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2- METODOLOGIA
UND
PC
Fct
FcP
PB
Medida
Caseira (QT)
Quantidade
Custo
Custo
Total(QT)
unitrio
Total
Abbora
100
1,46
1,44
146
UND P
730
0,9
6,57
Sal
0,8
0,8
1 COL CHA n
4,0
0,008
0,04
leo
mL
1 COL S
10
0,018
0,09
Margarina
0,8
0,8
1 COL sob n
0,016
0,08
Salsa
0,2
1,10
1,1
0,02
0,11
1,10
0,22
2 ramos
TCNICA DE PREPARO
1. Retirar as sementes e a casca da abbora. Fracionar em pedaos mdios a pequenos e lavar em gua corrente.
2. Refogar no azeite, polvilhar com sal e deixar cozinhar em sua prpria gua de constituio em fogo brando e
panela tampada.
3. Quando amaciar, tetirar do fogo, amassar na prpria panela, acrescentar a margarina, a salsa picada e voltar ao
fogo at ferver.
4. Servir quente.
Rendimento Tota (kg ou
L)
0,365
Custo total: R$ 6,89
Poro (kg ou
L)
0,073
Densidade (kg/dm3)
0,48
1,46
COR
LARANJA
AROMA
SABOR
TEXTURA
HOMOGNEA
UND
PC
Fct
FcP
PB
Medida
Quantidade
Custo
Custo
Caseira (QT)
Total(QT)
unitrio
Total
0,13
1,89
Banana
20
1,46
1,5
29,2
2 1/3 UND M
Laranja
30
1,61
1,27
48
2 UND M
483
0,18
2,89
Mamo
20
1,61
1,31
32,2
UND G
322
0,4
6,44
Abacaxi
20
1,71
1,9
34,2
UND P
342
0,15
2,56
Uva
10
1,31
1,03
13,1
CACHO
131
0,13
1,70
Acar
3 COL S
40
0,02
0,16
292
TCNICA DE PREPARO
1. Lavar, descascar, retirar as sementes das frutas e cortar em cubos regulares;
2. Polvilhar com acar (opcional), colocar em saladeira de vidro e levar a geladeira;
3. Servir.
Rendimento Tota (kg ou
L)
Poro (kg ou
L)
0,108
1,080
Custo total: R$ 15,64
Densidade (kg/dm3)
0,72
COR
Colorida
AROMA
Caracterstico da preparao
SABOR
TEXTURA
Observao
Foi usado 40 gramas de acar ao invs de 50 gramas como prescrito na ficha tcnica a
apostila.
per capita de 2 mL, e a quantidade total e 10 mL, com base nisso o custo
unitrio de R$ 0,018 e o custo total de R$0,09. Margarina (200g) por R$
4,00, o per capita e 0,8g e a quantidade total e 4g, com base nisso o custo
unitrio de R$0,016 e o custo total de R$0,08. Salsa (10g)por R$ 1,00, o
per capita e 0,2g e a quantidade total de 1,1g, com base nisso o custo
unitrio de R$0,02 e o custo total de R$0,11.
Os custos unitrios e totais da salada de fruta foram baseados nas
seguintes informaes: Banana meia dzia (600g) por R$4,00, o PC da ficha
tcnica de 20g e a quantidade total de 292g, com base nisso o custo unitrio
de R$0,133 e o custo total de R$1,89. Laranja (500g) por R$3,00, o Per
capita 30g 20g e a quantidade total 483g, temos o custo unitrio de R$0,18, e
o custo total de R$ 2,89. Mamo (150g) por R$3,00, o per capita de 20g e 20g
e a quantidade total de 322, temos o custo unitrio de R$0,4, e o custo total de
R$6,44. Abacaxi (800g) por R$6,00, o per capita de 20g e 20g e a quantidade
total de 342g, temos o custo unitrio de R$0,15, e o custo total de R$2,56. Uva
(600g) por R$8,00, o per capita de 10g e 20g e a quantidade total 131g, temos
o custo unitrio de R$0,13, e o custo total de R$1,70. Acar (1000g) por
R$4,00, o per capita de 5g e 20g e a quantidade total de 40 gramas, com isso
temos o custo unitrio de R$0,02, e o custo total de R$0,16.
Foi observado na preparao do pur de abbora executado em aula
prtica que os resultados obtidos foram de acordo com o esperado.
No que diz respeito ao rendimento da preparao, se pode verificar que
os fatores de correo terico (FCt) e prtico (FCp) no apresentaram
diferenas da preparao do pur de abbora, onde se obteve o peso final de
365 g do prato pronto, subdividido em 5 pores de 73g, sedo essa quantidade
suficiente para satisfao de quantidade de consumo numa refeio, segundo
o julgamento dos degustadores presentes.
No pur de abobora madura contatou-se 749,1g de massa crua, a
densidade igual a 1,46g/ml.
Tambm se pode observar que as caractersticas sensoriais do prato
estavam de acordo com o esperado. A cor alaranjada, caracterstico da
abbora cozida; o sabor e o aroma bem caractersticos da preparao,
ressaltados pelos sabores dos ingredientes/temperos adicionados (sal e salsa).
Sobre a textura, o resultado tambm foi satisfatrio, foi feito uso na coco de
fogo baixo, isto fez com que atingisse o cozimento ideal da abbora. As
modificaes que o pur de abbora madura sofreu durante a coco foi calor
mido de alta intensidade, com isso o peso da massa final foi diferente da
massa inicial, pois houve perda de lquido durante o refogamento.
Na preparao da salada de fruta, foram observados que h diferenas
valores para os fatores de correo terico e prtico (FCt e FCp
respectivamente), visto que algumas variveis podem ter influenciado como a
faca no afiada e o mal treinamento do manipulado.
Na sala de fruta obteve-se o resultado de 1.160g de massa crua, 0,72
g/ml de densidade e 108g como valor de 1 poro.
O peso da massa crua para o peso da massa final foi muito diferente, pois
houve perda de liquido da fruta durante o pr-preparo (cortar) e da abobora
pela coco (refogar);
Na preparao da salada de fruta houve necessidade de alteraes,
atravs da diminuio de um ingrediente para melhorar o sabor e no
deixar muito doce, visto que a ficha tcnica preconizava grande quantidade
de acar. Pode-se considerar que tanto os materiais quanto a metodologia
aplicada foram eficientes e o resultado final correspondeu a 100% do
esperado, pois, sem as alteraes que foram feitas, ficaria muito doce a
receita. (tipo isso.... to com mtt dor de cabea p escrever uma frase
descente rsrsrs)