7.

Homogenizacin
La homogeneizacin consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar a presin a
travs de pequeas boquillas; el tamao de los glbulos de grasa se reduce hasta un
tamao en el que la crema ya no se separa.1 A ello se debe que en la leche
homogeneizada (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fcilmente esa
capa de crema.
Caractersticas
El color de la leche depende del tamao de los glbulos de grasa, ya que generan un
efecto de dispersin de la luz, as como las micelas de casena y el fosfato de calcio
coloidal. Cuanto menor sea el tamao de los glbulos de grasa, mayor ser el color
blanco de la leche; por ello, la homogeneizacin aumenta el color blanco de la leche, de
ah que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homogenizarla, blanca.
8. Concentracin
El sistema de evaporacin consiste en un sistema continuo de mltiples efectos en donde
la leche se calienta rpidamente de manera que las transformaciones qumicas no son
considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas caractersticas tcnicas;
los cuales se diferencian por el diseo y funcionamiento. En cuanto al diseo, pueden ser
de circulacin, de corriente descendente o de placas. Por el funcionamiento se distinguen
los continuos y discontinuos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayora
de evaporadores trabajan con recuperacin de calor pues los vapores desprendidos son
conducidos de nuevo a la instalacin y pasan de nuevo al cuerpo del vaporizador una vez
que sean condensados o son utilizados para el calentamiento previo de la leche.
Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer es poca.
En ese sentido, en la evaporacin de leche es ms utilizado en evaporador continuo.
Tambin se tiene que un evaporados puede tener una o ms etapas en donde se
denomina de doble (dos etapas) o mltiple efecto (ms de dos etapas). El ms utilizado
en la industria lctea es el evaporador continuo que funciona en mltiple efecto. Estos
aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de contacto entre la leche y el lquido
calefactor.
En la siguiente figura se observa un evaporador de circulacin con mltiple efecto; en
donde, A, B y C son los calentadores. D, E y F los evaporadores y G el condensador.
9. Secado
El descubrimiento de secado por spray constituy un avance sumamente importante en la
produccin de deshidratados sensibles al calor, al permitir el secado de soluciones en un
lapso muy corto y a temperaturas de producto relativamente bajas. La aplicacin del
proceso a gran escala se inici a partir de 1920 principalmente en la industria lctea y en
la produccin de detergentes. Desde entonces se han introducido una serie de avances
tales como la incorporacin del lecho fluidizado vibrante, para completar el secado del
producto que sale de la cmara, y la reinyeccin de finos para la aglomeracin simultnea
con el secado, que permite obtener el producto de alta dispersabilidad, etc. Sin embargo,

uno de los mayores avances ha sido la incorporacin de un lecho esttico en el fondo de

la cmara de secado, dando origen a las llamadas plantas de secado en 3 etapas.
Comparacin de la cmara de secado spray de 3 etapas con la cmara tradicional de 2
etapas.
10. Empaque
El envasado de la leche y productos lcteos se realiza generalmente en envases
parcialmente formados en los propios equipos de envasado, donde previamente son
esterilizados. En la cadena se llenan y se cierran hermticamente. Todas estas fases se
realizan mecnicamente en continuo. La contaminacin de la leche o productos lcteos
durante esta etapa puede ocurrir por alguna de las siguientes causas: w Los equipos no
funcionan correctamente. w La lnea de llenado no est limpia y desinfectada. w Los
operadores no manipulan siguiendo las normas higinicas. El ambiente de la sala de
envasado tiene demasiada carga microbiana. El operador de la zona de envasado debe
vigilar la produccin para detectar anomalas en los envases: abombamientos,
abolladuras, falta de hermeticidad..., y eliminarlos de la cadena. Por supuesto debe actuar
segn unas buenas prcticas de manipulacin.
11. Almacenamiento
Esta etapa corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto sale
ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que se expide desde el almacn para ser
distribuido. En el caso de la leche pasterizada y otros productos lcteos, como yogures,
quesos frescos, etc., los riesgos fundamentales son la proliferacin bacteriana por
almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por encima de los 6 C) y superar la fecha
de caducidad. Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de
contaminacin asociado al periodo de almacenamiento industrial es la prdida de
estanqueidad. Con una simple inspeccin visual, el operador puede detectar envases
deteriorados, mojados, etc. El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos
incorrectamente, porque no estn suficientemente protegidos e incluso por la presencia
de plagas en el local de almacenamiento.
12. Distribucin y venta
La leche pasteurizada, as como los productos lcteos frescos (quesos frescos, yogures,
nata pasteurizada), deben distribuirse en vehculos refrigerados para evitar romper la
cadena de fro. Las leches esterilizada y UHT, por ser productos de larga vida, no
requieren fro para su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehculos se
encuentren en perfectas condiciones higinicas. Durante todo el proceso de distribucin
de la leche y productos lcteos ha de evitarse el inadecuado tratamiento del producto, con
apilamientos excesivos, golpes y sobrecargas, que pueden originar roturas, rozamientos,
pinchazos y reventones que provocan la prdida de hermeticidad de los envases. Por otro
lado, los comerciantes y consumidores deben respetar en todo momento las temperaturas
y condiciones de almacenamiento y evitar la contaminacin cruzada de los productos
lcteos frescos una vez abiertos los envases, ya que son extremadamente sensibles.