SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE: Paula Tatiana Prieto Calvete

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N
1
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa
de Cdigo: 635503
Formacin: Tcnico en Versin: 102
Cocina
Nombre del Proyecto:
MODELO
DE
MEJORAMIENTO EN LA
PRODUCCIN
DE
Cdigo: 459001
ALIMENTOS CON LA
OPTIMIZACION DE SUS
RECURSOS
Fase del proyecto: Planeacin.
Actividad (es) de
Aprendizaje:
Contextualizar la
historia mundial
de la cocina y
Actividad
(es)
del conocer sus
Proyecto:
avances y
Conocer
los representantes
antecedentes
de
la
gastronoma

Resultados
de
Aprendizaje:
INTERPRETAR
LOS
CONTEXTOS ACTUALES
DE LA COCINA DE
ACUERDO
A
SU
EVOLUCIN HISTRICA,
AVANCES
TECNOLGICOS
Y
CARACTERSTICAS
DE
CLIMA.
Duracin de
(10) horas

la

Competencia:
Preparar
alimentos de
acuerdo a la
solicitud del
cliente.

Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva)
y elementos
y condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional
y medio
ambiente
-Aula
de
clase.
-Ambiente de
informtica
con
conectividad.

MATERIALES
FORMACIN
DEVOLUTI
VO
(Herramie
nta equipo)

DE
CONSUMIB
LE
(unidades
empleadas
durante el
programa)

Video
beam.
Equipos de
computo

gua:

Con el anlisis y comprensin de las lecturas en referencia, aprender la historia,

evolucin y aportes de la cocina; en sus mbitos tcnicos, tecnolgicos y ambientales
para la apropiacin de la cultura gastronmica.
La ubicacin de los principales acontecimientos en la lnea del tiempo de la evolucin
de la cocina, le permitir al alumno comprender los principales aportes y
representantes en forma sencilla.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1Actividades de Reflexin inicial.
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2. INTRODUCCIN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE: Paula Tatiana Prieto Calvete

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

Conformar equipos de trabajo de mximo tres integrantes y:

a) Realice la lectura sobre la historia del fuego que encontrara en el siguiente
enlace : http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/historia-delfuego-en-la-cocina
b) Despus de realizar la lectura y analizar la evolucin que ha tenido el uso del
fuego en la cocina responda lo siguiente: Cmo se ven beneficiados los
siguientes aspectos tras la evolucin que ha tenido el fuego en los procesos
de cocina? (Justifique su respuesta)
-La higiene de los alimentos. sta se ve afectada ms que todo en la poca
glacial pues el fuego provena de ramas que qeudaban de incendios, stas
ramas estaban suscias y podan desprender cualquier tipo de sustancia al
hacer combustin. En el ao 7.000 a.C., ya podemos encontrar alimentos
ms preparados e higienicos al empezar a utilizar utenlisios de barro.
Despus con la aparicin de el gas y las cocinas seguras se puede encontrar
un alimento mucho menos contaminado que el de la poca glacial, ya que
este solo tiene contacto con el utensilio y la fuente de calor no expulsa
sustancias que puedan atentar contra la higiene de ste.
-La economa de los establecimientos gastronmicos. En la prehistoria, es
obvio que los establecimientos eran muy improvisados y el costo de los
recursos para stos era el esfuerzo de encontrar la lea o la piedra perfecta
para prender el fuego. Despus de ste periodo nos encontramos con una
cmara construida con ladrillos, all ya vemos cmo su evolucon hace que
los establecimientos sean ms comodos y su vez este adquiere un valor
puesto que se requieren materiales procesados. El invento de John Sibthrope
ya es ms sofisticado a los dos anteriores, esto tambin lleva a que sean
ms costosos de obtener debido al material usado patent una versin
metlica de la misma, alimentada por lea o carbn, aunque su implantacin
fue progresiva, ya que el proceso de coccin resultaba ms lento al tener
que calentar una pieza de hierro intermedia. Finalmente el ms grande
aporte fue el del alemn Frederik Albert Winson pues prepar con gas la
primera cocina de la historia que claramente incrementa los costos pero
hace ms fcil la vida del humano.
-La salud de los cocineros. Cuando se hacan fogatas y en los primeros hornos,
el cocinero deba exponer mucho la salud de sus pulmones pues estaba
expuesto al humo y todas las sustancia que van con el, adems de
exponerse a posibles quemaduras y lesiones en cualquier para te su cuerpo
por la postura en la que deban mantenerse horas esperando la coccin del
alimento. Con la evolucin de los establecimientos, esto se hace mucho ms
practico, ergonmico y seguro pues los hornos se vuelven mas sofisticados,
finalizando con la aparicin de la estufa de gas que tiene mucho menos
posibilidades de causar algn dao al cocinero.
-El sabor de los alimentos. Gracias al invento de las vasijas de barro en el
prximo oriente aumenta notoriamente la calidad de los alimentos pues los
tiempos de coccin y los modos empleados a parte ser ms rapidos, eran
ms eficaces y permitan que las cocciones fueran ms parejas. Actualmente
con la invensin de Winson tenemos ms pulcritud y precisin, comparado
con los fuegos de lea y carbn.
3.2Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios
para el aprendizaje.

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6

Realice la lectura del material multimedia que se encuentra en esta carpeta.

a) De acuerdo a la lnea de tiempo que se encuentra en el material mencionado,
realice un listado en el cual describa Qu aportes se realizaron la cocina en
cada una de las edades histricas? Y Quin los realizo?
PREHISTORIA: caza, conoce el fuego, invencin de la sopa y de la
cuchara, alimentos cocidos.
NEOLTICO: domesticacin de animales y plantas, invencin de
herramientas, primeras cosechas de granos, construccin de diques,
compartir comida con la manda.
ANTIGUA ROMA: elaboracin de embutidos, mezcla dulce-salado, buena
presentacin en los platos, uso de especias y hierbas aromticas,
primeros banquetes.
EDAD MEDIA:respostera, literatura gastronmica, The forme of Cury
Rey Ricardo II.
RENACIMIENTO: importacin, desvubirmiento de America, llegada del
cacao y la caa de azcar, Arte de cocina, pastelera, bizcochera y
conservera Francisco Martinez.
EDAD MODERNA: revolucin francesa, conservacin de alimentos,
Antoine Careme: uso de fondos y salsas.
EDAD CONTEMPORANEA: primeros restaurantes formales, Auguste
Escoffier: Nouvelle Cuisine, brigadas, disciplina, sobriedad y prestigio
del cocinero aumentan.
3.3Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).
a) Vea las pelculas relacionadas a continuacin en el orden que se encuentran
prestando especial atencin a las tcnicas utilizadas en la preparacin de los
alimentos y las costumbres a rededor del consumo de estos:
- La guerra del fuego http://tu.tv/videos/la-guerra-del-fuego-1982
- Vatel
- El chef
b) De acuerdo a lo visto en las pelculas y a la informacin analizada en la lnea
de tiempo conteste lo siguiente parea cada una de las pelculas.

FACTOR

POCA

DESCUBRIMIENTO
S

COMPORTAMIENTOS

El fuego, tambin
descubren que
ellos pueden
hacer fuego y que
con l pueden
cocinar sus
alimentos.
Mejoran sus
artefactos de
caza.

El fuego para ellos era como un

dios, lo cuidaban hasta con la
vida. Cuando vieron que podan
hacer fuego se asombraron, al
igual que cuando probaron un
alimento cocinado.

Se usan especias,
aromatizantes,
caramelo, figuras
en hielo. Adems
de utensilios
especializados. Ya

Las comidas eran muy

importantes, era un acto
comunitario y de prestigio. Los
cocineros no eran muy
higinicos, todos los alimentos
eran frescos, no se tena un

PELICULA
La guerra
del fuego

Vatel

Prehistoria
(paleoltico
medio)

Barroco

Pgina 3 de
6

El chef

Contempora
nea

hay hornos.

vestuario especifico para

manipular alimentos.

Cocina molecular
y brigadas.

El cocinero ya tiene ms
prestigio, ste tiene que ver
con las estrellas, los
comensales esperan encontrar
platos armnicos y elegantes.
Hay mucha ms higiene en la
cocina.

3.4Actividades de transferencia del conocimiento.

a) Organizar una mesa redonda con su instructor y :
- Discutan y se opinen sobre las tres preguntas realizadas en el punto anterior.
- Realice al final de manera individual un informe de la actividad mesa redonda
de mnimo dos prrafos y sbalo al foro HISTORIA DE LA COCINA en la
plataforma Blackboard.
3.5 Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

CONTEXTUALIZA LA
GASTRONOMA, SU
HISTORIA Y AVANCES
TECNOLGICOS, CON SU
PROFESIN.

Evaluacin escrita. Tcnica

(Interrogativa)

Evidencias de
Desempeo:

Participacin en la mesa
redonda. Tcnica
( Discusin dirigida)

Evidencias de
Producto:

Informe de mesa redonda

y conclusiones .Tcnica
(Foro)

Materiales de
formacin
Materiales
de
4. RECURSOS PARA
EL APRENDIZAJE
Talento Humano
devolutivos:
formacin
(Instructores)
(Equipos/Herramienta
(consumibles)
s)
ACTIV
DURA
IDADE
CIN
S DEL
(Hora
PROY
s)
ECTO

Descripci
n

Cantidad

Descripc
in

Cantidad

Especialidad

AMBIENTES
DE
APRENDIZA
TIPIFICADO

Cantidad

Pgina 4 de
6

10

Equipos
de
computo

11

Instructor de
cocina

ESCENAR
(Aula,
Laborator
taller, unid
productiva
elementos
condiciones
segurida
industrial, s
ocupaciona
medio ambi
Taller de co
Aula de cla
Sala con vid
beam.

Gastronoma: Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su

medio ambiente o entorno
Gourmet: Es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los
platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador
de talentos de gastronoma al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos
alimentos y vinos. quiero es significado de gourmet en etimologa
Banquete: es una comida celebrada con ostentacin, como una fiesta privada o
pblica. Puede incluso ser masiva o celebrada al aire libre. Aunque el objetivo
genrico de cualquier banquete es la reunin en torno a una mesa y el deleite comn
de los sentidos, suelen tener un propsito particular, festivo o de celebracin,
vinculado a alguna ceremonia, especialmente los eventos familiares como
las bodas o los banquetes funerarios. La importancia de un banquete se mide, por un
lado, por la calidad o cantidad de los manjares y las bebidas y el nmero de los
platos; y por otro por el nmero de invitados o comensales. La persona que convoca,
organiza y corre con los gastos del banquete se denomina anfitrin y puede o no
coincidir con el homenajeado, aqul a quien el banquete se dedica, que debe ser el
principal agasajado
Especias: Tambin
llamada condimento (del
latn condimentum,
de condire,
sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque
por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias
puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las
islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias, aunque
algunas se encontraban en el Mediterrneo (ans, mostaza).

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

Documento:
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/historia-del-fuego-en-lacocina

Pelculas:
http://www.peliculasnuevasonline.com/stuff/pelicula_online/el_chef_la_rece

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ta_de_la_felicidad/1-1-0-611.
http://tu.tv/videos/la-guerra-del-fuego-1982
Multimedia:
Alistamiento y preparacin del servicio de cocina SENA 2007 Archivo
multimedia
SENA Distrito Capital CEV Comunidad Educativa Virtual.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Elaborado por:
Renan Andrei Joya Porras Centro Nacional de Hotelera
Turismo y Alimentos Bogot
2014
Revisado por:

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