UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALRGIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA 06
TRATAMIENTO TRMICO DE ALIMENTOS MTODO DE LA FORMULA
DE BALL
ASIGNATURA

PROFESOR

GRUPO

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I TA-441.

:
AYACUCHO PER

INTRODUCCIN
Entre los diversos medios de conservacin de alimentos los que emplean calor son
usados ampliamente. Los actos sencillos de cocimiento, fritura calentamiento, son
formas de conservacin de los mismos, adems de hacerlos ms blandos y apetitosos,
el cocimiento destruye una gran proporcin de las enzimas naturales y de la flora
microbiana de manera que los alimentos cocidos pueden ser conservados durante
varios das a condicin de que sean resguardados contra la contaminacin. La coccin
generalmente no esteriliza los productos, por lo tanto, an cuando estn protegidos
contra la recontaminacin, los alimentos se descompondrn en un tiempo
relativamente breve.
Otra caracterstica del cocimiento es que generalmente constituye el ltimo
tratamiento al que se somete el alimento antes de consumirlo. La toxina que puede ser
formado por Clostridium botulinum es destruida por la exposicin al calor hmedo a
100 C durante los 10 min. Los alimentos que han sido procesados correctamente no
contendrn esta toxina. La coccin proporciona una ltima medida de proteccin en
estos casos lamentables en que ocurre una falla en el procesamiento. Sin embargo
cuando hablamos de la conservacin de los alimentos por medio de calor queremos
decir generalmente aquellos procesos que son ejecutados bajo control. Tales como:
Escaldo, pasteurizacin y el enlatado.

I.

OBJETIVOS

 Evaluar la termorresistencia en un sistema alimenticio para un tratamiento

trmico dado mediante el mtodo grafico mejorado y mediante el mtodo
analtico.
Familiarizarse con un problema tpico de procesado de alimentos consistente en
la determinacin del tiempo de tratamiento para un producto enlatado.
Evaluar el efecto letal total en un alimento debido a un tratamiento trmico
II.
II.1.

FUNDAMENTO TEORICO
Tratamiento Trmico:

El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos ms

efectivos para la conservacin de alimentos y es el ms ampliamente utilizado para
atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial.
El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por
perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las
indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y adems
pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos
procesados
Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenmeno de transferencia de
calor en alimentos lquidos, semilquidos o mezclas de slidos y lquidos, es el
entendimiento de los fenmenos convectivo, de masa y calor, que se presentan dentro
del producto y que afectan de manera importante la efectividad del proceso.
El tratamiento trmico de un alimento depende de:
La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento.
(Mafart, 1994)

II.2.

Velocidad de Transporte:

En conveccin el calor es transportado directamente por su soporte, lo que evidentemente

se traduce en un movimiento de fluido. El fluido es un movimiento que almacena el
calor (aire caliente, vapor, agua, etc).En la medida en que el calor no es conducido,
sino que simplemente es vehculo por un fluido, la conveccin es un sistema de
transferencia rpido. La transferencia de calor por conduccin se aplica
necesariamente aun medio inmvil, y por lo tanto en la prctica a un slido. En este
caso el calor no es vehculo por su soporte sino que se desplaza lentamente por
propagacin progresiva de la agitacin molecular. (Mafart, 1994)
II.3.

Conservacin por el calor:

Somete los alimentos a la accin del calor a temperatura y tiempos suficientes para
reducir o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas mediante los
siguientes procedimientos:
a) Ebullicin
b) Esterilizacin
c) Pasterizacin
a) Ebullicin: Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de
tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la
flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.
b) Esterilizacin: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas
de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se
mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las
bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la
recontaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos
despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso

por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los
alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma
que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su
conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48
horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas,
tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos,
ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy
maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por
cada 500 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas,
necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en
autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir
botulismo, si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor
extraos.
c) Pasterizacin: Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservacin durante un tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.
Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante
30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante
15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se
mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4
-6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente
se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor

de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los
alimentos durante 2 a 4 das.
(http//www. Geocities.com/hurtadopons/conservacin.htm)
II.4.

Propagacin del Calor:

Hay 3 maneras de propagar la energa calorfica: Conveccin, conduccin y radiacin. El

calentamiento por conveccin significa transferencia a travs de un cuerpo de
sustancias calentadas, por ejemplo molculas. El calentamiento por conduccin
significa que el calor es transferido por actividad molecular a travs de una sustancia
a otra. La transferencia de calor por conveccin debe ser acompaada por algn
calentamiento por conduccin. El calentamiento por conduccin es muy lento,
comparado con los casos usuales de calentamiento por conveccin.
La segunda ley de la termodinmica establece que la energa calorfica fluye solamente
en una direccin, de los cuerpos calientes a los fros. La diferencia entre un cuerpo
caliente y uno fro es un asunto de energa.
Es necesario conocer el tiempo y la temperatura requeridos para esterilizar
adecuadamente los alimentos enlatados. Este procedimiento involucra no solamente
la destruccin de las esporas por calor hmedo, sino tambin la velocidad de
penetracin del calor y la conductividad trmica de los recipientes y su contenido. La
resistencia al calor de un organismo se designa por el valor F, o el nmero de minutos
requeridos para destruir el organismo a 250F y el valor Z o nmero de grados (F)
requeridos para que la curva del tiempo de muerte trmica recorra un ciclo
logartmico. Estos dos valores establecen y describen la curva de tiempo de muerte

trmica y son una medida cuantitativa de la resistencia al calor de las esporas sobre
un rango de temperatura.
Durante el procesado de un recipiente de alimentos, la temperatura del interior del
recipiente aumenta hasta un mximo y despus disminuye durante el enfriamiento.
(Desrosier, 1993)
II.5.

Esterilidad:

Es importante reconocer que un producto que ha sido sometido a esterilizacin trmica

puede no ser estril. Si se asume que la destruccin microbiana por el calor sigue un
curso logartmico, la esterilidad absoluta es inalcanzable.
El tratamiento trmino consiste simplemente en reducir la probabilidad de
supervivencia; en trminos prcticos, sin embargo es posible reducir la probabilidad
de supervivencia hasta un grado en que el producto pueda ser considerado como
estril.
II.6.

Esterilidad Comercial:

Un alimento estril comercialmente puede definirse como un producto que ha sido

sometido a un

tratamiento trmico, no se altera en condiciones normales de

almacenamiento, ni supondra un peligro para la salud del consumidor. Por ejemplo,

un producto cido como una fruta puede haber sido sometido a un proceso de
pasteurizacin suficiente para acabar con levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
aunque insuficiente para destruir las esporas bacterianas. Con la excepcin de
algunas especies acidricas, la presencia de esporas bacterianas en productos muy
cidos se considera como un hecho

sin importancia ya que la acidez evita su

desarrollo. Los industriales debern proceder con cuidado cuando utilizan alimentos
cidos comercialmente estril (pH 4, 5), tales como frutas, como ingredientes para
elaborar productos nuevos, ya que el pH alto puede permitir la proliferacin de
esporas de microorganismos causantes de intoxicaciones

alimentaras que han

sobrevivido al proceso de pasteurizacin aplicado a la fruta. (Rees, 1994).

II.7.

Factores que influyen sobre la determinacin de la termorresistencia:

Las influencias evidentes del medio

de suspensin, pH, actividad del agua,

concentracin de sal, etc, el factor ms importante a tener presente en cualquier

experimento de termorresistencia es la velocidad y los mecanismos de transferencia
de calor y su determinacin. Las limitaciones de los distintos mtodos se aprecian
cuando se aumentan las temperaturas de experimentacin y se acortan los tiempos de
exposicin. El aumento de la fase

de calentamiento provocar

una tasa de

supervivencia superior a la esperada y determinar que la lnea de termodestruccin

(valor z) se incurre hacia arriba a temperaturas altas.
II.8.

Tratamiento de los datos de supervivencia:

Existen 2 mtodos principales para el recuento del nmero de supervivientes:

-

El primero consiste en el cultivo de supervivientes sobre agar que ha sido

suplementado para proporcionar unas condiciones idneas para la recuperacin.
En una serie tpica de experimentos, se calientan varias muestras idnticas durante
distintos periodos de tiempo a una determinada temperatura. Despus se diluyen
las muestras y se siembran en placas en cantidades idnticas. Tras una incubacin
adecuada se cuenta el nmero de colonias que se hayan desarrollado.

El segundo mtodo, llamado el mtodo de fraccin negativa, se utiliza para

recopilar datos en el caso de bajos niveles de supervivencia, se calienta varias
muestras idnticas mediante periodos diferentes de tiempo a la misma
temperatura y la supervivencia se determina mediante un procedimiento de
presencia/ ausencia (crecimiento/ falta de crecimiento)

II.9.

Valoracin del Tratamiento trmico:

Existen varios artculos detallados que estudian el tratamiento matemtico de los datos
de supervivencia y su relacin con los clculos del tratamiento trmico.
II.9.1. Tiempo de reduccin decimal o valor D.- Es el tiempo de tratamiento a una
temperatura (t) que es preciso aplicar a una poblacin microbiana para
destruir el 90% de las esporas o clulas negativas. Es igual al nmero de
minutos precisos para que la lnea de supervivencia atraviese

un ciclo

logartmico y puede calcularse a partir del inverso de la pendiente de la lnea

de supervivencia.
II.9.2. Valor Z.- El cambio que experimenta el valor D con la temperatura puede
determinarse representado el Log D en funcin de la temperatura. El valor z
corresponde al nmero de grados que es preciso aumentar la temperatura
para que la lnea de termodestruccin atraviese un ciclo logartmico y es igual
al inverso de la pendiente de la misma.
II.9.3. Eficacia letal.- Usando el valor z puede calcularse la eficacia letal (L) a partir
de:
L = Log 1 (T-Tref)/Z
La eficacia letal expresa la letalidad de 1 minuto de tratamiento a cualquier
temperatura de referencia en funcin a la temperatura T.
II.9.4. Valor F.- El smbolo F para designar el equivalente en minutos a 121,1
C(250 F) de las letalidades combinadas de todas las integraciones tiempo
temperatura en el punto de calentamiento ms tardo para un producto
durante su tratamiento trmico. As el valor F es una medida del efecto letal
total sobre los microorganismos que tiene un tratamiento trmico. En trmino
Fo indica el valor F en el centro de un envase. (Rees, 1994)
II.10.

Curvas de tiempo de muerte trmica:

El calor mata las bacterias a una velocidad que es casi proporcional al nmero presente
en el cuerpo que est recibiendo el calor. A esto se le llama un orden logartmico de

muerte,

lo cual significa que, bajo condiciones trmicas constantes, el mismo

porcentaje de la poblacin bacteriana ser destruida en un periodo dado, no importa

cul sea el nmero de poblacin sobreviviente. Dicho de otra manera, si una
temperatura dada mata el 90% de la poblacin restante durante el segundo minuto,
el 90% de la que queda en el tercer minuto, etc.
II.11.
En

Punto Fro en las masas de alimento:

los casos en que el calor se suministra desde afuera, como en un autoclave,

cualquiera que sea el producto, el alimento que se encuentra ms cerca de las paredes
de la lata alcanzar la temperatura de esterilizacin antes que el alimento al que la
temperatura final del tratamiento trmico llega al ltimo se llama el punto fro
dentro de la lata o masa.
Se supondr que, en una lata de alimento slido calentado por conduccin, el punto
fro se encontrara justamente en el centro de la lata y as es en efecto. En los
alimentos expuestos al calentamiento por conveccin, a menos que las latas se agiten,
el punto fro

se encuentra un poco ms abajo del centro exacto de la lata. Si

queremos asegurarnos de que se d que se logre la esterilizacin comercial, tenemos

que dejar que el punto fro de las latas alcance la temperatura de esterilizacin y que
la conserve

el tiempo necesario a fin de destruir las esporas bacterianas ms

resistentes.

II.12.

Determinacin del tiempo del proceso:

A fin de determinar el tiempo necesario para que nuestra autoclave produzca un calor,
empleamos un termopar sensible al calor. En la figura la colocacin correcta

muestra del termopar a fin de medir la temperatura en los puntos fros de los
alimentos enlatados que se calientan por conduccin y conveccin natural. Las latas
con termopares son llenados con el alimento bajo estudio, cerrado y colocadas en el
autoclave. (Potter, 1995)
III.
III.1.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES

Productos enlatados
Termmetro
Papel milimetrado
Recipientes
Cronmetro

3.2. EQUIPOS

Termocupla y accesorios

Registrador de temperaturas

Marmita o autoclave
3.3. PROCEDIMIENTO
Al inicio de la sesin de prctica, el profesor dar las instrucciones con respecto al
procedimiento a seguir para la preparacin del producto enlatado a fin de obtener las
temperaturas en el punto ms fro del producto.

Durante el tratamiento trmico, los estudiantes registrarn los datos de temperatura y

tiempo, tanto de calentamiento como de enfriamiento para graficar la curva
experimental.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Con los datos obtenidos experimentalmente en el cuadro 01, graficar en papel
semilog invertido Tp vs q, indicando todas las temperaturas durante el periodo
de calentamiento. Determinar el fh, Psit, tiempo cero corregido.

Cuadro 01: Datos de penetracin de calor en un producto

Tiempo de exposicin
(min)
Calentamiento
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Enfriamiento
19
20
21
22
23

Temperatura en el pmf
(F)

Datos para los clculos y el grfico:

Fo = 1 min; TR = 241F; Twenf = 86F; CUT = 1,5 min
Nota: Nmero de esporas por recipiente = 1000
1. Graficar para calentamiento y enfriamiento
2. Datos del cuadro.

78,8
101,84
131,0
165,2
188,6
204,8
215,6
222,41
226,8
230,0
232,2
234,0
235,6
236,7
237,2
237,2
237,2
238,3
238,6
238,6
206,6
168,8
137,3
131,9

T 1 h=78,8 F
T 1 C =238,6 F
3. Calculando del procesamiento trmico.
B=fh ( log ( JhIh )log ( g ) )
Por formula:
Jh=

TRPSIT
24176
=
=1,02
TRT 1 24178,8

Ih=TRT 1=24178,8=162,2 F
Calculo de g
Como n de esporas/recipiente =100=103
D 250=0,21 min
Para zanahoria (hortaliza)
101212D
F=D(logN ologN )

Por formula:

F=0,21(log ( 1015log ( 1 ) ) )
F=3,15 min
Como: U=F*F1
F1=10

250241
18

=3,162

U=FF 1=9,96
Como:
Jc =

fh 6,40
=
=0,64
U 9,96

86276
=1,245
86238,6

Con los datos: fh/U=0,64; Jc=1,245; Z=18F

En la tabla N 02: e interpolando encontramos el valor de g.
g=0,1525
Reemplazando
B=19,426
Pero el tiempo de proceso para el operador.
TT =B( CUT 0,42 )=18,8 min

Cuadro 02: Algunos valores fh/U y g para z = 10 y jc = 0,4 2,0

fh/U

Valores de g para los siguientes valores de jc

0,40

0,80

1,00

1,40

1,80

2,00

0,50

0,0411

0,0474

0,0506

0,0570

0,0602

0,0665

0,60

0,0870

0,102

0,109

0,123

0,138

0,145

0,70

0,150

0,176

0,189

0,215

0,241

0,255

0,80

0,226

0,267

0,287

0,328

0,369

0,390

0,90

0,313

0,371

0,400

0,458

0,516

0,545

1,00

0,408

0,485

0,523

0,600

0,676

0,715

2,00

1,53

1,80

1,93

2,21

2,48

2,61

3,00

2,63

3,05

3,26

3,68

4,10

4,31

4,00

3,61

4,14

4,41

4,94

5,48

5,75

5,00

4,44

5,08

5,40

6,03

6,67

6,99

10,0

7,17

8,24

8,78

9,86

10,93

11,47

20,0

9,83

11,55

12,40

14,11

14,97

16,68

30,0

11,5

13,6

14,6

16,8

18,9

19,9

40,0

12,8

15,1

16,3

18,7

21,1

22,3

50,0

13,8

16,4

17,7

20,3

22,8

24,1

100,0

17,6

20,8

22,3

25,4

28,5

30,1

500,0

26,0

30,6

32,9

37,5

42,1

44,4

IV.2. DICUSIONES

Segn Mafart (1994), el tratamiento trmico en la industria involucra el uso de

altas temperaturas por perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del
alimento; sin embargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos

excesivos de energa y adems pueden afectar negativamente la calidad

nutricional y sensorial de los productos procesados, por lo que en la practica el
tiempo de tratamiento trmico fue de 18,8 minutos un tiempo suficiente para
alcanzar la letalidad.

Segn Rees (1994), Un alimento estril comercialmente puede definirse como

un producto que ha sido sometido a un tratamiento trmico, no se altera en
condiciones normales de almacenamiento, ni supondra un peligro para la salud
del consumidor

V.

CUNCLUSIN
Con un problema dado se determino el tiempo de tratamiento trmico para un

producto enlatado.
Se determino el tiempo que se necesita para alcanzar la letalidad en un proceso.
CUESTIONARIO

VI.
1.

Con los datos (cuadro 03) de penetracin de calor de conservas de

sardina entera en aceite en envases de 1 lb, hallar el tiempo de
tratamiento trmico mediante el mtodo matemtico de Ball. El
proceso es en continuo. Nota: Twenf = 75F.
Cuadro 03: Datos de penetracin de calor en conservas de sardina

Tiempo de
exposicin
(min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Temperatura en el
pmf (F)
85,80
131,90
135,50
137,84
139,10
142,52
144,50
145,90
147,20
150,44
150,88
152,78

Amb.
117
145
158
165
176
190
200
212
218
222
226

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49

154,40
160,88
161,24
163,58
166,10
168,62
171,14
172,24
176,36
180,50
181,94
184,46
186,62
187,34
189,14
198,70
200,20
208,59
214,80
215,90
219,70
224,80
229,80
230,55
230,10
230,20
230,25
230,30
230,40
230,50
230,55
230,65
230,75
230,85
231,00
231,10
231,30
231,35

228
232
235
237
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240

50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84

231,50
231,60
231,80
231,90
232,20
232,25
232,40
232,60
232,90
233,10
233,30
233,80
233,90
234,20
234,40
234,85
235,00
235,40
235,90
236,59
237,00
237,75
238,00
238,50
239,00
239,00
239,00
238,00
236,00
230,00
220,00
208,00
200,00
190,00
170,00

240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
240
140
240
240
240
240
240
240
240
240
235
232
219
190
170
160
145
128

1. Graficar para calentamiento y enfriamiento

2. Datos del cuadro.
T 1 h=85,80 F
T 1 C =239,00 F
3. Calculando del procesamiento trmico.
B=fh ( log ( JhIh )log ( g ) )
Por formula:
fh=41,5

Jh=

TRPSIT
240125
=
=0,746
TRT 1 24085,80

Ih=TRT 1=24085,80=154,2 F
Calculo de g
Para alimentos (enlatados)
Por formula:

F=D(logN ologN )

F=0,21(log ( 1012log ( 1 ) ) )
F=2.52

Como: U=F*F1

D 250=0,21 min

y Z=18

F1=10

250240
18

=3,594

U=FF 1=2,523,594=9.10
fh 41,5
=
=4,460
U 9.10

Como:
Jc =

75275
=1,220
75239

Con los datos :fh/U=3,343; Jc=1,220 ; Z=18 F

En la tabla N 02: e interpolando encontramos el valor de g.
g=5,1822
Reemplazando
B=55,872
Pero el tiempo de proceso para el operador.
TT =B( 160,42 ) =49,152 min

2. Una compaa alimentaria est procesando trmicamente latas de 307x306. El

tiempo de procesamiento a 240 F es 70 minutos, con un tiempo de levante
(CUT) de 10 minutos para la autoclave. El resultado de la prueba de
penetracin de calor se da en el cuadro 04. Calcular el valor total de
esterilizacin del proceso utilizando el mtodo de Ball.
Cuadro 04: Datos de penetracin de calor en un producto
Tiempo (min)

Temperatura
(F)

166,0

170,0

10

195,0

15

221,5

VII.

20

232,5

25

233,4

30

234,4

35

235,2

40

236,0

45

236,6

50

237,1

55

237,5

60

237,9

65

238,4

70

238,5

BIBLIOGRAFIA
Desrosier N. 1993. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico,
Continental S.A.
Mafart, P. 1994. Ingeniera industrial alimentaria, volumen I: Procesos
fsicos de conservacin, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
Potter, N. 1995. La ciencia de los alimentos. Mxico, Edutex S.A
Rees J.A.G; y Bettison J. 1994 Proceso Trmico y Envasado de los Alimentos.
Edit. Acribia S.A. Zaragoza.