CONVERSIN

DEL MSCULO EN
CARNE

CONVERSIN DE MSCULO A CARNE

1. Manejo pre-sacricio
Msculo carne Variaciones en calidad
Funciones del msculo - Con4nan
Cambios 6sicos y qumicos
Homeostasis:

siolgico

Mantenimiento de un balance

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2. Muerte
Insensibilizacin

Voltaje 70-100 V por 2-10 seg

CO2 65-70%
Pistola de pistn cautivo

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2. Muerte

Desangrado

Vena cartida, yugular o cava anterior

Durante los primeros 5 seg post-insensibilizado

Corriente elctrica aumento presin sang. contraccin

capilares se vacan

Relajacin entra sangre a presin rompe capilares entra sangre

al msculo Salpicado

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3. Fallo circulatorio
Cesa el metabolismo aerbico
cido lc4co y declinacin del pH
Niveles bajos de ATP
Aparece la inextensibilidad
Liberacin de catepsinas
Cesa la fagocitosis de los glbulos blancos

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4. Declinacin post-mortem de pH
Velocidad y extensin variable
Acumulacin de cido lc4co
Desnaturalizacin de protenas
Baja CRA y el color
Puede originarse el fenmeno PSE (pH baja hasta 5.4 en

40 min (llega a ser 4.7)

Puede originarse tambin el DFD

pH aprox. de 6.0

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5. Disipacin del calor
Por prdida de circulacin
Aumenta la temperatura
Desnaturalizacin proteica

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6. Rigor mortis
Msculo inextensible

Influenciado por:

1. Temperatura

> temp

> gluclisis

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6. Rigor mortis
2. Estimulacin de la respiracin
> oxigenacin

> m. aerbico

3. Fatiga
> fatiga

> inextensibilidad ms rpida

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6. Rigor mortis
Cambios:
Prdida de extensiblidad
Ausencia de ATP o inac4vacin de ATPasas
Nivel de ATP - Constante por cierto 4empo

1 Resntesis a par4r de ADP y CP

2 Gluclisis post-mortem

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6. Rigor mortis
Cambios:
Disminucin en CRA
Desaparicin de la dureza del msculo
Ruptura a nivel lnea Z

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6. Rigor mortis
Tiempo de aparicin del rigor
Bovinos

= 6 a 12 h

Cerdos

=1a4h

Aves

= 30 min a 1 h

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6. Rigor mortis
Establecimiento del rigor
Presencia de acortamiento = 10 a 0 C y 20 a

40 C
Acortamiento mnimo o nulo = 10 a 20 C

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6. Rigor mortis
ACORTAMIENTO POR FRO
Acortamiento entre 10 y -15 C
Presencia del 50% o ms del ATP inical
Descontrol en Ca++
Traslape extensivo >> Dureza
Solucin: 10 C hasta que el ATP baje lo ms posible

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6. Rigor mortis
RIGOR DE DESCONGELACIN

Contraccin masiva por congelacin rpida

>> goteo >> degradacin de ATP
An entre 5 y 20% del ATP original
Vigilar niveles de ATP antes de congelar.

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7. Maduracin
Almacenamiento de la carne a T >> a congelacin
Hidrlisis - Aumenta sabor y blandura
Normalmente a 0-5 C, rara vez se usa 15 C
Calpanas y catepsinas

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7. Maduracin
Desnaturalizacin de Protenas

Por pH y temperatura

Hay disminucin del color

Protenas desnaturalizadas sensibles a protelisis

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7. Maduracin
Protelisis

Cambios en membranas celulares

Desintegracin de lnea Z

Prdida de rigidez muscular

Activacin de calpanas y catepsinas.