LA CONVENCION CUSCO - PER

i.

PRESENTACION
En las ltimas dcadas, a raz de los persistentes niveles de inseguridad
alimentaria en la que viven ms de 800 millones de habitantes a nivel
mundial, as como por las crisis alimentarias ocurridas; se genera una
gran preocupacin por la salud pblica y la proteccin del medio ambiente.
En ese proceso las poblaciones toman mayor conciencia a cerca de la
importancia de consumir alimentos libres de residuos de productos que
pueden afectar la salud, preocupndose por la composicin de los
alimentos que consumen y de su origen, generndose un creciente inters
por la calidad de los alimentos.
Al respecto la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentacin FAO, en su Estrategia Relativa al Enfoque de Calidad e
Inocuidad de los Alimentos Basado en la Cadena Alimentaria (2003),
reconoce que el suministro de alimentos inocuos, sanos y nutritivos, est
compartido a lo largo de toda la cadena alimentaria por todos los agentes
que participan en la produccin, elaboracin, comercio y el consumo de
alimentos.
En respuesta a esta situacin, en el Per el 28 de junio de 2008 el
gobierno promulga el Decreto Legislativo N 1062, que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos, y posteriormente el 26 de abril de 2011,
mediante Decreto Supremo N 0004-2011-AG, aprueba el Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria; orientado a contribuir con la proteccin social
de los grupos vulnerables para mejorar el acceso y ejercicio de los
derechos sociales y econmicos bsicos, especialmente del derecho a la
alimentacin.
En ese contexto la presente gua prctica, dirigida a productores o a sus
organizaciones, constituye una versin amigable que busca explicar en
forma sencilla los alcances del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria,
y su importancia para garantizar alimentos sanos y de calidad que al ser
preparados o consumidos no contengan agentes contaminantes, que
sean perjudiciales a la salud humana; aumentando sosteniblemente la
oferta alimentaria nacional que atienda la demanda creciente de la
poblacin y contribuyendo a mejorar la seguridad alimentaria.

ii.

MARCO TEORICO

2.1 INOCUIDAD ALIMENTARIA

DEFINICIONES
La inocuidad es la garanta de que un alimento no causara dao al consumidor
sea preparado o ingerido de acuerdo al uso que se destine. (Fuente: Codex
Alimentarius)
La inocuidad alimentaria es la garanta de que un alimento de produccin y
procesamiento primario no contenga agentes (peligros) fsicos, qumicos o
biolgicos en niveles o de naturaleza tal, que causen dao al consumidor cuando
sea preparado o ingerido de acuerdo al uso que se destine. (Fuente: SENASA,
2012)
ALIMENTO
Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no
incluye los cosmticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos
PRODUCCION PRIMARIA
Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el
sacrificio, la caza, el ordeo la pesca inclusive.
PROCESAMEINTO PRIMARIO
Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la produccin primaria, de los
alimentos no sometidos a transformacin. Esta fase incluye: dividido, partido,
seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado,
cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, pasteurizado,
refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.(fuente: Decreto
Legislativo 1062: Ley de Inocuidad de los Alimentos)
AGENTES CONTAMINANTES
BIOLOGICOS
o
o
o
o

Bacterias
Hongos
Virus
Priones

QUIMICOS
o Toxinas naturales
o Aditivos naturales

o Plaguicidas
o Medicamentos veterinarios
o Contaminantes del medio ambiente (Metales pesados, Dioxinas, PCBs
entre otros.)
FISICOS
o
o
o
o
o
o

Vidrio
Piedras
Metales
Pelos
Madera
Etc.

2.2 RESPONSABLES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los primeros responsables de la inocuidad alimentaria en la cadena son:

Fabricante de alimentos para animales

Fabricantes, distribuidores y comerciantes de medicamentos veterinarios.
Fabricantes, distribuidores y comerciantes de agroqumicos.
Agricultores
Acuicultores
Apicultores. Etc.
Productores
Transportistas de alimentos
Distribuidores de alimentos
Comercializadores de alimentos
Manipuladores de alimentos

Los segundos responsables de la inocuidad alimentaria en la cadena son:

Las autoridades competentes nacionales y extranjeras (importados)

Estas controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligacin a travs de

sistemas de vigilancia y control.
La equivalencia de las mismas garantiza la capacidad de estas autoridades
competentes.
o
o
o
o
o
o

SENASA
DIGESA
INDECOPI
MINISTERIO DE LA PRODUCCION
MINISTERIO PUBLICO
MUNICIPIOS

Los terceros responsables de la inocuidad alimentaria en la cadena son:

o Los consumidores
Les compete la responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos
de manera apropiada.

NORMATIVA PERUANA SOBRE INOCUIDAD ALIMENTARIA

A. Decreto supremo N- 004-2011-AG: reglamento de inocuidad
agroalimentaria
B. Decreto supremo N- 034-2008-AG: reglamento de inocuidad
alimentaria
C. Decreto legislativo N- 1062: ley de inocuidad de los alimentos.
D. Decreto legislativo N- 25977: leyes generales de pesca
E. Decreto supremo N- 007-98-SA: reglamento sobre sobre vigilancia
y control sanitario de alimentos y bebidas ( salud)
F. Decreto supremo N- 040-2001-PE: norma sanitaria para actividades
pesqueras y acucolas.
G. Decreto legislativo N- 29571: cdigo de proteccin y defensa del
consumidor.
H. Decreto legislativo N 26842: ley general de la salud
OBJETIVO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin
de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e
integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

CODIGO DE DEFENSA Y PROTECCION DEL CONSUMIDOR

Artculo 30 Inocuidad de los Alimentos.- Los consumidores tienen derecho a
consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad
de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislacin
sanitaria

SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (SINIA)

COMISION MULTISECTORIAL PERMANENTE DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - COMPIAL

MINISTERIO DE LA
SALUD - DIGESA

MINISTERIO DE LA
PRODUCCION ITP

SUB SISTEMA DE
INOCUIDAD ACUICOOLA
Y PESQUERA

MINISTERIO DE
AGRICULTURA SENASA

INSTITUTO NACIONAL DE
DEFENSA
DE
LA
COMPETENCIA Y DE LA
PROTECCIN
DE
LA
PROPIEDAD INTELECTUAL INDECOPI

SUB SISTEMA DE
ALIMENTOS
TRANSFORMADOS

MINISTERIO
PBLICO

SUB SISTEMA DE
INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA

GOBIERNOS REGIONALES

GOBIERNOS LOCALES

ACTORES DE LA CADENA ALIMENTICIA

PRODUCCIN

COLECTA
CONSERVACIN P TRANSFORMACIN

Proveedores
de Insumos y
Servicios

Industria
Agropecuaria

Productores

Industria de
Alimentos
Pesqueros y
Acucolas

Agropecuarios

Pescadores

Produccin

Procesos

Primaria

Primarios

R
O
C
P
R
O
C
E
S
O
S

P
R
I
M
A
R
I
O
S

DISTRIBUCIN

Industria de
Alimentos
Transformados y con
Aditivos
Naturales o

Artificiales

Procesos

Alteraciones

Acopiadores

CONSUMO

Consumidores
Locales

Mayoristas
Minoristas

Consumidores
Extranjeros

NORMAS Y SECTORES
ALIMENTARIA
I.

INVOLUCRADOS

EN

LA

INOCUIDAD

DECRETO LEGISLATIVO N 1062 LEY DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
FINALIDAD DE LA LEY
Establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de
los alimentos destinados al consumo humano con el propsito de:
o Proteger la vida y la salud de las personas
o Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores
o Promover la competitividad de los agentes econmicos
OBJETO
Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano
a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque
preventivo e integral a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluido los
piensos.

LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLTICA DE INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
i.

De alimentacin saludable y segura.

De competitividad.
De colaboracin integral.
De responsabilidad social de la industria.
De transparencia y participacin.
De decisiones basadas en evidencia cientfica.
De cautela o de precaucin.
De facilitacin del comercio exterior.
De simplicidad.
De enfoque preventivo.

Articulo 1: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al

consumo humano, a fi n de proteger la vida y la salud de las personas,
con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena
ALIMENTARIA.

ii.

ARTICULO 4.- DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES

Consumir alimentos inocuos,

Informacin para la toma de decisin,
Proteccin contra las prcticas fraudulentas,
Proteccin contra procesos productivos de alimentos adulterados,
contaminados, falsificados, declarados no aptos.
La reparacin por daos y perjuicios

OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

Cumplir con las normas sanitarias,
Aplicar los principios generales de higiene del Codex en la CA,
Responsable de la inocuidad de los alimentos que ofrece al consumidor,
Brindar informacin sobre los productos que sea accesible a los
consumidores.
Ante la presencia de peligros detectados en alimentos puestos al
mercado, adoptar las medidas para reducir los riesgos y notificar a la
autoridad sanitaria.
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE (SANIPES)
Que el Ministerio de Pesquera norma la actividad pesquera con el fin de
promover su desarrollo sostenido como fuente de alimentacin, empleo e
ingresos, propiciando la modernizacin de la industria pesquera y optimizando la
utilizacin de los recursos hidrobiolgicos mediante la obtencin de productos
pesqueros con mayor valor agregado;
Que el Artculo 29 del Decreto Ley N 25977, Ley General de Pesca, establece
que la actividad de procesamiento ser ejercida cumpliendo las normas de
sanidad, higiene y seguridad industrial, calidad y preservacin del medio
ambiente, con sujecin a las normas legales y reglamentarias pertinentes;
Que el Artculo 4 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado mediante Decreto Supremo N 007-98-SA,
dispone que la vigilancia sanitaria de la captura, extraccin o recoleccin,
transporte y procesamiento de productos hidrobiolgicos as como de las
condiciones higinicas de los lugares de desembarque de dichos productos est
a cargo del Ministerio de Pesquera;

Que, asimismo, la Dcimo Cuarta Disposicin Complementaria, Transitoria y

Final del citado Reglamento dispone que el Ministerio de Pesquera, en
coordinacin con el Ministerio de Salud, deber expedir normas sanitarias que
regulen las actividades de captura y/o extraccin, transporte, industrializacin y
comercializacin de productos hidrobiolgicos, incluidos los provenientes de las
actividades de acuicultura;
Que en concordancia con lo dispuesto por el Reglamento de la Ley General de
Pesca, aprobado mediante Decreto Supremo N 012-2001-PE, el Ministerio de
Pesquera debe establecer las condiciones y requisitos para la preservacin y/o
conservacin del pescado a bordo de las. Embarcaciones pesqueras para el
consumo humano;
Que la introduccin y la adecuada implementacin de sistemas de
aseguramiento de la calidad en el campo sanitario requiere de normas que
faciliten la aplicacin de condiciones previas relacionadas con la higiene y
sanidad en el diseo, construccin, equipamiento y operacin de
establecimientos de procesamiento pesquero, as como del empleo de buenas
prcticas de manipuleo y manufactura, concordante con los criterios cientficos
internacionalmente reconocidos;
Que el Ministerio de Pesquera viene cumpliendo un rol importante en la
adopcin de acciones frente a las restricciones al comercio internacional
impuestas por los merca- dos europeos a los productos pesqueros peruanos,
siendo necesario aprobar las normas sanitarias cuyo cumplimiento garantice la
ptima calidad sanitaria de dichos productos y asegure la competitividad de los
mismos en el mercado interno y externo;
Que mediante Resolucin Ministerial N 607-98-PE del 29 de diciembre de 1998,
se cre el Comit Especializado encargado de elaborar las normas sobre
seguridad, higiene, saneamiento y sanidad que regulen la captura, extraccin,
transporte, industrializacin y comercializacin de productos hidrobiolgicos,
incluidos los provenientes de las actividades de acuicultura, cuyos integrantes
fueron designados por Resolucin Ministerial NQ 034-2001-PE del 22 de enero
de 2001;
Que mediante Resolucin Ministerial N 317-2001-PE del 22 de setiembre de
2001 se constituy la Comisin encargada de revisar los proyectos de normas
sanitarias para las actividades pesqueras y acucolas, aplicables a las
actividades relacionadas con la extraccin, procesamiento y comercializacin de
recursos hidrobiolgicos;
Que la referida Comisin ha culminado con la revisin de los proyectos
existentes y, como consecuencia, ha formulado la propuesta final de la Norma
Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas;
De conformidad con lo establecido en el numeral 8 del Artculo 118 de la
Constitucin Poltica del Per, el Decreto Legislativo N 560, Ley del Poder
Ejecutivo, as como las disposiciones del Decreto Ley N 25977 -Ley General de
Pesca y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 012-2001- PE;

PRODUCE INSTITUO TECNOLOGICO PESQUERO (ITP)

TCNICO NORMATIVO Y DE VIGILANCIA SANITARIA DE PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUCOLAS DE CH Y DE PIENSOS
a) Alimento de origen pesquero: es la especie extrada del medio
acutico, destinado al consumo humano o animal o como materia
prima para la industria.
b) Alimento de origen acucola: son todos los productos pesqueros,
nacidos y criados bajo control humano o capturado durante la fase de
juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar tamaos
comerciales y puestos en el mercado como productos alimenticios.

COMISION
MULTISECTORIAL
ALIMENTARIA (COMPIAL)

PERMANENTE

DE

INOCUIDAD

Conformada por las 3 autoridades de competentes de nivel nacional.

FUNCIONES:
o Proponer la poltica nacional en materia de inocuidad de los alimentos y
piensos;
o Promover la armonizacin y equivalencia de normas nacionales con las
internacionales en inocuidad de alimentos y piensos;
o Coordinar un sistema integrado de vigilancia y control en inocuidad de los
alimentos piensos a cargo de las autoridades competentes de nivel
nacional, regional y local;
o Proponer un sistema de alerta sanitaria rpida intersectorial;
o Coadyuvar a la conciliacin de cualquier conflicto de competencias entre
las autoridades de nivel nacional, regionales y locales en materia de
inocuidad de alimentos y piensos;
o Identificar fuentes de cooperacin tcnica para la gestin, desarrollo e
investigacin de temas transversales en materia de inocuidad de
alimentos y piensos;
o Convocar a entidades especializadas del sector pblico, privado, sector
acadmico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros;
o Emitir opinin tcnica sobre los proyectos de normas regionales en
materia de inocuidad de los alimentos
Articulo 1 OBJETIVO

El presente Reglamento tiene por finalidad regular la organizacin,

funciones y el procedimiento a seguir para la toma de decisiones de la
Comisin Multisectorial Permanente de lnocuidad Alimentaria, en

adelante COMPIAL, para el efectivo cumplimiento de las facultades que

le han sido conferidas.
ARTCULO 7.- REUNIONES DE LA COMPIAL
La COMPIAL se reunir de manera ordinaria una (1) vez al mes y de forma
extraordinaria cuantas veces lo requiera el presidente o la comisin en pleno,
ambas se realizarn en la sede de la DIGESA o en otra, previo acuerdo.
Las convocatorias a las reuniones ordinarias y extraordinarias se harn con una
anticipacin de tres das habiles minimos via regular y10 por correo electrnico,
las que deben ser confirmadas por los convocados. Las citaciones deben indicar
fecha, lugar, hora, adjuntando la propuesta de la agenda a tratar y todos los
documentos pertinentes. Sin perjuicio de lo anterior, la COMPIAL se podr
entender convocada y vlidamente constituida para reuniones extraordinarias,
siempre que se encuentren presentes todos sus integrantes y acepten por
unanimidad la celebracin de la reunin y los asuntos que en ella se propongan
tratar. Existir qurum necesario para realizar las reuniones ordinarias y
extraordinarias cuando estn presentes los tres representantes de los sectores
involucrados. La falta a dos reuniones por parte los representantes de un sector.
ser comunicada al titular del sector al cual representa, a fin de que adopte las
medidas correspondientes. Los asistentes a cada reunin, firmarn una lista de
asistencia
II.

i.

LEY N 29571 CDIGO DE PROTECCIN Y DEFENSA DEL

CONSUMIDOR

Artculo 30: Inocuidad de los Alimentos: Los consumidores tienen derecho

a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la
inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con
la legislacin sanitaria.
III.

LA DIGESA; LEY DEL MINISTERIO DE SALUD, LEY 27657

Es el rgano tcnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al

ROL TECNICO NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL
saneamiento bsico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y
proteccin del ambiente. (Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley
27657)
OBJETIVOS FUNCIONALES DE LA DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA
Y ZOONOSIS (DHAZ) (ROF MINSA, Art. 56)
o Establecer las normas y coordinacin de la vigilancia sanitaria de los
alimentos, zoonosis y la supervisin de las actividades de prevencin y

control de los agentes patgenos en la proteccin de la salud de los

consumidores y la salud pblica.
o Lograr la concertacin y articulacin de los aspectos tcnicos y normativos
en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas, y de prevencin de
las zoonosis.
o Establecer las normas y procedimientos de supervisin de las acciones
que desarrollan los organismos pblicos y privados en materia de higiene
alimentaria y control de zoonosis.
o Establecer las normas para la implementacin de las propuestas tcnicas
establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales
referidos a la higiene alimentaria y prevencin de la zoonosis.

IV.

DECRETO SUPREMO N- 004-2011-AG:

INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

REGLAMENTO

DE

i.

Artculo 1. OBJETO
El presente reglamento tiene por objeto establecer disposiciones
para garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios
primarios, as como de los piensos, con el propsito de proteger la
vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los
derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la
competitividad de la agricultura nacional.

ii.

Artculo 4. EXCEPCIONES
Se excepta de la aplicacin del presente reglamento a los
alimentos agropecuarios primarios provenientes de la produccin
domstica destinada al consumo propio, as como la produccin y
procesamiento primario de piensos para alimentacin de animales
destinados al consumo propio.

iii.

Artculo 9. DELEGACION Y AUTORIZACION DE FUNCIONES

El SENASA, segn el procedimiento establecido para tal fin, podr
delegar y autorizar el ejercicio de sus funciones, a personas
naturales y jurdicas de los sectores pblico o privado,
respectivamente, respecto a la prestacin de servicios en los
aspectos de inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios y
piensos, en atencin a lo establecido en la ley de inocuidad de los
alimentos y su reglamentos. Para ejercer la delegacin o
autorizacin, se requiere cumplir ciertas exigencias.

iv.

Artculo 14- PRODUCCIN Y PROCESAMIENTO PRIMARIO

Los productores de alimentos agropecuarios primarios debern
implementar los alineamientos sobre Buenas Prcticas de
Produccin e Higiene que establezca el SENASA. Los

procesadores primarios de alimentos agropecuarios primarios y

piensos, debern cumplir con la aplicacin de los principios del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control
APPC/HACCP
y desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento - POES que de describan los
mtodos de saneamiento cumplidos.

ix.

v.

Artculo 15.- LIMITES MXIMOS PERMISIBLES DE

CONTAMINANTES
Los alimentos agropecuarios primarios que se consuman en el
mercado nacional, incluyendo los importados, no deben exceder
los lmites mximos permisibles de residuos qumicos y otros
contaminantes, fijados en la norma nacional o en ausencia de esta,
los establecidos por el Codex Alimentarius. Para los alimentos
agropecuarios primarios que se destinen a la exportacin, adems
de cumplir con la normatividad nacional, deben cumplir con lo
establecido en las regulaciones del pas de destino.

vi.

Artculo 16.- IMPLEMENTACION DEL PLAN INTERNO DE

RASTREABILIDAD
Para asegurar la rastreabilidad en todas las etapas de la
produccin y procesamiento primario, transporte, distribucin y
comercializacin de los alimentos agropecuarios y piensos, loa
usuarios del sistema, segn corresponda, debern implementar un
plan interno de rastreabilidad segn los alineamientos y plazos que
establecer el SENASA, basado en el Codex alimentarius. El
SENASA les otorgara un cdigo de rastreabilidad

vii.

Artculo 29 .- INSPECCION SANITARIA

Las inspecciones se podrn realizar a todo establecimiento,
proveedor, usuario del sistema y medios de transporte de los
alimentos agropecuarios primarios y/o piensos y ser efectuada
por el SENASA u otro ente autorizado o delegado por este,
siguiendo los procedimientos que se establezca para tal fin.

viii.

Artculo 30.- VERIFICACIONES DE LOS PROCESOS

La realizara el SENASA u otro ente autorizado o delegado por este
y comprender la evaluacin de los procedimientos, instructivos,
planes y otros similares, referidos a los sistemas de produccin y
procesamiento de los alimentos agropecuarios primarios y piensos,
donde se consigne informacin de las actividades ejecutadas con
el fin de confirmar el cumplimiento de los artculos 14 , 15 , 16 ,
17 , 18 , 19 , 26 y 27 del presente reglamento.
Artculo 32.- PROGRAMA NACIONAL DE MONITOREO
El SENASA establecer el programa nacional de monitoreo de
contaminantes que afecten la inocuidad
de los alimentos

agropecuarios primarios y piensos y que puedan poner en riesgo la

salud de las personas. Este programa constara de planes anuales que
involucren el mbito geogrfico, tipo de alimento, nmero de muestras
a analizar, asi como los procedimientos a seguir.
Este programa nacional de monitoreo ser coordinado con las
autoridades de nivel regional y local a travs de las Direcciones
Ejecutivas del SENASA.
x.

Artculo 33.- AUTORIZACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS

33.1 Los establecimientos dedicados al procesamiento primario de
alimentos agropecuarios y piensos cuyo destino sea el consumo
nacional, la importacin y exportacin, deben contar con autorizacin
sanitaria otorgada por el SENASA.
33.2 Para obtener la autorizacin sanitaria, el administrado debe
presentar lo siguiente:
Solicitud de formato de anexo N 3
Copia del manual de Buenas Prcticas de Manufactura
BPM, segn lineamientos delo Codex alimentarius;
Copia del Plan de Anlisis de Peligros y puntos Ctricos de
Control APPCC / HACCP, segn lineamientos del Codex
alimentarius;
Planes operativos estandarizados de sanitizacion POES
Plan interno de rastreabilidad, segn lineamientos
establecidos por el SENASA.
Flujo de operaciones proyectado en el plano de construccin
del establecimiento.
Copia de certificaciones de calidad, sanidad o similares que
apoyen las operaciones realizadas, de contar con ellas, y
Boleta de depsito bancario segn tasa establecida.

xi.

Artculo
34.AUTORIZACION
A
ORGANISMOS
DE
CERTIFICACION, DE INSPECCION DE LABORATORIOS DE
ENSAYO.
34.1 Para certificar, inspeccionar o emitir informes de ensayo, de
alimentos agropecuarios primarios y piensos, los organismos de
certificacin, organismos de inspeccin, as como los laboratorios de
ensayo, deben previamente contar con la autorizacin del SENASA.
34.2 para obtener la autorizacin, el administrado debe emitir lo
siguiente:
Solicitud, segn formato del anexo N 4 o 5, segn
corresponda;
Documento que se muestra que se encuentra acreditado por
el servicio Nacional de acreditacin del INDECOPI;
Boleta de deposito bancario segn tasa establecida
Copia del manual de la calidad.

xii.

Artculo 35.- VIGENCIA DE LA AUTORIZACION SANITARIA DE

ESTABLECIMIENTOS Y AUTORIZACION A ORGANISMOS DE
CERTIFICACION, DE INSPECCION Y LABORATORIOS DE
ENSAYO
La vigencia de la autorizacin sanitaria de establecimientos y de
autorizacin, de organismos de certificacin, de inspeccin y
laboratorios de ensayo, es indefinida. El SENASA podr suspenderlas
o cancelarlas en caso detecte incumplimiento de lo establecido en el
presente reglamento o a solicitud del interesado.

xiii.

Artculo 38.- CERTIFICACIN DE LA INOCUIADAD DE LOS

ALIMENTOS AGROPECURIOS PRIMARIOS O PIENSOS
Para garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios y piensos,
los organismos de certificacin, organismos de inspeccin, asi como
los laboratorios de ensayo, deben utilizar los procedimientos que para
tal fin establezca el SENASA. Los documentos emitidos por dichas
entidades, deben ser confiables, no discriminatorios y mantener la
imparcialidad, transparencia y confidencialidad.
Los certificados emitidos por el SENASA u otra entidad autorizada o
delegada, tienen validez solo para el(los) alimento(s), pienso(s) y
consignatario(s) indicados en l.

xiv.

Artculo 39.- NOTIFICACION DE RIESGOS

Los organismos de certificacin, organismos de inspeccin, asi como
los laboratorios de ensayo que identifiquen un riesgo potencial contra
la salud pblica, deben informar al SENASA en un plazo no mayor a
24 horas desde la identificacin del riesgo, a fin que se tomen las
medidas pertinentes.

xv.

Artculo 40.- INGRESO O TRANSITO INTERNACIONAL DE

ALIMENTOS AGROPECURIOS Y PIENSOS
Para la importacin, trnsito internacional o ingreso al pas bajo
cualquier rgimen aduanero, de alimentos agropecuarios primarios y
piensos importados para consumo nacional, el interesado deber
obtener previamente la autorizacin sanitaria del SENASA, a cuyo
efecto presentara solicitud de acuerdo al formato del:
Anexo N 8, acompaado la certificacin sanitaria emitida por un
organismo de certificacin reconocido por la autoridad oficial
competente del pas exportador, en el que se consigne el cumplimiento
de los requisitos sanitarios que se establezca el SENASA.
Los requisitos sanitarios para la inocuidad de alimentos agropecuarios
primarios y piensos importados sern los mismos que el SENASA
establezca para los alimentos que se producen en el pas para el
mercado nacional.
El SENASA realizara la inspeccin sanitaria en el punto de ingreso al
pas, pudiendo ejecutar el monitoreo de contaminantes, en funcin del
riesgo potencial del alimento o pienso, basado en evaluaciones de
carcter tcnico-cientfico previamente establecidas.

xvi.

Artculo 42.- EXPORTACION DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS

PRIMARIOS Y PIENSOS.
Los alimentos agropecuarios primarios y piensos a ser exportados o
reexportados, deben provenir de establecimientos/plantas con
autorizacin sanitaria otorgada por el SENASA. Adems, deben
cumplir con los requisitos fijados en la legislacin alimentaria del pas
importador, salvo que existan otros requerimientos contemplados en
acuerdos bilaterales, tratados de libre comercio o similares. El
SENASA, a solicitud de parte, de acuerdo al formato del anexo N 7,
podra expedir el certificado sanitario de exportacin o reexportacin
de alimentos agropecuarios primarios y piensos, previa inspeccin
sanitaria. Este documento no autoriza la exportacin del envi, siendo
la responsabilidad del exportador estar informado de todos los
requisitos a cumplir para tener la autorizacin de exportacin segn
corresponda.
Asimismo, solicitud del administrado, segn formato del anexo N 6, el
SENASA podra usar los documentos emitidos por entidades
certificadoras de la inocuidad de alimentos agropecuarios primarios y
piensos que tengan autorizacin vigente emitida por el SENASA, para
el o los lotes presentados por envi a ser exportado, reservndose el
derecho de comprobar dicha documentacin, de as considerarlo, en
cuyo caso los gastos originados sern asumidos por el administrado.

xvii.

Artculo 45.- ENSAYOS DE LABORATORIO OFICIALES PARA

INOCUIDAD
Para los fines establecidos en el presente reglamento, los laboratorios
del SENASA realizan ensayos oficiales en alimentos agropecuarios
primarios y piensos, como apoyo analtico y cientfico en las decisiones
y medidas adoptadas, en la vigilancia sanitaria.

xviii.

Artculo 46.- RED DE LABORATORIOS DE INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA
Los laboratorios que tengan mtodos de ensayo acreditados por el
Servicio Nacional de Acreditacin del INDECOPI, que presten
servicios e emitan informes de ensayo para la determinacin de
contaminantes en alimentos agropecuarios primarios y piensos,
podrn integrar la red de laboratorios de inocuidad agroalimentaria,
siempre y cuando estn autorizados por el SENASA
PROGRAMA DE ACCION CONJUNTA

xix.

Artculo 47.INFORMACIN
AGROALIMENTARIA

EN

INOCUIDAD

El SENASA y los Gobiernos Regionales y Locales, mantendrn

informacin actualizada sobre inocuidad agroalimentaria en sus
portales institucionales y, de ser posible en algn otro medio de
difusin o divulgacin. As mismo, mantendrn comunicacin estrecha
con otras autoridades y asociaciones de consumidores, coordinando y

ejerciendo actividades que conlleven a la proteccin de la salud de los

consumidores.

xx.

I.

Artculo 48.- CAPACITACION EN VIGILANCIA Y CONTROL DE

INOCUIDAD
El SENASA, los Gobiernos Regionales y Locales, desarrollaran
programas de capacitacin y difusin para fortalecer los sistemas de
vigilancia y control de la inocuidad de los alimentos agropecuarios y
piensos, de acuerdo a la identificacin de necesidades en la cadena
de sumistro
de estos alimentos y piensos, as como de los
consumidores.
Los programas de capacitacin sanitaria para los manipuladores de
alimentos agropecuarios primarios y piensos deben incluir los
aspectos relacionados a los Principios Generales de Higiene y Buenas
Practicas de Produccin y Manipulacin.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS
Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud, N 26842, Decreto
Legislativo N 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos y en
concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos del
Codex Alimentarius, el presente reglamento establece:
a) Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos
sanitarios a que debern sujetarse la fabricacin, el almacenamiento,
el fraccionamiento, la elaboracin, transporte y el expendio as como
la importacin y exportacin de los alimentos, aditivos de uso
alimentario, destinados al consumo humano con la finalidad de facilitar
su rastreabilidad y garantizar mediante un sistema integrado la
inocuidad de los alimentos.
b) Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la
inscripcin, la modificacin, la suspensin y la cancelacin del
Registro Sanitario de alimentos.
c) Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin
sanitaria de alimentos fabricados, aditivos alimentarios y la habilitacin
de establecimientos de alimentos.
d) Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y
servicios vinculados a la
fabricacin, fraccionamiento,
almacenamiento, transporte, elaboracin y expendio.
e) Las medidas sanitarias de seguridad as como las infracciones y
sanciones aplicables.
Todas las personas naturales y jurdicas que participan o intervienen en
cualquiera de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las

actividades y servicios relacionados con la produccin, fabricacin,

elaboracin y circulacin de productos alimenticios, estn comprendidas
dentro de los alcances del presente reglamento.
II.

Todo alimento fabricado y materia prima y/o aditivo destinados a su

elaboracin, debern responder en sus caractersticas fsico qumicas y
condiciones microbiolgicas a los estndares establecidos en la norma
sanitaria correspondiente.

III. Facultades de sper vigilancia del Ministerio de Salud

El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud Ambiental
(DIGESA) es el rgano rector de nivel nacional en materia de inocuidad de
los alimentos destinados a consumo humano, pudiendo delegar las funciones
de vigilancia sanitaria a los rganos desconcentrados del Sector Salud y los
organismos descentralizados.
Asimismo, segn lo establecido en el artculo 127 de la Ley General de
Salud, el Ministerio de Salud ejerce funciones de supervigilancia sanitaria de
las entidades pblicas que segn sus leyes estn facultadas para cumplir
funciones sanitarias.

IV. Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria

La Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria (COMPIAL),
creada mediante Decreto Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los
Alimentos con el objeto de coordinar las actividades sectoriales y con la
sociedad civil para garantizar la inocuidad de los alimentos de consumo
humano a lo largo de toda la cadena alimentaria, en todo el territorio nacional;
con la finalidad de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque
preventivo, est constituida por los Ministerios de Salud (quien la preside),
Agricultura y Produccin, encontrndose adscrita al Ministerio de Salud, el
cual se encargar de proponer su reglamento de funcionamiento. En relacin
a los alimentos incluidos los aditivos y productos de uso alimentario, son
funciones de la Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria
las siguientes:
a. Proponer la poltica nacional en materia de inocuidad de los alimentos;
b. Promover la armonizacin y equivalencia de normas nacionales con
las internacionales en inocuidad de alimentos;
c. Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los
alimentos con las autoridades competentes de nivel nacional, regional
y local;
d. Proponer un sistema de alerta sanitaria rpida intersectorial
sustentado en la rastreabilidad;
e. Coadyuvar a la conciliacin de cualquier conflicto de competencias
entre las autoridades de nivel nacional, regional y local en materia de
inocuidad de alimentos;
f. Identificar fuentes de cooperacin tcnica para la gestin, desarrollo e
investigacin de temas transversales en materia de inocuidad de
alimentos;

g. Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del

sector pblico, privado, sector acadmico, expertos, organizaciones
de consumidores, entre otros;
h. Emitir opinin tcnica sobre los proyectos de normas regionales en
materia de inocuidad de los alimentos.
i. Punto de enlace o contacto para la notificacin de alertas sanitarias de
alimentos.
j. Otras que requiera para el cumplimiento de las funciones de la
COMPIAL.

V.

ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

VI.

MINISTERIO DE SALUD

El Ministerio de Salud es la Autoridad de Salud a de nivel nacional que para

fines de cumplimiento de sus funciones y objetivos cuenta con rganos de
lnea tcnico normativo a travs de los cuales acta. En materia sanitaria y
de inocuidad de los alimentos, lo hace a travs de la Direccin General de
Salud Ambiental (DIGESA) que a su vez ejerce dicha funcin a travs de la
Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) quien es responsable
de conducir el sistema integrado de inocuidad de los alimentos, en el marco
de sus competencias, la vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados
industrialmente, de los elaborados por servicios de alimentos destinados a
pasajeros en los medios de transporte, a la alimentacin colectiva, a la
alimentacin diferida, la alimentacin en hospitales y de los aditivos
alimentarios.
La Autoridad de Salud de nivel nacional podr delegar, encargar o transferir,
segn corresponda, la vigilancia sanitaria, a las dependencias
desconcentradas del Ministerio de Salud o a las Direcciones Regionales de
Salud o la que haga sus veces en el nivel regional (Autoridades de Salud de
nivel regional).
VII.
MUNICIPALIDADES
La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos, as como la vigilancia de
los establecimientos de elaboracin, comercializacin y expendio de
alimentos, con excepcin de los establecimientos bajo competencia del
Ministerio de Salud, estn a cargo de las municipalidades en ejercicio de su
funcin como Autoridad Sanitaria Local.
Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la elaboracin y
expendio de alimentos en la va y espacios pblicos.
De conformidad con la norma correspondiente del Ministerio de Salud, las
municipalidades informarn peridicamente sobre las acciones
implementadas para el cumplimiento de sus funciones de vigilancia sanitaria
y estarn sujetas a supervigilancia por parte de la Autoridad de Salud.

VIII.

INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA Y DE LA

PROTECCIN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL (INDECOPI)

La vigilancia en materia de informacin al consumidor por el etiquetado y

publicidad, est a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia
y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual.
Las infracciones al etiquetado de alimentos establecidas por la presente
norma y detectadas directamente por la Direccin General de Salud
Ambiental, los rganos desconcentrados del Sector Salud y los organismos
descentralizados competentes, podrn aplicar las medidas sanitarias de
seguridad y sanciones correspondientes en salvaguarda de la salud de la
poblacin.

i.

DE LA PRODUCCION Y FABRICACION DE ALIMENTOS Y ADITIVOS

ALIMENTARIOS

i.

DE LA PRODUCCIN Y PROCESAMIENTO PRIMARIO

i.

Artculo 8.- DE LA PRODUCCIN Y PROCESAMIENTO PRIMARIO

Los productos de origen animal, vegetal, de la pesca y acucola de
produccin y procesamiento primario, incluidos la sal y el hielo,
destinados al consumo humano, deben cumplir, en lo que
corresponda, con los estndares de lmites mximos de residuos
(LMR) de frmacos de uso veterinario, de residuos de plaguicidas, de
contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos, segn
corresponda, establecidos por el Ministerio de Salud.

ii.

Artculo 9.- Sal para el consumo humano.

La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de
cualquier otra sustancia txica o peligrosa que determine la norma
sanitaria o en su defecto el Codex Alimentarius, debe proceder de
establecimientos que se ajusten a lo dispuesto en el presente
reglamento y debe contener agregados de iodo y flor en la proporcin
siguiente:
- Yodo (yodato de potasio KIO3) = 30 a 40ppm (mg/Kg. de sal).
Mtodo de adicin por va hmeda.
- Flor (fluoruro de potasio- KF) = 200 a 250 ppm (mg/Kg. de sal).
Mtodo de adicin por va hmeda.

iii.

Artculo 10.- Calidad sanitaria del hielo

El hielo destinado al consumo humano directo y a la conservacin de
productos alimenticios, debe ser elaborado con agua potable y en
establecimientos que cumplan con las disposiciones contenidas en el
presente reglamento.
El hielo producido debe cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y
microbiolgicos para aguas de consumo humano establecidos en la

norma sanitaria o en su defecto cumplir los lmites ms exigentes

indicados en las Guas de Calidad de Agua de la OMS.

ii.

De la estructura fsica e instalaciones de los establecimientos de

elaboracin industrial
i.

Artculo 11.- Ubicacin

Los establecimientos deben asegurar que su ubicacin no represente
un riesgo de contaminacin para los productos que procesen, a travs
del aire, agua y/o suelo, para lo cual debern demostrar la
implementacin de medidas eficaces para proteger los alimentos en
concordancia con el Codex Alimentarius.
No podrn instalarse cerca a fuentes que generen por sus
operaciones, proliferacin de plagas, desprendan polvo, humos,
gases, o malos olores o sean fuente de contaminacin para los
productos alimenticios a menos que establezcan medidas de
proteccin.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no
pueden ser destinados a la construccin de ningn tipo
establecimiento de alimentos. Las municipalidades verificarn el
cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposicin, al momento
de otorgar la licencia municipal respectiva.

ii.

Artculo 12.- Exclusividad del establecimiento

Los establecimientos de alimentos y aditivos no tendrn conexin
directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades
distintas a las actividades con alimentos.

iii.

Artculo 15.- Iluminacin

Los establecimientos deben tener iluminacin natural o artificial
adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con
iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando
que la iluminacin artificial genere sombras, reflejo o encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial,
deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarn en el programa
de Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM) de cada
establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia,
siendo los niveles mnimos de 540 lx en zonas donde se realice un
examen detallado del producto, de 220lx en salas de produccin y de
110 lx en otras zonas.
Todas las luminarias de las salas de produccin, almacenes y reas
relacionadas a los procesos productivos deben estar protegidas de
manera efectiva a fin de que los alimentos no se contaminen en caso
de rotura.

ii.

DE LA DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS

i.

Artculo 17.- Distribucin de los ambientes

Las instalaciones de las fbricas de alimentos deben tener una
distribucin de ambientes que permitan un flujo de proceso ordenado y
consecutivo desde las reas sucias o iniciales hacia las reas limpias o
finales, evitando la contaminacin cruzada a las salas de fabricacin, por
reflujo o por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal o
por la proximidad de servicios higinicos, u otras reas contaminantes.
Los pasadizos deben tener una amplitud proporcional al nmero de
personas, equipos y otros que transiten por ellos y en ningn caso deben
ser utilizados como rea de almacenamiento.

ii.

iii.

Artculo 18.- Material de equipo, utensilios y otros en contacto con

alimentos
Los equipos, utensilios y otros en contacto directo con alimentos
empleados en el proceso productivo, deben estar fabricados con
materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni impregnen a
los alimentos de olores o sabores desagradables; que sean resistentes a
la corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin.

DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIN DE AGUAS SERVIDAS

Y DE RESIDUOS SLIDOS
i.
Artculo 22.- Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos slo se utilizar agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos para aguas de consumo
humano teniendo en cuenta la norma sanitaria vigente o en su defecto los
lmites ms exigentes indicados en las Guas de Calidad de Agua de la
OMS. Los establecimientos se abastecern de agua captada
directamente de la red pblica o de pozo, que debe ser aprobado por la
DIGESA, y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua
debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite
la contaminacin del agua.
Los conductores de fbricas de alimentos debern preveer sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua apta para
consumo humano en todas sus instalaciones.

ii.

Artculo 24.- Disposicin de aguas servidas

La disposicin de aguas servidas deber efectuarse teniendo en cuenta
que el efluente no represente riesgo de contaminacin para los alimentos..

iii.
iv.

Artculo 25.- Recoleccin y disposicin de residuos slidos

Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico o
metlicos adecuadamente cubiertos o tapados y debidamente
identificados segn el rea a la cual pertenecen, los cuales deben ser
lavados y desinfectados despus de su uso. La disposicin de los
residuos slidos se har conforme a la normativa sanitaria sobre

disposicin de residuos slidos vigente, de corresponder o a las normas

vigentes competentes aplicables.
iv.

DE LOS ASPECTOS OPERATIVOS

i.

Artculo 26.- Flujo de procesamiento

Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los productos, la
fabricacin de alimentos deber seguir un flujo de avance en etapas
ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia. No se
permitir en el rea limpia la circulacin de personal, de equipo, de
utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes
al rea sucia.

ii.

Artculo 27.- Cmara o equipos de enfriamiento

Los establecimientos que elaboran productos o emplean materia prima
perecible deben estar dotadas de cmaras o equipos de enfriamiento
(refrigeracin, congelacin) a fin de conservar sus caractersticas
sensoriales, minimizar riesgos de contaminacin y evitar su deterioro.

iii.

Artculo 28.- Instalaciones y equipos accesorios o complementarios

Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a la fabricacin de
alimentos, susceptible de provocar la contaminacin de los productos,
debe ubicarse en ambientes separados de las reas de produccin.

v.

DE LA HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS LOCALES

i.

Artculo 31.- Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos, o
que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser
cautelado permanentemente por el empleador.

ii.

Artculo 32.- Aseo y presentacin del personal

El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos debe estar
completamente aseado. Las manos no debern presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern mantenerse
limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar totalmente cubierto.
No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule alimentos.
La indumentaria de trabajo para el personal de produccin debe ser de
color claro, que cubra el cuerpo y el cabello, calzado apropiado para la
labor y cuando corresponda constar de protectores naso bucales, todo lo
cual deber estar en buen estado de conservacin y limpieza, cuidando
que sean apropiados para la actividad que realizan.

La ropa del personal no contar con accesorios que impliquen riesgo de

contaminacin fsica para el producto. Igual consideracin rige para los
visitantes que ingresen a las reas relacionadas con el proceso
productivo, siendo responsabilidad del fabricante brindar las facilidades
del caso.
Cuando el personal de produccin abandone las salas de proceso durante
sus horas de trabajo deber cambiarse de indumentaria.
iii.

Artculo 34.- Capacitacin

Los conductores de los establecimientos deben adoptar las disposiciones
que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboracin
de los productos as como el personal que dirige dichas operaciones
reciba instruccin adecuada y continua sobre aspectos relacionados a la
inocuidad de los alimentos de acuerdo a un programa previamente
establecido.

iv.

Artculo 35.- Vestuario para el personal

Los establecimientos deben facilitar al personal que labora en las salas
de fabricacin o que est asignado a la limpieza y mantenimiento de
dichas reas, an cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios
adecuados para el cambio de vestimenta as como disponer facilidades
para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras
no entren en contacto. El vestuario incluido las duchas deben
implementarse separados de los servicios higinicos.

v.

Artculo 36.- Servicios higinicos del personal

Los establecimientos deben estar provistos de servicios higinicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
conforme a la siguiente relacin:
a. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario.
c. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
d. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e. Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.

vi.

Artculo 37.- Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos

El personal deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente
antes de iniciar las operaciones, despus de haber manipulado cualquier
material que pueda trasmitir contaminantes y luego de hacer uso de los
servicios higinicos. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de
lavarse las manos. Deber haber un control adecuado para garantizar el
cumplimiento de este requisito. Los gabinetes para el lavado de manos
deben instalarse tanto en reas de proceso como en los servicios
higinicos, los mismos que debern estar debidamente implementados
con agua potable a flujo continuo, los maniluvios no debern activarse
con la mano, contar con jabn desinfectante que no sea de contacto,

sistema de secado de manos y recipiente para desechar papeles, cuando

corresponda. En caso sea necesario se instalarn dispensadores de
solucin desinfectante en las diferentes reas de proceso a fin de
garantizar la higiene de manos en todo momento.
vii.

Artculo 38.- Limpieza y desinfeccin del local

Inmediatamente despus de finalizar la jornada de trabajo o cuantas
veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las
estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de
alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que
el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios
se limpien y desinfecten.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido y estar
debidamente autorizados por el Ministerio de Salud, debiendo eliminarse
cualquier residuo despus de su aplicacin, de modo que no haya
posibilidad de contaminacin de los alimentos. Deben guardarse en un
ambiente exclusivo y seguro.
La fbrica debe disponer de un programa de higiene y saneamiento (PHS)
para limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios, el mismo
que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.
Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser
de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del
rea sucia al rea limpia.

viii.

Artculo 39.- Control de las plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en
las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn
tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado,
rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin con la red de
desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin
del producto alimenticio y estar debidamente autorizados por el Ministerio
de Salud.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento
de animales domsticos y silvestres. Si el control de plagas es realizado
por terceros estos deben estar debidamente autorizados por el Ministerio
de Salud o Direccin de Salud del nivel regional y sujetarse a la normativa
vigente.

vi.

DEL CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
i.

Artculo 40.- Control de calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos
Toda fbrica de alimentos debe efectuar el control de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentar en el
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), el
cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria.

ii.

Artculo 41.- Procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP

La aplicacin del sistema HACCP en la industria de alimentos, se har
con arreglo a la Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP
en la Fabricacin de Alimentos, sin perjuicio de la aplicacin concurrente
de la norma sanitaria aplicable al producto o productos que correspondan.

iii.

Artculo 42.- Registro de informacin

Las fbricas de alimentos estn obligadas a disear y mantener toda la
documentacin relacionada con el registro de la informacin que sustenta
la aplicacin del Plan HACCP. Los procedimientos de control y
seguimiento de puntos crticos aplicados y omitidos, consignando los
resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas con el fin de
recuperar el control de los puntos crticos, debern estar registrados en
forma precisa y eficiente y debern estar consolidados en un expediente
que estar a disposicin del organismo de vigilancia sanitaria competente
cuando ste lo requiera.

iv.

Artculo 43.- Responsabilidad del fabricante

El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son
solidariamente responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos que son liberados para su comercializacin.

vii.

DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES

i.

Artculo 44.- Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos

alimentarios
Las materias primas y aditivos destinados a la fabricacin de alimentos
deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos en las
normas sanitarias que dicta el Ministerio de Salud. Debe registrarse a los
proveedores para fines de rastreabilidad conforme a la norma o
procedimiento que dicte al respecto el Ministerio de Salud.

ii.

Artculo 45.- Aditivos y coadyuvantes permitidos

Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estn
comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius (GSFA) o que
estando permitidos excedan sus lmites mximos de uso. Tratndose de
aromatizantes-saborizantes estn, adems, permitidos los aceptados por
la Food And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica
(FDA) y por la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA).
En caso no existiese lmites establecidos por el Codex Alimentarius

(GSFA), la FDA o el FEMA se tomar en consideracin lo indicado por la

Autoridad de Salud. En las instalaciones de las fbricas de alimentos no
podr tenerse aditivos y coadyuvantes alimentarios no permitidos.
iii.

viii.

Artculo 46.- Envases

Queda prohibido el reuso y reciclado de envases que hayan sido utilizados
para contener productos distintos a los alimentos de consumo humano.
Podrn reusarse envases retornables para la fabricacin de bebidas,
siempre que sea posible someterlos a un proceso de lavado y
esterilizacin que garantice los estndares de inocuidad del envase,
siendo esto responsabilidad del fabricante. Asimismo se permitir el uso
de envases fabricados a partir de envases PET (polietilentereftalato) de
grado alimentario reciclado, que garantice su inocuidad, para lo cual
contar con un certificado de conformidad analtico emitido por un
organismo de evaluacin de la conformidad autorizado o designado por el
MINSA o autorizado o designado por la autoridad competente en el pas
de fabricacin o emitido por un organismo de evaluacin de la
conformidad acreditado ante la autoridad nacional de acreditacin de
dichos pases. Para los pases de la comunidad andina se aplicar lo
establecido en las Decisiones pertinentes.
DEL FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO DE ALIMENTOS

i.

Artculo 49.- De los requisitos sanitarios

El fraccionamiento, envasado o el reenvasado de alimentos para su
comercializacin al por menor, debe efectuarse en establecimientos que
cumplan con lo sealado en los Artculos 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17,
18, 19, 27, 22, 24, 25, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38 y 39 del
presente reglamento. Los envases de los productos fraccionados se
ajustarn a lo establecido en los artculos sobre el particular del presente
reglamento.
En el etiquetado de los productos fraccionados debe consignarse la
siguiente informacin mnima:
a) Nombre del producto.
b) Declaracin del o los ingredientes y aditivos del producto original.
c) Nombre o razn social y direccin del fabricante -fabricado por
d) Nombre o razn social y direccin del fraccionador, envasador y/o
distribuidor fraccionado por o envasado por o distribuido por (segn
corresponda).
e) Cdigo de Registro Sanitario del producto fraccionado.
f) Fecha de vencimiento del producto original
g) Condiciones especiales de conservacin cuando el producto lo requiera

Slo podrn fraccionarse productos sujetos a Registro Sanitario, debiendo

adjuntar como requisito adicional para la solicitud del Registro sanitario

del producto fraccionado la informacin del Registro sanitario del producto

original.
Todo establecimiento dedicado al fraccionamiento y envasado deber
contar con la certificacin de Prcticas de Higiene otorgado por la
Autoridad de Salud.
Los responsables del fraccionamiento debern demostrar la procedencia
de los productos con fines de rastreabilidad. La vigilancia sanitaria de los
establecimientos dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos
se efectuar de conformidad a lo dispuesto en el presente reglamento,
donde se verificar el cumplimiento de las Prcticas de Higiene conforme
a la certificacin correspondiente.
ix.

DE LA INSPECCION SANITARIA

i.

Artculo 50.- Procedimiento de la inspeccin sanitaria

Las inspecciones sanitarias se realizarn como parte de los
procedimientos TUPA de evaluacin previa o con fines de vigilancia
sanitaria.
La inspeccin sanitaria a los establecimientos de alimentos as como la
toma de muestras, sern realizadas de conformidad con los
procedimientos establecidos por el Ministerio de Salud a travs de la
DIGESA.
Las inspecciones sanitarias sern realizadas por inspectores sanitarios de
alimentos debidamente acreditados segn la norma del Ministerio de
Salud quienes debern estar debidamente identificados.

ii.

x.

Artculo 54.- Disposicin final de productos no aptos

La disposicin final de un alimento no apto para el consumo humano se
sujeta a lo dispuesto por la Autoridad de Salud.

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

1. Del almacenamiento
i.

Artculo 55.- Almacenamiento de materias primas y de productos

terminados
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean
de origen nacional o importados, se efectuar en reas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados
para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los
riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr

tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda

contaminar el alimento almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados. Se llevar un registro de ingreso y salidas para
fines de rastreabilidad y aplicacin del principio PEPS (primero que entra,
primero que sale). Los almacenes situados fuera de las instalaciones de
la fbrica, deben cumplir con lo sealado en los Artculos 11, 12, 13,
14, 15, 16, 27, 24 y 25 del presente reglamento.

ii.

Artculo 56.- Almacenamiento de los productos perecibles

Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de
refrigeracin o de congelacin, segn los casos. Las temperaturas de
conservacin y la humedad relativa en el interior de las cmaras deben
ceirse a las normas sanitarias nacionales respectivas y en su defecto a
lo establecido por el Codex Alimentarius. En la misma cmara de
enfriamiento no debe almacenarse simultneamente alimentos de distinta
naturaleza que puedan provocar la contaminacin cruzada de los
productos, salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.

iii.

Artculo 57.- Estiba de productos no perecibles

La estiba de los productos debern depositarse en tarimas (parihuelas) o
estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y
el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo.
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared
sern de 0.50 metros cuando menos.

iv.

Artculo 58.- Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cmaras de enfriamiento
debe permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de
temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se
colocarn en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mnimas de
0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de
las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del
producto. En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar
pasillos o espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.

v.

Artculo 59.- Inspeccin sanitaria de almacenes

La inspeccin sanitaria de los almacenes de materias primas y de
productos terminados, nacionales o importados, se efectuar de
conformidad a lo dispuesto en los Artculos 50 al 54 del presente
reglamento.

xi.

DEL TRANSPORTE

vi.

Artculo 60.- Condiciones del transporte

Los alimentos, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que
se utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de
manera que se prevenga su contaminacin o alteracin. Para tal
propsito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas,
ingredientes, aditivos y material de empaque que se emplean en su
fabricacin o elaboracin, deber sujetarse a lo siguiente:
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los
vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios suficientes
para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la
sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser
ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.
b) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas,
ingredientes, aditivos y material de empaque, que se emplean en su
fabricacin o elaboracin, en el mismo compartimiento, tolva, cmara o
contenedor en que se transporten o se hayan transportado animales,
productos txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia
anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.
c) Cuando en el mismo compartimiento, tolva, plataforma o contenedor se
transporten simultneamente diversos tipos de alimentos, o alimentos
junto con productos no alimenticios, se deber acondicionar la carga de
modo que exista una separacin efectiva entre ellos, si fuere necesario,
para evitar el riesgo de contaminacin cruzada
d) Registrar nombre del chofer, placa del vehculo, condiciones, tiempo de
transporte, y otros datos para la rastreabilidad.

vii.

Artculo 61.- Limpieza y desinfeccin de vehculos

Todo compartimiento, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se
utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas,
ingredientes, aditivos y material de empaque, que se utilicen en su
fabricacin o elaboracin, deber someterse a limpieza y desinfeccin as
como desodorizacin, si fuera necesario, inmediatamente antes de
proceder a la carga del producto.

viii.

Artculo 62.- Carga, estiba y descarga

Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la
contaminacin cruzada de los productos.

xii.

DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION Y DE EXPENDIO DE

ALIMENTOS

i.

Artculo 63.- Establecimientos de elaboracin y de expendio

Se consideran establecimientos de elaboracin a aquellos que producen
alimentos preparados culinariamente, en crudo o precocido o cocido, de
uno o varios alimentos de origen animal, vegetal o combinaciones de
stos, con o sin la adicin de otras sustancias debidamente autorizadas
Pueden presentarse envasados o no y dispuestos para su consumo.
Se consideran establecimientos de expendio a aquellos que
comercializan o expenden alimentos directamente al consumidor final,
tales como mercados, bodegas, restaurantes, autoservicios, quioscos,
panaderas, comedores, entre otros.

ii.

Artculo 64.- Requisitos sanitarios de los establecimientos

Los establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos deben
cumplir con los siguientes requisitos mnimos:
Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de
contaminacin.
Mantenerse en buen estado de limpieza e higiene.
Estar bien iluminados y ventilados.
Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y
con sistemas de eliminacin de aguas residuales.
Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y
conservacin.
Disponer de servicios higinicos para el pblico en cantidad
suficiente, operativos y en buen estado de higiene.
Disponer de vestuario y servicios higinicos para el personal
en proporcin al nmero de trabajadores, conforme a la
relacin establecida en el presente reglamento.
Tener un rea destinada a la disposicin interna de los
residuos slidos.
Cumplir con lo establecido en los artculos sobre
almacenamiento del presente reglamento.
Disponer de un rea para el almacenamiento de productos
no perecibles con ventilacin e iluminacin adecuada y
capacidad suficiente respecto al volumen de atencin del
establecimiento. Los productos estarn ordenados segn su
clase y se practicar una estricta rotacin del stock. No se
permitir la resencia de sustancias qumicas, las que se
almacenarn en reas distintas y bajo condiciones de
seguridad.
El rea de la cocina debe ser lo suficientemente amplia
como para permitir que la elaboracin de las comidas sigan
un flujo de proceso desde el rea sucia a la limpia, para
evitar la contaminacin cruzada de la preparacin final. Las

paredes tendrn una superficie lisa, sern no adsorbentes,

de color claro y de fcil limpieza. Los techos estarn
construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de
condensacin. Las uniones de paredes con el piso sern a
media caa. El piso de la cocina ser de material noble, no
absorbente, resistente a la corrosin; tendr declive hacia
sumideros que permitan la vacuacin de lquidos y estar
provisto de desage con los dispositivos adecuados que
eviten el mal olor y la entrada de roedores e insectos a la
cocina.
Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir
las necesidades del local. La red interna de distribucin de
agua tendr el nmero necesario de conexiones para
asegurar la limpieza, lavado e higiene de todos los
ambientes.
Contar con instalaciones adecuadas de refrigeracin,
cuando almacenen o expendan productos susceptibles de
alteracin o descomposicin por el calor.
Contar con depsitos de material plstico, provistos de
bolsas para la disposicin de los residuos. Existir un lugar
separado para el almacenamiento de los residuos de
cocina, los que se eliminarn diariamente.
) Contar con un registro de proveedores y otros datos para
la rastreabilidad
Las condiciones y requisitos sanitarios especficos para los tipos de
establecimientos, se sujetan a las normas sanitarias que dicta el Ministerio
de Salud.
iii.

Artculo 65.- Elaboracin y expendio de alimentos en la va pblica

La elaboracin y expendio de alimentos en la va pblica se efectuar con
arreglo a los requisitos condiciones que establecen las normas sanitarias
sobre la materia.

Las municipalidades estn encargadas de la vigilancia sanitaria de estas

actividades.
xiii.

DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

i.
ii.

Artculo 66.- Manipulador de alimentos

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera por tanto
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

iii.

Artculo 67.- Requisitos que deben cumplir los manipuladores

Los manipuladores de alimentos, adems de cumplir con los requisitos

sealados en los Artculos 31, 32, 34, 35 y 37 del presente
reglamento, deben recibir capacitacin en higiene de alimentos basada
en las Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM). Dicha
capacitacin debe ser continua y de carcter permanente. La capacitacin
del personal es responsabilidad del empleador y podr ser brindada por
entidades pblicas o privadas especializadas o personas naturales
especializadas.

xiv.

DE LA HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS DE

ALIMENTOS Y CERTIFICACION DE PRACTICAS DE HIGIENE

i.

Artculo 68.- Concepto de Habilitacin

Es el procedimiento a solicitud de parte, por el cual la Autoridad de Salud,
verifica que el establecimiento de alimentos, bajo su competencia, cumple
con todos los requisitos y condiciones sanitarias sealadas en el presente
Reglamento, con la validacin tcnica oficial del Plan HACCP y con las
normas sanitarias especficas.

ii.

Artculo 69.- Requisitos para habilitacin sanitaria del

establecimiento
Son requisitos para solicitar la habilitacin sanitaria del establecimiento:
a) Formulario debidamente llenado y firmado por el solicitante. (el RUC
deber estar activo, indicar, cuando corresponda, si los Registros
Sanitarios estn vigentes).
b) Resolucin Directoral de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP
c) Comprobantes de pago por derechos administrativos e inspeccin
sanitaria
d) No haber sido sujeto de sancin por infracciones graves que afectan la
inocuidad y calidad sanitaria de los alimentos de acuerdo al presente
reglamento, en los 12 meses anteriores.

iii.

Articulo 70.- De la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP

Toda fbrica de alimentos y servicios de alimentacin de pasajeros del
transporte areo, deben aplicar el sistema HACCP para el control de la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, debiendo contar con el
correspondiente Plan HACCP validado por la Autoridad de Salud
(validacin tcnica oficial del Plan HACCP), conforme a la norma
especfica. La Autoridad de Salud podr otorgar a solicitud de parte, a las
MYPES y a los establecimientos de elaboracin de alimentos bajo su
competencia, la validacin tcnica oficial del Plan HACCP.
Para efectos de la validacin tcnica oficial del Plan HACCP, el
establecimiento deber contar con registros de informacin que avalen la

implementacin del Sistema HACCP de por lo menos treinta das de

produccin efectiva consecutiva.
2. De la Certificacin de Prcticas de Higiene (CPH)

iv.

Artculo 77.- Propsito y alcance de la Certificacin

La certificacin de Prcticas de Higiene otorgada por al Autoridad de
Salud, es obligatoria para los Servicios de alimentacin colectiva, para
servicios de alimentacin de hospitales, para los servicios de alimentacin
diferida (catering, buffet y similares), para los servicios de alimentacin de
pasajeros en medios de transporte, a excepcin del servicio de pasajeros
del transporte areo para el que es obligatoria la habilitacin sanitaria;
para el fraccionamiento de alimentos, para el almacenamiento y para las
micro y pequeas empresas (MYPE). Esta certificacin podr hacerse
extensiva a solicitud de parte a otros establecimientos alimentarios.
Todos los establecimientos sujetos a dicha certificacin debern contar y
aplicar los programas de Buenas Prcticas de Manipulacin o
Manufactura de alimentos (BPM) y de Higiene y Saneamiento (PHS),
estando exceptuadas aquellas que cuenten con Habilitacin Sanitaria y/o
Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP o que se encuentren en
trmite para su obtencin.

v.

Artculo 78.- Evaluacin sanitaria para la certificacin

Esta certificacin abarca la evaluacin sanitaria en lo que corresponda,
en cuanto a:
a) El diseo, estructura y distribucin de reas del establecimiento.
b) La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin o
Manufactura en todas las operaciones de la cadena alimentaria
c) La aplicacin de la higiene, el saneamiento y el mantenimiento
del establecimiento, instalaciones y equipos
d) Contar con personal capacitado y en buen estado de salud.

vi.

Artculo 79.- Requisitos

Son requisitos para solicitar la Certificacin de Prcticas de Higiene
(CPH):

Formulario debidamente llenado y firmado por la persona facultada para

ello.
Declaracin jurada de que cuenta con los Programas de Higiene y
Saneamiento (PHS) y de Buenas Prcticas de Manipulacin o
Manufactura (BPM), que sern evaluados en la inspeccin sanitaria.
a) Inspeccin sanitaria y evaluacin tcnica positiva del cumplimiento de las
Prcticas de Higiene (BPM y PHS).
b) Comprobantes de pago por conceptos de evaluacin tcnica e inspeccin
sanitaria.

vii.

Artculo 81.- Vigencia

La certificacin de Prcticas de Higiene (CPH) tendr una vigencia hasta
de dos (02) aos, en base al resultado de la evaluacin sanitaria del
establecimiento.

DE LA EXPORTACIN DE ALIMENTOS Y ADITIVOS

Artculo 83.- Certificado Sanitario Oficial de Exportacin

La Direccin General de Salud Ambiental-DIGESA, a solicitud del exportador,
podr expedir un Certificado Sanitario Oficial de Exportacin de alimentos
o aditivos slo para aquellos establecimientos de alimentos que cuentan con
habilitacin sanitaria de conformidad con el presente reglamento.
El Certificado se expedir en formatos cuyo contenido se ajustar al tipo
de producto y a las especificaciones particulares solicitadas por el exportador.
El Certificado Sanitario Oficial de Exportacin no constituye un documento
de preembarque, no ser exigible por las Aduanas como condicin para
proceder al despacho del producto.
Artculo 84.- Lote de embarque
El Certificado Sanitario Oficial de Exportacin a que se refiere el artculo
anterior, se expedir por cada lote de embarque y pas de destino.
Correspondientes a una sola declaracin aduanera de exportacin.
Cada lote de embarque podr estar constituido por ms de un lote de
produccin y estar destinado a uno o varios clientes del pas importador.
Artculo 87.- Procedimientos de inspeccin, muestreo y anlisis del lote a
exportar
Las actividades de inspeccin, muestreo y anlisis a que se refiere la
disposicin precedente se realizan con arreglo a los procedimientos, mtodos
y tcnicas establecidos en las normas nacionales correspondientes y en su
defecto en las normas internacionales sobre la materia
Artculo 88.- Organismos de muestreo, inspeccin y servicios de
laboratorio
Los organismos que realizan el muestreo, inspeccin y los anlisis de
laboratorio deben ser autorizados o designados por el MINSA o acreditados
ante la autoridad nacional de acreditacin. Para los pases de la comunidad
andina se aplicar lo establecido en las Decisiones pertinentes.

Artculo 91.alimentarios

Autorizacin Sanitaria para la Exportacin de Aditivos

Para las empresas dedicadas a la fabricacin, importacin y exportacin de

aditivos estas debern solicitar la autorizacin sanitaria adjuntando la siguiente
informacin:
- Formulario para la exportacin de aditivos alimentarios debidamente
llenado
- Ficha tcnica del producto (especificando la composicin del
producto)
- Resultados de anlisis respectivos emitidos por organismo autorizado
o designado por
- el MINSA o acreditado ante la autoridad nacional de acreditacin. Para
los pases de la comunidad andina se aplicar lo establecido en las
Decisiones pertinentes.
- Pago respective
La emisin de la Autorizacin est condicionada al resultado de la
inspeccin sanitaria del establecimiento
Q. DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS
Artculo 92.- Autoridad encargada del Registro Sanitario
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud
es responsable de conducir el sistema nico de registro sanitario de alimentos
de nivel nacional. Las Direcciones Regionales de Salud cuando corresponda,
son las encargadas de inscribir, modificar, transferir, ampliar, suspender y
cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y de realizar la vigilancia
sanitaria de los productos sujetos a Registro Sanitario. El Registro sanitario
de los alimentos importados estn bajo responsabilidad exclusiva de la DIGESA.
Artculo 94.- Alimentos que no requieren de Registro Sanitario
Sin perjuicio de cumplir las disposiciones del presente reglamento que
les resulten aplicables, no estn sujetos a Registro Sanitario:
a)

Los alimentos en estado natural, estn o no envasados para su

comercializacin, como granos, frutas, hortalizas, carnes, miel de abeja,
huevos, entre otros.

b)

Los alimentos importados, para uso o consumo del viajero que por su
cantidad, naturaleza o variedad se presuma que no estn destinados al
comercio, por un valor en conjunto de hasta el 20% de 1 UIT. Tratndose
de bebidas alcohlicas se considerarn para uso o consumo del viajero
hasta tres (03) litros de bebidas alcohlicas. Tampoco precisan de
Autorizacin de Importacin de Alimentos Sin Fines Comerciales.

c)

Las muestras de alimentos sin valor comercial para fines de promocin,

eventos deportivos oficiales, asociaciones culturales, grupos religiosos,
cuerpos diplomticos, entre otros, las que se deben encontrar inutilizadas
para su venta, a travs de marcas indelebles en el etiquetado y/o en el
envase, tener fecha de vencimiento vigente y ser acompaadas de la

informacin sobre su destino. Se podrn ingresar al pas como muestras

sin valor comercial, productos hasta por un valor mximo de 1 UIT, con
una frecuencia no menor a seis (06) meses. Valores mayores sern
analizados caso por caso por parte de la Autoridad de Salud.
Las muestras de alimentos sin valor comercial, requieren por parte de la
Autoridad de Salud, una Autorizacin de Importacin de Alimentos Sin fines
Comerciales.
d)

Aquellos alimentos, envasados o no, que son de consumo inmediato y cuyo

tiempo de vida til no excede las 48 horas desde su elaboracin.

Los alimentos elaborados industrialmente o semielaborados sin fines de

comercializacin, que se utilizan como insumos productivos por la misma
empresa productora. .
f) Los aditivos y mezclas de aditivos alimentarios destinados
al comercio nacional, que deben
contar con la
correspondiente Autorizacin Sanitaria de Aditivos, otorgada
por la DIGESA.
g) Los productos donados por personas naturales o jurdicas
para fines benficos.
e)

Slo por excepcin y a solicitud de parte se podr otorgar Registro Sanitario

a los productos que no lo requieran, quedando stos sujetos a las acciones de
vigilancia sanitaria respectiva.
Artculo 95.- Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario
La obtencin del Registro Sanitario de un producto faculta su fabricacin o
importacin y comercializacin por el titular del Registro, en las condiciones
que establece el presente reglamento. El titular del Registro Sanitario es
responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento que libera para
su comercializacin.
El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante.
Se considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo
fabricante, que tienen la misma composicin cualitativa de ingredientes
bsicos que identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos
alimentarios.
Artculo 99.- Vigencia del Registro Sanitario
El Registro Sanitario de Alimentos tiene una vigencia de cinco (05) aos,
contados a partir de la fecha de su otorgamiento.
Si hubiera en el mercado existencias del producto cuyo registro se ha
vencido, stas deben ser retiradas del mercado por el titular del Registro
dentro del plazo de noventa (90) das calendario, vencido el cual, se
ordenar su decomiso. El estado de vigencia del Registro Sanitario de los
alimentos se publicar en la pgina Web oficial de la DIGESA.

ADITIVOS PARA USO Y COMERCIALIZACIN A NIVEL NACIONAL

Artculo 107.- Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimentarios para uso

y comercializacin a nivel nacional.
Las empresas dedicadas a la produccin nacional y/o importacin de aditivos
alimentarios podrn solicitar la Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimentarios
adjuntando la siguiente informacin:
- Formulario
debidamente llenado
- Ficha tcnica del producto (especificando la
composicin del producto)
- Resultados de anlisis de metales pesados e impurezas, plan de
muestreo aplicado y organismo o entidad que realiz el muestreo,
emitidos por organismo de evaluacin de la conformidad autorizado
o designado por el MINSA o autorizado o designado por la
autoridad competente en el pas de fabricacin para el caso de
alimentos importados o emitido por un organismo de evaluacin de
la conformidad con mtodos acreditados ante la autoridad nacional
de acreditacin de dichos pases. Para los pases de la
comunidad andina se aplicar lo establecido en las Decisiones
pertinentes.
- pago de derecho respectivo
La Autorizacin Sanitaria est condicionada al resultado de la inspeccin
sanitaria del correspondiente establecimiento.
R. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
xv.

ARTCULO 108.- ETIQUETADO

Todo alimento, para efectos de su comercializacin, deber estar
etiquetado con arreglo a lo que dispone el presente reglamento. Se podr
aplicar de manera supletoria lo dispuesto en la Ley 28405, Ley de
Rotulado de Productos Industriales Manufacturados y su Reglamento
respecto a las facilidades para el despacho aduanero de mercancas de
importacin contempladas en esta norma general.
En el caso de alimentos destinados a la exportacin, el etiquetado deber
contener como informacin mnima el nombre del Per como pas de origen
del producto final y la identificacin de la fbrica, para efectos de
rastreabilidad.
Para alimentos con Registro sanitario vigente, el titular podr solicitar
agotamiento de stock de etiquetas, para lo cual presentar: Formulario
debidamente llenado, copia del certificado de Registro sanitario vigente,
copia del certificado de Registro sanitario vencido, de ser el caso, y
etiquetas de los productos. La Autoridad de Salud, previa evaluacin y

aprobacin, autorizar dicha solicitud por un plazo mximo de tres (03)

meses, caso contrario la denegar.
El Ministerio de Salud a travs de la DIGESA deber elaborar en un plazo
no mayor de sesenta (60) das la propuesta de Reglamento para el
Etiquetado de Alimentos, armonizado con el Codex Alimentarius.

IX.

ARTCULO 109.- INFORMACIN MNIMA EN LA ETIQUETA

El contenido Del etiquetado debe ceirse a las disposiciones establecidas en
la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y
contener en idioma espaol la siguiente informacin mnima:
a)

Nombre del producto que exprese claramente la

naturaleza Del mismo.

b)

Declaracin de los ingredientes y nmero SIN de los aditivos

empleados en la elaboracin del producto.

c)

Nombre y direccin del establecimiento de elaboracin y del titular.

d)

Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en

etiqueta adicional. Cdigo de Registro Sanitario.

e)

Fecha de vencimiento.

f)

Cdigo o clave Del lote, consignando en forma textual Como Cdigo

o clave de lote o que empiece con la letra L.

g)

Condiciones especiales de conservacin, cuando el

producto lo requiera.

h)

Indicacin de Ingredientes
hipersensibilidad (alergenos).

i)

Uso previsto del producto, con leyendas para casos de uso

restringido o particulares, establecidos en este reglamento o en la
legislacin vigente.

j)

Etiquetado nutricional, en el caso de alimentos que declaran

propiedades nutricionales.

que

producen

Toda declaracin de alegaciones debe ser sustentada por el

interesado y aprobada por la Autoridad de Salud para ser incluidas
en el etiquetado.
l) En el caso de las bebidas estimulantes que contengan cafena,
ste deber figurar en la etiqueta haciendo mencin entre parntesis
de la concentracin expresada en mg de cafena/100ml. y debiendo
indicar en la etiqueta, como mnimo No debe ser consumido por
menores de edad, mujeres gestantes, en periodo de lactancia,
individuos cardipatas, diabticos, o sensibles a la cafena. No
mezclar con alcohol ni medicamentos. Personas en edad avanzada
o con enfermedades deben consultar con su mdico antes de
consumir. En caso de concentraciones de 150 mg/litro y superiores
hasta 300mg/litro, deber incluir adems en la etiqueta Contenido
elevado de cafena, No consumir ms de 300ml por da (o su
k)

equivalente en unidades). Para la inscripcin en el Registro sanitario

se deber adjuntar el correspondiente anlisis de laboratorio. No se
aplica lo dispuesto en el presente numeral a las bebidas caf o t cuya
denominacin de venta incluya el trmino caf o t.

S. DE LA IMPORTACIN DE ALIMENTOS Y ADITIVOS

X.

Artculo 110.ALIMENTOS.

AUTORIZACIN SANITARIA DE IMPORTACIN DE

Los alimentos extranjeros a ser destinados a la comercializacin, como

requisito para ser internados en el pas, debern contar con una
Autorizacin Sanitaria de Importacin por cada lote a ser ingresado, la
misma que ser emitida por la Direccin General de Salud Ambiental
(DIGESA), adems del correspondiente Registro Sanitario que permite su
comercializacin.

Las muestras de alimentos sin valor comercial, requieren por parte de la

Autoridad de Salud, una Autorizacin de Importacin de Alimentos Sin fines
Comerciales.

XI.

Artculo 112.REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE

AUTORIZACIN SANITARIA DE IMPORTACIN DE ALIMENTOS SIN
FINES COMERCIALES.
Para efectos de la expedicin de esta autorizacin sanitaria, el interesado
debe presentar a la DIGESA una solicitud en la que se debe consignar la
siguiente informacin:

Formulario debidamente llenado y firmado por la persona facultada.

o
o
o
o

Copia simple de la factura comercial u orden de compra.

Lista de embarque o packing list
informe analtico segn lo establecido en el literal e) del artculo anterior.
Recibo de pago por concepto de la autorizacin sanitaria de importacin
sin fines comerciales.

El plazo para la emisin de la Autorizacin Sanitaria de Importacin de

Alimentos sin fines comerciales ser de siete (07) das hbiles de presentada
la solicitud con la documentacin requerida.

XII.

Artculo 113.- AUTORIZACIN SANITARIA PARA LA IMPORTACIN DE

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Las empresas podrn solicitar la Autorizacin Sanitaria de Aditivos
Alimentarios adjuntando la informacin y documentos segn lo establecido
para los de fabricacin nacional en el Artculo 107 del presente reglamento.

T. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y

SANCIONES

xvi.

Artculo 115.- MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD

Constituye medida sanitaria de seguridad toda accin preventiva y de
control, de ejecucin inmediata, que realiza la Autoridad de Salud, ante
situaciones de peligro, riesgo, alertas o de grave dao a la salud de la
poblacin, las cuales se aplican sin perjuicio de las sanciones que
correspondan.
La Autoridad de Salud podr dictar las siguientes medidas sanitarias de
seguridad:
o
o
o
o
o
o
o

Inmovilizacin
Retiro del mercado de alimentos
Suspensin de actividades
Cierre temporal del establecimiento
Comiso o decomiso
Incautacin
Disposicin final

Deben preferirse aquellas medidas que siendo eficaces para el fin que
persiguen, son las que menos perjudican el principio de libre circulacin de
personas y bienes, la libertad de empresa y cualesquiera otros derechos
afectados.

Cuando proceda, aplicada la medida sanitaria de seguridad, la Autoridad

de Salud calificar la infraccin y posterior notificacin al infractor para los
descargos correspondientes, emitir, de ser el caso, la resolucin de sancin
respectiva.
Los hechos sancionables que no ameriten la aplicacin de medidas sanitarias
de seguridad, sern objeto de imposicin de la sancin pertinente.

U. INFRACCIONES QUE AFECTAN LA INOCUIDAD Y CALIDAD

SANITARIA DE LOS ALIMENTOS.
b-1) Fabricar, elaborar, almacenar, distribuir, exhibir, expender o
comercializar alimentos con seales visibles de defectos en sus envases
o envolturas, mal cierre, deteriorados, rotos u oxidados, daados o
adulterados, o que tengan otros elementos que afecten la calidad sanitaria
del alimento.
b-2) Incorporar al producto, estn o no sujetos a registro sanitario, aditivos no
autorizados, prohibidos o que estando autorizados exceden los lmites
mximos establecidos permitidos.

b-3) Fabricar, elaborar, almacenar, fraccionar, comercializar, distribuir o

expender
alimentos
contaminados,
adulterados,
falsificados,
descompuestos, no aptos para el consumo humano o en estado antihiginico,
sin condiciones sanitarias.
b-4) Adulterar o modificar la calidad, cantidad de alimentos o sustituir por
sustancias diferente a las declaradas.
b-5) Emplear en la fabricacin o elaboracin de alimentos, materias
primas o ingredientes o aditivos descompuestas, contaminadas, de mala
calidad sanitaria, en condiciones antihiginicas o no aptos o de uso prohibido
para el consumo humano.
b-6) No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.

b-7) No efectuar la conservacin de productos que por su naturaleza o

composicin necesiten refrigeracin o congelacin.
b-8) Fabricar o utilizar envases que tengan sustancias dainas, prohibidas,
mohos, impurezas, elementos o sustancias txicas o peligrosas que no
correspondan a un envase destinado a contener alimentos para el consumo
humano.
b-9) Fabricar, elaborar, distribuir o comercializar alimentos que contengan
residuos de plaguicidas, de medicamentos de uso veterinario, de
contaminantes qumicos, fsicos o biolgicos, de sustancias prohibidas, o
peligrosas por encima de lo establecido en la norma, que no correspondan
al producto y que sean considerados de riesgo para la salud.
b-10) Fraccionar y envasar productos alimenticios incumpliendo las
disposiciones sanitarias y de etiquetado o rotulado.

b-11) Fabricar o elaborar alimentos, incluidos el hielo y la sal sin cumplir los
requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos para el consumo humano
b-12) Fabricar, elaborar, almacenar, fraccionar, envasar, comercializar,
distribuir y expender alimentos en condiciones antihiginicas.
b-13) No cumplir con las disposiciones relativas a la elaboracin y expendio
de alimentos para consumo de pasajeros en los medios de transporte, en
los servicios de alimentacin y en la alimentacin diferida.
b-14) Comercializar alimentos donados, de programas sociales o recibidos
para su distribucin, sin autorizacin expresa de la Autoridad de Salud.
b-15) Fabricar alimentos destinados a programas sociales que contengan
grasas hidrogenadas (grasas trans), insumos destinados a la alimentacin
animal, torta de soya, elen, residuos de hormonas, de antibiticos, o
sustancias farmacolgicamente activas, tratados con
radiaciones
ionizantes,. Adicionalmente los alimentos destinados a nios entre los 6 y
36 meses de edad no podrn contener concentrados intermedios de soya,
suero de leche y derivados de ste, cacao y habas (vicia faba)
b-16) No aplicar el sistema HACCP o las Prcticas de Higiene cuando
corresponda su aplicacin obligatoria.
b-17) El plan HACCP presentado, no corresponde a la fabricacin o
elaboracin del o los productos que fabrica o elabora.
b-18) No poseer la documentacin relacionada con los registros de control de
la informacin que sustenta el sistema y el Plan HACCP.
b-19) No contar con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP vigente
cuando corresponda. b-20) Utilizar envases para alimentos que hayan sido
utilizados para productos distintos a los alimentos.
b-21) No fortificar productos alimenticios de acuerdo a la normativa vigente.
b-22) Utilizar acido actico glacial en la fabricacin de vinagre y otros
alimentos.
b-23) Utilizar la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin de
pan y otros alimentos.

b-24) No notificar a la Autoridad de Salud de nivel nacional acerca de las

alertas sanitarias y/o no retirar del mercado productos que constituyen un
riesgo sanitario por estar afectada la inocuidad o calidad sanitaria de los
productos.

b-25) Incumplir las normas sanitarias que dicte el Ministerio de Salud al

amparo del presente Reglamento y del Artculo 22de la Ley de Inocuidad de
los Alimentos

BIBLIOGRAFIA

DECRETO SUPREMO N 004-2011-AG Aprueban Reglamento de

Inocuidad Agroalimentaria
Ministerio de la Produccin. Sitio Web: http://www.produce.gob.pe/
Portal del Ministerio de la Produccin del Per www.produce.gob.pe.
2010.
FAO/OMS (1992). Conferencia Internacional sobre Nutricin. Informe final
de la Conferencia. Roma.
DECRETO LEGISLATIVO N 1062 LEY DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
http://www.digesa.sld.pe/compial/compial.asp
Ley N 29571 CODIGO DE PROTECCION Y DEFENSA DEL
CONSUMIDOR
normalim@digesa.minsa.gob.pe (DIGESA)
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DECRETO SUPREMO N 034-2008-AG Aprueban Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos
www.senasa.gob.pe
Decreto Ley N 25977 LEY GENERAL DE PESCA
LEY N 29571
CDIGO DE PROTECCIN Y DEFENSA DEL
CONSUMIDOR
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE norma sanitaria para actividades
pesqueras y acucolas.