UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA

: TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-441)

DOCENTE

: IngMATOS ALEJANDRO Antonio Jess

ALUMNAS

: FELICES YUPARI, Erlinda

LPEZ TAIPE, GHiana
VELARDE QUICAO, Alicia

CICLO ACADMICO

2016-I
Ayacucho - Per
2016

ELABORACIN DE UN PRODUCTO V GAMA CON BRCOLI Y

CALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
2016

El presente trabajo est dedicado a nuestros

padres por su esfuerzo desmedido, su apoyo
incondicional y por ser nuestra fuerza y
soporte en todo este proceso de formacin
profesional Y a la vez para el docente del
curso y para aquellas personas que an no
conocemos y que harn un cambio en mi
nuestra vida.

RESUMEN

ELABORACIN DE UN PRODUCTO V GAMA CON BRCOLI Y

CALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
2016
En las ltimas dcadas se han desarrollado nuevas tecnologas alternativas
a los tratamientos trmicos de conservacin de alimentos, son las llamadas
tecnologas emergentes. Entre estas tecnologas, los procesos de Alta
Presin Hidrosttica (APH) se aplican a nivel comercial. La principal ventaja
que aporta es la mayor calidad organolptica y nutritiva de los alimentos
procesados mediante esta tecnologa. El objetivo de este trabajo fue evaluar
la conservacin mediante APH de la calidad de un plato de V Gama,
elaborado con productos hortofrutcolas, utilizando como ingredientes
principales

vegetales

con

alto

valor

funcional:

calabaza

(Cucrbita

moschata, D) y brcoli (Brassica oleracea, L. var. Italica). El producto se

elabor en un robot de cocina y fue envasado en barquetas que se
termosellaron con un film plstico de polipropileno. Se aplicaron cuatro
tratamientos

de

APH

(400

600

MPa,

durante

minutos),

comparndose con el producto no procesado. Se determin la calidad

microbiolgica y la textura instrumental del plato preparado. Los resultados
obtenidos indican que las APH mejoran la calidad microbiolgica del
producto V Gama, reduciendo la carga microbiana inicial del mismo, al
tiempo que mantienen la textura, no aprecindose diferencias en ninguno
de los tratamientos aplicados. Tras los resultados obtenidos, se propone la
aplicacin de 600 MPa durante 5 minutos como el tratamiento de APH ms
eficaz para la conservacin del producto de V Gama elaborado, ya que es el
que mayor reduccin microbiana produce, mantenindose la textura del
producto. Las APH son una alternativa interesante para mejorar la calidad
de los productos de V Gama, aunque sera necesario evaluar ms
parmetros para obtener unos resultados ms concluyentes.

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CALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
2016

INTRODUCCIN
Actualmente el desarrollo de nuevos productos necesita cumplir la demanda
actual de productos listos para consumir, con una elevada calidad
organolptica, saludables, bajos en caloras, con valor funcional aadido y
sin aditivos. De esta manera se est favoreciendo el xito de los productos
ya elaborados que reducen al mnimo su preparacin domstica, como son
los productos V Gama. Con respecto a la conservacin de alimentos, el
tratamiento trmico es el mtodo tradicionalmente utilizado. Aunque esta
tecnologa es efectiva, econmica y accesible a nivel industrial, en muchos
casos su aplicacin ocasiona prdidas importantes de calidad, o altera la
naturaleza del producto (Velzquez et al., 2005; Ramrez et al., 2009; Torres
et al., 2009). En los ltimos aos han surgido varias tecnologas alternativas
al tratamiento trmico, denominadas tecnologas emergentes. Entre las
tecnologas emergentes, las altas presiones hidrostticas es la que mayor
xito ha tenido en su aplicacin. El objetivo de este trabajo fue evaluar la
conservacin mediante APH de la calidad de un plato de V Gama, elaborado
con productos hortofrutcolas.

METODOLOGA
Se utilizaron los vegetales bsicos de cualquier elaboracin culinaria que
constituye un sofrito, y como ingredientes especficos funcionales del plato,
calabaza y brcoli. Todos los vegetales utilizados fueron adquiridos en un
almacn mayorista ubicado en Badajoz. Tras la recepcin en la planta piloto
se lavaron con agua y se secaron. Seguidamente en una sala blanca tuvo
lugar el troceado de los vegetales. A continuacin se pesaron las cantidades
fijadas para cada ingrediente (Tabla 1). El cocinado se realiz en un robot de

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cocina (Thermomix, Vorwerk M.S.L., Madrid, Espaa) a 100 C y velocidad 1,
aadindose primero el aceite, el ajo y la cebolla, a los dos minutos el
pimiento verde, el pimiento rojo, el puerro, el brcoli, la sal y el tomillo y
finalmente tras cuatro minutos se aadi la calabaza, siendo cocinada solo
durante los ltimos cuatro minutos, resultando el tiempo total de cocinado
de 10 minutos. Se realizaron varias elaboraciones que posteriormente
fueron reunidas para su homogenizacin antes del envasado. Tras el
cocinado, los platos fueron envasados en barquetas que contenan 215g del
plato preparado y fueron termoselladas en una envasadora (BS Verpackungsysteme, Gustav Mller & Coka, Wester, Germany) con un film plstico de
polipropileno. Las muestras fueron tratadas mediante APH con el equipo
semiindustrial (Hyperbaric Wave 6000/55, Burgos, Espaa). Se aplicaron
cuatro tratamientos, con dos intensidades diferentes, 400 y 600 MPa
durante 1 y 5 min. En todos los tratamientos la temperatura inicial del agua
de presurizacin fue de 10 C. El producto tratado y el no tratado (control)
fueron analizados 24 horas despus de realizarse los tratamientos, para
evaluar el efecto del procesado. Se realizaron anlisis microbiolgicos y la
determinacin

de

la

textura

instrumental.

Respecto

los

anlisis

microbiolgicos se determinaron los mesfilos totales segn la norma ISO

4833 (Julio 1991), psicrtrofos segn la norma ISO 17410 (2001),
enterobacterias segn la norma ISO7402 (Diciembre 1993) y mohos y
levaduras segn la norma ISO 7954 (Agosto 1988). La determinacin de la
textura instrumental se realiz utilizando un texturmetro EZ Graph
(Shimadzu Scientific Instruments, Inc., Columbia, MD, EE.UU.), con una
clula de cizalla tipo Kramer. Determinndose la relacin fuerza/peso de 100
g de cada muestra en N/g. Se analizaron 4 muestras por lote. Las
diferencias asociadas a los diferentes tratamientos aplicados se analizaron
mediante el anlisis de la varianza (ANOVA) con un solo factor y el test de
comparacin de medias (Tukey-b, P < 0,05). Se emple el programa
informtico estadstico SPSS, versin 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL.).

OBJETIVOS:
GENERALES

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Industrializacin de productos de v gama teniendo en cuenta el contenido de las

propiedades nutricionales con altos estndares de calidad. As mismo ver el
mercado de este producto.
ESPECFICAS

Realizar el estudio respectivo para la obtencin de producto v gama.

Manejar las operaciones de envasado y formas de tratamiento.
Obtener el producto de buena calidad v gama
Aplicar el proceso tecnolgico ms conveniente, que permita la obtencin del

producto con la calidad adecuada para el mercado ayacuchano.

Aplicar los parmetros que gobiernan estos procesos productivos de v gama

CAPTULO I
1.1 GENERALIDADES DE LA ELABORACIN DE UN PRODUCTO V
GAMA CON BRCOLI Y CALABAZA PROCESADO POR ALTAS
1.1.1

PRESIONES HIDROSTTICAS
ANTECEDENTES HISTRICOS

Verduras del campo a la mesa y listas para consumir. Los investigadores del rea
de Vegetales del Instituto Tcnico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) han
desarrollado una tcnica que permite elaborar platos preparados y listos para el
consumo a base de productos hortofrutcolas extremeos conservando un perfil
nutricional y textura adecuadas. Los tcnicos, liderados por la investigadora
Rosario Ramrez, proponen un plato de invierno a base de brcoli y calabaza y
otro de verano con calabacn y berenjena. "Buscbamos la elaboracin de platos
preparados libres de conservantes y con un perfil nutricional adecuado, que
siguieran las pautas de consumo actual de quien tiene poco tiempo", seala
Ramrez.

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Estos y otros ingredientes bsicos se han elegido no solo en funcin de la

estacionalidad, sino tambin teniendo en cuenta sus caractersticas nutricionales,
funcionales y organolpticas. Eso s, ambas opciones han sido elaboradas
nicamente con ingredientes naturales y se han cocinado optimizando las
condiciones para minimizar la prdida de nutrientes y asegurar la calidad higinica
y sensorial de los alimentos.
El trabajo, desarrollado por la tecnloga Rosa Masegosa y bajo el liderazgo de
Ramrez, se basa en la conservacin de los platos mediante la aplicacin de las
altas presiones hidrostticas, una tecnologa de procesado de alimentos "de gran
futuro a nivel comercial en este campo", segn Ramrez. Los tratamientos de altas
presiones hidrostticas consisten en someter a los alimentos a presiones de agua de
entre 4.000 y 6.000 bares, de forma que los microorganismos no sobreviven pero
se mantienen todas las caractersticas organolpticas y nutritivas de los alimentos.
As, este tratamiento permite mejorar la seguridad alimentaria sin necesidad de
aadir aditivos artificiales.
Los resultados obtenidos demuestran que se disminuye eficazmente la carga
microbiana de los platos y que los parmetros fisicoqumicos --tales como la
acidez, el pH o la textura-- y funcionales --como la actividad antioxidante-mantienen los valores deseados. Las conclusiones extradas tambin revelan que
estos dos platos podran llegar a tener una vida til de ms de dos meses en
almacenamiento refrigerado sin perder la calidad de recin cocinados.
Ramrez explica que la finalidad de estos productos es su distribucin a travs de
grandes superficies, supermercados y servicios de restauracin colectiva. "El
siguiente paso es encontrar una empresa que quiera comercializarlos, y nosotros
estamos abiertos a ello porque la transmisin de esta tecnologa es muy sencilla",
explica la experta, que seala que el precio de los platos "sera asequible para
todos los consumidores".
La importancia de este proyecto aclara Ramrez, es que por un lado, fomenta la
innovacin en la industria agroalimentaria extremea para que pueda competir en
un mercado cada vez ms exigente. Por otro, atiende las demandas de un
consumidor que busca alimentos saludables, seguros, cmodos y apetitosos y que
no exijan tiempo de preparacin.
1.1.2

FUNDAMENTO TEORICO

Las altas presiones. Las altas presiones son conocidas como HPP (High Pressure
Processing) o HHP (High Hydrostatic Pressure). Es un mtodo de procesado no
trmico en el que los alimentos son sometidos a presiones entre 100- 800 MPa

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durante 1-30 minutos. La presin atmosfrica media es de 101.325 pascales (1

Pa=10-6 MPa), a nivel del mar. La aplicacin de presin al alimento se trata del
mismo efecto que conseguiramos sumergiendo el producto a 60 Km por debajo
del nivel del mar. Es un mtodo de conservacin poco invasivo que produce
alimentos de alta calidad nutricional. Los alimentos son seguros, puesto que
elimina microorganismos y mantienen los atributos de un zumo fresco. No
destruye esporas por lo que es efectivo slo para alimentos cidos. Para una vida
til larga, en el resto de alimentos no cidos es necesaria la aplicacin de
temperatura junto con presin. HPP se basa en dos principios:
Principio Le Chatelier: Si en un sistema en equilibrio se modifica algn
factor (presin, temperatura, concentracin,...) el sistema evoluciona en el
sentido que tienda a oponerse a dicha modificacin. El aumento de presin
provoca una disminucin del volumen del producto afectando a
estructuras biolgicas, reacciones y procesos. El volumen de agua
disminuye un 4 % a 100 MPa y un 15 % a 600 MPa (Cheftel, 1995).
Principio Isosttico: Establece que la presin es instantnea y
uniformemente transmitida al producto, ya sea que la muestra permanezca
en contacto directo con el medio de presurizacin o en un envase sellado
hermticamente que transmita la presin, independientemente del tamao
o la geometra del producto (Knorr, 1993).

CAPTULO II
2.1 PROCESO DE PRODUCCIN
PROCESOS Y EQUIPOS.
1) Rampa de presin: Es el tiempo requerido en incrementar la
presin de la muestra a partir de la presin atmosfrica. El
tiempo depende del ratio de compresin, la transmisin de
presin del fluido y la potencia de la bomba.
2) Holding time: Es el intervalo desde que se alcanza la presin
hasta

que

comienza

la

descompresin.

Tiene

un

efecto

econmico importante. Un proceso menor de 5 min maximiza la

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productividad y econmicamente justifica el uso de esta
tecnologa (Balasubramaniam et al., 2007).
3) Descompresin: El tiempo que transcurre hasta volver a la
presin atmosfrica inicial.
La presurizacin puede llevarse a cabo a temperatura ambiente o
se puede aplicar temperatura junto con la presin (>30 C). Dicha
temperatura influir en el efecto de las altas presiones sobre el
alimento. La compresin adiabtica del agua causa un aumento de
2-3 C por cada 100 MPa, aumento que depende de la temperatura
inicial del agua y de la velocidad de compresin (Cheftel y Culioli,
1997). Los aspectos del proceso a tener en cuenta y que pueden
modificar el efecto de la presin en el producto son: el nmero de
ciclos, tiempo de cada ciclo, presin aplicada, temperatura y matriz
del producto.

Hay dos tipos de equipos en funcin de la compresin, indirecta y

directa. En la compresin indirecta (Figura 5) los productos son
tratados ya envasados en materiales flexibles. El producto es cargado
en el equipo. Una vez realizada la carga, un par de bombas, inyectan
agua al interior hasta alcanzar la presin adecuada. Esa sobrepresin
es la que se transmite al alimento envasado durante el tiempo
estimado. Por ltimo, para la descompresin, se vaca el equipo de

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agua (medio transmisor de la presin) mediante la apertura de una
vlvula. El producto estara listo para consumir o almacenar/refrigerar.
Con este tipo de equipos se evita una posible recontaminacin del
alimento, ya que ha sido tratado envasado. Se pueden procesar
alimentos

lquidos

slidos.

Figura

5.

Presurizacin

mediante

compresin indirecta.

En la compresin directa (Figura 6), los alimentos lquidos estn en

contacto con el acero. El equipo se carga con el producto a tratar. Una

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bomba introduce agua, la cual empuja un pistn que ejerce la presin
al producto. Una vez realizado el tratamiento, el producto saldra por
otro conducto estril y se procedera al envasado. La presurizacin es
un proceso sostenible que no genera residuos ya que slo utiliza agua,
que se recicla, y electricidad. El gasto energtico al presurizar a 400
MPa es el mismo que el necesario para calentar 1 litro de agua a 30 C,
aunque los equipos requieren una alta inversin inicial. El coste de una
mquina est entre 500.000-2.000.000 dependiendo de la capacidad
del equipo, por lo que, la amortizacin de la mquina es la responsable
del 60 % del precio del producto. La sustitucin de piezas representa el
36 % del coste, la energa menos de un 4 % y el consumo de agua
insignificante.

Los

productos

RTE

tratados

con

un

sistema

de

compresin indirecta, con un holding time de 3 min a 600 MPa y una

eficiencia volumtrica del 60 %, el coste de procesamiento es de entre
0,066 hasta 0,127 por kg, dependiendo del tamao del equipo HPP
(Purroy Balda et al., 2012).

1.1.3 APLICACIN DE LAS ALTAS PRESIONES EN LOS ALIMENTOS.

La primera aplicacin de las altas presiones en un alimento fue
realizada por Hite (1899), el cual intent esterilizar la leche y demostr
la reduccin de la poblacin microbiana tras la presurizacin.
Posteriormente estudi el efecto en frutas durante 5 aos tras aplicar
presiones entre 400-800 MPa (Farr, 1990). Brigman (1914) comprob la
desnaturalizacin proteica en la clara de huevo en presiones superiores
a 300 MPa (Hoover et al., 1989). Otros autores centran sus estudios en
el diseo de los equipos de generacin de altas presiones (Crossland,
1983). En 1990, la compaa japonesa Meidi-Ya Food Co. introduce al
mercado los primeros productos presurizados: mermeladas de fresa,
frambuesa, kiwi y manzana (Askar, 1998). Hoy en da existen, a nivel
internacional

nacional,

numerosas

compaas

productoras

de

alimentos presurizados.

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DETERMINACIN DE LA CALIDAD.
Los atributos ms importantes que determinan la calidad de un producto
son: el valor nutricional, las propiedades organolpticas (sabor, olor, textura
y apariencia), seguridad microbiolgica (ausencia de patgenos y toxinas),
vida til, comodidad y propiedades saludables (Esteve y Frgola, 2007).
Propiedades sensoriales. Entre las propiedades sensoriales que se evalan
en un alimento estn el sabor, olor, textura y apariencia (Abbott, 1999; Bett,
2002). En los zumos se valora como atributo de alta calidad que tengan

2.1.3 ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN

a) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

b) SELECCIN-CLASIFICACIN
c) LAVADO-DESINFECTADO
d) PELADO
e) ENVASADO
f) ELIMINACIN DE AIRE O EXHAUSTING
g) SELLADO DE ENVASES
h) ALMACENAMIENTO

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DIAGRAMA DE FLUJO DE CASTAAS EN ALMBAR

MATERIA PRIMA
RECEPCIN
SELECCIN
LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO

LAVADO CON AGITACION

ENVASADO
Liquido de
cubierta

EXHAUSTER

SELLADO

EXTERILIZADO

ENFRIADO

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ETIQUETADO
ALMACENADO

RESULTADOS:
la Fig 1, se representan los resultados de los recuentos microbiolgicos del
producto V Gama elaborado, sometido a diferentes tratamientos de altas presiones
hidrostticas. Se aprecia una disminucin significativa (p<0,05) en el recuento de
todos los grupos de microorganismos analizados: mesfilos, psicrtrofos, mohos y
levaduras y enterobacterias, tras el tratamiento con APH. Por lo general, la
reduccin de los microorganismos fue ms intensa en tratamientos a presiones
ms elevadas (600MPa vs 400MPa) y a mayores tiempos de tratamiento (5min vs
1min).
La disminucin en el recuento de microorganismos psicrtrofos se produce igual
en todos los tratamientos aplicados. Se observa una reduccin en el recuento de
enterobacterias, en las muestras tratadas con APH, llegando incluso a encontrarse
a niveles por debajo del lmite de deteccin, lo que resulta muy importante debido
a los patgenos que incluye este grupo (E. Coli, Salmonella,...). El control de este
grupo microbiano es primordial para mantener la seguridad alimentaria de los
platos preparados que llegan a los consumidores. Los resultados obtenidos en el
anlisis de la textura instrumental (Fig. 2) muestran que la consistencia del
producto no se ve modificada por ninguno de los tratamientos de APH realizados.
Esto indicara que la textura original del plato preparado se mantiene de manera
adecuada con el procesado mediante APH, lo cual sera una ventaja frente a los
tratamientos convencionales de conservacin mediante aplicacin de calor (Oey et
al.2008).
En base a los anlisis realizados podemos decir que el tratamiento de APH ms
eficaz para la conservacin del producto V Gama, segn los resultados obtenidos,
consiste en la aplicacin del tratamiento de mayor intensidad y tiempo de APH
(600 MPa/5 min.). Este tratamiento es el que ms carga microbiana reduce, lo que

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aumentara la vida til al tiempo que mantiene la textura deseada del producto V
Gama.
CONCLUSIONES
Primera. Para conseguir un adecuado grado de inhibicin microbiolgica
durante la vida comercial de los productos v gamas, no resulta necesario
aplicar tratamientos de presurizacin intensos, que alteran la calidad
sensorial de los mismos. La pasteurizacin fra mediante alta presin
asegura la calidad microbiolgica de los productos v gamas, inhibiendo
completamente los microorganismos patgenos y manteniendo la microflora
alterante en niveles irrelevantes. La pasteurizacin trmica es ligeramente
ms eficaz pero, en la prctica, no aporta ningn beneficio adicional, en lo
que se refiere al control microbiolgico.
Segunda. Los productos v gamas pasteurizados en fro mediante alta
presin retienen mejor las propiedades sensoriales de la fruta y verdura
fresca y carecen de sabores anmalos a mermelada o verdura cocida, lo que
supone

una

importante

diferenciacin

frente

al

producto

tratado

trmicamente. Por tanto, a diferencia de la pasteurizacin trmica, el

empleo de tratamientos de presurizacin permite ofrecer al consumidor
productos v gamas como frescos.
Tercera. La principal limitacin de la pasteurizacin fra mediante alta
presin es que no inactiva los enzimas pcticos y oxidasas de la fruta y
verdura, en las condiciones estudiadas. Los productos v gamas presurizados
presentan una mayor tendencia a la clarificacin y oxidacin durante el
almacenamiento refrigerado, que puede ir en detrimento de su calidad
sensorial y nutricional.
Cuarta. Los productos v gamas de frutas, frutos rojos y verduras responden
de manera diferente ante las mismas condiciones de presurizacin, debido a
la complejidad y diversidad de las matrices vegetales. Los efectos negativos
de los enzimas alterantes dependen, en general, de parmetros tales como
la intensidad de color, turbidez, viscosidad o capacidad antioxidante propios
de cada tipo de productos v gamas. La incorporacin de frutos rojos a las
frmulas comerciales de productos v gamas de fruta mejora su estabilidad
frente a la oxidacin y clarificacin.

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Quinta. La pasteurizacin fra mediante alta presin permite obtener
productos v gamas con un tiempo de vida comercial, en refrigeracin,
adecuado, similar al obtenido en un producto pasteurizado trmicamente.
La vida comercial de los productos v gamas est limitada por su deterioro
sensorial. En general, los productos v gamas de fruta y frutos rojos tratados
por alta presin parten con una mejor calidad sensorial, aunque se
deterioran ms durante el posterior almacenamiento en refrigeracin,
mientras que los productos v gamas de verdura presurizados y tratados
trmicamente, presentan pocas diferencias sensoriales.
Sexta. La pasteurizacin mediante altas presiones hidrostticas es una
tecnologa que puede sustituir al tratamiento trmico para la conservacin
de los productos v gamas de fruta y verdura frescos, aunque ser
probablemente necesario aplicar estrategias adicionales para conseguir una
mejor estabilizacin enzimtica de los mismos. La utilizacin de variedades
de frutas y verduras con un alto contenido en antioxidantes, ms ricas en
polisacridos solubles y/o con una menor actividad enzimtica, podra
proporcionar productos v gamas ms estables.

RECOMENDACIONES

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BIBLIOGRAFIA:

ANEXO
CALCULOS PARA LOS INSUMOS