Tomamos la lectura directa y determinamos la materia seca por
diferencia.

Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la

lmpara para evitar que la muestra se queme y el resultado sea errneo.

24

V.

RESULTADOS
V.1 RESULTADOS

DE

LA

DETERMINACIN

DEL

PORCENTAJE DE HUMEDAD MEDIANTE EL MTODO

DE LA ESTUFA
PLACA N1

WMUESTRA = Aproximadamente 5g
WPLACA = 74,4692g
WPLACA + MUESTRA = 79,4686g
W (P + MS) = 78,7798g

Aplicando la frmula para determinar el porcentaje de humedad

%H=

W P+ M W ( P+ MS)
W P +M W P

X 100

25

%H=

79,468678,7798
X 100
79,468674,4692

%H=13,7777

PLACA N2

WMUESTRA = Aproximadamente 5g
WPLACA = 70,7619g
WPLACA + MUESTRA = 75,7446g
W (P + MS) = 75,0595g

Aplicando la frmula para determinar el porcentaje de humedad

%H=

W P+ M W ( P+ MS)
X 100
W P +M W P

%H=

75,744675,0595
X 100
75,744670,7619

%H=13,7496

V.2 RESULTADOS

DE

LA

DETERMINACIN

DEL

PORCENTAJE DE HUMEDAD MEDIANTE EL MTODO

DE LA BALANZA INFRARROJA
Los resultados obtenidos en la balanza infrarroja son los siguientes:
WMUESTRA INICIAL = 5,453 g segn la balanza (el quipo nos determin la
palabra OK cuando se
pes)
TIEMPODETERMI
IN

DE

MUESTRA

05 minutos

NAC

17,

26

TEMPERATURA = 105C
%HUMEDADDETERMINADO = 14,215%
Si:
5, 453 g
Xg
X=

100%
14,215%

5, 453 x 14, 215 77,023625

=
=0,770 g
100
100

Se determin 14,215% de humedad donde llega a ser 0, 770g de agua en

la harina de trigo, entonces:
WMUESTRA HMEDA = 0,770g
WMUESTRA FINAL (MUESTRA SECA) = WMI - WMH
WMUESTRA FINAL (BASE SECA) = 5,453 g - 0,770 g = 4, 683 g

VI. DISCUSIONES
Segn Reyes et al., (2001). Todos los alimentos, incluyendo los
deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el
tecnlogo en alimentos es de suma importancia conocer sus propiedades
fsicas y qumicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas
estn relacionadas con ella.
Segn Welti y Vergara, (1997). El agua juega un rol importante en la
velocidad con que se deterioran los alimentos. Aunque este concepto ha sido
cuestionado recientemente sigue siendo til en la industria de alimentos para
predecir la estabilidad de alimentos que contienen una cantidad apreciable de

27

agua y particularmente en la prediccin de la estabilidad microbiolgica de

alimentos.
Segn Jin y Colato, (2006). La determinacin de agua es una de las medidas
ms importantes y utilizadas en el anlisis de alimentos. En el proceso de
secado esa determinacin es fundamental.
Segn la NTP (Norma Tcnica Peruana), determina el porcentaje de
humedad en harinas no debe ser mayor de 15% de humedad.

VII. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos en cuanto al porcentaje de humedad en la

muestra analizada (harina de trigo), la balanza infrarroja nos da de
manera precisa y sin mucho que realizar ni calcular los resultados
requeridos y mucho ms exacto, en comparacin con el mtodo de la
estufa que tomo mucho trabajo y tiempo de espera, realizando clculos

para poder determinar su humedad requerida.

Llegamos a la conclusin en esta prctica, que con la balanza infrarrojo
existe menos error que con una estufa ya que al momento de llevar la
muestra de la estufa hacia la balanza analtica, corre el riesgo de que la
muestra capte humedad y as nuestros resultados salgan con menos
precisin.

28

La balanza infrarrojo a diferencia de la estufa es mucho ms fcil su

manejo y tambin es ms precisa con sus resultados obtenidos en
porcentaje.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda para el laboratorio, entrar conociendo los equipos a

utilizar para evitar cualquier inconveniente al momento de manipularlo.

Se recomienda poner en la balanza infrarroja el modo automtico, para el

caso de harinas para que nos d ms exacto el porcentaje de humedad.

Se recomienda pesar correctamente en la balanza analtica las placas con

sus respectivas tapas para disminuir el error de pesado con la muestra.

Se recomienda calibrar la balanza infrarroja para evitar error en los

resultados.
Se recomienda programar la estufa, mientras se est pesando para que

este vaya calentndose hasta la temperatura deseada.

Se recomienda esparcir la muestra de manera homognea en todo el
platillo, para evitar error y nos d el OK y continuar con el anlisis.

29

Se recomienda apagar el equipo para posteriormente retirar la muestra ya

analizada y as poder desecharla.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Hart F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza

(Espaa), 1991.
Kirkr. S., Sawyer R; Egan, H. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson, segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV,

Mxico, 1996.
Nollet, L. M. L(Ed). ; Handbook of Food Analysis; M.Dekker, Nueva

York, 1996.
Nielsen. (Ed);

Food

Analysis

Laboratory

Academic/Plenum Publishers, Nueva York, 2003.

Manual;

Kluwer

30

X.

ANEXOS
X.1IMAGEN DEL DESECADOR, RETIRANDO EL AIRE

X.2 IMAGEN DE LAS PLACAS CON MUESTRA

Placa N 1

Placa N 2

31

X.3IMAGEN DE LA CALIBRACIN DE LA BALANZA

INFRARROJA

X.4 IMAGEN DE LA COLOCACIN DE MUESTRA EN LA

ESTUFA

32