Microbiologa de carnes

Microbiologa de carnes

MSCULO & CARNE

Msculo

Se entiende fundamentalmente como el

tejido muscular esqueltico. Representa
40-50 del peso de la canal

Carne

Segn el Cdigo Alimentario, es la parte

comestible de los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

AGUA
PROTEINAS

75 - 80%
15 - 20%

GRASAS

3%

CARBOHIDRATOS

1%

SALES MINERALES

1%

SUSTANCIA NITROGENADAS NO
PROTEICA

1%

CONTAMINACIN DE LAS CARNES

La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes

medios dentro de los cuales se pueden mencionar:
Superficie externa
de los animales
(piel)
Desaseo del
manipulador,
instalaciones y
equipos

Rotura de
rganos internos

Condiciones del
manipulador

Uso de agua
contaminada

Beneficio de
Animales sanos
juntos con
enfermos

Principios generales en los que se

basa la alteracin de la carne
Invasin de los tejidos por microorganismos
Multiplicacin de los microorganismos en la carne
Tipos generales de alteracin de las carnes

Invasin de los tejidos por

microorganismos
Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasin de los tejidos por
microorganismos contaminantes. Los factores que intervienen en esta
invasin son los siguientes:
Carga microbiana existente en el intestino del animal.
Estado fisiolgico del animal inmediatamente antes de su sacrificio.
Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangra.
Velocidad de enfriamiento de la canal.
En la carne, los microorganismos se diseminan a travs de los vasos
sanguneos y linfticos y a travs de los intersticios de tejido conectivo,
mientras que en la carne picada se diseminan gracias a la operacin del
picado.

Multiplicacin de los
microorganismos en la carne
Tipo y numero de microorganismos contaminantes y
diseminacin de los mismos en la carne.
Propiedades fsicas de la carne
Propiedades qumicas de la carne.
Disponibilidad de oxgeno.
Temperatura.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis. (bacterias)
Muclago superficial, que puede ser producido por especies de los
gneros Pseudomonas, cinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacilhrs y Micrococcrrs. Algunas especies de Lactobacillus tambin
son capaces de producir muclago.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis.
Modificaciones del color de los pigmentos de la carne

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis.
Modificaciones de las grasas.
Es posible que las bacterias lipolticas produzcan un
cierto grado de lipcilisis y que aceleren la oxidacin de
las grasas. El enranciamiento de las grasas puede ser
causado por especies lipolticas de los gneros
Pseudomonas y Aclrromobacter* o por levaduras.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis.
Fosforescencia. Esta alteracin poco frecuente es
producida
por
bacterias
fosforescentes
o
luminiscentes, por ejemplo por especies del gnero
Photobacterium que crecen en la superficie de la
carne.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis.
Distintos colores de la superficie de la carne debidos a bacterias productoras
de pigmentos.
1. El moteado rojo, por ejemplo, puede ser producido por Serratia
marcescens o por otras bacterias que elaboran pigmentos rojos.
2. Pserrdomonas syncyaneu puede comunicar un color azul a la superficie de
la carne.
3. Las manchas amarillas son debidas a bacterias que elaboran pigmentos de
color amarillo, que suelen ser especies de los gneros Micrococcus* o
Flavobacterium.
4. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen motas de color azulverdoso a negro-parduzco en la Carne de vacuno almacenada.
5. Las manchas moradas de tintad e estampilla de la grasa superficial son
producidas por cocos y bacilos que elaboran pigmentos de color amarillo.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis
Olores y sabores extraos. El trmino agriado se suele
aplicar a casi todas las alteraciones que comunican a la
carne un olor agrio que puede ser debido a la presencia de
cidos voltiles, como son los cidos frmico, actico,
butrico y propinico, o incluso al crecimiento de levaduras.
El sabor a frigorfico se emplea para designar el sabor
tpico de la carne pasada. Es posible que los actinomicetos
sean los responsables del sabor a enmohecido o a tierra de la
carne.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis . (Levaduras)
En aerobiosis, es posible que en la superficie de las
carnes crezcan levaduras que producen mucosidad,
liplisis, olores y sabores extraos, y coloraciones
anormales (blanco, crema, rosa o pardo) debidos a
pigmentos elaborados por estos microorganismos

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis (mohos)
Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos convierte en
pegajosa al tacto la superficie de la carne.
Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a
la de congelacin, en la misma tiene lugar un crecimiento de
micelio limitado sin esporulacin. Este crecimiento blanco y
velloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que se
incluyen Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor
mucedo, M. lusitanicus o M. racemosus; Rhizopus; y otros. Para
mejorar el sabor de la carne de vacuno durante su maduracin se
ha recomendado el crecimiento controlado de una
determinada especie de Thamnidium.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis (mohos)
Moteado negro. Esta alteracin suele ser producida por
Cladosporium herbarum, aunque puede ser debida a otros
mohos que elaboran pigmentos de color negro.
Moteado blanco. El agente causal que con mayor
frecuencia produce esta alteracin de la carne es la especie
Sporotrichum carnis, aunque puede ser debida a cualquier
moho que produzca colonias hmedas parecidas a las
colonias de las levaduras, por ejemplo las especies del
gnero Geotrichum.
Zonas verdes. Son debidas casi siempre a las esporas
verdes de especies de Penicillium, como por ejemplo P.
expansum, P. asperulum y P. oxalicum

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en aerobiosis (mohos)
Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen
lipasas, y de aqu que hidrolicen las grasas. Los mohos
tambin intervienen en la oxidacin de las grasas.
Olores y sabores extraos. Los mohos comunican un sabor
a enmohecido a la carne de las zonas prximas a los
lugares donde crecen. A veces a la correspondiente
alteracin se le adjudica una denominacin que indica su
causa, por ejemplo, husmo debido a mohos del gnero
Thamnidium.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en anaerobiosis.
Agriado. Este trmino supone que la carne desprende un olor agrio, y a
veces tiene sabor agrio, que podra ser debido a los cidos frmico, actico,
butrico, propinico, y a cidos grasos de un mayor nmero de tomos de
carbono, o a otros cidos orgnicos, como por ejemplo los cidos lctico y
succnico. El agriado puede ser consecuencia:
1. de la actividad de los enzimas propias de la carne durante el
envejecimiento o durante la maduracin,
2. de la produccin en anaerobiosis de cidos grasos o de cido lctico por la
actividad de bacterias,
3. o de la proteolisis sin putrefaccin, llevada a cabo por bacterias
facultativas o anaerobias y a veces denominada fermentacin agria
maloliente
La produccin de cido y de gas acompaan a la actividad de las especies
butricas de Clostridium y a la de las bacterias coliformes sobre los hidratos de
carbono.

Tipos generales de alteracin de las

carnes
Alteraciones en anaerobiosis.
Putrefaccin. La putrefaccin verdadera consiste en
la descomposicin anaerbica de protena con
produccin de compuestos malolientes, como por
ejemplo, sulfuro de hidrgeno, mercaptanos, indol,
escatol, amonaco, y aminas. Suele ser debida a
especies de Clostridium, aunque es posible que las
bacterias facultativas produzcan putrefaccin o
contribuyan a producirla, tal como se pone de
manifiesto por la larga lista de especies designadas
con los calificativos de putrefaciens, putrificum,
putida, etc.

CONTAMINACIN DE LAS CARNES

Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como
contaminantes de la carne, las ms importantes son las de
los gneros:
Pseudomonas
Achromobacter
Micrococcus
Streptococcus
Sarcina
Leuconostoc
Lactobacillus

Proteus
Flavobacterium
Microbacterium
Bacillus
Clostridium
Escherichia
Salmonella
Streptomyces

MICROORGANISMOS PATGENOS
PRESENTES EN LA CARNE
Salmonella spp

Yersinia
enterocolitica

Escherichia coli

Aeromonas spp

Listeria
monocytogenes

Clostridium
perfringers

Staphylococcus
aureus

Campylobacter
spp

MTODOS DE CONSERVACIN
FSICOS

QUMICOS

Refrigeracin

Salazonado

Congelacin

Curado

Esterilizacin
Pasteurizacin

Ahumado
Acidificacin

Desecacin

Adicin de conservadores
Irradiacin

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
1. Alteracin de carnes frescas
Carne fresca de vacuno
Hamburguesas
Embutidos de carne de cerdo fresca

2. Alteracin de las carnes curadas

Perniles de vacuno
Embutidos
Tocinetas
Jamn
Carnes refrigeradas envasadas
Soluciones de curado y adobos

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteracin de carnes frescas
1. Carne fresca de vacuno
Cambios de color
.

2.
3.

Hemoglobina y mioglobina: rojo. Metahemoglobina y

metabioglobina: pardo-rojizo. Debido a oxigeno y
microorganismos.
Manchas de diversos colores. Microorganismos
pigmentados.
Fosforecencia

manchas debidas a distintas bacterias, levaduras, y

mohos.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteracin de carnes frescas
2. Hamburguesas:
a temperaturas prximas a la de congelacin adquieren
un olor cido, a carne pasada. A bajas temperaturas, la
acidez es originada principalmente por especies de los
gneros Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella, con el
concurso de bacterias lcticas.
a temperaturas ms elevadas, se han encontrado un
elevado nmero de especies de microorganismos

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteracin de carnes frescas
3. Embutidos de carne de cerdo fresca
El agriado, que es el tipo de alteracin ms corriente a
temperaturas de refrigeracin comprendidas entre O y 11 T
, se ha atribuido a la multiplicacin y a la produccin de
cido por los lactobacilos y leuconostocs, aunque es
posible que a temperaturas de almacenamiento ms
elevadas se multipliquen los microorganismos
pertenecientes a los gneros Microbacterium y
Micrococcus.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
1. perniles de vacuno
adquieren una consistencia esponjosa como
consecuencia del crecimiento de especies de Bacillus
se agrian como consecuencia de la actividad de varias
bacterias
adquieren una coloracin roja, debido a que en los
mismos crece la especie Halobacterium salinarium, o una
especie de Bacillus que elabora un pigmento rojo
una coloracin azul debida a Pseudomonas syncyanea*,
a Penicillium spinulosum (moraduzca), y a especies de
levaduras del gnero Rhodotorula

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
2. Embutidos:
Exterior a la tripa:
1. Si en la misma existe la suficiente humedad, los micrococos y
las levaduras pueden formar una capa mucilaginosa
2. Cuando la humedad de los embutidos es menor, los mohos
pueden producir una pelusa sobre su superficie y modificar
su color
3. Es posible que el dixido de carbono, producido
principalmente por las bacterias lcticas
heterofermentativas, hinche los paquetes de embutidos
cuando al envasarlos se emplea una envoltura flexible
impermeable a los gases.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
2. Embutidos:
Interior a la tripa:
El muclago de la superficie de la carne o el existente entre
ambas tripas lo originan principalmente micrococcus
productores de cido. La permeabilidad de la tripa interna a
los nutrientes solubles favorece la multiplicacin de las
bacterias

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
2. Embutidos:
Interior
1. Es posible que en los embutidos de hgado y en la mortadela boloesa
crezcan micrococos como por ejemplo Micrococcus candidus
2. Tambin pueden crecer leuconostocs y lactobacillos psicrtrofos que dan
lugar a un agriado
3. la Causa del enverdecimiento probablemente sea la produccin de
perxidos, por ejemplo, de perxido de hidrgeno, por las especies
heterofermentativas de Luctolmillus y por las especies de Lerrconostoc o
por otras bacterias catalasa-negativas.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
3. Tocineta:
En el bacon se suele encontrar la especie bacteriana
Streptococcus faeculis, debido a su tolerancia a la sal y a
su capacidad para crecer a temperaturas bajas
En su flora superficial tambin se pueden encontrar
micrococos* y estafilococos
Los mohos son los principales microorganismos que
alteran el bacon curado, sobre todo cuando se trata de
bacon cortado en lonchas, envuelto con una cubierta
(permeable al aire) y conservado en los frigorficos
caseros.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
4. Jamn:
El trmino agriado empleado para designar la alteracin de
los jamones, abarca todos los tipos importantes de alteracin
que van desde la proteolisis relativamente inodora a la
verdadera putrefaccin con sus olores extraordinariamente
desagradables a mercaptanos, a sulfuro de hidrogeno, a
aminas, a indol, etc., pudiendo ser producido por una gran
cantidad de bacterias psicrtrofas alterantes. Jensen (1954)
cito numerosos gneros cuyas especies pueden producir el
agriado: Acaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus,
Proteus, Serratia, Bacterium*, Micrococcus, Clostridium, y
otros,

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
Carnes refrigeradas envasadas: Las envolturas
protectoras que permiten una adecuada penetracin
del oxgeno, y por lo tanto del dixido de carbono,
favorecen el crecimiento de las bacterias ms
aerobias, como son las pertenecientes a los gneros
Pseudomonas, Acinelobacter, y Moraxella, y la
produccin por las mismas de sabores extraos,
muclago, e incluso putrefaccin.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
Carnes refrigeradas envasadas: Las envolturas
protectoras poco permeables a los gases estimulan el
crecimiento de las bacterias productoras de cido
lctico, sobre todo cuando el empleo de este tipo de
envolturas se combina con el envasado al vaco.

Alteracin de los distintos tipos de

carnes
Alteraciones de las carnes curadas
Soluciones de curado y adobos:
1. La alteracin de las salmuera? multiuso suele ser putrefactiva y es
debida al crecimiento de especies de los gneros Vibrio, Alcaligenes, o
Spirillum.
2. El agriado de estas soluciones puede ser producido por especies de los
gneros Lactobacillus y Micrococcus, y el muclago por especies de
Leuconostoc
3. La turbiedad y la viscosidad del vinagre en el que se conservan las
manos de cerdo adobadas o los embutidos, se deben principalmente a
las bacterias lcticas de las carnes, aunque las levaduras tambin
pueden enturbiarlo .

Control de la alteracin de las carnes

Poblacin inicial
Lavado con agua
Tratamientos antimicrobianos
Refrigeracin
Almacenamiento en atmosferas modificadas y
envasado al vaco

Coccin en bolsas y post pasteurizacin

Irradiacin

Control de la alteracin de las carnes

Poblacin inicial

La presencia de recuentos bacterianos altos en los productos antes de su almacenamiento, da

como resultado una vida til ms corta. Si la poblacin inicial de microorganismos alterantes de
un producto es alta, se requerir menos tiempo para alcanzar una gran carga bacteriana y para
que los defectos alterativos sean evidentes.

Las poblaciones microbianas altas en las superficies de las canales permiten que sean muchas
las bacterias que se adhieren a la carne

Las bacterias adheridas son mas difciles de eliminar por lavado y otros procedimientos de
descontaminacin y pueden ser mas resistentes a las condiciones de procesado.

Las buenas practicas de fabricacin dan lugar a cargas microbianas mas bajas en los productos
durante su almacenamiento y distribucin

Control de la alteracin de las carnes

Lavado con agua

Para eliminar los contaminantes fsicos y microbiolgicos de las canales se han usado
sistemas con lavados con agua, de inmersin y de nebulizacin (spray).

A temperaturas elevados, al arrastre de microorganismos se le suma la inactivacin

celular

La nebulizacin de agua a presin tambin arrastra las bacterias, pero pueden a su

vez distribuir los microorganismo por toda la canal.

Control de la alteracin de las carnes

Tratamientos antimicrobianos

Se han conseguido reducciones de microorganismos aadiendo al agua de

nebulizacin de 40 a 60 g de cloro por ml

Para inhibir la multiplicacin de los psictropos se puede aadir cloro de 5 a 20 g por

ml al agua de refrigeracin de las canales de los sistemas de enfriamiento con hielo
triturado.

Cuando los cidos orgnicos (lctico o actico) se aplican a las superficies de las
canales calientes, recin desolladas y evisceradas, se logran las cadas mayores de sus
poblaciones bacterianas.

Control de la alteracin de las carnes

Refrigeracin
A medida que disminuye la temperatura por debajo de la optima de crecimiento de los
microorganismos, aumenta la duracin de los tiempos de generacin y de latencia y en
consecuencia se lentifica el crecimiento.
Termfilos: tolerantes a temperaturas por arriba de 55 C. La mayor parte de las
bacterias termfilas estn incluidas en los gneros Bacillus y Clostridium,
Mesfilos: crecen en intervalos de 20 a 45 C con temperaturas ptimas entre 30 y 40
C. Hay un gran grupo de bacterias que estn en este grupo.
Psicrfilos: crecen a temperaturas de refrigeracin - 0 C, pero no a temperatura
mesfila (<15C). Los ms comnmente encontrados en los alimentos pertenecen a los
gneros Alcaligenes, Pseudomonas y Streptococcus.
Psicrtrofos: Crecen bien a 7 C o menores temperaturas y tienen su temperatura
ptima entre 20 y 30 C. Pueden crecer a temperaturas de refrigeracin - 0C y a
temperatura mesfila. En este grupo se pueden mencionar los gneros Aeromonas,
Enterobacter, Citrobacter, Proteus, Pseudomonas y las levaduras Candida y Torulopsis.

Control de la alteracin de las carnes

Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado al vaco

Productos envasados en una pelcula poco permeable al oxigeno, presentando un

espacio con una composicin distinta a la del aire. (CO2, N2 o O2)

La vida til mas larga de estos productos se debe en gran parte en que se modifica su
flora alterante que pasa de una poblacin psicrotrofa aerobia formada por
pseudomonas, Moraxella y Acotobacter a otra en que predominan las bacterias lcticas y
B. thermosphacta.

En los productos envasados al vaco, la lenta difusin del oxigeno atmosfrico a travs
de la pelcula del envase poco permeable, la respiracin tisular compite por el oxigeno
con las bacterias aerbicas y facultativas

Control de la alteracin
de las carnes
Coccin en bolsas y
post pasteurizacin

Este tipo de envase impide la reintroduccin de

microorganismos despus de la coccin, aumentando su

vida til.
Irradiacin

Mejora la seguridad y calidad microbiolgica al

disminuir significativamente las poblaciones de bacterias
patgenas y alterantes

Vida en almacn de carnes irradiadas se

prolonga de 14 a 21 das.