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REDE DE SERVIOS TECNOLGICOS PARA

EMPRESAS DE PANIFICAO E CONFEITARIA


de trabalho, aumentando as chances de evoluo do setor.

1 INTRODUO
A Rede de Servios Tecnolgicos (RST) uma ao
realizada, inicialmente, para o setor de MadeiraMveis na
regio Norte do Brasil, numa parceria entre SEBRAE
Nacional, SEBRAE/AM, SEBRAE/PA, BID e

Regio de

Marche (Itlia), por meio do Centro Tecnolgico para o Setor

E especicamente sobre a regio Norte, onde acontece a


ao dentro do convnio, podese explorar, por exemplo, o
potencial de utilizao das matriasprimas regionais,
agregando mais valor e potencial ao mix fabricado pelas
padarias e confeitarias.

de Madeira e Mveis (Cosmob), entidade pioneira neste tipo


de projeto. O foco do trabalho a identicao de solues
tecnolgicas que permitam a inovao.

As intervenes originrias da atuao da RST levam estru


turao e alimentao de um processo generalizado de
crescimento do setor, a partir da construo de parcerias

No caso do projeto para o setor de MadeiraMveis na


regio Norte, h 21 instituies que fazem parte da rede,

entre sistemas produtivos e institucionais de territrios


diversos, mas complementares e sinrgicos.

com atendimento a 250 empresas, formando uma rede de


desenvolvimento sustentvel para a regio.

E tambm a uma transferncia de tecnologia nas reas orga


nizacional, administrativa, nanceira para micro e pequenas

Este modelo de atuao vem de encontro ao movimento


atual pelo qual o setor de Panicao vem passando. Modi
caes que resultam na incorporao de novos formatos de

empresas que aderiram ao Projeto por parte das estruturas


tcnicocientcas existentes, como tambm dos governos
locais, associaes empresariais e instituies nanceiras.

atuao e servios.
Este encarte mostra, portanto, a articulao envolvendo o
Mesmo assim, ainda h uma demanda por aes tecnolgi
cas, tanto que este mesmo convnio entre ABIP/ITPC/
SEBRAE se props a realizar um estudo sobre o impacto das
inovaes tecnolgicas para o segmento.

desenvolvimento de uma metodologia de Rede de Servios


Tecnolgicos voltada ao setor de Panicao e Confeitaria.
Com essa ao, esperase que as panicadoras tenham
instrumentos que as possibilitem alcanar nveis mais
elevados de competitividade tecnolgica e econmica e,

Ou seja, a criao dessa RST para Panicao e confeitaria


pode contribuir para ampliar as possibilidades de crescimen
to das panicadoras, ao passo que busca reduzir ou eliminar
as distncias entre as entidades que pesquisam ou imple
mentam aes de tecnologia e os pequenos negcios. Com
isso, a Rede pretende facilitar o acesso a novas ferramentas

assim, incrementar o valor agregado dos prprios produtos,


possibilidades de faturamento e de gerao de empregos.

FORAS

FRAQUEZAS

Estes dois nveis so os que mais precisam de interveno

para que possam reagir e melhorar seu desempenho.


CLASSIFICAO DO ESTGIO DAS EMPRESAS
Estagnada

Conservadora

Emergente

Vanguarda

Total

37,31%

39,14%

20,15%

3,4%

100%

H estados da regio Norte


que esto em expanso com
investimentos de empresas
nacionais e internacionais de
grande porte;
Cerca de 90% produtos das
empresas so de fabricao
prpria;

Descrevendo estes conceitos de classicao do estgio das


empresas, a Potencial aquela que ainda no se
formalizou (a estimativa de que existem cerca de 20% de

empresas potenciais/informais).

H diculdades em relao
negociao com fornecedores;
Mix de produtos reduzido;
Poucos fornecedores para
negociao;
Falta de mo de obra qualicada;
Falta de escolas para formao
prossional no setor de
panicao;
Alto turnover em todas as reas
das padarias;
Baixo ndice de prossionalizao
nas reas
administrativo/nanceiro e
mercado;
Pouca presena dos sindicatos e
associaes.

AMEAAS

OPORTUNIDADES

Uma empresa estagnada aquela que tem pouco ou


nenhum acesso informao; eventualmente at se nota a

disposio em evoluir, contudo, no sabe como fazer ou no

tem estrutura suciente para bancar um projeto de

interveno.

J as empresas Conservadoras so as que se recusam a


sair do lugar, entendem que apenas o seu esforo far toda a

diferena, entretanto, na maioria das vezes, se recusa a agir


por no acreditar em nada, um ctico, mesmo perdendo

mercado.

As empresas Emergentes iniciam um processo de mudan

Formato de administrao
familiar;
Falta de mo de obra
qualicada;
Estrutura fsica do setor de
produo (organizao e
higiene);
Po francs ainda vendido em
unidade em algumas regies;
ndice de informalidade;
Preo do po francs
defasado em algumas
regies;
Baixo grau de informatizao
nas empresas;
rea de difcil acesso para os
fornecedores o que impacta
no custo da matriaprima,
principalmente no interior.

Relao com fornecedores e


concorrentes;
Interesses dos dirigentes e
proprietrios em melhorar as
reas da panicao;
Parcerias com rgos, como o
SEBRAE;
Expanso econmica.

a, mas o fazem mais de forma emprica. Sabem que


preciso inovar sempre, s que atuam mais em reexo s

Dessa forma, um perl das empresas de Panicao e

"vanguardistas", aplicando aquilo que estes ltimos

Confeitaria compreende empresas familiares, com mix de

desenvolveram.

produtos essencialmente baseados na produo prpria,


problemas em relao qualicao de mo de obra e que

E as empresas de Vanguarda so as realmente

necessitam de orientaes quanto adoo de novas

inovadoras, esto sempre pensando frente, buscando

ferramentas de controle e estruturao.

novas solues e ferramentas que as levem a aprimorar seus


processos.

A avaliao dos indicadores das empresas informa que as

A partir dessa classicao, entendese que a maioria das

e organizao para o trabalho na rea de vendas. Cerca de

principais carncias esto ligadas aos processos produtivos


panicadoras est em um estgio de desenvolvimento que

60% tm necessidades de interveno em processos

indica a necessidade de se estruturar aes que as levem a

produtivos e organizao da operao de atendimento.

maior conscientizao de que preciso mudar posturas em


preendedoras, melhorar processos e buscar novas formas
de atuao.
Adotouse ainda o modelo de matriz SWOT para ampliar

Necessidades
das empresas

Mapeament
o de Custos

Processo
Produtivo

Organizao
de Operao
de Loja e
Atendimento

Mercado

Desenvolviment
o das Equipes de
Trabalho

41,48%

57,40%

59,73%

30,91%

41,40%

essa anlise:
Dentre estas grandes reas de atuao indicouse quais
seriam os principais pontos crticos que merecem maior

2 O QUE A REDE DE SERVIOS TECNO


LGICOS (RST)

Unidade de Assessoria Internacional do SEBRAE/NA e do


Projeto Integrao ItliaBrasil, em 28 de julho de 2011, em
Braslia/DF.

A Rede de Servios Tecnolgicos consiste em aes


articuladas com parceiros pblicos e privados a m de inserir
micro e pequenas empresas em uma rede de conhecimento e
tecnologia com foco no desenvolvimento local e regional.
A lgica da metodologia de aplicao da Rede atenta para as
necessidades de inovao dos pequenos negcios e sua
especializao produtiva, alm da organizao e qualica
o da oferta de servios tecnolgicos. A RST leva em conta:

Nessa reunio foram repassadas informaes sobre a RST e


os resultados obtidos na experincia com o setor de
Madeira/Mveis.
A seguir, o comit gestor do convnio ABIP/ITPC/SEBRAE
recebeu materiais utilizados na RST de Madeira/Mveis,
como o questionrio de diagnstico aplicado junto a
organizaes tecnolgicas. Esse material foi utilizado como
base para as adequaes que foram feitas na metodologia.

o desenvolvimento territorial baseado no fortaleci


mento dos pequenos negcios, no importando o

Pesquisa de demandas do setor

nvel tecnolgico existente;

a organizao e qualicao da oferta tecnolgica;

a introduo de inovaes em produtos e processos;

a existncia de uma demanda latente e/ou potencial


por servios tecnolgicos, mas que possa ser organi
zada de forma a desenvolver processos inovadores
dentro do setor.

O objetivo geral da Rede fortalecer a cooperao entre


entidades pblicas e privadas, voltandose competitivida
de permanente dos pequenos negcios, atravs da evoluo
do faturamento do segmento e da sua capacidade geradora

Depois da articulao com o SEBRAE Nacional e Cosmob, e


do recebimento do material relativo formao da Rede,
deuse a sequncia de pesquisas necessrias ao entendimen
to da realidade da regio Norte, em termos do setor de
Panicao e Confeitaria. O processo foi iniciado com uma
pesquisa do mercado de panicao e de suas demandas.
As informaes levantadas forneceram um conjunto de
dados estatsticos que permitiu medir a distribuio das
empresas de acordo com uma srie de caractersticas de seus
modelos, mercado, e operacionais.

de postos de trabalho e renda.


Esta pesquisa foi realizada por amostragem utilizandose
Entendendo que a tecnologia, e a inovao, podem ser ins
trumentos de transformao e crescimento, a RST pode ser
utilizada como oportunidade de capacitao para enfrenta
mento do mercado e fortalecimento frente concorrncia.

dados de cerca de 290 empresas em toda a regio Norte a


tendidas pelo ITPC, em parceria com os SEBRAE/UF. Os
dados identicados basearam a anlise, que envolve um
perl do estgio das panicadoras, seus pontos crticos e que
podem ser abordados nas parcerias que se pretende realizar
com a criao da Rede.
Nessa pesquisa, concluda em maro de 2012, viuse que o
setor de Panicao e Confeitaria na regio Norte apresenta
cerca de 3.780 empresas, o que corresponde a 6% do nmero
de padarias e confeitarias que compem todo o segmento.
Em termos de faturamento, as empresas da regio tem um
faturamento de R$ 2,86 bilhes, o que equivaleria a 5% do

3 REDE DE SERVIOS TECNOLGICOS


PARA PANIFICAO E CONFEITARIA
Articulaes com SEBRAE, COSMOB, BID

faturamento total do setor.


Classicao do estgio das empresas
Avaliandose o ndice de realizao das panicadoras, perce

Para entender o funcionamento da Rede de Servios


Tecnolgicos houve uma reunio de articulao com a

beuse que a maioria se enquadra entre os nveis Estagna


da e Conservadora somando 76,45% do total.

observao na elaborao de aes voltadas s padarias e


confeitarias.

Uso de matriasprimas da regio para ampliar mix


de produtos.

PONTOS CRTICOS
reas

1 Ponto Crtico

2 Ponto Crtico

Pesquisa de entidades
3 Ponto Crtico

Para a identicao de entidades com potencial de participa


o na Rede, buscouse o contato com escolas, universida

1
Mapeamento de
custos

Informatizao

Apurao de
resultados

Apurao e
controle de custos

2
Processos
Produtivos

Mix de
produtos

Preo dos
produtos

Planejamento
para processos

3
Organizao da
Operao de Loja
e Atendimento

Apresentao
de produtos /
equipe

des, entidades de pesquisa e estmulo tecnologia e desen


volvimento, alm de fornecedores do setor. Esse contato
tem a nalidade de apresentar a RST, seus objetivos e vanta
gens s empresas com potencial para integrar o projeto.
Nesse levantamento,

Exposio dos
produtos

Higiene (fsica e
pessoal)

identicouse cerca de 80
entidades, passando
depois aplicao do

4
Mercado

Realizao de
Promoes

Planejamento para
aes de
marketing

questionrio personaliza
Marcas

do. Primeiramente apre


sentouse s entidades

5
Desenvolvimento
das Equipes de
Trabalho

contatadas os objetivos
Denio de
Organogramas

Seleo de Pessoal

Capacitaes

do projeto, atravs de
contatos com todas as
capitais da regio Norte.

Portanto, detectouse como necessidades tanto atividades


de conscientizao, para mostrar as possibilidades que tais

Esta fase de coleta de da

mudanas podem trazer para as padarias, quanto atividades

dos demonstra uma opor

de interveno, buscando melhor capacitao e melhoria de

tunidade de j vericar a

processos.

sensibilidade dessas
organizaes em uma

Em termos de conscientizao, apresentase como carn

eventual participao na Rede. Paralelamente, customi

cias:

zouse o questionrio utilizado com o setor de Madei

O acesso informao, que poderia ser suprida com a

ra/Mveis para a realidade das empresas de panicao.

realizao de seminrios de conscientizao, apre


sentao de casos de sucesso e possibilidades de

Articulao com entidades / Aplicao do questionrio

inovao tecnolgica.

A percepo da real situao das empresas, o que su

A seguir, para conhecer melhor as entidades com potencial

gere a realizao de diagnsticos para identicar ca

para oferecer servios tecnolgicos, houve um trabalho de

rncias pontuais.

campo efetivo em Belm, Manaus e Macap, utilizando o


questionrio customizado.

J em relao a necessidades de interveno, apontase:

Implantao de tecnologia para melhoria de produ


tos

instituies de conhecimento transferirem tecnologias


o

Controles de processos

Reduo de desperdcios

alm de se poder fazer uma apresentao mais formal e

Controle de rupturas

efetiva dos objetivos da RST.

Tcnicas de congelamento

Melhor denio de layouts de produo e rea de

O objetivo desse diagnstico foi avaliar a capacidade de as


inovadoras para as empresas de Panicao e Confeitaria,

As informaes coletadas permitiram identicar o nvel das

venda

relaes entre empresas e suas exigncias de inovao

Tecnologia para melhorar a ecincia energtica

presentes ou potenciais, e estruturas tcnicocientcas

com suas respectivas capacidades de ofertar servios

Dessa forma, 77,3% disponibilizam tcnicos para

demandados e, em grande parte, ainda no experimenta

capacitar clientes. Essa iniciativa auxilia as padarias e

dos.

confeitarias tecnicamente alm de permitir apresen


tar as novas linhas de produtos e servios.

Alguns dos resultados obtidos com a aplicao do questio


nrio nesse trabalho de campo:

Envolvimento com o setor: 45,3% das organizaes j

Adequao de metodologia e repasse ao SEBRAE/AM e


workshops

se envolvem de alguma forma com o setor de Pani


cao e Confeitaria. Dessas, 72,4% atuam em nvel re

Em paralelo com as pesquisas de demanda do setor e de

gional enquanto as demais atendem nacionalmente.

organizaes potenciais para participao na Rede, houve a


adequao da metodologia da RST, com base no que foi
realizado com o segmento de Madeira/Mveis.
Nesse trabalho, procurouse contextualizar as formas de le
vantamento de demandas setoriais e de possveis empresas
e/ou entidades que possam repassar tecnologia para as
padarias e confeitarias. Tambm se descreve os objetivos e

Principais produtos: a maior parte das entidades,

resultados esperados com a implantao do projeto, bem

65,2%, atendem mais de 100 padarias por ms. Elas o

como o passo a passo de execuo da Rede, envolvendo,

ferecem produtos como: cursos e treinamentos

entre outros passos, as pesquisas iniciais, coleta de dados,

(38,5%), fornecimento de matriasprimas (57,7%),

diagnstico, contato com padarias e confeitarias, articula

embalagens descartveis (19,2%), produtos de reven

o com as organizaes, elaborao de planos de trabalho

da (11,5%) e equipamentos e maquinrios (26,9%).

e acompanhamento das aes.


Por meio de adeso, o comit gestor do convnio ABIP/
ITPC/SEBRAE deniu a realizao de um projeto piloto em
Manaus/AM, para aplicar a metodologia da Rede. Dessa
forma, houve o repasse ao SEBRAE/AM em 17/05/2013, no
qual aconteceu a articulao com a coordenao de proje
tos ligados panicao e representante do Sindicato da
Indstria de Panicao e Confeitaria do Amazonas. Nesse
encontro, discutiuse a viabilidade e relevncia do projeto da
Rede, alm de como essa interao entre padarias e organi

Abordagem e comunicao: visitas nas padarias e

zaes pode render boas parcerias, com ganhos para ambos

confeitarias (91%), mdias sociais (41%), telemarketing

os lados.

(27,3%).
A aplicao da metodologia tem sequncia com o SE
BRAE/AM articulando junto ao sindicato local, empresrios
de Panicao e Confeitaria, alm de representantes das
organizaes prospectadas, para implementao efetiva da
rede.

Servio psvenda: 85,2% das organizaes esto a


cada dia mais preocupadas em oferecer o servio de
psvendas, por no se apresentar mais como um
diferencial e sim como uma necessidade da empresa.

Consultora Carla Viveiros


com a subgerente da
U A C I N no S E B R A E / A M
Clarice Nunes e o presidente
do sindicato de panicao
de Manaus/AM, Jos Carlos
durante o repasse da
metodologia da RST.

Ainda dentro da realizao do convnio ABIP/ITPC/SE

es e fornecedores que venham a participar da RST. Tam

BRAE, so programados workshops para apresentao e

bm h a instaurao de uma relao de conhecimento e

repasse da metodologia da Rede, bem como das articula

conana entre panicadores e especialistas, constituindo

es realizadas com as organizaes e fornecedores. Estes

as bases para o desenvolvimento de colaboraes futuras

eventos ocorrem entre os dias 5 e 9 de agosto de 2013, per

mais amplas e profundas.

correndo capitais nortistas como Belm, Macap, Rio Bran

Assim, atravs da implantao da RST esperase maior in

co e Porto Velho.

centivo competitividade atravs da gerao de conheci


mentos e a prestao de servios tecnolgicos com foco se

4 AES FUTURAS E RELEVNCIA DA

torial, agregando valor e aproximando oferta e demanda

RST

por servios dessa natureza e o fortalecimento socioecon

A realizao da Rede de Servios Tecnolgicos podem pro

produtivos e produtos; da capacitao de recursos huma

duzir um conjunto de impactos positivos coerentes com o

nos; do monitoramento e da divulgao dos resultados.

mico local e regional, por meio da inovao de processos

objetivo do projeto, que a elevao do nvel de competitivi


dade das empresas de Panicao e Confeitaria. Podem ser

J em relao s organizaes e empresas fornecedoras, es

entendidas tambm como resultados desse modelo de

tas possibilitam a evoluo tcnicoadministrativa dos

atuao a sensibilizao dos empresrios panicadores

pequenos negcios. E essa estruturao permite o aumento

sobre carncias e pontos crticos na estrutura tecnolgica

do poder de compra de cada padaria e confeitaria. Com isso,

de suas empresas, abrangendo produtos, processos produ

as entidades tecnolgicas podem tambm elevar seu fatura

tivos e processos organizacionais e gerenciais.

mento, pois aumentam suas cadeias de fornecimento de in

No Amazonas, a primeira experincia da Rede ser formata

insero neste mercado, aumentando sua participao e

da a partir dessa interao entre organizaes tecnolgicas,

inuncia.

sumos e bens intermedirios, elevando as possibilidades de

fornecedores do setor e empresas de Panicao e Con


feitaria, com a intermediao do SEBRAE/AM, a partir do

A RST permite a parceria no s entre padarias e organiza

repasse da metodologia. A metodologia tambm ser apre

es fornecedoras de servios tecnolgicos, mas tambm

sentada em outros estados da Regio Norte e com a naliza

entre as prprias padarias e/ou instituies tecnolgicas. A

o do convnio, estar disposio de todos as unidades

criao dessas parcerias pode ser considerada como um fa

da federao que se interessem em implementla.

tor positivo, pois pode trazer novas ideias para o desenvolvi


mento do setor, potencializar o uso de matriasprimas tpi

Alm disso, h o estmulo busca do apoio de especialistas

cas da regio e trazer solues para as diculdades enfrenta

externos para a soluo de problemas relativos tecnologia

das diariamente pelas panicadoras.

que emergem da interao estabelecida com as organiza


Expediente:
PROJETO ABIP/ITPC/SEBRAE DE DESENVOLVIMENTO DO SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA
Convnio ABIP / ITPC / SEBRAE
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas - SEBRAE
Presidente do Conselho Delibera vo Nacional

Ins tuto Tecnolgico da Panicao e Confeita-ria


Gerente da Unidade de Atendimento Cole vo

(ITPC)

Indstria

Presidente: Mrcio Rodrigues

Kelly Cris na Valadares de Pinho Sanches

www.ins tutoitpc.org.br

Coordenao

Ficha Tcnica

Roberto Simes
Diretoria Execu va

Maria Regina Diniz de Oliveira

Diretor Presidente

Organizao: Renato Faria


Edio: Maria Regina Diniz, Mrcio Rodrigues,

Luiz Eduardo Pereira Barre o Filho

Associao Brasileira das Indstrias de Panica-o Patrcia Santos, Renato Faria

Diretor Tcnico

e Confeitaria (ABIP)

Carlos Alberto dos Santos

Presidente: Alexandre Pereira

Diretor de Administrao e Finanas

www.abip.org.br

Jos Cludio Silva dos Santos

Superviso: Maria Regina Diniz / Mrcio Rodrigues


Julho 2013
Tiragem: 2.000 exemplares