UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA,TECNOLOGIA

E INGENIERIA DE ALIMENTOS

Facultad de Ingeniera en
Coeficiente convectivo del bocachico
Industrias Alimentarias
CURSO

: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Profesor: Ing. ROLDAN CARBAJAL, Williams.

ALUMNA: DIAZ LEANDRO, Liliana

CICLO

: 2014 II

Tingo Mara Per.

I.

INTRODUCCION

En el presente practica se analiz y se calcul el coeficiente convectivo la

transferencia de calor durante el fredo de trozos de bocachico en aceite
vegetal a 140, 160, 180C. Los coeficientes de transferencia de calor y materia
se incrementaron al aumentar la temperatura del aceite.
El coeficiente convectivo de transferencia de calor es un parmetro necesario
en el diseo y control de los equipos de procesamiento de alimentos donde
fluidos como aire, nitrgeno, vapor, aceites, etc. Son usados como medios de
calentamiento, enfriamiento, congelacin o coccin. En dichos procesos la
transferencia de calor puede ir acompaada de una transferencia de masa, por
lo que la determinacin de valor de h se complica, convirtindose en un objeto
de investigacin importante de la transferencia de calor convectiva (sablani,
2009)

II.

OBJETIVOS

Determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor durante el

fredo por inmersin de lminas de bocachico en aceite de palma a
diferentes temperaturas.

III.

MARCO TEORICO

III.1.

Bocachico

El Bocachico es un pez migratorio de agua dulce, su tamao es mediano, los

ejemplares ms grandes pueden alcanzar los 60 cm de longitud, su boca es
pequea y carnosa y prominente lo cual da origen a su nombre comn. (J.
Olivera, 2009).

El Bocachico ha sido tradicionalmente el pez de mayor importancia econmica

de Colombia. Cientos de miles de pescadores han dependido principalmente
de l para su sustento. Se calcula que en sus mejores momentos, el bocachico
lleg a constituir el 60% de la pesca en la cuenca del ro Magdalena (Mojica &
lvarez 2002).
III.1.1. Valor nutricional del Bocachico
En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr. de parte
comestible:
Energa
Protena
Grasa
Carbohidratos
Calcio
Fsforo
Hierro

III.2.

273 Kcal
47.9 gr
9.1 gr
0g
458 mg
477 mg
4.8 mg

Qu es el coeficiente convectivo?

El coeficiente convectivo (h) es el factor que represntala cantidad de calor que

se transfiere por unidad de rea entre lquidos, de lquidos a slidos, es muy

importante saber el valor de este factor porque es tonos demuestra la velocidad

con que se transferir el calor, siendo una relacin directa el calor transferido
con el coeficiente convectivo. (C .RAMOS, 2011).
III.2.1. Coeficiente de transferencia de calor por conveccin
La ley de enfriamiento de Newton establece que la tasa de transferencia de
calor que abandona una superficie a una temperatura Ts para pasar a un fluido
del entorno a temperatura Tf se establece por la ecuacin:
Qconvection = h A (Ts - Tf)
Donde el coeficiente de transferencia de calor h tiene las unidades
de W/m2.KoBtu/s.in2.F. El coeficiente h no es una propiedad termodinmica. Es
una correlacin simplificada entre el estado del fluido y las condiciones de flujo,
por lo cual generalmente se la conoce como una propiedad de flujo.
La conveccin est ligada al concepto de una capa de contorno que es una
delgada capa de transicin entre una superficie, que se supone adyacente a las
molculas estacionarias, y el flujo de fluido en el entorno. Esto se puede
observar en la siguiente figura que muestra un flujo sobre una placa plana.
(C .RAMOS, 2011).

Donde u(x, y) es la velocidad de direccin x. A la regin que va hasta la arista

externa de la capa de fluido, definida como el 99% de la velocidad de la
corriente libre, se denomina espesor de la capa de contorno del fluido d(x).

III.2.2. Coeficiente convectivo de transferencia de calor

El coeficiente convectivo de transferencia de calor es usado para cuantificar la
tasa de transferencia de calor convectiva de o hacia la superficie del producto.

La determinacin del coeficiente de conveccin en la transferencia de calor es

muy importante en el diseo y modelamiento de sistemas de frituras para los
alimentos (A. Alvis et al., 2009),
III.2.3. Mtodos para la determinacin del coeficiente convectivo de
transferencia de calor
Alvis. et al. (2009), estipularon tres mtodos para medir el coeficiente de
conveccin en la transferencia de calor:
Medida de la temperatura en estado estacionario: Basado en la ley de
enfriamiento de Newton.
Medida de la temperatura en estado transitorio: Anlisis de sistemas
concentrados

Este mtodo requiere de un sensor que puede detectar la temperatura

en la superficie mientras existe un cambio de tiempo
III.2.4. variables para la determinacin de h
Geometra
La temperatura del fluido
tiempo

IV.
IV.1.

MATERIALES Y METODOS
Materia prima. Para la siguiente investigacin se utilizara como

IV.2.

materia prima lminas de bocachico.

Equipos e instrumentos

DATATRACE FOR WINDOWS.DATATRACE micropack serial number

M3T12677, model 75000T1, rango-20 TO +140 DEGREES C, USA.

Bao mara. Termmetro de mercurio. Balanza analtica electrnica.

Vasos de precipitacin.
IV.3. Metodologa
Se cort el bocachico en forma de placa. Las condiciones de proceso
fueron temperaturas de3 fritura de 130 C y tiempos de fredo entre 0 a
420 segundos.
En este proceso, se emple aceite de palma como medio de fritura y
una freidora elctrica en acero inoxidable. En la condicin de fredos se
usar una lmina de bocachico y se realizaron 3 rplicas analticas. Para
medir la variacin de temperatura de las lminas se insertaron 2
termopares tipo J de 0.25 mm de dimetro por los extremos de la placa
en sentido longitudinal hasta que las puntas de los mismos estuvieran
dentro del centro geomtrico y suficientemente lejos de los extremos;
otro termopar de las mismas caractersticas se us para medir la
temperatura del aceite. Las temperaturas se registraran cada 10
segundos empleando un sistema de adquisicin de datos acoplado a un
computador personal. El calor especfico y la densidad de la muestra
sern determinados empleando la formulas sugeridos por Choi y Okos
(1985), con base en la composicin de bocachico y la temperatura de
fritura. En ambos trabajos el mecanismo de conveccin es el control de
la transferencia de calor. Este modelo se expresa por la ley de
enfriamiento de newton como se presenta en la siguiente ecuacin (1).

Q=hA T

(1)

No obstante, el coeficiente convectivo de transferencia de calor (h) fue

calculado para el fredo del bocachico teniendo en cuenta el estado de
equilibrio entre la temperatura del interior de la muestra y el balance de
calor, empleando la ecuacin (02), descrita a continuacin:

hA ( T S T b )= . V . Cp

T
t

(02)

Que resolvindola con las condiciones iniciales y linealizndola, queda

expresada como se indica en la ecuacin (3):
ln

T ST e
h. A
=
t
T 0T e . V .Cp

Finalmente, de la pendiente resultante de la grfica

(3)

ln

T sT e
T 0 T e

Vs tiempo (t)

conocidos el rea de transferencia de calor, la densidad, el calor especfico y el

volumen de la lmina de boquechico, se determinar h mediante la ecuacin
(4) as:
h=

V.

. V . Cp
A

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Datos:

m1=12 g

Ti=27.4

m2=12 g

Ti=26.9

(4)

m3=14 g

Ti=27.8

Cuadro 01: Penetracin de calor del aceite durante el fredo de lminas de

bocachico.
Tiempo (t)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200

Ta
140.1
140.6
140.6
140.7
140.3
140.2
140
140
140.2
140.1
140
140
140
140.2
140.7
140.6
140.7
140.2
140.7
140.6
140.6

T
59.6
66.6
72.8
78.4
84.5
91.5
98.2
104.5
111.7
117.2
128.3
128.3
132.5
135.4
136.9
137.8
138.1
138.5
138.9
139.4
139.9

Grafico 01: Temperatura de lmina bocachico durante el fredo por inmersin a

la temperatura del aceite.

Cuadro 02: Penetracin de calor del aceite por transferencia de calor.

Tiempo(
)

Ta

Ln((Ta-T)/(TaTi))

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200

140.1
140.6
140.6
140.7
140.3
140.2
140
140
140.2
140.1
140
140
140
140.2
140.7
140.6
140.7
140.2
140.7
140.6
140.6

59.6
66.6
72.8
78.4
84.5
91.5
98.2
104.5
111.7
117.2
128.3
128.3
132.5
135.4
136.9
137.8
138.1
138.5
138.9
139.4
139.9

-0.33647224
-0.42509107
-0.51259397
-0.59807774
-0.7047286
-0.83993731
-0.99094538
-1.15430902
-1.37571225
-1.59359251
-2.26425287
-2.26425287
-2.7089387
-3.15700042
-3.3950381
-3.69953675
-3.77452772
-4.19498809
-4.1422525
-4.54683461
-5.08583111

Grafico 02: Tiempo Vs Ln ((Ta-T)/ (Ta-Ti))

Grafico 03: Tiempo Vs Ln ((Ta-T)/ (Ta-Ti))

f(x) = - 0.03x + 0.55
R = 0.97

Linear ()

Hallando el coeficiente convectivo:

Reemplazando los valores de la pendiente para encontrar el valor de h.

b=

h A
M Cp

Donde el valor de:

A=1.25 103 m2
masa=12 g=0.012kg
C

p=

3.18 KJ
Kg C

Reemplazando

0.0272=

h (1.25 103 m2 )
kj
( 0.012 kg ) (3.18
)
kg c

h=0.83036

KJ
m2 C

Cuadro 03: Penetracin de calor del aceite por transferencia de calor.

131.4
Ta

123.9
T

130.1

29

10

129.2

112.9

20

129.1

114.8

30

129.3

116.1

40

129

118

50
60

129.4
129.3

123.5
124.3

Tiempo
()

Grafico
bocachico
la

Tiem
po

70

Ta
T 80
90
130.
0
1
29
100
129.
112.
110
Cuadro
10
2
9120
aceite por
129. 114.
130
20
1 131.4
8
140
129. 116.
30
3
1150
160
40
129 118
170
129. 123.
50
4
5180
129. 124.
190
60
3
3200
129. 125.
210
70
7
3220
126. 125.
230
80
6
6
240
129. 126.
90
5
3250
260
129. 126.
100
7
9270
130. 127.
280
110
6
5
290
130. 128.
120
3
2300
310
130. 127.
130
4
2320
130. 127.
330
140
6
7340
130. 128.
350
150
8
3
360
131. 128.
160
2
5370
380
131. 128.
170
2
1390
131. 128.
400
180
2
4410
131. 126.
420
190
2
2
131. 125.
200
3
9

Ln=((Ta-T)/
129.7
(Ta-Ti))

125.3

126.6

125.6

129.5

126.3

-0.02055873
129.7
130.6

-1.83674457
130.3

126.9
127.5
128.2

130.4

127.2

131.2

128.1

-1.96667214
123.9
130.6
127.7
2.63428
130.8
128.3
-2.04866988
405
131.2
128.5
-2.22805745
-2.85491045
131.2
131.2

-3.0194488
131.3
-3.15118081
131.3

128.4
126.2
125.9
123.1

131.4

-4.60216568

121.2

131.1

120.8

131.4
-3.46768712

123.4

131

-3.60316594
131

124.5
124.3

130.7

124.4

130.6

128.9

-3.5101

130.6
-3.89666762

127.1

131.2
-3.4764208

128.6

131
131

-3.57679138
130.8

128.6
128.3
129.3

130.9

129

130.8

125.8

-3.72713817
130.9
-3.65401959

129.2

130.8
-3.51586925

129.4

130.7
130.5

-3.61765194
130.7
130.6

-3.03783345
-2.96183072

04: Temperatura de lmina

durante el fredo por inmersin a
temperatura del aceite.

128.7
129.4
128.8
126.8

04: Penetracin de calor del

transferencia de calor.

210
220

131.3

123.1

230

131.4

121.2

240

131.1

120.8

250

131.4

123.4

260

131

124.5

270

131

124.3

280

130.7

124.4

290

130.6

128.9

300

130.6

127.1

310

131

128.6

320

131.2

128.6

330

131

128.3

340

130.8

129.3

350

130.9

129

360

130.8

125.8

370

130.9

129.2

380

130.7

128.7

390

130.8

129.4

2.5440955
2
2.3267993
5
2.3141682
3
2.5697455
3
2.7735498
2.7432444
5
2.8019163
4
4.1108738
6
3.3887391
5
3.7698832
4
3.6917599
2
3.6521002
4.2379637
9
4.0025370
1
3.0339909
9
4.1137626
5
3.9493187
9
4.3069566
6

400

130.5

129.4

410

130.7

128.8

420

130.6

126.8

4.5452271
5
4.0006120
8
3.3065010
5

Grafico 05: Tiempo Vs Ln ((Ta-T)/ (Ta-Ti))

Grafico 06: Tiempo Vs Ln ((Ta-T)/ (Ta-Ti))

f(x) = - 0.04x - 0.89

R = 0.85
Linear ()

 Hallando el coeficiente convectivo

Reemplazando valores para encontrar h:

b=

h A
mCp

Donde el valor de:

A=1.25 103 m2
masa=12 g=0.012kg

p=

3.18 KJ
Kg C

Reemplazando

0.0389=

h=0.83036

h(1.25 103 m2 )
kj
( 0.012 kg ) (3.18
)
kg c

KJ
m2 C

Cuadro 05: Penetracin de calor del aceite por transferencia de calor.

Teta()
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200

130.9
Ta
131.2
131.5
131.5
131.6
131.4
131.4
131
130.5
130.3
130.2
130.2
130.1
130.1
130.2
130.2
130.1
130.2
130.4
130.5
130.6
130.7

T126.8
27.8
119
124.5
125.4
125.1
126.3
126.8
127.8
130
129.9
129.9
128.7
129.5
129.3
125.2
124.5
128.7
129.2
129.5
126.7
129.1

210
220
230
240
250
260
270
280
290
300
310
320
330
340
350
360
370
380
390
400
410
420

131.3
131.2
131.2
131.2
131.1
131.1
131.2
131.2
131.1
131
130.8
130.8
130.8
130.7
130.6
130.9
130.5
130.3
130.6
130.3
131.3

127.4
125.8
127.3
125.6
125.9
124.8
129.4
129.3
129.2
127.8
129.6
124.6
120.4
121.2
123.1
125.6
125.5
124.3
129.2
112.4
116.4

Grafico 07: Temperatura de lmina bocachico durante el fredo por inmersin a

la temperatura del aceite.

Cuadro 06: Penetracin de calor del aceite por transferencia de calor.

130,9
Teta(
)
0
10
20
30
40

Grafico

50
60
70

Grafico

80
90
100

110
120

h:

130
140
150
160
170
180
190
200
210
220
230

240
250
260
270
280

VI.

290

300
310
320
330
340
350
360

Ta
131,
2
131,
5
131,
5
131,
6
131,
4
131,
4

126,8
Ln=((Ta-T)/(Ta3,2247
Ti))
1242

27,8

119
124,
5
125,
4
125,
1
126,
3
126,
131
8
130, 127,
5
8
130,
3
130
130, 129,
2
9
130, 129,
2
9
130, 128,
1
7
130, 129,
1
5
130, 129,
2
3
130, 125,
2
2
130, 124,
1
5
130, 128,
2
7
130, 129,
4
2
130, 129,
5
5
130, 126,
6
7
130, 129,
7
1
131,
3
131,
2
131,
2
131,
2
131,
1
131,
1
131,
2
131,
2
131,
1
131
130,
8
130,
8
130,
8
130,
7
130,
6
130,

127,4
125,8
127,3
125,6
125,9
124,8
129,4
129,3
129,2
127,8
129,6
124,6
120,4
121,2
123,1

0
-2,11577347
-2,69559197
-2,81791668
-2,7999877

08:
-3,01129679

Tiempo Vs Ln ((Ta-T)/ (Ta-Ti))

-3,20158433
-3,63856034
-5,8338356

09: Tiempo Vs Ln ((Ta-T)/ (Ta-Ti))

-5,83285952
-5,83285952

Hallando
-4,29143744

el coeficiente convectivo

-5,1387353
Reemplazando

valores para encontrar

-4,73424723
-3,0194488
-2,90514308
-4,2234216
-4,44851638

b=

h A
mCp

Donde el valor de:

A=1.25 103 m2
masa=14 g=0.014 kg

-4,63181212
-3,2718088
-4,16375401
3,27859506
2,95220601
3,27762841
2,91583836
2,98897875
2,79708774
-4,0508183
3,99675108
3,99578349
3,47351804
4,45240743
-2,8101797
2,29292318
2,38246584
2,61788233
-

p=

3.18 KJ
Kg C

Reemplazando

h=0.7336896

KJ
m2 C

Entonces h promedio:
h prom=

h 1+h 2+ h3
3

CONCLUSION
Se determin el coeficiente convectivo
de transferencia de calor durante el
fredo por inmersin de lminas de
bocachico en aceite de palma fue de

y de los resultados obtenidos se puede afirmar que el coeficiente de

transferencia de calor por conveccin es uno de los parmetros ms
importantes y necesario para disear y controlar los procesos de fritura.
El aumento en la temperatura del medio, aceite, incrementa los valores
del coeficiente de transferencia de calor.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Olivera,

(2009).caractersticas

del

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N%C2%BA2-coeficiente-convectivo
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elp/Simulation/AnalysisBackground/ThermalAnalysis/Convection_Top
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