UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA DE GESTIN TURSTICA Y
HOTELERA
NUTRICIN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Tema: Estudio del Aj

Docente:
Ing. Fernando Inga
Tercer semestre
Mayra Adriano

Riobamba 22 de junio del 2016

1.-Introduccin:
Una de las representaciones de la marca gastronmica ecuatoriana es el aj, uno de
los productos agroindustriales ms importantes a la hora de degustar un plato tpico de
cualquier rincn de nuestro pas.
El aj es considerado como producto caracterstico del Ecuador ya que segn
estudios recientes se ha determinado que este alimento es originario de esta zona, ya que
los Incas era consumidores innatos de dicho producto, a pesar que no se le ha dado un
valor propio, en el presente estudio se determinara varios puntos favorables de este
comestible.
Por lo general cada una de las provincias tiene tradicionales platos que sin duda estn
acompaados de un buen aj que da ese toquecito picante al sabor tradicional, uno de
los ejemplos es

Chimborazo con su comida llena de tradiciones, costumbres y

creencias que han perdurado alrededor del tiempo y su gente, esta rica provincia tiene
una variedad de ajes que se han distribuido por la costa, sierra y oriente ecuatoriano,
generando as valores gastronmicos de gran importancia.
El Aj ecuatoriano tiene un avance agroindustrial en las provincias de Manab e
Imbabura, teniendo empresas de renombre como Proaj y Don Joaqun revolucionando
al mercado en productos picantes con una mezcla fuera de lo comn inclusive con
frutas de las zonas, es as que se han mantenido este insumo prehispnico y es motivo
de orgullo nacional.
2.-Antecedentes:
El aj a ms de ser un condimento infaltable en la cocina ecuatoriana, es originario de
nuestro maravilloso pas, a pesar de su expansin desde las Bahamas hasta Per, los
estudios de la Universidad de Calgary, en Canad, y de la Universidad de Misuri, en
Estados Unidos ha rastreado las primeras evidencias del uso domstico de los ajes o
los llamados chiles en Amrica, en el Ecuador arrojando como sus primeros
consumidores a las culturas preincaicas desde hace ms de 6100 aos, que estaban
ubicadas en Loma Alta y Real Alto, se presume que estas poblaciones incorporaron este
alimento en la gastronoma debido a los avances agrcolas, las vasijas e instrumentos

encontrados tambin eran decorados con figuras y representaciones pictricas de ajes, a

ms de ello se muestran restos de comida condimentada con este producto.
Ms tarde los Incas fueron los mayores consumidores del aj dndole tambin un
valor cultural y mitolgico de relevancia, ya que lo utilizaban como instrumento de
curaciones espirituales acompaados de un sin nmero de plantas medicinales y
pequeos animales domsticos ciertos das de la semana, se llevaba a cabo estos
rituales, estas prcticas se mantienen en la actualidad en culturas indgenas alrededor de
todo el pas.
Los incas sin duda fueron nuestros padres asentados en nuestro actual territorio,
existe una leyenda que es el gnesis de nuestra historia cultural, siendo relatada por
generaciones milenarias y trascendi en el tiempo.
La leyenda trata de 4 hermanos denominados Ayar,
que eran sobrenaturales y explica de manera subjetica el
origen del imperio Inca, el aji esta presente desde ya en
su historia cultural, los hermanos se llamaban Ayar
Cachi, Ayar Uchu, Ayar Manco, Ayar Auca, que salieron
de la cueva Paraquitambo en busca de un territorio fertil
para acentarse, tras varios aos de peregrinaje llegaron
al Cuzco donde el primer producto cultivado fue el Ayar Uchu (Aj), pero el
representante y hermano mayor se llamaba Ayar Cachi que significa sal en quechua,
la coincidencia es que la union de estos dos nombres representados como hermanos
forman la union del mundo mineral y vegetal adems consolidan una tradicin Inca que
consista en comer aji y sal, luego beban un sorbo de chicha de jora conmemorando
esta historia.
En el tahuantinsuyo varias eran las prcticas magico religiosas implementadas, como
el ayuno sin picante denominado Sasi antes de acudir a un santuario o ceremonias
religiosas a mas de no tener relaciones sexuales ni comer sal, el aj incluso fue utilizado
como medio econmico sus hojas tenian un gran valor y servan como medio de pago a
los guerreros y artesanos, asi mismo los Incas implementaron el aj como mtodo de
tortura a personas de mala conducta como violadores y ladrones, estas personas eran

colgadas boca abajo, luego quemaban ajes secos y esto causaba asfixia y moran, a
esto lo llamaban cosnin capahuan.
Tanto fue el valor nutricional y gastronmico de este producto que tras la conquista
espaola fue insertado como producto de gran apetencia por parte de los europeos, ms
tarde se convirti en uno de los principales productos de la corona Espaola junto con
otros productos de condimento que fueron sustrados a la olla colonial.
3.-Descripcin
Datos tcnicos.
Aj: Capsicum annuum
El gnero Capsicum pertenece a la gran familia de las Solanceas, que tiene una
importancia sobresaliente desde el punto de vista cultural y econmico. En esta
familia se hallan especies en diversos gneros que proveen alimentos, son fuente de
drogas narcticas, o bien por ser utilizadas como ornamentales. Los gneros y las
especies ms sobresalientes de la familia Solancea, que por la presencia de
diversas narcticos, venenosos propias de la mayora de las especies le ha dado el
nombre a la familia: sombras tenebrosas, aspecto que es de inters para la industria
farmacutica moderna.
Su composicin qumica y Funcional contiene Humedad, Carbohidratos, Grasas,
Protena, Cenizas, Fibra, Vitaminas C, Minerales, hoy se sabe que la razn qumica
del picor se debe a un alcaloide denominado capsicina (C18H27NO3), consistente
en una sustancia fenol etrica, picante para el paladar, cuyo sabor ser percibido
incluso en soluciones de 1= 100 000 (Brack, 2003).
Localizacin.
Este producto tiene cerca de 30 especies, un cultivo a mayor escala en el
Ecuador estn localizadas en las provincias de Imbabura, Manab y Pastaza en su
mayora teniendo centros de acopio e industriales como Pro aj en Imbabura y Don
Joaqun en Manab, cabe sealar que alrededor del pas se lo cultiva en menores
cantidades y en su mayora son para el consumo interno, la produccin
Chimborazo se la hace con invernaderos pequeos en las zonas de Chambo,

Guano, Penipe y San Andrs, en esta provincia se encuentran 5 especies de ajes y

son expendidas en pequeas cantidades y cultivadas en huertos familiares, sin
embargo 7 especies son cultivadas alrededor de todas las zonas tropicales y
subtropicales a partir de centro amrica, cabe aadir que muchas de estas especies
crecen como plantas silvestres, alrededor de todo el mundo con suelos propicios
para su reproduccin.
Cultivo.
Para realizar un buen cultivo de aj es necesario conocer lo siguiente:
o Su capacidad productiva
o Tolerancia o resistencia a enfermedades
o Hbito de crecimiento
o Ciclo comprendido de siembra o cosecha
o Sistema de conduccin y siembra (si se utiliza surco simple doble)
o poca de siembra.
Caractersticas del suelo.
El cultivo de aj se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos
profundos, de 30 a 60 centmetros, de ser posible, francos arenosos, franco limosos o
francos arcillosos, con alto contenido de materia orgnica y que sean bien drenados.
El aj se adapta y desarrolla en suelos con pH desde 6.5 a 7.0 aunque hay que
considerar que en suelos con pH de 5.5 hay necesidad de hacer enmiendas. Por abajo
o arriba de los valores indicados no es recomendable su siembra porque afecta la
disponibilidad de los nutrientes. Es muy importante conocer y considerar el pH del
suelo porque indica los rangos para el buen uso y asimilacin de los fertilizantes y
especialmente cuando sean de origen nitrogenado, dadas estas caractersticas la
provincia de Chimborazo goza de un suelo arenoso en su mayora, y por ende es

posible el cultivo de dicho producto, pero a menor escala ya que no existe cultivos
extensos de aj, ms bien se cultiva en huertos pequeos y en casa.
Variedades del producto en Chimborazo.

PICAZN
VARIEDAD
Aj

Amarillo

(Capsicum Baccatum)

2000-5000

Anahem.
4500-9000
Tabasco
150000-200000
(Capsicum frutescens)
Habanero
250000-350000
(Capsicum chinense)
Jalapeo
(Capsicum annuum L.)

5000-10000

Aj Amarillo (Capsicum baccatum).

Conocido tambin como aj escabeche o aj amarillo, es una especie de las
Solanceas, cuando alcanza la madurez adquiere un color anaranjado a rojo, su tamao
va de 10 a 15 cm de largo y de 2 a 3,5 cm de ancho, su forma es cnica y alargada, la
floracin y fructificacin deben darse cuando la temperatura oscila entre 18 y 25 C; a
mayor temperatura el aj se deforma y pierde carnosidad.
Aj Jalapeo (Capsicum annuum L,).
El fruto del jalapeo es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor
de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como despus de la maduracin; una
parte importante de la produccin total se destina al secado.

Es una variedad

medianamente picante, entre 5000 a 10000 puntos en la escala Scoville, aunque la

intensidad del sabor depende en gran medida de las caractersticas del terreno y de la

variedad de semilla. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazn,

se concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo
proporciona un sabor ms delicado.
Aj Tabasco (Capsicum frutescens).
El aj tabasco es una variedad del Capsicum frutescens, es un arbusto de la familia
de las Solanaceas originario de Mxico del estado de Tabasco es de forma afilada, unos
cinco cm de largo y de color rojo amarillento, es el ingrediente principal en la
elaboracin de la salsa Tabasco.
Aj Habanero (Capsicum chnense).
Es una especie de aj o chile originaria de Amrica, tambin conocido como aj
congo, chocolate, aj chombo, entre otros, es uno de los ajes con mayor intensidad
picante del gnero Capsicum. Los habaneros inmaduros son verdes, pero su color vara
en la madurez. Los colores ms comunes son anaranjados cuando estn semi maduros
y rojos cuando alcanzan su madurez, pero tambin existen en color blanco, marrn,
amarillo y rosado. Un habanero maduro es tpicamente de 2-6 cm de largo.
Anahem.
Esta variedad es recomendada para procesamiento y encurtidos, sus frutos son
alargados, pudiendo alcanzar hasta 25 cm, son cnicos, de paredes delgadas y alto
contenido de slidos solubles es menos picante que el jalapeo y se caracteriza por
formar plantas compactas.
Usos.
Gastronmico.
El aj se utiliza por lo general para el acompaamiento en platos fuertes y sopas, pero
recientemente ha dado un salto muy grande, al entrar en recetas de postres y
mermeladas. Mezclarlo con pia, mango o maracuy es una innovacin en el sabor de
los dulces que junto al picante modifica el gusto de cada fruta.

Parte de la construccin de la identidad ecuatoriana desde la gastronoma, es conservar

las recetas y los usos transmitidos oralmente por generaciones, que recientemente ha
potenciado el sentido de pertenencia y arraigo del pas.
La degustacin y uso del aj en las comidas incrementan los sabores y recorren la
geografa y las historias de los pueblos con sabores puntuales y penetrantes lo picante
no quita el sabor original de la comida, lo potencia. Perderse el gusto del aj es dejar de
disfrutar la mitad de lo que las papilas gustativas pueden experimentar, en la provincia
de Chimborazo y alrededor de todo el pas es infaltable este producto convertido en
varias salsas caractersticas de cada plato tpico, un gran dicho es comidita mala con
aj resbala y dado esto hay las siguientes combinaciones:
Aj con pepas de sambo.
Una crema verde de olor y sabor casi imperceptibles.
Aj morado con remolachas.
Est encurtido con vinagre de frutas, tiene zanahoria rallada y pepinillo en rodajas.
El famoso aj con tomate de rbol y chochos.
Es anaranjado y es el tradicional de la serrana, es ms fuerte al licuarse con cebollas,
cilantro y la fruta dulce.
Aj Ahumado.
Y el ms fuerte y placentero es el aj ahumado, que deja una sensacin extendida en
toda la boca, es un poco ms aceitoso y mezcla tonos marrones con puntos rojos

Nutricional.
El aj no es solo un condimento maravilloso, es tambin un alimento de gran valor
nutritivo. Es rico en vitaminas A y C principalmente. Los ajes frescos contienen ms
del doble de vitamina C que el limn y la naranja y casi seis veces ms que la toronja;
los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporcin mayor que las

zanahorias. Tambin es el vegetal con mayor concentracin de cido ascrbico que se

conoce, adems de ser una excelente fuente proveedora de potasio, magnesio, hierro,
tiamina, niacina, y riboflavina.

Valor nutricional del Aj

Glcidos (g)

6.40

Protenas (g)

Grasas (g)

0.40

Fibras alimentarias (g)

1.60

Valor energtico (kcal)

32

Ancestrales.
Uno de los diversos usos del aj es el uso ancestral o prcticas ancestrales que han
trascendido en el tiempo desde pocas preincaicas como lo es en la medicina Ancestral,
por parte de un mdico Brujo o Tayta, con la finalidad de curar diversas enfermedades
espirituales, en la provincia de Chimborazo estas prcticas estn localizadas en el
Cantn Chambo en su mayora, haciendo uso de dicho producto se curan varias
enfermedades espirituales los das martes y viernes, a ms del aj se usan otras plantas
como el romero, la ruda , la Santa Mara, etc., pequeos animales domsticos como el
cuy y gallinas a ms de velas, cintas y dems elementos

que contribuyen con esta

prctica, se usan los ajes rojos maduros, ya que ahuyenta las malas energas que estn
apoderndose de la persona enferma.
Medicinal.
En cuanto al campo medicinal el aj tiene varios beneficios a nivel dermatolgico,
respiratorio, reumatolgico y cardiovascular.
Para los dientes.
Debido a sus propiedades como analgsico, se aplica la maceracin de sus semillas
directamente sobre el diente cariado para obtener resultados sedantes.
A nivel respiratorio.

Las semillas machacadas suelen servir para tratamientos pectorales o en resfriados

bronquiales, y por va externa tambin se aplica sobre las articulaciones en casos de
artritis.
Para la piel.
Las hojas maceradas o aplicadas como fomentos son de gran utilidad para las picaduras
de serpiente o alacrn, mientras que son un sedante suave en casos de hemorroides.
4.-Comentario con respecto a la seguridad alimentaria
La produccin del aj en la provincia de Chimborazo se la realiza de forma habitual
y bsica por las familias campesinas alrededor de toda la zona sin embargos la
produccin

es de menor escala es decir para el consumo propio y en pequeas

cantidades para los principales mercados de las ciudades y poblados ms importantes,

siendo as que esta pequea produccin abastece a las provincia, adems el costo de este
producto no vara entre unos 5 o 10 centavos por unidad, por otra parte este alimento
tiene un gran valor nutricional lo cual permite sus consumo sin ningn tipo de reserva.
Todos los parmetros de seguridad alimentaria con respecto a este producto se
cumplen puesto que su disponibilidad se da en los mercados o en el cultivo propio de
ciertas familias agricultoras, el acceso es posible ya que tiene un precio
considerablemente bajo, la estabilidad se da de manera segura ya que el producto es
ajustable en la produccin

durante toda poca del ao

adems la provincia de

Chimborazo tiene un suelo propicio y de esa forma es mucho ms manejable este

producto, en cuanto a la utilizacin existen diversas comidas de la regin que estn
hechas

en base a este producto y una gama de salsas que satisfacen todas las

necesidades de las personas en cuanto ya sea por tradicin cultural, degustacin o

nutricin.
5.-Ciclo productivo del producto
Descripcin de la planta.

El aj es una
plurianual,

se

planta
extiende

varios aos, 5

aproximadamente. Crece hasta una altura de un metro a un metro y medio, su tallo es

liso, maderoso en la parte inferior y ramificado en la parte superior. Las hojas son entre
aovadas y lanceoladas, enteras y pecioladas; las flores van de una gama entre el blanco
y el amarillo, son colgantes y crecen solas, en pares o hasta en grupos de tres. El fruto
maduro, es una vaina de muchas semillas, con variados tonos que van desde el rojo
hasta el amarillo, y diferentes grados de picor, segn la variedad. El aj es comn en la
mayor parte del Ecuador su crecimientos va a depender tanto de la variedad de aj, como
tambin del modo de cultivo, es decir si la planta es cultivada al aire libre van a ser de
menor tamao y las plantas de aj que sean de invernadero pueden alcanzar un mayor
tamao.
La Flor. Las flores son de tamao pequeo, y constan de una corola de color blanco,
aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con insercin en las axilas de las hojas.
El tallo. Es de crecimiento limitado y erecto. A cierta altura emite 2 o 3
ramificaciones, esto va a depender de la variedad, y contina ramificndose, luego los
tallos secundarios se dividen despus de brotar varias hojas, y as sucesivamente.
Las hojas. Entera, lampia y lanceolada. Las hojas son de color verde ms o menos
intenso y brillante, dependiendo de la variedad. El nervio principal parte de la base de
la hoja, como una prolongacin del pecolo, del mismo modo que las nerviaciones
secundarias que son pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja.
El fruto. Es clasificado como una baya hueca donde las semillas se encuentran
insertas en una placenta cnica de disposicin central.
Cultivo.

Preparacin de tierra. Es necesaria una buena preparacin de tierra de una

profundidad de 25 a 30 cm de profundidad para buena infiltracin de agua, aireacin de
tierra y control de malezas. Esto va sin duda a ayudar a que el crecimiento de la planta
sea mucho mejor y por ende el rendimiento tambin mejore.
Siembra. Para la siembra es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos Marco
de Siembra entre 50 - 75 cm entre surcos y 30 - 45 cm entre plantas segn la variedad,
la cantidad de semilla necesaria para que no exceda el espacio designado por lo general
es de 2.5 kg/ha.
Una vez sembrada la semilla, hay que tomar en cuenta los das a la germinacin que
son de 5 a 10 das, adems la duracin de poder germinativo que va de 2 a 3 aos, la
poblacin de Siembra: 1,600 - 3,800/ ha.
Semillero y trasplante. Es recomendable sembrar primero la semilla en un semillero
20 o 30 das antes de realizar el trasplante al campo definitivo, esto permite mejorar el
control de las condiciones ambientales.
Plagas y Enfermedades. El cultivo del aj es afectado por varias plagas. Uno de los
mayores problemas ha sido su reconocimiento y el abuso del control con plaguicidas
Las principales enfermedades que atacan al cultivo de Aj pueden ser causadas sea por
hongos, bacterias o virus.
Poda de formacin. Es una prctica cultural frecuente y til que mejora las
condiciones de cultivo en invernadero y como consecuencia la obtencin de
producciones de una mayor calidad comercial. Ya que con la poda se obtienen plantas
equilibradas, vigorosas y aireadas, para que los frutos no queden ocultos entre el follaje,
a la vez que protegidos por l de insolaciones.
Aporcado. Prctica que consiste en cubrir con tierra o arena parte del tronco de la
planta para reforzar su base y favorecer el desarrollo radicular. En terrenos enarenados
debe retrasarse el mayor tiempo posible para evitar el riesgo de quemaduras por
sobrecalentamiento de la arena.
Tutorado. Es una prctica imprescindible para mantener la planta erguida, ya que los
tallos del pimiento se parten con mucha facilidad. Las plantas en invernadero son ms

tiernas y alcanzan una mayor altura, por ello se emplean tutores que faciliten las labores
de cultivo y aumente la ventilacin.
Destallado. A lo largo del ciclo de cultivo se irn eliminando los tallos interiores para
favorecer el desarrollo de los tallos seleccionados en la poda de formacin, as como el
paso de la luz y la ventilacin de la planta. Esta poda no debe ser demasiado severa para
evitar en lo posible paradas vegetativas y quemaduras en los frutos que quedan
expuestos directamente a la luz solar, sobre todo en pocas de fuerte insolacin.
Deshojado. Es recomendable tanto en las hojas senescentes, con objeto de facilitar la
aireacin y mejorar el color de los frutos, como en hojas enfermas, que deben sacarse
inmediatamente del invernadero, eliminando as la fuente de inoculo.
Aclareo de frutos. Normalmente es recomendable eliminar el fruto que se forma en
la primera cruz con el fin de obtener frutos de mayor calibre, uniformidad y
precocidad, as como mayores rendimientos.
Cosecha. El tiempo propicio para cosechar aj se determina principalmente por el
tamao del fruto y su estado de madurez. Cuando el producto cosechado es destinado al
consumidor, a travs de la venta en un mercado. Se lo cosecha tan pronto alcance su
tamao mximo aproximado y cuando est firme. Cuando el aj est destinado para la
exportacin, debe ser cosechado en canastos, gavetas plsticas u otros recipientes
apropiados, los cuales se acarrean hasta el lugar en el que sern lavados, y clasificados.
La cosecha se inicia a los 4 o 5 meses despus del trasplante y se da cuando el fruto est
en color anaranjado a rojizo. Para cosechar el aj se debe remover el fruto de la rama
con mucho cuidado de forma que el pednculo se encuentre intacto y pegado al fruto.
nicamente se cosecharn los ajes que tengan el color y el tamao requerido. Aquellos
frutos suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados.
Es recomendable no lavar el aj, ya que el agua en su superficie puede acelerar su
deterioro por pudricin. La tierra y las suciedades sern removidas frotando el fruto
suavemente. Los ajes son clasificados a mano. Todo fruto que muestre signos de dao
mecnico o por insectos, al igual que por enfermedad, tamao inadecuado o
ablandamiento, debe ser descartado en este punto. (Sociedad de gastronoma, 2012)
6.- Bibliografa

Margarita Almeida, R. V. (2011). ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

CREACIN DE UN CENTRO DE ACOPIO E INDUSTRIALIZACIN DE
AJ EN EL VALLE DEL CHOTA. Ibarra.
Siguencia, B. (2010). caracterizacin fsico qumica y nutricional del aj en dos estados
de madurez y cultivados rn dos suelos endofoclimticos del Ecuador. Quito.
Diario, e. (17 de febrero de 2007). El aji es originario del ecuador. el diario, pgs. 10-25.
Garrido, R. (2014). En ecuador el aj le pone el sabor. Ecuador love life, pgs. 1-1.

Mendoza.R. (11 de Febrero de 2006). Sistemtica e historia del aj. Sistemtica e

historia del aj. Miraflores, Piura, Peru.
Sociedad de gastronoma, I. (2012). Ajes, sazon para el mundo. Ajes, 1-62.