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RESUMEN
Anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) es una de las principales tcnicas de anlisis
descriptivos en la evaluacin sensorial. Las intenciones iniciales de este mtodo eran para
hacer frente a los malos tratos estadsticos de los datos obtenidos por el perfil de sabor y
relacionados con mtodos descriptivos. Se le pidi a los catadores que probaran dos
muestras comerciales de yogurt (Yogurt original Alpina sabor a Fresa y Yogurt light Alpina
sabor a Fresa) con el fin de evaluar el aroma y los diferentes sabores que presentaban las
muestras. El aroma a identificar era Acetaldehido es decir a dulce y los sabores
respectivos son cido, dulce y residual, utilizando una escala horizontal para cuantificar la
intensidad de la caracterstica.
Palabras claves: descriptivo, anlisis, estadstico, catadores, aroma y sabor
ABTRAC
Quantitative descriptive analysis (QDA) is one of the main techniques of descriptive
analysis sensory evaluation. The initial intentions of this method were to tackle abuse of
statistical data collected by the flavor profile and related descriptive methods. The the
tasters to prove two commercial samples of yogurt (Yogurt original Alpina sabor a Fresa
and Yogurt light Alpina sabor a Fresa) to evaluate the aroma and flavors that were
presented in the different samples. The aroma was Acetaldehyde identify like sweet and
the respective flavors were sour, sweet and residual, using a horizontal scale to measure
the intensity of the characteristic.
Keywords: descriptive analysis, statistical, tasters, aroma and flavor
INTRODUCCIN
El anlisis
sensorial
descriptivo
cuantitativo es considerado el primer
paso a la hora de caracterizar un
producto, aportando una terminologa
propia que lo defina. El QDA se utiliza
para obtener los principales atributos
sensoriales de un producto. Esta
modalidad de anlisis sensorial ha sido
aplicada para caracterizar diferentes
alimentos.[1]
RESULTADOS
Para la muestra 615 (Yogurt ligth
Alpina sabor a Fresa)
Carlos Salazar
Keity Romero
Gabriel Jaimes
Lina Argel
Daniel Herrera
Miguel Espitia
Jos Ozuna
Alvaro Daz
Carlos Villareal
Jos Dueas
Carolina Betancur
Cintia Gonzalez
Noris Vega o.
Leydy Galindo U.
Jenys Olivera
Promedio
Tabla 1
A.D S.A
0,6
5
8,5 7,3
4 2,7
2 4,3
3,2 8,3
5,2
8
0,4 5,7
5,7 6,5
3,6 2,8
8 0,5
3,5 4,7
9 5,8
5,6 6,5
3,3 4,8
3,6 2,3
4.4 5.01
S.D S.R
3,2 7,3
5,9 5,2
4,5
5
6,4 6,4
6,8 8,9
6 9,5
1,8 4,4
4,5 5,4
4,8 3,5
9 5,2
3,5 4,5
5 8,6
7,3 3,6
6 1,2
6
7
5.38 5.71
Carlos Salazar
Keity Romero
Gabriel Jaimes
Lina Argel
Daniel Herrera
Miguel Espitia C.
Jos Ozuna
Alvaro Daz
Carlos Villareal
Jos Dueas
Carolina Betancur
Cintia Gonzalez
Noris Vega o.
Leydy Galindo U.
Jenys Olivera
Promedio
A.D S.A
2,4
6,3
2,2
4,5
3,2
2,4
5,3
6,2
1,1
8,1
0,4
8
6,3
7,5
1
4,7
0,5
0,2
0,3
7,5
5
5
3,5
4,5
5,7
5,4
3,3
7,2
0,4
1,5
2.71 5.26
S.D S.R
3,8 5,4
3,6 5,7
3,5 4,8
6,4
7
3,3 7,5
0,4 9,4
8,3 8,4
4,8
5
9 0,5
0,5
3
9
9
5 5,5
2 1,4
8,3 3,6
7,5 9,3
5.0 5.7
2
Tabla 3
Donde:
A.D.: Aroma Dulce
S.A.: Sabor cido
S.D.: Sabor Dulce
S.R.: Sabor Residual
De los resultados que se obtuvieron se
utiliz una escala de 15 cm, la cual fue
leda de dbil a fuerte de izquierda a
derecha, luego fueron medidos y
tabulados para que as salieran los
promedios, lo cual se ve representado en
la siguiente grfica de araa.
A.D.
10
5
S.R.
S.A.
615
506
S.D.
NALISIS DE RESULTADOS
Existen microorganismos considerados
como
buenos,
y
proporcionan
propiedades como la produccin de
cido lctico durante el proceso de
fermentacin. Estos microorganismos
son los encargados de proporcionarle el
sabor cido a las bebidas cido lcticas
como el yogurt. Durante este proceso de
fermentacin se produce lactosa, y su
formacin hace que se formen coagulos
que le proporcionan textura al yogourt,
que con la ayuda de temperatura y
trabajo mecnico como homegenizacin
hacen del yogurt un producto de buena
calidad. [3]
Los yogures comerciales se les
adiciona azucares para que sean ms
apetecidos por los consumidores, a
diferencia de los yogures ligth se le
adiciona otro tipo de azucares como
estebia o fructosa y en menores
cantidades para disminuir las calorias.
[4]
2.
3.
4.
5.
evaluacin
sensorial.
Bucaramanga pag. 98.
Hernndez
A,
Elizabeth.
Anlisis Sensorial. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia.
2005.
Anzalda Morales, Antonio.
Evaluacin Sensorial De Los
Alimentos
En La Teora y
Prctica. 1991.
Mackey Andrea. C. Evaluacin
sensorial de los alimentos.
1984.
http://orton.catie.ac.cr/cgibin/wxis.exe/?
IsisScript=BIBACL.xis&method
=post&formato=2&cantidad=1
&expresion=mfn=033488